3

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ // CROSTATA BROWNIE


ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ

Σας αρέσουν οι τάρτες και λατρεύετε τα φούλ σοκολατένια μπράουνις? Σήμερα θα σας παρουσιάσω ακόμη μία συνταγή του Luca Montersino, που συνδυάζει δύο αγαπημένα γλυκά σε ένα, παράλληλα παντρεύει για μία ακόμη φορά την σοκολάτα με το πορτοκάλι και είναι φυσικά καταπληκτική!
Η συνταγή είναι πολύ ιδιαίτερη, καθώς προέρχεται από το περίφημο βιβλίο του maestro με συνταγές για γλυκά υγιεινής και ειδικής διατροφή, το Golosi di salute. Ετσι κατ' αρχήν δεν περιέχει γαλακτοκομικά και ανάμεσα στα προτεινόμενα υλικά θα βρείτε αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι καί παρθένο ελαιόλαδο. Η ζύμη της τάρτας (pasta frolla), εκτός από βούτυρο δεν περιέχει καί αυγά, παρ' όλα αυτά είναι νόστιμη και τραγανή. Το μίγμα γιά τα μπράουνι περιέχει λάδι (ελαιόλαδο και έλαιο ρυζιού) αντί γιά βούτυρο, αλλά κανένας δεν θα καταλάβει την διαφορά στην γεύση!
Λίγα λόγια γιά τα υλικά της συνταγής που δεν είναι τόσο συνηθισμένα. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι με αλεύρι από φαγόπυρο (είναι και χωρίς γλουτένη, κατάλληλο και για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη) ή και με απλό αλεύρι γιά όλες τις χρήσεις. Ελαιόλαδο χρησιμοποιούμε πάντα παρθένο έξτρα. Το έλαιο ρυζιού, μπορεί να αντικατασταθεί με σπορέλαιο, εγώ έβαλα ηλιέλαιο. Το βούτυρο κακάο μπορεί να αντικατασταθεί και αυτό με σπορέλαιο, με λιωμένη λευκή κουβερτούρα (έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο) ή και με βούτυρο (εγώ παντως έβαλα βούτυρο κακάο, το βρίσκετε σε μπαχαράδικα).
Στην συνταγή του ο Montersino προτείνει μία διακόσμηση με χειροποίητο φύλλο σοκολάτας (το παρέλειψα, αλλά σας δίνω τις δόσεις στην συνταγή) και ξεφλουδισμένες φέτες πορτοκαλιού. Επίσης χρησιμοποιεί γλάσσο ζελατίνης (το παρέλειψα και αυτό) γιά να δώσει γυαλάδα στην επιφάνεια της τάρτας.
Δεν βρίσκω τα λόγια γιά να περιγράψω την νοστιμιά αυτής της πρωτότυπης τάρτας, ένα θα σας πω απλά : φτιάξτε την!

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την pasta frolla : 50 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                       50 gr σπορέλαιο,
                                       90 gr νερό,
                                       190 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                                       375 gr αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι,
                                       10 gr baking powder.
γιά το μίγμα brownie : 75 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας 70% σε κακάο,
                                          25 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                          25 gr έλαιο ρυζιού (ή σπορέλαιο),
                                          25 gr βούτυρο κακάο,
                                          135 gr αυγά,
                                          125 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                                          1 πρέζα αλάτι,
                                          70 gr καρύδια χοντροσπασμένα,
                                          25 gr αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι.        
γιά το ψήσιμο : 125 gr μαρμελάδα πορτοκάλι,
                             75 gr καρύδια,
                             75 gr σταγόνες σοκολάτας.
γιά την διακόσμηση : καρύδια,
                                        σταγόνες σοκολάτας,
                                        1 πορτοκάλι ακέρωτο.
προαιρετικά : 50 gr κουβερτούρα 50%,
                          γλάσσο ζελατίνης.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από την βάση της τάρτας, την pasta frolla.
Αναμείξτε τα δύο λάδια και το νερό με την ζάχαρη. Αναμείξτε το αλεύρι με το baking, προσθέστε το όλο μαζί στο μίγμα και δουλέψτε το μίγμα σύντομα στο μίξερ με το φτερό, μέχρι να πάρετε μία μάλλον μαλακή ζύμη. Τυλίξτε την ζύμη με μεμβρανη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο, τουλάχιστον γιά ένα δίωρο.
Οταν έρθει η ώρα να χρησιμοποιήσετε την ζύμη, ξαναβάλτε την στον κάδο του μίξερ, προσθέστε 1 κ.σ. νερό και δουλέψτε την λίγο μέχρι να το απορροφήσει. Ανοίξτε την επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια σε φύλλο περίπου 0,5 εκ και στρώστε την μέσα σε ταρτιέρα διαμέτρου 20-22 εκ., που έχετε προηγουμένως λαδώσει και αλευρώσει. Αφαιρέστε το κομμάτι που περισσεύει και τρυπήστε όλη την επιφάνεια της ζύμης με ένα πηρούνι, γιατί δεν θέλουμε να φουσκώσει κατά το ψήσιμο.
Ετοιμάστε την γέμιση μπράουνι.
Λιώστε στον μικροκυματικό ή σε μπαίν-μαρί την σοκολάτα μαζί με το βούτυρο κακάο. Προσθέστε τα δύο λάδια, αναμείξτε καλά και αφήστε το μίγμα να χλιαρίνει.                     
Αναμείξτε τα αυγά με την ζάχαρη καί το αλάτι. Προσοχή, μην τα χτυπήσετε πολύ, δεν θέλουμε να φουσκώσει το μίγμα γιατί αφού ψηθεί και κρυώσει, μπορεί να καθήσει και εμείς θέλουμε ομοιόμορφη επιφάνεια. Προσθέστε στο μίγμα των αυγών αυτό της σοκολάτας, τα καρύδια (κομμένα με το μαχαίρι ή κοπανισμένα σε γουδί), τις σταγόνες σοκολάτας και αναμείξτε με μία μαρίζ. Προσθέστε τέλος και το αλεύρι, κοσκινισμένο, και αναμείξτε.
Καλύψτε την βάση της τάρτας με ένα σχετικά λεπτό στρώμα μαρμελάδα πορτοκάλι. Ρίξτε από επάνω το μίγμα μπράουνι και πασπαλίστε με σταγόνες σοκολάτας και χοντροσπασμένα καρύδια.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 40 λεπτά. Ελέγξτε ότι έχει ψηθεί ομοιόμορφα βυθίζοντας μία οδοντογλυφίδα, να έχετε όμως υπ' όψιν σας ότι η υφή του πρέπει να είναι λίγο υγρή, δεν πρέπει να στεγνώσει τελείως.
Βγάλτε την τάρτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως πριν την ξεφορμάρετε.
Μπορείτε βέβαια να αφήστε την τάρτα όπως είναι, αλλά μπορείτε και να την διακοσμήσετε, όπως προτείνει ο Montersino, μετατρέποντας την σε ένα ιδιαίτερα ευπαρουσίαστο γλυκό, το οποίο μπορείτε να παρουσιάσετε ακόμη και ως τούρτα (η τέλεια λύση αν ψάχνετε γιά μία τούρτα που πρέπει να μείνει εκτός ψυγείου για αρκετές ώρες!). Ο Montersino προτείνει γιά την διακόσμηση να αλείψετε πρώτα την επιφάνεια της τάρτας με γλάσσο ζελατίνης, γιά να δώσει γυαλάδα. Επειτα προτείνει να φτιάξετε ένα φύλλο σοκολάτας, αφού λιώσετε την κουβερτούρα, την "στρώσετε" (για την προκρυστάλλωση της σοκολάτας δες εδώ) επάνω σε κρύα επιφάνεια και έπειτα της δώσετε σχήμα με τα χέρια σας, όσο είναι ακόμη μαλακή. Η διακόσμηση συμπληρώνεται με σπιράλ φλούδας πορτοκαλιού, τις οποίες θα πάρετε χρησιμοποιώντας το ειδικό εργαλείο, φέτες πορτοκαλιού, από τις οποίες θα αφαιρέσετε τον λεπτό υμένα, και καρύδια πεταλούδα.
Εγώ προτίμησα μία πιό απλή - και εύκολη - διακόσμηση με ολόκληρες φέτες καί σπιτικά καντίτι πορτοκαλιού.
Διατηρήστε την τάρτα στο ψυγείο. Μπορείτε επίσης να την καταψύξετε, χωρίς την διακόσμηση της βέβαια, την οποία θα προσθέσετε αφού την αποψύξετε.




CROSTATA BROWNIE

Chi mai ha avuto l' idea geniale di abbinare la pasta frolla con il brownie profumato di arancia, per preparate una crostata stra-golosa? Certo non è altro che Luca Montersino!
La ricetta è dal suo libro Golosi di salute, è senza latticini, e perdippiù è facile e di buona riuscita. La frolla è particolare, siccome non contiene certo burro, ma neppure uova; eppure viene saporita e croccante. Tra gli ingredienti trovere la farina di farro, olio di riso, burro di cacao, che non sono certo tanto comuni. Se non si vuole seguire la ricetta originale alla lettera, potete sostituire la farina di farro con quella di grano saraceno oppure semplice farina 00, l' olio di riso con olio di semi ed il burro cacao con cioccolato fondente bianco, olio di semi o burro. 
La crostata brownie è tanto buona, che può essere presentata come torta di compleanno, specialmente se si cerca di una torta che deve restare fuori frigo per parecchie ore.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la pasta frolla : 50 gr olio EVO,
                                     50 gr olio di semi (io di girasole),
                                     90 gr acqua,
                                     190 gr zucchero di canna demerara,
                                     375 gr farina di farro,
                                     10 gr lievito chimico.
per il composto brownie : 75 gr cioccolato fondente a 70% cacao,
                                                25 gr olio EVO,
                                                25 gr olio di riso,
                                                25 gr burro cacao,
                                                135 gr uova,
                                                125 gr zucchero di canna demerara,
                                                1 pizzico di sale,
                                                70 gr granella di noci,
                                                25 gr farina di farro.                          
per la finitura : 125 gr marmellata di arance,
                              75 gr granella di noci,
                              75 gr gocce di cioccolato.
per la decorazione : noci,
                                      gocce di cioccolato,
                                      1 arancia non trattata.
facoltativo : 50 gr cioccolato fondente a 50% cacao,
                       gelatina neutra.
Preparazione :
Cominciate dalla frolla.
Nella bacinella della planetaria mescolate gli oli con l' acqua e lo zucchero. 
Settacciate la farina con il lievito e aggiungete tutto insieme al composto degli oli. Azionate la planetaria con la foglia e lavorate brevemente. Otterete un composto compatto. Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per un paio d' ore.
Quando volete utilizzare la frolla, rimettetela nella planetaria, aggiungete 1 cucchiaio di acqua e lavorate fino ad essere incorporato. Con il mattarello stendete la frolla a spessore 0,5 cm, trasferite in uno stampo per crostate da 20-22 cm di diametro, rivestitelo tutto e togliete l' essesso con un tarocco. Buccherellate la frolla con le rebbi di una forchetta o con l' apposito utensile. 
Preparate il composto brownie.
Fate fondere il cioccolato insieme al burro cacao al microonde o in bagnomaria. Aggiungete gli oli, mescolate bene e lasciate intiepidire. 
In una ciotola mescolate semplicemente le uova con lo zucchero ed il sale. Attenzione, non montate il composto, altrimenti una volta cotto, può fare delle crepe alla superficie durante la cottura. Aggiungete il cioccolato, le noci, le gocce di cioccolato e mescolate con una spatola. Incorporate infine anche la farina settacciata.
Ricoprite il fondo della frolla con un strato sottile di marmellata di arance. Versate il composto brownie e livellate. Cospargete con un po' di gocce di cioccolato e granella di noci.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C, mdalità statico. Lasciate cuocere per 40 minuti ca. Controllate la cottura con uno stecchino (comunque il brownie rimane morbido e un po' umido).
Sfornate la crostata e lasciate raffreddare completamente prima di sformare.
Per la decorazione della crostata, Montersino propone di passarla con la gelatina neutra, per fare la superficie lucida. Prepara poi una vela al cioccolato fondente (vi dò le dosi anche se io l' omessa), gherili di noci, fete di arancia pelate a vivo e spirali dalla buccia dell' arancia, ricavati con l' apposito utensile (rigalimoni). 
Ho fatto una decorazione più semplice e veloce, con canditi d' arancia home made, e fette di arancia.
La crostata può essere congelata (ovviamente senza la decorazione ).





0

ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΣΟΦΡΙΤΟ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ // IL SOFFRITTO DELLA CUCINA CORFIOTA


ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΣΟΦΡΙΤΟ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ

Το σοφρίτο είναι ένα από τα πιό χαρακτηριστικά πιάτα της πραδοσιακής κορφιάτικης κουζίνας.
Η ονομασία του πιάτου, σαφώς παραπέμπει στην ιταλική κουζίνα. Soffritto στα ιταλικά, ονομάζεται η βάση γιά την παρασκευή πιάτων με σάλτσα κρέατος ή ψαριού. Αποτελείται από δύο συστατικά, το λίπος (ελαιόλαδο, βούτυρο ή λαρδί) και το λεγόμενο battuto, που είναι ένα μίγμα φρέσκων λαχανικών (συνήθως κρεμμύδι, καρότο, σέλερι), αρωματικών φυτών ή και μπαχαρικών. Εκ πρώτης όψεως το κερκυραϊκό σοφρίτο δείχνει να μην έχει σχέση με την ιταλική συνταγή, αν και έχει κάποια κοινά στοιχεία με την βενετσιάνικη παραλλαγή του σοφρίτο, που είναι οι σαρδέλες ιν σαόρ (sarde in saor), όπως το τηγάνισμα του κρέατος και το αρκετό ξύδι. Πρέπει να σημειώσουμε επίσης, ότι το κόψιμο του άπαχου κρέατος σε πολύ λεπτές φέτες, στην Ελλάδα δεν συνηθίζεται, αλλά είναι αρκετά κοινό στην ιταλική κουζίνα, και ονομάζονται scaloppine. Οι scaloppine ενδείκνυνται ιδιαίτερα γιά γρήγορα πιάτα και μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους, ένας από τους οποίους είναι και οι scaloppine al limone, συνταγή που έχει πολλά κοινά χαρακτηριστικά με το κερκυραϊκό πιάτο. Τελικά, το σοφρίτο λογικά πρέπει να έχει κάποιους δεσμούς με την ιταλική κουζίνα, έχει όμως και τον δικό του χαρακτήρα, καθώς είναι ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο με έντονες γεύσεις και αρώματα, που συνδυάζονται και ισορροπούν τέλεια μεταξύ τους. 
Θα το σερβίρετε με ρύζι, τηγανητές πατάτες ή αυτό που ονομάζουν οι κερκυραίοι "μασπατάτα", δηλαδή πουρέ πατάτας (από το αγγλικό mushed potatoes).

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 600 gr κρέας μοσχαρίσιο κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες,
                αλεύρι,
                1 κ.γ. βούτυρο κλαριφιέ,
                ελαιόλαδο,
                3 σκελίδες σκόρδο,
                1/2 ματσάκι μαϊντανό,
                50 ml λευκό ξύδι,
                25 ml κόκκινο ξύδι,
                150 ml λευκό κρασί ξηρό,
                1 φλ. (250 ml) σπιτικό ζωμό κρέατος,
                φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Κατάλληλο κρέας γιά το σοφρίτο είναι το κιλότο και το νουά; εγώ προτίμησα το κιλότο. Το κρέας πρέπει να κοπεί σε φέτες λεπτότερες απο 1 εκ. (όπως τα ιταλικά scaloppine); επειδή οι δικοί μας χασάπηδες δεν είναι πολύ συνηθισμένοι σε αυτήν την κοπή κρέατος, θα ζητήσετε να το κόψουν και να το χτυπήσουν με τον μπάτη, σαν σνίτσελ.
Σκουπίστε το κρέας με απορροφητικό χαρτί, αλατοπιπερώστε το, αλευρώστε το και τινάξτε το να φύγει η περίσσεια, και τηγανίστε το σε ελαιόλαδο με λίγο βούτυρο κλαριφιέ μέχρι να ξανθύνει (μην το αφήσετε να σκουρήνει πολύ, γιατί μετά θα πικρίζει).
Μπορείτε να συνεχίσετε το μαγείρεμα με το λάδι που τηγανίσατε το κρέας, αλλά προσωπικά δεν το συνηθίζω γιατί καίγεται το αλεύρι και γίνεται πιό βαρύ το φαγητό.
Βάλτε μέσα σε ευρύχωρο τηγάνι ή μία χαμηλή κατσαρόλα 1 φλυτζανάκι (50 gr) λάδι και σωτάρετε ελαφρά το σκόρδο και τον μαϊντανό, αφού τα ψιλοκόψετε. Σβύστε με το ξύδι και το κρασί, περιμένετε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε 1 φλυτζάνι ζεστό ζωμό κρέατος. Δεν πρέπει να σας προβληματίζει η ποσότητα του ξυδιού, που είναι μεν αρκετό, η γεύση του όμως εξισορροπείται τέλεια από τα υπόλοιπα υλικά.
Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και κατεβάστε την φωτιά. Αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου μισή ώρα, μέχρι να δέσει η σάλτσα του, να κονσομάρει όπως θα έλεγαν και οι κερκυραίοι.
Σερβίρετε το σοφρίτο ζεστό, με την γαρνιτουρα που διαλέξατε.



IL SOFFRITTO DELLA CUCINA CORFIOTA
(SCALOPPINE ALL' ACETO E BATTUTO DI AGLIO E PREZZEMOLO)

La cucina corfiota è stata influenzata parecchio da quella veneziana, siccome la isola di Corfu, insieme alle altre isole di Mar Ionio faceva parte della Serenissima per quasi 6 secoli! Il cosidetto soffritto, è uno dei suoi piatti più rappresentativi, composto da scaloppine sfumate con aceto e vino e aromatizzate con un battuto di aglio e prezzemolo. Anche se riprende vagamente caratteristiche del soffrito italiano, non è certo la stessa cosa. Fino ad un certo punto fa pensare alle sarde in saor, con la carne fritta nell' olio e l' aggiunta dell' aceto. Ma poi rassomiglia anche alle scaloppine al limone, anche se li il battuto contiene cipolla e prezzemolo. Possiamo concludere quindi, che anche se porta elementi della cucina italiana, il soffritto corfiota è un caso a parte, un piatto molto saporito, che mostra un bilanciamento molto azzeccato tra profumi e saporti forti.
Noterete che le dosi dell' aceto e dell' aglio sono elevate, ma vi raccomando di non riddurle, siccome la ricetta è quella che è; l' aglio con la cottura perde la sua intensità, mentre l' aceto viene mitigato dall' aggiunta del battuto.
Il soffritto corfiota viene servito con riso pilaf, patatine fritte o la "masspàta", che non è altro che la parola dialettale per purè di patate (viene dall' inglese mushed potatoes, che traccia un altra tappa nella storia della bella isola, siccome l' 800, dopo il declino della Reppublica Veneziana, Corfù fu un protettorato della Gran Bretagna).

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 600 gr scaloppine di vitello,
                            farina qb.,
                            1 cucchiaino burro chiarificato,
                            olio extravergine di oliva,
                            3 spicchi d' aglio,
                            1/2 mazzetto di prezzemolo,
                            50 ml aceto bianco,
                            25 ml aceto rosso,
                            150 ml vino bianco secco,
                            1 tazza (250 ml) brodo di carne fatto in casa,
                            pepe nero macinato,
                            sale qb.
Preparazione :
Salate e pepate le scaloppine, passate dalla farina e fate saltare entro una padella con il burro chiarificato e poco olio. Non lasciate prendere colore troppo scuro, perchè la farina bruciata, durante la cottura, darà un sapore amarognolo.
Potete continuare la preparazione nella stessa padella con l' olio già usato, ma io preferisco sempre cominciare da capo, con olio crudo e non già cotto, per non appesantire il piatto.
Versate nella padella 1 tazzina da caffè (50 gr) di olio e saltate l' aglio ed il prezzemolo, tritati finemente. Sfumate con l' aceto ed il vino, lasciate evaporare l' alcool e aggiungete il brodo di carne, caldo. Aggiungete le scaloppine e abbassate il fuoco. Lasciate cuocere per mezz' oretta, fino a restringersi il suo sughetto.
Servite il soffritto corfiota caldo.



2

ΚΕΪΚ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ, ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΓΛΑΣΣΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ // PLUM CAKE ALLO YOGURT GRECO E OLIO DI OLIVA


ΚΕΪΚ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ, ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΓΛΑΣΣΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

Υπέροχο κέϊκ με γιαούρτι και ελαιόλαδο, με δροσερό άρωμα λεμόνι!
Σε αυτό το κέϊκ, το υπόξινο παραδοσιακό γιαούρτι, δένει τέλεια με το παρθένο ελαιόλαδο και την φρεσκάδα του λεμονιού. Πάντα στα γλυκά μου χρησιμοποιώ το παραδοσιακό γιαούρτι με την πέτσα, συνήθως πρόβειο και πιό σπάνια αγελαδινό. Αφού εδώ στην Ελλάδα έχουμε την τύχη να βρίσκουμε πραγματικό γιαούρτι, ποιός ο λόγος να χρησιμοποιούμε τα βιομηχανοποιημένα υποκατάστατα?

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά το κέϊκ : 200 gr αυγά (4 μετρίου μεγέθους),
                       180 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                       300 gr γιαούρτι παραδοσιακό,
                       το ξύσμα της φλούδας από 1 ακέρωτο λεμόνι.
                       100 gr ελαιόλαδο ελαφρύ,
                       300 gr cake flour ή αλεύρι αδύνατο,
                       16 gr (1 φακελάκι) baking powder,
                       1 πρέζα αλάτι.                 
γιά το γλάσο λεμονιού : 200 gr ζάχαρη άχνη,
                                            1 κ.σ. χυμό λεμονιού,
                                            40 gr περίπου χλιαρό νερό.
Προετοιμασία :
Χτυπήστε στο μιξερ τα αυγά με την ζάχαρη, μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν.
Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά σταδιακά, αναμιγνύοντας με το χέρι, πρώτα το γιαούρτι, έπειτα το ξύσμα και τέλος το λάδι.
Κοσκινήστε το αλεύρι με το baking και το αλάτι. Προσθέστε τα στο μίγμα σε 3 δόσεις, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα μία μακρόστενη φόρμα για κέϊκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια. Βουτήξτε την μαρίζ σε λίγο λάδι βυθίστε την στην επιφάνεια του κέϊκ, στο κέντρο, και κάνε μία αυλακιά κατά μήκος (με αυτόν τον τρόπο το κέϊκ θα σκάσει ομοιόμορφα, όπως είχαμε δει και εδώ).
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 1 ώρα. Για να επιβεβαιώσετε ότι το κέϊκ έχει ψηθεί, κάντε το τέστ της οδοντογλυφίδας.
Βγάλτε το κέϊκ από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.
Ετοιμάστε το γλάσσο. Κοσκινήστε την ζάχαρη άχνη μέσα σε ένα μπωλ. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού, αναμείξτε και προσθέστε όσο χλιαρό νερό χρειαστεί, μέχρι να πάρετε ένα ρευστό γλάσσο.
Ξεφορμάρετε το κέϊκ μέσα σε έναν δίσκο, γανίρετε με το γλάσσο, αφήνοντας το να κυλήσει από ένα κουτάλι και αφήστε το να στεροποιηθεί πριν σερβίρετε.



PLUM CAKE ALLO YOGURT GRECO E OLIO DI OLIVA

Plum cake allo vero yogurt greco e olio extravergine di oliva, profumato al limone.
Il sapore acidulo dello yogurt greco si abbina all' olio di oliva e alla freschezza del limone. Il vero yogurt greco tradizionale (vedi qui) è quello con la crosticina, preparato prevalentemente con il latte di pecore, ma purtroppo credo che è un prodotto che raramente si può trovarlo all' estero. Io preferisco sempre utilizzare lo yogurt greco tradizionale per il suo sapore ricco e per la sua autenticità, perchè considero quello industrializzato solo un prodotto alternativo di inferiori qualità nutritive.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per il plum cake : 200 gr uova (4 di media grandezza),
                                 180 gr zucchero semolato,
                                 300 gr yogurt greco,
                                 la scorza grattugiata da 1 limone non trattato,
                                 100 gr olio extravergine di oliva,
                                 300 gr cake flour o farina debole,
                                 16 gr (1 bustina) baking powder,
                                 1 pizzico di sale.      
per la glassa al limone : 200 gr zucchero a velo,
                                              1 cucchiaio succo di limone,
                                              40 gr ca. acqua.
Preparazione :
Montate le uova con lo zucchero, fino a prendere una crema gonfia.
Aggiungete gradatamente e mescolando a mano prima lo yogurt e dopo la scoza grattugiata e l' olio.
Settacciate la farina con il lievito ed il sale. Aggiungete le polveri al composto delle uova a 3 riprese, mescolando delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto.
Spenellate con il composto antiaderente uno stampo da plum cake. Versate nello stampo e livellate. Oliate la punta di una spatola e tagliate la superficie della torta per il senso della lunghezza.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico, per 1 ora ca. Verificate la cottura facendo la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate la glassa. Settacciate lo zucchero a velo entro una terrina. Aggiungete il succo di limone e tanta acqua tiepida, fino a prendere una glassa liquida abbastanza.
Sformate lo plum cake entro un vassoio da portata, versate la glassa al limone con un cucchiaio e lasciate rapprendere prima di servire.



5

ΣΠΑΓΚΕΤΙ ΑΛΑ ΠΟΥΤΑΝΈΣΚΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΣΠΑΓΚΕΤΙ ΑΛΑ ΠΟΥΤΑΝΈΣΚΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Καλό Πάσχα!
Ισως σήμερα περιμένατε μία πιό πασχαλινή συνταγή, η μέρα συνέπεσε όμως με το μηνιαίο διαδικτυακό ραντεβού με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare. Οι ιταλοί γιόρτασαν ήδη το Πάσχα την προηγούμενη Κυριακή, οπότε η σημερινή συνταγή μας είναι απλή και καθημερινή.
Δεν είναι η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε γιά τα σπαγκέτι αλά πουτανέσκα στο laboratorio. Την συνταγή και την ιστορία της την είχαμε ξαναδεί εδώ πριν 6,5 χρόνια. Τότε μας είχε αρέσει πάρα πολύ, τόσο γιά την γεύση της, που ήταν διαφορετική από τις συνηθισμένες μακαρονάδες, όσο και γιά την ευκολία της, αφού μέχρι να βράσουν τα μακαρόνια ετοιμάζεται παράλληλα και η σάλτσα. Γι' αυτους τους λόγους είναι πλέον μία από τις μακαρονάδες που φτιάχνουμε πάρα πολύ συχνά στο σπίτι. Μάλιστα, είχε γίνει η αιτία γιά να αρχίσουμε να χρησιμοποιούμε τις αντζούγιες και την κάπαρη, δύο υλικά που δεν τα γνωρίζαμε και που από τότε υπάρχουν πλέον μόνιμα στην κουζίνα μας...
Υπάρχουν διάφορες εκδοχές γιά το πως προέκυψε η ονομασία του πιάτου, όπως είχαμε πεί και στην παλαιότερη σχετική ανάρτηση, το οποίο υπήρχε στην ναπολετάνικη κουζίνα ως aulive e cchiapparielle, δηλαδή "ελιές και κάπαρη". Η ναπολετάνικη εκδοχή δεν περιέχει αντζούγιες, οι οποίες είναι προσθήκη των ρομάνων, αν και πλέον έχουν καθιερωθεί και αυτές στην συνταγή της πουτανέσκα. Τα ζυμαρικά που χρησιμοποιούν είναι κατά κύριο λόγο τα σπαγκέτι, στην Ρώμη όμως μπορεί να σας σερβίρουν την πουτανέσκα με πένες, ενώ στην Νάπολι επιμένουν στα μακρυά ζυμαρικά και εκτός από τα σπαγκέτι χρησιμοποιούν βερμιτσέλι και λινγκουίνε.
Η συνταγή της Cuochina (δες εδώ), αν και σημειώνει ότι είναι σπεσιαλιτέ της Ισκια, περιέχει και αντζούγιες. Η διαφορά αυτής της εκτέλεσης με την προηγούμενη, είναι ότι χρησιμοποίησα ντοματίνια.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 400 gr σπαγκέτι Νο5,
                750 gr ντοματίνια ώριμα.
                100 gr (1/2 φλ.) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                5 αντζούγιες παστές,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                1 καφτερό πιπεράκι,
                50 gr κάπαρη,
                100 gr ελιές μαύρες χωρίς τα κουκούτσια,
                αλάτι,
                μαϊντανό.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις αντζούγιες, τρίψτε τες γιά να φύγει το αλάτι και κόψτε τες σε κομματάκια.
Κόψτε τα ντοματίνια στα 4.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο.
Βάλτε σε μία κατσαρόλα μπόλικο νερό και το ανάλογο αλάτι, βάλτε την στη φωτιά και μόλις αρχίσει να κοχλάζει ρίξτε μέσα τα μακαρόνια (οδηγίες θα βρείτε εδώ και εδώ).
Παράλληλα, βάλτε το ελαιόλαδο μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και σωτάρετε τις αντζούγιες. Πιέστε τες με ένα πηρούνι, να διαλυθούν. Προσθέστε το σκόρδο, σωτάρετε ελάχιστα, να μην πάρει χρώμα και προσθέστε τα ντοματίνια και το πιπεράκι τσακισμένο. Αφήστε τα να σωταριστούν σε ζωηρή φωτιά, μέχρι να στεγνώσουν. Προσθέστε την κάπαρη και τις ελιές και κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά. Δοκιμάστε την σάλτσα και αν χρειάζεται προσθέστε αλάτι.
Πριν σουρώστε τα μακαρόνια, ρίξτε μία κουτάλα του φαγητού από το ζουμί τους μέσα στην σάλτσα.
Σουρώστε τα μακαρόνια και ρίξτε τα μέσα στο τηγάνι. Προσθέστε και περίπου 2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό και αναμείξτε.
Σερβίρετε τα σπαγκέτι αλά πουτανέσκα αμέσως, με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.



SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Anche se oggi festeggiamo Pasqua in Grecia, parleremo di una ricetta affato festiva, siccome la grande festa è coincisa con l' appuntamento mensile dei Quanti Modi di Fare e Rifare.
Non è la prima volta che parliamo della puttanesca al laboratorio. Assaggiata per la prima volta 6 anni e mezzo fa eravamo colpiti dal sapore ricco e tanto diverso dalle soliti spaghettate greche, ma anche dalla semplicità della ricetta. Da allora la prepariamo molto spesso, siccome è la soluzione facile per un pranzo veloce che non manca di sapore. E stata ancora la causa di cominciare ad utilizzare nella nostra cucina i capperi e le acciughe, ingredienti che ormai non mancano mai dalla nostra dispensa.
Della storia del piatto, avevamo parlato al primo post (vedi qui). Oggi voglio solo aggiungere che nella cucina napoletana esisteva già un sugo per la pasta simile assai, chiamato aulive e cchiapparielle, cioè olive e capperi. Questo sugo non contiene le acciughe, che sono una aggiunta romana. La puttanesca a Napoli la preparano sempre con la pasta lunga : spaghetti, vermicelli o linguine, mentre a Roma, oltre agli spaghetti, utilizzano anche le penne.
La ricetta della Cuochina potete vederla qui. Io l' ho preparata con i pomodorini e questa è la differenza dalla mia esecusione precedente.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 400 gr spaghetti No5
                            750 gr pomodorini,
                            100 gr olio extravergine di oliva,
                            5 acciughe sotto sale,
                            2 spicchi d' aglio,
                            1 peperoncino piccante,
                            50 gr capperi in salamoia,
                            100 gr olive nere denocciolate,
                            sale,
                            prezzemolo.
Preparazione :
Sfregate le acciughe con le dita, per eliminare il sale, eliminate la lisca e tagliate a pezzettini.
Tagliate i pomodorini a 4.
Tritate finemente l' aglio.
In una pentola versate abbondante acqua, sale qb., portate sul fuoco e quando comincia il bollore aggiungete la pasta.
Nello stesso tempo, versate l' olio in una padella capiente e fate soffrigere le acciughe. Spappolatele bene con una forchetta. Aggiungete l' aglio, saltate per 1 minuto e aggiungete i pomodorini e il peperoncino schiacciato. Lasciate soffrigere su fuoco vivace, fino ad asciugare. Aggiungete i capperi e le olive e ritirate dal fuoco. Regolate di sale.
Prima di scolare la pasta, aggiungete un mestolo di acqua di cottura al sugo.
Scolate la pasta e versatela nella padella. Aggiungete 2 cucchiai di prezzemolo tritato e mescolate.
Servite i spaghetti alla puttanesca caldi con qualche presa di prezzemolo tritato.



0

ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ 2018


0

ΣΑΡΤΟΎ : ΓΙΟΡΤΙΝΗ ΜΠΟΜΠΑ ΡΥΖΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ // SARTU' COL RAGU


ΣΑΡΤΟΎ : ΓΙΟΡΤΙΝΗ ΜΠΟΜΠΑ ΡΥΖΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Το Πάσχα πλέον έφτασε και πιστεύω ότι τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή γιά να σας παρουσιάσω μία υπέροχη συνταγή της ιταλικής κουζίνας, φτιαγμένη γιά μεγάλα, γιορτινά τραπέζια, το θρυλικό σαρτού!
Το σαρτού (sartù) προέρχεται από την κουζίνα της ναπολετάνικης αριστοκρατίας του 16ου αιώνα και είναι ένα τιμπάλλο (εμείς θα το λέγαμε και μπόμπα) ρυζιού με ιδιαίτερα πλούσια γέμιση. Η ονομασία του προέρχεται από το γαλλικό surtoutépergne) το οποίο ήταν ένα διακοσμητικό αντικείμενο, συνήθως ασημένιο, που τοποθετούσαν στο κέντρο των επίσημων τραπεζιών, και αποτελούνταν απο κηροπήγια ή από καλαθάκια τα οποία γέμιζαν με φρούτα και λουλούδια. Πολλές φορές χρησιμοποιούσαν το surtout για να σερβίρουν στο τραπέζι και το σαρτού.
Εκείνη την εποχή (16ος αιώνας), το ρύζι δεν ήταν πολύ διαδεδομένο στην Νότια Ιταλία. Μόνο στην Σικελία είχε καταφέρει να ενσωματωθεί στην τοπική κουζίνα, λόγω της έντονης επιρροής της από την αραβική, κατά την πολύχρονη περίοδο κατοχής του νησιού από τους Αραβες. Στη Νάπολι το ρύζι είχε εισαχθεί ήδη από τον 140 αιώνα από την Ισπανία με τους Αραγονέζους, αλλά δεν έγινε αποδεκτό από τους ντόπιους, παρ' όλο που από τη Νάπολι προωθήθηκε στην Βόρεια Ιταλία, όπου και άρχισε έπειτα να καλλιεργείται συστηματικά, με αποτέλεσμα σήμερα η Ιταλία να παρουσιάζει την μεγαλύτερη παραγωγή (φτάνει το 55%) ανάμεσα στα ευρωπαϊκά κράτη. Είχε γίνει γνωστό μόνο ως θεραπευτική δίαιτα γιά την αντιμετώπιση γαστρεντερικών προβλημάτων, ο γνωστός μας λαπάς, αφού το πρότειναν ιδιαίτερα οι απόφοιτοι της περίφημης Ιατρικής Σχολής του Σαλέρνο. Ο κόσμος όμως το ονόμαζε υποτιμητικά sciacquapanza, δηλαδή τρόφιμο άνοστο και κατώτερης ποιότητας, και συνέχιζε να προτιμάει φανατικά την πάστα (ζυμαρικά). Οταν όμως ο Βασιλιάς Φερδινάνδος Α' των Δύο Σικελιών παντρεύτηκε την αυστριακής καταγωγής Μαρία Καρολίνα, η νεοφερμένη βασίλισσα δεν μπορούσε να συνηθίσει την ναπολετάνικη κουζίνα. Ετσι επιστρατεύτηκαν στην κουζίνα του παλατιού μάγειρες από την Γαλλία, οι επονομαζόμενοι monsù (από το γαλλικό monsieur), οι οποίοι φυσικά παρουσίαζαν ραφινάτα ευρωπαϊκά πιάτα, πολλές φορές όμως συνδυασμένα με υλικά της τοπικής κουζίνας. Στην προσπάθεια τους να εισάγουν στο μενού και το τόσο υποτιμημένο ρύζι, σκέφτηκαν να το καμουφλάρουν με πλούσια σάλτσα ντοματας και πολλά και διαφορετικά υλικά, με αποτέλεσμα να δημιούργησουν το σαρτού.
Το σαρτού, όπως είπαμε είναι ένα τιμπάλλο (timballo); το τιμπάλλο, στην ιταλική κουζίνα είναι μία φόρμα ημισφαρική ή ελαφρά κωνική, και κατ' επέκταση η λέξη περιγράφει και το παρασκεύασμα, αλμυρό ή γλυκό, που ψήνεται μέσα σε αυτήν την φόρμα. Τα τιμπάλλι προέρχονται από την σιτσιλιάνικη κουζίνα, αλλά έγιναν μόδα και στην ναπολετάνικη αριστοκρατική κουζίνα ιδιαίτερα κατά τον 16ο και 17ο αιώνα. Στις αλμυρές εκδοχές, το βασικό υλικό είναι συνήθως η πάστα ή το ρύζι, αλλά και η σφολιάτα ή η πάστα φρόλλα, τα οποιά γεμίζονται με διάφορα υλικά : κρέας, λαχανικά ή τυριά. Στο σαρτού το ρύζι αναμιγνύεται με σάλτσα, αυγά και τυρί και γεμίζεται με μικρά κεφταδάκια, τα οποία αγαπάνε ιδιαίτερα οι ναπολετάνοι (δείτε και εδώ στο ναπολετάνικο παστίτσιο), συκωτάκια πουλιών, αυγά βραστά, αρακά και τυριά, αν και τα υλικά ποικίλλουν, ανάλογα και με τα προσωπικά γούστα. Συνήθως συνοδεύεται από ραγκού κρέατος, υπάρχει όμως και η λεγόμενη λευκή παραλλαγή, χωρίς σάλτσα.
Πληροφορίες από :  Wikipedia, napolitoday.it
Η συνταγή δεν είναι εύκολη (πρόκειται γιά ένα από τα πιό περίπλοκα πιάτα της ναπολιτάνικης κουζίνας!) και θέλει τον χρόνο της γιά να προετοιμαστεί. Το αποτέλεσμα όμως είναι εξαιρετικό και σίγουρα όταν παρουσιάζεται το σαρτού στο τραπέζι, ακούγονται από όλους επιφωνήματα θαυμασμού!

Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : περίπλοκη και χρονοβόρα
Υλικά
γιά το ραγκού : 300 gr λαιμό ή κοιλιά μοσχαρίσια,
                             300 gr πλευρά χοιρινά,
                             300 gr λουκάνικο φρέσκο,
                             5 κ.σ. ελαιόλαδο,
                             2 κρεμμύδια μέτρια,
                             2 lt σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                             1 ποτήρι κρασί κόκκινο ξηρό,
                             αλάτι,
                             3-4 φύλλα βασιλικού.
γιά τα κεφταδάκια : 1 φέτα μπαγιάτικο ψωμί,
                                      γάλα,
                                      150 gr κιμά χοιρινό,
                                      1 κρόκο αυγού,
                                      1 φουντίστα μαϊντανό,
                                      1/2 σκελίδα σκόρδο λιωμένη,
                                      πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                                      αλάτι,
                                      ελαιόλαδο γιά το τηγάνισμα.
γιά τη γέμιση : 300 gr αρακά (κατά προτίμηση φρέσκο),
                            1 φρέσκο κρεμμυδάκι,
                            20 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα,
                            1 σκελίδα σκόρδο,
                            60 gr συκωτάκια κοτόπουλου,
                            1 σφηνάκι κονιάκ,
                            200 gr μοτσαρέλα fior di latte,
                            ελαιόλαδο.
γιά το ρύζι : 600 gr ρύζι arborio,
                       1 κουτάλα φαγητού ραγκού,
                       αλάτι,
                       2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,                  
                       70 gr αυθεντική  παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                       6 αυγά,
                       τριμμένη φρυγανιά,
                       βούτυρο.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από το ρακού, το οποίο θέλει αρκετή ώρα γιά ετοιμαστεί (μπορείτε να το ετοιμάσετε και από την προηγούμενη ημέρα). Αυτό το ραγκού έχει την ιδιαιτερότητα, ότι το κρέας χρησιμοποιείται μόνο γιά να δώσει γεύση στην σάλτσα και δεν μπαίνει στο τελικό παρασκεύασμα. Οι ιταλοί χρησιμοποιούν κρέας β' διαλογής, χοιρινά πλευρά και τα περισσεύματα από τα καλά κομμάτια του μοσχαρίσιου κρέατος (πχ. από ένα κομμάτι που προορίζεται για ψητό) ή κοιλιά (πάλι από μοσχάρι), εγώ εναλλακτικά έβαλα λαιμό. Το λουκάνικο είναι το φρέσκο, αυτό που αγοράζουμε από τον χασάπη.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Σωτάρετε το με το ελαιόλαδο. Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και το λουκάνικο, ξεφλουδισμένο και τριμμένο σε μικρά κομματάκια, και σωτάρετε τα μέχρι να ροδίσουν. Σβύστε με το κρασί. Περιμένετε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε την ντομάτα, 2 ποτήρια νερό, αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώστε την φωτιά, καπακώστε την κατσαρόλα και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει για τουλάχιστον 3 ώρες. Ο χρόνος μπορεί να σας φαίνεται υπερβολικός, αλλά το ραγκού είναι απαραίτητο να βράσει τόσο πολύ, γιά να νοστιμίσει! Κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, αν στεγνώσει πολύ, συμπληρώστε ζεστό νερό. Στο τέλος η σάλτσα θα πρέπει να είναι μελωμένη και να πιτσιλάει (αυτό οι ναπολετάνοι το λένε pippiare, από τον ήχο που κάνει η πηχτή σάλτσα όταν βράζει!). Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και τον βασιλικό, κομμένο με το χέρι. Οταν το ραγκού κυρώσει, αφαιρέστε τα κομμάτια του κρέατος, τα οποία μπορείτε να τα σερβίρετε ξεχωριστά.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε τα υλικά τη γέμισης, ξεκινώντας από τα κεφτεδάκια. Βρέξτε το ψωμί με το χλιαρό γάλα, αφήστε το μερικά λεπτά να τραβήξει, στραγγίστε το και τρίψτε το  με τα δάχτυλα. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό. Βάλτε όλα τα υλικά σε ένα μπωλ, αναμείξτε και πλάστε μικρούλικα κεφτεδάκια, σε μέγεθος φουντουκιού. Αλευρώστε τα και τηγανίστε τα σε καυτό ελαιόλαδο. Ακουμπήστε τα επάνω σε απορροφητικό χαρτί και κρατήστε τα στην άκρη.
Μουλιάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε λίγο χλιαρό νερό, μέχρι να ενυδατωθούν.
Ψιλοκόψτε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο; σωτάρετε τα μαζί με το αρακά, με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Στραγγίστε τα μανιτάρια, κόψτε τα σε μικρά κομμάτια και προσθέστε τα στο τηγάνι. Αφήστε το στην φωτιά 2-3 λεπτά ακόμη. Αλατίστε, πιπερώστε, και κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά.
Σωτάρετε τα συκωτάκια με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Σβύστε με το κονιάκ, αλατίστε και πιπερώστε. Κατεβάστε τα από την φωτιά και όταν χλιαρίνουν κόψτε τα σε κομματάκια.
Κόψτε την μοτσαρέλλα σε κυβάκια, βάλτε την μέσα σε ένα σουρωτήρι και αφήστε την να στραγγίσει καλά από το νερό της.
Ετοιμάστε το ρύζι. Οι ιταλοί προτιμούν το carnaroli, αλλά ακόμη και στην Ιταλία είναι δύσκολο να βρεθεί πραγματικό carnaroli, λόγω πολύ περιορισμένης - πλέον - παραγωγής. Εγώ εναλλακτικά χρησιμοποίησα arborio. Πάντως χρειάζεται ένα ρύζι που να έχει αρκετό άμυλο, μην χρησιμοποιήσετε parboiled (αμερικάνικο), και αν δεν βρείτε ούτε το ένα ούτε το άλλο βάλτε το κοινό καρολίνα.
Βάλτε στην φωτιά μία κατσαρόλα με 1,5 λίτρο νερό και προσθέστε  1 κουτάλα του φαγητού από το ραγκού. Οταν αρχίζει να βράζει, προσθέστε το ρύζι και λίγο αλάτι. Αφήστε το ρύζι να βράσει αλ ντέντε - σε καμμία περίπτωση δεν πρέπει να παραβράσει! Κατεβάστε το από την φωτιά, ανακατέψτε το και αφήστε το να κρυώσει. Προσθέστε το ελαιόλαδο, την παρμεζάνα και τέλος τα αυγά ένα ένα. Αναμείξτε πολύ καλά.
Γιά το σαρτού χρησιμοποιούν όπως είπαμε μία φόρμα ημι-κωνική. Αν δεν διαθέτετε, μπορείτε να χρησιμοποιήστε και οποιαδήποτε άλλη μεταλλική φόρμα, ακόμη και αυτή με την τρύπα στην μέση, αρκεί να έχει μεγάλη χωρητικότητα. Εγώ χρησιμοποίησα μία αντικολλητική κατσαρόλα ή οποία έχει μεταλλικά χερούλια και μπορεί να μπεί και στον φούρνο.
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Αλείψτε πολύ καλά την φόρμα με βούτυρο. Εγώ έκοψα ένα κομμάτι από το βούτυρο και πέρασα την φόρμα ξανά και ξανά, μέχρι να σχηματιστεί μία στρώση. Πασπαλίστε την πολύ σχολαστικά με την τριμμένη φρυγανιά. Είναι απαραίτητο να σχηματιστεί εξωτερικά μία ωραία κρούστα, ώστε να μπορέσετε να το ξεφορμάρετε και εύκολα, χωρίς να κινδυνεύει να κολλήσει και να διαλυθεί.
Πάρτε κουταλιές από το ρύζι και στρώστε το μέσα στην φόρμα, τόσο στον πάτο, όσο και στα τοιχώματα. Πρέπει να δημιουργηθεί ένα στρώμα περίπου 1 εκ. το οποίο θα πατήσετε και θα ισιώσετε με τα χέρια σας ή με την ράχη ενός κουταλιού, ώστε να είναι αρκετά συμπαγές.
Οταν φτάσετε περίπου στα μισά του ύψους της φόρμας, σταματήστε γιά να βάλετε την πρώτη στρώση της γέμισης. Κατ΄αρχήν κρατήστε στην άκρη μερικά από τα κεφτεδάκια, γιά την διακόσμηση. Βάλτε μέσα στην κοιλότητα που σχηματίστηκε την μισή ποσότητα από τον αρακά, τα  συκωτάκια και τα κεφτεδάκια. Καλύψτε με την μισή ποσότητα από τα κυβάκια μποτσαρέλας και ρίξτε τέλος και 2-3 κ.σ. ραγκού (σάλτσα). Καλύψτε με ρύζι, σε ύψος περίπου 1 δάχτυλο. Καλύψτε και πάλι τα τοιχώματα της φόρμας με ρύζι, μέχρι το χείλος της. Τοποθετήστε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, την μοτσαρέλλα και 2-3 κ.σ. ραγκού. Καλύψτε με το υπόλοιπο ρύζι.
Πασπαλίστε την επιφάνεια με άφθονη τριμμένη φρυγανιά και σκορπίστε μερικά κομματάκια βούτυρο.
Βάλτε το σαρτού μέσα στον προθερμασμένο φούρνο και αφήστε το να ψηθεί για 30-35 λεπτά. Θα καταλάβετε ότι έχει ψηθεί σωστά, όταν θα το δείτε να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της φόρμας.
Βγάλτε την φόρμα από τον φούρνο και αφήστε το σαρτού να σταθεί τουλάχιστον ένα μισάωρο, ώστε να χλιαρίνει και να γίνει πιό συμπαγές.
Αναποδογυρίστε την φόρμα μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος.
Στολίστε το σαρτού με τα κεφτεδάκια που κρατήσατε στην άκρη.
Σερβίρετε το ακόμη χλιαρό, συνοδεύοντας το με το ραγκού που περίσσεψε, το οποίο θα ζεστάνετε και θα το παρουσιάσετε στο τραπέζι μέσα σε μία σαλτσιέρα. 
Καλό είναι να καταναλώσετε το σαρτού μέσα στην ίδια ημέρα, καθώς δεν διατηρείται καλά και χάνει από την νοστιμιά του την επόμενη ημέρα.




SARTU' COL RAGU

Ho pensato aspettare che arivasse Pasqua, per presentare la ricetta del sartù, meraviglioso timballo di riso, ricetta emblematica  dalla cucina signorile napoletana.
Il riso, sconosciuto in tempi antochi in Italia, arrivò per la prima volta nel '500, importato dalla Spagna con le navi degli Aragonesi, che sbarcarono a Napoli. Fu però accolto diffidosamente dagli napoletani, che lo chiamavano sciaquapanza, cioè cibo povero e senza gusto. Solo i medici, laureati della Scuola Salernitana di Medicina, lo prescrivevano in bianco, come dieta di cura in casi di malattie gastrointestinali. In Sicilia, fu introdotto dagli Arabi ed ebbe maggior successo nella cucina locale. Dal Sud poi viene diffuso anche a Nord Italia, dove iniziò ad essere coltivato.
Nel '700, quando il Re Ferdinando I di Borbone sposò Maria Carolina d' Austria, la nuova regina non poteva abituarsi alla cucina partenopea, e per sua volontà arrivarono a corte cuochi raffinati da Francia, chiamati monsù o morzù in dialetto. Nel loro tentativo di inserire al menù anche il riso, essendo consapevoli del fatto che i napoletani quasi lo detestavano, hanno cercato di cammufarlo e  coprire il suo sapore con l' aggiunta di sugo di pomodoro, piselli, uova sode e formaggio, tutto sistemato in un timballo ricoperto di pangrattato. Il piatto fu gradito dal Re e dai nobili e presto passò anche alla cucina borghese, per diventare uno dei piatti più amati. 
La parola sartù, viene dal termine francese surtout (chiamato anche épergne), che era un trofeo, utilizzato come centrotavola molto in voga durante il '700, composto da candelabri o cestini che venivano decorati con frutta e fiorni. Spesso veniva utilizzato per portate a tavola anche il timballo di riso che alla fine prese il suo nome. Secondo un' altra interpertazione del termine, viene dal dialettale "sor tout" che indica il mantello o soprabito, e in questo caso si riferisce al pangrattato che ricopre il timballo di riso.
Informazioni tratte da : Wikipedia, napolitoday.it
Il sartù è un piatto elaborato e molto ricco di sapore, destinato per pranzi domenicali, riunioni di famiglia o grandi pranzi festivi. Gli ingredienti del ripieno possono variare a seconda dei gusti. Oggi esistono due versioni una bianca e una rossa, con il ragù di carne, che è quella che ho fatto io.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
per il ragù di carne : 300 gr ritagli di vitello,
                                        300 gr costine di maiale,
                                        300 gr di salciccia fresca,
                                        5 cucchiai olio di oliva,
                                        2 cipolle dorate di media grandezza,
                                        2 lt passata di pomodoro fatta a casa,
                                        1 bicchiere di vino rosso secco,
                                        sale qb.,
                                        3-4 foglie di basilico.
per le polpettine : 1 fetta di pane raffermo,
                                  latte qb.,
                                  150 gr carne di maiale macinata,
                                  1 tuorlo,
                                  1 ciuffo di prezzemolo,
                                  1/2 spicchio d' aglio,
                                  pepe nero macinato,
                                  sale qb.,
                                  olio di oliva per friggere.
per il ripieno : 300 gr piselli, preferibilmente freschi,
                            1 cipollotto,
                            20 gr funghi porcini secchi,
                            1 spicchio d' aglio,
                            60 gr fegatini di pollo,
                            1 biccherino di brandy,
                            sale qb.,
                            pepe nero macinato,
                            200 gr di fior di latte,
                            olio di oliva.
per il riso : 600 gr riso carnaroli (io : arborio),
                     1 mestolo di ragù,
                     sale qb.,
                     2 cucchiaio olio extravergine di oliva,   
                     70 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                     6 uova,
                     pangrattato qb.,
                     burro.
Preparazione :
Cominciate dal ragù, che potete preparare anche il giorno prima.
Tritate la cipolla e saltate con l' olio di oliva. Aggiungete la salciccia sbricciolata e i pezzi di carne e fate rosolare. Sfumate col vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete la passata di pomodoro, 2 bicchieri di acqua calda, salate e pepate. Quando il sugo riprende il bollore, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e lasciate cuocere per almeno 3 ore. Durante la cottura, se necessario, aggiungete poca acqua calda e lasciate cuocere fino a pippiare. A fine cottura aggiungete il basilico, spezzettato con le mani. Eliminate i pezzi di carne, che potete servire separatamente.
Nel frattempo, preparate il ripieno.
Preparate le polpettine. Bagnate il pane con latte tiepido, lasciate inzuppare per qualche minuto, strizzate bene e sbriccolate con le dita. Tritate finemente il prezzemolo. Sciacciate l' aglio con lo spemiaglio. Impastate tutti gli ingredienti e formate delle polpettine piccoline, alla grandezza di una nocciola. Infarinate e friggete in olio di oliva ben caldo. Appoggiate su carta assorbente e tenetele da parte.
Mettete i funghi essiccati in una ciolotola con poca acqua tiepida; lasciate riposare per mezz' oretta per reidratarsi. Poi strizzateli bene e tagliate a pezzettini.
Tritate il cipollotto e l' aglio e fate saltare in una padella insieme ai piselli. Aggiungete i funghi e lasciate cuocere per un paio di minuti. Salate,  pepate, ritirate dal fuoco e teneteli pure da parte.
In un' altra padella fate saltare i fegatini con 2 cucchiai di olio. Sfumate col brandy, salate e pepate. Ritirate dal fuoco e quando saranno tiepidi tagliate a pezzetti.
Tagliate la mozzarella a pezzetti. Pontete entro un colapasta e lasciate sgocciolare la sua acqua.
Preparate il riso.
In una casseruola versate 1,5 lt di acqua e 1 mestolo di ragu e portate ad ebbollizione. Aggiungete il riso e salate moderamente. Lasciate cuocere rigorosamente al dente. Ritirate dal fuoco, mescolate e lasciate raffreddare. Aggiungete l' olio di oliva, il parmigiano e le uova, uno alla volta. Mescolate bene. 
Come ho scritto all' introduzione, per il sartù ci vuole l' apposito stampo semiconico. Io ho utilizzato una piccola casseruola con i manici a metallo, che mi hanno permesso di metterla nel forno. 

Accendete il forno a 180°C, modalità statico.
Imburrate abbondantemente lo stampo e cospargete, pure abbondantemente, con pangrattato; questo è essenziale per poter formarsi una bella crosticina e poi sformarlo facilmente e tutto ad un pezzo.
Prendete cucchiaiate dal composto di riso e ricoprite il fondo e le pareti dello stampo, ad uno spessore di 1 cm. Livellate e premete con il dorso di un cucchiaio per farlo aderire. Alla prima fase arrivate fino a metà altezza dello stampo e aggiungete la prima dose del ripieno. Riempite la cavità con metà piselli, fegatini al brandy e polpettine. Non dimenticare di tenere da parte qualche polpettina, per la decorazione del piatto. Aggiungete metà della mozzarella e versate qualche cucchiaio di ragù. Coprite con un strato di riso (1 cm ca.) e rivestite pure le pareti fino all' orlo. Versate il condimento rimanente, la mozzarella e un po' di ragù. Coprite con il riso restante. 
Cospargete abbondantemente la superficie con panrgrattato e distribuite qualche fiocchetto di burro.
Infornate e lasciate cuocere per 30-35 minuti. Capirete che il sartù è cotto, quando vedrete che si stacca dalle pareti dello stampo. 
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta, per poter sformarlo senza collassare.
Rovesciate lo stampo entro un vassoio da portata.
Decorate con le polpetine.
Il sartù viene servito tiepido, condito con il ragù caldo a parte.
Meglio consumarlo subito, siccome non si conserva bene e non è lo stesso buono il giorno dopo.