1

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ // CROSTATA DI ZUCCHINE


ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ

Το φθινόπωρο φέτος φαίνεται να είναι αργοπορημένο, οπότε ο καιρός ακόμη σηκώνει και φαγητά που έχουμε συνηθίσει να φτιάχνουμε την άνοιξη ή το καλοκαίρι.
Αυτή η τάρτα με τα κολοκυθάκια ήταν η έμπνευση της στιγμής γιά ένα γεύμα που να ξεφεύγει λίγο από τις συνηθισμένες μας γεύσεις. Χρησιμοποίησα ολόκληρα κολοκυθάκια, αφού βρήκα ωραία, τρυφερά στην λαϊκή, μπορείτε όμως κάλιστα να την φτιάξετε και με την ψίχα που περισσεύει όταν αδειάζουμε τα κολοκύθια γιά να τα μαγειρέψουμε γεμιστά.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά :
γιά την βάση : 1 δόση πατ μπριζέ με κρασί
γιά την γέμιση : 750 gr κολοκυθάκια,
                              1 μεγάλο κρεμμύδι,
                              100 gr παντσέτα (αλλαντικό, εναλλακτικά μπέϊκον) σε μία φέτα,
                              20 ml (2 κ.σ.) ελαιόλαδο παρθενο έξτρα,
                              4 αυγά,
                              1 φλ. καφέ κρέμα γάλακτος,
                              100 gr κασέρι,
                              50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                              μία φουντίστα μαϊντανό,
                              πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                              αλάτι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την βάση της τάρτας, δηλαδή την πατ μπριζέ με ελαιόλαδο και λευκό κρασί, με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Τυλίξτε την σε διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο.
Πλύνετε τα κολοκυθάκια αφαιρέστε τις άκρες τους και κόψτε τα σε κομματάκια (κόψτε το κολοκυθάκι κατά μήκος στα 4 και έπειτα σε φετούλες). Βάλτε τα σε ένα σουρωτήρι, πασπαλίστε τα με αλάτι και αφήστε τα μισή ωρίτσα, να στραγγίσουν από τα περιττά υγρά.
Τρίψτε το κασέρι και αναμείξτε το με την παρμεζάνα.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και τον μαϊντανό
Κόψτε την παντσέτα σε κυβάκια.
Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι, σωτάρετε την παντσέτα με το λάδι. Προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε τα κολοκυθάκια και σωτάρετε γιά μερικά λεπτά, να μαραθούν, αλλά να παραμείνουν τραγανά. Αλατίστε και πιπερώστε. Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά και αφήστε το να χλιαρίνει.
Χτυπήστε τα αυγά με την κρέμα γάλακτος. Προσθέστε τα στα κολοκυθάκια μαζί με τα τυριά και αναμείξτε.
Περάστε με ελαιόλαδο ένα ταψάκι για τάρτες, διαμέτρου 26-28 εκ.
Με τον πλάστη ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο. Στρώστε το μέσα στο ταψάκι και καλύψτε και τα τοιχώματα του μέχρι το χείλος. Τρυπήστε την ζύμη με ένα πιρούνι.
Ρίξτε την γέμιση μέσα στο ταψάκι. Προσθέστε λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Ψήστε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Αφήστε την να χλιαρίνει αρκετά, ώστε να μπορέσετε να την κόψετε χωρίς να διαλυθεί.
Η τάρτα με τα κολοκυθάκια τρώγεται ευχάριστα τόσο χλιαρή όσο και κρύα.




CROSTATA DI ZUCCHINE

Questa golosa crostata di zucchine, è ideale per primo o per un pranzo veloce ma sostanzioso!
Potete preparla sia con le zucchine intere chè con la polpa avanzata dalle zucchine svuotate per farle ripiene (vedi ricetta qui). 
Per la base della crostata ho utilizzato la pasta brisè al vino.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la base : 1 dose pasta brisè al vino bianco e olio e.v.o.
per il ripieno : 750 gr zucchine,
                           1 cipolla grande
                           100 gr pacetta tesa a dadini,
                           20 ml (2 cucchiai) olio e.v.o.,
                           4 uova,
                           1 tazzina da caffè panna fresca,
                           100 gr formaggio kassèri,
                           50 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                           1 ciuffo di prezzemolo,
                           pepe nero macinato,
                           sale qb.
Preparazione :
Preparate la pasta brisè con le istruzioni che troverete qui. Coprite con pellicola transparene e lasciate riposare nel frigo. 
Lavate, spuntate le zucchine e tagliatele a pezzetti. Ponete in un colapasta, cospargete con sale e lasciate per mezz' oretta, a sgocciolare la loro acqua di vegetazzione. 
Tritate il formaggio kassèri (è un formaggio tradizionale greco da latte vaccino, potete sostituirlo con il provolone). Mescolate con il parmigiano.
Tritate la cipolla ed il prezzemolo.
In un tegame saltate la pancetta con l' olio. Aggiungete la cipolla e saltate fino a rosolare. Aggiungete le zucchine, salate, pepate e slatate per qualche minuto fino ad appassire ma restare pure croccanti. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire.
Sbattete le uova con la panna. Versate il composto nel tegame, aggiungete gli formaggi e mescolate.
Spenellate con olio uno stampo per crostate, da 26-28 cm di diametro.
Estraette l' impasto dal frigo e lavorate un po' con le mani. Tirate in una sfoglia, trasferitela nello stampo e rivestitelo tutto, pure le pareti fino all' orlo. Foderate con le rebbi di una forchetta.
Versate il ripieno sulla pasta brisè. Cospargete con il prezzemolo. 
Infornate in forno già caldo a 180°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate intiepidire, per poter tagliare la crostata senza essere disfatta.
E buona sia tiepida che fredda.



0

ΠΑΤ ΜΠΡΙΖΈ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ ( ΖΥΜΗ ΤΑΡΤΑΣ ΑΛΜΥΡΗ) // PASTA BRISE AL OLIO DI OLIVA E VINO


ΠΑΤ ΜΠΡΙΖΈ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ (ΖΥΜΗ ΤΑΡΤΑΣ ΑΛΜΥΡΗ)

Για την πατ μπριζέ (pâte brisée) έχουμε μιλήσει αναλυτικά εδώ.
Σήμερα θα δούμε μία παραλλαγή με ελαιόλαδο και κρασί, πιό ελαφριά από την κλασσική με το βούτυρο και για κάποιους πιό υγιεινή. Συνταγούλα πανεύκολη, με λίγα υλικά είναι κατάλληλη γιά βάση σε αλμυρές τάρτες, μικρές και μεγάλες, αλλά και γιά να φτιάξετε ταράλι, ιταλικά μπισκοτάκια, παρόμοια με τα δικά μας μπατόν σαλέ. 

Δόση : γιά ταψί διαμέτρου 26-28  εκ.
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 300 gr αλεύρι γοχ.
                80 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κοφτό κ.γ. αλάτι,
                πιπέρι μαύρο (προαιρετικό), 
                100 gr κρασί λευκό ξηρό.            
Προετοιμασία :
Σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ βάλτε το αλεύρι, προσθέστε το ελαιόλαδο και αναμείξτε.
Προσθέστε το αλάτι, αν θέλετε λίγο τριμμένο πιπέρι, και ενσωματώστε σταδιακά το κρασί (προτιμώτερο να είναι κρύο από το ψυγείο), μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή που δεν κολλάει στα χέρια.
Tυλίξτε την ζύμη σε διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο γιά μισή ωρίτσα (με την ξεκούραση χαλαρώνει η γλουτένη από την καταπόνηση και δεν σκληραίνει η ζύμη κατά το ψήσιμο).



PASTA BRISE AL OLIO DI OLIVA E VINO

Abbiamo già parlato dettagliatamente per la pasta brisè (vedi qui). 
Oggi prepariamo una variante con olio di oliva e vino bianco, adatta per preparazioni salate : crostate, salatini e taralli. Ricettina facilissima e veloce, un pizzico di pepe macinato la rende ancora più sfiziosa!

Dosi : per un stampo da 26 cm di diametro
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 300 gr farina 00,
                            80 olio e.v.o,
                            1 cucchiaino raso di sale,
                            pepe nero macinato (facoltativo),                     
                            100 gr vino bianco secco.
Preparazione :
In una ciotola o nella bacinella della planetaria metete la farina con l' olio e mescolate.
Aggiungete il sale, un pizzico di pepe nero macinato ed incorporate gradatamente il vino, meglio freddo dal frigo. Impastate fino a prendere un' impasto molle e non appiccicoso.
Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo, per mezz' oretta.




1

ΤΟΥΡΤΑ ΡΑΦΑΕΛΟ // TORTA RAFFAELLO


ΤΟΥΡΤΑ ΡΑΦΑΕΛΟ

Το έτος 1998 η Ferrero, κυκλοφόρησε στην αγορά τα ραφαέλο, τα τρουφάκια-γκοφρετάκια σε μέγεθος μπουκιάς, που στην καρδιά τους κρύβουν ένα αμύγδαλο βουτηγμένο μέσα σε μαλακή κρέμα, και εξωτερικά είναι πασπαλισμένα με καρύδα. Ακόμη ένα πολύ επιτυχημένο προϊόν της εν λόγω εταιρείας, το οποίο πολύ σύντομα συμπεριλάβαμε στα αγαπημένα μας κεράσματα!
Αντλώντας έμπνευση από τα ραφαέλο, οι ιταλοί δημιούργησαν μία τούρτα με τα υλικά και την γεύση τους. Αν σας αρέσουν οι λευκές τούρτες ή το ινδοκάρυδο, θα την λατρέψετε!

Δόση : γιά 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά το παντεσπάνι : 6 αυγά,
                                     120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                     1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                                     120 gr αλεύρι γοχ.,
                                     40 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                                     (προαιρετικό : 1 κ.γ. baking powder).
γιά το σιρόπι : 150 gr νερό,
                           50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                           1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.
γιά την κρέμα : 200 gr λευκή κουβερτούρα,
                             250 gr μασκαρπόνε,
                             250 gr ρικότα,
                             100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                             100 gr γκοφρέτες βανίλια,
                             50 gr αμυγδαλόψιχα ασπρισμένη,
                             50 ινδοκάρυδο τριμμένο,
                             250 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
γιά την διακόσμηση : 50 gr ινδοκάρυδο τριμμένο,
                                        10 gr αμυγδαλόψιχα ασπρισμένη.
Προεροιμασία :
Ετοιμάστε το παντεσπάνι με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Όπως έχουμε πεί επανειλημμένα, στο παντεσπάνι δεν βάζουμε baking, αν όμως έχετε μία ανασφάλεια για το αν θα φουσκώσει, μπορείτε να προσθέσετε 1 κουταλάκι του γλυκού.
Για να ψήσετε το παντεσπάνι θα χρειαστείτε μία στρογγυλή φόρμα με ανοιγόμενο τσέρκι, διαμέτρου 24 εκ. Επενδύστε την με αντικολλητικό χαρτί ή αλείψτε την καλά με το αντικολλητικό μίγμα. Μπορείτε επίσης να μοιράσετε το μίγμα για το παντεσπάνι σε 3 ταψάκια διαμέτρου 24 εκ. (κατάλληλα και τα αλουμινένια μίας χρήσεως), ώστε να μην παιδεύεστε έπειτα για το κόψετε. 
Χρόνος ψησίματος : 30-35 λεπτά στους 175°C, στις αντιστάσεις. Αν το ψήσετε σε 3 ταψάκια, θα μειώσετε τον χρόνο. Αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το χρησιμοποιήσετε.
Ετοιμάστε το σιρόπι. Βάλτε το νερό και την ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι, και βάλτε το να βράσει 2-3 λεπτά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Κατεβάστε το από την φωτιά και όταν κρυώσει, προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας.
Ετοιμάστε την κρέμα.
Βάλτε την ρικότα σε ένα σουρωτήρι με ψιλές τρύπες και αφήστε την να στραγγίσει.
Λιώστε την λευκή κουβερτούρα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί. Αφήστε την να χλιαρίνει μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Τρίψτε στο multi τις γκοφρέτες. Προσοχή, θέλουμε γκοφρέτες με γέμιση βανίλια και όχι με κακάο; επειδή έχω φτιάξει την τούρτα και με τα δύο είδη, οι γκοφρέτες με βανίλια δίνουν μακράν καλύτερη γεύση και φυσικά λευκό χρώμα. Ίσως δεν θα είναι τόσο εύκολο να βρείτε, αλλά σίγουρα υπάρχουν σε σούπερ μάρκετ.
Τρίψτε στο multi και όλη την αμυγδαλόψιχα (50+10 gr). Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμο αλεύρι αμυγδάλου, αλλά καλύτερα να μην είναι τόσο λεπτά τριμμένα τα αμύγδαλα, για να θυμίζουν λίγο και τα ορίτζιναλ ραφαέλο. Κρατήστε στην άκρη 1 κ.σ. γιά την διακόσμηση της τούρτας.
Σε ένα μπολ αναμείξτε το μασκαρπόνε με την ρικότα και την ζάχαρη. Προσθέστε την τριμμένη γκοφρέτα, τα αμύγδαλα και το ινδοκάρυδο. Προσθέστε τέλος και την λιωμένη σοκολάτα και αναμείξτε καλά, μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές. Κρατήστε στην άκρη 4 κ.σ. από το μίγμα και βάλτε το στο ψυγείο.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί (οδηγίες θα βρείτε εδώ). Προσθέστε την σαντιγί στην υπόλοιπη κρέμα και αναμείξτε.
Να σημειώσω εδώ, ότι μόλις ετοιμάσετε την κρέμα, καλό είναι να στήσετε αμέσως και την τούρτα. Η κρέμα σφίγγει αρκετά όταν κρυώσει η σοκολάτα, οπότε αν την βάλετε στο ψυγείο για να την χρησιμοποιήσετε αργότερα, μάλλον θα δυσκολευτείτε στον χειρισμό της.
Ξεφορμάρετε το παντεσπάνι και κόψτε το οριζόντια σε 3 δίσκους. Βάλτε τον πρώτο δίσκο μέσα σε πιατέλα σερβιρίσματος και βρέξτε τον ομοιόμορφα με το σιρόπι. Αν έχετε ένα ρυθμιζόμενο τσέρκι, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για το στήσιμο της τούρτας, είναι πολύ χρήσιμο.
Χωρίστε την κρέμα σε 3 ίσα μέρη. Στρώστε την μία ποσότητα κρέμας επάνω στην βάση, καλύψτε με το δεύτερο παντεσπάνι, σιροπιάστε, στρώστε την κρέμα και τέλος καλύψτε με το τρίτο παντεσπάνι και σιροπιάστε. Αν στήσετε την τούρτα μέσα σε τσέρκι, βάλτε την για μισή ώρα στο ψυγείο, να σταθεροποιηθεί και έπειτα αφαιρέστε το τσέρκι και προχωρήστε στην διακόσμηση.
Με το μίγμα που κρατήσατε στο ψυγείο, πλάστε μπαλάκια στο μέγεθος καρυδιού (τρουφάκια) και περάστε τα από το ινδοκάρυδο.
Καλύψτε την τούρτα εξωτερικά (και τις πλευρές) με την υπόλοιπη κρέμα. Πασπαλίστε όλη την επιφάνεια της με το ινδοκάρυδο; πιέστε ελαφρά με τα χέρια σας, ώστε να κολλήσει επάνω στην κρέμα. Πασπαλίστε την επιφάνεια της  με το τριμμένο αμύγδαλο. Στολίστε με τα τρουφάκια ραφαέλο.
Βάλτε την τούρτα στο ψυγείο και αφήστε την να σταθεί ένα δίωρο, ώστε να σταθεροποιηθεί η κρέμα.
                         


TORTA RAFFAELLO

Raffaello, gli ormai celebri confetti della Ferrero, lanciati al mercato nel 1998. I raffaello sono delle praline, composte da una mandorla intera, circondata da una crema morbida, il tutto chiuso in un guscio di wafer, a ferma sferica, rivestito di noce di cocco - moooolto buone!
I raffaello sono stati l' ispirazione per una torta bianca, con noce di cocco e mandorle, soffice pan di Spagna e una crema tutta italiana, con mascarpone e ricotta, con l' aggiunta di wafer alla vaniglia. Se vi piacciono le torte bianche o la noce di cocco, sono certa che questa tora l' adorate!

Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il pan di Spagna : 6 uova,
                                         120 gr zucchero semolato,
                                         1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                                         120 gr farina 00,
                                         40 gr maizena,
                                         (facoltativo : 1 cucchiaino baking powder).
per la bagna : 150 gr acqua,
                           50 gr zucchero semolato,
                           1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia.
per la crema : 200 gr cicoccolato fondente bianco,
                           250 gr mascarpone,
                           250 gr ricotta,
                           100 gr zucchero semolato,
                           100 gr wafer alla vaniglia,
                           50 gr mandorle pelate,
                           50 gr cocco rapè,
                           250 ml panna a 35% grassi.
per la finitura : 50 gr cocco rapè,
                              10 gr mandorle pelate.
Preparazione : 
Preparate il pan di Spagna con le istruzioni dettagliate che troverete qui. Di solito non si mette il lievito chimico, se però avete dubbi che sarà cresciuto bene, allora potete aggiungere 1 cucchiaino.
Fate cuocere il pan di Spagna in una tortiera (ad anello apribile) da 24 cm di diametro. Se volete semplificare la preparazione, potete dividere il composto in tre e distribuirlo in tre stampi rotondi da 24 cm di diametro (vanno bene anche quelli monouso). Tempo di cottura 30-35 minuti a 175°C, modalità statico. Se utilizzate 3 stampi, riducete il tempo di cottura, comunque fate anche la prova stecchino. Lasciate il pan di Spagna raffreddare completamente prima di utilizzarlo.
Preparate la bagna. In un pentolino mettete l' acqua e lo zucchero. Portate a bollore e lasciate cuocere per un paio di minuti, fino che lo zucchero sia sciolto. Ritirate dalla fiamma, lasciate raffreddare e aggiungete l' estratto di vaniglia.
Preparate la crema.
Mettete la ricotta in un colino e lasciate sgocciolare.
Sciogliete il cioccolato al microonde o a bagnomaria e lasciatelo raffreddare fino a che raggiunge la temperatura ambiente.
Frullate i wafer  in un robot da cucina. Frullate separatamente anche tutte le mandorle (50+10 gr) ma non troppo finemente. Tenete da parte 1 cucchiaio per la finitura della torta.
In una ciotola mescolate il mascarpone con la ricotta e lo zucchero. Aggiungete i wafer frullati, le mandore ed il cocco rapè. Unite il cioccolato fuso e mescolate bene fino a prendere un composto omogeneo. Tenete da parte 4 cucchiai dal composto e mettetelo in frigo.
Montate la panna, unitela alla crema di mascarpone e mescolate.
Devo precisare qui che è meglio montare la torta subito dopo la preparazione della crema, perchè se va messa in frigo e utilizzata più tardi, verrà rappresa e sarà poco maneggiabile, causa il fatto che contiene il cioccolato fondente.
Sformate il pan di Spagna e tagliate in tre strati dello stesso spessore.
Disponete il primo disco di pan di Spagna in un piatto da portata. Per il montaggio della torta potete utilizzare un anello regolabile, che appliccherete attorno al pan di Spagna. Con un penello al silicone, bagnate uniformemente con la bagna. Disponete ca. 1/3 della crema. Sovraponete il secondo disco, bagnate, aggiungete alto 1/3 di crema e completate con l' utlimo disco di pan di Spagna, che non dovete omettere di bagnare pure. Se avete utilizzato l' anello lasciate la torta rassodare in frigo per mezz' oretta.

Con il composto messo in frigo, preparate dei tartufi alla grandezza di una noce e passatele dal cocco rapè.
Coprite interamente la torta con la crema avanzata. Spoverizzate con il cocco e fate aderire bene da tutte le parti. Cospargete la superficie con le mandorle macinate. Decorate con i tartufi e lasciatela rassodare bene in frigo.



0

ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΑΛ΄ ΙΤΑΛΙΑΝΑ // SALSA DI POMODORO ALL' ITALIANA


ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΑΛ΄ΙΤΑΛΙΑΝΑ

Η σάλτσα ντομάτας, είναι μία βασική παρασκευή στην κουζίνα και καλό είναι να γνωρίζουμε πως να την φτιάχνουμε σωστά. 
Αλήθεια πόσο δύσκολο είναι να ετοιμάσει κάποιος μία σάλτσα ντομάτας? Οπως όλες οι απλές παρασκευές, βασικό ρόλο παίζουν η ποιότητα και η αναλογία των υλικών. Στην σάλτσα πρέπει να προσέξουμε 3 πράγματα : την ποιότητα της ντομάτας, την ποσότητα της λιπαρής ουσίας και τέλος το βράσιμο. Στην Ελλάδα είμαστε συνηθισμένοι να μαγειρεύουμε τις σάλτσες γιά σύντομο χρονικό διάστημα; σε αυτή την περίπτωση, η ποιότητα της ντομάτας έχει τον κύριο λόγο. Αν όμως δοκιμάσουμε να παρατείνουμε τον χρόνο μαγειρέματος ή να προσθέσουμε διάφορα υλικά που ενισχύουν την γεύση της σάλτσας, η ντομάτα περνάει σε δευτερεύοντα ρόλο... Οταν μιλάμε για ενίσχυση της γεύσης, δεν εννοούμε βέβαια τον λεγόμενο κύβο, αλλά πάντα φρέσκα υλικά; όσοι παρακολουθείτε το laboratorio, σίγουρα ξέρετε ότι στην κουζίνα του αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε επεξεργασμένα τρόφιμα. Επίσης να διευκρινίσουμε ότι η λιπαρή ουσία (λάδι, βούτυρο) προσθέτει μεν γεύση, αλλά προσθέτει και θερμίδες και κάνει την σάλτσα βαριά, γι΄αυτό όλα πρέπει να χρησιμοποιούνται με μέτρο ... 
Ας μιλήσουμε λίγο και για το ποιές ντομάτες είναι κατάλληλες για σάλτσα. Σίγουρα θα πρέπει να είναι ώριμες, αλλά θα προτιμήσουμε αυτές που έχουν ωριμάσει φυσικά και όχι εκείνες που άρχισαν να χαλάνε και να μουχλιάζουν και σκεφτόμαστε να τις κάνουμε σάλτσα γιά να μην τις πετάξουμε. Απο ποικιλίες, καλύτερες είναι αυτές που είναι σαρκώδεις; στην Ελλάδα καλλιεργείται κυρίως η ποικιλία ρόμα; κάποιοι τις ονομάζουν και πομοντόρια, λέξη που δεν προσδιορίζει βέβαια κάποια ποικιλία ντομάτας, αφού είναι εξελληνισμός του ιταλικού pomodoro, που σημαίνει ακριβώς ντομάτα ... Στην Ιταλία, φημισμένες ποικιλίες για σάλτσα είναι η San Marzano και η pachino, οι πρώτες μοιάζουν αρκετά με τις ρόμα, οι δεύτερες με τα δικά μας ντοματίνια σε τσαμπί. Οταν δεν βρίσκω τις ντομάτες που θέλω στην αγορά ή δεν θέλω να φτιάξω μεγάλη ποσότητα σάλτσας, προτιμώ να χρησιμοποιώ τα ντοματίνια, που συνήθως είναι πιο αρωματικά και πιό γευστικά από τις κοινές ντομάτες. Κατά την διάρκεια της κρύας εποχής, όταν στην αγορά δεν υπάρχουν καλές φρέσκες ντομάτες και έχει πλέον μόνο ντομάτες θερμοκηπίου, είναι προτιμότερο να ετοιμάσουμε την σάλτσα με τις κονσέρβες ντομάτας που ετοιμάσαμε το καλοκαίρι (δες εδώ) ή με μία ποιοτική ντομάτα στον τρίφτη του εμπορίου.
Δύο είναι οι βασικές σάλτσες ντομάτας στην ιταλική κουζίνα : η επονομαζόμενη αλ΄ιταλιάνα και η μαρινάρα. Γιά την σάλτσα μαρινάρα θα μιλήσουμε κάποια άλλη στιγμή. Σήμερα θα γνωρίσουμε την σάλτσα ντομάτς αλ' ιταλιάνα, που έχει πιό πλούσια γεύση και αρώματα, αφού περιέχει λαχανικά και μυρωδικά. Μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε ως έχει ή να την εμπλουτίσουμε με άλλα υλικά, όπως κάπαρη, ελιές ή καυτερή πιπεριά. Επίσης μπορούμε να την κονσερβοποιήσουμε και να την έχουμε έτοιμη στο ντουλάπι μας για μελλοντική χρήση. Η αλ΄ιταλιάνα, είναι η ιδανική σάλτσα ντομάτας για να γαρνίρουμε μία απλή μακαρονάδα!
Η συνταγή που προτιμήσαμε να ακολουθήσουμε είναι του Luca Montersino. Την δοκιμάσαμε σε σπαγγέτι De Cecco και απολαύσαμε μία μακαρονάδα συγκλονιστική μέσα στην απλότητα της!

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 μεγάλο κρεμμύδι,
                1 καρότο,
                1 κοτσάνι σέλερι,
                2 σκελίδες σκόρδο, 
                5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 kg ντομάτες ώριμες,
                1 κ.γ. ζάχαρη,
                1 κ.σ. ντοματοπελτέ,
                1 κ.σ. βούτυρο,            
                φρέσκα μυρωδικά : βασιλικό, δεντρολίβανο, μαντζουράνα, θυμάρι,
                πιπερι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε και κόψτε σε κομματάκια, όχι κατ' ανάγκη πολύ μικρά, το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι.
Πλύνετε τις ντομάτες, αφαιρέστε τα κοτσάνια (αν έχουν) και κόψτε τες επίσης σε κομμάτια.
Σε μία φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα βάλτε 4 κ.σ. ελαιόλαδο, προσθέστε τα λαχανικά (εκτός από τις ντομάτες) και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε το σωστό σκεύος, ώστε να διευκολύνεται η εξάτμιση και να μην αυξάνεται η οξύτητα της σάλτσας. Προσθέστε το σκόρδο ολόκληρο και τσακισμένο και μερικά φύλλα βασιλικού. Σοτάρετε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν ξανθό χρώμα.
Δυναμώστε την φωτιά στην κατσαρόλα, προσθέστε τις ντομάτες και αναμείξτε. Προσθέστε επίσης την ζάχαρη, αλάτι και τον ντοματοπελτέ. Τον ντοματοπελτέ τον βάζουμε για να δώσει στην σάλτσα ωραίο κόκκινο χρώμα, επειδή συνήθως η σάλτσα με φρέσκιες ντομάτες παίρνει μία πορτοκαλί απόχρωση, εδώ δε που έχουμε και το καρότο έχουμε έναν λόγο παραπάνω να θέλουμε να ενισχύσουμε το χρώμα. Αφήστε τα λαχανικά να σοταριστούν, μέχρι να καραμελώσουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους, να αρχίσουν να πιάνουν στον πάτο της κατσαρόλας.
Σε αυτό το σημείο προσθέστε ζεστό νερό, μέχρι να καλύψει τελείως τα λαχανικά. Εγώ πρόσθεσα περίπου 1 λίτρο (4 ποτήρια). Αφήστε την σάλτσα να βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, γιά τουλάχιστον 1 ώρα. Αν χρειαστεί, κατά την διάρκεια του μαγειρέματος συμπληρώστε νερό. Στο τέλος του μαγειρέματος, η σάλτσα πρέπει να έχει αρκετό ζουμάκι; την πυκνότητας της θα την ρυθμίσουμε στο τελευταίο βράσιμο. Σημαντικό : ποτέ μην σκεπάζετε την κατσαρόλα μέσα στην οποία μαγειρεύετε την σάλτσα ντομάτας, το μυστικό γιά να μην έχει αυξημένη οξύτητα, είναι να την αφήνετε να βράζει πάντα σε φαρδύ, ανοιχτό σκεύος!
Στο εν τω μεταξύ, σε ένα κατσαρολάκι, βάλτε το υπόλοιπο λάδι, το βούτυρο, την δεύτερη σκελίδα σκόρδο, ολόκληρη και τσακισμένη, μερικά φύλλα βασιλικού, ένα κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο, μερικά κλαδάκια φρέσκο θυμάρι και μαντζουράνα. Σοτάρετε τα μυρωδικά 2-3 λεπτά, προσέχοντας να μην καούν, γιατί θέλουμε απλώς να βγάλουν τα αρώματα τους.
Οταν η σάλτσα έχει πλέον βράσει, προσθέστε το αρωματισμένο βούτυρο καυτό (αν χρειάζεται ζεστάνετε το ξανά), περνώντας το από σουρωτήρι, ώστε να διαχωριστούν όλα τα στερεά υλικά, τα οποία δεν θέλουμε να ξαναβράσουν μέσα στην σάλτσα, θέλουμε απλά να την αρωματίσουμε.
Περάστε την σάλτσα από τον μύλο λαχανικών. Το φίλτρο του μύλου, θα συγκρατήσει τις φλούδες και τα σποράκια, οπότε θα πάρουμε μία ομοιογενή σάλτσα.
Ξαναβάλετε την σάλτσα στην κατσαρόλα και βάλτε την πάλι να βράσει, μέχρι να αποκτήσει την πυκνότητα που θέλετε, ανάλογα πάντα με την χρήση για την οποία την προορίζετε.



SALSA DI POMODORO ALL' ITALIANA

La salsa o sugo di pomodoro, è una delle preparazioni di base nella cucina, e perciò, è essenziale conoscere come prepararla a regola d' arte!
La salsa di pomodoro è una preparazione semplice, ma ha pure i suoi segreti. Essenziali sono la buona qualità degli ingredienti e la loro percentuale. Si deve fare attenzione a tre cose : la qualità del pomodoro, la quantità della materia grassa utilizzata e la cottura. Quando si prepara una salsa a breve cottura e con pochi grassi, come si fa di solito nella cucina greca, allora la qualità del pomodoro utilizzato è fondamentale. Se prolunghiamo la cottura, o aggiungamo grassi o altri ingredienti che arrichiscono il sapore, allora il pomdoro passa in secondo piano. 
I pomodori certo sono l' ingrediente principale e per preparare una buona la salsa, meglio scegliere quelli carnosi e succosi. Ottimi sono i San Marzano, i pachino, ma anche i roma, comunemente utlizzati in Grecia per la preparazione di salse e pelati. Devono essere ben maturi e buoni, non utilizzare quelli con marciumi o ammuffiti. Durante la stagione fredda, quando i pomodori sono di scarsa qualità e poco aromatici, si può utilizzare anche i pelati in scatola o una buona passata, meglio fatta a casa (ricetta qui). 
Nella cucina italiana, due sono le salse al pomodoro di base : la marinara e la salsa all' italiana. Della marinara parleremo in un prossimo post. La salsa all' italiana, è più ricca di aromi e di gusto. Può essere utilizzata come è, o arricchirla ultrtioremente con capperi, olive, peperoncino etc. Se non volete utilizzarla subito, potete invasarla e fare delle conserve sottovuoto. La salsa di pomodoro all' italiana, è ideale per condire la pasta, ma spesso viene utilizzata anche in altri primi, come gli gnocchi o la polenta. 
Data la mia grandissima ammirazione per il maestro Luca Montersino, non potevo che seguire le sue istruzioni per preparare anche la salsa al pomodoro ...

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 cipolla piuttosto grande,
                            1 carota,
                            1 gambo di sedano,
                            2 spicchi d' aglio, 
                            5 cucchiai olio e.v.o.,
                            1 kg pomodori maturi,
                            1 cucchiaino zucchero,
                            1 cucchiaino concentrato di pomodoro,
                            1 cucchuaio burro,       
                            aromi : basilico, rosmarino, maggiorana, timo,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale.
Preparazione : 
Mondate e tagliate a pezzetti, non troppo piccoli, la cipolla, la carota ed il sedano.
Lavate i pomodori e tagliate pure a pezzi piuttosto grandi. 
In una casseruola bassa e larga mettete 4 cucchiai di olio, portate su fuoco medio, aggiungete le verdure tritate (pomodori esclusi) e fate soffrigere. Aggiungete qualche foglia di basilico tritata e 1 spicchio d' aglio schiacciato. Mescolate di tanto in tanto fino che il composto comincia a rosolare.
Ravvivate il fuoco al soffrito, aggiungete i pomodori e mescolate. Aggiungete ancora lo zucchero, il concetrato di pomodoro e salate a piacere. La salsa preparata con i pomodori freschi, tende sempre di assumere una colorazione arancione, l' aggiunta di concentrato di pomodoro, corregge questo diffeto perchè rafforza il colore rosso. 
Quando tutte le verdure saranno ben rosolate e caramellate e comicniano ad attaccare sul fondo, aggiungete acqua calda fino a coprirli completamente. Io ne ho messo 4 bicchieri, cioè ca. 1 lt. Lasciate la salsa cuocere a temperatura medio alta per un' oretta, sempre senza coperchio, per tenere la acidità bassa. Durante la cottura, aggiungete acqua se necessario. A fine cottura, è meglio che la salsa abbia del liquido, perchè questo agevola l' operazione successiva. La densità dela salsa, verrà regolata durante l' ultima fase di cottura.
Nel frattempo, in un pentolino a parte, mettete l' olio restante, il burro, il secondo spicchio d' aglio, in camicia e schiacciato, qualche foglia di basilico e qualche rametto freso di rosmarino, maggiorana e timo. Portate su fuoco moderato e fate soffrigete per qualche minuto, giusto per fare tirare fuori gli aromi. 
A cottura ultimata della salsa, versate l' infusione calda nella salsa (riscaldatela se necessario), passandola da un colino, per trattenere le parti solide. 
A questo punto, passate il tutto dal passaverdura, che tratterà le bucce e i semi. 
Trasferite il passato nella casseruola, portate sul fuoco, e lasciate cuocere fino a raggiungere la densità desiderata.
           



5

ΝΙΟΚΙ ΜΕ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // STRASCINATE COI PEPERONI CRUSCHI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΝΙΟΚΙ ΜΕ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Πέρασε και το καλοκαιράκι και σιγά σιγά ξαναμπαίνουμε στους κανονικούς μας ρυθμούς!
Δεύτερη Κυριακή του Σεπτέμβρη, μαγειρεύουμε με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare!
Σήμερα θα ταξιδέψουμε, δυστυχώς νοερά, μέχρι την Νότιο Ιταλία και το γεωγραφικό διαμέρισμα της Basilicata. Η συνταγή μας περιλαμβάνει σπιτικά νιόκ, με μία λιτή γαρνιτούρα που μας εξέπληξε ευχάριστα.
Στην κωμόπολη Senise (προφέρεται Σένιζε) καλλιεργούν τις κοινές πιπεριές, όπως ίσως και σε άλλα μέρη του κόσμου, αλλά συνηθίζουν να τις αποξηραίνουν και να τις χρησιμοποιούν μετά σε διάφορες συνταγές, είτε ως βασικό υλικό, είτε ως γαρνιτούρα. Σύμφωνα με τις τοπικές παραδόσεις η πιπεριά άρχισε να καλλιεργείται στην περιοχή μεταξύ 16ου και 17ου αιώνα, δηλαδή την περίοδο της ισπανικής κατοχής. Η προέλευση της ήταν από τις Αντίλες, που ήταν ισπανική αποικία, και η συγκεκριμένη ποικιλία προσαρμόστηκε πολύ καλά στην περιοχή, που τότε ονομαζόταν Λουκάνια. Μέχρι πριν μια εικοσαετία, η καλλιέργεια προοριζόταν μόνο για οικιακή χρήση, αλλά όπως συνέβη και με άλλα αγροτικά προϊόντα στην Ιταλία, πριμοδοτήθηκε, εντατικοποιήθηκε και με την αναπτυξη του εμπορίου, σήμερα αποτελεί ένα καλό εισόδημα γιά τους κατοίκους της περιοχής, μάλιστα η καλλιέργεια της έχει επεκταθεί και σε άλλες περιοχές της επαρχίας της Potenza, όπως και στην γειτονική επαρχία Matera.
Η πιπεριά του Σενίζε, γνωστή πλέον ως zafàran, είναι γλυκειά και ανήκει στο είδος Capsicum annuum, που είναι ένα από τα 5 πιό κοινά είδη καλλιεργούμενων πιπεριών, και το 1996 κατοχυρώθηκε ώς IGP (δηλαδή αυτό που εμείς θα λέγαμε ΠΟΠ). Υπάρχουν 3 ποικιλίες : κέρατο (appuntito), κοντή και κωνική (tronco), λεπτή και μυτερή (uncino). Χαρακτηριστικό τους είναι ότι δεν είναι σαρκώδεις (το πάχος της σάρκας δεν ξεπερνάει τα 2 mm), λεπτόφλουδες και το κοτσάνι τους δεν αποκολλάται ακόμη και όταν ξεραθούν. Η σπορά γίνεται με το χέρι, μέσα στον Φεβρουάριο, τα φυτά που θα μεταφυτευτούν στα χωράφια διαλέγονται σχολαστικά, και τέλος η συγκομιδή γίνεται συνήθως μέσα στο πρώτο δεκαήμερο του Αυγούστου, όταν οι πιπεριές ωριμάσουν τελείως και σποκτήσουν ζωηρό κόκκινο χρώμα. Οι πιπεριές συλλέγονται και πάλι με τα χέρια, τοποθετούνται επάνω σε τελάρα και τις αφήνουν να στεγνώσουν για 2-3 μέρες, σε σκιερά υπόστεγα, που αερίζονται επαρκώς. Επειτα οι γυναίκες, σύμφωνα με την τοπική παράδοση, τις τρυπάνε με βελόνα, περνάνε από το κοτσάνι τους σπάγγο και φτιάχνουν αρμαθιές, τις οποίες αφήνουν εκτεθειμένες, στον ήλιο μέχρι η περιεκτικότητα σε νερό να φτάσει περίπου το 10%. Τις αρμαθιές, που έχουν μήκος πάνω απο 1 μέτρο, τις κρεμάνε από τα μπαλκόνια και τα δοκάρια στις πόρτες των σπιτιών, και η εικόνα αυτή, αποτελεί τουριστικό αξιοθέατο της περιοχής! Καθώς δεν έχουν πολλή σάρκα, οι πιπεριές αποξηραίνονται γρήγορα. Η ξήρανση ολοκληρώντεται μέσα σε φούρνους. Στο εμπόριο διατίθενται αποξηραμένες ολόκληρες, αλλά και αλεσμένες, δηλαδή πάπρικα, με την ονομασία zafàrano. Οι ντόπιοι, συχνά τις χρησιμοποιούν και φρέσκιες.

foto tratte dal web

Οι αποξηραμένες πιπεριές της Σένιζε είναι γνωστές και με την ονομασία peperoni cruschi (πεπερόνι κρούσκι), που σημαίνει τραγανές, κρατσανιστές. Ο πιό συνηθισμένος τρόπος που τις μαγειρεύουν, είναι τηγανητές σε ελαιόλαδο, και τρώγονται σαν σνακ; βέβαια, επειδή είναι τελείως ξερές, το τηγάνισμα θέλει προσοχή, γιατί μπορεί να καούν πολύ εύκολα. Χρησιμοποιούνται επίσης ως άρτυμα σε διάφορες σάλτσες, ενώ η πάπρικα τους νοστιμίζει σαλάμια και λουκάνικα της περιοχής.
Πληροφορίες από : cucina.fanpage.it, viaherculia.it, qualigeo.eu
Η σημερινή μας συνταγής ονομάζεται strascinate coi peperoni cruschi και μπορείτε να δείτε την συνταγή, όπως μα την προτείνει η Cuochina, εδώ. Τα στρασινάτε (στα ιταλικά σημαίνει τραβηγμένα, συρμένα) είναι ένα είδος νιόκι, που παρασκευάζονται με αλεύρι από σκληρό σιτάρι (κίτρινο). Η γαρνιτούρα τους είναι εξαιρετικά απλή : αποξηραμένες πιπεριές, σκόρδο, καφτερό πιπεράκι, τριμμένη ψίχα ψωμιου και μπόλικο ελαιόλαδο; όλα αυτά σωτάρονται μαζί, προθέτουμε τα βρασμένα νιόκι, όσο είναι ακόμη ζεστά, και σερβίρουμε αμέσως. Η γεύση και τα αρώματα αυτού του πιάτου είναι απίστευτα, η μεσογειακή κουζίνα, στα καλύτερα της!
Επειδή βέβαια, δεν υπήρχε καμμία περίπτωση να βρώ τις αυθεντικές αποξηραμένες πιπεριές του Σένιζε, ακολούθησα την προτροπή της Cuochina και αποξήρανα κοινές, κόκκινες πιπεριές. Γιά την ξήρανση χρησμοποίησα το ηλιακό μου ξηραντήριο. Μάλιστα, επειδή μας άρεσε πάρα πολύ η συνταγή, ετοίμασα ξανά μία ποσότητα αποξηραμένες πιπεριές, γιά να τις δοκιμάσουμε και σε άλλα πιάτα...

Δόση : γιά 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τα νιόκι (στρασινάτε) : 250 gr κίτρινο αλεύρι (από σκληρό σιτάρι),
                                                 περίπου 120 gr ζεστό νερό,
                                                 5 gr αλάτι.
γιά την σάλτσα : 50 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                               4 αποξηραμένες πιπεριές,
                               1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο,
                               1 καφτερό πιπεράκι,
                               60 gr τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                               αλάτι.
γιά το σερβίρισμα : μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                                    τυρί πεκορίνο τριμμένο (προαιρετικό).
Προετοιμασία :
Για να φτιάξετε τα νιόκι, αναμείξτε το ζεστό νερό με το αλεύρι και το αλάτι, και δουέψτε το μίγμα, μέχρι να πάρετε μία λεία, σφιχτή ζύμη. Προσοχή, η ζύμη δεν πρέπει να είναι μαλακή, γιατί δεν θα μπορέσετε να δώσετε το σχήμα που πρέπει στα νιόκι! Σκεπάστε την ζύμη σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά μισή ωρίτσα, σε θερμοκρασία δωματίου.
Αφού ξεκουραστεί το ζυμάρι, πάρτε ένα κομματάκι και πλάστε το κορδόνι, με πάχος περίπου 1 εκ. Κόψτε το σε κομμάτια που να έχουν μήκος όσο περίπου 2 δάχτυλα. Γιά να φτιάξετε τα νιόκι, πιέστε με τα δύο δάχτυλα σας το κομματάκι της ζύμης και σύρετε το επάνω σε μία ξύλινη τάβλα ή σε ξύλινο δίσκο κοπής, ώστε να πάρετε ένα ζυμαρικό, που θα έχει δύο κοίλα σημεία. Μπορείτε να δείτε την διαδικασία που περιγράψαμε, στο παρακάτω φωτογραφικό κολάζ. Τα ζυμαρικά τα φτιάχνουν με κοιλότητες, τρύπες ή τραχειά επιφανεια, ώστε να μπορούν να συγκρατούν την σάλτσα.


Ετοιμάστε την γαρνιτούρα. Αφαιρέστε το κοτσάνι και τα σποράκια από τις αποξηραμένες πιπεριές και κόψτε τες σε κομματάκια. Βάλτε το λάδι σε ένα τηγάνι, προσθέστε το σκόρδο με την φλούδα του και τσακισμένο, τις πιπεριές, το καφτερό πιπεράκι, τσακισμένο, τη ψίχα του ψωμιού, τριμμένη σε ψίχουλα, και σωτάρετε σύντομα, μέχρι να ροδίσουν. Προσοχή, γιατί οι πιπεριές καίγονται και μαυρίζουν πολύ εύκολα! Αλατίστε ανάλογα με το γούστο σας.
Βράστε τα νιόκι σε άφθονο αλατισμένο νερό. Οταν ανεβούν στην επιφάνεια, αφήστε τα να βράσουν γιά 4-5 λεπτά ακόμη. Βγάλτε τα με μία τρυπητή κουτάλα και ρίξτε τα μέσα στο τηγάνι με το αρωματισμένο λάδι. Ακατέψτε και αφήστε τα 2-3 λεπτά ακόμη στην φωτιά, να πάρουν γεύση.
Σερβίρετε αμέσως. Μπορείτε να συμπληρώσετε το πιάτο με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και τριμμένο τυρί πεκορίνο (εγώ δεν έβαλα).
Τα στρασινάτε με τις τραγανές πιπεριές είναι ένα πιάτο αυστηρά της ώρας, δεν μπορείτε να το διατηρήσετε ή να το ξαναζεστάνετε.






STRASCINATE COI PEPERONI CRUSCHI
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Il tempo di vacanze è ormai volato via, l' estate sta al suo tramonto e noi siamo ritornati alla routine di tutti i giorni. Ritorniano anche ai nostri appuntamenti, ogni seconda domenica del mese, con le Cuochine, dall' inziativa Quanti Modi di Fare e Rifare.
Oggi facciamo un salto fino a Basilicata, per assaggiare un piato eccezionale, tratto dalla sua cucina povera, le strascinate coi peperoni cruschi. Le strascinate sono dei gnocchi, preparati con la semola rimacinata, chiamate così perchè per fornarle, l' impasto va trascinato con le dita sulla spianatoia.
Però andiamo a vedere cosa sono i peperoni cruschi, che in dialetto significa croccanti. I peperoni vengono coltivati in tanti luoghi, ma a Senise, località località collinare nella Valle del Sinni, a metà strada tra lo Jonio e il Pollino, c'è la tradizione di essiccarli, prima di tutto per conservarli, ma poi vengono utilizzati in tanti piati locali, interi o macinati. I peperoni erano uno degli ortaggi arrivati in Europa dal nuovo Continente, e ci sono tracce storiche che a Basilicata hanno cominciato a coltivarli tra il '500 e il '600, cioè durante il periodo dell' occupazione aragonese. Il peperone di Senise appartiene alla specie Capsicum annuum, proveniente dalle Antille, che erano una colonia spagnola. Chiamato dai locali zafàran, è stato riconosciuto come I.G.P. nel 1996, è di scarsa diffusione fuori al territorio regionale, e la sua coltivazione si limita a Senise e in comuni limitrofi della provincia di Matera e di Potenza, nella regione Basilicata. Fino a vent' anni fa, la produzione si limitava in uso domestico, ma con la diffusione commerciale oggi è una buone fonte di reddito per i produttori locali.
Il peperone di Senise si presenta in tre varietà : appuntito (forma prelevante), tronco e uncino. Tra le sue carateristiche si nota la tipica forma a cono, la buccia e la polpa molto sottili, che favoriscono l' essiccazione, il colore rosso intenso quando è maturo, e il peduncolo ben saldo alla bacca tale da non staccarsi nemmeno ad essiccazione avenuta. Viene seminato a mano, nel mese febbraio, e le piantine vengono selezionate e trapiantate poi nei campi di coltivazione. La raccolta deve essere eseguita pure manualmente, a maturazione completata, a partire dalla prima decade di agosto. Una volta raccolti, i peperoni vengono appoggiati su telai, lontano dalla luce, in locali asciutti e ben areati, e lasciati a riposare per un paio di giorni. Poi, vengono insertati a mano dalle donne, che infilano i piccioli con l'ago e lo spago, formando delle serte lunghe oltre ad un metro, che poi vengono appese ad asciugare al sole, solitamente davanti agli stipiti delle porte. Terminata l'essiccazione, i peperoni vanno collocati in locali arieggiati ed infine trattati in forno per eliminare l'umidità residua. 

foto tratte dal web
I peperoni di Senise o peperoni cruschi, vengono cucinati spesso fritti in olio di oliva; si deve prestare attenzione però durante la frittura, siccome sono secchi e si bruciano facilmente. Vengono utilizzati ancora in vari piatti regionali, come il pancotto, il baccalà in umido, l' insalata di arance, oppure impastellati e fritti. Il macinato viene utilizzato per insaporire gli insaccati locali.
Informazioni tratte da : cucina.fanpage.it, viaherculia.it, qualigeo.eu 
La ricetta dela Cuochina, tratta dal libro “ le Ricette Regionali Italiane” edito da Solares, potete vederla qui. Siccome certo non avevo nessuna speranza di trovare il peperoni cruschi in Grecia, ho seguito il consiglio della Cuochina e ho fatto essiccare un paio di comuni peperoni rossi; con il mio essiccatore solare, questa operazione è stata facilissima! Ci hanno piaciuto tanto questi peperoni essiccati, che ho fatto essiccare di nuovo, per sperimentarmi e utilizzarli anche in altri piatti ..

Dosi : per 2 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per le strascinate : 250 gr semola rimacinata,
                                    120 gr ca. acqua calda,
                                    5 gr sale.
per il condimento : 50 gr olio e.v.o.,
                                    4 peperoni cruschi,
                                    1 spicchio d' aglio grande,
                                    1 peperoncino,
                                    60 gr mollica di pane raffermo,
                                    sale qb.
per la finitura : prezzemolo tritato,
                              pecorino grattugiato (facoltativo).
Preparazione :
Per preparare le strascinate, fate la fontana con la farina sulla spianatoia e nella conca mettete il sale e l'acqua calda. Impastate e lavorate l' impasto, che deve essere abbastanza sostenuto, fino a renderlo liscio. Coprite a campana e lasciate riposare mezz' oretta a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo, prendete una parte d' impasto e formate un bastoncino, da 1 cm ca. di diametro. Tagliate a pezzetti grandi quanto la larghezza di due dita. Premere ogni pezzetino con le due dita e trascinate sul piano del lavoro, per formare i gnocchi. Potete vedere la procedura della formazione dei gnocchi nel collage di foto che segue.


Preparate il condimento. Eliminate il picciolo e i semi dei peperoni e tagliate a pezzetti. In una padella versate l' olio e portate sul fuoco. Aggiungete l' aglio in camicia e schiacciato, i peperoni cruschi, il peperoncino, schiacciato, la mollica del pane sbricciolata e fate tostare per pochi minuti. Attenzione, i peperoni si bruciano facilmente! Salate a piacere.
Portate sul fornello una pentola con abbondante acqua salata  e fate cuocere le strascinate, per 6-7 minuti. Scolate e versate nella padella con l' olio aromatizzato e tenete sul fuoco per un paio di minuti.
Servite le strascinate subito. Potete aggiungere una presa di prezzemolo tritato e pecorino grattugiato (l' ho omesso).