0

ΚΡΙΤΣΙΝΙΑ ΟΛΙΚΗΣ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // GRISSINI INTEGRALI AL LIEVITO MADRE



ΚΡΙΤΣΙΝΙΑ ΟΛΙΚΗΣ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Νόστιμα κριτσίνια ολικής, φυσικά με φυσικό προζύμι! 
Μπορείτε να διαφοροποιήσετε τις αναλογίες και τα είδη των αλεύρων, και να εμπλουτίσετε τα κριτσίνια και με άλλα είδη σπόρων, όπως : λιναρόσπορο, ηλιόσπορο, κολοκυθόσπορο, παπαρουνόσπορο, μαύρο σουσάμι. Με το βασικό ψήσιμο βγαίνουν λίγο μαλακά; αν θέλετε να τα φρυγανίσετε για να τα διατηρήσετε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, θα χαμηλώσετε την θερμοκρασία του φούρνου, και θα συνεχίσετε το ψήσιμο μέχρι να στεγνώσουν, όπως στα το περιγράφω μέσα στην συνταγή.
Να σημειώσω και εδώ, πως, έχοντας στην διάθεση μου μόνο ένα Σαββατοκύριακο για να ασχοληθώ με το προζύμι μου, συνήθως πριν το χρησιμοποιήσω, κάνω μια αναζωογόνηση (ανάπιασμα) με αυξημένη αναλογία νερού, επειδή έχω δαπιστώσει πως έτσι λειτουργεί έπειτα καλύτερα; συνήθως κάνω την αναζωογόνηση αργά το βράδυ, αφήνω την προ-ζύμη να ξεκουραστεί όλη την νύχτα, και προχωρώ στην παρακευή το επόμενο πρωί. Αν έχετε ήδη αναζωογονημένο προζύμι, παραλείψτε το βήμα της προ-ζύμης και προσθέστε τις ποσότητες του αλεύρου και του νερού κατ΄ευθείαν στην ζύμη. 

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 
προ- ζύμη : 120 gr φυσικό προζύμι,
                      50 gr αλεύρι δυνατό,
                      100 gr νερό.
για την ζύμη : 200 gr αλεύρι Π,
                          100 gr αλεύρι ολικής,
                          100 gr αλεύρι Μ,
                          50 gr αλεύρι σίκαλης,
                          180 gr νερό,
                          60 ml ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,
                          10 gr αλάτι,
                          10  gr ζάχαρη,
                          σουσάμι.
Προετοιμασία : 
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Αναμείξτε τα υλικά, σκεπαστε με μεμβράνη ή ένα καπάκι και αφήστε την να σταθεί 4-5 ώρες ή όλη την νύχτα. 
Ετοιμαστε την ζύμη. Στον κάδο του μίξερ βάλτε όλη την προ-ζύμη, τα αλεύρια, το νερό, την ζάχαρη και το μισό ελαιόλαδο. Μόλις σχηματιστεί η ζύμη, ενσωματώστε το αλάτι και σταδιακά το υπόλοιπο ελαιόλαδο, και δουλέψτε την καλά μέχρι να γίνει ομοιογενής και ελαστική. 
Μαζέψτε την ζύμη σε μπάλα, βάλτε την μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος και σκεπάστε το με διάφανη μεμβράνη.  Αφήστε την να σταθεί περίπου 4 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Αδειάστε την ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και ξεφουσκώστε την. Μην ρίξετε αλεύρι, γιατί θέλουμε να κολλάει λίγο στα χέρια. Κόψτε την ζύμη σε κομμάτια και πλάστε κορδόνια με πάχος περίπου 1 εκ. Περάστε τα από το σουσάμι, το οποίο θα κολλήσει εύκολα, και τοποθετήστε τα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. 
Αφήστε τα να σταθούν μία ωρίτσα.
Ψήστε τα κριτσίνια σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στον άερα, για περίπου 20 λεπτά. Αν θέλετε να τα διατηρήσετε για περισσότερες ημέρες, θα πρέπει να τα φρυγανίσετε; κατεβάστε την θερμοκρασία του φούρνου στους 150°C και συνεχίστε το ψήσιμο στον αέρα για περίπου 20 λεπτά ακόμη, ανοίγοντας κατά διαστήματα την πόρτα του φούρνου μία χαραμάδα, ώστε να φεύγει η υγρασία. 
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες. 

 


GRISSINI INTEGRALI AL LIEVITO MADRE


Grissini integrali, preparati con il lievito madre.
La preparazione del lievitino è in realtà un rinfresco, che di solito non ho il tempo da fare con calma, siccome devo sbrigare il tutto rigorosamente entro il fine settimana; così ho pensato di fare un rinfresco aumentando l' idaratazion e ho visto che così funziona meglio. Se avete il lievito madre già rinfrescato, saltate questo passo e aggiungete l' acqua e la farina del lievitino, direttamente all' impasto. 
Potete variare le farine e arricchire i grissini con una varietà di semi : di lino, di girasole, di zucca, di papavero. 

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti
lievitino : 120 gr lievito madre,
                   50 gr farina manitoba,
                   100 gr acqua.
impasto : 200 gr farina 00 di forza,
                  100 gr farina integrale,
                  100 gr semola rimacinata,
                  50 gr farina di segale,
                  180 gr acqua,
                  60 ml olio e.v.o.,
                  10 gr sale,
                  10  gr zucchero,
                  semi di sesamo qb.
Preparazione : 
Preparate il lievitino : mescolate il lievito con l' acqua e la farina di forza, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 4-5 ore o per tutta la notte. 
Preparate l' impasto : nella bacinella della planetaria versate il lievitino; aggiungete le farine, l' acqua lo zucchero e metà dell' olio. Azionate la planetaria. Lasciate lavorare per qualche minuto e aggiungete il sale e gradatamente il resto dell' olio, fino al completo assorbimento. L' impasto sarà omogeneo, elastico e leggermente appiccicoso. 
Pirlate, ponete in un contenitore, coprite con pellicola o con un coperchio e lasciate lievitare fino al raddoppio. 
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro. Non utilizzate farina, l' impasto sarà leggermente appiccicoso e questo aiuterà per aderire i semi di sesamo. Tagliate l' impasto e formate dei bastoncini sottili, da ca. 1 cm di spessore. Passateli dai semi di sesamo e disponete su una leccarda foderata con carta forno. 
Lasciate riposare per un' oretta.
Infornate in forno caldo a 190°C, modalità ventilato, per 20 minuti ca. I grissini diventano ben cotti ma un po' molli dentro. Se volete conservarli per qualche giorno di più, allora dovete farli seccare completamete : abbassate la temperatura del forno sui 150°C e continuate la cottura per 20 minuti ancora, con valvola aperta. 
 

1

ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΕΚΜΕΚ ΚΑΝΤΑΪΦΙ // YALANZI EKMEK KADAIF


ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΕΚΜΕΚ ΚΑΝΤΑΪΦΙ

Εκμέκ κανταϊφι, αγαπημένο μαμαδίστικο γλυκάκι, με καταγωγή από την πολίτικη κουζίνα.
Στην Τουρκία, το εκμέκ το φτιάχνουν συνήθως με μία έτοιμη βάση ζύμης με μαγιά, την οποία μουλιάζουν καλά μέσα σε σιρόπι καραμέλας και μετα την γαρνίρουν με καϊμάκι και ίσως λίγη σαντιγί ή παγωτό. Η συνταγή που θα φτιάξουμε σήμερα λέγεται γιαλαντζί εκμέκ (Yalancı Ekmek Kadayıf), δηλαδή ψεύτικο εκμέκ, καθώς για την βάση του γλυκού θα φτιάξουμε ένα είδος παντεσπάνι και θα γαρνίρουμε με μία απλή κρέμα ζαχαροπλαστικής χωρίς αυγά και σαντιγί; αυτή είναι μία πολύ δημοφιλής και αγαπημένη παραλλαγή, καθώς απ' ότι φαίνεται δεν είναι πάντα εύκολο να βρεθεί η αυθεντική βάση για το εκμέκ, ακόμη και στην Τουρκία! Επίσης θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι και light, αφού αποφεύγεται το βαρύ και (εντελώς!) λιπαρό καϊμάκι. 
Η παραλλαγή με το φύλλο κανταϊφι ως βάση, τελικά μάλλον είναι ελληνική εφεύρεση, και υποθέτω ότι μπορεί να οφείλεται σε παρεξήγηση, αφού το γλυκό αναφέρεται και αυτό ως κανταϊφι. Οπως είπαμε όμως και πιο πάνω, στην παραδοσιακή συνταγή, η βάση του γλυκού είναι ένα είδος ψωμιού (εκμέκ στα τουρκικά). Η καταγωγή της συνταγής είναι απο το Αφιόν Καραχισάρ και αρχικά χρησιμοποιούσαν το ψωμί mirahor; αυτό ήταν ένα πολύ αφράτο ψωμί με τρύπες, κάτι σαν την ιταλική τσαμπάτα, το οποίο έφτιαχναν ειδικά για τον σουλτάνο, με αλεύρι από τις πιο εκλεκτές ποικιλίες σιταριού, γι΄αυτό και το γλυκό πήρε αρχικά την ονομασία kaymaklı saray ekmeği, δηλαδή "ψωμί του παλατιού με κρέμα", ενώ αργότερα, στην πρώτη καταγραφή της συνταγής σε βιβλίο μαγειρικής, εμφανίζεται με την σημερινή του ονομασία Ekmek kadayıfı .
Η συνταγή είναι εύκολη και την βρήκα εδώ. Το γιαλανζτί εκμέκ κανταϊφι, μπορείτε να το σερβίρετε ως επιδόρπιο, είναι γλυκό όσο πρέπει, χωρίς να λιγώνει και σίγουρα θα σφραγίσει επιτυχώς ένα ωραίο γεύμα.

Δόση : 16 μερίδες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
για το παντεσπάνι : 3 αυγά,
                                     1 φλ (200 gr)  ζάχαρη,
                                     1/2 φλ (120 gr) νερό,
                                     1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 βανιλίνη),
                                     1 1/2 (200 gr) αλεύρι γοχ,
                                     1 φακελάκι (16 gr) baking powder.
για το σιρόπι καραμέλας : 2 ποτήρια (400 gr) ζάχαρη,
                                                3 ποτήρια (850 gr) νερό,
                                                1 κ.γ. χυμό λεμονιου.
για την κρέμα : 3 ποτήρια (900 gr) γάλα φρέσκο πλήρες,
                             3 κ.σ. ζάχαρη,
                             1 κ.σ. αλεύρι,
                             2 κ.σ. corn flour,
                             1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 βανιλίνη),
                             1 κ.σ. βούτυρο.
για την επικάλυψη : 500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                                      3 κ.σ. ζάχαρη άχνη,
                                      κελυφωτό φιστίκι τριμμένο.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από την βάση του γλυκού (παντεσπάνι). Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη και την βανίλια για ένα δεκάλεπτο, μέχρι να φουσκώσουν.
Κοσκινίστε το αλεύρι με το baking, και ενσωματώστε τα σταδιακά στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας με μια μαρίζ, με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Βουτυρώστε ένα ταψάκι ή πυρέξ 30x40 εκ. Ρίξτε μέσα το μείγμα και ισιώστε την επιφάνεια. 
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. 
Κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας, βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.
Ετοιμάστε το σιρόπι καραμέλας. Σε αντικολλητικό τηγάνι, καραμελώστε 1 ποτήρι ζάχαρη. Προσθέστε το δεύτερο ποτήρι ζάχαρη, το νερό και τον χυμό του λεμονιού. Αφήστε το να βράσει μερικά λεπτά, μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη.
Με ένα πιρούνι κάνετε τρύπες στην επιφάνεια του μπισκότου (βάσης) και περιχύστε με το ζεστό σιρόπι.
Ετοιμάστε την κρέμα. Σε 1/2 ποτήρι γάλα διαλύστε το αλεύρι, το corn flour και την βανίλια. Βάλτε το υπόλοιπο γάλα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε την ζάχαρη και το υπόλοιπο γάλα με το αλεύρι και το corn flour. Αναμειγνύετε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά. Μόλις η κρέμα αρχίσει να πηχτώνει προσθέστε και το βούτυρο και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να δέσει. Αφήστε την να χλιαρίνει και ρίξτε την επάνω στην σιροπιασμένη βάση. Ισιώστε με μία σπάτουλα.
Βάλτε το γλυκό στο ψυγείο και αφήστε το να κρυώσει καλά.
Για να φτιάξετε την σαντιγί, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη άχνη. Βάλτε την σε ένα κορνέ και στολίστε την επιφάνεια του γλυκού με ροζέτες. Πασπαλίστε με το τριμμένο φιστίκι.
Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες. 






YALANZI EKMEK KADAIF

Il cosiddetto ekmèk kadaìf, è un dolce della cucina turca, molto popolare. Viene preparato in teglia e si compone da una base lievitata, tipo brioche, che di solito viene acquistata già pronta, sciroppata abbondantemente e coronata da uno strato di kaymak (prodotto lattiero-caseario tradizionale, cremoso e con una percentuale di grassi ca. 60%) e cosparsa di pistacchi tritati. 
La ricetta che prepariamo oggi si chiama Yalancı Ekmek Kadayıf, cioè ekmek kadaif falso, perché per la base si prepara una sorta di pan di spagna, anzi che la base brioche, spesso difficilmente recuperabile perfino in Turchia... Questo dolce assomiglia parecchio al gusto della ricetta originale, ma è anche più leggero, perché il kaymak viene sostituito da una crema inglese e panna montata. 
La ricetta è facile e gustosa! Viene servito come dessert.

Dosi : 16 porzioni
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la base : 3 uova,
                        1 tazza (200 gr) zucchero semolato,
                        1/2 tazza (120 gr) acqua,
                        1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
                        1 1/2 tazza (200 gr) farina 00,
                        1 bustina (16 gr) baking powder.
per lo sciroppo al caramello : 2 bicchieri (400 gr) zucchero semolato,
                                                        3 bicchieri (850 ml) acqua,
                                                        1 cucchiaino succo di limone.
per la crema : 3 bicchieri (900 ml) latte fresco intero,
                            3 cucchiai zucchero semolato,
                            1 cucchiaio farina,
                            2 cucchiai maizena,
                            1 cucchiaino da tè estratto naturale di vaniglia,
                            1 cucchiaio burro.
per la finitura : 500 gr panna a 35% grassi,
                              3 cucchiai zucchero a velo,
                              pistacchi tritati. 
Preprarazione :
Si comincia dalla base (pan di spagna). Sbattete le uova con lo zucchero e l' estratto di vaniglia per una decina di minuti, fino a prendere una crema chiara e gonfia. Aggiungete l' acqua e sbattete per un paio di minuti. 
Setacciate la farina con il lievito ed incorporate al composto delle uova a 3 riprese, mescolando delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto. 
Imburrate una pirofila (dimensioni 30x40 cm), versate il composto e livellate.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per ca. 35 minuti, fino a dorare.
Fate la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare. 
Preparate lo sciroppo al caramello. Entro una padella antiaderente, caramellate a secco metà di zucchero. Aggiungete lo zucchero restante, l' acqua (con attenzione!) ed il succo del limone. Mescolate fino a sciogliere il caramello e lo zucchero, lasciate cuocere per un paio di minuti e ritirate dal fuoco. 
Bucherellate il pan di spagna con le rebbi di una forchetta. Irrorate con lo sciroppo ancora caldo. Lasciate raffreddare.
Preparate la crema. In mezzo bicchiere di latte stemperate la farina, la maizena e l'estratto di vaniglia. Versate il latte restante in un pentolino e portate sul fuoco. Quando sarà scaldato aggiungete lo zucchero ed il latte con la farina. Mescolate continuatamente e quando la crema comincia a rapprendere aggiungete anche il burro. Continuate a mescolare fino a rapprendere. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Versate poi sul pan di spagna sciroppato e livellate. Ponete il dolce nel frigo per un paio d' ore.
Montate la panna con lo zucchero a velo. Ponete in un sac-a-poche e decorate il dolce con tanti ciuffetti di panna montata. Cospargete con i pistacchi tritati.
Si conserva nel frigo per 3-4 giorni.