ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΚΕΪΚ ΦΟΥΣΚΩΝΕΙ ΣΤΟ ΚΕΝΤΡΟ ΚΑΤΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ?

- Γιατί το κέϊκ φουσκώνει στο κέντρο κατά το ψήσιμο και σχηματίζει το "βουναλάκι" ?

Οταν βάλουμε το κέϊκ στον φούρνο, η θερμοκρασία στα τοιχώματα της φόρμας, η οποία είναι καλός αγωγός της θερμότητας, ανεβαίνει πολύ πιό γρήγορα απ' ότι στο κέντρο του, με αποτέλεσμα να ψήνεται πιό γρήγορα. Το κεντρικό τμήμα του κέϊκ, ψήνεται πιό αργά, φουσκώνει, λόγω της παρουσίας του baking, επίσης με πιό αργό ρυθμό, με αποτέλεσμα να σκάει η επιφάνεια του και να σχηματίζεται το "βουναλάκι".
Αυτό βέβαια εξαρτάται και από την σύθεση του μίγματος του κέϊκ, σε μίγμα τα που περιέχουν μεγάλη ποσότητα ενσωματωμένου αέρα (πχ. πάστα τζενοβέζε) το φαινόμενο είναι περιορισμένο.
Ενας τρόπος για να αποφύγουμε το ανομοιόμορφο φούσκωμα, είναι να τυλίξουμε την φόρμα με μία βρεγμένη πετσέτα; με αυτόν τον τρόπο η θερμοκρασία θα αργήσει να ανεβεί και στα τοιχώματα της φόρμας, και το κέϊκ θα ψηθεί ομοιόμορφα.

ΠΟΣΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΝΩΠΗΣ ΜΑΓΙΑΣ ΜΠΥΡΑΣ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΕΙ ΣΕ 1 ΦΑΚΕΛΛΑΚΙ ΞΗΡΗΣ ?

- Πόση ποσότητα νωπής μαγιάς μπύρας αντιστοιχεί σε 1 φακελλάκι ξηρής?

Ουσιαστικά στην πράξη, 1 κύβος συκευασμένης νωπής μαγιάς (συνήθως βάρους 25 gr) αντιστοιχεί σε 1 φακελλάκι (συνήθως βάρους 8 gr) ξηρής, αφού, όπως αναγράφεται και στις συσκευασίες τους, αντιστοίχως οι συγκεκριμένες ποσότητες είναι για 500 gr αλεύρι.
Αν θέλουμε όμως να είμαστε ακριβείς, η αναλογία είναι περίπου 1 προς 3:
9 gr λυοφιλιοποιημένη (ξηρή) μαγιά = 29,60 gr νωπή
Αυτό προκύπτει από το γεγονός ότι η νωπή μαγιά έχει ενυδάτωση 72%, ενώ η ξηρή 8%. Ετσι η εξίσωση μας δίνει : (100-8)/(100-72) = 3,28571 το οποίο στρογγυλοποιούμε σε 3,29
H αναλογία που σας ανέφερα πιό πάνω, προκύπτει αν πολλαπλασιάσουμε το βάρος της ξηρής μαγιάς με το 3,29 : 9 x 3,29 = 29,60 gr
Αντιθέτως αν η συνταγή μας αναφέρει νωπή μαγιά και εμείς θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ξηρή,  δεν έχουμε παρά να διαιρέσουμε με το 3,29. Πχ. η αντιστοιχία ενός κύβου νωπής μαγιάς, συνήθως βάρους 25 gr, σε ξηρή μαγιά προκύπτει : 25 / 3,29 = 7,60 gr
Η ξηρη μαγιά πλεονεκτεί ως προς το ότι μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα εκτός ψυγείου, και ενσωματώνεται άμεσα στις ζύμες, χωρίς να είναι απαραίτητο να διαλυθεί πρώτα σε νερό (ή άλλο υγρό), γι' αυτό την ονομάζουν και στιγμιαία μαγιά.

ΓΙΑΤΙ ΒΑΖΟΥΜΕ ΑΛΑΤΙ ΣΤΑ ΓΛΥΚΑ?

- Γιατί βάζουμε αλάτι στα γλυκά ?
Το αλάτι σε πολύ μικρή ποσότητα έχει την ιδιότητα να ενισχύει την γεύση των γλυκών. Το αλάτι δρά ως καταλύτης, ο οποίος μόλις έρθει σε επαφή με τις γευστικές απολήξεις της γλώσσας, τις ενεργοποιεί, με αποτέλεσμα να αντιδρούν πιό άμεσα στην επαφή με την τροφή.

ΓΙΑΤΙ ΒΑΖΟΥΜΕ ΖΑΧΑΡΗ ΣΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ?

- Γιατί βάζουμε ζάχαρη στην σάλτσα ντομάτας ?

Το γλυκό μετριάζει την γεύση του όξινου και καθώς η ντομάτα είναι αρκετά όξινη, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη για να φέρουμε την ισορροπία στην γεύση.

ΠΩΣ ΒΡΑΖΟΥΜΕ (ΣΩΣΤΑ) ΤΑ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ?

foto tratta dal web

- Πως βράζουμε τα μακαρόνια ?

Κατ' αρχήν διαλέξτε την κατσαρόλα ανάλογα με τον τύπο των μακαρονιών που θα ετοιμάσετε. Είναι λάθος να σπάμε και να διπλώνουμε πχ. τα σπαγκέττι, υπάρχει λόγος που έχουν το συγκεκριμένο σχήμα και μήκος, αν τα καταστρέψουμε μειώνουμε την ικανότητα τους να συγκρατήσουν την σάλτσα.
Χρησιμοποιήστε πάντα μακαρόνια καλής ποιότητας, φτιαγμένα απαραίτητα με σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι. Αυτό είναι βασικά το μυστικό για να μην λασπώσουν κατά το βράσιμο, αλλά έχει και διαφορά στην γεύση. Δοκιμάστε κάποια από τις πιό αξιόπιστες ιταλικές μάρκες που κυκλοφορούν στο εμπόριο (Garofalo, De Cecco, La Molisana, Voiello θα τα βρείτε και στην Ελλάδα) γιά να καταλάβετε την διαφορά.
Για να ετοιμάσετε μία λαχταριστή μακαρονάδα, τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε, δηλαδή νερό, αλάτι και πάστα (μακαρόνια), πρέπει να ακολουθήσουν τον κλασσικό κανόνα 1 / 10 / 100. Δηλαδή για κάθε 100 γρ. μακαρόνια απαιτείται 1 λίτρο νερό και 10 γρ. αλάτι (κατά προτίμηση χοντρό). 
Ισως η ποσότητα αλατιού σας φανεί υπερβολική, υπολογίστε όμως ότι κανονικά θέλει μία ολόκληρη χούφτα αλάτι γιά να βράσετε 1 πακέτο μακαρόνια; το αλάτι μπορεί να μειωθεί μέχρι καί στα 7 γρ. ανά λίτρο. Αν χρησιμοποιήσετε λιγότερο, τα μακαρόνια θα έχουν μία γλυκίζουσα επίγευση, η οποία ταιρίαζει καλύτερα με σάλτσες που έχουν γεύση ντελικάτη.
Γιά το πότε πρέπει να ρίξουμε το αλάτι στο νερό, το έχουμε αναλύσει εδώ.
Μέχρι να αρχίσει το νερό να κοχλάζει έχουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη με το καπάκι της, για να κάνουμε και οικονομία ενέργειας. Από την στιγμή που θα ρίξουμε μέσα τα μακαρόνια όμως, δεν ξαναβάζουμε το καπάκι στην κατσαρόλα.
Δεν ρίχνουμε λάδι στο νερό που βράζουμε τα μακαρόνια,  το ότι τα εμποδίζει να κολλήσουν μεταξύ τους είναι απλά ένας μύθος και ουσιαστικά δεν προσφέρει τίποτε.
Ακολουθήστε πιστά τους χρόνους βρασίματος που προτείνονται από τον παρασκευαστή. Μην παραβράζετε τα μακαρόνια.
Πριν τα στραγγίσετε, κρατήστε στην άκρη λίγο από το νερό τους θα σας χρειαστεί για να δέσετε την σάλτσα που θα τα συνοδέψει.
Ποτέ δεν ξεπλένουμε τα μακαρόνια με κρύο νερό, ώστε να σταματήσουμε απότομα τον βρασμό. Ακόμη και όταν θέλουμε να φτιάξουμε κάποιο πιάτο με κρύα πάστα; τότε απλά τα αφήνουμε να κρυώσουν. 
Το σωστό είναι να ανακατεύουμε τα μακαρόνια με την σάλτσα που θα τα συνοδέψει και όχι απλά να την ρίχνουμε από πάνω όταν τα σερβίρουμε.
Σερβίρετε την μακαρονάδα αμέσως, οι περισσότερες μακαρονάδες απολαμβάνονται αχνιστές!

ΠΟΤΕ ΡΙΧΝΟΥΜΕ ΤΟ ΑΛΑΤΙ ΟΤΑΝ ΒΡΑΖΟΥΜΕ ΤΑ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ?

- Πότε ρίχνουμε το αλάτι όταν βράζουμε τα μακαρόνια ?

Οι απόψεις διίστανται. Οι Ιταλοί συγκλίνουν στο ότι το αλάτι πρέπει να προστεθεί μόλις το νερό αρχίζει να βράζει (να κοχλάζει) και πρίν ρίξουμε μέσα τα μακαρόνια. Η προσθήκη του αλατιού από την αρχή, σε κρύο νερό, ανεβάζει την θερμοκρασία βρασμού του και αυτό συμβαίνει επειδή απαιτείται επιπλέον ενέργεια για να σπάσουν οι δεσμοί μέσα στα μόρια του αλατιού. Βέβαια αυτό δεν γίνεται με δραματικό τρόπο, καθώς η διαφορά είναι ελάχιστη, γι' αυτό και πολλοί λένε ότι το να ρίξετε το αλάτι πριν ή κατά τον βρασμό, είναι πρακτικά το ίδιο. 
Αν όμως ρίξετε το αλάτι από την αρχή, αφού τα μακαρόνια βράσουν και αδειάσετε την κατσαρόλα, θα παρατηρήσετε ότι στον πάτο της σχηματίζονται μεγάλες ακανόνιστες κηλίδες. Αυτό συμβαίνει γιατί το αλάτι που δεν διαλύεται βέβαια αμέσως, αλλά κατακάθεται μέσα στο κρύο νερό, έχει ως αποτέλεσμα στα σημεία που έρχεται σε επαφή με το μέταλλο να το εμποδίζει να θερμαθεί ομοιόμορφα. Αυτό το είχα διαβάσει πριν πολλά χρόνια σε ένα από τα βιβλία των αδελφών Σίμιλι, οι οποίες και συμβούλευαν το αλάτι να το ρίχνουμε αφού αρχίσει να βράζει το νερό, ώστε να προστατεύσουμε και τις κατσαρόλες μας...

ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΜΕΤΑΒΑΛΛΩ ΤΙΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ? // COME SI PUO' CAMBIARE LE DOSI DEGLI INGREDIENTI DI UNA RICETTA?

ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΜΕΤΑΒΑΛΛΩ ΤΙΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ?

Σίγουρα θα σας έχει τύχει να βρείτε μια ωραία συνταγή, αλλά οι ποσότητες τως υλικών της να είναι υπερβολικές ή αντιθέτως να είναι λιγοστές για την χρήση που την προορίζετε. Τις περισσότερες φορές είναι πολύ απλό να μεταβάλλετε τις δόσεις των υλικών μίας συνταγής, χωρίς να διαταράξετε την ισορροπία τους και χωρίς να ρισκάρετε την επιτυχία της.

Εστω ότι έχουμε την ακόλουθη συνταγή για ένα απλό κέϊκ :
250 γρ αλεύρι,
150 γρ βούτυρο,
100 γρ γάλα,
3 αυγά (180 γρ περίπου),
200 γρ ζάχαρη,
8 γρ baking powder.
Αν θέλουμε όμως να φτιάξουμε με την συγκεκριμένη συνταγή μικρά κεκάκια, και συγκεκριμένα 12 τον αριθμό, θα πρέπει να μειώσουνε την ποσότητα απο το αλεύρι στα 180 γρ. Πως θα πρέπει όμως να διαμορφωθούν οι ποσότητες και των υπόλοιπων υλικών? 
Εδώ θα θυμηθούμε λίγο τα μαθηματικά και θα χρησιμοποιήσουμε την "απλή μέθοδο των τριών".
Με την απλή μέθοδο των τριών έχουμε την παρακάτω αντιστοιχία πχ. για το βούτυρο :
250 (γρ.το αλεύρι στην αρχική συνταγή) : 150 (γρ. το βούτυρο στην αρχική συνταγή) = 180 (γρ. το αλεύρι) : χ   
δηλαδή  χ = 180x150/250 = 108  γρ.  βούτυρο
Για την ζάχαρη  250 : 200 = 180 : χ    χ = 200x180/250 = 144  γρ. ζάχαρη  κτλ.
Τελικά η συνταγή θα διαμορφωθεί ως εξής :
180 γρ αλεύρι,
108 γρ βούτυρο,
72 γρ γάλα,
2 αυγά μεγάλα (130 γρ περίπου),
144 γρ ζάχαρη,
6 γρ baking powder.
Αν οι δόσεις της συνταγής δεν είναι αρκετές, γιατί πχ. εσείς θέλετε να φτιάξετε ένα μεγάλο κέϊκ και να το παρουσιάσετε σαν τούρτα, ακολουθείτε την ίδια διαδικασία με βάση την αυξημένη ποσότητα ενός εκ των υλικών.

Τι γίνεται όμως όταν θέλετε να προσαρμόσετε μία συνταγή σε ένα μικρότερο ή μεγαλύτερο σκεύος (ταψί, πυρέξ ή φόρμα) απο αυτό που προτείνεται στις οδηγίες εκτέλεσης?
Παίρνουμε πάλι για παράδειγμα το κέϊκ, και ενώ η συνταγή λέει να το ψήσουμε σε μία στρογγυλή φόρμα με διάμετρο 20 εκ. η δικιά μας  η φόρμα είναι 24 εκ. Αν χρησιμοποιήσουμε τις δόσεις των υλικών που έχει η αρχική συνταγή, σίγουρα το μίγμα θα είναι λιγοστό και όταν το ξεφορμάρουμε θα δείχνει σαν να είναι καθισμένο...
Πάλι θα καταφύγουμε σε απλά μαθηματικά... 
Μπορούμε και πάλι να χρησιμοποιήσουμε την απλή μέθοδο των τριών  χρησιμοποιώντας την εξής αναλογία:
20 (εκ. διάμετρος αρχικής φόρμας) : γρ. υλικό Α = 24 (εκ. διάμετρος διαθέσιμης φόρμας) : χ  
δηλαδή χ = Α x 24/20
Παίρνοντας ως παράδειγμα την συνταγή μας, για το αλεύρι θα έχουμε  χ = 250/24x20= 300 γρ.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όμως και τον παρακάτω τύπο :
24/20x100-100 = χ%   
στην προκειμένη περίπτωση χ = 20%
και για το αλεύρι θα έχουμε 250 + (250x20%) = 300 γρ., δηλαδή φτάσαμε πάλι στο ίδιο αποτέλεσμα.

Για την περίπτωση που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε μία φόρμα με διαφορετικό σχήμα από αυτό που προτείνεται στην συνταγή μας, πάλι θα πρέπει να προσαρμόσουμε τις δόσεις των υλικών. Κατ' αρχήν θα πρέπει να θυμηθούμε μερικά πραγματάκια για το εμβαδόν :
εμβαδόν κύκλου : π x r² (όπου π=3,14 και r=ακτίνα του κύκλου, δηλαδή η διάμετρος : 2) 
εμβαδόν παραλληλόγραμμου : μήκος x πλάτος
εμβαδόν τετραγώνου : πλευρά x πλευρά 
Όταν λοιπόν θέλουμε να μεταπηδήσουμε από ένα σχήμα φόρμας σε ένα άλλο, υπολογίζουμε το εμβαδόν της δεύτερης, διαιρούμε με το εμβαδόν της πρώτης και πολλαπλασιάζουμε όλα τα υλικά της συνταγής με τον αριθμό που θα προκύψει.
Να δώσουμε ένα παράδειγμα, για να γίνει πιο κατανοητό.
Έχουμε μια συνταγή για στρογγυλή φόρμα 22 εκ., που περιέχει πχ. 250 γρ. αλεύρι, πόσο αλεύρι θα χρειαστούμε αν την μετατρέψουμε για μία μακρόστενη φόρμα 20x30 εκ.? Βρίσκουμε πρώτα το εμβαδόν της στρογγυλής φόρμας : 3,14 x (11 x 11) = 379,94 cm2 και έπειτα το εμβαδόν της μακρόστενης φόρμας : 30 x 20 = 600 cm2. Διαιρούμε το δεύτερο με το πρώτο : 600 / 379,94 = 1,58 Για να βρούμε την ποσότητα του αλεύρου θα πολλαπλασιάσουμε τα 250 γρ. με το 1,58 : 250 x 1,58 = 395 γρ. Με τον ίδιο τρόπο υπολογίζουμε και τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής.

Υπάρχει τέλος ένα πολύ χρήσιμο πινακάκι Exell σε αυτόν εδώ τον σύνδεσμο, που δυστυχώς είναι μόνο στα Ιταλικά, και το οποίο υπολογίζει ακριβώς την μετατροπή στις ποσότητες όλων των υλικών της συνταγής σας, ανάλογα με την φόρμα που θέλετε να χρησιμοποιήσετε, ακόμη και όταν έχετε μια τετράγωνη ή ορθογώνια φόρμα, γιατί, όπως είδατε πιο επάνω, οι υπολογισμοί μας γίνονται με βάση την διάμετρο της φόρμας.
Οταν μιλάμε για μετατροπή στο μέγεθος της φόρμας, έχουμε υπ' όψιν πάντα μία απλή στρογγυλή φόρμα για κέϊκ ή ένα ταψάκι, χωρίς σχέδια, και με ύψος 8 εκ. Αν είναι πιό ρηχή, ή αν έχει περίτεχνα ανάγλυφα σχέδια, τότε τα πράγματα περιπλέκονται, γιατί ο όγκος μεταβάλλεται πολύ.
Πρέπει να ξέρετε όμως, ότι αυτή η μετατροπή δεν έχει πάντα τα επιθυμητά αποτελέσματα, ιδίως όταν πρόκειται για δύσκολες συνταγές με πολύ συγκεκριμένες αναλογίες υλικών, όπως πχ στα σουφλέ.
Επίσης να έχετε υπ' όψιν, ότι όταν αυξομειώνεται το μέγεθος του σκεύους ή οι ποσότητες των υλικών σε μία συνταγή, αλλάζουν και οι χρόνοι ψησίματος και ιδίως στον φούρνο; εδώ δεν μπορούμε να υπολογίσουμε με ακρίβεια τους νέους χρόνους ψησίματος, απλά παρακολουθούμε την πορεία και βγάζουμε το φαγητό ή το γλυκό απο τον φούρνο όταν είναι έτοιμο.
 
Σας παραθέτω επίσης δύο χρήσιμους πίνακες που βρήκα στο ίντερνετ, ο πρώτος αναφέρεται στα ισοδύναμα μίας συγκεκριμένης φόρμας και ο δεύτερος εκτός απο τα ισοδύναμα έχει και διάφορες άλλες αναλογίες, χρήσιμες στην κουζίνα.

COME SI PUO' CAMBIARE LE DOSI DEGLI INGREDIENTI DI UNA RICETTA?

Fose vi è capitato di trovare una bella ricettina da provare a realizzare, ma poi le dosi degli ingredienti risultano veramente abbondanti o invece avete una ricetta già provata ma volete preparala per una festa e necessita di aumentare le dosi. Di solito è piuttosto facile cambiare le dosi di una ricetta, rispettando l' analogia degli in gredienti e senza compromettere la buona riuscita della stessa ricetta.

Immagina che la ricetta a disposizione (per una semplice torta dolce) è la seguente :
250 gr farina,
150 gr burro,
100 gr latte,
3 uova (180 gr ca.),
200 gr zucchero semolato,
8 gr lirvito chimico
Se con questa ricetta invece della torta volete preparare dei muffin e precisamente 12, si deve ridurre la farina a 180 gr. E come si deve ridurre in porporzione le dosi degli altri ingredienti della ricetta?
Qui ci vuole ricordare Euclide e le sue proporzioni, il quale sostiene che "4 numeri positivi sono in proporzione fra loro, se il rapporto fra il primo e il secondo è uguale al rapporto fra il terzo e il quarto" cioè a : b = c : d
Seguento la formula citata sopra per il burro pe. si calcola :
250 (gr di farina nella ricetta di riferimento) : 150 (gr del burro nella ricetta di riferimento) = 180 (gr di farina della ricetta transformata) : χ   
cioè   χ = 180x150/250 = 108 gr di burro
mentre per lo zucchero :  250 : 200 = 180 : χ    χ = 200x180/250 = 144 gr di zucchero
In poche parole le dosi della ricetta per preparare i muffin sarà :
180 gr farina,
108 gr burro,
72 gr latte,
2 uova grosse  (130 gr ca.),
144 gr zucchero,
6 gr di lievito chimico
Se poi volete aumentare le dosi, pe. per preparare con la stessa ricetta una torta farcita per un compleanno, calcolate le dosi in base alla quantità aumentata di uno degli ingredienti. 

Come si può calcolare le dosi della ricetta quando si vuole prepararla per una teglia, pirofila o tortiera più piccola o più grossa?
Avendo sempre come esempio la torta dolce citata sopra, supponiamo che per la sua cottura l' indicazione della ricetta è dentro una tortiera di 20 cm di diametro. Noi però abbiamo a disposizione una tortiera di 24 cm di diametro, e se ci mettiamo la torta, sicuramente verrà bassa e non bella da presentare.
Rincorriamo all' aiuto della matematica...
Si può utilizzare sempre la formula di Euclide citata sopra :
20 (cm diametro dello stampo indicato nella ricetta) : grammi dell' ingrediente A = 24 (cm diametro dello stampo a disposizione) : χ  
cioè  χ = A x 24/20
per la farina avremmo  χ = 250/24x20= 300 gr
Si può utilizzare anche la formula seguente :
24/20x100-100 = χ%  e qui χ = 20%
per la farina  250 + (250x20%) = 300 gr , cioè abbiamo lo stesso risultato

Esiste un calcolatore di dosi per torte in Excell della Liliumbel, scaricabile qui. Questo convertitore calcola anche le dosi se la ricetta sta per una teglia quadrata o rettangolare.
Per teglia, tortiera o stampo, si intende sempre un recipiente semplice senza forma a disegni, con bordi alti di almeno 8 cm. Se i bordi sono più bassi o se lo stampo è in rilevo, allora non si può calcolare il suo volume esatamente, perchè può variare tanto.
Tenete conto ancora, che diminuendo o aumentando le dosi di una ricetta, cambia spesso anche il tempo di cottura. Qui non si può calcolare esattamente i nuovi tempi di cottura, ma si deve provare la cottura della torta e sfornarla quando sarà pronta.

In questo post troverete anche 2 tabelle, tratte dal web, che purtroppo sono in inglese. Sulla prima trovrete l' equivalente in stampi più piccoli di un stampo preciso. Sulla seconta, olte che l' equivalente in stampi e il volume delle varie forme di stampi, troverete anche altri utili appunti.