ΜΠΙΣΚΟΥΙ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ // BISCUIT ALLA PANNA

ΜΠΙΣΚΟΥΙ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Ένα μπισκουί το οποίο διατηρείται υγρό και ζουμερό. Κατάλληλο και ως βάση για τούρτες που διατηρούνται στην κατάψυξη, καθώς δεν δημιουργούνται κρύσταλλοι μέσα στην δομή του.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά :  250 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,

                 3 κρόκους αυγών,

                 225 gr ζάχαρη κρυσταλλική,          

                 250 gr αλεύρι αδύνατο,

                 8 gr baking powder.

Προετοιμασία :

Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί.

Χτυπήστε τους κρόκους με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να φουσκώσουν. Προσθέστε στο μείγμα την μισή σαντιγί και αναμείξτε.

Κοσκινίστε το αλεύρι με το baking powder. Προσθέστε τα στο μείγμα των αυγών και αναμείξτε με μία σπάτουλα. Προσθέστε τέλος και την υπόλοιπη σαντιγί και αναμείξτε.

Ρίξτε το μείγμα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, σε πάχος 4-5 mm.

Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

 

BISCUIT ALLA PANNA

Una base per torte che resta umida e soffice. Ideale per utilizzarla in tote di semifreddo, siccome non contiene acqua e non si formano cristalli nella sua struttura.

Difficoltà della ricetta : facile

Inredienti : 250 gr panna fresca a 35% grassi,

                          3 tuorli,

                          225 gr zucchero semolato,          

                          250 gr farina debole,

                          8 gr lievito per dolci (baking powder).

Preparazione :

Montate la panna.

Montate i tuortli con lo zucchero. Aggiungete metà della panna montata e mescolate.

Settacciate la farina con il lievito e aggiungeteli gradatamente al composto delle uova. Incorporate infine anche il resto della panna montata.

Stendete su placca foderata con carta antiaderente a 3-4 mm.

Cuocete in forno caldo a 180°C, modalità statico, per 10 minuti ca., fino a dorare.

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΑΡΤΖΙΠΆΝ (ΑΜΥΔΑΛΟΠΑΣΤΑ) // MARZAPANE

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΑΡΤΖΙΠΆΝ (ΑΜΥΓΔΑΛΟΠΑΣΤΑ)

Η αμυγδαλόπαστα είναι γνωστή διεθνώς με το όνομα μαρτιζπάν.
Υπάρχουν διάφορες εκδοχές γιά τη  προέλευση της λέξης μαρτζιπάν. Η πρώτη ισχυρίζεται ότι προέρχεται από την αραβική λέξη maw tabàn, που ήταν μονάδα μέτρησης όγκου, την οποία χρησιμοποιούσαν στην Κύπρο και στην Αρμενία. Γιά την μέτρηση του όγκου με την συγκεκριμένη μονάδα υπήρχε ένα ειδικό ξύλινο κουτί με διαβαθμίσεις, το οποίο έπειτα το χρησιμοποιούσαν και για φύλαξη εγγράφων ή αντικειμένων, αλλά και γιά να στείλουν στην Κύπρο γλυκά παρασκευάσματα, όπως η αμυγδαλόπαστα. Καθώς τα γλυκά έπαιναν το σχήμα του κουτιού και έμοιαζαν με ψωμιά, η ονομασία από τον περιέκτη πέρασε και στο περιεχόμενο. Σύμφωνα με την δεύτερη εκδοχή, η ονομασία ματζιπάν, προέρχεται από την βενετσιάνικη διάλεκτο και το Marci panis, δηλαδή "ψωμί του Αγίου Μάρκου". Πράγματι, οι βενετσιάνοι, είχαν το μονοπώλιο του εμπορίου της αμυγδαλόπαστας προς τις χώρες την Βόρειας Ευρώπης, όπου το έστελναν σε κομμάτια που έμοιαζαν με φρατζολάκια ψωμιού, και ήταν σφραγισμένα με τον φτερωτό λέοντα της Βενετίας. Οι γερμανοί προσάρμοσαν την λέξη στην δική τους γλώσσα, όπου μετατράπηκε σε marzipan, ξαναγύρισε όμως στην Ιταλία ως αντιδάνειο, και ιταλικοποιήθηκε σε marzapane, αντικαθιστώντας την αρχική ονομασία pasta reale (βασιλική ζύμη).
Οι βεντσιάνοι ζαχαροπλάστες ήταν φημισμένοι για την ικανότητα τους να δημιουργούν γλυπτά με την αμυγδαλόπαστα, τέχνη που πέρασε και στην Σικελία. Εκεί εξελίχτηκε στα περίφημα φρούτα Μαρτοράνα (frutta Martorana). Πρόκειται για μικρά αμυγδαλωτά σε σχήματα φρούτων, τα οποία είναι βαμμένα με ζωηρά χρώματα, και είναι τόσο ρεαλιστικά, που μοιάζουν με αληθινά! Ο θρύλος λέει ότι κατά την γιορτή των Αγίων Πάντων (1 Νοεμβρίου), ο Πάπας, αποφάσισε να επισκευτεί την Μονή της Santa Maria dell'Ammiraglio γνωστή και ως Μοναστήρι της Martorana (από το όνομα της ευγενούς Eloisa Martorana, χορηγού στο χτίσιμο της μονής), γιά να θαυμάσει μεταξύ των άλλων και τους περίφημους οπωρόνες της μονής. Επειδή όμως τον Οκτώβριο ελάχιστα δέντρα πλεόν καρποφορούν, οι μοναχές σκέφτηκαν να φτιάξουν φρούτα από αμυγδαλόπαστα και να διακοσμήσουν τα γυμνά δέντρα. Τα φρούτα αυτά έκανα μεγάλη εντύπωση και οι μοναχές σιγά σιγά δημιούργησσαν ένα εργαστήριο γιά να τα παρασκευάζουν, μάλιστα καθιερώθηκα ως παραδοσιακά γλυκά γιά την γιορτή των Αγίων Πάντων. Κάποια στιγμή, οι κονφετοποιοί του Παλέρμο διεκδίκησαν το μονοπώλιο παρασκευής των φρούτων από μαρτιζπάν, και μετά από καιρό τους κατοχυρώθηκε αυτό το δικαίωμα, αφού κάποια σύνοδος απαγόρευσε τις μοναχές να τα παρασκευάζουν, με την δικαιολογία ότι αυτή τους η ασχολία τις αποσπά από τα θρησκευτικά τους καθήκοντα! Τα φρούτα Μαρτοράνα, σήμερα είναι αναγνωρισμένο τοπικό προϊον της Σικελίας, αλλά μπορείτε βέβαια να τα βρείτε και σε άλλα μέρη στην Ιταλία. Σε άλλες περιοχές της Ιταλίας φτιάχνουν γλυκά από αμυγδαλόπαστα κατά την Σαρακοστή και το Πάσχα, πολύ φημισμένα όμως είναι και τα αρνάκια που φτιάχνουν και πάλι στην Νότια Ιταλία και ιδιαίτερα στην περιοχή του Παλέρμο.
Η αμυγδαλόπαστα είναι γνωστή και σε πολλές βορειοευρωπαϊκες χώρες. Στην Μ. Βρεττανία την ονομάζουν marzipan και συνηθίσουν να φτιάχνουν διάφορα ζωάκια, ιδίως την Πρωτοχρονιά. Marzipan και στην Γερμανία, όπως είπαμε, όπου την Πρωτοχρονιά φτιάχνουν τα glücksschwein, δηλαδή τα τυχερά γουρουνάκια, τα οποία πιστεύουν ότι φέρνουν γούρι, έθιμο που ακολουθεί και η Νορβηγία. Στην Ισπανία και στις χώρες της Νοτίου Αμερικής, φτιάχνουν επίσης φιγούρες με ματρζιπάν γιά τα Χριστούγεννα. Τέλος στην Πορτογαλία, όπου ονομάζεται maçapão, φτιάχνουν γλυκάκια με σχήμα φρούτων, παρομοια με αυτά της Σικελίας.
Η αμυγδαλόπαστα αποτελείται από 3 συστατικά : αμύγδαλα αλεσμένα, ζάχαρη ή μέλι και ασπράδι αυγού. Η αναλογία αμύγδαλα/ζάχαρη ποικίλλει και επηρεάζει την σκληρότητα της αμυγδαλόπαστας. Μπορεί να αρωματιστεί με εσάνς πικραμύγδαλο,  βανίλια, ροδόνερο. Υπάρχει και η νηστίσιμη εκδοχή, η οποία παρασκευάζεται με αμύγδαλα τριμμένα και πυκνό σιρόπι ζάχαρης.
Την αμυγδαλόπαστα μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε όπως την ζαχαρόπαστα, γιά να καλύψετε μία τούρτα ή γιά να φτιάξετε μικρά ζαχαρωτά. Μπορείτε επίσης να την χρωματίσετε.
Το μαρτζιπάν υπάρχει έτοιμο στο εμπόριο, μπορείτε όμως να το φτιάξετε πολύ εύκολα και στο σπίτι. Αν ξεκινήσετε από αμύγδαλα με την φλούδα τους, θα πρέπει πρώτα να τα ξεφλουδίσετε, βουτώντας τα γιά λίγα λεπτά σε καυτό νερό. Επειτα θα τα στεγνώσετε πολύ καλά στον φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία (120°C) στον αέρα για 10-15 λεπτά. Αφού τα αφήστε να κρυώσουν τελείως, θα τα τρίψετε πολύ ψιλά στο μούλτι. Προσοχή! Δεν πρέπει τα αμύγδαλα να βγάλουν το λάδι τους, γι' αυτό καλύτερα να τα βάλετε για λίγα λεπτά στην κατάψυξη, μαζί με τα μαχαίρια του μούλτι. Δουλεύετε μικρές ποσότητες και γιά σύντομο χρονικό δίαστημα, ώστε να μην υπερθερμανθούν τα μαχαίρια. Τέλος κοσκινήστε το αλεύρι από τα αμύγδαλα, ώστε να βεβαωθείτε ότι δεν έχουν μείνει μεγάλα κομμάτια. Βέβαια η πιό εύκολη λύση και γιά να αποφύγετε όλη αυτήν την διαδικασία, είναι να αγοράσετε έτοιμα τριμμένα αμύγδαλα (αλεύρι αμυγδάλων).

Δόση : περίπου 550gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολο
Υλικά : 250 gr αλεύρι αμυγδάλων,
                300 gr ζάχαρη άχνη,
                1 ασπράδι αυγού (30 gr).
Προετοιμασία :
Αναμείξτε όλα τα υλικά, προσθέτοντας σταδιακά το ασπράδι του αυγού, το οποίο θα έχετε χτπήσει ελαφρά, μέχρι να πάρετε μία μαλακή πάστα, που δεν κολλάει στα χέρια.
Αν το μίγμα βγεί στεγνό, προσθέστε λίγο ασπράδι ακόμη.
Τυλίξτε την αμυγδαλόπαστα με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να σταθεί ένα δίωρο, να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους.  

MARZAPANE
PASTA DI MANDORLE o PASTA REALE

La pasta di mandorle è conosciuta anche come pasta reale o marzapane.
Ci sono varie ipotesi sulla provenienza della parola marzapane. Secondo alla prima, viene dall' arabo maw tabàn, che era un' unità di capacità (sottomultiplo del moggio) in uso in Cipro e Armenia. Per misurare la capacità con questa unità esisteva un contenitore tarato, fatto di legno leggero. Questo contenitore rassomigliava ad una scatola di legno, e veniva spesso utilizzato per diversi usi, pe. per custodire la corrispondenza o documenti, o per spedire dolci a Cipro. Siccome i dolci prendevano la forma del contenitore e rassmigliavano a panetti, il nome passò dal contenitore anche al contenuto. Secondo un' altra ipotesi, la parola marzapane significa Marci panis, cioè pane di San Marco. I veneziani commerciavano la pasta di mandorle nei paesi centroeuropei, in forma di panetti timbrati con l' emblema di Venezia, il leone alato. I tedeschi hanno trasformato il Marcis panis in marzipan, parola che è ritornata in Italia come marzapane, sostituendo il nome iniziale di pasta reale.
I pasticceri veneziani erano rinomati per la loro abilità di ricavare delle sculture e figure di ogni genere con il marzapane, arte che è passata anche in Sicilia, dove ò stata evoluta alla famosa frutta Martorana, oggi prodotto agroalimentare tradizionale. La leggenda narra che il papa voleva visitare il monastero di Santa Maria dell'Ammiraglio, chiamato anche monastero di Martorana, dal nome della nobildonna Eloisa Martorana che sovvezionò la sua costruzione. Tra l' altro voleva ammirare anche il frutteto del monastero, ma siccome era nel periodo invernale, precisamente il giorno di Ognissanti, le frutta sugli alberi scarsavano. Così le suore hanno pensato di preparare della frutta con la pasta reale, per abbellire gli alberi nudi. Il successo di questi dolcetti era immediato e la corporazione dei confettari ha tentato di ottenere il monopolio, obiettivo raggiunto nel 1575 con l' intervento del sinodo diocesiano, che probì alle suore di preparare i famosi dolcetti, perchè questa loro occupazione le distraeva dai loro doveri religiosi.
I dolcetti di marzapane vengono preparati di solito durante i periodo di Ognissani e a Natale. A Pasqua si prepara di solito le pecorelle, dolcetti al sagoma di un agnello.
Nella lingua inglese il marzapane viene chiamato marzipan e in Gran Brettagna viene vonsumato in forma di animaletti durante il Capodanno o in froma di torta durante il Carnevale. Chiamato marzipan anche in Germania, come abbiamo già detto, e in Norvegia, per il Capodanno si prepara il glücksschwein, un maialino portafortuna che viene regalato come talismano per l' anno nuovo. In Spagna e nei paesi del Sud America viene chiamato marzapan ed è caratteristico di Natale. Nel Portogallo, chiamato maçapão, viene utilizzato per preparare dei dolcetti alla forma di frutta, simili alla frutta Martorana.
La pasta di mandorle esiste già pronta al mercato, ma è molto facile prepararla anche a casa. Occorrono solo 3 ingredienti : farina di mandorle, zucchero o miele e albume d' uovo. La precentuale mandorle/zucchero varia e conseguentemente varia anche la sua consistenza. Può essere aromatizzata con essenza di mandorle amare, vaniglia o acqua di rose. Può essere tranquillamente colorata. Esiste anche la variazione senza albume, con sciroppo di zucchero denso. 
La pasta di mandorle potete utilizzarla per ricoprire o decorare una torta e certo per preparare la frutta Martorana. 
Se cominciate la preparazione del marzapane dalle mandorle con la buccia, si deve prima di tutto sbucciarle, immengendole in acqua scottente per qualche minuto. Fate asciugare le mandorle pelate nel forno, a temperatura bassa (120°C), a modalità ventilato per 10-15 minuti. Lasciate raffreddare e poi fate macinare finemente nel cutter. Siccome le mandolre non devono espellere il loro olio, meglio metterele nel freezer per qualche minuto prima di macinarle, e lavorarle sempre a piccole quantità, non tutte insieme. Alla fine settacciate, per essere certi che non ci sono grandi pezzi che rovineranno la preparazione. Per evitare tutto questo, potete utilizzare la farina di mandorle già pronta.

Dosi : 550 gr ca.
Difficoltà della ricetta : molto facile
Ingredienti : 250 gr farina di mandorle,
                              300 gr zucchero a velo,
                              1 albume d' uovo (30 gr ca.).
Preparazione :
Mescolate tutti gli ingredienti, aggiungendo gradatamente l' albume leggermente sbattuto, fino a prendere una pasta molle e non appiccicosa.
Se risulta dura e secca, aggiungete un' po di albume.
Avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare per un paio d' ore, prima di utilizzarla.

ΤΟ ROYAL ICING // LA GHIACCIA REALE

ΤΟ ROYAL ICING

Το royal icing (ρόαγιαλ άϊσινγκ) είναι ένα απλό διακοσμητικό γλάσσο. Η ονομασία προέρχεται από το γεγονός πως όταν σταθεροποιείται μοιάζει με πάγο και πρωτοχρησιμοποιήθηκε από τον Menon στο βιβλίο του La cuisine bourgeois, όπου το αναφέρει ως "glace à la royale". Ξέρουμε ότι το χρησιμοποιούσαν ευρέως στην ζαχαροπλαστική από  τον 16ο αιώνα, αλλά υπάρχουν και αναφορές ήδη απο τον 150 αιώνα. Χρησιμοποιείται γιά να καλύπει (γλασσάρει) επιφάνειες, για την δημιουργία λεπτών και περίτεχνων σχεδίων επάνω σε τούρτες ή μπισκότα αλλά και για την κατασκευή μικρών διακοσμητικών αντικειμένων. 
Τα βασικά συστατικά του είναι το ασπράδι του αυγού, η ζάχαρη άχνη και ελάχιστος χυμός λεμονιού, για την σταθεροποίηση του μίγματος. Η σύσταστη του μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ρευστή, ανάλογα με την χρήση για την οποία προορίζεται. Ενα royal icing αρκετά ρευστό, είναι κατάλληλο για γλασσάρισμα, όταν έχει πιό κρεμώδη σύσταση είναι κατάλληλο για διακόσμηση και τέλος, όταν είανι σκληρό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φιάξουμε τριδιάστατα αντικείμενα.
Υπάρχει και royal icing το οποίο φτιάχνεται με νερό αντί γιά ασπράδι αυγού, και τότε μιλάμε για "γλάσσο νερού" για το οποίο έχουμε μιλήσει εδώ. 
Επειδή το royal icing πιό συχνά χρησιμοποιείται στην διακόσμηση, η συνηθέστερη αναλογία υλικώς είναι ασπράδι / ζάχαρη 1:5. Ας δούμε όμως λίγο πιό αναλυτικά τιε δόσεις. Παίρνουμε ως βάση 1 ασπράδι αυγού, το οποίο έχει βάρος κατά μέσο όρο 30 gr και φτιάχνουμε :
- royal icing ρευστό, για γλασσάρισμα : προσθέτουμε 60 gr ζάχαρη άχνη
- royal icing μάλλον αραιό, για να διακοσμήσουμε, αλλά όχι με μεγάλη ακρίβεια : προσθέτουμε 120 gr ζάχαρη άχνη
- royal icing πηκτό, για να δημιουργήσουμε λεπτές διακοσμήσει και για να γράψουμε : προσθέτουμε 150 gr ζάχαρη άχνη
- royal icing πολύ πηκτό, για να δημιουργήσουμε μικρά τρισδιάστατα αντικείμενα ή φιγούρες : προσθέτουμε 170 gr ζάχαρη άχνη
Αν θέλετε να φτιάξετε διακοσμήσεις πολύ λεπτεπίλεπτες, δαντέλλες ή extension work, πρέπει να αντικαταστήσετε τον χυμό λεμονιού με 1/4 κ.γ. κρεμόριο.
To royal icing μπορεί να χρησιμοποιηθεί αμέσως μόλις το φτιάξετε. Συνήθως χρησιμοποιούμε ένα κρονέ με πολύ λεπτές μύτες, κατά προτίμηση μεταλλικές, ειδικές για λεπτεπίλεπτες διακοσμήσεις. Πολύ χρήσιμα είναι και τα κορνέ μίας χρήσης. Πολλοί φτιάχνουν και κορνέ με το αντικολλητικό χαρτί κουζίνας, αλλά δεν είναι και τόσο σταθερά ή πρέπει να είναι κάποιος πολύ εξοικειωμένος με την χρήση τους!
Το royal icing έχει αρχικά λευκό χρώμα, αλλά μπορεί να χρωματιστεί με τα κοινά χρώματα ζαχαροπλαστικής και να σημιουργήσουμε έτσι μία μεγάλη χρωματική παλέττα. Χρησιμοποιήστε κατά προτίμηση χρώματα ζαχαροπλαστικής σε τζελ, τα οποία δίνουν χρώματα πιό λαμπερά και σε ελάχιστη ποσότητα.
Οι διακοσμήσεις με royal icing στεγνώνουν όταν τις αφήσουμε εκτεθειμένες στον αέρα. Είναι όμως ευάισθητες στην υγρασία. Ετσι, φροντίστε οι επιφάνειες που θα διακοσμήσετε να είναι στεγνές. Αφήστε τα μπισκότα ή τα κέϊκ που θα διακοσμήσετε να κρυώσουν πρώτα τελείως. Επίσης, μην βάζετε αντικείμενα διακοσμημένα με royal icing στο ψυγείο, γιατί θα απορροφήσουν υγρασία και θα αλλοιωθούν.
Το royal icing μπορεί να διατηρηθεί για μερικές ημέρες σετο ψυγείο, καλά σκεπασμένο με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια του, έτσι ώστε να μην στεγνώσει; μην το αφήσετε επίσης ξεσκέπαστο στο ψυγείο, γιατί θα απορροφήσει υργασία και θα νερουλιάσει. Αν το βάλετε σε δοχείο με κενό άερος, μπορεί να διατηρηθεί άνετα για 1 εβδομάδα. Αν το royal icing που ετοιμάσατε, το αφήσατε να σταθεί για πάνω απο 24 ώρες, δουλέψτε το λίγο πριν το χρησιμοποιήσετε γιατί διαχωρίζονται τα υλικά του.
Με την βασική συνταγή που σας παραθέτω, μπορείτε να διακοσμήσετε μία τούρτα 22-24 εκ. ή 60-70 μπισκότα.

Υλικά :  30 gr ασπράδι αυγού,
                 1 κ.γ. χυμό λεμονιού φιλτραρισμένο,
                 ζάχαρη άχνη (για τις ποσότητες δες πιο επάνω),
                 χρώματα ζαχαροπλαστικής.
Προετοιμασία :
Πρώτα απ' όλα κοσκινήστε την ζάχαρη άχνη, ώστε να μην έχει σβώλους.
Αρχίστε να χτυπάτε το ασπράδι με τον χυμό του λεμονιού και μόλι αρχίσει να αφρίζει, προσθέστε σταδιακά την ζάχαρη άχνη. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να πάρετε ένα γλάσσο ομοιγενές. Μην χτυπάτε δυνατά το μίγμα γιατί θα σχηματιστούν φυσσαλίδες.
Μπορείτε να διορθώσετε την πυκνότητα του γλάσσου, προσθέτοντας ζάχαρη, αν το θέλετε πιο σφιχτό ή ασπράδι αυγού, αλλά και λίγο νερό, αν το θέλετε πιό ρευστό.
Αφού ετοιμάσετε το royal icing μπορείτε να το χρωματίστε με τα χρώματα ζαχαροπλαστικής. 

                       

LA GHIACCIA REALE

Ancora una preparazione della pasticceria, utile per decorazione i dolci. In particolare, la ghiaccia reale o royal icing in inglese, è indicata per realizzare piccole e delicate decorazioni su torte, cupcake o biscotti. Il suo nome l' ha preso dal fatto che quando si assesta rassomiglia al ghiaccio. La definizione glace à la royale è stata utilizzata da Menon nel suo libro La cusine bourgeois. Nel '700 veniva utilizzata per decorare dolci, e ci sono testimoniazne che veniva utlizzata per la glassatura già dal '600.
I suoi ingredienti di base sono l'albume di uovo, lo zucchero a velo ed il succo di limone. E un composto liscio e omogeneo, che può essere più o meno fluida a secondo dell'uso a qui è destinata. Una ghiaccia reale fluida è più adatta per glassare, quella più compatta per decorare e infine la ghiaccia reale dura viene utilizzata per creare ogetti di zucchero tridimensinali. Per le solite decorazioni su torta la proporzione albume / zucchero a velo, è 1:5.
Esiste anche la ghiaccia reale con acqua nel posto dell' albume, ne abbiamo già parlato qui.
Prendendo come base 1 albume di uovo medio che pesa 30 gr avremmo :
- ghiaccia fluida per glassare : aggiunta di 60 gr di zucchero a velo
- ghiaccia semi-compatta per scrivere e decorare in modo non troppo preciso : aggiunta di 120 gr di zucchero a velo
- ghiaccia compatta der creare decorazioni accurate, scrivere in maneria dettagliata : aggiunta di 150gr di zucchero a velo
- ghiaccia molto compatta per realizzare piccoli oggetti o decori plastici : aggiunta di 170gr di zucchero a velo.
Se si devono fare delle decorazioni molto delicate, si sostituisce il succo del limone con 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro. Il cremor tartaro aggiunge forza alla ghiaccia reale, e la rende più adatta per decorazioni come pizzi o extension work, che sono delicatissime e necessitano una ghiaccia che può essere utlilizzata con precisione.
La ghiaccia reale può essere utilizzata subito, utilizzando un sac-a-poche con becucci molto piccoli, preferibilmente quelli in ferro, siccome destinata per decorazioni finissime. Molto utile anche il sac-a-poche usa e getta. Alcuni usano anche il cornetto preparato con la carta da forno, ma non dà sempre la voluta precisione.
La ghiaccia reale, originariamente è bianca, ma può essere colorata e creare una infinita varietà di colori. Aggiungete il colorante a piccole quantità e mescolate bene, fino a prendere la colorazione desiderata. Utilizzare preferibilmente i coloranti alimentari in gel.
Le decorazioni fatte con la ghiaccia reale, vengono esposte all'aria per asciugare. Non mettetele nel frigo, perchè assobono umidità. Ancora, la superficie sulla quale la applicherete, deve essere completamente asciutta.Prima di decorare biscotti o muffin, lasciateli raffreddare completamente.
Per quando riguarda la sua conservazione tenetela coperta con un panno umido o con pellicola transparente aderente alla sua sperficie, per impedire che si asciuga. Può essre conservata per 3-4 gioni nel frigo, o per una settimana se viene messa entro un contenitore sottovuoto. Non lasciarla esposta nel frigo, perchè, assobrendo umidità viene allungata. Se la lasciate riposare per più di 24 ore, sbattetela di nuovo prima di utlizzarla, perchè si separa.
Con la quantità ottenuta con la ricetta di base riportata sotto, si può decorare una torta di 22-24cm di diametro o ca 60-70 biscotti.

Ingredienti : 30 gr di albume di uovo (1 albume),
                            1 cucchiaio di succo di limone,
                            zucchero a velo (vedi quantità sopra),
                            coloranti alimentari.
Preparazione : 
Prima di tutto, settacciate lo zucchero a velo, passandolo da un settaccio molto fine.  
Montate leggermente l'abume con il succo del limone, e quando comincia a comparire un po' di schiuma aggiungete lo zucchero a velo gradatamente. Sbattete leggermente per qualche minuto fino a prendere una crema liscia ed omogenea. Non sbattere con forza perchè si formano delle bollicine. 
Potete aggiustare la consistenza del composto aggiungendo zucchero a velo, per renderlo più compatto o albume, ma anche acqua, per renderlo più morbido. 
Una volta ottenuta la consistenza desiderata dell aghiaccia reale, aggiungete i coloranti alimentari per ottenere le colorazioni desiderate.