0

ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ // PETTO DI POLLO ALLA PARMIGIANA AL FORNO


ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΑ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

Αυτήν την συνταγή σας την είχα υποσχεθεί εδώ και αρκετό καιρό ...
Αν σας άρεσε η κλασική παρμιτζάνα με μελιτζάνες (εδώ), αλλά και η ελληνική παραλλαγή με την φέτα (εδώ), αν σας παραξένεψε η γλυκειά παρμιτζάνα με την σοκολάτα (εδώ), αν ενθουσιαστήκατε με την παρμιζάνα με τα κολοκυθάκια στην λευκή (εδώ) αλλά και στην κόκκινη (εδώ) παραλλαγή της, ε, τότε την παρμιτζάνα με το κοτόπουλο θα την λατρέψετε!
Φανταστείτε ζουμερά σνίτσελ κοτόπουλου, με λιωμένη μοτσαρέλα, ψημένα στο φούρνο μέσα σε πεντανόστιμη σάλτσα ντομάτας! Ενας υπέροχος συνδυασμός γεύσεων σε ένα πιάτο που θα ενθουσιάσει μικρούς και μεγάλους!

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 600 gr στήθος κοτόπουλο φιλέτο,
                αλάτι και πιπέρι.
γιά το πανάρισμα : αλεύρι,
                                    1-2 αυγά,
                                    τριμμένη φρυγανιά.
γιά το τηγάνισμα : σπορέλαιο.
γιά την σάλτσα : 400 ml σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                                1-2 κ.σ. ελαιόλαδο,
                                βασιλικό,
                                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                                αλάτι.
γιά το ταψί : 200 gr μοτσαρέλα fior di latte,
                        20 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη.
Προετοιμασία :
Χρησιμοποίησα ένα ολόκληρο στήθος κοτόπουλου, το οποίο έκοψα σε λεπτές φέτες, σαν σνίτσελ. Πιστεύω ότι γιά την παρμιτζάνα είναι πιό κατάλληλο το στήθος από το κοτόπουλο, την δοκιμάσαμε και με φιλέτο από μπούτι, αλλά δεν μας άρεσε τόσο πολύ.
Ξεκινήστε από την σάλτσα. Βάλτε όλα τα υλικά σε μία ρηχή κατσαρόλα και αφήστε την σάλτσα να βράσει χωρίς καπάκι, σε χαμηλή φωτιά, για 15 λεπτά.
Χτυπήστε τα φιλέτα με τον μπάτη, να λεπτύνουν. Αλατίστε και πιπερώστε. Πανάρετε τα, περνώντας τα πρώτα από το αλεύρι, έπειτα από το χτυπημένο αυγό και τέλος από την τριμμένη φρυγανιά (το πανάρισμα πρέπει να γίνεται πάντα με αυτήν την σειρά, ώστε να δημιουργηθεί μία ωραία κρούστα!).
Τηγανίστε τα σε ζεστό σπορέλαιο, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.
Αφήστε την μοτσαρέλα να στραγγίσει καλά και κόψτε την σε λεπτές φέτες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλου είδους τυρί που λιώνει, όπως την επίσης ιταλική πρόβολα.
Σκορπίστε 2-3 κ.σ. από την σάλτσα μέσα σε ένα πυρέξ και στρώστε τα σνίτσελ. Τοποθετήστε από επάνω τις φέτες της μοτσαρέλας. Περιχύστε προσεκτικά με την σάλτσα. Πασπαλίστε τέλος με την τριμμένη παρμεζάνα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και το πιό οικονομικό grana padano).
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά 15-20 λεπτά, μέχρι να λιώσουν τα τυριά και να σχηματιστεί μία ωραία κρούστα.
Σερβίρετε την παρμιτζάνα με κοτόπουλο ζεστή!



PETTO DI POLLO ALLA PARMIGIANA AL FORNO

La parmigiana è un piatto che ci piace tanto e che finora  abbiamo assaggiato in tutte le sue varianti : dalla ricetta classica con le melanzane (qui), variata con il formaggio greco feta (qui), parmigiana di zucchine bianca (qui) e rossa (qui) fino a quella dolce al cioccolato (qui). Mancava solo la variante al pollo, ricetta assaggiata all' inizio estate e ripetuta parecchie volte finora.
Un secondo di pollo semplice da preparare e tanto saporito, è stato propiro adorato da tutti in famiglia! 

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 600 gr petto di pollo disossato,
                             sale e pepe.
per l' impanatura : farina qb.,
                                     1-2 uova,
                                     pangrattato.
per friggere : olio di semi.
per il sugo : 400 ml (2 tazze) passata di pomodoro fatta in casa,
                        2 cucchiai di olio extgravegine di oliva,
                        basilico,
                        pepe nero macinato al momento,
                        sale.
per la finitura : 200 gr mozzarella fior ti latte sgocciolata,
                              20 gr parmigiano reggiano (oppure grana) grattugiato.
Preparazione : 
Credo che per la parmigiana di pollo, il filetto di petto è il taglio più adatto; l' ho preparata anche con il filetto di cosce di pollo, ma non ci è piaciuta lo stesso. Ho utilizzato un petto di pollo, disossato e tagliato a fettine spesse 1 cm. 
Cominciate con la preparazione del sugo. Ponete tutti gli ingredienti entro un tegame e lasciate cuocere a fuoco dolce e senza coprirlo, per un quatro d' ora.
Spianate le fette di pollo con un batticarne. Salate e pepate. Impanate passando prima dalla farina, poi dalle uova sbattute ed infine dal pangrattato. Fate friggere in abbondante olio caldo.
Lasciate la mozzarella sgocciolare e tagliate a fettine di 0,5 cm. 
"Imbrattate" una pirofila con un paio di cucciai di sugo di pomodoro. Sistemate dentro il filetti di pollo fritti e disponete sopra delle fette di mozzarella. Irrorate con il sugo e cosparegete con il parmigiano. 
Infornate in forno già caldo a 180°C, modalità statico. Lasciate cuocere per una ventina di minuti, fino a formare una crosticina. 
Servite la parmigiana di pollo calda!




1

ΣΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ // TORTA DI MELE AL CIOCCOLATO


ΣΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Μπορεί να μην τρελαίνομαι γιά τα μήλα ως φρούτα, έχω όμως μία ιδιαίτερη αδυναμία στις μηλόπιτες (αυτό νομίζω πως το έχω ξαναγράψει!)
Αυτή η σοκολατένια μηλόπιτα ή μηλολέϊκ, είναι ασυνήθιστη, φτιάχνεται πολύ εύκολα, είναι νόστιμη και έχει υπέροχη υγρή υφή, που λιώνει στο στόμα! 

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 2 αυγά,
                180 gr ζάχαρη άχνη,
                250 gr ρικότα,
                200 gr κουβερτούρα με 50% κακάο,
                200 gr cake flour,
                1 φακελάκι (16 gr) baking powder,
                50 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
γιά την επικάλυψη : 3 μήλα, 
                                      3 κ.σ. καστανή ζάχαρη demerara,
                                      3 κ.σ. μαρμελάδα βερύκοκο με κανέλα.
Προετοιμάσια :
Λιώστε την σοκολάτα σε μπαίν-μαρί ή στον μικροκυματικό.
Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν και να φουσκώσουν. Προσθέστε την ρικότα (σε θερμοκρασία δωματίου) και την σοκολάτα και αναμείξτε.
Κοσκινήστε το αλεύρι με το baking. Προσθέστε το στο μίγμα και αναμείξτε με μία μαρίζ. Προσθέστε τέλος και το ελαιόλαδο και αναμείξτε μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα μία μακρόστενη φόρμα για κέϊκ και ρίξτε μέσα το μίγμα.
Καθαρίστε τα μήλα και κόψτε τα σε κυβάκια. Αναμείξτε τα με την μαρμελάδα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλου είδους μαρμελάδα, ταιριάζει πολύ και η μαρμελάδα πορτοκάλι! Τοποθετήστε τα στην επιφάνεια του κέϊκ και πασπαλίστε με την ζάχαρη.
Ψήστε το κέϊκ σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 40 λεπτά. Πριν το βγάλετε από τον φούρνο, κάντε το τέστ της οδοντογλυφίδας.
Αφήστε το να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε.




TORTA DI MELE AL CIOCCOLATO

Anche se le mele stesse non si annoverano tra i miei frutti prediletti, adoro i dolci alle mele. E la prima volta però che preparo un dolce alle mele cioccolatoso!
Facile da preparare, è di una bontà unica, è morbidissimo e si scioglie in bocca!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 2 uova,
                            180 gr zucchero a velo,
                            250 gr ricotta,
                            200 gr cioccolato fondente al 50% cacao,
                            200 gr farina per dolci (cake flour),
                            1 bustina (16 gr) lievito chimico per dolci,
                            50 gr olio extravergine di oliva.
per la finitura : 3 mele,
                              3 cucchiai zucchero di canna demerara,
                              3 cucchiai confettura di albicocche alla cannella.
Preparazione :
Fate fondere il cioccolato al microonde o in bagnomaria.
Sbattete le uova con lo zucchero fino a prendere un composto spumoso. Aggiungete la ricotta (a temperatura ambiente) ed il cioccolato fuso e mescolate.
Settacciate la farina con il lievito. Aggiungete al composto di uova e mescolate con una spatola. Incorporate infine anche l' olio.
Spenellate con il composto antiaderente uno stampo da plum cake. Versate il composto e livellate.
Sbucciate le mele e tagliate a cubetti. Mescolate con la confettura. Disponete alla superficie della torta e cospargete col zucchero.
Infornate in forno caldo a 180°C, modalità statico, per 40 minuti ca. Fate la prova stecchino prima di sfornare.
Lasciate raffreddare prima di sformare.



0

ΠΕΣΚΑΝΔΡΙΤΣΑ ΣΑΓΑΝΑΚΙ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ // RANA PESCATRICE (CODA DI ROSPO) IN PADELLA


ΠΕΣΚΑΝΔΡΙΤΣΑ ΣΑΓΑΝΑΚΙ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ

Αν και ο καιρός μοιάζει ανοιξιάτικος, το φθινόπωρο προχωράει. Στο ψαράδικο στο χωριό, το οποίο όπως είπαμε φέρνει μόνο αλιεύματα της περιοχής, οι αγαπημένες σαρδέλες και ο γαύρος άρχισαν να γίνονται ακριβοθώρητα, ενώ την θέση τους πήραν τα χειμωνιάτικα ψαράκια : κουτσουμούρες, μπακαλιάροι, ταούκια, γάμπαρη, βάτος, πεσκανδρίτσα και διάφορα ψαράκια για σούπα. 
Προχτές βρήκα μικρές πεσκανδρίτσες τις οποίες συνδύασα με ντοματίνια και μυρωδικά στο τηγάνι, σαν σαγανάκι, και προέκυψε ένας υπέροχος τσιπουρομεζές!

Δόση : γιά 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 500 gr πεσκανδρίτσες (ουρίτσες) καθαρισμένες,
                300 gr ντοματίνια,
                3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                πιπέρι λευκό,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Οι πεσκανδρίτσες ήταν μικρούλες και τις άφησα ως έχουν. Αν είναι μεγάλες, προτείνω να αφαιρέσετε το κόκκαλο και να τις φιλετάρετε.
Πλύντε τα ντοματίνια και ανάλογα με το μέγεθος τους, κόψτε τα στα 2 ή στα 4.
Ρίξτε λίγο ελαιόλαδο μέσα σε ένα ευρύχωτο τηγάνι. Σωτάρετε το σκόρδο, τσακισμένο, μαζί με τον μαϊντανό για 1-2 λεπτά. Προσθέστε τα ντοματίνια και σωτάρετε μέχρι να καραμελώσουν.
Προσθέστε το ψαράκι και 1/2 φλ. ζεστό νερό. Αλατίστε και πιπερώστε. Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε να σιγοβράσουν για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μελώσει η σαλτσούλα τους.
Σερβίρετε τα όσο είναι ζεστά.




RANA PESCATRICE (CODA DI ROSPO) IN PADELLA

Con l' inoltrare dell' autunno, alici e sardine scarseggiano sul banco del nostro pescivendolo, mentre i pesci invernali prendono il loro posto : triglie, naselli, gamberetti, code di rospo e vari pesci per fare la zuppa. 
L' altro ieri avevo trovato delle code di rospo o rane pescatrici, le ho messe in padella con pomodorini e ho preparato un piatto veloce e saporitissimo.

Dosi : per 2 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr di rana pescatrice già pulita,
                             300 gr di pomodorini,
                             3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             1 spicchio d' aglio,
                             1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente,
                             pepe bianco macinato,
                             sale qb.
Preparazione :
Le rane pescatrici che avevo acquistato erano piccoline e le ho cucinate intere. Se ne trovate più grandi, meglio eliminare l' osso e sfilettarle, o tagliarle a fette. 
Lavate i pomodorini e tagliate in 2 o in 4, secondo alla loro grandezza.
Versate un filo d' olio in padella, aggiungete l' aglio schiacciato ed il prezzemolo e saltate per un paio di minuti. Aggiungete i pomodorini e saltate fino a caramellare.
Aggiungete il pesce e 1/2 tazza di acqua calda. Salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere a fuoco dolce, per una decina di minuti.
Servitele ben calde, come secondo di pesce.



4

ΠΟΥΤΙΓΚΑ ΜΕ ΡΥΖΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΕΝΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // BUDINONE SENESE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΠΟΥΤΙΓΚΑ ΜΕ ΡΥΖΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΕΝΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Το μηνιαίο ραντεβού με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, σήμερα θα μας ταξιδέψει στην πανέμορφη και αγαπημένη Σιένα.
Ομολογώ ότι δεν ήξερα πως έπρεπε να μεταφράσω το budinone senese ή torta di riso senese; τελικά επέλεξα να το βαφτίσω πουτίγκα, επηρεασμένη από ιταλικό budino, που χαρακτηρίζεται ως ένα επιδόρπιο με βάση το γάλα, το οποίο μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο κρεμώδες. Το μπουντινόνε σνέζε, είναι ένα γλυκάκι ρετρό, βγαλμένο μέσα από την χωριάτικη παραδοσιακή κουζίνα, φτιαγμένο με λίγα υλικά, από αυτά που υπάρχουν συνήθως μέσα στα ντουλάπια μας. Βασικά συστατικά του το γάλα και το ρύζι, που νοστιμίζουν με λίγες σταφίδες, καντίτι (παραφρασμένα ως κόντιτα στα ελληνικά) και κουκουνάρια.
Η πουτίγκα ρυζιού της Σιένα, σερβίρεται κρύα, ως επιδόρπιο, και συνήθως συνδεύεται από ένα ποτηράκι βινσάντο.
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina μπορείτε να την δείτε εδώ. Το κατάλληλο ρύζι γι΄αυτήν την συνταγή, θα πρέπει να έχει αρκετό άμυλο, ώστε να χυλώσει. Οι ιταλίδες θα επέλεγαν μία παλιά ποικιλία, αρκετά κοινή, αν και σήμερα είναι μάλλον λίγο παραγκωνισμένη, η οποία ονομάζεται riso originario; στην Ελλάδα μπορούμε να την αντικατατστήσουμε με το καρολίνα. Η μόνη αλλαγή που έκανα στην συνταγή, ήταν στην ποσότητα του γάλακτος, η οποία πρέπει να είναι τουλάχιστον η τριπλάσια από αυτή του ρυζιού, ώστε να μπορέσει να βράσει σωστά και να χυλώσει. Μία δική μου πινελιά ήταν επίσης να μαλακώσω τις σταφίδες σε λίγο σπιτικό λικέρ. Οι ποσότητες της συνταγής, βγάζουν 8 μικρές μερίδες.

Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 500 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
                150 gr ρύζι,
                100 gr ζάχαρη,
                20 gr ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού,
                20 gr ζαχαρωμένη φλούδα κίτρου,
                20 gr σταφίδα σουλτανίνα,
                1 φλ. καφέ σπιτικό λικέρ πορτοκαλιού,
                10 gr κουκουνάρια,
                το ξύσμα από την φλούδα ενός ακέρωτου λεμονιού,
                τα σποράκια από 1/2 λουβί βανίλιας,
                2 κρόκους αυγών,
                35 g βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή.
γιά το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη μη υγροσκοπική.
Προετοιμασία :
Βάλτε το γάλα να βράσει. Προσθέστε το ρύζι και την ζάχαρη και αφήστε να σιγοβράσουν, μέχρι να απορροφηθεί όλο το υγρό. Το ρύζι πρέπει να βράσει καλά, αλλά να μείνει σπυρωτό και να μην λαπαδιάσει. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ζεστό γάλα ακόμη. Κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.
Μαλακώστε τις σταφίδες στο λικέρ. Στραγγίστε τες πριν τις χρησιμοποιήσετε.
Κόψτε τις ζαχαρωμένες φλούδες των εσπεριδοειδών σε μικρά κυβάκια.
Προσθέστε στο ρύζι όλα τα υπόλοιπα υλικά και αναμείξτε.
Στρώστε με αντικολλητικό χαρτί τον πάτο μιάς φόρμας με λυόμενο στεφάνι, διαμέτρου 18 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα της πουτίγκας και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 30 λεπτά. Πριν βγάλετε το γλυκό, κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας.
Αφήστε την πουτίγκα να κρυώσει και ξεφορμάρετε την μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Πριν την σερβίρετε, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη, κατά προτίμηση μη υγροσκοπική.




BUDINONE o TORTA DI RISO SENESE
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

L' appuntamento mensile con la bella compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare, oggi ci conduce al territorio senese, per assaggiare un dolce tradizionale un po' dimenticato.
Il budinone o antica torta di riso senese, è un dolcetto semplice della cucina contadina di tradizione, che qualche decennio fa lo preparavano per tanti occasioni. Di facile preparazione e con pochi ingredienti, la base di questo dolce è il riso cotto nel latte, insaporito con frutta secca e canditi. Viene servito con un biccherino di vinsanto.
La ricetta della Cuochina potete vederla qui, e le precisazioni qui. Per questa ricetta di solito si utilizza il riso originario; siccome non esiste in Grecia, l' ho sostituito con il tipo di riso più comune, chiamato carolina, che contiene parecchio amido. Ho aumentato la quantità del latte e ho utilizzato il triplo del peso del riso. Ancora ho ammollato l' uvetta in liquore di arancia, fatto in casa.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 ml latte fresco intero,
                            150 gr riso originario,
                            100 gr zucchero semolato,
                            20 gr canditi d' arancia,
                            20 gr canditi di cedro,
                            20 gr uvetta sultanina,
                            1 tazzina da caffè liquore all' arancia fatto in casa,
                            10 gr pinoli,
                            la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,
                            i semini da 1/2 bacca di vaniglia,
                            2 tuorli d' uova,
                            35 gr burro a pommata.
per la finitura : zucchero bucaneve.
Preparazione :
Portate il latte ad ebbollizione. Aggiungete il riso e lo zucchero e lasciate cuocere a fuoco dolce, fino ad asciugare. Il riso deve cuocere bene ma non spappolare. Se necessario, aggiungete poco latte caldo ancora. Ritirate dal fornello e lasciate raffreddare.
Ammollate l' uvetta nel liquore. Strizzate prima di utilizzarle.
Aggiungere al riso tutti gli ingredienti restanti e mesolate.
Foderate con carta antiaderente il fondo di una tortiera apribile, a 18 cm. di diametro. Versate il composto e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 30 minuti ca. Prima di sfornare, fate la prova stecchino.
Lasciate la torta a raffreddare e sformate entro un vassoio da portata. Prima di servire spolverizzate con zucchero a velo, preferibilmente quello bucaneve.





0

ΦΡΙΖΈΛΕ ΚΑΙ ΚΑΠΟΝΆΤΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ // FRISELLE E CAPONATA NAPOLETANA


ΦΡΙΖΈΛΕ (ΤΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΑΞΙΜΑΔΙΑ ΤΗΣ ΝΟΤΙΑΣ ΙΤΑΛΙΑΣ)
ΚΑΙ ΚΑΠΟΝΆΤΑ ΝΑΠΟΛΕΤΆΝΑ

Οι φριζέλε (friselle) είναι το παραδοσιακό ιταλικό παξιμάδι, που προέρχεται από την Νότια Ιταλία, κυρίως από την Απουλία, αλλά είναι πολύ διαδεδομένο και στις γειτονικές Καμπανία, Μπαζιλικάτα, και Καλαβρία. Προϊόν της φτωχικής κουζίνας, παρακευάζεται με πολύ απλά υλικά : αλεύρι από κριθάρι ή από σκληρό σιτάρι (κίτρινο) ή μίγμα των δύο, νερό, λίγο ελαιόλαδο και αλάτι. Το ζυμάρι πλάθεται σε κορδόνια και με αυτά δημουργούνται μικρές κουλούρες. Μετά το πρώτο ψήσιμο στον φούρνο, οι κουλούρες κόβονται στα δύο με ένα νήμα, το οποίο δημιουργεί και την τραχειά εσωτερική επιφάνεια, και ξαναψήνονται μέχρι να στεγνώσουν τελείως και να γίνουν παξιμάδια.
Υπάρχουν γραπτές μαρτυρίες γιά την ύπαρξη της φριζέλα, ήδη απο τον 12ο αιώνα. Το όνομα της προέρχεται απο το λατινικό frendere, που σημαίνει θρυμματίζω, σπάζω, και συνδέεται με το γεγονός πως όταν μαλακώσει λίγο με το νερό, σπάζεται εύκολα σε κομματάκια. 
Οι φριζέλε, δημιουργήθηκαν από την ανάγκη να διατηρηθεί το ψωμί γιά αρκετό καιρό, ώστε να μπορούν να το μεταφέρουν μαζι τους στα χωράφια οι εργάτες, αλλά και να το συμπεριλάβουν στις προμήθειες τους οι ναυτικοί, οι οποίοι λέγεται ότι τις βουτούσαν κατ΄ευθείαν στο θαλασσινό νερό, ώστε η αλμύρα της θάλασσας να τους δώσει λίγη νοστιμιά, γιατί η φριζέλα δεν φημίζεται γιά την νοστιμιά της, αλλά γιά την πρακτική της χρήση!
Το σχήμα της δεν είναι τυχαίο : από την τρύπα στο κέντρο, περνούσαν ένα κομμάτι σχοινί, και σχημάτιζαν αρμαθιές, τις οποίες κρεμούσαν σε μέρος στεγνό, ενώ παράλληλα βοηθούσε και την μεραφορά τους στα ταξίδια. Στην Απουλία, τις ονομάζουν και "το ψωμί των Σταυροφόρων", καθώς περιελαμβανόταν στις βασικές προμήθειες τους, όταν ξεκινούσαν γιά το μεγάλο ταξίδι στην Ανατολή.
Ανάλογα με την περιοχή από την οποία προέρχεται, θα τις συναντήσετε και με τις ονομασίες frise, frisedde, friseddhe, spaccatelle ή spaccatedd. Οι ναπολετάνοι τις ονομάζουν φρεζέλε (freselle), κάποτε τις πουλούσαν στις γειτονιές οι tarallari (πλανόδιοι πωλητές των ταράλι, που είναι αλμυρά τραγανά μπισκοτάκια, ένα φτωχικό έδεσμα που έφτιαχναν οι φούρνοι με τα περισσεύματα της ζύμης του ψωμιού, χοιρινό λίπος και πιπέρι) και αποτελούν το βασικό συστατικό της ναπολιτάνικης καπονάτα. Εως την μεταπολεμική εποχή, τις φριζέλε από λευκό αλεύρι τις απολάμβαναν μόνον όσοι ανήκαν στις εύπορες τάξεις, ο φτωχός λαός περιοριζόταν σε αυτές που φτιαχνόντουσαν με κρίθινο αλεύρι ή στην καλύτερη περίπτωση αναμεμειγμένο με σταρένιο.
Πληροφορίες από : fresella.it, Wikipedia, lacucinaitaliana.it
Οι φριζέλε από μόνες τους δεν λένε και πολλά, ολη η νοστιμιά τους προέρχεται από τα υλικά με τα οποία θα γαρνιριστούν, γιά να τις μετατρέψουν σε ένα λαχταριστό και πεντανόστιμο ορεκτικό, που ονομάζεται καπονάτα. Δεν πρέπει να συγχέεται με την καπονάτα της σιτσιλιάνικης γαστρονομικής παράδοσης, που μοιάζει πιό πολύ με τουρλού λαχανικών (δες εδώ την συνταγή).
Οι φριζέλε δεν χρησιμοποιούνται ως έχουν, αλλά πρέπει πρώτα να μαλακώσουν με λίγο νερό. Οι ακριβείς οδηγίες λένε να γεμίσετε ένα μπωλ με νερό από την βρύση, και να βουτήξετε μέσα την φριζέλα 3 φορές; με αυτόν τον τρόπο θα μαλακώσει μεν αλλά θα διατηρηθεί τραγανή και δεν θα παπαριάσει από το ζουμάκι της ντομάτας ή όταν την βουτήξετε στην σούπα σας.
Απο όσα αναφέραμε παραπάνω, θα παρατηρήσατε την ομοιότητα που έχουν οι φριζέλε με το κρητικό παξιμάδι, ενώ η καπονάτα, θυμίζει πολύ έντονα τον ντάκο. 
Την συνταγή που σας δίνω, την έχω δοκιμάσει τόσο με το κίτρινο αλεύρι, όσο και με αλεύρι σίκαλης; και οι δυο παραλλαγές ήταν υπέροχες, μάλλον όμως μου άρεσε περισσότερο αυτή με την σίκαλη, η γεύση και το άρωμα τους ήταν πιό ρουστίκ. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε στην ζύμη και ρίγανη ή θυμάρι, θα ξεφύγει βέβαια από την κλασσική φριζέλα, αλλά είναι μία πολύ ενδιαφέρουσα παραλλαγή!
Διατηρούνται γιά πολύ καιρό, και πλέον με τις φριζέλε έχω αντικαταστήσει τα κρητικά παξιμάδια που αγόραζα κάποτε. 

Δόση : 30 φριζέλε (παξιμαδάκια)
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι αναζωογονημένο,
                320 gr νερό,
                1 κ.γ. βύνη,
                250 gr αλεύρι κίτρινο από σκληρό σιτάρι (ή από κριθάρι),
                350  gr αλεύρι γοχ.,
                15 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                15 gr αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε μέσα στον κάδο του μίξερ το προζύμι, κομμένο σε κομματάκια, την βύνη (ή μέλι) και το νερό, και χτυπήστε τα με το σύρμα, μέχρι να διαλυθεί τελείως το προζύμι.
Προσθέστε τα αλεύρια και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη με τον γάντζο. Μόλις απορροφηθεί το υγρό, προσθέστε το ελαιόλαδο και το αλάτι. Αφήστε να δουλευτεί καλά, μέχρι να γίνει λεία και να μην κολλάει στα τοιχώματα του κάδου.
Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο μπωλ, αλειμμένο με ελαιόλαδο, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (γύρω στους 25°C) μέχρι να διπλασιαστεί, ή για όλη τη νύχτα.
Ξεφουσκώστε την ζύμη και χωρίστε την σε 15 κομμάτια 80-90 gr το καθένα. Με τα κομμάτια της ζύμης πλάστε κορδόνια και σχηματίστε τα κουλουράκια. Επειδή θέλουμε τα κουλουράκια να διατηρήσουν την τρύπα στην μέση και κατά το ψήσιμο, θα σας περιγράψω δύο τρόπους που δοκίμασα. Τον πρώτο τον είδα σε ιταλικό blog, πάρτε κοινά πλαστικά ποτηράκια, αλείψτε με ελαιόλαδο 2-3 εκ. από την βάση τους και τοποθετήστε τα μέσα στην τρύπα από το κάθε κουλουράκι, ώστε να μην κλείσει καθώς θα φουσκώνει η ζύμη; το ποτηράκι θα το αφαιρέσετε λίγο πρίν το ψήσιμο. Τον δεύτερο τρόπο, το σκέφτηκα μόνη μου, εφάρμοσα την τεχνική του διπλώματος την ζύμης, αφού έπλασα το κορδόνι γιά να σχηματίσω το κουλουράκι, το πλάτυνα με τα χέρια και τύλιξα την ζύμη σαν ρολό, ώστε να διατηρήσει το σχήμα της και να διογκωθεί κατά ύψος και όχι κατά πλάτος.
Τοποθετήστε τα κουλουράκια μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, σκεπάστε τα με ένα πανί και αφήστε τα σε μέρος χλιαρό, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ζεστάνετε τον φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις. Φουρνίστε τις φριζέλε και αφήστε να ψηθούν περίπου 25 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Βγάλτε τις φριζέλε από τον φούρνο, και μόλις χλιαρίνουν λίγο, κόψτε τες οριζοντίως στα δύο, με ένα οδοντωτό μαχαίρι.
Κατεβάστε την θερμοκρασία του φούρνου στους 170°C.
Τοποθετήσετε τις φριζέλε και πάλι μέσα στο ταψί, με την κομμένη πλευρά προς τα επάνω, και ξαναφουρνίστε. Ψήστε γιά περίπου 30 λεπτά, αυτήν την φορά στον αέρα, μέχρι να ροδίσουν.
Βγάλτε τις φριζέλε από τον φούρνο και αφήστε τες να κρυώσουν τελείως.
Διατηρούνται για πολλές εβδομάδες, μέσα σε μεταλλικό κουτί ή σε σακκουλάκια τροφίμων.

Καπονάτα ναπολετάνα
Γιά να φτιάξετε την καπονάτα, εκτός από τις φριζέλε, θα χρειαστείτε ντομάτες ή ντοματίνια, ελαιόλαδο, αλάτι. Βρέξτε πρώτα τις φριζέλε, με τον τρόπο που περιγράψαμε στην εισαγωγή, κόψτε από επάνω την ντομάτα, ώστε να ποτίσει το ζουμάκι της το παξιμάδι, πασπαλίστε με λίγο αλάτι. Μπορείτε να εμπλουτίσετε την καπονάτα με διάφορα υλικά, όπως αγγουράκι, πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο (κόψτε το στα 2 και τρίψτε την επιφάνεια της φριζέλα πριν προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά), ελιές, κάππαρη, τυρί φρέσκο (μοτσαρέλα, μυτζήθρα, ανθότυρο), αντζούγιες, τόνο σε κονσέρβα. Περιχύστε με παρθένο ελαιόλαδο και τέλος αρωματίστε με ρίγανη, θυμάρι ή βασιλικό.




FRISELLE E CAPONATA NAPOLETANA

Frisella, frisa, frisedda, friseddha, spaccatella ή spaccatedd è un tarallo con origini dall' Italia meridionale, cotto al forno due volte. Prodotto tipico principalmente di Puglia, è molto diffusa anche in Campania, Basilicata e Calabria. In dialetto napoletano viene chiamata fresella, e alla Napoli del secolo scorso veniva acquistata presso i tarallari, venditori ambulanti che giravano di lungo in largo per le strade della città. E la base della caponata napoletana (da non confondere con quella siciliana - ricetta qui). 
Le sue origini sono antiche, le prime testimonianze scritte risalgono al '300. L' etimologia della parola frisella è incerta, si crede però che viene dal verbo latino fendere, che significa macinare, pestare, stritolare, sminuzzare, e viene attriubuito al fatto che per essere mangiata veniva prima spezzettata.  Fino al dopoguerra, le friselle preparate con la farina di grano, erano riservate solo alle classi benestanti, mentre il popolo povero consumava quelle preparate con farina d' orzo o orzo e grano. 
Le friselle sono certo di origini povere. Sono nate dalla necessità di preparare un pane da portata di lunga conservazione, ideale per la colazione dei lavoratori di campi o come scorta durante i lunghi viaggi dei marinai. Si dice che i marinai bagnavano le friselle con l' acqua marina, che oltre a renderle soffici le insaporiva, siccome non sono poi tanto saporite di per sè! In Puglia, si chiamano anche "pane dei Crociati", dal fatto che erano uno degli alimenti di approvvigionamento delle truppe cristiane che varcavano per la Terrasanta. Anche la loro forma non è casuale, il buco al centro serviva per infilare una cordicella che poi si annodava creando una collana, che aiutava al trasporto o all' appenderle in un posto asciutto. 
Gli ingredienti della frisella sono pochissimi : farina (di orzo, grano duro o micelle con il grano), acqua, sale e olio. Con l' impasto si fa delle ciambelline che una volta cotte al forno, si tagliano in due con un filo (a strozzo) e poi si mettono al forno per una seconda volta fino a seccare completamente.
Informazioni tratte da : fresella.it, Wikipedia, lacucinaitaliana.it
Le friselle, prima di essere utilizzate, devono essere ammorbidite. Le istruzioni dicono di immergerle in una ciotola con acqua, per pochi instanti e per 3 volte. Così, saranno ammorbidite, ma non tanto, da conservare ancora la loro croccantezza e non spappolare poi una volta condite con il pomodoro o inzuppate nella minestra o nel brodo.
La ricetta che vi propongo, l' ho preparata con farina di grano duro (semola rimacinata) e con farina d' orzo, varianti tutte e due buone, anche se a me è piaciuta di più quella con la farina d' orzo. Ho utilizzato il lievito madre, ma certo potete prepararle anche con il lievito di birra. Potete insaporire l' impasto con origano o timo, non sarà la frisella tradizionale, ma è una variante molto interessante!

Dosi : per 30 friselle
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 150 gr lievito madre attivo,
                             320 gr acqua,
                             1 cucchiaino di malto,
                             250 gr semola rimacinata (o farina d' orzo),
                             350 gr farina 00,
                             15 ml olio extravergine di oliva,
                             15 gr sale marino.
Preparazione :
Nella bacinella della planetaria, ponete il lievito madre sbricciolato, il malto, l' acqua e frullate.
Aggiungete le farine e cominciate ad impastare con il gancio. Quando l' acqua sarà assorbita, aggiungete l' olio ed il sale. Lavorate l' impasto fino a diventare liscio e non appiccicoso.
Ponete l' impasto in una ciotola capiente, unta d' olio, coprite con pellicola transparente e lasciate a lievitare a temperatura ambiente (25°C) per tutta la notte o fino al raddoppio.
Sgonfiate l' impasto e stagliate a 15 pezzi da 80-90 gr. Modellate ogni pezzo a bastoncino e formate delle ciambelle. Per fare sì che tutte le ciambelline riescono col buco, vi descivo due modi che ho provato. Il primo l'ho visto in un blog italiano, si mette nel buco un bicchierino di plastica, unto d' olio, che viene eliminato prima di infornare. Il secondo l' ho pensato io, e ha funzionato pure benissimo, ho allargato il bastoncino con le mani, ho arrotolato e poi ho formato la ciambellina; la piegatura impedisce all' impasto di allargare e lo conduce a gonfiare verso l' alto.
Disponete le ciambelline su una leccarda foderata con carta antiaderente, coprite con un panno e lasciate a lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 220°C. Infornate nel forno ben caldo e fate cuocere a modalità statico per 25 minuti ca. fino a dorare. 
Sfornate, lasciate intiepidire e con un coltello dentellato, tagliate in due nel senso orizzontate.
Abbassate la temperatura del forno a 170°C.
Disponete le friselle sulla leccarda, con la parte tagliata vesro l' alto. Infornate e fate cuocere a modalità ventilato per 30 min ca.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Si conservano benissimo per parecchie settimane, entro una scatola di latta o sacchetti per alimenti. 

Caponata napoletana
Per preparare la caponata, oltre alle friselle, occorrono pomodori o pomodorini, olio extravergine di oliva e sale. Prima di tutto ammorbidite le friselle, come abbiamo descritto alla premessa di questo post. Tagliate sopra il pomodoro, irrorando con il suo sughetto la frisella, salate e arricchite con vari ingredienti tra : cetriolo, peperone, cipolla, aglio (tagliate uno spicchio in due e sfregate la superficie della frisella, prima di aggiungere il resto), olive, capperi, formaggio fresco (mozzarella, ricotta) alici, tonno in scatola. Irrorate con olio e insaporite ulterioremente con origano, timo o basilico.