ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΕΚΜΕΚ ΚΑΝΤΑΪΦΙ // YALANZI EKMEK KADAIF

ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΕΚΜΕΚ ΚΑΝΤΑΪΦΙ

Εκμέκ κανταϊφι, αγαπημένο μαμαδίστικο γλυκάκι, με καταγωγή από την πολίτικη κουζίνα.

Στην Τουρκία, το εκμέκ το φτιάχνουν συνήθως με μία έτοιμη βάση ζύμης με μαγιά, την οποία μουλιάζουν καλά μέσα σε σιρόπι καραμέλας και μετα την γαρνίρουν με καϊμάκι και ίσως λίγη σαντιγί ή παγωτό. Η συνταγή που θα φτιάξουμε σήμερα λέγεται γιαλαντζί εκμέκ (Yalancı Ekmek Kadayıf), δηλαδή ψεύτικο εκμέκ, καθώς για την βάση του γλυκού θα φτιάξουμε ένα είδος παντεσπάνι και θα γαρνίρουμε με μία απλή κρέμα ζαχαροπλαστικής χωρίς αυγά και σαντιγί; αυτή είναι μία πολύ δημοφιλής και αγαπημένη παραλλαγή, καθώς απ' ότι φαίνεται δεν είναι πάντα εύκολο να βρεθεί η αυθεντική βάση για το εκμέκ, ακόμη και στην Τουρκία! Επίσης θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι και light, αφού αποφεύγεται το βαρύ και (εντελώς!) λιπαρό καϊμάκι. 

Η παραλλαγή με το φύλλο κανταϊφι ως βάση, τελικά μάλλον είναι ελληνική εφεύρεση, και υποθέτω ότι μπορεί να οφείλεται σε παρεξήγηση, αφού το γλυκό αναφέρεται και αυτό ως κανταϊφι. Όπως είπαμε όμως και πιο πάνω, στην παραδοσιακή συνταγή, η βάση του γλυκού είναι ένα είδος ψωμιού (εκμέκ στα τουρκικά). Η καταγωγή της συνταγής είναι από το Αφιόν Καραχισάρ και αρχικά χρησιμοποιούσαν το ψωμί mirahor; αυτό ήταν ένα πολύ αφράτο ψωμί με τρύπες, κάτι σαν την ιταλική τσαμπάτα, το οποίο έφτιαχναν ειδικά για τον σουλτάνο, με αλεύρι από τις πιο εκλεκτές ποικιλίες σιταριού, γι΄αυτό και το γλυκό πήρε αρχικά την ονομασία kaymaklı saray ekmeği, δηλαδή "ψωμί του παλατιού με κρέμα", ενώ αργότερα, στην πρώτη καταγραφή της συνταγής σε βιβλίο μαγειρικής, εμφανίζεται με την σημερινή του ονομασία Ekmek kadayıfı .

Η συνταγή είναι εύκολη και την βρήκα εδώ. Το γιαλανζτί εκμέκ κανταϊφι, μπορείτε να το σερβίρετε ως επιδόρπιο, είναι γλυκό όσο πρέπει, χωρίς να λιγώνει και σίγουρα θα σφραγίσει επιτυχώς ένα ωραίο γεύμα.

Δόση : 16 μερίδες

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά

για το παντεσπάνι : 3 αυγά,

                                     1 φλ (200 gr)  ζάχαρη,

                                     1/2 φλ (120 gr) νερό,

                                     1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 βανιλίνη),

                                     1 1/2 (200 gr) αλεύρι γοχ,

                                     1 φακελάκι (16 gr) baking powder.

για το σιρόπι καραμέλας : 2 ποτήρια (400 gr) ζάχαρη,

                                                3 ποτήρια (850 gr) νερό,

                                                1 κ.γ. χυμό λεμονιού.

για την κρέμα : 3 ποτήρια (900 gr) γάλα φρέσκο πλήρες,

                             3 κ.σ. ζάχαρη,

                             1 κ.σ. αλεύρι,

                             2 κ.σ. corn flour,

                             1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 βανιλίνη),

                             1 κ.σ. βούτυρο.

για την επικάλυψη : 500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,

                                      3 κ.σ. ζάχαρη άχνη,

                                      κελυφωτό φιστίκι τριμμένο.

Προετοιμασία :

Ξεκινήστε από την βάση του γλυκού (παντεσπάνι). Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη και την βανίλια για ένα δεκάλεπτο, μέχρι να φουσκώσουν.

Κοσκινίστε το αλεύρι με το baking, και ενσωματώστε τα σταδιακά στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας με μια μαρίζ, με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.

Βουτυρώστε ένα ταψάκι ή πυρέξ 30x40 εκ. Ρίξτε μέσα το μείγμα και ισιώστε την επιφάνεια. 

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. 

Κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας, βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.

Ετοιμάστε το σιρόπι καραμέλας. Σε αντικολλητικό τηγάνι, καραμελώστε 1 ποτήρι ζάχαρη. Προσθέστε το δεύτερο ποτήρι ζάχαρη, το νερό και τον χυμό του λεμονιού. Αφήστε το να βράσει μερικά λεπτά, μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη.

Με ένα πιρούνι κάνετε τρύπες στην επιφάνεια του μπισκότου (βάσης) και περιχύσετε με το ζεστό σιρόπι.

Ετοιμάστε την κρέμα. Σε 1/2 ποτήρι γάλα διαλύστε το αλεύρι, το corn flour και την βανίλια. Βάλτε το υπόλοιπο γάλα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε την ζάχαρη και το υπόλοιπο γάλα με το αλεύρι και το corn flour. Αναμειγνύετε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά. Μόλις η κρέμα αρχίσει να πηκτώνει προσθέστε και το βούτυρο και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να δέσει. Αφήστε την να χλιαρίνει και ρίξτε την επάνω στην σιροπιασμένη βάση. Ισιώστε με μία σπάτουλα.

Βάλτε το γλυκό στο ψυγείο και αφήστε το να κρυώσει καλά.

Για να φτιάξετε την σαντιγί, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη άχνη. Βάλτε την σε ένα κορνέ και στολίστε την επιφάνεια του γλυκού με ροζέτες. Πασπαλίστε με το τριμμένο φιστίκι.

Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες. 

YALANZI EKMEK KADAIF

Il cosiddetto ekmèk kadaìf, è un dolce della cucina turca, molto popolare. Viene preparato in teglia e si compone da una base lievitata, tipo brioche, che di solito viene acquistata già pronta, sciroppata abbondantemente e coronata da uno strato di kaymak (prodotto lattiero-caseario tradizionale, cremoso e con una percentuale di grassi ca. 60%) e cosparsa di pistacchi tritati. 

La ricetta che prepariamo oggi si chiama Yalancı Ekmek Kadayıf, cioè ekmek kadaif falso, perché per la base si prepara una sorta di pan di Spagna, anzi che la base brioche, spesso difficilmente recuperabile perfino in Turchia... Questo dolce assomiglia parecchio al gusto della ricetta originale, ma è anche più leggero, perché il kaymak viene sostituito da una crema inglese e panna montata. 

La ricetta è facile e gustosa! Viene servito come dessert.

Dosi : 16 porzioni

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti

per la base : 3 uova,

                        1 tazza (200 gr) zucchero semolato,

                        1/2 tazza (120 gr) acqua,

                        1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,

                        1 1/2 tazza (200 gr) farina 00,

                        1 bustina (16 gr) baking powder.

per lo sciroppo al caramello : 2 bicchieri (400 gr) zucchero semolato,

                                                        3 bicchieri (850 ml) acqua,

                                                        1 cucchiaino succo di limone.

per la crema : 3 bicchieri (900 ml) latte fresco intero,

                            3 cucchiai zucchero semolato,

                            1 cucchiaio farina,

                            2 cucchiai maizena,

                            1 cucchiaino da tè estratto naturale di vaniglia,

                            1 cucchiaio burro.

per la finitura : 500 gr panna a 35% grassi,

                              3 cucchiai zucchero a velo,

                              pistacchi tritati. 

Preparazione :

Si comincia dalla base (pan di Spagna). Sbattete le uova con lo zucchero e l' estratto di vaniglia per una decina di minuti, fino a prendere una crema chiara e gonfia. Aggiungete l' acqua e sbattete per un paio di minuti. 

Setacciate la farina con il lievito ed incorporate al composto delle uova a 3 riprese, mescolando delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto. 

Imburrate una pirofila (dimensioni 30x40 cm), versate il composto e livellate.

Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per ca. 35 minuti, fino a dorare.

Fate la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare. 

Preparate lo sciroppo al caramello. Entro una padella antiaderente, caramellate a secco metà di zucchero. Aggiungete lo zucchero restante, l' acqua (con attenzione!) ed il succo del limone. Mescolate fino a sciogliere il caramello e lo zucchero, lasciate cuocere per un paio di minuti e ritirate dal fuoco. 

Bucherellate il pan di Spagna con le rebbi di una forchetta. Irrorate con lo sciroppo ancora caldo. Lasciate raffreddare.

Preparate la crema. In mezzo bicchiere di latte stemperate la farina, la maizena e l'estratto di vaniglia. Versate il latte restante in un pentolino e portate sul fuoco. Quando sarà scaldato aggiungete lo zucchero ed il latte con la farina. Mescolate continuatamente e quando la crema comincia a rapprendere aggiungete anche il burro. Continuate a mescolare fino a rapprendere. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Versate poi sul pan di Spagna sciroppato e livellate. Ponete il dolce nel frigo per un paio d' ore.

Montate la panna con lo zucchero a velo. Ponete in un sac-a-poche e decorate il dolce con tanti ciuffetti di panna montata. Cospargete con i pistacchi tritati.

Si conserva nel frigo per 3-4 giorni. 

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΟΦΑΣΟΥΛΑ // INSALATA DI FAGIOLI BORLOTTI FRESCHI

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΟΦΑΣΟΥΛΑ

Τα μπαρμπουνοφάσουλα ή φασόλια χάντρες, με τις χαρακτηριστικές κοκκινωπές τους ρίγες, που θυμίζουν έντονα το μπαρμπούνι - εξ ου και η ονομασία τους - έχουν την ιδιαιτερότητα ότι δεν μαγειρεύονται όταν είναι τρυφερά, σαν τα άλλα φασολάκια, αλλά τα αφήνουν να ωριμάσουν και χρησιμοποιούν μόνον τούς σπόρους τους. Οταν είναι εκτός εποχής, θα τα βρείτε κατεψυγμένα ή ξερά.
Σήμερα τα μπαρμπουνοφάσουλα τα συνδυάσαμε με λαχανικά και φτιάξαμε μία νόστιμη και χορταστική σαλάτα! Οι σαλάτες είναι ιδανικά καλοκαιρινά πιάτα, καθώς είναι δροσερά και ελαφριά. Οταν μάλιστα έχουμε μία σαλάτα με μπαρμπουνοφάσουλα, που είναι τόσο πλούσια σε φυτικές ίνες και πρωτεϊνες, δηλαδή ενέργεια, συνδυασμένα με φρέσκα λαχανικά, φτιάχνουμε αμέσως ένα πλήρες και χορταστικό γεύμα!
Η συνταγή είναι από την τούρκικη κουζίνα, γι΄αυτό ανάμεσα στα υλικά θα δείτε πετιμέζι ροδιού και pul biber.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά :  400 gr μπαρμπουνοφάσουλα φρέσκα, καθαρισμένα,
                1 μικρό κρεμμύδι,
                1 μικρό καρότο,
                2 ντομάτες,
                1/3 από το ματσάκι μαϊντανό,
                μερικά φύλλα δύοσμου,
                1 φλ. καφέ πετιμέζι ροδιού,
                5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                αλάτι,
                pul biber (προαιρετικό).
Προετοιμασία :
Βάλτε στην φωτιά μία κατσαρόλα με μπόλικο νερό, μόλις αρχίσει να κοχλάζει ρίξτε μέσα τα φασόλια και αφήστε τα να βράσουν για μισή ωρίτσα περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Αλατίστε στο τέλος του μαγειρέματος. Τα φρέσκα φασόλια, βράζουν γρήγορα και δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε χύτρα ταχύτητας. Στραγγίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν.
Τρίψτε το καρότο σε ψιλό τρίφτη.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, τον μαϊντανό και τον δυόσμο.
Κόψτε τις ντομάτες σε κύβους. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ντοματίνια.
Βάλτε τα μπαρμπουνοφάσουλα σε ένα μπωλ. Προσθέστε τα λαχανικά, το πετιμέζι ροδιού, το ελαιόλαδο, αλατίστε και αν σας αρέσουν οι πικάντικες γεύσεις προσθέστε 2-3 πρέζες pul biber. Αναμείξτε, γιά να μπερδευτούν οι γεύσεις και τα αρώματα.
Σερβίρετε την σαλάτα κρύα.
Μπορείτε να την διατηρήσετε στο ψυγείο 2 μέρες.

INSALATA DI FAGIOLI BORLOTTI FRESCHI

Un' insalatona con borlotti freschi e verdure di stagione, condita con vincotto di melograno e pul biber, cioè peperoncino piccante essiccato e tritato finemente, tutti e due ingredienti tipici della cucina turca. 
In Italia le insalate vengono servite come contorno o primo piatto, ma in Grecia spesso rappresentano un piatto unico leggero e sostanzioso, ideale per le giorni caldi d' estate. I borlotti, ricchi di fibre vegetali e proteine, che apportano energia, messi insieme a verdure fresche e al vincotto del melograno, noto per le sue proprietà antiossidanti, combinano un piatto sfizioso e salutare!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 400 gr fagioli borlotti freschi sgranati,
                             1 cipolla piccola,
                             1 carota piccola,
                             2 pomodori,
                             1/3 da un mazzetto di prezzemolo,
                             qualche foglia di mentuccia romana,
                             1 tazzina da caffè vincotto di melograno,
                             5 cucchiai di olio e.v.o.,
                             sale qb.,
                             pul biber (facoltativo).
Preparazione :
Ponete sul fuoco una pentola colma d' acqua e non appena avrà raggiunto il bollore versate i borlotti.  Cuocete per circa 35 minuti, fino ad essere teneri. Salate a fine cottura. Scolate e lasciate raffreddare.
Nel frattempo tritate la carota con una grattugia a fori piccoli.
Tritate finemente la cipolla, il prezzemolo e la mentuccia.
Tagliate i pomodori a cubetti. Potete utilizzare anche i pomodorini.
Ponete i fagioli in una ciotola. Aggiungete le verdure, il vincotto di melograno, l' olio, salate a piacere, e, se vi piacciono i sapori piccanti, aggiungete qualche pizzico di pul biber. Mescolate per insaporire.
Servite l' insata fredda. 
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.

ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΟΣ ΧΑΛΒΑΣ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ // HALVA ESTIVΑ ALLA TAHINA

ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΟΣ ΧΑΛΒΑΣ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ

Ο λεγόμενος "καλοκαιρινός χαλβάς" (Tahinli Yaz Helvası) είναι ένα σπιτικό γλυκάκι, από τα αγαπημένα των νοικοκυρών στην Τουρκία. Θεωρείται, και είναι, ένα εύκολο γλυκό, τα υλικά του υπάρχουν συνήθως στο σπίτι και μοιάζει πολύ με τον χαλβά που φτιάχνουν με αλεύρι αντί για σιμιγδάλι. Το ταχίνι του δίνει ξεχωριστό άρωμα και γεύση, που μοιάζει πολύ με αυτή του χαλβά του μπακάλη. Εγώ τον έφτιαξα με καρύδια, μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και άλλου είδους ξηρούς καρπούς : αμύγδαλα, κελυφωτά φυστίκια ή φουντούκια.
Στην Τουρκία τον σερβίρουν συνήθως ως επιδόρπιο σε γεύμα με ψάρι, μαζί με το απαραίτητο ζεστό τσάϊ !

Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 4 κ.σ. (100 gr) ανάλατο βούτυρο,
                4 φλ. (450 gr) αλεύρι,
                1,5 φλ. (300 gr) ζάχαρη άχνη,
                1 φλ. (250 gr) ταχίνι,
                1 φλ. (100 gr) χοντροαλεσμένα καρύδια.
Προετοιμασία :
Κοσκινήστε ξεχωριστά το αλεύρι και την ζάχαρη άχνη, είναι σημαντικό να μην έχουν σβώλους.
Βάλτε το βούτυρο να κάψει μέσα σε μία χαμηλή κατσαρόλα. Προσθέστε το αλεύρι και καβουρντίστε το μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα.
Αναμιγνύοντας συνεχώς, προσθέστε την μισή ποσότητα της ζάχαρης, και μετά από ένα λεπτό και την υπόλοιπη. Καβουρντίστε για 2 λεπτά. Προσθέστε το ταχίνι και συνεχίστε να αναμιγνύετε στην φωτιά μέχρι να σφίξει και να αποκτήσει συνοχή.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέστε τα καρύδια (ή άλλο ξηρό καρπό της αρεσκείας σας) και αναμείξτε.
Βάλτε το μείγμα του χαλβά μέσα σε φόρμα (κατά προτίμηση μεταλλική) την οποία καλό είναι να έχετε επενδύσει προηγουμένως με διάφανη μεμβράνη. Στρώστε την επιφάνεια του και αφού κρυώσει βάλτε τον στο ψυγείο, τουλάχιστον για ένα δίωρο.
Διατηρείται για πολλές ημέρες (εγώ τον είχα στο ψυγείο).

HALVA ESTIVΑ ALLA TAHINA

La halva è un dolce molto popolare in Turchia, ma anche in Grecia. Viene preparato con semolino o farina, una sostanza grassa (burro o olio) e zucchero (o miele) spesso con l' aggiunta di frutta secca. 
La "halva estiva" alla tahina (Tahinli Yaz Helvası) è un dolcetto casalingo molto amato per la sua facilità di preparazione ma anche per la sua bontà. E un dolce a portata di mano, siccome preparato con ingredienti che di solito ci sono in dispensa (la tahina in Turchia è un alimento comune assai). Ho utilizzato delle noci, ma potete utilizzare anche altro tipo di frutta secca (mandorle, nocciole o pistacchi).
In Turchia viene servito come dessert, dopo un pasto a base di pesce, spesso accompagnato con tè caldo, sevito negli appositi biccherini di vetro.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 4 cucchiai (100 gr) di burro senza sale,
                            4 tazze (450 gr) di farina,
                            1,5 tazza (300 gr) di zucchero a velo,
                            1 tazza (250 gr) di tahina,
                            1 tazza (100 gr) di noci tritate grossolanemente.
Preparazione :
Prima di tutto settacciate separatamente la farina e lo zucchero a velo, è essenziale di non avere grumi.
Ponete il burro entro una casseruola bassa e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la farina settacciata e fate tostare.
Sempre mescolando aggiungete metà dello zucchero e dopo un minuto anche il resto. Lasciate tostare per un paio di minuti. Aggiungete la tahina e continuate a lavorare il composto sul fuoco, fino che diventi consistente e non sbrisoloso.
Ritirate dal fuoco, aggiungete le noci (o altra frutta secca) e mescolate bene.
Ponete il composto entro uno stampo (preferibilmente di metallo) foderato con pellicola transparente e livellate. Lasciate raffreddare e ponete nel frigo per un paio di ore almeno.
Si conserva (io l' avevo messo nel frigo) per parecchi giorni.

ΚΕΜΠΑΠ ΤΑΨΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΤΙΟΧΕΙΑ // KEBAB IN TEGLIA

ΚΕΜΠΑΠ ΤΑΨΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΤΙΟΧΕΙΑ

Ένα από τα παραδοσιακά πιάτα της Αντιόχειας (σήμερα Antakya, στα τουρκικά) είναι και το λεγόμενο κεμπάπ ταψιού (sini ή tepsi  kebabı).
Το κεμπάπ ταψιού είναι ένα πανεύκολο και πεντανόστιμο φαγάκι, που μοιάζει με μεγάλο μπιφτέκι και ψήνεται στον φούρνο, μέσα σε ταψί, εξ' ου και η ονομασία του. Το κρέας συνοδεύεται με λαχανικά, συνήθως ντομάτες και πιπεριές, αν και κάποιοι βάζουν επίσης πατάτες και μελιτζάνες. Η ιδιαιτερότητα του είναι ότι με το ψήσιμο συρρικνώνεται μέσα στο ταψί και στο τέλος βρίσκεται να κολυμπάει μέσα σε ένα πεντανόστιμο ζουμάκι.
Στην αυθεντική συνταγή, το κρέας, συνήθως αρνίσιο, ψιλοκόβεται με μαχαίρι, όπως στα καλά μπέργκερ. Επίσης προσθέτουν επιπλέον λίπος από την ουρά του αρνιού (ένα προϊόν που κυκλοφορεί συσκευασμένο στην Τουρκία, κάτι σαν λαρδί από αρνίσιο λίπος). Καθώς τόσο ο αρνίσιος κιμάς, όσο και το λίπος είναι ασυνήθιστα προϊόντα στην δικιά μας αγορά, χρησιμοποίησα κιμά από μοσχαρίσια σπάλα, που έχει και το λίπος του, αλεσμένο μία φορά.
Το κεμπάπ ταψιού σερβίρεται με απλό πιλάφι ρυζιού ή πίτες γιά σουβλάκι και πρόβειο παραδοσιακό γιαούρτι.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά
γιά το κεμπάπ : 1 kg κιμά από μοσχαρίσια σπάλα ή ελιά, περασμένο 1 φορά,
                             1 μεγάλο κρεμμύδι,
                             2 σκελίδες σκόρδο,
                             1 γεμάτη κ.σ. πάστα κόκκινης πιπεριάς,
                             1 κοφτό κ.γ. μαύρο πιπέρι,
                             1 κ.γ. pul biber,
                             1 κοφτό κ.γ. σουμάκι,
                             1 γεμάτο κ.γ. αλάτι,
                             1 φουντίτσα μαϊντανό.
γιά την επάλειψη : 1 γεμάτη κ.γ. ντοματοπελτέ,
                                   1 κ.σ. ελαιόλαδο,
                                   1 κ.σ. νερό.
γιά το ψήσιμο : 2 ντομάτες,
                             4 μπακάλικες πιπεριές.
Προετοιμασία :
Περάστε το σκόρδο και το κρεμμύδι από το μούλτι. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό.
Αναμείξτε όλα τα υλικά για το κεμπάπ.
Λαδώστε ένα ταψάκι (διαμέτρου 24-26 εκ.) και βάλτε μέσα το κεμπάπ. Πιέστε το με τα δάχτυλα σας, ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια του ταψιού. Με ένα μαχαίρι, κόψτε το σταυρωτά, σε 8 κομμάτια.
Αναμείξτε τον ντοματοπελτέ με το λάδι και το νερό. Αλείψτε το μείγμα σε όλη την  επιφάνεια του κεμπάπ.
Κόψτε την ντομάτα σε φέτες και τις πιπεριές στα δύο (καλύτερα να αφαιρέσετε και τους σπόρους). Τοποθετήστε τα συμμετρικά στην επιφάνεια του κεμπάπ και αλατίστε τα.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στις αντιστάσεις, για μισή ωρίτσα περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Σερβίρετε το κεμπάπ ταψιού ζεστό, μαζί με το νόστιμο ζουμάκι του.

KEBAB IN TEGLIA

Uno dei piatti tradizionali della cucina di Antakya (Antiochia in greco, città fondata da Alessandro Magno) è il cosidetto sini o tepsi  kebabı, cioè kebab in teglia. 
Il kebab in teglia è un piatto buonissimo e facilissimo. Rassomiglia piuttosto ad una grande polpetta, cotta al forno e contornata con verdure, di solito pomodori, peperoni ma c'è chi mette anche melanzane o patate. Una particolarità è che durante la cottura la carne si restringe e si forma un sughetto che è pure saporitissimo. 
Nella ricetta originale viene utilizzata carne di pecora, che viene tritata finemente con un coltello affilato (come si fa anche per preparare un burger di qualità!). Aggiungono anche grasso ricavato dalla coda delle pecore, che è una sorta di strutto pecorino, prodotto che si può trovare nei supermercati in Turchia. Siccome la carne di pecora e ancora di più il grasso dalla coda non sono poi ingredienti tanto comuni nella cucina e al mercato greco, ho utilizzato carne macinata di vitello, scegliento la spalla, un taglio grasso sì, ma non tanto. 
Il kebab in teglia viene servito con riso pilaf  o pidè, una sorta di piadina, e yogurt tradizionale, da latte di pecora.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per il kebab : 1 kg carne macinata, passata 1 volta,
                         1 cipolla grande,
                         2 spicchi d' aglio,
                         1 cucchiaio colmo di pasta di peperoni rossi,
                         1 cucchiaino raso pepe nero macinato,
                         1 cucchiaino pul biber,
                         1 cucchiaino raso di sommacco,
                         1 cucchiaino colmo di sale,
                         1 ciuffo di prezzemolo.
per spenellare : 1 cucchiaino colmo di triplo-concentrato di pomodoro,
                              1 cucchiaio olio evo,
                              1 cucchiaio acqua.
per la finitura : 2 pomodori,
                              4 peperoncini vedri.
Preparazione : 
Per la carne macinata, ho scelto la spalla, ma vanno bene anche il collo o il fioco, comunque si vuole un taglio col grasso, i tagli magri non vanno bene.
Ponete la cipolla e l' aglio nel triatutto e tritate finemente. Trittate il prezzemolo.
Mescolate tutti gli ingredienti per il kebab.
Oliate una teglia rotonda da 24-26 cm di diametro. Disponete il composto kebab nella teglia e livellate. Con un coltello tagliatelo a 8, a raggiera.
Stemperate il concentrato di pomodoro nell' acqua, aggiungete l' olio e mescolate. Spenellate tutta la superficie del kebab.
Per la finitura, tagliate il pomodoro a fette e i peperoni in due, per la lunghezza (meglio eliminare i semi). Disponete sul kebab in modo simmetrico. Cospargete con un pochino di sale.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, fino a dorare (mezz' oretta ca.).
Servite il kebab in teglia caldo, col suo sughetto saporito!

ΑΦΡΆΤΑ ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΤΣΟΥΡΕΚΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΥΡΚΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ (ΑΤΣΜΑΔΕΣ) // ATSMA, CIAMBELLINE SEMIDOLCI, SOFFICISSIME

ΑΦΡΆΤΑ ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΤΣΟΥΡΕΚΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΥΡΚΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
(ΑΤΣΜΑΔΕΣ)

Τα αφράτα κουλουράκια açma (ατσμά) είναι μία από τις πιό γνωστές και συνηθισμένες συνταγές που θα συναντήσετε σε τούρκικα site και blog μαγειρικής. Η ονομασία τους, όπως μου εξήγησε η φίλη Dilek Gulmen, προέρχεται από την έκφραση hamur açmak, που σημαίνει "ανοίγω την ζύμη σε φύλλο", δηλαδή ατσμά σημαίνει ουσιαστικά φύλλο ζύμης.
Είναι μία εξαιρετικά επιτυχημένη συνταγή, εύκολη, σχεδόν χωρίς ζύμωμα, και ιδιαίτερα ευέλικτη, αφού μπορεί να γίνει ημίγλυκη (όπως στην αρχική συνταγή) ή γλυκειά (να μοιάζει δηλαδή πιό πολύ με τσουρέκι). Οι παραλλαγές που συνάντησα σε τούρκικα site ήταν αλμυρές με άνηθο, ελιές, τυρί, τυρί και χορταρικά, αλλά και γλυκειές με νουτέλα, ταχίνι ή πάστα καρυδιού. Τα υλικά της συνταγής είναι πολύ παρόμοια με αυτά της katmer pogaca, απλά αλλάζει ο τρόπος που ανοίγει το φύλλο. Η συνταγή αυτή κυκλοφορεί αυτούσια ή με μικρές παραλλαγές σε ελληνικά site, blog, αλλά και σε ομάδες μαγειρικής στο FB ως "ατσμάδες", τσουρέκια χωρίς ζύμωμα, αφράτη ζύμη για κρουασάν κ.α. ενώ υπάρχουν και κάποιοι που οικειοποιούνται (δυστυχώς) την συνταγή υπογράφοντας την με το όνομα τους!
Επίσπευσα λίγο την παρουσίαση της συνταγής, γιατί μου ζητήθηκε από τις φίλες στην ομάδα του FaceBook "φίλοι του laboratorio". Η δόση που κάνω συνήθως είναι για 12 τσουρεκάκια, στις τουρκικές συνταγές οι ποσότητες κατά κανόνα είναι διπλάσιες.  
Γιά όσους αγαπάνε το φυσικό προζύμι, μπορείτε να δείτε την συνταγή εδώ.

Δόση : για 12 κουλουράκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά 
γιά την ζύμη : 1 φλ. (220 gr) ζεστό γάλα,
                          50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                          1/2 φλ. (100 gr) σπορέλαιο,                     
                          1 κ.γ. (8 gr) αλάτι,
                          1 κ.γ. μαχλέπι,
                          1 αυγό + 1 ασπράδι αυγού,
                          1 κ.σ. (9 gr) ξηρή μαγιά,
                          600 gr  αλεύρι.
γιά το άνοιγμα : 50 gr περίπου βούτυρο μαλακό.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                             1 κ.σ. γάλα,
                             σουσάμι.
Προετοιμασία :
Πρώτα μερικές διευκρινήσεις. 
- αλεύρι χρησιμοποίησα πολυτελείας (έχει λίγο περισσότερη γλουτένη), αν δεν βρείτε χρησιμοποιήστε ένα απλό αλεύρι γιά όλες τις χρήσεις. 
- η μαγιά που χρησιμοποίησα ήταν ξηρή, οπότε προστέθηκε κατ' ευθείαν στην ζύμη. Αν χρησιμοποιήσετε νωπή μαγιά, υπολογίστε 1 κυβάκι (25 gr) και διαλύστε την στο γάλα (σιγουρευτήτε ότι δεν είναι καυτό, γιά να μην καταστραφεί!). 
- η ζύμη αυτή, όπως είπα και στην εισαγωγή, είναι ημίγλυκη. Μπορείτε να αυξήστε την ζάχαρη στα 100-120 gr γιά να γίνει γλυκειά, οπότε θα μοιάζει και περισσότερο με αυτή του τσουρεκιού. 
-η  συνταγή έχει συνολικά 2 αυγά, από το δεύτερο χρησιμοποιούμε το ασπράδι στην ζύμη και τον κρόκο γιά την επάλειψη, ώστε να μην έχουμε περισσεύματα.
- μπορείτε να προσθέσετε και άλλα μυρωδικά. Το μαχλέπι είναι ιδανικό γιά την ημίγλυκη εκδοχή, γιατί ταιριάζει με αλμυρές και με γλυκειές γεύσεις.
Ας περάσουμε όμως στην συνταγή.
Αναμείξτε αρχικά το ζεστό γάλα με το σπορέλαιο, την ζάχαρη, το αλάτι και το μαχλέπι. Προσθέστε τα αυγά, ελαφρά χτυπημένα, και την μαγιά και αναμείξτε. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι, μέχρι να πάρετε μία αρκετά μαλακή ζύμη, που να κολλάει λίγο στα χέρια.
Βάλτε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο μπωλ, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την σε χλιαρό μέρος γιά ένα δίωρο περίπου, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. 
Χωρίστε την ζύμη σε 12 μπαλάκια. Ανοίξτε κάθε μπαλάκι με τα χέρια σε οβάλ σχήμα, βάλτε ένα κομματάκι βούτυρο, το οποίο θα έχετε αφήσει να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου, τυλίξτε σε ρολό και πλάστε σε κορδόνι. Πλέξτε τις άκρες του κορδονιού μεταξύ τους, ώστε να σχηματιστεί το κουλουράκι.
Τοποθετήστε τα κολουράκια μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα κουλουράκια να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε τα κουλουράκια. Πασπαλίστε με σουσάμι άσπρο και μαύρο.
Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο γιά περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Διατηρούνται ωραία, χωρίς να μπαγιατεύουν, για αρκετές ημέρες.

ATSMA, CIAMBELLINE SEMIDOLCI, SOFFICISSIME

Queste ciambelline tipo brioche, sono molto popolari in siti e blog di cucina turchi. Si chiamano açma (pronunciato atsmà), parola che, come mi ha spiegato la mia amica Dilek Gulmen, viene dall' espressione hamur açmak, che significa "impasto tirato", cioè si protebbero chiamarsi brioche tirati. 
Ricettina facile, praticamente senza impasto, riuscitissima, dà delle briochine semidolci sofficissime, che si conservano per giorni tali. Nei siti turchi ho incontrato varianti salati con aneto tritato, olive, formaggio, ma anche dolci alla nutella, tahina o pasta di noci. 
Con le dosi riportate sotto si ottiene 12 ciambelline, ma certo potete dare all' impasto anche un' altra forma (palline, treccine, cornetti). Le dosi riportati nei siti turchi sono di solito il doppio. 
Se preferite impastare con il lievito madre, vedete la ricetta qui. 

Dosi : per 12 ciambelline
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per l' impasto : 1 tazza (220 gr) latte caldo, 
                             50 gr zucchero semolato,
                             1/2 tazza (100 gr) olio di semi,                
                             1 cucchiaino (8 gr) sale,
                             1 cucchiaino mahaleb macinato,
                             1 uovo + 1 albume,
                             1 cucchiaio (9 gr) lieivito di birra liofilizzato,
                             600 gr ca. farina.
per la tiratura : 50 gr ca. burro a pommata.
per la finitura : 1 tuorlo,
                              1 cucchiaio latte,
                              semi di sesamo.
Preparazione :
Prima di tutto qualche nota :
- per la farina, ho utilizzato una farina 00 di forza. In mancanza potete utilizzare una comune farina 00.
- il lievito era quello secco, e l' ho aggiunto diretamente nell' impasto. Se preferite utilizzate il fresco, la quantità sarà 1 cubetto (25 gr) e stemperatelo prima nel latte non troppo caldo.
- con questa quantità di zucchero l' impasto viene semi-dolce. Se volete farlo dolce, aumentate la quantità dello zucchero sui 100-120 gr.
- per la ricetta occorrono 2 uova. L' albume del secondo viene aggiunto all' impasto mentre il tuorlo sara utilizzato per spenellare le ciambelline prima di cottura. Cosi non avanzano ingredienti.
Passiamo alla ricetta stessa.
Mescolate il latte caldo con l' olio, lo zucchero, il sale ed il mahaleb. Aggiungete le uova, sbattute leggermente, ed il lievito e mescolate. Aggiungete la farina gradatamente, fino a prendere un' impasto soffice e leggermente appiccicoso.
Trasferite l' impasto entro una ciotola capiente, coprite con pellicola transparente, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (2 ore ca.).
Dividete l' impasto a 12 palline. Tirate ogni pallina con le mani, ponete un pezzettino di burro, arrotolate e formate un cordoncino. Piegate in due e intrecciate i bordi per formare la ciambellina. 
Disponete le ciambelline su una leccarda foderata con carta forno. Ponete in luogo tiepido fino al raddoppio.
Accendete il forno a 180°C, modalità statico.
Sbattete il tuorlo col latte e spenellate le ciambelline. Cospargete con semi di sesamo bianco e nero.
Infornate nel forno caldo e lasciate cuocere per 20 minuti ca. fino a dorare.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in sacchetto di plastica per alimenti.

ΊΤΣ ΠΙΛΑΦΙ (İÇ PILAV) // RISO PILAV ALLE FRATTAGLIE (İÇ PILAV)

ΊΤΣ ΠΙΛΑΦΙ (İÇ PILAV)

Καθώς σε λιγότερο από 1 μήνα θα γιορτάσουμε το Πάσχα, αποφάσισα καθ' όλη την διάρκεια του Απρίλη, να ανεβάζω συνταγές που θα μπορούσαν να παρουσιαστούν και στο πασχαλινό τραπέζι. Και επειδή το αρνάκι/κατσικάκι είναι το παραδοσιακό υλικό στο πασχαλιάτικο τραπέζι, οι περισσότερες από τις συνταγές θα επικεντρώνονται σε αυτό...

Θα ξεκινήσω με το ίτς πιλάφι. Οπως φανερώνει και το όνομα της, η συνταγή προέρχεται από την τούρκικη κουζίνα. İç στα τουρκικά σημαίνει το εσωτερικό, δηλαδή τα εντόσθια του ζώου. Το ίτς πιλάφι φτιάχνεται με συκώτι, και βέβαια παραδοσιακά στην τούρκικη κουζίνα με το αρνίσιο συκώτι. Πιο μοντέρνες παραλλαγές χρησιμοποιούν και τα συκωτάκια πουλερικών, αλλά γευστικά δεν είναι το ίδιο πράγμα.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 συκώτι από αρνάκι/κατσικάκι (περίπου 250 gr),
                 1 κ.σ. βούτυρο,
                 1 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο, 
                 1 μικρό κρεμμύδι,
                 1 κ.σ. (15 gr) κουκουνάρι,
                 πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                 1 πρέζα κανέλα τριμμένη,
                 1/2 κ.γ. ζάχαρη,
                 αλάτι,
                 2 κ.σ. (25 gr) σταφίδα μαύρη κορινθιακή,
                 1 κούπα γεμάτη (300 gr) ρύζι καρολίνα,
                 2 1/2 φλ. (750 ml) σπιτικό ζωμό κρεάτος,        
                 άνηθο ψιλοκομμένο.  
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά το ρύζι κάτω από τρεχούμενο νερό, ώστε να ξεπλυθεί το άμυλο. Βάλτε το σε ένα σκεύος και προσθέστε καυτό νερό, να το καλύψει καλά. Σκεπάστε το σκεύος με ένα καπάκι και αφήστε το ρύζι να σταθεί ένα τεταρτάκι. Στραγγίστε το καλά από το νερό, μέσα σε ένα σουρωτήρι.
Στο εν τω μεταξύ, πλύντε το συκώτι, αφαιρέστε τις φλέβες και κόψτε το σε κομματάκια.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Βάλτε σε μία κατσαρόλα το βούτυρο και το λάδι και βάλτε την στην φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι, και μόλις μαραθεί προσθέστε και το κουκουνάρι; σωτάρετε για 1-2 λεπτά, να ροδίσουν. Προσθέστε το συκώτι, λίγο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, ελάχιστη κανέλα, την ζάχαρη και σωτάρετε. Προσθέστε το ρύζι και τις σταφίδες (κατά προτίμηση μουλιασμένες πριν σε λίγο νερό και στραγγισμένες καλά) και σωτάρετε για 2-3 λεπτά.
Προσθέστε τον ζωμό, κατά προτίμηση ζεστό, ρυθμίστε το αλάτι, σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσει μέχρι να πιεί το ζουμί του, για περίπου 15 λεπτά.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, ξεκαπακώστε, σκεπάστε την με μία πετσέτα (προσοχή να μην μυρίζει απορρυπαντικό!) και πανω απο την πετσέτα βάλτε πάλι το καπάκι της. Αφήστε το πιλάφι να σταθεί 20 λεπτά.
Σερβίρετε το ιτς πιλάφι ζεστό, γαρνιρισμένο με φρέσκο, ψιλοκομμένο άνηθο. 

RISO PILAV ALLE FRATTAGLIE (İÇ PILAV)

Un primo piatto goloso, tratto dalla cucina turca. İç (ìc) nella lingua turca significa quello che è dentro, le interiora, cioè le frattaglie. Così, per il cosidetto ic pilaf viene utilizzato il fegato dell' abbacchio; in versione più moderna, o per quelli che non amano l' abbacchio, si può utilizzare anche i fegatini di pollo, anche se il sapore non è esattamente lo stesso...

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 fegato di abbacchio (250 gr all' incirca),
                              1 cucchiaio (20 gr) di burro,
                              1 cucchiaio (10 ml) olio extravergine di oliva,
                              1 cipolla gialla piccola,
                              1 cucchiaio (15 gr) pinoli,
                              pepe nero macinato al momento,
                              1 pizzico di cannella in polvere,
                              1/2 cucchiaino di zucchero,
                              sale marino qb,
                              2 cucchiai (25 gr) uvetta di Corinto,
                              1 tazza colma (300 gr) riso tipo Roma,
                              2 1/2 tazze (750 ml) brodo di carne fatto a casa, 
                              aneto tritato finemente.
Preparazione :
Lavate bene il riso sotto acqua corrente, per eliminare l' amido. Ponete in un contenitore e coprite con acqua calda. Lasciate riposare  per un quarto d' ora, scolate bene e tenete da parte.
Nel frattempo, lavate il fegato, eliminate le vene e tagliate a pezzetti.
Tritate finemente la cipolla.
In una casseruola ponete il burro con l' olio e portate sul fuoco. Fate appassire la cipolla, aggiungete i pinoli e saltate per un paio di minuti, fino a dorare. Aggiungete il fegato, poco sale, pepe nero macinato, la cannella, lo zucchero. Saltate. Aggiungete il riso e l' uvetta (preferibilmente lasciata in ammollo per una decina di minuti, in acqua dal rubinetto, e poi strizzata). Saltate.
Aggiungete il brodo caldo, regolate di sale, coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato, per ca. un quarto d' ora, fino ad evaporare il suo liquido. 
Ritirate la casseruola dal fuoco, scoperchiate, coprite con un tovagliolo (non deve avere odore forte di detersivo) coprite il tutto con il coperchio. Il tovagliolo impedirà il vapore, una volta condensato, a colare nel pilaf e questo rimarrà ascoiutto. Lasciate riposare per una ventina di minuti.
Servite l' ic pilaf caldo, cosparso con aneto tritato.