STRANGULAPRIEVET' : ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΙΤΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ, ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΡΑΓΚΟΥ // STRANGULAPRIEVET' AL RAGU NAPOLETANO (per QUANTI MODI DI FARE E RIFARE)

STRANGULAPRIEVET'  :
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΙΤΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ, ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΡΑΓΚΟΥ

Αν και εχασα την συναντηση του προηγουμενου μηνα, αυτη τη φορα καταφερα να ειμαι συνεπης στο ραντεβου μου με τις φιλες απο το Quanti Modi di Fare e Rifare και οπως καθε μηνα στις 6, ειμαστε ολες εδω, για να σας παρουσιασουμε ακομα μια υπεροχη συνταγη, βγαλμενη απο τις κουζινες μας ανα τον κοσμο!
Σημερα θα παμε στο Dolo (δυο βηματα απο την Βενετια!) για να μας φιλοξενησει στην κουζινα της η Spery. Παρ'ολο που το blog της ονομαζεται Babà che bontà, πραγμα που μαρτυραει και την καταγωγη της απο τον νοτο, αφου ο μπαμπας ειναι το κατ'εξοχη γλυκο της Ναπολης, οπως εχουμε δει και εδω, δεν θα μιλησουμε για καποιο γλυκο. Βεβαια δεν θα ξεφυγουμε απο την καλη παραδοσιακη ναπολιτανικη κουζινα, και θα εχουμε την ευκαιρια να δοκιμασουμε μια απιστευτη λιχουδια, που αποτελει και το κατ'εξοχην κυριακατικο πιατο των ναπολιτανων! Αλλα ας παμε να παρουμε τα πραγματα απο την αρχη...
Με τον ορο-σιδηροδρομο strangulaprievete (στρανγουλαπριεβέτε), οι ναπολιτανοι εννοουν τα πιο απλα ζυμαρικα που υπαρχουν, τα οποια ανηκουν στην κατηγορια των νιόκι, δηλαδη ειναι συμπαγη κομματακια ζυμης, και τα οποια φτιαχνονται αποκλειστικα στις σπιτικες κουζινες απο σκετο αλευρακι και αλατισμενο νερο! Τα strangulaprievet', πολυ συχνα συγχεονται με καποιο παρομοιο ειδος σπιτικων ζυμαρικων τα strangolapreti ή strozzapreti, απο τις περιοχες Marche και Romagna (κεντρικη και βορεια Ιταλια). Η ονομασια των δευτερων, σημαινει ουσιαστικα "αυτα που πνιγουν τους παπαδες", και μια απο τις πολλες εκδοχες για την ονομασια τους, ειναι οτι οι παπαδες τα ετρωγαν λαιμαργα και καθως ειναι λιγο λαστιχωτα, τους καθοντουσαν στον λαιμο! Τα strangolapretti ομως φτιαχνονται συνηθως με μπαγιατικο ψωμι, χορταρικα, ισως και παρμεζανα. Καποιοι μελετητες της ναπολιτανικης παραδοσης, επιμενουν οτι τα δικα τους ζυμαρικα, δεν εχουν καμμια σχεση με τα σχεδον συνονοματα τους βορεια παρασκευασματα! Η ριζα της λεξης προερεχεται απο τα αρχαια Ελληνικα και συγκεκριμενα απο τα ρηματα στραγγαλαω, με την εννοια του στριβω, τυλιγω και του πρεπτω (?? δεν μπορεσα να επιβεβαιωσω την υπαρξη αυτου του ρηματος, οι φιλολογοι ας με βοηθησουν!), που σημαινει πιεζω, βαθουλωνω. Ο συδυασμος τους περιγραφει τον τροπο μορφοποιησης των strangulaprievet', που γινεται πιεζοντας τα κομματακια ζυμης με την ακρη του δεικτη στην μεση, ωστε να αποκτησουν μια μικρη κοιλοτητα.
Αλλα τα strangulaprievet' μονα τους δεν ειναι και κατι το αξιοσημειωτο, αν δεν συνοδευονται απο το περιφημο ναπολιτανικο ραγκού! Τι να πρωτοπω για το ραγκού? Ακουγοντας το ονομα του, σιγουρα το μυαλο σας θα παει σε ενα ειδος κοκκινιστου, και σιγουρα θα σκεφτητε τον κιμα για τα μακαρονια, γνωστο και ως ραγκού αλλα μπολονιέζε (εδω). Κοντα ειστε, αλλα απο γευση πραγματικα καμμια σχεση! Το ναπολιτανικο ραγκου, γινεται με κρεας απο μεγαλο σε ηλικια ζωο, βοδινο ή χοιρινο, τα οποιο ειναι και ανθεκτικο στο πολυωρο βρασιμο, και οχι με κιμα. Υπαρχουν βασικα δυο ειδη ραγκου : "a bracciola", που ειναι πανω κατω και η συνταγη που θα δοκιμασουμε σημερα, με χοντρουτσικα φιλετακια βοδινου, τυλιγμενα σε ρολλα και γεμισμενα με μαϊντανο, παρμεζανα και σκορδο, και "a tracciulell'" που ειναι τα χοιρινα πλευρα, τα οποια βραζουν μεχρι κυριολεκτικα να διαλυθουν. Ειχα ακουσει λοιπον πολλα για το ραγκου, και μεσα απο τις διηγησεις του αγαπημενου μου συγγραφεα Luciano de Crescenzo, βερου ναπολιτανου, και ομολογω οτι η περιεργεια μου να το δοκιμασω ηταν μεγαλη! Ηξερα οτι ηταν το must του παραδοσιακου ναπολιτανικου Κυριακατικου τραπεζιου, οταν ολη η πολυαριθμη οικογενεια συγκεντρωνοταν γυρω απο το τραπεζι να φαει την παραδοσιακη μακαροναδα, λουσμενη με την περιφημη αυτη σαλτσα! Και μην νομιζετε οτι μιλαμε για καποιο πιατο γκουρμε! Οι ριζες του προερχονται απο την φτωχικη κουζινα (cucina povera) πραγμα που το καταλαβαινετε αλλωστε και απο τα υλικα του. Η παρασκευη του ξεκινουσε απο το Σαββατο το βραδυ, το ετοιμαζαν και το αφηναν να σιγοβραζει επανω στην μασινα μεχρι το πρωι! Υπαρχει μαλιστα και ειδκο ρημα που χρησιμοποιουν για το σιγοβρασμα του ραγκού, λενε pippiare, και προερχεται απο τον θορυβο που κανει το φαϊ οταν σιγοβραζει! Καποιοι πολυ παραδοσιακοι, το θεωρουν ιεροσυλια να φτιαξεις το ραγκού στα γρηγορα και ακομη και στην σημερινη εποχη της ταχυτητας, 4-5 ωρες επανω στην φωτια ειναι απαραιτητες για να αποκτησει την γευση και την συσταση που πρεπει. Πραγματικα αξιζει τον κοπο να δοκιμασετε να το φτιαξετε, θα ανακαλυψετε μια νεα διασταση αυτου που λεμε κοκκινιστο!
Οι πληροφοριες που σας παρεθεσα ειναι τοσο απο το blog της Spery, αλλα και απο εδω, εδω και εδω! Ευχαριστω αγαπητη Spery για την πραγματικα υπεροχη συνταγη, που μοιραστηκες μαζι μας! Ηδη προστεθηκε στις αγαπημενες μας και ειναι σιγουρο οτι θα την δοκιμασουμε και σε νεες παραλλαγες! Την συνταγη της Spery, μπορειτε να την δειτε αναλυτικα εδω. Πρεπει να ομολογησω οτι την εφτιαξα την τελευταια στιγμη, και ισα που προλαβα να παρω μερος στην μηνιαια μας διαδυκτιακη συναντηση, οποτε καποια πραγματα δεν εγιναν οπως θα επρεπε...
- πρωτα απ'ολα, και απο δικη μου παρανοηση, εδωσα στα strangulaprievet' την γνωστη φορμα που εχουν τα νιοκι απο πατατα και οχι αυτην που περιγραφω παραπανω. Οταν το αντιληφθηκα ηταν αργα για να το αλλαξω και δεν ειχα χρονο για να επαναλαβω το εγχειρημα... Βεβαια αυτο δεν ηταν τοσο μεγαλο σφαλμα, καθως ειδα οτι και πολλοι αλλοι τα φτιαχνουν με τον ιδιο τροπο.
- η συνταγη της Spery ανεφερε ως συστατικο για την παρασκευη των strangulaprievet', το ετοιμο μιγμα για παστα (ζυμαρικα). Βεβαια, κατι τετοιο εδω δεν υπαρχει και ψαχνοντας βρηκα οτι μπορω να το αντικαταστησω απο το κιτρινο αλευρι απο σκληρο σιταρι.
- οσον αφορα το κρεας για το ραγκού : χρησιμοποιησα ενα μεγαλο κομματι (1,5 Kg) βοδινο απο σπαλλα, το οποιο το ανοιξα σε μια φετα μαλλον λεπτη και το γεμισα με φετες μπεϊκον, βασιλικο και φασκομηλο αποξηραμενα, μαϊντανο και σκορδο, και επειτα το τυλιξα σε ρολο. Επισης προσθεσα στην κατσαρολα και 3 χοιρινα πλευρα που ειχαν πιο πολυ κοκκαλο παρα κρεας. Η Spery χρησιμοποιησε για την συνταγη φιλετακια βοδινου, μαλλον χοντρουτσικα, τυλιξε μεσα τους το σκορδο, τον μαϊντανο και λιγη παρμεζανα και τα εκλεισε με οδονταγλυφιδες, δημιουργωντας ατομικες μεριδες για το κρεας.
- οσο αφορα το μαγειρεμα του ραγκου : εδω εκανα ζαβολια! Επειδη δεν διεθετα επ'ουδενι 5 ωρες για να προσεχω το φαϊ, αποφασισα να το φτιαξω στην χυτρα ταχυτητας. Ρυθμισα την βαλβιδα στην πιο χαμηλη πιεση και αφησα το ραγκου να σιγοβρασει σε χαμηλη φωτια για 2,5 ωρες. Επειτα εβγαλα το καπακι της χυτρας και το σιγοβρασα με κανονικο καπακι για ακομα μιση ωρα, ωστε να συμπυκνωθει το ζουμακι απο το φαϊ.

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο και σιγουρα χρονοβορο
Υλικα
για το ραγκού : 1,5 Kg σπαλλα βοδινου σε ενα κομματι,
                             3 χοιρινα πλευρα με αρκετο κοκκαλο,
                             120 gr μπεϊκον σε χοντρουτσικες φετες ,
                             50 gr παρμεζανα σε κομματακια,
                             1 φουντιτσα μαϊντανο,
                             αποξηραμενα φυλλα βασιλικου,
                             αποξηραμενα φυλλα φασκομηλου,
                             φρεσκοτριμμενο μαυρο πιπερι,
                             2 σκελιδες σκορδο,
                             2 μεγαλα κρεμμυδια,
                             1,5 Lt πασσατα ντοματας (ντοματα στον τριφτη),
                             6 κ.σ. παρθενο ελαιολαδο,
                             10 κοκκους πιπερι,
                             4-5 κοκκους μπαχαρι,
                             1 κοφτο κουταλακι ζαχαρη,
                             αλατι.
για τα νιοκι (strangulaprievet') : 600 gr αλευρι κιτρινο,
                                                             νερο οσο παρει
                                                             λιγο αλατακι.
Προετοιμασια : 
Ξεκιναμε βεβαια απο το ραγκου, που ειναι και το πιο χρονοβορο και μπορει να φτιαχτει ακομη και απο την προηγουμενη, ενω τα νιοκι γινονται ευκολα και γρηγορα. 
Ανοιξτε το κομματι του βοδινου σε μια φετα με παχος περιπου 0,5 εκ. Χτυπηστε λιγο το κρεας με το ειδικο εργαλειο, για να το πλατυνετε. Αλατιστε και πιπερωστε την επιφανεια του, στρωστε απο επανω τις φετες του μπεϊκον, την παρμεζανα, το σκορδο, κομμενο σε φετουλες, και τελος τα αρωματικα : βασιλικο, φασκομηλο και τα κλαδακια του μαϊντανου, χωρις να τα κοψετε. Τυλιξτε το κρεας σε ρολο και δεστε το με σπαγγο κουζινας ή τα ειδικα δεσιματα απο σιλικονη (εγω αυτα χρησιμοποιησα!). Καθαριστε τα κρεμμυδια και κοψτε τα σε λεπτες φετουλες. 
Βαλτε το λαδι μεσα σε μια ευρυχωρη κατσαρολα, ή στην χυτρα ταχυτητας, και βαλτε την στη φωτια. Μολις ζεσταθει, προσθεστε τα κρεμμυδια και σωταρετε μεχρι να αρχισουν να παιρνουν χρωμα. Αφαιρεστε τα απο την κατσαρολα και προσθεστε το κρεας. Αφηστε το να ροδισει καλα απ'ολες τις πλευρες, βγαλτε το και αυτο με την σειρα του και βαλτε μεσα τα χοιρινα πλευρακια. Μολις ροδισουν και αυτα, προσθεστε το κρεας, τα κρεμμυδια και την ντοματα. Προσθεστε 0,5 Lt νερο, κατα προτιμηση ζεστο, τα πιπερια, το μπαχαρι, την ζαχαρη και το αναλογο αλατι. Αν χρησιμοποιησετε απλη κατσαρολα, αφηστε το φαϊ να σιγοβρασει σε πολυ χαμηλη φωτια για 5 ωρες, χωρις να ξεχνατε να το γυρνατε καθε τοσο, ωστε να μην πιασει στον πατο. Αν χρησιμοποιησετε την χυτρα ταχυτητας, οπως εκανα εγω, ακολουθηστε την διαδικασια που περιεγραψα παραπανω. 
Για να ετοιμασετε τα νιοκι ή strangulaprievet', υπολογιστε 100 gr αλευρι για καθε ατομο. Βαλτε το αλευρι σε ενα σκευος, προσθεστε μερικες πρεζες αλατακι και σταδιακα καυτο νερο, μεχρι να παρετε μια ζυμη μαλακη, που να μην κολλαει και να ειναι ευπλαστη. Αφηστε την ζυμη να ξεκουραστει για ενα τεταρτακι. Αλευρωστε ελαφρα την επιφανεια εργασιας και πλαστε την ζυμη σε ενα χοντρουτσικο μπαστουνακι, το οποιο θα χωριστε σε κομματια. Με καθε κομματι, πλαστε ενα κορδονι, παχυ οσο ενα δαχτυλο, το οποιο θα κοψετε με ενα μαχαιρι ή σπατουλα ζυμης, σε μικρα, μαλλον τετραγωνα κομματακια, περιπου ανα 1 εκ. Εγω, οπως σας ειπα, τους εδωσα την φορμα των συνηθισμενων νιόκι, ρολλαροντας τα επανω στο ειδικο εργαλειο. Η παραδοσιακη τους φορμα ομως ειναι σαν ενα μαξιλαρακι, ζουληγμενο στην μεση και για να τα φτιαξετε, δεν εχετε παρα να πιεσετε επανω στην επιφανεια εργασιας, το καθε κομματακι ζυμης με τον δεικτη του χεριου σας, ακριβως στο μεσον του. Οταν ετοιμασετε τα νιοκι ακουμπηστε τα επανω σε μια πετσετα, για να μην κολλησουν. 
Λιγο πριν σερβιρετε, βαλτε τα να βρασουν σε αφθονο αλατισμενο νεροπου ηδη κοχλαζει, οχι ομως ολα μαζι, αλλα σε δοσεις, ωστε να μην πεφτει πολυ η θερμοκρασια του νερου. Μεσα σε 1-2 λεπτα ανεβαινουν στην επιφανεια του νερου και ειναι ετοιμα. Βγαλτε τα με μια τρυπητη κουταλα και σερβιρετε τα αμεσως στα πιατα. 
Γαρνιρετε με αφθονο ζεστο ραγκου, σαλτσουλα και κρεατακι μαζι. Εγω προσθεσα και λιγη παρμεζανα! 
Θεϊκο φαγακι!

STRANGULAPRIEVET' AL RAGU' NAPOLETANO per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Questo mese sono riuscita a non perdere l'appuntamento con le amiche di Quanti Modi di Fare e Rifare ed eccomi tra di loro a presentarvi ancora una gustosa ricetta!

Oggi siamo a Dolo (Venezia) ospiti di Spery e del suo blog Babà che bontà per assagiare un piatto tradizonale napoletano : i strangulaprievet' al ragù.

Con il sostantivo strangulaprievete, in napoletano, vengono decrtitti i gnocchi semplici, fatti a casa con sola farina e acqua salata. I strangulaprievet' spesso si confondono con il strangolapreti o strozzapretti del nord, o chiamati ancora strangolamuònece. Questi gnocchi napoletani però, non hanno daffare tanto coi preti chè con la ricetta romagnola. L'etimologia della parola è ben diversa : viene dai verbi antichi greci straggalào che significa torcere, arrotolare, e prepto(?) che significa comprimere, incavare. Ed infatti, dall'impasto di acqua e farina, vengono formati dei bastoncini, che poi venogno tagliati in piccoli cilindretti; questi pezzettini di pasta vengono poi incavati, facendoli strusciare sul piano di lavoro, tenedoli premuti col polpasterllo dell'indice o del medio. Ma anche la consistenza e la forma sono diverse.

La pasta però, è solo il primo ingrediente di questa golosa ricetta. Il secondo ingrediente è il mitico ragù napoletano. Altro che semplicemente carne in umido col sugo di pomodoro, il ragù è una vera squisitezza che si tramanda da generazione a generazione, mentre ogni famiglia custodisce la propria ricetta. Il ragù è il condimento per eccelenza da abbimare coi maccheroni per il pranzo di domenica che trova tutta la numerosa famiglia napoletana, riunita al tavolo. Una volta veniva lasciato pippiare per ore sulla stuffa, e precisamente cominciava a prepararlo sabato sera per averlo pronto la domenica. Oggi, nell'età di alta velocità, i suoi tempi di cottura ne sono ristretti, ma anche la qualità degli ingredienti è modificata e bastano 4-5 ore.  Avevo sentito parlare del ragù ,ma non avevo mai immaginato tanta richezza di sapore! Ci vuole il suo tempo, e questo non è sempre facile riuscire a trovarlo, ma veramente ne vale la pena! 
Le informazioni sono tratte sia dal blog di Spery ma anche da qui, qui e qui. 
Grazie Spery per la splendida ricetta! E stata apprezzata moltissimo in famiglia ed è più che certo che la rifarò ben presto!
Questa ricetta l'ho realizzata in fretta e in furia e sono appena risucita ad essere in tempo per partecipare. Così non ho potuto evitare qualche piccolo errore o deviazione, il quale però non avevo il tempo per corregere. Le mie modifiche alla ricetta di Spery, che potete vedere qui, sono state le seguenti :
- per primo, e per errore, ho dato ai strangulaprievet' la solita forma dei gnocchi. Quando me ne sono accorta era ormai tardi per cambiarlo, ma promesso che riproverò la ricetta e restituerò alla pasta la sua forma tradizionale!
- siccome in Grecia non esiste il "preparato per la pasta", come suggerito di utilizzare da Spery, ho cercato un po' nell' internet e ho deciso di sostituirlo con la farina gialla di grano duro.
- per quanto riguarda la carne utilizzata per il ragù : ho utilizzato un pezzo di spalla di manzo di 1,5Kg; l'ho tagliato in una fetta sottile, l'ho farcito con fette di pancetta, basilico, salvia e spicchi d'aglio e poi l'ho arrotolato. Poi ho aggiunto un paio di costine di maiale con più osso chè carne e così ho fatto una combinazione dei due tipi di ragù "a bracciola" e "a tracciulell'", più o meno come suggerisce Spery.
- per quanto poi riguarda la cottura del ragù, ammeto che ho utilizzato la pentola a pressione. Così ho accorciato ulterioremente i tempi : ho messo la valvola a pressione bassa e l'ho lasciato cuocere a fuoco basso per 2,5 ore; poi ho il coperchio normale e l'ho lasciato cuocere a fuoco molto basso per 30 minuti ancora, per far restingere il sugo. 

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : piuttosto falice, ma ci vuole il suo tempo
Ingredienti
per il ragù : 1,5 Kg di spalla di manzo in un pezzo,
                       2 costine di maiale con osso,
                       120 gr di pancetta in fettine piuttosto spesse,
                       50 gr di parmigiano in scaglie,
                       1 ciuffo di prezzemolo,
                       foglie di basilico essiccate,
                       foglie di salvia essiccate,
                       pepe nero macinato,
                       2 spicchi d'aglio,
                       2 cipolle grosse,
                       1,5 Lt di passata di pomodoro,
                       6 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                       10 grani di pepe,
                       4-5 grani di pimento,
                        1 cucchiaino raso di zucchero,
                        sale.
per i strangulaprievet' : 600 gr di semola di grano duro,
                                              acqua qb.
                                              qualche pizzico di sale.
Preparazione : 
Certo si comincia dal ragù, che i suoi di cottura sono lunghi, addiritura può essere preparato anche il girono prima. 
Tagliate il pezzo di manzo, in modo di prendere una fetta co, di 0,5cm di spessore. Fatela appiattire con il batticarne. Cospargete di sale e di pepe e poi disponete sopra le fette di pancetta, il parmigiano, l'aglio tagliato a fettine ed infine gli aromi : basilico, salvia e prezzemolo. Arrotolate e legate con spago da cucina o lacci di silicone. 
Mondate le cipolle e tagliatele a fettine. Ponete l'olio in una pentola e portate sul fuoco. Appena riscaldato l'olio, aggiungete le cipolle e fate rosolare. Eliminatele e aggiungete nella pentola il rottolo di vitello. Fate rosolare da tutti i lati. Eliminate e aggiungete le costine di maiale. Fate pure rosolare e aggiungete il rottolo di vitello, le cipolle e la passata di pomodoro. Aggiungete 0,5Lt di acqua calda, i grani di pepe, lo zucchero e sale qb. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 5 ore, mescolando di tanto in tanto, per non lasciarlo ataccare nel fondo. Io, come ho descritto sopra, ho fatto cuocere il ragù nella pentola a pressione.
Preparate i strangulaprievete. Calcolate 100gr di farina per ogni persona. Ponete la farina in un recipiente, aggiungete qualche pizzico di sale e gradatamente, tanta acqua bollente, fino a prendere un' impasto morbido e non appiccicoso. Copritelo con un panno e lasciatelo riposare per un quarto d'ora. Formate con l'impasto in bastoncino il quale dividete in più pezzi. Con ogni pezzo d'impasto formate un bastoncino grosso ca un dito e tagliatelo a tanti tocchetti di ca 1cm. Io li ho arrotolati sul solito attrezzo per i gnocchi e li ho fatti scanalati. Però la forma tradizionale dei strangulapreivet' prevede semplicemente di schiaccarli con l'indice proprino nel centro. Fateli cuocere in abbondante acqua salata e già bollente, fichè affiorino alla galla.
Serviteli subito, conditi con abbondante ragù. Io ho aggiunto anche un po' di parmigiano grattugiato.