ΒΑΣΗ ΓΙΑ ΓΛΥΚΕΙΕΣ ΤΑΡΤΕΣ FROLLA MILANO // FROLLA MILANO

ΒΑΣΗ ΓΙΑ ΓΛΥΚΕΙΕΣ ΤΑΡΤΕΣ FROLLA MILANO

Μια κλασσική βάση για τάρτες, ιταλιστί πάστα φρόλα (pasta frolla), από τον κορυφαίο ιταλό ζαχαροπλάστη Iginio Massari. Την ζύμη αυτή, μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε φίνα, τραγανά μπισκότα, απλά ή με γέμιση.
Στα υλικά της συνταγής θα βρείτε βούτυρο, μέλι  και μόνον 1 κρόκο αυγού. Η απουσία υγρών, αλλά και η αποφυγή εγκλωβισμού αέρα μέσα στην ζύμη κατά την παρασκευή της, δίνει μία frolla ιδανική για να φτιάξετε τάρτες με λεπτεπίλεπτη διακόσμηση, καθώς κατά το ψήσιμο δεν φουσκώνει πολύ, με αποτέλεσμα να διατηρούνται τα σχέδια που θα σχηματίσετε στην επιφάνεια της.
Η συνταγή αυτή έχει έναν βαθμό δυσκολίας, καθώς είναι σημαντικό να τηρηθούν κάποιοι κανόνες κατά την παρασκευή της, ώστε να έχετε το βέλτιστο αποτέλεσμα.
- Πολύ προσοχή στην θερμοκρασία του βουτύρου, που πρέπει να είναι τόσο μαλακό ώστε να πλάθεται; όταν είναι πολύ κρύο και σκληρό ή λιωμένο αλλάζει και η τελική υφή της ζύμης. 
- Η ζύμη θέλει σύντομο δούλεμα, ώστε να μην εγκλωβίσει πολύ αέρα στην δομή της.
- Η προσθήκη μελιού δίνει πιο ωραίο χρώμα κατά το ψήσιμο.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήστε κρυσταλλική ζάχαρη αντί για άχνη, η υφή του μπισκότου όμως θα είναι διαφορετική, πιο τραχιά, καθώς οι κόκκοι της ζάχαρης είναι πολύ μεγαλύτεροι από εκείνους της άχνης.
- Είναι απαραίτητο η ζύμη να σταθεί αρκετές ώρες στο ψυγείο, για να σταθεροποιηθεί το μείγμα ζάχαρης/βουτύρου και να γίνει πιο εύπλαστη.
- Αλευρώστε ελάχιστα την επιφάνεια εργασίας; το περιττό αλεύρι θα κολλήσει στην επιφάνεια της ζύμης και θα την κάνει πιο θαμπή όταν ψηθεί.

Δόση : για 1 τάρτα 20-26 εκ.
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 200 gr βούτυρο γάλακτος,
                75 gr ζάχαρη άχνη,
                40 gr μέλι,
                2 gr αλάτι ψιλό,
                4 gr νερό,
                1 κρόκο αυγού,
                το ξύσμα από 1/2 λεμόνι ακέρωτο,
                τα σποράκια από 1 λουβί βανίλιας,
                300 gr αλεύρι αδύνατο ή cake flour.
Προετοιμασία :
Κόψτε το βούτυρο σε κυβάκια και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μην λιώσει (να έχει υφή πλαστελίνης).
Βάλτε το βούτυρο στον κάδο του μίξερ, προσθέστε την ζάχαρη και το μέλι και δουλέψτε με το φτερό σύντομα, μέχρι να γίνει κρεμώδες.
Διαλύστε το αλάτι στο νερό, προσθέστε το μαζί με τον κρόκο στο βούτυρο και αναμείξτε.  σύντομα και σε χαμηλή ταχύτητα.
Προσθέστε επίσης το ξύσμα του λεμονιού και τα σποράκια της βανίλιας.
Κοσκινίστε το αλεύρι και προσθέστε το όλο μαζί στον κάδο του μίξερ. Δουλέψτε το μείγμα σε χαμηλή ταχύτητα και μόνον όσο θα χρειαστεί μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι από το μείγμα του βουτύρου. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν δεν κολλάει στα χέρια.
Βγάλτε την ζύμη από τον κάδο του μίξερ και δώστε της το σχήμα δίσκου (στο μέγεθος περίπου ενός πιάτου φρούτου). Καλύψτε την με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να ξεκουραστεί το λιγότερο 2-3 ώρες, ιδανικά 12 ώρες ή όλο το βράδυ.
Η ζύμη είναι πλέον έτοιμη για να την χρησιμοποιήσετε.
Μπορείτε να την διατηρήσετε μέχρι και 3 εβδομάδες στην κατάψυξη; αφήστε την να ξεπαγώσει στο ψυγείο πριν την χρησιμοποιήσετε. 
Για τις τάρτες ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο (συνήθως 0,4 εκ.) επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Μεταφέρετε σε καλά βουτυρωμένη φόρμα για τάρτες ή φόρμα με ανοιγόμενο τσέρκι και καλύψτε τον πάτο και τα τοιχώματα. Τρυπήστε την ζύμη με ένα πιρούνι. Ενδεχομένως κρατήστε στην άκρη ένα κομμάτι για να κάνετε σχέδια στην επιφάνεια της τάρτας. Προσθέστε την γέμιση (μαρμελάδα ή κρέμα), το βάρος της οποίας δεν θα πρέπει να ξεπερνάει το 20% του βάρους της ζύμης. Ψήστε στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 25 λεπτά.
Για τα μπισκότα, ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο 0,2 εκ., επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Κόψτε την ζύμη με κουπ-πατ και μεταφέρετε τα μπισκότα μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Ψήστε στους  200°C, στις αντιστάσεις, για 6-7 λεπτά για μπισκότα μαλακά ή 12-14 λεπτά στους 160°C, για μπισκότα τραγανά.

FROLLA MILANO

La frolla Milano, creazione del famoso chef pasticciere Iginio Massari, è una preparazione di base per fare crostate o biscotti. Grazie alla techinica di lavorazione dell' impasto, risulta molto stabile ed è ideale per fare accurate decorazioni che non si sfacciano durante la cottura.
Piuttosto facile da preparare, si deve fare attenzione però a certi punti, per ottenere la consistenza desiderata dell' impasto.
- Attenzione alla temperatura del burro, che deve essere plastico, non duro ma neanche fuso.
- Non lavorare troppo l' impasto, per evitare di incorporare aria e risultare montato.
- L' aggiunta del miele dà un colorito dorato al prodotto finale.
- Sostituendo lo zucchero a velo con quello semolato, la frolla risulta meno fine con una trama più grossolana.
- Il riposo nel frigo per parecchie ore è essenziale, e aiuta ai grassi presenti nella frolla di stabilizzarsi, in modo che diventi più lavorabile col mattarello.
- Per stendere la frolla utilizzate solo poca farina; l' eccesso si attacca alla superficie e la rende opaca.

Dosi : per 1 crostata da 20-24 cm di diametro
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 200 gr burro,
                            75 gr zucchero a velo,
                            40 gr miele (di acacia),
                            2 gr sale fino,
                            4 gr acqua,
                            1 tuorlo,
                            la zeste da 1/2 limone non trattato,
                            i semini da 1 baccello di vaniglia,
                            300 gr farina debole o cake flour.
Preparazione :
Tagliate il burro a pezzeti e lasciate a temperatuta ambiente fino ad ammorbidire. Attenzione! i burro deve essere plastico e non fuso!
Trasferitelo nella bacinella della planetaria, aggiungere lo zucchero ed il miele e lavorate con la foglia, fino a prendere una crema. Nono lavorare troppo il composto, che non deve incorporare aria e risulare montato.
Sciogliete il sale nell' acqua e aggiungete alla planetaria, insime al tuorlo. Mescolate, lavorando sempre il composto brevemente.
Aggiungete la zeste del limone ed i semini di vaniglia.
Settacciate la farina e versatela tutta in una volta nella bacinella della planetaria. Azionate la planetaria e lasciate per un paio di minuti, fino a diventare omogeneo e non appiccicoso.
Rovesciate la frolla sul piano del lavoro, modellatela alla forma di un disco e avvolgete in pellicola transparente. Ponete nel frigo e lasciate riposare almeno per un paio d' ore, meglio ancora se per tutta la notte o 12 ore.
La frolla è pronta per utilizzarla.
Potete conservarla nel freezer fino a 3 settimane; prima di utilizzarla, lasciate scongelare bel frigo.
Per fare una crostata, stendete con il matarello la frolla ad uno spessore di ca. 4 mm. Trasferite in una teglia per crostate o una tortiera a cerchio apribile, e rivestite il fondo e le pareti. Bucherellate con le rebbi du una forchetta. Potete tenere da parte una quantità per la decorazione. Farcite la crostata con la crema o la confettura, in quantità mai olte il 20% del peso della frolla. Cuocete a 180°C, modalità forno statico, per 25 minuti ca.
Per preparare dei biscotti, stendete la frolla col matarello ad uno spessore di ca. 2 mm e coppate con un coppapasta. Trasferite i biscotti in una leccarda foderata con carta forno. Per biscotti molli, cuocere a 200°C, modalità statico per 6-7 minuti e per biscotti coroccanti cuoete a 160°C per 12-14 minuti.

CREAMING METHOD : ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΜΕ ΒΟΥΤΥΡΟ (ΚΕΪΚ Η' ΜΠΙΣΚΟΤΑ) // MASSE MONTATE AL BURRO : IL CREAMING METHOD

CREAMING METHOD : ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΜΕ ΒΟΥΤΥΡΟ (ΚΕΪΚ Η' ΜΠΙΣΚΟΤΑ)

Θέλετε να φτιάξετε ένα υπέροχο, κλασσικό κέϊκ ή μπισκότα, με την σωστή, μάλλον συμπαγή, αλλά αφράτη υφή, που να λιώνουν στο στόμα και να μην μπαγιατιάζουν? Το μυστικό λέγεται creaming method και βρίσκεται στην σωστή ανάμειξη των υλικών.
Βασικό εργαλείο για να γίνει σωστά η όλη διαδικασία είναι ένα καλό, σταθερό μίξερ (όχι χειρός, όχι food processor).
Η παρασκευή του κλασσικού αγγλικού κέικ, ξεκινάει από το βούτυρο και την ζάχαρη. Γράφω βούτυρο και όχι κάποια άλλη λιπαρή ουσία, παρ' όλο που συχνά χρησιμοποιούμε στα κέικ κάποιο λάδι ή μαργαρίνη; όπως θα δούμε και παρακάτω το βούτυρο είναι το ιδανικό υλικό.  Ζάχαρη μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και την κρυσταλλική, αλλά συνήθως προτιμάται η άχνη, που έχει πιό λεπτόκοκκη υφή και δίνει πιο αέρινο αποτέλεσμα. Όπως έχουμε πει και εδώ το βούτυρο πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου, μεταξύ 22 και 25°C; δεν πρέπει να είναι σκληρό, όπως βγήκε από το ψυγείο, γιατί θα μείνουν κομματάκια μέσα στην ζύμη και θα χαλάσει η ισορροπία των υλικών, αλλά ούτε και λιωμένο, γιατί όταν προστεθεί η ζάχαρη θα λασπώσει και δεν θα μπορέσει να ενσωματώσει αέρα. Κόψτε το λοιπόν σε κυβάκια και αφήστε το να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου (1). Αν θέλετε να επιταχύνετε την διαδικασία, μπορείτε να το μαλακώσετε και στον μικροκυματικό φούρνο, σε πολύ χαμηλή ένταση. 
Βάλτε το βούτυρο στον κάδο του μίξερ (2), προσθέστε την ζάχαρη (3) και χτυπήσετε για 10-15 λεπτά (δεν είναι υπερβολή!) αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα . Ανακατέψτε μερικές φορές με μία μαρίζ, ώστε να αποκολλήσετε από τα τοιχώματα του κάδου το βούτυρο που τυχόν έχει συσσωρευτεί.
Αλλά ας δούμε λίγο και τι συμβαίνει μέσα στην ζύμη, για να καταλάβουμε γιατί πρέπει η διαδικασία να γίνει με αυτόν τον τρόπο. Οι κρύσταλλοι της ζάχαρης έχουν σκληρή οδοντωτή επιφάνεια, έτσι με το δυνατό χτύπημα, "σκάβουν" μέσα στο μαλακό βούτυρο μικρούς θύλακες, όπου ενσωματώνεται και αέρας, ο οποίος φυλακίζεται μέσα στο λίπος. Έτσι εξηγείται και το γεγονός ότι όσο χτυπάμε στο μείγμα στο μίξερ, η υφή του αλλάζει και γίνεται κρεμώδες (σαν μους), ασπρίζει και αυξάνεται ο όγκος του (4). Οσο πιό μικροί είναι οι κρύσταλλοι της ζάχαρης, τόσο πιό πολλοί θύλακες με αέρα θα σχηματιστούν, με αποτέλεσμα να δώσουν στο κέικ μία υφή ελαφριά και αέρινη. Ο αέρας που με αυτόν τον τρόπο φυλακίστηκε μέσα στην ζύμη, διαστέλλεται με την θερμότητα, δηλαδή κατά το ψήσιμο, φαινόμενο που ενισχύεται από τους υδρατμούς που εκλύονται από τα υπόλοιπα υγρά υλικά της ζύμης, αλλά και από την δράση της χημικής μαγιά (baking powder) η οποία, όπως έχουμε πει και εδώ, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα. Να σημειώσω εδώ ότι η χημική μαγιά δεν δημιουργεί περισσότερους θύλακες αέρα μέσα στην ζύμη, απλά διαστέλλει τους ήδη υπάρχοντες,  έτσι, αν δεν έχει χτυπηθεί σωστά το μείγμα βούτυρο/ζάχαρη, δεν θα μπορέσουμε να έχουμε και επιτυχημένο ψήσιμο. Το αποτέλεσμα θα είναι το κέικ να φουσκώσει μεν, αλλά όχι το μέγιστο που θα μπορούσε, ή να φουσκώσει ανομοιόμορφα, ή να φουσκώσει πολύ και μετά να καθίσει. Διαφορετικοί τύποι λιπαρής ουσίας συγκρατούν λιγότερο ή περισσότερο τους θύλακες του αέρα μέσα στην μάζα τους; το μαγειρικό λίπος και το στερεοποιημένο λαρδί είναι τα καλύτερα, το βούτυρο έρχεται αμέσως μετά (το προτιμάμε γενικά, καθώς δεν είναι συνθετικό προϊόν και έχει και καλύτερη γεύση), ενώ η μαργαρίνη βρίσκεται στο τέλος μαζί με τα διάφορα έλαια, τα οποία βέβαια δεν μπορούν να συγκρατήσουν θύλακες αέρα μέσα στην μάζα τους.
Το επόμενο βήμα είναι να προσθέσετε τα αυγά. Τα αυγά, δρουν ως γαλακτωματοποιητές, λόγω της περιεχόμενης λεκιθίνης, και βοηθούν κατ' αρχήν να ενσωματωθούν τα υπόλοιπα υλικά στην αρχική μάζα βουτύρου, αλλά επίσης κατά κάποιον τρόπο σφραγίζουν τους θύλακες αέρα που δημιουργούνται μέσα στο μείγμα του βουτύρου με την ζάχαρη, εμποδίζοντας τον να διαφύγει, όταν το βούτυρο αρχίζει να λιώνει με την επίδραση της θερμότητας. Τα αυγά θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία από 12 έως 20°C. Αν είναι κρύα από το ψυγείο, μόλις πέσουν στο μείγμα θα κατεβάσουν απότομα την θερμοκρασία με αποτέλεσμα να παγώσει το βούτυρο και να σχηματίσει πολύ μικρά κομματάκια (φαινόμενο "στρατισατέλλα"); αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα να μην μπορέσουν να ενσωματωθούν σωστά τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής και το μείγμα να είναι ανομοιογενές. Τα αυγά μπορείτε να τα προσθέσετε είτε ολόκληρα (καλύτερο είναι να χτυπηθούν ελαφρά, ώστε να ανακατευτούν οι κρόκοι με τα ασπράδια, βοηθάει και στο σωστό ζύγισμα), είτε πρώτα τους κρόκους και έπειτα ξεχωριστά τα ασπράδια, χτυπημένα σε μαρέγκα. Πάντα τα ρίχνετε σταδιακά στο μείγμα με το βούτυρο, ενώ το μίξερ δουλεύει, και περιμένετε να ενσωματωθεί η πρώτη ποσότητα για να ρίξετε την επόμενη (5). Το μείγμα με το βούτυρο και τα αυγά, αφού χτυπηθεί και ενσωματωθούν, θα πρέπει να παρουσιάζεται λείο και γυαλιστερό (6).
 

Προσθέστε τα στερεά συστατικά (αλεύρι, άμυλο ή τριμμένους ξηρούς καρπούς) και πάλι σταδιακά, εναλλάξ με τα υπόλοιπα υγρά της συνταγής. Αυτό μπορεί να γίνει είτε στο μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα είτε αναμιγνύοντας με το χέρι με μία μαρίζ, φροντίζοντας να διπλώνετε επάνω τους το μείγμα με το βούτυρο, απαλά και σύντομα, ώστε να μην ενεργοποιηθεί η γλουτένη που περιέχει το αλεύρι.
Το μείγμα για το κέικ είναι έτοιμο (7) και μπορείτε να προχωρήσετε στο ψήσιμο, όπως έχουμε δει αναλυτικά και εδώ. 

MASSE MONTATE AL BURRO : IL CREAMING METHOD

Volete preparare un plum cake o dei biscotti alla consistenza piuttosto compatta ma morbida, che si sciolgono in bocca? Allora per prepararli dovete seguire alla lettera il cosidetto creaming method.
Cominciamo dall' attrezzatura giusta, occorre una planetaria, evitate l' uso del frullatore a mano o del food processor.
La preparazione del plum cake comincia sempre dalla mescolazione di burro e zucchero. Ho scritto burro, e non qualche altra sostanza grassa, siccome è l' ingrediente ideale (ne parleremmo più avanti). Per quanto riguarda lo zucchero, potete utilizzare anche quello semolato, ma l' ideale è lo zucchero a velo, siccome ha gli cristalli fini che rendono la consistenza dell' impasto più fluffosa. Il burro deve essere a temperatura tra 22 e 25°C, cioè non freddo dal frigo, ma neppure troppo morbido e certo non fuso. Se il burro è troppo morbido, quando verrà aggiunto lo zucchero si scioglierà subito e non sarà in grado di funzionare per incastrare l' aria. Tagliate allora il burro a cubetti e lasciatelo ammorbidire a temepratura ambiente (1). Se non avete tanto tempo a disposizione, potete metterlo anche al microonde, a potenza minima. 
Mettete il burro nella bacinella della planetaria (2), aggiungete lo zucchero (3) e sbattete aumentando gradatamente la velocità, per 10-15 minuti (non è una esagerazione!). Mescolate ogni tanto con una spatola di silicone, cercando di pulire le pareti della bacinella dal burro ammassato. 
Vediamo un po' cosa succede entro la massa montata e perchè si deve sguire questi passi. I cristalli dello zucchero hanno la superficie dura e dentellata, così quando vengono frullati insieme al burro, scavano dentro la sua massa morbida piccoli buchi, dove viene agglomerata dell' aria, che poi viene incastrata formando delle bollicine. Così si spiega il fatto che per quando continuiamo a sbattere il burro con lo zucchero, il composto cambia e diventa cremoso (come una mousse), sbianchito e cresce di volume (4). Quanto più piccoli siano i cristalli dello zucchero, tanto più numerose saranno le bolle d' aria formate, col risultato una consistenza leggera e fluffosa. L' aria che è stata incastrata a questo modo, viene poi dilatata durante la cottura con l' azione del calore, rafforzata anche dal vapore che si forma dagli altri ingredienti liquidi del composto, ma anche dal lievito chimico, che libera l' anidride carbonica. Qui noto anche che il lievito chimico non crea più bolle d' aria nella massa dell' impasto, semplicemente dilata quelle già esistenti. Così, se il composto burro/zucchero non verrà frullato corettamente, non si può ottenere una cottura riuscita. L' impasto verrà gonfiato, ma non può arrivare al massimo della sua potenza di crescere, o verrà cresciuto solo parzialmente, o può gonfiare all' inizio e poi afflosciare. Tutti i grassi non hanno la stessa capacità di sigillare le bolle d' aria e di trattenerle durante la cottura; lo strutto ed il grasso solido per cucinare sono i migliori, segue il burro (che viene preferito siccome è più salutare e ha sapore migliore), mentre le margarine non sono adatte e l' olio non può trattenere delle bolle d' aria nella sua massa.
Il passo seguente è l' aggiunta delle uova. Le uova, grazie alla lecitina contenete nel tuorlo, agiscono come emulsificanti e legono gli ingredienti dell' impasto; ancora in qualche modo sigillano le bolle d' aria e aiutano a restare incastrate anche quando il composto, una volta messo al forno, viene scaldato e conseguentemente il burro si sgioglie. Le uova devono essere a temperatura tra 12 e 20°C. Se sono fredde, appena estratte dal frigo, quando veranno a contatto con il burro, abbasserrano la sua temperatura con risultato l' effetto stracciatella. Potete aggiungerle intere, di solito lievemente sbattute prima (facilita anche la corretta pesatura) o separatamente il tuorli dagli albumi (di solito montati a neve). Versateli gradatamente al composto burro/zucchero, e aspettate di incorporarsi completamente prima di aggiungere altro (5). Una volta aggiunte le uova, il composto deve presentarsi omogeneo e lucido (6).

Aggiungete poi gli ingredienti solidi (farina, amido, frutta secca macinata) gradatamente, alternando con i liquidi restanti che prevede la ricetta. Potete farlo nella planetaria, a velocità molto moderata, o meglio ancora con una spatola, cercando di avvolgere (fold) gli ingredienti solidi con la massa al burro. Non lavorate l' impasto a lungo, per non risvegliare il glutine. 
Il composto per il plum cake o biscotti è pronto (7) e potete passare alla cottura.

Η (ΓΑΛΛΙΚΗ) ΣΦΟΛΙΑΤΑ // LA PASTA SFOGLIA

 
Η ΣΦΟΛΙΑΤΑ

Ισως έχετε παρατηρήσει ότι πολύ σπάνια δημοσιεύω συνταγές με σφολιάτα. Ο λόγος είναι ότι γενικά δεν εμπιστεύομαι τα έτοιμα προϊόντα του εμπορίου και πάντα προτιμώ αυτά που μπορώ να φτιάξω μόνη μου.  Σκεφτήτε πως γιά περίπου 2 κιλά σφολιάτα απαιτoύνται 3/4 του κιλού βούτυρο καλής ποιότητας, αναλογιστήτε το κόστος, δείτε έπειτα και το κόστος της έτοιμης σφολιάτας και σκεφτήτε πως βγαίνει ο λογαριασμός ... Σκεφτήτε επίσης την περιεκτικότητα σε αμφιβόλου ποιότητας λίπη τόσο της ίδιας της σφολιάτας, όσο και όλων των σφολιατοειδών παρασκευασμάτων. Ακόμη και η πιό ποιοτική έτοιμη σφολιάτα, και αυτές που λένε πως περιέχουν βούτυρο (αν διαβάσετε τα ψιλά γράμματα θα ανακαλύψετε περιεκτικότητα γύρω στο 3%) δεν έχουν καμμία σχέση με αυτή που μπορεί να φτιάξει κάποιος μόνος του.
Στο laboratorio έχω ήδη δημοσιεύσει μία ανάρτηση γιά σφολιάτα (εδώ), αλλά δεν ήταν η κλασσική, αυτό συνηθίζουμε να αναφέρουμε ως "γαλλική σφολιάτα". Η λέξη σφολιάτα εμπεριέχει ήδη την έννοια των πολλών φύλλων, αφού pâte feuilletée στα γαλλικά και pasta sfoglia στα ιταλικά σημαίνει ουσιαστικά "ξεφυλλισμένη". Η σφολιάτα είναι μία βουτυράτη ζύμη που χρησιμοποιείται τόσο γιά γλυκά όσο και γιά αλμυρά παρασκευάσματα. Η τέχνη του φύλλου ήταν γνωστή από την αρχαιότητα στους έλληνες και στους άραβες. Η τέχη της σφολιάτας αναπτύχθηκε στην Γαλλία τον 17ο ή 18ο αιώνα. Αποδίδεται στον Claude Gellé (ζωγράφο, που κάποτε μαθήτευσε ως ζχαροπλάστης) ή κατ΄άλλους στον Feuillet, ζαχαροπλάστη στην αυλή του πρίγκηπα Louis V Joseph de Bourbon-Condé. Τελειοποιήθηκε όμως κατά το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα, από τον μεγάλο γάλλο συγγραφέα και μάγειρα Marie-Antoine Carême, γνωστού και ως "μάγειρα του βασιλιά και βασιλιά των μαγείρων", ο οποίος καθόρισε και "την μέθοδο των 5 διπλωμάτων" που ακολουθείται μέχρι τις μέρες μας.  
Πληροφορίες από : Wikipedia
Σήμερα θα σας παρουσιάσω τον κλασσικό τρόπο γιά να φτιάξετε σφολιάτα, έτσι όπως την έμαθα κι παρακολουθώντας τους δύο μεγάλους σύγχρονους ιταλούς σεφ ζαχροπλαστικής τον Luca Montersino και τον Iginio Massari. Τελικά δεν είναι κάτι το ιδιαίτερα δύσκολο,απλά έχουμε βολευτεί όλοι με την ευκολία του έτοιμου. Ισως το να φτιάξει κανείς σφολιάτα απαιτεί λίγο παραπάνω χρόνο, αλλά με καλό προγραμματισμό όλα μπορούν να γίνουν. Επειτα, η σφολιάτα έχει το καλό ότι μπορεί να σταθεί μερικές ημέρες στο ψυγείο αλλά μπορεί και να καταψυχθεί και να χρησιμοποιηθεί αργότερα.
Η τεχνική της παρασκευής της σφολιάτας έχει ως εξής : παρακευάζονται ξεχωριστά μία ζύμη με τα 3/4 του συνολικού αλευριού, νερό και αλάτι και μία μάζα με το υπόλοιπο αλεύρι και το βούτυρο. Η ζύμη αρχικά δεν έχει καθόλου ελαστικότητα (οι ιταλοί την ονομάζουν "τρελλή ζύμη" pasta matta) και πρέπει να ξεκουραστεί για να μπορέσει να δουλευτεί. Η λιπαρή ουσία που χρησιμοποιείται είναι ιδανικά το βούτυρο γάλακτος, δηλαδή βούτυρο πολύ καλής ποιότητας (τα βούτυρα δεύτερης κατηγορίας παρασκευάζονται από τον ορό της τυροκόμησης), αλλά βέβαια μπορεί να χρησιμοποιηθεί και μαργαρίνη (η σφολιάτα του εμπορίου περιέχει κατά 99% μαργαρίνες). Σημαντικό είναι και οι δύο ζύμες να μην ζεσταθούν, οπότε δεν πρέπει να δουλευτούν πολύ, αλλά καλό είναι και η θερμοκρασία περιβάλλοντος να μην είναι υψηλή (το καλοκαίρι πχ. δεν είναι ιδανική περίοδος γιά να φτιάξει κάποιος σφολιάτα!). Η ζύμη ανοίγεται σε φύλλο, ενσωματώνεται η μάζα με το βούτυρο και ακολουθεί η διαδικασία ανοίγματος του φύλλου και διπλώματος, συνολικά για 5 φορές. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργούνται αλεπάλληλες στρώσεις φύλλου και βουτύρου. Στην σφολιάτα έχουμε 2 είδη διπλώματος : στα 3 και στα 4 (βιβλίο). Η διαδικασία αυτή μπορεί να συνεχιστεί, αλλά από εκεί και πέρα θα πάρουμε μία σφολιάτα που όταν ψηθεί δεν θα φουσκώσει πάρα πολύ, αλλά θα διαχωριστεί σε πολλά φύλλα.
Τι είναι όμως αυτό που κάνει την σφολιάτα να φουσκώνει κατά το ψήσιμο και να διαχωρίζεται σε τραγανά φύλλα? Με την επίδραση της θερμότητας, το νερό της ζύμης εξατμίζεται και διαχωρίζει τις διαστρωματώσεις της στα αντίστοιχα φύλλα ζύμης. Τα φύλλα όμως, έχουν κατά κάποιον τρόπο αδιαβροχοποιηθεί από την λιπαρή ουσία, και δεν αφήνουν τον ατμό να διαφύγει, οπότε φουσκώνουν. Με την επίδραση της θερμότητας και εξ΄αιτίας της παρουσίας της λιπαρής ουσίας, τα φύλλα ψήνονται και μένουν τραγανά και διαχωρισμένα ακόμη και όταν κρυώσουν, η δε λιπαρή ουσία ενσωματώνεται στην ζύμη και την κάνει εύθρυπτη.
Επειδή είναι δύσκολο να περιγράψω την διαδικασία, φρόντισα να βγάλω φωτογραφίες από όλα τα στάδια. Τα νούμερα στην παρένθεση αναφέρονται στις αντίστοιχες φωτογραφίες που συνθέτουν τα αντίστοιχα κολλάζ. 

Δόση : περίπου 1800 gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 530 gr αλεύρι γοχ.
                           15 gr αλάτι,
                           330 gr νερό κρύο.
γιά την ζύμη βουτύρου : 750 gr βούτυρο καλής ποιότητας,
                                              220 gr αλεύρι γοχ.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από την ζύμη χωρίς βούτυρο. Βάλτε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι μαζί με το αλάτι. Προσαρμόστε το εξάρτημα γάντζος γιά σκληρές ζύμες. Ενεργοποιήστε το μίξερ στην χαμηλή ταχύτητα και προσθέστε σταδιακά το νερό, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή και λίγο κολλώδη. Μην την δουλέψετε πολύ στο μίξερ, δεν θέλουμε να ενεργοποιήσουμε την γλουτένη. Μεταφέρετε την ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και δουλέψτε την λίγο, χωρίς να προσθέσετε αλεύρι, μέχρι να αρχίσει να στεγνώνει και να μην κολλάει στα χέρια. Δώστε της το σχήμα μίας μικρής φραντζόλας (1). Τυλίξτε την με αντικολλητικό χαρτί (2) και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να ξεκουραστεί περίπου 1 ώρα.
Περνάμε έπειτα στο λιπαρό μέρος της σφολιάτας. Στρώστε στην επιφάνεια εργασίας ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε επάνω το βούτυρο όπως είναι ολόκληρο και κατ΄ευθείαν από το ψυγείο (3). Οπως βλέπετε και στην φωτό χρησιμοποίησα 3 συσκευασίες βούτυρο των 250 gr. Σκεπάστε με ένα δεύτερο κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και με τον πλάστη αρχίστε να χτυπάτε το βούτυρο μέχρι να μαλακώσει (4). Προσοχή! Δεν λιώνουμε το βούτυρο, ούτε το αφήνουμε προηγουμένως να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου, γιατί θέλουμε να διατηρήσει την ελαστικότητα του. Με τον τρόπο που περιγράψαμε προηγουμένως, δηλαδή χτυπώντας το με ένα βαρύ αντικείμενο, αυτό μαλακώνει αλλά δεν γίνεται ρευστό και έτσι διατηρεί μία ελαστικότητα, την οποία έπειτα προσδίδει και στην ζύμη.
Βάλτε το μαλακό πλέον βούτυρο μέσα στον κάδο του μίξερ. Προσαρμόστε το εξάρτημα φτερό (ή Κ στο Kenwood). Προσθέστε το αλεύρι όλο μαζί και δουλέψτε το μίγμα μέχρι να ενσωματωθεί. Προσοχή και πάλι! Το βούτυρο δεν πρεπει να δουλευτεί πολύ και να λιώσει. Τοποθετήστε το μίγμα επάνω σε αντικολλητικό χαρτί (5), σκεπάστε με ένα δεύτερο κομμάτι χαρτί (6) και πιέστε με τα χέρια σας ώστε να γίνει λίγο πιό λεπτό (7). Τυλίξτε το και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 1 ώρα περίπου.

Αφού ξεκουραστούν και οι δύο ζύμες στο ψυγείο, περνάμε έπειτα στην δεύτερη φάση της προετοιμασίας της σφολιάτας, στο άνοιγμα του φύλλου.
Βγάλτε την ζύμη με το βούτυρο από το ψυγείο, κόψτε το με τα χέρια σε κομμάτια (σπάει εύκολα, αφού πλέον έχει σκληρύνει) και βάλτε την και πάλι μέσα στον κάδο του μίξερ. Να προσθέσω εδώ και μία πρακτική παρατήρηση, ότι τον κάδο του μίξερ δεν υπάρχει λόγος να τον πλύνετε πριν τελειώσει όλη η διαδικασία. Δουλέψτε την με το φτερό τόσο, ώστε να γίνει μαλακή και να μπορείτε να της δώσετε και πάλι σχήμα με τα χέρια σας, χωρίς όμως να λιώσει. Αδείαστε την επάνω σε αντικολλητικό χαρτί και δώστε της σχήμα παραλληλόγραμμο με πάχος 1 - 1,5 εκ.
Πάρτε έπειτα το ζυμαράκι που είναι χωρίς λιπαρή ουσία και ανοίξτε το με τον πλάστη σε ένα παραλληλόγραμμο φύλλο, πάχους περίπου 1 εκ (1). Μπορείτε να χρησιμοποιήτε και λίγο αλευράκι στο άνοιγμα του φύλλου, ώστε να μην κολλάει στην επιφάνεια εργασίας. Θα διαπιστώσετε ότι η ζύμη έχει αποκτήσει πλεόν ελαστικότητα και μπορεί να ανοιχτεί εύκολα σε φύλλο, χωρίς να συρρικνώνεται. Αν θέλετε να μπούμε λίγο στα βαθύτερα μυστικά της ζύμης, με την ξεκούραση και παρ' όλο που δεν έχουμε χρησιμοποιήσει μαγιά, αναπτύσσεται μέσα στην ζύμη το πλέγμα της γλουτένης, το οποίο δίνει την απαιτούμενη ελαστικότητα.
Τοποθετήστε στο κέντρο του φύλλου το παραλληλόγραμμο της λιπαρής ζύμης (2). Προσέξτε ώστε το πλάτος και στις δύο ζύμες να είναι το ίδιο και ιδίως να μην προεξέχει η λιπαρή ζύμη. Διπλώσετε επάνω της τις δύο ελεύθερες άκρες της απλής ζύμης, φέρνοντας τες να ενωθούν μεταξύ τους σαν φάκελλος, χωρίς όμως να επικαλυφθούν (3).
Γυρίστε τώρα τον φάκελλο με τις δύο ζύμες έτσι ώστε να έχετε μπροστά σας τις ανοιχτές του πλευρές, ενώ οι κλειστές πλευρές θα βρίσκονται δεξιά και αριστερά. Για την σωστή παρασκευή της σφολιάτας είναι πολύ σημαντικό να θυμάστε ότι πρέπει να δουλεύετε το φύλλο πάντα με κατεύθυνση προς τις ελεύθερες πλευρές του. Ετσι το φύλλο θα επεκτείνεται μόνο προς τις πλευρές που έχουν τα ανοίγματα από τα διπλώματα. Αν δουλέψετε το φύλλο προς την αντίθετη κατεύθυνση, τότε κατά το ψήσιμο η σφολιάτα θα συρρικνωθεί και βέβαια θα καταστρέψει τις δημιουργίες σας.
Ξεκινάμε με τα διπλώματα. Τα διπλώματα γίνονται πάντα εναλλάξ τα 3 με τα 4, μέχρι να έχουμε συνολικά τουλάχιστον 5 γύρους διπλωμάτων. Θα δείτε τι εννοώ στην συνέχεια. 
Με τον πλάστη ανοίξτε το φύλλο της σφολιάτας, πάντα προς την κατεύθυνση των ανοιχτών της πλευρών, όπως είπαμε, μέχρι να φτάσει σε πάχος περίπου 1 εκ. Κάντε το πρώτο δίπλωμα στα 3, διπλώστε δηλαδή περίπου το 1/3 απο την άκρη του φύλλου προς το κέντρο (5), και διπλώστε επάνω του το υπόλοιπο 1/3 από την αντίθετη πλευρά (6). Σχηματίζεται έτσι μία ζυμη που έχει 3 τριπλές στρώσεις.
Γυρίστε την ζύμη έτσι ώστε να έχετε και πάλι μπροστά σας την ανοιχτή της πλευρά και ανοίξτε την και πάλι σε παραλληλόγραμμο φύλλο με πάχος 1 εκ. Ακόμη μία σημαντική λεπτομέρεια, μην δουλεύετε το φύλλο πηγαίνοντας απο την αρχή του στην άκρη με την μία, αλλά κατά τμήματα, χτυπώντας το με τον πλάστη, έτσι ώστε η ζύμη με το βούτυρο να κατανεμηθεί όσο το δυνατόν πιό ομοιόμορφα και να μην ξεχειλίσει από τις ανοιχτές άκρες.
Κάντε ένα δίπλωμα στα 4 . Διπλώστε πρώτα το φύλλο στα 2, ώστε να βρείτε με ακρίβεια που είναι η μέση του (7). Επαναφέρετε το σην θέση του. Διπλώστε τώρα το 1/4 από την μία άκρη προς το κέντρο, μέχρι το σημείο που είναι η μέση του φύλλου (8). Κάντε το ίδιο και από την αντίθετη πλευρά (9). Πιέστε με τον πλάστη επάνω στην ένωση των 2 φύλλων, ώστε να σχηματιστεί ένα αυλάκι (10). Διπλώστε στα 2 (11). Τώρα έχουμε το λεγόμενο δίπλωμα σε βιβλίο, με 4 στρώσεις (12).
Ανοίξτε και πάλι σε φύλλο και διπλώστε στα 3. Γιά να θυμάστε πόσους γύρους με διπλώματα έχετε κάνει, ένας εύκολος τρόπος είναι πιέζοντας με το δάχτυλο σας να κάνετε επάνω στην ζύμη τόσες λακκουβίτσες όσοι και οι γύροι.
Τυλίξτε την σφολιάτα σε αντικολλητικό χαρτί (13, 14) και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να ξεκουραστεί τουλάχιστον 30 λεπτά.
Επαναλάβετε ένα δίπλωμα στα 4 και ένα στα 3.

Αφήστε την σφολιάτα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες πριν την χρησιμοποιήσετε, αν και είναι προτιμώτερο να χρησιμοποιηθεί την επόμενη ημέρα.
Οταν την χρησιμοποιήσετε γιά να φιάξετε αλμυρές πίτες ή τάρτες, ψήστε την σφολιάτα στους 180-190°C, ενώ όταν έχει γλυκειά γέμιση ή είναι σκέτη ψήστε την στους 200°C. Μια μικρή, αλλά σημαντική λεπτομέρεια, η σφολιάτα ψήνεται καλύτερα όταν είναι πολύ κρύα, γι' αυτό μην αφήνετε τα σφολιατοειδή που παρασκευάσατε να σταθούν για πολλή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά μέχρι να τα βάλετε στον φούρνο φυλάξτε τα στο ψυγείο.
Διατηρείται στο ψυγείο γιά μερικές ημέρες, αλλά μπορείτε και να την καταψύξετε.

LA PASTA SFOGLIA

La pasta sfoglia è una delle preparazioni di base sia in pasticceria che in cucina.
Ho già pubblicato una ricetta per la pasta sfoglia nel laboratorio (qui) ma non era quella classica, si trattava di una versione semplificata. Forse avete notato che raramente utilizzo la pasta sfoglia nella mia cucina, la ragione è che di solito va acquistata già pronta, ed io non mi fido poi tanto i prodotti industriali, preparati con ingredienti di scarsa qualità. Certo quella preparata a casa è un' altra cosa, calorica si, ma preparata con ingredienti scelti, di prima qualità, profuma di burro e si scioglie in bocca.
Nell' antichità l' arte della sfoglia era già conosciuta dai greci e dagli arabi. Poi, nel '600 e nel '700 è stata ripresa ed evoluta in Francia. La pasta sfoglia viene attribuita a Claude Gellé, pittore ma anche apprendista pasticciere, o al Feuillet, pasticciere nella corte del principe Louis V Joseph de Bourbon-Condé. E stata perfezionata però da Marie-Antoine Carême, detto il cuoco del re e il re dei cuochi, che ha stabilito pure il metodo a 5 giri che è tuttora in uso.
Oggi vi presento la preparazione di pasta sfoglia così come l' ho appresa seguento due grandi maestri pasticceri italiani, Luca Montersino e Iginio Massari. Qui devo notare una cosa strana...  cercando per la ricetta di pasta sfoglia in siti e blog greci, non sono riuscita a trovare nemmeno una! Tutti utilizzano la pasta sfoglia già pronta e pare che nessuno si occupa a prepararla, quasi quasi ne ignorano che esiste pure una ricetta! Ho sentito tristezza per il livello di educazione culinaria nel mio paese...
Preparare la pasta sfoglia in casa non è poi tanto difficile. Richiede certo un po' di impegno e un po' di tempo, ma non è poi una preparazione dificcilissima. Con buona programmazione si può ottenere un' ottima pasta sfoglia, che in qualità di ingredienti e gusto lascia a desiderare la migliore pasta sfoglia industriale... 
La pasta sfoglia è adatta sia per preparazioni dolci chè salati. Si conserva nel frigo per qualche giorno, ma può essere anche tranquillamente congelata.
La pasta sfoglia viene preparata da due impasti messi insieme : un magro, chiamato pastello o pasta matta, e un grasso, il panetto. Questi venono stesi l' uno entro l' altro e poi ripegati più volte, con ripetute pieghe a 3 e a 4, alternate. Durante la cottura e per azione del calore, l' acqua contenuta nell' impasto evapora e fa staccare gli strati di sfoglia che sono creati con la piegatura. Questi strati sono stati resi impermeabili dall' alta concentrazione di materia grassa e prigionano il vapore, col risultato la gonfiatura. Grazie alla materia grassa la sfoglia si cuoce a sottilli lamelle che restano croccanti anche una volta raffreddata. Così il prodotto cotto resta croccante ma nello stesso tempo si scioglie in bocca.
Siccome non è facile descrivere tutta la preparazione ho provveduto a scattare delle foto con le quali poi un fatto due collage.

Dosi : per 1800 gr ca. di pasta sfoglia
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per  il pastello : 530 gr farina 00,
                               15 gr di sale,
                               330 gr acqua fredda.
per il panetto : 750 gr burro di buona qualità,
                               220 gr di farina 00.
Preparazione :
Si comincia dal pastello. Nella bacinella della planetaria ponete la farina col sale. Utilizzate il gancio per impasti duri. Azionate la planetaria e aggiungete l' acqua gradatamente, fino a prendere un' impasto non tanto omgeneo e appiccicoso. Rovesciate sulla spianatoia, senza infarinare, e lavorate l' impasto, fino a renderlo piuttosto omogeneo e poco appiccicoso. Il pastello è nervoso (chiamato per questo anche pasta matta), siccome la maglia glutinica non viene formata subito, e ci vuole riposare per poter tirarlo poi col mattarello. Formate un panetto (1) e avvolgete in carta forno o pellicola transparente (2). Posizionate nel frigo e lasciate riposare per un' oretta.
Passiamo poi alla preparazione del panetto di burro, che consiste la parte grassa della pasta sfoglia. Disponete sul piano del lavoro un pezzo di carta forno, ponete sopra il burro freddo dal frigo e tutto ad un pezzo (3). Come si vede dalla foto, ho utilizzato 3 confezioni da 250 gr. Coprite con un secondo pezzo di carta forno e battete col matterello per farlo ammorbidire (4). Attenzione! Il burro deve essere freddo dal frigo, non si deve lasciarlo prima a temepratura ambiente o farlo ammorbidire al microonde. Battendo il burro con un oggetto pesante, pe. il mattarello, piano piano ammorbidice ma non perde totalmente la sua plasticità qualità idispensabile per una sfogliatura riuscita.
Ponete il burro ammorbidito ma ancora freddo nella bacinella della planetaria. Aggiungete tutta la farina ad un tratto e lavorate con la foglia fino ad amalgamarlo grossolanemente. Non lavorare troppo l' impasto, perchè non deve essere surriscaldato. Disponete su carta forno (5), coprite con un secondo pezzo di carta forno (6) e pressate con le mani per formare un panetto, piuttosto sottile (7). Avvolgete con la carta, o con pellicolla transparente, posizionate nel frigo e lasciate riposare per un' oretta.

Trascorso il tempo di riposo dei due impasti, passiamo alla sfogliatura.
Estraette il panetto dal frigo, spezzettatelo con le mani (nel frattempo sarà indurito di nuovo) e ponetelo nella bacinella della planetaria. Lavorate con la foglia fino a compattare di nuovo il tutto, per poterlo poi modellare. Rovesciatelo sul un pezzo di carta forno e modellate con le mani ad un rettangolo 1 - 1,5 cm di spessore.
Estraette il pastello dal frigo. Infarinate leggermente il piano di lavoro e con il mattarello tirate l' impasto in una sfoglia rettangolare, spessa ca. 1 cm. Col riposo, nel pastello è stata sviluppata la maglia glutinica, ha perso la sua nervosità e può essere lavorato senza ritornare indietro.
Disponete al centro della sfoglia il panetto col burro (2). Attenzione il panetto con la sfoglia devono essere della stessa larghezza ed il panetto non deve assolutamente trabordare. Piegate sul panetto i due bordi di sfoglia, in modo di chiuderlo dentro e senza  farli accavallare (3).
Stendete l' impasto col matarello, avendo davanti i due lati aperti, mentre a destra e a sinistra saranno i due lati chiusi. Per una sfogliatura riuscita è molto importante lavorare sempre la sfoglia allungandola verso l' apertura. Altrimenti, se verrà lavorata dal senso opposto, durante la cottura si ritirerà e certo rovinerà le vosre preparazioni.
Un altro punto al quale dovete fare attenzione è di non tirarla tutta ad una volta da un lato fino all' altro, ma farlo a tratti, battendo un po col mattarello; così il burro si disperde uniformemente e non rischia di fuoriuscire tutto dai bordi. 
Si continua con le piegature. Le piegature saranno a 3 e a 4, alternate, fino un totale di almeno 5. 
Tirate la sfoglia verso le aperture, fino ad un spessore di ca. 1 cm. Fate la prima piegatura a 3, cioè ripiegate un bordo per 1/3 verso il centro (5) e piegate sopra l' altro bordo (6). Si forma così un panetto a 3 strati.
Girate il panetto così da avere la parte aperta davanti. Tirate con il mattarello allo spessore di 1 cm. Fate una piega a 4. Piegate prima sfoglia in 2, così da trovare con precisione il suo centro (7). Stendetela di nuovo. Piegate uno dei bordi per 1/4 verso il centro (8). Fate lo stesso con l' altro bordo (9). Con il mattarello pressate al centro, proprio sul punto che si fiancheggiano i due bordi (10). Piegate in 2 (11), a libro. Ora abbiamo un panetto a 3 strati.
Tirate di nuovo la sfoglia, sempre con i bordi aperti davani e piegate a 3. Per non dimenticare quanti giri avete fatto, potete fare l' impronta col dito sulla pasta, tante volte, quanto sono i giri, ovviamente.
Avvolgete l' impasto con carta forno e lasciate riposare nel frigo per almeno 30 minuti.
Ripetete una piega a 4 e una a 3.

Arrivando a 5 giri di pieghe la pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata. Certo potete continuare la sfogliatura, il risultato sarà una pasta sfoglia che crescerà meno durante la cottura, ma sarà stratificata molto più regolarmente. 
Ponete il panetto nel frigo e lasciate riposare per almeno un paio d' ore, anche se sarebbe meglio utilizzare la pasta sfoglia il giorno dopo.
Fate cuocere le torte salate con la pasta sfoglia a 180-190°C, e a 200°C cottura in bianco o le sfogliatelle. Nota : la pasta sfoglia, come anche altri impasti con tanto di burro, viene cotta meglio se fredda.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni. Potete congelarla.

ΝΑΜΕΛΆΚΑ, Η ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ! // NAMELAKA

ΝΑΜΕΛΆΚΑ, Η ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ !

Namelaka, η πιο τέλεια σοκολατένια κρέμα που μπορείτε να φανταστείτε, με την υφή πλούσιας μους! Η ονομασία της προέρχεται από τα ιαπωνικά και σημαίνει "κρεμώδης κρέμα", τίτλος που περιγράφει πολύ επιτυχημένα την ταυτότητα της. Αν και γιαπωνέζα στο όνομα, παρ' όλα αυτά είναι ευρωπαία στην καταγωγή, αφού δημιουργήθηκε μέσα στην Ecole du Grand Chocolat της Valrhona.
Ο τεχνικός όρος με τον οποίο περιγράφεται η ναμελάκα είναι "ρευστή κρέμα η οποία σταθεροποιείται με αργή κρυστάλλωση". Στην ουσία πρόκειται γιά μια γκανάς, με επιπλέον προσθήκη γάλακτος, γλυκόζης και ζελατίνης. H ενσωμάτωση του γάλακτος επιτυγχάνεται με την χρήση της ζελατίνης. Το αποτέλεσμα είναι ένα είδος γκανάς πιο ελαφριάς και κρεμώδους, που μπορεί να ενσωματώσει με μεγαλύτερη ευκολία τις φυσαλίδες του αέρα όταν το χτυπήσουμε με τον αυγογδάρτη. Η υφή της ναμελάκα είναι πλούσια, κρεμώδης αλλά ταυτόχρονα ελαφριά, δεν αφήνει λιπαρή επίγευση και λιώνει απολαυστικά στο στόμα. Η γεύση της δεν είναι πολύ γλυκιά. Όταν ολοκληρωθεί η φάση της κρυστάλλωσης, η δομή της κρέμας σταθεροποιείται και γι΄αυτόν τον λόγο είναι κατάλληλη και για την διακόσμηση των γλυκών.
Η βασική συνταγή της ναμελάκα είναι με την λευκή κουβερτούρα. Μπορεί βέβαια να γίνει και με άλλου είδους κουβερτούρες, όπως γάλακτος και μπίτερ, αλλά η δοσολογία αλλάζει.
Η ναμελάκα μπορεί να αρωματιστεί με διάφορες εσάνς, πολύ δημοφιλής είναι η ναμελάκα με άρωμα λεμονιού. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε καφέ ή αλεσμένους ξηρούς καρπούς.
Η παρασκευή της είναι πολύ εύκολη, αρκεί να προσέξτε μερικά σημεία, ώστε να γίνει σωστά η ανάμειξη των υλικών. Η αρχική υφή της κρέμας είναι πολύ ρευστή; πρέπει να σταθεί γιά αρκετές ώρες στο ψυγείο (τουλάχιστον 10), ώστε να σφίξει και να γίνει σταθερή. Όταν είναι έτοιμη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί με δύο τρόπους : όπως είναι, οπότε θα διατηρήσει την γυαλάδα της, ή να χτυπηθεί και αφρατέψει, θα αποκτήσει όμως πιο ματ όψη.
Μπορείτε να την σερβίρετε μέσα σε μπολάκια ή ποτήρια, αλλά μπορείτε και να την χρησιμοποιήσετε ως γέμιση ή διακόσμηση σε τούρτες, τάρτες ή παστάκια.
Σας παραθέτω τις δόσεις της ναμελάκα, με τις διαφοροποιήσεις ανάλογα με το είδος της σοκολάτας, όπως τις δίνει η Ecole du Grand Chocolat της Valrhona. Υπάρχουν βέβαια και άλλοι ζαχαροπλάστες που δίνουν την συνταγή της ναμελάκα, με μικρές διαφοροποιήσεις στις ποσότητες των υλικών

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολο
Υλικά : 340 gr λευκή κουβερτούρα
              ή 350 gr κουβερτούρα γάλακτος (25% κακάο)
              ή 285 gr κουβερτούρα με 70% κακάο,           
                 200 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                 10 gr σιρόπι γλυκόζης,
                 4 gr ζελατίνη,
                 400 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                 - άρωμα της αρεσκείας σας.
Προετοιμασία :
Η ζελατίνη που θα χρησιμοποιήσετε μπορεί να είναι σε φύλλα ή σε κόκκους. Αν χρησιμοποιήσετε ζελατίνη σε φύλλα, θα την βάλετε απλά να μουλιάσει σε κρύο νερό για 5 λεπτά (προσοχή, όχι περισσότερο!). Αν χρησιμοποιήσετε ζελατίνη σε σκόνη, διαλύστε την σε ποσότητα νερού ίση με 5 φορές το βάρος της (σύμφωνα με τις δόσεις της συνταγής σε 20 gr νερό) και αφήστε την μερικά λεπτά να φουσκώσει.
Βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι μαζί με την γλυκόζη και βάλτε το να ζεσταθεί χωρίς να βράσει. Αποσύρετε το από την φωτιά, προσθέστε την ζελατίνη και αναμείξτε. Για να είστε σίγουροι ότι δεν έχουν μείνει αδιάλυτα κομμάτικα ζελατίνης, μπορείτε να περάσετε το γάλα από ένα σουρωτήρι σινουά.
Συνήθως τα περισσότερα υλικά που χρησιμοποιούμε για να αρωματίσουμε την ναμελάκα τα προσθέτουμε στο ζεστό γάλα. Οι πάστες ξηρών καρπών ή ο χυμός λεμονιού προστίθενται στο τέλος.
Λιώστε την σοκολάτα (ανεξάρτητα από το είδος που θα χρησιμοποιήσετε) στον μικροκυματικό ή σε μπαίν-μαρί, στους 45-50°C. Προσοχή! Η σοκολάτα πρέπει να φτάσει σε αυτήν την θερμοκρασία, ώστε να διαλυθούν όλοι οι τύπο κρυστάλλων που περιέχει (σχετικά με την σοκολάτα και την σύστασή της δείτε και εδώ), ενώ η θερμοκρασία της πρέπει να διατηρηθεί πάνω από τους 35°C κατά την προσθήκη και ενσωμάτωση του γάλακτος (ελέξτε με ένα θερμόμετρο όταν προσθέσετε το γάλα, αν η θερμοκρασία κατεβεί ζεστάνετε το μίγμα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί).
Προσθέστε 1/4 από το ζεστό γάλα στην λιωμένη σοκολάτα και αναμείξτε. Θα πάρετε ένα είδος λιπαρής πάστας, καθώς το βούτυρο κακάο βγαίνει στην επιφάνεια. Προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο γάλα, αναμιγνύοντας με ένα ραβρομπλέντερ, μέχρι να πάρετε μία ομοιoγενή, ρευστή κρέμα.
Προσθέστε την κρέμα γάλακτος κρύα από το ψυγείο και αναμείξτε.
Αφήστε την κρέμα να σταθεί για μισή ώρα, ώστε να απελευθερωθούν τυχόν μεγάλες φυσσαλίδες αέρα. Χτυπήστε το σκεύος που την περιέχει αρκετές φορές επάνω στον πάγκο της κουζίνας, ώστε να βοηθήσετε να ανέβουν στον επιφάνεια.
Σκεπάστε την κρέμα με διάφανη μεμβράνη, σε επαφή με την επιφάνεια της, ώστε να μην σχηματίσει κρούστα, και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να σταθεί τουλάχιστον 12 ώρες. Η κρέμα είναι έτοιμη να την χρησιμοποιήσετε στις δημιουργίες σας.

NAMELAKA

Namelaka in giapponese significa "ultra cremoso" definizione azzeccata per questa crema preparata dall' equipe dell' Ecole du Grand Chocolat di Valrhona.
La namelaka è una ganache, meno compatta però e tanto soffice, come il cuore della crema catalana. Oltre agli ingredienti classici della ganache, cioè cioccolato fondente e panna, viene aggiunto latte, sciroppo di gluocsio e colla di pesce. L' aggiunta del latte, che viene incorporato alla ganache con l' aiuto della gelatina (colla di pesce), allegerisce la sua tessitura e la rende più cremosa, siccome ha la capacità di inglobare le bollicine di aria, quando il composto viene frullato. Il sapore della crema è moderatamente dolce.
La ricetta di base per la namelaka è con il cioccolato fondente bianco. Può essere realizzata anche con altri tipi di cioccolato, con qualche piccola modifica alle dosi.
Può essere profumata con varie essenze edibili, caffè o pasta di frutta secca (nocciole, pistacchi).
La preparazione della namelaka è facilissima, basta solo prestare attenzione in qualche piccolo accorgimento. La crema all' inizio è troppo fluida e deve essere lasciata a riposare nel frigo a lungo, almeno 12 ore. Trascorso il tempo di riposo, potete utilizzarla in due modi : come è, cioè una crema compatta e lucida, o frullarla per renderla più flufossa, perderà però la sua lucentezza.
Potete servire la namelaka in bicchieri o utilizzarla per farcire e decorare torte, crostate o piccola pasticceria.
Le dosi riportate sono quelle riportate sul sito dell' Ecole du Grand Chocolat di Valrhona (ma anche da L.Montersino). Altri pasticceri italiani prpongono dosi variabili.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 340 gr cioccolato fondente bianco,
                           o 350 gr cioccolato fondente al latte (25% cacao)
                           o 285 gr cioccolato fondente al 70% cacao,           
                              200 gr latte fresco intero,
                              10 gr glucosio in sciroppo,
                              4 gr gelatina,
                              400 panna fresca a 35% grassi.
Preparazione :
La gelatina (colla di pesce) può essere in fogli o in polvere. Se utilizzate la gelatina in fogli fatela amollare in acqua fredda per qualche minuto; strizzate bene prima di utilizzarla. Se invece utilizzate la gelatina in polvere, aggiungete dell' acqua pari al suo peso x5 (20 gr per le dosi riportate in questa ricetta) e lasciate riposare per qualche minuto.
Scaldate il latte con il glucosio, senza lasciarlo bollire. Ritirate dal fuoco, aggiungete la gelatina e mescolate. Per essere certi che non siano rimasti pezzetini di gelatina potete passare il latte da un colino cinese.
Di solito, gli ingredienti utilzzati per aromatizzare la namelaka, vengono aggiunti al latte caldo, eccetto il succo di limone o la pasta di frutta secca, che venogno aggiunti alla fine.               
Fate fondere il cioccolato (indipedentemente dal tipo di cioccolato utilizzato) a microonde o in bagnomaria, a 45-50°C; a questa temperatura tutti i tipi di cristalli del cioccolato vengono fusi (ne abbiamo parlato qui nel post relativo al temperaggio). Perdippiù, la temperatura del cioccolato, durante l'inglobazione del latte, deve essere sempre superiore a 35°C, per garantire la buona riuscita dell' operazione.
Aggiungete 1/4 del latte caldo e mescolate con una spatola di silicone. Otterete un' impasto piuttosto duro e saturo di materia grassa, ma questo è normale. Aggiungete il latte restane a 2-3 ripese, frullando energicamente con un frullatore ad immersione, fino a prendere una crema fluida.
Aggiungete la panna fredda dal frigo e frullate.
Lasciate la crema riposare per mezz' oretta, per dare il tempo di sprigionare evenutali bolle d' aria; battete il recipiente sul piano del lavoro per fare risalire tutte le bolle in superficie.
Coprite con pellicola transparente a contatto con la superficie della crema e posizionate nel frigo. Lasciate riposare per almeno 12 ore. La namelaka è pronta per utilizzarla alle vostre preparazioni.