ΊΤΣ ΠΙΛΑΦΙ (İÇ PILAV) // RISO PILAV ALLE FRATTAGLIE (İÇ PILAV)

ΊΤΣ ΠΙΛΑΦΙ (İÇ PILAV)

Καθώς σε λιγότερο από 1 μήνα θα γιορτάσουμε το Πάσχα, αποφάσισα καθ' όλη την διάρκεια του Απρίλη, να ανεβάζω συνταγές που θα μπορούσαν να παρουσιαστούν και στο πασχαλινό τραπέζι. Και επειδή το αρνάκι/κατσικάκι είναι το παραδοσιακό υλικό στο πασχαλιάτικο τραπέζι, οι περισσότερες από τις συνταγές θα επικεντρώνονται σε αυτό...

Θα ξεκινήσω με το ίτς πιλάφι. Οπως φανερώνει και το όνομα της, η συνταγή προέρχεται από την τούρκικη κουζίνα. İç στα τουρκικά σημαίνει το εσωτερικό, δηλαδή τα εντόσθια του ζώου. Το ίτς πιλάφι φτιάχνεται με συκώτι, και βέβαια παραδοσιακά στην τούρκικη κουζίνα με το αρνίσιο συκώτι. Πιο μοντέρνες παραλλαγές χρησιμοποιούν και τα συκωτάκια πουλερικών, αλλά γευστικά δεν είναι το ίδιο πράγμα.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 συκώτι από αρνάκι/κατσικάκι (περίπου 250 gr),
                 1 κ.σ. βούτυρο,
                 1 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο, 
                 1 μικρό κρεμμύδι,
                 1 κ.σ. (15 gr) κουκουνάρι,
                 πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                 1 πρέζα κανέλα τριμμένη,
                 1/2 κ.γ. ζάχαρη,
                 αλάτι,
                 2 κ.σ. (25 gr) σταφίδα μαύρη κορινθιακή,
                 1 κούπα γεμάτη (300 gr) ρύζι καρολίνα,
                 2 1/2 φλ. (750 ml) σπιτικό ζωμό κρεάτος,        
                 άνηθο ψιλοκομμένο.  
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά το ρύζι κάτω από τρεχούμενο νερό, ώστε να ξεπλυθεί το άμυλο. Βάλτε το σε ένα σκεύος και προσθέστε καυτό νερό, να το καλύψει καλά. Σκεπάστε το σκεύος με ένα καπάκι και αφήστε το ρύζι να σταθεί ένα τεταρτάκι. Στραγγίστε το καλά από το νερό, μέσα σε ένα σουρωτήρι.
Στο εν τω μεταξύ, πλύντε το συκώτι, αφαιρέστε τις φλέβες και κόψτε το σε κομματάκια.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Βάλτε σε μία κατσαρόλα το βούτυρο και το λάδι και βάλτε την στην φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι, και μόλις μαραθεί προσθέστε και το κουκουνάρι; σωτάρετε για 1-2 λεπτά, να ροδίσουν. Προσθέστε το συκώτι, λίγο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο, ελάχιστη κανέλα, την ζάχαρη και σωτάρετε. Προσθέστε το ρύζι και τις σταφίδες (κατά προτίμηση μουλιασμένες πριν σε λίγο νερό και στραγγισμένες καλά) και σωτάρετε για 2-3 λεπτά.
Προσθέστε τον ζωμό, κατά προτίμηση ζεστό, ρυθμίστε το αλάτι, σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσει μέχρι να πιεί το ζουμί του, για περίπου 15 λεπτά.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, ξεκαπακώστε, σκεπάστε την με μία πετσέτα (προσοχή να μην μυρίζει απορρυπαντικό!) και πανω απο την πετσέτα βάλτε πάλι το καπάκι της. Αφήστε το πιλάφι να σταθεί 20 λεπτά.
Σερβίρετε το ιτς πιλάφι ζεστό, γαρνιρισμένο με φρέσκο, ψιλοκομμένο άνηθο. 

RISO PILAV ALLE FRATTAGLIE (İÇ PILAV)

Un primo piatto goloso, tratto dalla cucina turca. İç (ìc) nella lingua turca significa quello che è dentro, le interiora, cioè le frattaglie. Così, per il cosidetto ic pilaf viene utilizzato il fegato dell' abbacchio; in versione più moderna, o per quelli che non amano l' abbacchio, si può utilizzare anche i fegatini di pollo, anche se il sapore non è esattamente lo stesso...

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 fegato di abbacchio (250 gr all' incirca),
                              1 cucchiaio (20 gr) di burro,
                              1 cucchiaio (10 ml) olio extravergine di oliva,
                              1 cipolla gialla piccola,
                              1 cucchiaio (15 gr) pinoli,
                              pepe nero macinato al momento,
                              1 pizzico di cannella in polvere,
                              1/2 cucchiaino di zucchero,
                              sale marino qb,
                              2 cucchiai (25 gr) uvetta di Corinto,
                              1 tazza colma (300 gr) riso tipo Roma,
                              2 1/2 tazze (750 ml) brodo di carne fatto a casa, 
                              aneto tritato finemente.
Preparazione :
Lavate bene il riso sotto acqua corrente, per eliminare l' amido. Ponete in un contenitore e coprite con acqua calda. Lasciate riposare  per un quarto d' ora, scolate bene e tenete da parte.
Nel frattempo, lavate il fegato, eliminate le vene e tagliate a pezzetti.
Tritate finemente la cipolla.
In una casseruola ponete il burro con l' olio e portate sul fuoco. Fate appassire la cipolla, aggiungete i pinoli e saltate per un paio di minuti, fino a dorare. Aggiungete il fegato, poco sale, pepe nero macinato, la cannella, lo zucchero. Saltate. Aggiungete il riso e l' uvetta (preferibilmente lasciata in ammollo per una decina di minuti, in acqua dal rubinetto, e poi strizzata). Saltate.
Aggiungete il brodo caldo, regolate di sale, coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato, per ca. un quarto d' ora, fino ad evaporare il suo liquido. 
Ritirate la casseruola dal fuoco, scoperchiate, coprite con un tovagliolo (non deve avere odore forte di detersivo) coprite il tutto con il coperchio. Il tovagliolo impedirà il vapore, una volta condensato, a colare nel pilaf e questo rimarrà ascoiutto. Lasciate riposare per una ventina di minuti.
Servite l' ic pilaf caldo, cosparso con aneto tritato.