Η ΒΑΝΙΛΙΑ
Η βανίλια είναι ένα από τα πιό γνωστά και ευρέως χρησιμοποιούμενα μπαχαρικά.
Το φυτό της βανίλιας, το οποίο ονομάζεται και vaniller, είναι μια λιάνα, δηλαδή ένα εύκαμπτο αναρριχώμενο φυτό, το οποίο ριζώνει μεν στο έδαφος, αλλά υποβοηθούμενο απο εναέρια ριζίδια, αναπτύσσεται επάνω σε ένα υποστήριγμα, το οποίο μπορεί να είναι και ο κορμός ενός άλλου δέντρου. Η λιάνα της βανίλιας δεν διακλαδίζεται πολύ και μπορεί να φτάσει αναρριχώμενη σε ύψος 10 μέτρων. Πολλαπλασιάζεται με μοσχεύματα, καθώς οι σπόροι του δεν βλασταίνουν. Τα φύλλα του είναι επίπεδα, λογχοειδή και φύονται εναλλάξ κατά μήκος του βλαστού. Οπως και ο βλαστός, είναι σαρκώδη, έχουν χρώμα ζωηρό πράσινο και περιέχουν ένα διαφανές ερεθιστικό υγρό, το οποίο όταν έρθει σε επαφή με το δέρμα προκαλεί εγκαύματα και έντονη φαγούρα. Τα άνθη φύονται ανά 8-10 σε μπουκέτα. Το χρώμα τους μπορεί να είναι λευκό, κιτρινωπό ή πρασινωπό και έχουν την χαρακτηριστική δομή του άνθους της ορχιδέας. Ο καρπός της βανίλιας είναι ένα λουβί (γενική ονομασία της σποροθήκης των οσπρίων, δηλαδή ένα μπαστουνάκι, γι' αυτό και πολλοί μιλάνε για "φασόλια βανίλιας") και έχει πράσινο χρώμα. Αν αφεθεί να ωριμάσει πλήρως επάνω στο φυτό, κάποια στιγμή σκάει και απελευθερώνει τα χλιάδες σποράκια του.
Οπως είπαμε ήδη, εξαιρετικά σημαντική για την ανάπτυξη του καρπού της βανίλιας και την μετέπειτα χρήση του ως μπαχαρικό, είναι η επικονίαση του άνθους του φυτού. Το άνθος είναι γόνιμο μόνο για μία συγκεκριμένη ημέρα, και δεδομένου της ανατομίας του, δεν είναι δυνατόν να επικονιαστεί χωρίς υποβοήθηση. Στο Μεξικό την επικονίαση την αναλαμβάνουν οι μέλισσες του είδους Melipona. Οι ευρωπαίοι βοτανολόγοι, προβληματίστηκαν πολύ με την επικονίαση του άνθους, καθώς το φυτό μπορούσαν μέν να το καλλιεργήσουν μέσα σε θερμοκήπια, αλλά δεν μπορούσαν να πάρουν καρπό. Στα 1836, ένα Βέλγος φυσιοδίφης, ο Charles Morren, κατάφερε τελικά να επικονιάσει το άνθος της βανίλιας με τεχνητό τρόπο. Η καλλιέργεια της βανίλιας εκτός Μεξικού, ξεκίνησε περίπου μια δεκαετία αργότερα, στο νησί του Ινδικού Ωκεανού Reunion (Ρεϋνιόν), το οποίο ονομαζόταν τότε Bourbon (Μπουρμπόν). Ενας σκλάβος που δούλευε στις φυτείες, κατάφερε να επικονιάσει επιτυχώς τα άνθη με το χέρι, χρησιμοποιώντας ένα ξυλάκι μπαμπού. Σύντομα οι Γάλλοι άρχισαν να καλλιεργούν την βανίλια και στα διπλανά νησιά Comore και Μαδαγασκάρη. Αργότερα η καλλιέργεια της επεκτάθηκε στην Ινδονησία, στα νησιά Mauritius, στην Τζαμάϊκα, καθώς και σε άλλες τροπικές περιοχές. Η Κίνα προστέθηκε στους παραγωγούς βανίλιας σχετικά πρόσφατα, αλλά ήδη το 2008 βρισκόταν στην 3η θέση παγκοσμίως.
Το λουβί της βανίλιας ωριμάζει μετά απο 9 μήνες, αλλά παραμένει πράσινο και δεν έχει το άρωμα που όλοι γνωρίζουμε, αντιθέτως μάλιστα, έχει μια μυρωδιά πικρή και μάλλον δυσάρεστη. Για να μετατραπεί στο μπαχαρικό, πρέπει να περάσει απο μία φυσική επεξεργασία, η οποία, για να δώσει τα καλύτερα αποτελέσματα, πρέπει να είναι ακριβής και μακρόχρονη. Αμέσως μετά την συγκομιδή η επεξεργασία ξεκινάει με το "σκότωμα" των καρπών. Με αυτόν τον τρόπο μπλοκάρονται οι μεταβολικοί κύκλοι των καρπών, καταστρέφεται η κυτταρική τους δομή και τα ένζυμα έρχονται σε επαφή με τους γλυκοσίδες, οι οποίοι με αυτόν τον τρόπο θα μετατραπούν σε αρωματικές ενώσεις. Το "σκότωμα" γίνεται με την επίδραση της θερμότητας : είτε με την έκθεση των καρπών στον ήλιο ή σε ειδικούς φούρνους, είτε με εμβάπτιση σε καυτό νερό (60-80°C) για την βανίλια Bourbon. Επειτα ακολουθεί το "ίδρωμα", δηλαδή η απομάκρυνση της περιεχόμενης υγρασίας, έτσι ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη μούχλας ή βακτηριδίων που θα μπορούσαν να καταστρέψουν τα λουβιά. Αυτή η φάση διαρκεί 7-10 μέρες. Τα λουβιά παίρνουν χρώμα καστανό σκούρο, ενώ αρχίζει να σχηματίζεται το γνωστό άρωμα της βανίλιας. Ακολουθεί η ξήρανση, μέχρι η περιεκτικότητα σε υγρασία να φτάσει τα 300gr/κιλό. Τελευταία φάση αυτή της ωρίμανσης. Τα λουβιά, το οποία στο εν τω μεταξύ έχουν πάρει ένα χρώμα σχεδόν μαύρο, τοποθετούνται μέσα σε κάσες επενδεδυμένες με ύφασμα και αφήνονται να ξεκουραστούν απο έναν έως αρκετούς μήνες. Πρίν ξεκινήσει η διανομή στο εμπόριο, γίνεται η διαλογή και διαχωρισμός σε κατηγορίες, ανάλογα με την ποιότητα τους. Τα λουβιά της κατηγορίας έξτρα δεν είναι ξεραμένα αλλά ωραία σαρκώδη, έχουν λιπαρή υφή και χρώμα τους είναι ομοιογενές χωρίς στίγματα.
Η βανίλια ως μπαχαρικό
Η καλύτερη ποικιλία βανίλιας είναι η vanille grivè (δηλαδή βανίλια με πάχνη), η οποία ονομάζεται έτσι γιατί η βανιλλίνη κρυσταλλώνει στην επιφάνεια της και σχηματίζει μια λευκή πατίνα. Το άρωμα της είναι πολύ ένοτονο και ντελικάτο.
- βανίλια Bourbon : είναι η βανίλια αναφοράς. Λουβί χρωματος μαύρου, σαρκώδες και ελαστικό. Αρωμα λουλουδάτο και έντονο. Ελαφριά γεύση σοκολάτας (τυπική της βανίλιας). Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική, παρασκευή παγωτών και επιδορπίων. Συνδυάζεται αρμονικά με την κανέλα, το γλυκάνισο, τα μοσχοκάρφια, το καρδάμωμο και το τζίντζερ (πιπερόριζα).
- βανίλια Ταϊτής : λουβί χρώματος καφέ σκούρου, σαρκώδες, χοντρό και γυαλιστερό. Αρωμα ζεστό, ντελικάτο, ζαχαρωμένο, όπως ενός ψωμιού με μπαχαρικά. Γεύση έντονη, με νότες απο γλυκύρριζα και βιολέτα. Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική, για παρασκευή παγωτών και λικέρ. Η παραγωγή της είναι πολύ περιορισμένη και η τιμή της ανάλογα υψηλή.
- βανίλια Tahitensis : καλλιεργείται στη Παπούα Νέα Γουινέα. Λουβί χρωματος καστανού σκούρου, μαλακό και σαρκώδες. Αρωμα με νότες μπαχαρικών, πιπεριού και γλυκάνισου. Γεύση με νότες δέρματος και ψημένου φουντουκιού. Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική και για παρασκευή παγωτών και επιδορπίων.
- βανίλια Μεξικού : λουβί μαύρο και γυαλιστερό. Αρωμα με μια γκάμα απο διαφορετικές νότες, λεπτές, ζεστές, δυνατές, μπαχαρικών και ιδιαίτερα απο μοσχοκάρφια. Γεύση μπαχαρικών με νότες απο κόκκινα φρούτα. Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική, για παρασκευή παγωτών, επιδορπίων και σε πιάτα αλμυρά με μπαχαρικά.
- Ινδική βανίλια : λουβί χρώματος καστανού σκούρου, αρκετά λεπτό. Αρωμα μπαχαρικών και σοκολάτας. Γεύση κακάο με ελαφριά επίγευση μαύρου πιπεριού. Χρησιμοποιείται σε φρουτοσαλάτες και αλμυρά πιάτα.
Πως όμως διαλέγουμε ένα λουβί βανίλιας? Προτιμήστε λουβιά φουσκωμένα, μαλακά, λεπτόφλουδα. Δοκιμάστε να τσακίσετε ένα λουβί ανάμεσα στα δάχτυλα σας : πρέπει να είναι αρκετά ελαστικό, ώστε να μπορείτε να το τυλίξετε γύρω απο το δάχτυλο σας χωρίς να σπάσει. Οπως είπαμε και πιό πάνω, η καλύτερη ποιότητα παρουσίαζει εξωτερικά μία λευκή πατίνα, ένδειξη ότι η βανιλίνη απο το εσωτερικό του λουβιού εξατμίστηκε και κρυσταλλώθηκε στην επιφάνεια του.
Η δόση στην ζαχαροπλαστική για την βανίλια είναι 1 λουβί σε 1 λίτρο γάλα. Για να βγάλετε τα σποράκια, πάρτε ένα νυστεράκι ή πολύ κοφτερό μικρό μαχαιράκι και σκίστε το λουβί κατά μήκος. Ξύστε έπειτα τα σποράκια και προσθέστε τα στο παρασκεύασμα σας. Το λουβί μην το πετάξετε, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να αρωματίσετε το γάλα, την ζάχαρη (ζάχαρη με άρωμα βανίλιας, δες εδώ) ή να φτιάξετε εσάνς βανίλιας, όπως θα δούμε παρακάτω.
Τα λουβιά της βανίλιας θα τα βρείτε πλέον στο εμπόριο κλεισμένα μέσα σε γυάλινες κάψουλες. Μπορεί να τα βρείτε και σε αεροστεγή σακκουλάκια απο σελοφάν. Τα λουβιά πρέπει κανονικά να έχουν μήκος 16-20 εκ., αλλά αυτά που κυκλοφορούν ευρέως είναι μεταξύ 12 και 14 εκ. Διατηρήστε τα λουβιά μέσα στις κάψουλες τους, οι οποίες πρέπει να έχουν πλαστικά πώματα. Τα πώματα απο φελλό δεν είναι κατάλληλα, γιατί μπορεί να αναπτύξουν μούχλα. Φυλάξτε την βανίλια σε μέρος δροσερό και σκοτεινό, για χρονικό διάστημα οχι πάνω απο 6 μήνες.
Εκτός απο τα ολόκληρα λουβιά, στην κουζίνα χρησιμοποιείται πολύ και το υγρό εκχύλισμα βανίλιας. Το εκχύλισμα βανίλιας ή εσάνς βανίλιας είναι συνήθως ένα αλκοολικό εκχύλισμα 35%. Μπορεί να περιέχει γλυκαντικά ή συντηρητικά, ανάλογα με την εταιρεία. Το αιθέριο έλαιο της βανίλιας δεν είναι βρώσιμο. Ανάμεσα στα περίπου 250 μόρια που αποτελούν το άρωμα της βανίλιας, εκείνο που μας ενδιαφέρει πιό πολύ, είναι η βανιλίνη. Καθώς το κόστος της βανίλιας αφ' ενός υψηλό και αφ' εταίρου η συνολική ετήσια παραγωγή (απόδοση κατά μέσο όρο 20 gr βανιλίνη απο κάθε κιλό λουβιά βανίλιας) δεν μπορεί να καλύψει την παγκόσμια ζήτηση, πολλές φορές εκχυλίζουν την βανιλίνη και από άλλα φυτά ή την παρασκευάζουν συνθετικά, συνήθως απο υποπροϊόντα του πετρελαίου. Προσοχή όμως! Εκτός απο την συνθετική βανιλίνη που κυκλοφορεί στο εμπόριο και που είναι σε μορφή σκόνης, κυκλοφορεί και εκχύλισμα βανίλιας παρασκευασμένο επίσης συνθετικά, το οποίο μπορεί να πλασσαριστεί ως φυσικό εκχύλισμα και βέβαια να τιμολογηθεί αναλόγως. Ο μόνος τρόπος για να το ξεχωρίσετε είναι να ψάξετε προσεκτικά αν αναφέρεται κάπου ο όρος "φυσικό εκχύλισμα", που μπορεί βέβαια να μην είναι απόλυτη ένδειξη ότι προέρχεται απο λουβιά βανίλιας, αλλά διαφαλίζει τουλάχιστον ότι δεν είναι χημικά παρασκευασμένη βανιλίνη.
Πηγές : Wikipedia, Scienza in Cucina, Alimentipedia
 |
| foto tratte dal web |
ΦΤΙΑΧΝΩ ΦΥΣΙΚΟ ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑΣ
Δεν είναι καθόλου δύσκολο να παρασκευάσετε το δικό σας εκχύλισμα βανίλιας, σίγουρα απο λουβιά βανίλιας και οχι να αγοράζετε σκευάσματα αμφίβολης ποιότητας. Αν δε χρησιμοποιείτε λουβιά βανίλιας στην κουζίνα σας, τότε είναι και ένας εξαιρετικός τρόπος για να ανακυκλώσετε τις φλούδες που περισσεύουν όταν αφαιρέσετε τα σποράκια.
Ισως πιστεύετε ότι για να φτιάξετε ένα καλό εκχύλισμα βανιλίνης απο λουβιά βανίλιας, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε καθαρή αλκοόλη ποτοποιίας 95%. Δεν είναι όμως έτσι τα πράγματα. Στο εκχύλισμα της βανίλιας δεν μας ενδιαφέρει να απομονώσουμε αποκλειστικά την βανιλίνη, που όντως είναι περισσότερο διαλυτή στην αλκοόλη παρά στο νερό. Μας ενδιαφέρουν και οι υπόλοιπες αρωματικές ενώσεις που περιέχονται στο λουβί, οι οποίες ενισχύουν το άρωμα της βανιλίνης και δίνουν τις μικρές διαφορές σε κάθες ποικιλίας βανίλιας, που την κάνουν μοναδική. Αυτές οι αρωματικές ουσίες άλλες είναι διαλυτές στην αλκοόλη και άλλες στο νερό. Επίσης χρησιμοποιώντας αποκλειστικά και μόνο αλκοόλη στην εκχύλιση, μπορεί να απομονώσουμε και ανεπιθύμητες ουσίες, όπως οι ταννίνες, οι οποίες θα υποβαθμίσουν την ποιότητα του εκχυλίσματος. Ετσι, ενα διάλυμα 50% σε αλκοόλη είναι το ιδανικό για να χρησιμοποιήσουμε στην παρασκευή του εκχυλίσματος μας. Εξ' άλλου η καθαρή αλκοόλη ποτοποιϊας είναι πραγματικά δυσεύρετη στην ελληνική αγορά. Για να μην ταλαιπωρούμαστε με αραιώσεις, μπορούμε να απλουστεύσουμε ακόμη περισσότερο τα πράγματα, και να χρησιμοποιήσουμε ένα ουδέτερο αλοκολούχο ποτό καλής ποιότητας με αλκοολικό βαθμό 40%. Εγώ συμπαθώ πολύ την βότκα και την χρησιμοποιώ κατά κόρον στα λικέρ μου, γιατί νομίζω πως είναι ότι πιο ουδέτερο σε γεύση, οπότε δεν επικαλύπτει τις γεύσεις και τα αρώματα των υλικών που χρησιμοποιώ.
Διαλέξτε ένα δοχείο με ερμητικό κλείσιμο στο καπάκι. Αυτό μπορεί να είναι ένα μπουκάλι με τάπα με λάστιχο, ή τα γνωστά βαζάκια για τις μαρμελάδες. Δεν θα πρέπει όμως να είναι πολύ μεγάλο, γιατί βέβαια δεν θα φτιάξουμε λίτρα εκχύλισμα βανίλιας και τα υλικά δεν θα πρέπει να χάνονται μέσα σε αυτό. Εδώ τίθεται και το θέμα της οξείδωσης : αν μέσα στο βάζο ή το μπουκάλι υπάρχει εγκλωβισμένος αέρας, το περιεχόμενο οξυγόνο μπορεί να οξειδώσει και να αλλοιώσει τις αρωματικές ενώσεις που πάμε να εκχυλίσουμε. Το ιδανικό είναι το υγρό περιεχόμενο του βάζου να φτάνει μέχρι το καπάκι, ώστε να ελαχιστοποιείται ο περιεχόμενος αέρας και κατά συνέπεια και το οξυγόνο. Καλό είναι να αποστειρώσετε το βάζο ή μπουκάλι πρίν το χρησιμοποιήσετε.
Διαλέξτε καλής ποιότητας λουβιά βανίλιας, στρουμπουλά και όχι ξεραμένα, γιατί πάντα όλα εξαρτώνται απο την καλή ποιότητα της πρώτης ύλης. Με ένα νυστεράκι ή ένα κοφτερό μαχαιράκι, σχίστε τα λουβιά της βανίλιας κατά μήκος και ξύστε τα σποράκια της. Οπως είπαμε παραπάνω, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τα λουβιά που ήδη χρησιμοποιήθηκαν σε κάποια συνταγή στην κουζίνα σας; βέβαια η ποιότητα του εκχυλίσματος δεν θα είναι η ίδια, καθώς θα λείπει σημαντική ποσότητα απο τα σποράκια, τα οποία είναι και αυτά που περιέχουν τα αρώματα. Ρίξτε μέσα στο σκεύος τα σποράκια και τα φλούδια απο τα λουβιά κομμένα σε κομματάκια. Καλύψτε τα τελείως με την βότκα και κλείστε το καπάκι. Μια μέση δοσολογία είναι 5-6 μεγάλα λουβιά βανίλιας για 100 gr βότκα. Ανακινήστε καλά.
Τοποθετήστε το σκεύος σε μέρος δροσερό και απαραιτήτως σκοτεινό. Το φώς μπορεί να αλλοιώσει σημαντικά την ποιότητα του εκχυλίσματος. Αν το σκεύος σας είναι διαφανές, τυλίξτε το με ένα σκουρόχρωμο πανί ή με αλουμινόχαρτο. Αφήστε το να σταθεί το λιγότερο 3 μήνες. Μην ξεχνάτε να το ανακινήτε κάθε τόσο. Το εκχύλισμα της βανίλιας που φτιάχνεται με αυτόν τον τρόπο, μοιάζει λίγο με το καλό κρασί : όσο πιο πολύ στέκεται, τόσο πιό καλό και αρωματικό γίνεται! Μετά τους 6 μήνες μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε. Αν έχετε υπομονή, μπορείτε να περιμένετε και 12 μήνες. Το δικό μου εκχύλισμα το ξεκίνησα πέρισυ τον Αύγουστο και άρχισα να το χρησιμοποιώ την άνοιξη.
Μερικοί προσθέτουν και ζάχαρη στο εκχύλισμα της βανίλιας. Υπαρχουν μάλιστα εκχυλίσματα βανίλιας του εμπορίου που είνα γλυκά σαν σιρόπια. Το δοκίμασα και εγώ και πρόσθεσα ζάχαρη μετά τους 3 πρώτους μήνες. Δεν βλέπω καμμία ιδιαίτερη διαφορά μεταξύ των δύο εκχυλισμάτων, δηλ. αυτού που έχει ζάχαρη και αυτού που δεν έχει. Αυτό μάλιστα με την ζάχαρη με μπερδεύει λίγο στις δόσεις στις συνταγές ζαχαροπλαστικής και δεν βλέπω την ώρα να το τελειώσω και δεν πρόκειται βέβαια να ξαναφτιάξω...
Η δόση που χρησιμοποιώ συνήθως είναι 1 κουταλάκι του τσαγιού (προσοχή, όχι του γλυκού, του τσαγιού ή αν προστιμάτε του εσπρέσσο) για μία κανονική δόση κέϊκ.
Διάβασα επίσης ότι η επίδραση της θερμοκρασίας μπορεί να επιταχύνει τον χρόνο εκχύλισης απο τα λουβιά της βανίλιας. Εξ άλλου, στην βιομηχανία η εκχύλιση γίνεται με την επίδραση της θερμότητας. Εχω στο πρόγραμμα να το δοκιμάσω κι εγώ κάποια στιγμή, μόλις έχω τα αποτελέσματα θα γράψω και την σχετική ανάρτηση!
LA VANIGLIA
La spezia di vaniglia, è tra le più conosciute e utilizzate.
La pianta di vaniglia (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, 1808) è un' orchidea originaria di Messico. Conosciuta fin dall' antichità, gli Azdechi la chiamavano tlilxochitl (fiore nero) e la utilizzavano per aromatizzare la bevanda xocoati a base di cacao. La vagnilia arrivò in Europa nel '500, portata dai conquistatori spagnoli. Il nome vaniglia viene dallo spagnolo vainilla, che a sua volta deriva dal latino vaina, che significa guaino. Messico, e particolarmente la regione di Veracruz, rimase il luogo di esclusiva coltivazione e produzione per più di 3 secoli. La ragione che non poteva essere coltivata fuori Messico, era che per l' impollinazione del fiore era necessaria la presenza di un insetto, un ape del genere Melipona, endemica della zona.
La pianta di vaniglia, chiamata anche vaniller, è una liana flessibile e poco ramificata, che grazie alle radici spuntati lungo il suo fusto, si sviluppa arrampicata all' assalto del suo supporto, per più di 10 metri. La pianta si riproduce in talea siccome i suoi semi non germinano. Le foglie sono piatte, lunghe e ovali, alternate lungo il gambo. Come anche il gambo, sono verdi, carnosi e contenenti un sugo transparente e irittante, che se viene a contatto con la pelle, provoca scottature e prurito. I fiori, in gruppi di 8 o 10, formano dei piccoli bouquet. Sono di colore bianco, giallo o verdastro e hanno la struttura classica di un' orchidea. Il frutto è un baccello (bastone) di colore verde, e se lasciato sulla pianta, una volta maturo, libera per esplosione migliaia di semini.
Come abbiamo già detto, molto importante per la produzione della vaniglia è l' impollinazine del fiore. Il fiore è fecondabile un giorno solo, e data la sua forma, l' impollinazione non riuslta poi una cosa facile. Nel 1836, il naturalista belga Charles Morren, riuscì a fecondare artificialmente il fiore di vaniglia. La coltivazione su larga scala, finalmente fuori Messico, cominciò quasi un decennio dopo nell' isola Reunion, situata nell' oceano indiano, chiamata allora Bourbon. Uno schiavo invento un metodo per l' impollinazine manuale del fiore, utilizzando un bastoncino di bambù. Presto i francesi hanno cominciato la coltivazione anche nelle isole Comore e Madagascar (sempre in vicinanza dell' isola Reunion). La vaniglia poi si diffuse anche in Indonesia, nelle isole Mauritius, in Jamaica e in altri paesi tropicali. La Cina è entrata solo recentemente nel mercato, ma già nel 2008 salì al terzo posto della produzione mondiale.
Il baccello di vaniglia matura dopo nove mesi, ma rimase sempre verde e non ha per niente l' aroma che conosciamo, anzi, ha un' odore amarognolo e poco piacevole. Per trasformarsi nella spezia di vaniglia, necessita un trattamento lungo e accurato. Subito dopo la raccolta, il trattamento comincia con "l' uccisione" dei bacceli di vaniglia, per fermare i cicli metabolici, daneggiare la struttura delle cellule e mettere a contatto gli enzimi con i glucosidi che si trasformeranno negli aromi desiderati. L' uccisione avviene con l' esposizione dei baccelli al sole, in appositi forni o con bagno in acqua calda (60-80°C) per la vaniglia Bourbon. Segue poi "la sudorazione", cioè l' eliminazione dell' umidità, per allontanare il pericolo di ammufamento o distruzione dai vari batteri. Questa fase dura 7-10 giorni. I baccelli assumono un colore marrone scuro, mentre l' aroma di vaniglia comincia a fromarsi. Segue "l' asciugatura" ma non totale, siccome i baccelli non devono rinsecchire, ma contenere al massimo 300gr di acqua per kilo. Ulitma fase "il condizionamento". I baccelli, diventati nel frattempo quasi neri, vengono messi entro casse di legno foderate di stoffa, e vengono lasciati a riposare da uno fino a parecchi mesi. Prima di distribuire i baccelli al commercio, occore ispezionarli e dividerli a cargorie, secondo la loro qualità. Quelli della qualità extra, sono belli e cioccioti, sono oleosi e per niente rinsecchiti e hanno colore nero uniforme, senza macchie.
Le specie di vaniglia
La migliore qualità è la vanille grivè (brinata), detta così, perchè la vanillina è cristalizzata sulla superficie. Il suo profumo è molto intenso e delicato.
- vaniglia Bourbon : la vaniglia di riferimento. Bacca nera, grassa ed elastica. Profumo floreale e forte. Sapore di cioccolato debole (tipico della vaniglia). Uso raccomandato per la pasticceria, gelateria. Si sposa perfettamente con la cannella, l' anice, i chiodi di garofano, il cardamomo e lo zenzero.
- vaniglia di Tahiti : bacca di colore marrone scuro, grassa, spessa, carnosa e lucida. Aroma caldo, delicato, zuccherato come di pan di spezie. Sapore forte con note di liquirizia e violetta. Uso consigliato in pasticceria, gelateria e liquori. La sua produzione è molto limitata e conseguentemente il suo prezzo molto elevato.
- vaniglia Tahitensis : coltivata in Papua Nuova Guinea. Bacca di colore marrone scuro, morbida e carnosa. Aroma speziato, pepato con una nota di anice . Sapore con note di cuoio e noce tostata. Uso consigliato in pasticceria, gelateria e desserts.
- vaniglia di Messico : bacca nera e lucida. Aroma con note differenti e sottili, caldi, forti, speziati con note di chiodi di garofano. Sapore speziato con note di frutti rossi. Uso raccomandato in pasticceria, gelateria, dessets e piatti caldi salati con note speziate.
- vaniglia indiana : bacca colore marrone scuro, abbastanza sottile. Aroma speziato di cioccolato. Sapore di cacao con leggero retrogusto di pepe nero. Uso consigliato in macedonie di furtta e ricette salate.
Come scegliere la bacca di vaniglia? Scegliete delle bacche gonfie, morbide, con buccia sottilissima. Provate a schiacciare il baccelo tra le dita; deve risultare abbastanza elastico da attrocigliarlo attorno ad un dito, senza spezzarsi. I migliori bacceli presentano un patina bianca, segno che la vanillina è trasudata e poi cristalizzata alla superficie (vaniglia brinata).
Le dosi in cucina sono in media 1 baccello per 1 Lt di latte. Per estrarre i semi, aprite il baccello lungo l' intera lunghezza con un coltello affilato, e con la lama raschiate i semini. Il baccello non va poi buttato via, potete utilizzarlo per aromatizzare il latte, lo zucchero (zucchero vanigliato) o preparare l' essenza di vaniglia.
Le bacche di vaniglia al commercio le troverete prottete entro capsule di vetro. Si trovano anche in sacchetti. I baccelli devono essere lunghi 16-20 cm, ma quelli solitamente trovati al commercio sono tra i 12 e i 14 cm. Conservateli entro le capsule di vetro e con tappo di plastica. I tappi di sughero non sono conigliati, siccome lo sughero spesso genera la formazione di muffe. Consevate al fresco per non più di 6 mesi.
Oltre che le bacche intere, in cucina viene utilizzato anche l' estratto di vaniglia, che è una soluzione alcolica al 35%. Può contenere dolcificanti o additivi. L' olio essenziale della vaniglia non è commestibile. Tra le 250 molecole presenti nell' estratto di vaniglia, quella che ci interessa di più è la vanillina. Siccome il costo della vaniglia è altissimo, e l' intera produzione non basta a soddisfare il conusmo mondiale (resa ca. 20 gr di vanillina da 1 Kg di baccelli), spesso estragono la vanillina da altre piante, dove è pure presente, o la sintetizzano per via chimica, a partire da derivati di petrolio. Attenzione perchè al commercio, oltre che la vanillina in polvere, esiste anche l' estratto che spesso imita quello vero dalle bacche di vaniglia. La sola differenza sta nella definizione "naturale" che certo non può essere attribuita ad un estratto di vanillina sintetica.
Fonti : Wikipedia, Scienza in Cucina, Alimentipedia
 |
| foto tratta dal web |
ESTRATTO DI VANIGLIA FATTO A CASA
Non è poi affatto difficile preparare l' estratto di vaniglia fai-da-se, specialmente se utilizzate le bacche nella vostra cucina.
Anche se qualcuno può immaginare che l' alcool etilico a 95% sarebbe un solvente migliore per utilizzare all' estratto di vaniglia, in verità questo non vale; qui ci interessa estrarre non solo la vanillina, ma anhce altre sostanze aromatiche presenti nei bacceli, che tutte insieme formano l' aroma di ogni specie di vaniglia, le quali però non tutte sono solubili nell' alcool, anzi lo sono nell' acqua. Qunidi una soluzione di 50% in alcoolo etilico sarebbe la scelta migliore. Siccome l' alcoolo etilico a 95% non si trova poi tanto facilmente in Grecia, si consiglia di uitlizzare un alcolico di sapore neutro, come la vodka, che io utilizzo quasi esclusivamente ai miei liquori fatti a casa. Una vodka di alta gradazione alcolica (40%) sarebbe la migliore.
Scegliete un contenitore a chiusura ermetica. Può essere una bottiglia a tappo o un barattolo non troppo capienti però, perchè certo non prepariamo dei litri di estratto di vaniglia ... Meglio sterilizzare il conteniore prima di utilizzarlo. Scegliete dei baccelli belli ciccioti, di buona qualità, perchè sempre tutto dipende dalla materia prima. Con un coltello affilato, inidete i baccelli su tutta la loro lunghezza, apriteli e raschiate i semini. Potete utilizzare anche i scarti di baccelli utilizzati già in altre preparazioni nella vostra cucina, ma senza i semini, la qualità dell' estratto ottenuto sarà certo inferiore. Mettete il tutto entro il barattolo. Coprite con la vodka. Di solito ci vuole 5-6 bacchelli per ogni 100 gr di vodka. Agitate. Ponete in luogo fresco e indispensabilmente buio, perchè la presenza della luce deteriora la qualità dell' estratto. Potete avvolgere il barattolo con un pano scuro o carta stagnola. Lasciate macerare per almeno 3 mesi, agitando ogni tanto. Di solito, dopo i 6 mesi di macerazione, l' estratto è pronto per l' utilizzo. Se avete della pazienza, utilizzatelo dopo i 12 mesi. Alcuni aggiungono anche dello zucchero. L' ho provato anch' io, e ho preparato anche un' estratto al quale ho aggiunto qualche cucchiaio di zucchero, trascorsi i primi 3 mesi di meacerazione. Lo zucchero certo non migliora qualità dell' estratto, anzi il fatto che sarà già zuccherato può sbilanciare le dosi nelle ricette di pasticceria. Io non ci metto più. Per quanto riguarda poi le dosi, ci vuole una piccola quantità di estratto nelle ricette, io di solito ne metto un cucchiaino del caffè per una normale torta dolce.
Come ho letto nel blog di Dario Bressanini Scienza in Cucina, si può spicciare il processo dell' estrazione alzando la temperatura. Ho in mente di provare anche questo metodo, appena avrò i risultati vi informerò!
εξαιρετική ανάρτηση!! μπράβο!!!
ΑπάντησηΔιαγραφήπολύ καιρό σκέφτομαι να το φτιάξω και δεν έχω αξιωθεί ακόμη.... :)