PACCHERI (ΜΙΣΑ ΚΑΝΕΛΟΝΙΑ) ΓΕΜΙΣΤΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ // PACCHERI RIPIENI

PACCHERI (ΜΙΣΑ ΚΑΝΕΛΟΝΙΑ) ΓΕΜΙΣΤΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Τα πάκερι (paccheri) είναι ένα είδος ζυμαρικών μάλλον άγνωστο στην Ελλάδα. Εχουν μεγάλο μέγεθος και μοιάζουν με μισά κανελόνια. Είναι απο τα ζυμαρικά που λατρεύουν τις σάλτες, που τα αγκαλιάζουν, τα κατακλύζουν και κρύβονται μέσα τους. Η καταγωγή τους απο την περιοχή της Νάπολι και η ονομασία τους περίεργη : pacca στην τοπική ναπολετάνικη διάλεκτο, σημαίνει το χαστούκι, λέξη που προέρχεται απο τις ελληνικές λέξεις πάς και χείρ, δηλαδή με όλο το χέρι, ονομάστηκαν δε έτσι, γιατί κάθως είναι μεγάλου μεγέθους, "σκάνε" σαν χαστούκια όταν πέφτουν μέσα στο πιάτο! Τα ονομάζουν επίσης και schiaffoni, απο το schiaffo που στα επίσημα ιταλικά σημαίνει επίσης χαστούκι. Η καταγωγή τους ταπεινή, απο την φτωχική κουζίνα, καθώς λόγω του μεγάλου μεγέθους τους, αρκούσαν μόνο λίγα κομμάτια για να χορτάσει κανείς την πείνα του.
Ο πιό εντυπωσιακός τρόπος για να μαγειρευτούν τα πάκερι, είναι γεμιστά με κάποιο ραγκού, τοποθετημένα όρθια μέσα στο ταψί και ψημένα στον φούνρο, κάτι δηλαδή σαν όρθια κανελόνια.
Σήμερα θα σας παρουσιάσω την δικιά μου εκδοχή για τα γεμιστά πάκερι. Είναι αρκετά δυσεύρετα, αλλά υπάρχει κάποιο σούπερ μάρκετ που τα φέρνει συστηματικά, όποτε δεν δυκολεύτηκα ιδιαίτερα για να τα βρω. Το μόνο δύσκολο με την συνταγή, είναι να τα στήσεις όρθια μέσα στο ταψί, ίσως και γιατί τα συγκεκριμένα, ως ποιότητα ζυμαρικών δεν ήταν και απο τα καλύτερα. Αν το ζυμαρικο δεν γίνει απο σιμιγδάλι απο σκληρό σιτάρι, κακά τα ψέμματα, απλά δεν λέει!

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500 gr ζυμαρικά paccheri.
για το ραγκού : 1 Kg κιμάς ανάμεικτος (βοδινό και χοιρινό),
                              3 φέτες μπέϊκον,
                              1 μέτριο πράσο ψιλοκομμένο,              
                              1 σκελίδα σκόρδο,
                              2 κ.σ. βούτυρο,
                              4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                              1 κ.γ. μίγμα μπαχαρικών μπαχαράτ,
                              500 gr ντομάτα στον τρίφτη,
                              φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                              αλάτι.
 για την μπεσαμέλ : 25 gr βούτυρο,
                                      75 gr ελιαόλαδο παρθένο έξτρα,
                                      100 gr αλεύρι γοχ.,
                                      1 Lt γάλα φρέσκο πλήρες,
                                      1-2 πρέζες αλάτι,
                                      μοσχοκάρυδο τριμμένο.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το ραγκού.  Βάλτε το λάδι και το βούτυρο σε μία σωτέζα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το πράσο και το σκόρδο και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε τον κιμά και το μπέϊκον, κομμένο σε πολύ μικρά κομματάκια, και σωτάρετε μέχρι να αρχίσει να καβουρντίζεται. Μέχρι να καβουντιστεί προσθέστε και το μπαχαράτ, ώστε να απελευθερώσει τα αρώματα του. Προσθέστε την ντομάτα, 2 φλυτζάνια ζεστό νερό, το ανάλογο αλάτι (εγώ : 1 γεμάτο κουταλάκι του γλυκού) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αφήστε να σιγοβράσει σκεπασμένο για μισή ωρίτσα. Αν χρειαστεί συμπληρώστε νερό, ώστε να έχει το ζουμάκι του, να μην είναι στεγνό. Κατεβάστε απο την φωτιά και αφήστε το να χλιαρίνει.
Ετοιμάστε την μπεσαμέλ. Λεπτομερείς οδηγίες θα βρείτε εδώ.
Βάλτε τα ζυμαρικά να βράσουν μέσα σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό. Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά 3 λεπτά πρίν συμπληρωθεί ο χρόνος βρασμού που προτείνει ο παρασκευαστής, και σουρώστε τα πάκερι. Μην τα αφήσετε καθόλου να σταθούν, προχωρήστε στο γέμισμα, γιατί αλλιώς θα κολλήσουν μεταξύ τους και δεν θα είναι πλέον κατάλληλα.
Πάρτε ένα ταψάκι ή πυρέξ με διαστάσεις 22x30 εκ. Σκορπίστε στον πάτο του 3 κουταλιές μπεσαμέλ (λερώστε το, όπως λένε οι ιταλοί). Γεμίστε ένα ένα τα πάκερι με το ραγκού και στοιχίστε τα όρθια μέσα στο ταψάκι. Ενας άλλος τρόπος είναι να τα βάλετε όρθια και άδεια μέσα στο ταψί και μετά να τα γεμίσετε με ένα κορνέ, στο οποίο θα έχετε βάλει το ραγκού - διαλέξετε όποιον τρόπο σας βολεύει! Ρίξτε απο επάνω την μπεσαμέλ.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190°C, στις αντιστάσεις, για μισή ωρίτσα, μέχρι να ροδίσει ωραία η μπεσαμέλ στην επιφάνεια.
Βγάλτε το ταψάκι απο τον φούρνο και αφήστε το φαϊ να σταθεί 20 λεπτά πρίν το σερβίρετε.

PACCHERI RIPIENI

Il formato di pasta paccheri è pressochè sconosciuto in Grecia. E poi sono certa che chi si imbatte su di esso non sa come utilizzarlo... Io l' ho trovato in un supermercato di dita multinazionale, dove trovo spesso prodotti italiani d' importazione, e ho colto l' occasione per preparare questa ricetta, che da anni la vedevo in siti e blog italiani, ma certo non avevo l' ingrediente principale! Devo dire però che sono rimasta delusa dalla qualità della confezione di pasta che ho trovato. Sarà...
I paccheri sono un formato di pasta che viene dalla tradizione napoletana. Preprarazione di cucina povera, ne bastavano pocchi pezzi per sfamarsi. Pacco in dialetto napoletano significa schiaffo, prestito linguistico dalla lingua greca, composto dalle parole πάς e χείρ, che messe insieme significano "con tutta la mano". Li troverete anche come schiaffoni, dalla rispettiva parola italiana. Si dice che sono chiamati così, dal suono che emettono quando si versano nel piatto, che rassomiglia ad uno schiaffo. Il condimento ideale per i paccheri sono i sughi o il ragù di carne, mentre sono ideali per farcire e cuocere nel forno.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr di pasta formato paccheri.
per il ragù : 1 Kg di carne trita mista (di bovino e di suino),
                         3 fette di pancetta affumicata,
                         1 porro di media grandezza tritato abbastanza finemente,
                         1 spicchio d' aglio,
                         2 cucchiai di burro,
                         4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                         1 cucchiaino di mistura di spezie baharat,
                         500gr di passata di pomodoro,
                         pepe macinato al momento,
                         sale qb.
 per la besciamella : 25 gr di burro,
                                        75 gr di olio extravergine di oliva,
                                        100 gr di farina 00,
                                        1 Lt di latte fresco intero,
                                        qualche pizzico di sale,
                                        noce moscata grattugiata.
Preparazione :
Prima di tutto preparate il ragù di carne. Ponete il burro e l' olio in una casseruola bassa e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete il porro e l' aglio, tutti e due tritati finemente. Saltate per fare appassire. Aggiungete la carne trita ed il bacon tagliato a pezzettini e fate rosolare. Durante la cottura della carne aggiungete anche il baharat, per sprigionare i suoi aromi. Aggiungete la passata, 2 tazze di acqua calda, salate e pepate a piacere. Coprite con il suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per mezz' oretta. Non deve risultare troppo asciutto, se necessario aggiungete acqua sempre calda. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire.
Preparate la besciamella. Istruzioni dettagliate troverete qui.
Lessate i paccheri, in abbondante acqua salata, per 3 minuti meno del tempo indicato dal manufattore. Scolate e proseguite subito alla farcitura. 
Ho utilizzato una pirofila alle dimensioni 22x30 cm. "Imbrattate" il fondo della pirofila con 3 cucchiai di besciamella. Riempite i paccheri con il ragù e posizionateli in piedi nella pirofila. Un altro modo è di disporrli vuoti e in piedi entro la pirofila e poi farcirli con un sac-a-poche, contenente il ragù. Versateci sopra la besciamella restante.
Infornate in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, e lasciate cucoere per mezz' oretta, fino che la besciamella risulti bella dorata.
Sfornate e lasciate riposare per 20 minuti, prima di servire.