ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ // FRICASSEA DI CAPRETTO CON SPINACI

ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ 

 

Κατσικάκι ή αρνάκι φρικασέ, από τα φαγάκια που συνηθίζουμε να φτιάχνουμε μετά το Πάσχα, πολλές φορές αξιοποιώντας και το κρέας που περίσσεψε από το πασχαλινό τραπέζι. 

Θα ομολογήσω ότι το φρικασέ δεν είναι ένα από τα φαγητά που αγαπώ, αλλά το φτιάχνω γιατί αρέσει σε άλλους στην οικογένεια. Φέτος μου ζητήθηκε να το φτιάξω με σπανάκι, και παρ΄όλο που γενικά δεν μας αρέσει το αυγολέμονο στα φαγητά, το δοκίμασα με πάσα επιφύλαξη. Μου είπαν ότι έγινε πολύ καλό και να σημειώσω την συνταγή για μελλοντική επανάληψη...  

Δόση : για 5 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά : 1,5 kg κατσικάκι σπάλα,

                4 +4 κ.σ. ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,

                1 kg σπανάκι φρέσκο,

                1 πράσο μεγάλο,

                1 κρεμμύδι μεγάλο

                4 κρεμμυδάκια φρέσκα,

                πιπέρι μαύρο,

                αλάτι.

για το αυγολέμονο : 2 κρόκους αυγών

                                     χυμό από 2 λεμόνια μετρίου μεγέθους.

Προετοιμασία : 

Ξεκινήστε πλένοντας το σπανάκι. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένο σπανάκι, εγώ δεν το συνιστώ, δεν θυμάμαι να έχω αγοράσει ποτέ, το σπανάκι πάντα το αγοράζω φρέσκο. 

Καθαρίστε και πλύνετε το κρέας και κόψτε το σε μερίδες. 

Μέσα σε μια κατσαρόλα ροδίστε το κρέας με 4 κ.σ. ελαιόλαδο, προσθέστε νερό και αφήστε το να βράσει μέχρι να μαλακώσει (χρησιμοποίησα χύτρα ταχύτητας και το έβρασα για 25 λεπτά στην υψηλή πίεση).

Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε και τα χορταρικά. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και κόψτε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια σε ροδέλες. 

Μέσα σε μία σοτέζα ζεστάνετε τις υπόλοιπες 4 κ.σ. λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι μαζί με τα κρεμμυδάκια και τα πράσα. Μόλις μαραθούν προσθέστε και το σπανάκι και συνεχίστε το σοτάρισμα μέχρι να μαραθεί και αυτό. Κατεβάστε το σκεύος από την φωτιά.

Μόλις είναι έτοιμο το κρέας, προσθέστε τα σοταρισμένα λαχανικά, πιπέρι φρεσκοτριμμένο και αλάτι και αφήστε να πάρουν 2-3 βράσεις. 

Για το αυγολέμονο χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με τον χυμό από τα λεμόνια. Προσθέστε σταδιακά ζεστό ζωμό από το κρέας, συνεχίζοντας το χτύπημα των αυγών. Περιχύσετε το φαγητό με το αυγολέμονο και κινήστε κυκλικά την κατσαρόλα, ώστε να πάει παντού; μην ανακατέψετε με κουτάλι. 

Αφήστε το φαγητό να σταθεί ένα εικοσάλεπτο και σερβίρετε το ζεστό.

FRICASSEA DI CAPRETTO CON SPINACI

Nella cucina greca, per fricassea si intende un piatto di solito con carne (spesso capretto o agnello ma anche il maiale) ed erbe (lattuga, spinaci, indivia, bietole) che a fine cottura il suo brodo viene addensato con l' aggiunta delle uova sbattute con succo di limone. 

Devo ammetere che la fricassea non è tra i miei piatti preferiti, forse perchè non mi piacciono le uova, ma ogni tanto lo cucino perchè gli altri membri della mia famiglia ne vanno ghiotti! 

La fricassea è un piatto che lo preparano dopo Pasqua, spesso con la carne di agnello o capretto che è avanzata dal tradizionale arrosto allo spiedo che si prepara per il grande pranzo festivo della domenica di Pasqua. Di solito io la prepraro con la lattuga o l' indivia, ma questa volta mi hanno chiesto di provare a farla con gli spinaci. L' aggiunta dei porri e dei cipollotti sono di mia ispirazione, e quelli che l' hanno assaggiato mi hanno detto che è venuto molto buono! 

Dosi : per 5 persone

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti : 1,5 kg di capretto (spalla e collo),

                            4 + 4 cucchiai di olio e.v.o.,

                            1 kg spinaci freschi,

                            1 porro grande,

                            1 cipolla grande,

                            4 cipollotti,

                            pepe nero macinato qb.,

                            sale qb.

per la salsa : 2 tuorli d' uova,

                         succo da 2 limoni di media grandezza.

Preparazione : 

Lavate gli spinaci. Certo potete utilizzare anche gli spinaci surgelati, io però non li compro mai, utilizzo sempre gli spinaci freschi, per poter controllare anche il grado di cottura.

Lavate la carne, pulite da eventuali peli e tagliate a pezzi.

Rosolate la carne con 4 cucchiai d' olio, aggiungete acqua qb. e fate cuocere fino a diventare proprio tenero (ho utilizato la pentola a pressione e l' ho fatto cuocere per 25 minuti a pressione alta).

Nel frattempo tritate la cipolla e tagliate porro e cipollotti a rondelle. 

In una padella soffrigete la cipolla con i cipolloti ed il porro. Aggiungete gli spinaci e fate appassire. Ritirate dal fuoco.

Quando la carne è cotta, aggiungete le verdure stufate, salate e peppate a piacere e lasciate cuocere per qualche minuto. 

Per la salsa di uova, sbattete i tuorli con il succo di limone. Sempre sbatendo versate a filo del brodo di cottura della carne caldo. Versate nella casseruola e fate ruotare senza mescolare con il cucchiaio. 

Lasciate riposare per una ventina di minuti. Servite la fricassea calda.

ΤΟΡΤΣΙΝΈΛΙ : ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΠΌ ΤΟ MOLISE // TORCINELLI MOLISANI

ΤΟΡΤΣΙΝΈΛΙ : ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΠΌ ΤΟ MOLISE

Στην Κεντρική Ιταλία, στην περιοχή του Μολίζε, συνηθίζουν να φτιάχνουν ένα είδος γαρδουμπάκια, που τα ονομάζουν τορτσινέλι (torcinelli, δηλαδή "στριφτά" επειδή τυλίγοναι με το εντεράκι) ή γκνουμεριέντε στην τοπική διάλεκτο (gnumeriedde, ντοπιολαλιά με ρίζα από το λατινικό glomus, που σημαίνει κουβάρι).  Πολύ δημοφιλές έδεσμα της περιοχής, προσφέρεται και ως street food, αλλά και ως γιορτινός μεζές, όχι απαραίτητα πασχαλινός, αφού είναι ένα από τα παραδοσιακά πιάτα γιά τα Θεοφάνεια.
Τα τροτσινέλι συνήθως τα φτιάχνουν μικρά, με μήκος περίπου 5 εκ, σαν σουτζουκάκια. Υπάρχουν βέβαια και μεγαλύτερα σε μέγεθος, τα οποία μπορούν να ψηθούν και στον φούρνο. Χρησιμοποιούν την συκωταριά, την σκέπη και φυσικά τα εντεράκια, για να τα δεσουν, ενώ από μυρωδικά βάζουν μαϊντανό, αλατοπίπερο και ίσως δάφνη ή λίγο καυτερό πιπεράκι. Ψήνονται συνήθως στα κάρβουνα, αλλά μπορείτε να τα ψήσετε και στον φούρνο, με πατατούλες (που παίρνουν νοστιμιά και γίνονται θεϊκές!) ή ακόμη και να τα μαγειρέψετε στην κατσαρόλα με σάλτσα ντομάτα.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 συκωταριά απο αρνάκι ή κατσικάκι, μαζί με την σκέπη,
               1 αντεριά,
               1 λεμόνι,
               μαϊντανό,
               πιπέρι μαύρο,
               αλάτι,
               μπούκοβο (προαιρετικά),
               δάφνη (προαιρετικά).
Προετοιμασία :
Πλύνετε καλά τα εντεράκια έξω και μέσα (εδώ άλλοι χρησιμοιποιούν χουνί και άλλοι γυρίζουν το μέσα έξω). Στο τελευταίο νερό προσθέστε τον χυμό από 1 λεμόνι και έπειτα βάλτε τα σε τρυπητό και αφήστε τα να στραγγίσουν καλά.
Πλύνετε την συκωταριά και κόψτε την σε μακρόστενα κομμάτια. Αλατίστε, πιπερώστε, αν θέλετε προσθέστε λίγο μπούκοβο και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Κόψτε την σκέπη σε κομμάτια περίπου 10x10 εκ. Βάλτε επάνω σε κάθε κομμάτι σκέπης 3-4 κομμάτια από την συκωταριά (φροντίστε να είναι από διαφορετικά μέρη), κλείστε γύρω τους την σκέπη και τυλίξτε με εντεράκι.
Ψήστε τα τορτσινέλι, κατά προτίμηση στα κάρβουνα.
Σερβίρετε τα ζεστά.

TORCINELLI MOLISANI

I torcinelli sono una prelibatezza immancabile nelle feste paesane della regione di Molise, ma anche della vicina provincia di Foggia. Nel dialetto locale si chiamano gnumeriedde, parola che deriva dal latino glomus, che significa gomitolo.
I torcinelli sono piccoli involtini di frattaglie di agnello o capretto, insaporiti in vari modi, a seconda della zona, che vengono arrostiti, di solito alla brace. Nelle versioni lucane e a quella foggiana, i torcinelli si presentano piccoli, sui 5 cm, e sono ideali per farcire un panino. Tuttavia esistono anche versioni di torcinelli più grandi, adatti anche per tipi di cottura diversi, pe. al forno con patate. 
Si preparano di solio durante i giorni di festa, non rigorosamente solo a Pasqua, ma anche durante le feste invernali, pe. per Epifania.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 cortella da agnello o capretto con la trippa,
                            budelle di agnello o capretto,
                            1 limone,
                            prezzemolo qb.,
                            pepe nero macinato qb.,
                            sale qb.,
                            peperoncino tritato (facoltativo),
                            foglie di alloro (facoltativo).
Preparazione :
Lavate ripetutamente le budelle con acqua corrente. Per lavarle anche da dentro, usate un imbuto; altri preferiscono utilizzare una matita o un ferro da maglia per girare la parte esterna all' infuori. Per ultimo mettete le budelle entro una ciotola con acqua e succo di limone o aceto, lasciate riposare per un' oretta e poi mettete in un colapasta e lasciate scolare bene.
Lavate la coratella e tagliatela a strisce. Salate, pepate, cospargete con il prezzemolo tritato e, se vi piace, aggiungete anche qualche pizzico di peperoncino tritato. 
Lavate la trippa e tagliatela a pezzi di 10x10 cm ca. Disponete su un pezzo di trippa 3-4 pezzetini di coratella (sceglieteli da organi diversi), infagottate, fasciate, cercando di non lasciare scoperta la parte interna, e legate con la budella.
Cuocete i torcinelli preferibilmente alla brace. 
Serviteli caldi.

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΚΕΦΑΛΑΚΙ ΑΠΟ ΑΡΝΑΚΙ Ή ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ // MINESTRA CON LA TESTA D' AGNELLO

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΚΕΦΑΛΑΚΙ ΑΠΟ ΑΡΝΑΚΙ Ή ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ

Οταν ήμασταν μικρά οι γονείς μου αγόραζαν συχνά κεφαλάκι απο αρνάκι ή κατσικάκι. Οχι πως τρελλαινόμασταν κιόλας, αλλά κάποια μέρη του τα τρώγαμε με ευχαρίστηση, ιδίως το μυαλό και την γλώσσα.
Τα χρόνια πέρασαν, οι διατροφικές συνήθειες μας άλλαξαν. Τώρα πλέον δεν νομίζω ότι ποτέ θα πήγαινα να αγοράσω ειδικά κεφαλάκι, μαζί με το πασχαλινό αρνί όμωε το κεφαλάκι συνήθως πάει πακέτο και δεν μπορώ να το αποφύγω, αλλά δεν μου πάει η καρδιά και να το πετάξω. Ετσι φέτος που δεν βάλαμε σούβλα, το κεφαλάκι το κάναμε σούπα και έχει και αυτή βέβαια την δικιά της νοστιμιά!

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολο
Υλικά : 1 κεφαλάκι από αρνάκι ή κατσικάκι,
                4 μέτριες πατάτες,
                1 μεγάλο καρότο,
                1 κρεμμύδι,
                1 σκελίδα σκόρδο με την φλούδα,
                1 φλ.καφέ ελαιόλαδο παρθένο,
                1 φλ. καφέ ρύζι γλασέ,
                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                1 φλ. άνηθο ψιλοκομμένο,
                1 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο,
                τον χυμό από 1/2 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε το κεφαλάκι, πλύτε το καλά και ζεματίστε το για 5-6 λεπτά μέσα σε μία κατσαρόλα με άφθονο νερό που βράζει, στο οποίο θα προσθέσετε και 2-3 κ.σ. ξύδι.
Στραγγίστε καλά το κεφαλάκι, βάλτε το στην χύτρα ταχύτητος, προσθέστε 2 ποτήρια νερό, το λάδι, το κρεμμύδι ολόκληρο, το σκόρδο, πιπέρι και αλάτι. Κλείστε την χύτρα με το καπάκι της και αφήστε το να βράσει για 45 λεπτά, στην υψηλή πίεση.
Ανοίξτε την χύτρα, αφαιρέστε το κεφαλάκι και κρατήστε το στην άκρη. Αφαιρέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέστε τις πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους, και το καρότο σε κομματάκια, το ρύζι και 2 ποτήρια νερό. Κλείστε το καπάκι της χύτρας και αφήστε το φαγητό να βράσει για 10 λεπτά, στην υψηλή πίεση.
Ανοίξτε και πάλι την χύτρα, πάρτε 3-4 κομμάτια πατάτας και πολτοποιήστε τα στο μούλτι μαζί με λίγο ζωμό. Προσθέστε τα στο φαγητό, μαζί με τον άνηθο, τον δύοσμο και τον χυμό του λεμονιού. Δοκιμάστε στο αλάτι. Αφήσε την σούπα να πάρει 2-3 βράσεις.
Αν χρησιμοποιήσετε κοινή κατσαρόλα, υπολογίστε οτι οι χρόνοι μαγειρέματος πρέπει να διπλασιαστούν.
Ξεκοκαλίστε το κεφαλάκι, κόψτε τα μέρη που τρώγονται σε μικρά κομματάκια και τοποθετήστε τα μέσα σε μία πιατέλα. Γαρνίρετε με λαδολέμονο. 
Σερβίρετε ξεχωριστά την σούπα ζεστή. 

MINESTRA CON LA TESTA D' AGNELLO

Quando eravamo piccoli la nonna spesso cucinava la testa di agnello o capretto. Non è che andavamo proprio pazzi per questo taglio di abbacchio, ma alcune parti, come le cervella e la lingua, le mangiavamo volentieri.
Gli anni sono passati e le nostre abitudini di alimentazione sono cambiate. Oggi non credo che sarei andata mai a comprare apposta la testa di agnello per cucinarla. Quando però si compra l' abbacchio per il pranzo di Pasqua, di solito se ne acquista metà o intero, testa compresa. Quest' anno con la testa ho preparato la classica zuppa, che anche se poi non si tratta di qualcosa di eccezionale, ne ha pure il suo gusto...

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 testa di agnello o capretto,
                             4 patate di media grandezza,
                             1 carota grande,
                             1 cipolla,
                             1 spicchio d' aglio in camicia,
                             1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                             1 tazzina da caffè riso per minestre,
                             pepe nero macinato al momento,
                             sale,
                             1 tazza di aneto tritato finemente,
                             1 cucchiaio di mentuccia romana triatata finemente,
                             il succo da 1/2 limone.
Preparazione :
Lavate bene la testa d' agnello e fate sbollentare per 5-6 minuti, in abbondante acqua con 2-3 cucchiai di aceto.
Scolate bene, ponete nella pentola a pressione, aggiungete 2 bicchieri di acqua, l' olio, la cipolla intera, l' aglio, sale e pepe e lasicate cuocere per 45 minuti a pressione alta. 
Aprite la pentola eliminate la testa e tenetela da parte. Scartate la cipolla e l' aglio. Aggiungete nella pentola le patate sbucciate e tagliate a cubetti, la carota, pure tagliata a pezzetti, il riso e 2 bicchieri di acqua calda. Chiudete il coperchio della pentola e lasciate cuocere per 10 minuti a pressione alta.
Aprite la pentola. Prendete 3-4 pezzi di patata e frullateli con poco brodo. Versate nella pentola, aggiungete pure l' aneto, la mentuccia ed il succo di limone. Aggiustate di sale. Lasciate cuocere a pentola scoperta per alcuni minuti.
Se utilizzate una casseruola comune, calcolate il doppio per i tempi di cottura.
Disossate la testa d' agnello, tagliate la carne a pezzetti e disponete entro un piatto da portata. Irrorate con olio e succo di limone. 
Separatamente servite la minestra calda. 

ΜΆΡΟ : ΤΕΛΕΙΑ ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ // MARRO O CAZZOMARRO

ΜΆΡΟ : ΤΕΛΕΙΑ ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Η παραδοσιακή κουζίνα της Ιταλικής Χερσονήσου κρύβει πολλές ευχάριστες εκπλήξεις. Πέρισυ ανακάλυψα ακόμη μία πολύ ωραία συνταγή από την περιοχή της Λουκάνια, για γαρδουμπάκια ή μικρά κοκορετσάκια. 
Η Lucania (Λευκανία στα ελληνικά) είναι μία αρχαία γεωγραφική περιοχή της Νότιας Ιταλίας, η οποία περικλείει  μέρη από τις σημερινές Basilicata και Calabria, εκτείνεται από το Τυρρηνικό Πέλαγος, μέχρι την Σικελία και τον Κόλπο του Τάραντα, και ήταν το πρώτο σημείο της Κάτω Ιταλίας που αποικήθηκε από τους Ελληνες στα 1650 πΧ.
Η συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα, έχει ρίζες σ' αυτούς τους πρώτους  Ελληνες αποίκους. 
Η ονομασία marro, από το 'u cazzomar ή cazzomarro, δεν παραπέμπει σε φαλλικούς υπαινιγμούς λόγω σχήματος, αλλά προέρχεται από το cazzare, το οποίο στην τοπική διάλεκτο σημαίνει συμπιέζω, γιατί πράγματι τα εντόσθια συμπιέζονται τυλιγμένα μέσα στα εντεράκια.
Αν εξαιρέσει κανείς τα μυρωδικά και το τυρί, το μάρο μοιάζει πάρα πολύ με τα δικά μας γαρδουμπάκια ή κοκορετσάκια. Μπορείτε να το ψήσετε στα κάρβουνα ή στον φούρνο. Οι Ιταλοί σερβίρουν το μάρο ως δεύτερο πιάτο με κρέας, συνήθως με συνοδευτικό πατάτες φούρνου.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 συκωταριά από αρνάκι ή κατσικάκι (περίπου 1 kg),
                 1 σκέπη (μπόλια),
                 1 kg περίπου εντεράκια,                     
                 1 κ.σ. τριμμένο δεντρολίβανο,
                 1 κ.σ. τριμμένο φασκόμηλο,
                 1 κ.σ. τριμμένο θυμάρι,
                 1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                 ελάχιστο μπούκοβο (προαιρετικό),
                 1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,                
                 αλάτι,
                 100 gr τυρί πεκορίνο (ή κεφαλοτύρι) κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια,
                 λίγο ελαιόλαδο παρθένο γιά το ψήσιμο.
Προετοιμασία :
Με τις δόσεις που αναφέρω βγαίνουν 3-4 μάρι.
Αναμείξτε τα μυρωδικά : δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι (εγώ τα έβαλα όλα αποξηραμένα αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φρέσκα) πιπέρι, μπούκοβο. Μπορείτε να προσθέσετε στα μυρωδικά και λίγο σκόρδο.
Καθαρίστε καλά τα εντεράκια.
Ζεματίστε την συκωταριά και κόψτε τα διάφορα μέρη της (πνευμόνια, συκώτι, καρδιά, γλυκάδια) σε λωρίδες περίπου 2 εκ.
Πλύντε την σκέπη με χλιαρό νερό για να ξεπαγώσει το λίπος και να μπορέσετε να την ανοίξετε. Χωρίστε την σε 3-4 κομμάτια (διαστάσεις περίπου 15x20 εκ.). Βάλτε επάνω τις λωρίδες από τα εντόσθια, φροντίζοντας να έχει σε κάθε γαρδουμπάκι από όλα τα είδη. Βάλτε και τα κομμάτια από το τυρί ανάμεσα στα εντόσθια. Πασπαλίστε με λίγο αλατάκι (οχι πολύ γιατί και το τυρί είναι αλμυρό), το μίγμα των μυρωδικών και προσθέστε λίγο μαϊντανό. Τυλίξτε τα με την σκέπη. Τυλίξτε το όλο αυτό με τα εντεράκια και φροντίστε να στερεώσετε την άκρη τους για να μην ανοίξει κατά το ψήσιμο. Δεν χρειάζεται να βάλετε πάρα πολλά εντεράκια, όπως πχ στο κοκορέτσι. Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίστε με λίγο αλατάκι.
Μπορείτε να ψήσετε τα μάρι σε ταψάκι με λίγο νερό στον φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, μέχρι να ροδίσουν (35-40 ). Μπορείτε επίσης να τα περάσετε σε σουβλιά και να τα ψήσετε στα κάρβουνα; εδώ θέλει λίγο προσοχή στην φωτιά και στην απόσταση τους από αυτήν, ώστε να μην στεγνώσουν, αλλά να μείνουν ζουμερά.
Σερβίρετε τα μάρι ζεστά.

MARRO O CAZZOMARRO

Quando mi sono imbattuta sulla ricetta del marro ho pensato subito alle nostre gardumbe (ricetta qui). Poi ho scoperto che la ricetta ha le sue radici proprio in Grecia, siccome portata dai greci che hanno colonizzato la Lucania nel 1650 aC.
Il nome marro, viene dal 'u cazzomar o cazzomarro e non cela un significato fallico, associato alla forma dell' involtino, reminiscente dell' organo genitale del montone. Viene però dalla parola cazzare che nel dialetto locale significa schiaccare, siccome le frattaglie vengono schiacciate per preparare l' involtino.
La ricetta lucana rassomiglia tantissimo a quella nostrana (greca), quello che cambia sono gli aromi (in Grecia ci mettiamo solo origano) e l' aggiunta del formaggio.
Il marro viene servito come secondo di carne, spesso con patate al forno.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 coratella d' agnello o capretto,
                             1 omenta d' agnello (reticella o zeppa),
                             1 kg ca. budella d' agnello,                     
                             1 cucchiaio rosmarino tritato,
                             1 cucchiaino di salvia tritata,
                             1 cucchiaio di timo tritato,
                             1/2 cucchiaino pepe nero macinato,
                             qualche pizzico di peperoncino tritato (facoltativo),
                              2 cucchiai di prezzemolo tritato,                 
                              sale,
                              100 gr pecorino tagliato a bastoncini,
                              poco olio extravergine di oliva, per la cottura.
Preparazione
Con le dosi riportate si ottengono 3-4 marri. 
Mescolate le erbe aromatiche essiccate con il pepe e il peperoncino tirtato. Potete aggiungere anche poco aglio.
Pulite bene le budella d' agnello.
Sbollentate le frattaglie, scolate e tagliate a listarelle, spesse ca. 2 cm. 
Lavate la reticella con acqua calda per fare ammorbidire il grasso. Dividete in 3-4 pezzi (dimensioni ca. 15x20 cm). Ponete su ogni pezzo di reticella delle listarelle di frattaglie alternate con i bastoncini del formaggio. Cospargete con poco sale (attenzione il formaggio è salato), il trito aromatico e qualche pizzico di prezzemolo. Arrotolate per formare una specie di polpettone. Avvolgete con 4 o 5 giri di budella la parte più lunga e poi cominciate da una stremità ad arrotolare il budello fino a coprirlo tutto. Non dimenticare di bloccare la budella sotto i giri più strtti, per non srottolarsi tutta durante la cottura. Irrorate con un filo d' olio e cospargete con n pochino di sale.
Potete fare cucoere il marro al forno : disponete entro una teglia, aggiungete poco acqua e infornate in forno prericaldato a 200°C, modalità statico, per mezz' oretta, fino a dorare. Potete ancora infilzare il marro un uno spiedino e fare cuocere sulla brace; qui ci vuole un po' di esperienza, per non fare rinsecchire il marro che deve restare succoso dentro.
Servitelo caldo.  

  

ΑΡΝΙΣΙΑ ΠΑΪΔΑΚΙΑ ΑΛΟ ΣΚΟΤΑΝΤΊΤΟ // COSTOLETTE DI AGNELLO ALLO SCOTTADITO

ΑΡΝΙΣΙΑ ΠΑΪΔΑΚΙΑ ΑΛΟ ΣΚΟΤΑΝΤΊΤΟ

Πριν από πολλά χρόνια, είχα βρεθεί το Πάσχα στην Ιταλία, φιλοξενούμενη της φίλης μου της Claudia. Ανήμερα την Πασχαλιά, είμασταν καλεσμένοι στο σπίτι ενός θείου της, ο οποίος είχε ένα καταπληκτικό σπίτι με θέα στην Lago di Varese. Το σπίτι, οι άνθρωποι, η φιλοξενία, η ζεστή οικογενειακή ατμόσφαιρα, το τραπέζι, τα φαγητά, όλα θα μου μείνουν αξέχαστα! Σ' εκείνο το τραπέζι δοκίμασα για πρώτη φορά και το λικέρ κρέμα λιμονστέλλο (συνταγή εδώ) αλλά και τα παϊδάκια αλο σκοταντίτο.
Τι μπορεί όμως να είναι αυτά τα παϊδάκια με το περιέργο όνομα? Μην περιμένετε κάτι το εξωτικό! Είναι ζουμερά αρνίσια ή κατσοκίσια παϊδάκια, μαριναρισμένα και ψημένα στα κάρβουνα, τα οποία τα σερβίρουν από την σχάρα κατ' ευθείαν στο τραπέζι, ώστε να τα πιάσεις και να τα φάς και να σου καίγονται τα δάχτυλα! Γιατί σκοταντίτο (scottadito) αυτό ακριβώς σημαίνει ότι καίγονται τα δάχτυλα σου! Και έχουν ένα μεγάλο δίκιο οι Ιταλοί σε αυτό, γιατί το αρνάκι και το κατσικάκι πρέπει να τα απολαύσει κανείς ζεστά, καθώς όταν κρυώσουν δεν έχουν την ίδια χάρη... 
Η συνταγή κατάγεται από το Λάτσιο (περιοχή τη Ρώμης) αλλά θα την συναντήσετε και σε άλλες περιοχές της Ιταλίας. Απλούστατη στην προετοιμασία αλλά και στο ψήσιμο, όπως τονίσαμε είναι ένα πιάτο της στιγμής.  Αν οργανώσετε μπάρμπεκιου την Κυριακή του Πάσχα, μην παραλείψετε να τα συμπεριλάβετε στο μενού. Ακόμη και αν ο καιρός μας τα χαλάσει και δεν μπορέσουμε να απολαύσουμε τη εξοχή, μπορείτε επίσης να τα ψήσετε πολύ εύκολα ωραία και στο σχαροτήγανο.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 1 kg αρνίσια παϊδάκια,
                4-5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                2 κλωναράκια δεντρολίβανο,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                1 λεμόνι σε φέτες, γιά το σερβίρισμα.
Προετοιμασία :
Πλύντε τα παϊδάκια και σκουπίστε τα πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί. Χτυπήστε τα με τον μπάτη (αυτό μπορείτε να ζητήσετε να το κάνει και ο χασάπης σας) ώστε να σπάσουν οι ίνες του κρέατος και να μαλακώσει.
Βάλτε τα παϊδάκια σε ένα πυρέξ και αλείψτε τα καλά με το λάδι. Πασπαλίστε με φρεσκοτιμμένο πιπέρι. Προσθέστε τα φυλλαράκια από το δεντρολίβανο και το σκόρδο κομμένο σε λεπτές φετούλες. Αλάτι δεν βάζω στην μαρινάτα, προτιμώ να αλατίζω το κρέας μετά το ψήσιμο.
Αφήστε τα παϊδάκια να μαριναριστούν για τουλάχιστον μισή ωρίτσα. Μην τα βάλετε στο ψυγείο, γιατί το κρέας πρέπει να έχει θερμοκρασία δωματίου όταν πάτε να το ψήσετε.
Ψήστε τα παϊδάκια κατά προτίμηση στα κάρβουνα, μέχρι να ροδίσουν ωραία και από τις δύο πλευρές (4-5 λεπτά από κάθε πλευρά). Πασπαλίστε με αλάτι.
Σερβίρετε αμέσως με φέτες λεμονιού. Μην καθυστερήσετε να τα δοκιμάσετε, μην ξεχνάτε ότι για να απολαύσετε πλήρως αυτήν την συνταγή, τα παϊδάκια πρέπει να σας κάψουν τα δάχτυλα!   

    

COSTOLETTE DI AGNELLO ALLO SCOTTADITO

Le costolette di agnello allo scottadito, le avevo assagiato tanti anni fa, durante un banchetto pasquale indimenticabile, presso amici italiani. 
Ricettina facile e gustosa, proveniente da Lazio. Le costolette teneri di agnello o capretto, vengono marinate, cotte alla brace e servite immediatamente, ancora caldissime, da scottare le dita! Due verità nella frase precedente, che l' abbacchio deve essere mangiato caldo e che per mangiare le costolette non si utilizza forchetta e coltello, ma solo le proprie mani! 
Vengono servite come secondo di carne.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facilissimo
Ingredienti : 1 kg di costolette di agnello (o capretto),
                            4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            2 rametti di rosmarino,
                            1 spicchio d' aglio,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale,
                           1 limone a fette.
Preparazione :
Lavate le costolette e asciugate bene con carta assorbente. Battete col batticarne, per fare spezzare le fibre della carne ed intenerire.
Ponete le costolette in una terrina e oliatele bene. Pepate. Aggiungete gli aghi del rosmarino e l' aglio a fettine sorrili. Io non ci metto sale nella marinata, preferisco salare la carne una volta cotta. Lasciate in marinatura per almeno mezz' oretta. Non mettete nel frigo, siccome la carne deve essere a temperatura ambiente.
Fate cuocere le costolette alla griglia, preferibilmente sulla brace. In mancanza potete cuocerle anche nella bistecchiera. Lasciatele 4-5 minuti da ogni lato, fino a rosolare bene. Salate.
Servite le costolette allo scottadito immediatamente, accompagnate con qualche fettina di limone.

ΤΣΙΛΙΧΟΥΡΔΑ // TSILIHOURDA

ΤΣΙΛΙΧΟΥΡΔΑ

Τσιλίχουρδα, τσιλίκουρδο ή τσιλιχούρδι, παραδοσιακή πασχαλινή συνταγή από την κορφίατικη κουζίνα. Το όνομα προέρχεται από τις χορδές, δηλαδή τα έντερα του ζώου, στην αρχαιόητα δε, ονόμαζαν χορδές αυτό που λέμε εμείς σήμερα γαρδούμπα. 
Συνήθως παρομοιάζουν τα τσιλίχουρδα με μαγειρίτσα χωρίς ζωμό, αλλά στην πραγματικότητα πρόκειται για ζουμερή τηγανιά με την συκωταριά και τα εντεράκια από το αρνάκι ή κατσικάκι. Εγώ θα προσθέσω ότι μοιάζουν πολύ με τα πατσαβούσια, συνταγή (δες εδώ) που έφτιαχνε η συχωρεμένη η πεθερά μου, και που έλεγε ότι την είχε μάθει από συγγενείς του γαμπρού της, ο οποίος είχε καταγωγή από την Σιάτιστα. Τα πατσαβούσια τα φτιάχνουμε συχνά, και όχι απαραίτητα το Πάσχα, αλλά απαραιτήτως και το Πάσχα!! Φέτος είπα να δοκιμάσουμε και τη κερκυραϊκή εκδοχή, αφού τώρα τελευταία με έχει πιάσει κατιτίς με την κορφιάτικη κουζίνα...
Η παραδοσιακή συνταγή θέλει και την κοιλιά (στομάχι) αλλά και τα πορδαράκια του αρνιού, να βγάλουν το ζελέ τους. Δυσεύρετα και τα δύο, αλλά και επειδή δεν ήξερα αν ήταν διατεθειμένα τα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας να τα δοκιμάσουν, τα παρέλειψα.

Δόση : για 4-6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 συκωταριά από αρνάκι ή κατσικάκι,
                1 φλυτζάνι εντεράκια πλυμένα και κομμένα σε μικρά κομματάκια,
                6 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                2 ματσάκια κρεμμυδάκια,
                2 φρέσκα σκορδάκια,
                1 ματσάκι άνηθο,
                1/2 ματσάκι μάραθο,
                1/2 ματσάκι μαϊντανό,
                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                1-2 λεμόνια.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά την συκωταριά και ζεματίστε την για 5 λεπτά. Κόψτε την σε κομματάκια σε μέγεθος μπουκιάς.
Καθαρίστε τα κρεμμυδάκια και τα σκορδάκια και κόψτε τα σε ροδέλες.
Ψιλοκόψτε τα μυρωδικά.
Βάλτε το λάδι σε μία σωτέζα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τα κρεμυδάκια και τα σκορδάκια και σωτάρετε να μαραθούν. Προσθέστε την ψιλοκομμένη συκωταριά και σωτάρετε μέχρι να αρχίσει να πάρνει χρώμα. Προσθέστε τα εντεράκια και λίγο νεράκι (1 φλυτζάνι), αλατίστε πιπερώστε και αφήστε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Αν χρειαστεί συμπληρώνετε λίγο νεράκι. Προσθέστε τα μυρωδικά και τον χυμό απο τα λεμόνια. Αφήστε να πάρει μια βράση και κατεβάστε το απο την φωτιά.
Σερβίρετε τα τσιλίχουρδα ζεστά, ως ορεκτικό στο πασχαλινό τραπέζι ή συνοδέψτε τα με ενα απλό ρύζι πιλάφι.

TSILIHOURDA

I tsilìhourda sono un piatto della cucina corfiota di tradizione, che viene preparato la domenica di Pasqua. La parola viene dal greco antico χορδή (hordì, cioè corda) che significa il budello degli animali.
Questo piatto di solito lo paragonano alla certo più famosa maghirìtsa (vedi  ricetta qui), zuppa di coratella e budellini, il primo piato che viene mangiato dopo il digiuno della Quaresima. Ma intanto i tsilihourda non sono una zuppa asciutta, benchè una padellata succosa.
La ricetta tradizionale, prevede non solo la coratella, ma le frattaglie dell' agnello o capretto, zampette e stomaco (trippa) compresi, che rendono il piatto più gelatinoso. Però queste parti dell' animale arrivano raramente al macellaio dei nostri giorni, e perdippiù non ero certa che i miei uomini erano disposti ad assagiare questi tagli insoliti, così ho deciso di ometterli. 
I tislìhourda vengono serviti come antipasto o come secondo di carne.

Dosi : per 4-6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 coratella di agnello o capretto,
                             1 tazza di budelline lavate e tagliate a pezzetini,
                             6 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             2 mazzetti di cipolloti,
                             2 aglietti,
                             1 mazzetto di aneto,
                             1/2 mazzetto di finocchietto selvatico,
                             1/2 mazzetto di prezzemolo,
                             pepe macinato al momento,
                             sale,
                             1-2 limoni.
Preparazione :
Lavate la coratella. Sbollentate per 5 minuti e tagliate a bocconcini.
Mondate i cipolloti e gli aglietti e tagliate a rondelle.
Tritate le erbe aromatiche.
Ponete l' olio in una casseruola e portate sul fuoco. Una volta scaldato aggiungete cipolloti e aglietti e fate appassire. Aggiungete la coratella sminuzata e fate appena rosolare. Aggiungete le budelline e 1 tazza di acqua. Salate e pepate, coprite la casseruola e lasciate cuocere a guoco moderato fino ad intenerire. Se necessario aggiungete poca acqua perchè non deve risultare asciutto. 
Aggiungete le erbe aromatiche ed il succo dei limoni. Arrivato ad ebollizione ritirate dal fornello.
Servite i tsilìhourda caldi.