0

ΤΣΙΛΙ ΚΟΝ ΚΑΡΝΕ (CHILI CON CARNE) ΑΠΟ ΤΟ ΤΕΞΑΣ // TEXAS CHILI CON CARNE


ΤΣΙΛΙ ΚΟΝ ΚΑΡΝΕ (CHILI CON CARNE) ΑΠΟ ΤΟ ΤΕΞΑΣ

Τσίλι κον κάρνε σε παραλλαγή Tex Mex
Η πιο συνηθισμένη εκδοχή του τσίλι κον κάρνε στην Ελλάδα τουλάχιστον, είναι με κιμά κρέατος, σάλτσα ντομάτας και φασόλια, όπως την έχουμε δει εδώ. Σήμερα όμως θα γνωρίσουμε έναν άλλον τρόπο μαγειρέματος, με λιγότερα υλικά, αλλά εξ΄ίσου γευστικό αποτέλεσμα.
Τσίλι κον κάρνε στα ισπανικά σημαίνει "πιπεριές με κρέας" και η σημερινή μας συνταγή βασίζεται ακριβώς σε αυτά τα δύο υλικά, όπως και στα - αρκετά - μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται για να δώσουν γεύση και πλούσιο άρωμα. Για το κρέας χρησιμοποιήσαμε τρυφερό μοσχαράκι, το οποίο κόψαμε σε λωρίδες, όπως στα φαχίτας. Πιπεριές βάλαμε γλυκιές και καυτερές. Οι χρωματιστές πόνταραν και στο οπτικό αποτέλεσμα. Στην δική μας παρασκευή δεν το κάναμε πάρα πολύ καυτερό, αν όμως το θέλετε πραγματικά hot! μην διστάσετε να βάλετε περισσότερες ή και πιό ένοντα καυτερές πιπεριές, ή να προσθέσετε μια γενναία κουταλιά πάστας απο καυτερά πιπεράκια.
Το τσίλι κον κάρνε το απολαύσαμε μέσα σε ζεστές τορτίγιες, μαζί με δροσερή γκουακαμόλε και πίκο ντε γκάλο!  Μπορείτε επίσης να γαρνίρετε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, τυρί τσένταρ ή sour cream. Για μία λιγότερο έως καθόλου Tex Mex παρουσίαση, μπορείτε να το συνοδέψετε με ρυζάκι πιλάφι, μακαρόνια ή πατάτες (βρασμένες ή τηγανητές).

Δόση : για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1 κιλό τρυφερό μοσχάρι για κατσαρόλα,
                περίπου 8 κ.σ. σπορέλαιο,
                3 λεπτόφλουδες πιπεριές (κόκκινη, κίτρινη και πορτοκαλί),
                3 πράσινες πιπεριές κέρατο,
                2 καυτερές πιπεριές,
                1 μεγάλο κρεμμύδι,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                1 κ.σ. πάπρικα,
                2 κ.γ. κύμινο,
                1 κ.γ. κόλιαντρο,
                1/2 κ.γ. κανέλα,
                1/4 κ.γ. μπαχάρι,
                2 κ.σ. μηλόξυδο,
                500 ml σπιτικό ζωμό κοτόπουλου,
                2 κ.γ. ρίγανη,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Γιά το κρέας ο χασάπης μου μου πρότεινε το καπάκι από την σπάλα. Το σκούπισα με απορροφητικό χαρτί και το έκοψα σε λωρίδες 1 εκ.
Καθαρίστε όλες τις πιπεριές από τα κοτσάνια και τα σπόρια τους και κόψτε τες σε λωρίδες. Όπως είπαμε και στην εισαγωγή, αν το θέλετε πιο πικάντικο μπορείτε να προσθέσετε περισσότερες ή πιο καυτερές πιπεριές ή ακόμη πάστα από καυτερά πιπεράκια.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Περάστε το σκόρδο από την πρέσα.
Μέσα σε μία σοτέζα ή χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα, σοτάρετε το κρέας με λίγο λάδι και σε 3 δόσεις. Αφήστε το τηγάνι να κάψει καλά και μην βάλετε το κρέας όλο μαζί, γιατί θα βγάλει τα υγρά του και θα βράσει αντί να σοταριστεί. Κρατήστε το σοταρισμένο κρέας στην άκρη.
Σοτάρετε τις πιπεριές με 2 κ.σ. λάδι και κρατήστε τες στην άκρη.
Πάντα μέσα στο ίδιο σκεύος, σοτάρετε το κρεμμύδι με 2 κ.σ. λάδι. Προσθέστε το σκόρδο και τα μπαχαρικά, εκτός της ρίγανης και σοτάρετε 1-2 λεπτά, να απελευθερωθούν τα αρώματα τους. 
Προσθέστε το κρέας και τις πιπεριές. Σβήστε με το ξύδι και προσθέστε τον ζωμό, ζεστό, και αλατίστε.
Σκεπάστε την σοτέζα, χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε το τσίλι κον κάρνε να σιγοβράσει για 2 - 2,5 ώρες. Αν χρειαστεί κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, συμπληρώστε τα υγρά με ζεστό ζωμό ή νερό. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και την ρίγανη.
Γιά να γίνει πιο γευστικό το τσίλι, ετοιμάστε το από την προηγούμενη, αφήστε το να κρυώσει τελείως και βάλτε το στο ψυγείο για όλη την νύχτα. Ζεστάνετε το ξανά πριν το σερβίρετε.  



TEXAS CHILI CON CARNE

Il famoso piatto mexicano Chili con carne, in variante Tex-Mex. 
Certo, la ricetta più comune di questo piatto consiste di carne macinata, sugo di pomodoro e fagioli (vedi qui). Oggi però assaggiamo una variante meno nota proveniente da Texas, con pochi ingredienti ma saporita lo stesso! 
Chili con carne, in spagnolo significa "peperoni e carne" e la ricetta da Texas utilizza prevalentemete questi due ingredienti, cioè peperoni e carne, con l' aggiunta di spezie - parecchie - per insaporire il piatto ulterioremente. Per la carne abbiamo scelto un tenero taglio di manzo, adatto per stufato, che abbiamo tagliato in strice piuttosto sottili. Abbiamo utilizzato peperoni sia dolci che piccanti e quelli colorati piuttosto per il risultato visivo. Se gradite il vostro chili ben piccante, aumentate la quantità dei peperoni piccanti o aggiungete una buona cucchiaiata di pasta di peperoni piccanti.
Il chili con carne è stato preparato durante una delle nostre solite "domeniche messicane"! L' abbiamo assaporato su tortillas calde, con un contorno fresco di guacamole e pico de gallo. Potete arricchire il contorno con cipollotti tagliati a rondelle sottili, formaggio cheddar o crema acida. Per una presentazione meno messicana, servitelo come piatto unico con un semplice riso pilaf, come salsa per la pastasciutta o con patate (cotte o fritte).

Dosi : per 6-8- persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 kg manzo per stufato,
                            ca. 8 cucchiai olio di semi,
                            3 peperoni carnosi (rosso, giallo, arancione),
                            3 peperoni verdi,
                            2 peperoni piccanti,
                            1 cipolla grande
                            2 spicchi d' aglio,
                            1 cucchiaio paprica,
                            2 cucchiaini cumino macinato,
                            1 cucchiaino coriandolo macinato,
                            1/2 cucchiaino cannella macinata,
                            1/4 cucchiaino pimento macinato,
                            2 cucchiai aceto di mele,
                            500 ml brodo di pollo home made,
                            2 cucchiaini origano,
                            sale qb.
Preparazione : 
Per la carne il mio macellaio d fiducia mia ha consigliato il cappello del prete, e la sua scelta è stata ottima, come sempre! Asciugate la carne con carta assorbente e tagliate a strisce di ca. 1 cm.
Mondate tutti i peperoni, eliminate picciolo, semi e filamenti e tagliate a strisce. Come abbiamo scritto alla premessa, se volete il vostro chili con carne più piccante, aggiungete più peperoni piccanti o 1 cucchiaio di pasta di peperoni piccanti.
Tritate la cipolla finemente
Passate l' aglio dallo spremiaglio.
Entro un tegame o casseruola bassa e ampia, saltate la carne con poco olio, a più riprese (io a tre). Scaldate bene il tegame e non mettere tutta la carne insieme, perchè sarà cotta anzi che saltata. Eliminatela dal tegame e tenete da parte.
Saltate i peperoni con 2 cucchiai di olio e tenete da parte.
Sempre nello stesso tegame, versate 2 cucchiai di olio e saltate la cipolla. Aggiungete l' aglio e tutte le spezie (tranne l' origano)  e saltate per fare sprigionare i loro aromi. 
Aggiungete la carne e i peperoni e sfumate col aceto. Aggiungete il brodo, caldo, e salate a piacere. Coperchiate, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 2 - 2,5 ore. Se necessario, durante la cottura, aggiungete del brodo o acqua calda. A fine cottura aggiungete anche l'origano.
Ritirate il chili con carne dal fuoco e lasciate raffreddare. Se viene preparato il giorno prima risulta ancora più saporito. Ponetelo nel frigo, lasciate riposare per tutta la notte e scaldatelo al momento di servire.


0

"ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ" ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ // "TIRAMISU" AL LIMONE


"ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ" ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ

Δροσερό καλοκαιρινό κρεμώδες γλυκάκι! Το τέλειο καλοκαιρινό επιδόρπιο! 
Φτιαγμένο με την φιλοσοφία του τιραμισού, αλλά με λιγότερα αυγά και διαφορετικά αρώματα, γι' αυτό και τα εισαγωγικά ...

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 200 gr μπισκότα σαβαγιάρ.
για την κρέμα : 3 αυγά,
                             120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                             250 gr μασκαρπόνε,
                             250 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                             1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα λεμονιού,
                             30 gr πάστα λεμονιού,
                             2-3 σταγόνες κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικό).
για το σιρόπι : 150 gr νερό,
                           50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                           50 gr λικέρ λιμοντσέλο.
για την διακόσμηση : κρέμα σαντιγί,
                                        1 λεμόνι ακέρωτο,
                                        1 λάιμ.
Προετοιμασία : 
Ετοιμάστε πρώτα το σιρόπι. Βράστε το νερό με την ζάχαρη για 3-4 λεπτά και αφήστε το να κρυώσει. Προσθέστε το λικέρ και αναμείξτε.
Ετοιμάστε την κρέμα. Ξεκινήστε παστεριώνοντας τα αυγά. Μέσα σε μία μπασίνα χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη και τοποθετήστε την σε μπαίν-μαρί. Συνεχίστε να χτυπάτε το μίγμα με τον αυγογδάρτη, μέχρι να φουσκώσει και να φτάσει σε θερμοκρασία 65°C. Κατεβάστε την μπασίνα από την φωτιά και αφήστε το μίγμα των αυγών να κρυώσει.
Δουλέψτε με ένα πιρούνι το μασκαρπόνε, μέχρι να γίνει ομοιογενές.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί.
Αναμείξτε όλα τα υλικά για την κρέμα. Προαιρετικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μερικές σταγόνες κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, για να δώστε στην κρέμα πιο ελκυστική όψη.
Περάστε γρήγορα τα σαβαγιάρ μέσα από το σιρόπι και στρώστε τα μέσα σε ένα πυρέξ, καλύψτε με την μισή ποσότητα κρέμας. Επαναλάβετε. Στολίστε το γλυκό με κρέμα σαντιγί και φετούλες από λεμόνι και λάιμ.
Διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.



"TIRAMISU" AL LIMONE

Una variante estiva del classico tiramisù. Ricetta leggera con meno uova, al sapore fresco del limone. 
Ottimo servito come dessert!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 200 gr savoiardi,
per la crema : 3 uova,
                           120 gr zucchero semolato,
                           250 gr mascarpone,
                           250 gr panna fresca a 35% grassi,
                           1 cucchiaino di estratto naturale di limone,
                           30 gr pasta di limone,
                           2-3 gocce di colore alimentare giallo (facoltativo).
per la bagna : 150 gr acqua,
                           50 gr zucchero semolato,
                           50 gr liquore limoncello.
per la finitura : panna montata,
                              1 limone non trattato,
                              1 limetta.
Preparazione :
Preparate la bagna. Fate cuocere l' acqua con lo zucchero pερ 3-4 minuti, lasciate raffreddare, aggiungete il limoncetto e mescolate.
Preparate la crema. Paσtorizzate le uova. Sbattete le uova con lo zucchero entro una bacinella, ponete a bagnomaria e continuate a sbattere con la frusta, fino a raggiungere i 65°C. Freddate velocemente.
Lavorate il mascarpone con una forchetta.
Montate la panna.
Mescolate tutti gli ingredienti della crema. Per ottenere un colore giallo più intenso, ho aggiunto qualche goccia di colore alimentare.
Passate i savoiardi velocemente dalla bagna e disponete entro una terrina. Coprite con metà crema. Ripetete. Decorate con fiocchi di panna montata e fettine di limone e limetta.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni. 



1

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ // BACCALA' CON LE MELANZANE AL FORNO


ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Οπως σας έχω ξαναπεί, ο βακαλάος μας αρέσει ιδιαίτερα και συνήθως αγοράζω μερικά κιλά γύρω στον Μάρτιο, την εποχή δηλαδή, που λόγω των εορτών τον βρίσκω σε καλή τιμή, τα ξαλμυρίζω και τα καταψύχω, οπότε μετά το να φτιάξω ένα φαγάκι είναι πολύ εύκολη υπόθεση!
Το φαγάκι που σας παρουσιάζω σήμερα προέκυψε από τα διαθέσιμα υλικά μου και την έμπνευση της στιγμής! Μόλις συνέλαβα την ιδέα, ομολογώ ότι έψαξα στον ίντερνετ για παρόμοιες συνταγές στα ιταλικά, αλλά δεν βρήκα ούτε μια, οπότε η ιδέα μου είναι και πρωτότυπη!

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 800 gr βακαλάο ξαλμυρισμένο,
                1 kg μελιτζάνες,
                1 κρεμμύδι,
                2 σκελίδες σκόροδο,
                1 φουντίτσα μαϊντανό,
                3 μεγάλες ώριμες ντομάτες,
                ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε με το ξαλμύρισμα του βακαλάου; αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Οπως έγραψα και στην εισαγωγή, εγώ χρησιμοποίησα βακαλάο που είχα ξαλμυρίσει και τον συντηρούσα στην κατάψυξη, οπότε το μόνο που έκανα ήταν να το αποψύξω.
Αφαιρέστε τις άκρες από τις μελιτζάνες, κόψτε τες σε χοντρές ροδέλες, πασπαλίστε με αλάτι και αφήστε τες να στραγγίσουν από τα υγρά τους για μια ωρίτσα.
Στο εν τω μεταξύ ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μαϊντανό. Κόψτε τις ντομάτες σε μικρά κυβάκια.
Ξεπλύνετε τις μελιτζάνες και στίψτε τες να φύγουν τα υγρά τους. Τηγανίστε τες (εγώ σε 3 δόσεις) με 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο, μέχρι να πάρουν χρώμα και να νοστιμίσουν. Χωρίς να τις στραγγίσετε απο το λάδι τους, κρατήστε τες στην άκρη.
Βάλτε μέσα στο ίδιο τηγάνι 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό. Προσθέστε τις ντομάτες, σοτάρετε, προσθέστε 1 φλ. νερό και αφήστε την σάλτσα να βράσει σε ζωηρή φωτιά γιά ένα τεταρτάκι. Αλατίστε και πιπερώστε και εάν χρειαστεί προσθέστε νερό, ώστε να έχετε μια ζουμερή σαλτσούλα.
Τοποθετήστε τα κομμάτια του βακαλάου μέσα σε ένα πυρέξ. Προσθέστε τις μελιτζάνες και περιχύστε με την σάλτσα.
Ψήστε το φαγητό σε φούρνο προθερμασμένο στους  200°C, στις αντιστάσεις, για 1,5 ώρα περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Σερβίρετε το κατά προτίμηση ζεστό. Τρώγεται άνετα και την επόμενη ημέρα, ακόμη και κρύο.



BACCALA' CON LE MELANZANE AL FORNO

Come ho scritto a tanti post relativi, il baccalà, anche se ha la particolarità di non essere fresco, è un pesce che ci piace tantissimo, così lo cucino spesso. Di solito ne ho una bella scorta nel freezer, perchè gli ultimi anni ho preso l' abitudine, a primavera, cioè quando lo trovo a buon mercato, causa le feste greche assocciate al suo consumo, compro 5-6 kili, li faccio dissalare e poi congelo. 
La ricetta che presento oggi è originale, siccome è venuta fuori cercando di abbinare ingredienti che avevo disponibili. Così, dall' ispirazione del momento, ho creato un piatto saporito che è piaciuto a tutti!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 800 di baccalà dissalato e disliscato,
                             1 kg melanzane,
                             1 cipolla,
                             2 spicchi d' aglio,
                             1 ciuffo di prezzemolo,
                             3 pomodori grandi e maturi,
                             olio e.v.o. qb.,
                             pepe nero macinato al momento,
                             sale qb.
Preparazione :
Dissalate il baccalà (istruzioni dettagliate troverete qui). Come ho scritto alla premessa, ho utilizzato quello congelato che quasi sempre ho nel mio freezer.
Spuntate le melanzane, tagliate a rondelle grosse, cospargete di sale e lasciate entro un colino per un' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione.
Nel frattempo, tritate finemente la cipolla, l' aglio ed il prezzemolo. Tagliate i pomodori a pezzettini.
Sciacquate le melanzane sotto acqua corente e strizzate bene. Saltatele a 3 riprese, ogni volta con 2-3 cucchiai d' olio, e tenetele da parte. Nella stessa padella saltate la cipolla, l' aglio ed il prezzemolo con 2 cucchiai d' olio. Aggiungete i pomodori, saltate, aggiungete 1 tazza di acqua e lasciate cuocere su fuoco vivace per un quarto d' ora. Salate, pepate e aggiungete altra acqua se necessario.
Disponete i pezzi del baccalà entro una terrina. Aggiungete le melanzane e irrorate col sugo.
Infornate in forno caldo a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 90 minuti ca., fino a dorare.
Servite il baccalà alle melanzane preferibilmente caldo. E buonissimo anche il giorno dopo.


0

ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΚΑΝΌΛΟ ΣΙΤΣΙΛΙΆΝΟ // GELATO AL CANNOLO SICILIANO


ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΚΑΝΌΛΟ ΣΙΤΣΙΛΙΆΝΟ

Καθώς η συνταγή για τα κανόλι (δες εδώ) συνέπεσε να δημοσιευτεί το καλοκαίρι, παράλληλα με την κλασσική γέμιση με κρέμα ρικότας, δοκιμάσαμε και την πιο δροσερή παραλλαγή, με παγωτό. Ένα παγωτό όμως, που εκτός από την βάση, περιέχει και τα συστατικά της αυθεντικής γέμισης, δηλαδή ρικότα και καντίτι. 
Το παγωτό κανόλο σιτσιλιάνο, έχει πλούσια γεύση, παρ' όλο που δεν περιέχει αυγά. Είναι βέβαια φανταστικό μέσα στο τραγανό μπισκότο του κανόλο, αλλά είναι εξ΄ίσου απολαυστικό και μόνο του.

Δόση : για περίπου 600 gr παγωτό
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 100 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                10 gr γάλα αποβουτυρωμένο σε σκόνη,
                80 gr ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη
                30 gr δεξτρόζη,
                1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                1 gr αλεύρι από σπόρους χαρουπιών*,
                250 gr ρικότα,
                150 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                50 gr καντίτι ή κουβερτούρα τριμμένη.
Προετοιμασία :
Κατ' αρχήν, και για προλάβω τυχόν απορίες σας, να διευκρινήσω ότι το λευκό χαρουπάλευρο, το οποίο το χρησιμοποιούμε στα παγωτά ως ζελατινοποιητή, δεν κυκλοφορεί στην Ελλάδα. Αν παρ΄όλα αυτά κατορθώσετε να το βρείτε, καλό είναι να το προσθέσετε γιατί δίνει καλύτερη υφή στο παγωτό.
Σε ένα κατσαρολάκι, βάλτε το γάλα, το γάλα σε σκόνη, την ζάχαρη, την δεξτρόζη, την βανίλια και το χαρουπάλευρο και ζεστάνετε το μίγμα μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού. Αφήστε το να βράσει 2 λεπτά, κατεβάστε το από την φωτιά και κρυώστε το.
Στραγγίστε την ρικότα από το ζουμάκι της, περάστε την από την σίτα, προσθέστε την στο μίγμα και αναμείξτε μέχρι να γίνει ομοιογενές. Βάλτε το μίγμα στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι. Ενσωματώστε την στο μίγμα με την ρικότα.
Βάλτε σε λειτουργία την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μίγμα αργά και αφήστε το να δουλευτεί για 45 λεπτά περίπου. Όταν το μίγμα αρχίζει να παγώνει, προσθέστε τα καντίτι ή την τριμμένη σοκολάτα, επιλέγοντας το υλικό ανάλογα με την γεύση που προτιμάτε.
Οταν το παγωτό είναι έτοιμο, συνήθως η μηχανή σταματάει από μόνη της. Μεταφέρετε το μέσα σε ένα γυάλινο ή μεταλλικό σκεύος, κατά προτίμηση με καπάκι που να κλείνει ερμητικά, και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Γεμίστε με το παγωτό τα κυλινδρικά μπισκότα για κανόλι την στιγμή που θα τα σερβίρετε.
Είναι πολύ ωραίο και μόνο του, σερβιρισμένο με γκοφρετάκι παγωτού.






GELATO AL CANNOLO SICILIANO

Siccome ho preparato i cannoli d' estate, avevo pensato di provare anche la farcitura al gelato. 
Gelato al cannolo siciliano, con ricotta e canditi, una vera leccornia servito nelle cialde fritte, ma buonissimo anche da solo.

Dosi : ca 600 gr di gelato
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 100 gr latte fresco intero,
                            10 gr latte scremato in polvere,,
                            80 gr zucchero di canna raffinato (bianco),
                            30 gr destrosio,
                            1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                            1 gr farina di semi di carrube,
                            250 gr di ricotta,
                            150 gr panna fresca a 35% grassi,
                            50 gr canditi o cioccolato fondente tritato.
Preparazione :
Preparate la base gelato : in un pentolino versate il latte, il latte in polvere, lo zucchero, il destrosio, l' estratto di vaniglia e la farina di carrube. Portate ad ebbolizione per un paio di minuti, ritirate dal fuoco e freddate.
Fate colare la ricotta, settacciate e aggiungetela alla base gelato. Mescolate per rendere il composto omogeneo. Lasciate riposare nel frigo per almeno un paio d' ore.
Semimontate la panna. Incorporatela al composto con la ricotta.
Azionate la gelatiera e lasciate funzionare vuota per 3-4 minuti. Versate il composto del gelato e lasciate mantecare. Quando comincia a rapprendere aggiungete i canditi, tritati finemene o il cioccolato tritato. Il gelato è pronto dopo 45 minuti ca, o quando la gelatiera si ferma da sola.
Trasferite il gelato entro un recipiente di vetro o di metalo, preferibilmente con coperchio, coprite con carta forno a contatto con la superficie e coperchiate e ponete nel freezer.
Farcite i cannoli al momento di gustarli. Potete servire il gelato anche in coppette, magari con un waffer per gelati.



2

ΚΑΝΌΛΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ // CANNOLI SICILIANI


ΚΑΝΌΛΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ

Κανόλι! μια συνταγή που πολλοί followers του laboratorio εδώ και καιρόν μου ζητάνε να παρουσιάσω! Μια συνταγή που ήθελα να δοκιμάσω κι εγώ, εδώ και πολύ καιρό, αλλά αντιμετώπιζα δύο προβλήματα : από την μία δεν μπορούσα να βρω τους μεταλλικούς κυλίνδρους στους οποίους τυλίγεται η ζύμη και από την άλλη φοβόμουν ότι θα είχα να αντιμετωπίσω δυσκολίες στην παρασκευή της, αφού άκουγα ότι είναι ιδιαίτερα απαιτητική. Τελικά το πρώτο πρόβλημα λύθηκε αναπάντεχα, όταν μία μέρα ψάχνοντας για κάτι άλλο βρήκα τους πολυπόθητους κυλίνδρους, ενώ ο δεύτερος προβληματισμός μου αποδείχτηκε ότι δεν ίσχυε, αφού δεν αντιμετώπισα ιδιαίτερες δυσκολίες στην παρασκευή των κανόλι.
Το κανόλο (cannolo - πληθυντικός cannoli) είναι ένα από τα πιό δημοφιλή γλυκά στην Ιταλία, αναγνωρισμένο μάλιστα ως P.A.T. (παραδοσιακό ιταλικό αγροτοδιατροφικό προϊον). Αν και σήμερα τα κανόλι είναι διαδεδομένα πλέον σε όλη την χερσόνησο, η συνταγή προέρχεται από την Σικελία, γι' αυτο και θα το συναντήσετε και ως cannolo siciliano. Cannolo στα ιταλικά σημαίνει καλάμι και η ονομασία του γλυκού προέκυψε από τα κομμάτια καλαμιού, τα οποία χρησιμοποιούσαν γιά να τυλίγουν την ζύμη πριν την τηγανίσουν, ώστε να παίρνει σχήμα σωλήνα. Οσο γιά την ιστορία της συνταγής, οι ιστορικοί συμφωνούν στο ότι έχει ρίζες στην Αρχαία Ρώμη, αφού ο Κικέρωνας περιγράφει ένα παρόμοιο γλυκό παρασκεύασμα. Είναι επίσης ιστορικά επιβεβαιωμένο, ότι η αναβίωση της συνταγής ξεκίνησε κατά την περίοδο της κατοχής της Σικελίας από τους Αραβες. Μέσα στα χαρέμια των Σαρακηνών εμίρηδων, που επι ιταλικού εδάφους είχαν την έδρα τους στην Καλτανισέτα (Kalt-el-Nissa, απ' όπου και το όνομα της πόλης, στα αραβικά σημαίνει "το κάστρο των γυναικών"),οι παλλακίδες για να περνάνε την ώρα τους, μεταξύ άλλων επιδίδοντουσαν και στην παρακευή περίτεχνων γλυκών. Από τον συνδυασμό ενός ήδη υπάρχοντος αραβικού γλυκού με την ρωμαϊκή παράδοση, δημιούργησαν το κανόλο, ένα γλυκό, πιθανότατα με φαλλικό συμβολισμό. 
Μία άλλη εκδοχή, υποστηριζόμενη από τον Δούκα Alberto Denti di Pirajno, λάτρη της σιτσιλιάνικης γαστρονομίας και συγγραφέα του βιβλίου “Siciliani a tavola”, διηγείται πως τα κανόλι ξεκίνησαν να παρασκευάζονται από τις αφιερωμένες μοναχές, μέσα σε κάποιο μοναστήρι στην περιοχή της Καλτανισέτα, ως παραδοσιακό τηγανητό γλυκό για την περίοδο του Καρναβαλιού. Βέβαια, ο συγγραφέας, κρίνοντας από το περίτεχνο της παρασκευής και τη ποικιλία των γεύσεων, παραδέχεται ότι η συνταγή δεν μπορεί παρά να έχει ρίζες στην ζαχαροπλαστική παράδοση των μουσουλμάνων. Πολύ πιθανόν, όταν οι Σαρακηνοί κάποια στιγμή εκδιώχθηκαν από την Σικελία, κάποια από τις παλλακίδες του χαρεμιού να ασπάστηκε στον χριστιανισμό μέσα σε ένα κοντινό μοναστήρι, όπου και μετέφερε την συνταγή που μετέπειτα πέρασε μέσα στην ζαχαροπλαστική παράδοση της Σικελίας. Σε νεώτερους χρόνους, η συνταγή  τελειοποιήθηκε στην σημερινή της μορφή από τους ζαχαροπλάστες του Παλέρμο, οι οποίοι συνέβαλλαν και στην παγκόσμια αναγνώριση και φήμη της. Οι ζαχαροπλάστες της Μεσίνα έβαλαν και αυτοί την δικιά τους πινελιά, δημιουργώντας την σοκολατένια εκδοχή του γλυκού.
Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής. Σε αυτήν που παρουσιάζουμε εδώ, αρωματίσαμε το μπισκότο με κακάο, κανέλα και γλυκό κρασί Marsala, ενώ συχνά προσθέτουν και καφέ. Για την ρικότα, το βασικό συστατικό της γέμισης, χρησιμοποιούν γενικά την πιο πλούσια από πρόβειο γάλα (δεν υπάρχει στην Ελλάδα), αλλά στην ανατολική πλευρά του νησιού, και ειδικά στην περιοχή της Ραγκούζα,  προτιμάνε αυτήν που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, γιατί έχει πιο ντελικάτη γεύση. Την γέμιση, άλλοι την εμπλουτίζουν με καντίτι (κομματάκια από ζαχαρωμένα φρούτα), κλασσικό αγαπημένο υλικό της ζαχαροπλαστικής στον Νότο της Ιταλίας, ή με σταγόνες σοκολάτας, ενώ όπως είπαμε υπάρχει και η σοκολατένια παραλλαγή, με προσθήκη κακάο και λιωμένης σοκολάτας στην ρικότα. Σε πιο μοντέρνα εκδοχή, για να μην απορροφά υγρασία το μπισκότο, το αλείφουν εσωτερικά με λιωμένη σοκολάτα. Τέλος για το σερβίρισμα, εκτός από την ζάχαρη άχνη, διακοσμούν τις δύο άκρες με τριμμένο φιστίκι (κελυφωτό) ή με κερασάκια γλασέ.

Δόση : γιά 24-25 κανόλι
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για το μπισκότο : 200 gr αλεύρι γοχ.,
                                 50 gr αλεύρι κλιτρινο από σκληρό σιτάρι,
                                 50 gr χοιρινό λίπος (λαρδί)*,
                                 30 gr ζάχαρη άχνη,
                                 5 gr κακάο άγλυκο,
                                 1 πρέζα αλάτι,
                                 1 κ.καφέ κανέλα,
                                 1 αυγό (50 gr),
                                 30 gr ξύδι λευκό,
                                 30 gr γλυκό κρασί Marsala.
για το τηγάνισμα : σπορέλαιο.
για την γέμιση : 750 gr ρικότα,
                              300 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                              75 gr καντίτι διάφορα ή σταγόνες σοκολάτας.
για το σερβίρισμα : κερασάκια γλασέ,
                                    ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Κατ' αρχήν, από την προηγούμενη νύχτα, βάλτε την ρικότα μέσα σε ένα μεγάλο σουρωτήρι, τοποθετήστε την στο ψυγείο και αφήστε την να στραγγίσει πολύ καλά.
Ετοιμάστε την ζύμη για τα κανόλι. Αναμείξτε όλα τα υλικά, μέχρι να πάρετε μια ζύμη αρκετά συμπαγή. Τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί μέσα στο ψυγείο για ένα δίωρο.
Ανοίξτε την ζύμη στην φυλλομηχανή σε λεπτό φύλλο (περίπου 0,5 εκ, στην διαβάθμιση 8 της φυλλομηχανής) και με ένα στρογγυλό κουπ-πατ διαμέτρου 10 εκ. κόψτε την σε δίσκους.
Αλείψτε τους ειδικούς μεταλλικούς κυλίνδρους με λίγο λάδι και τυλίξτε χαλαρά γύρω από τον καθένα, από έναν δίσκο ζύμης. Στο σημείο που θα κολλήσουν τα άκρα της ζύμης μεταξύ τους, βάλτε λίγο χτυπημένο ασπράδι και πιέστε ελαφρά, χωρίς να χαλάσετε το σχήμα τους. Είναι σημαντικό να κολλήσουν καλά τα άκρα, ώστε να μην ανοίξουν κατά το τηγάνισμα. Αν δεν έχετε αρκετούς μεταλλικούς κυλίνδρους, αναγκαστικά θα ετοιμάσετε τα κανόλι σε δύο ή περισσότερες δόσεις. Καλό είναι το μπισκότο πριν τηγανιστεί, να σταθεί λίγη ώρα στον αέρα, να στεγνώσει.
Ζεστάνετε καλά το λάδι μέσα σε ένα κατσαρολάκι (180°C  αν έχετε θερμόμετρο). Βυθίστε μέσα τα κανόλι ένα ένα και τηγανίστε τα σύντομα (περίπου 1 λεπτό), προσέχοντας να μην τα κάψετε. Ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί και μόλις χλιαρίνουν, ξεκολλήστε τα προσεκτικά από τους μεταλλικούς κυλίνδρους.
Ετοιμάστε την κρέμα. Με ένα κουτάλι, πιέστε την ρικότα μέσα στο σουρωτήρι, ώστε να περάσει μέσα από το πλέγμα του, προσθέστε την ζάχαρη και αναμείξτε. Προσθέστε έπειτα καντίτι ψιλοκομμένα ή σταγόνες σοκολάτας. Βάλτε την κρέμα σε κορνέ.
Γεμίστε τα κανόλι την στιγμή που θα τα σερβίρετε, ώστε το μπισκότο να μην απορροφήσει υγρασία από την κρέμα και να παραμείνει τραγανό. Μπορείτε να γαρνίρετε με τριμμένο φυστίκι (κελυφωτό), κερασάκια γλασέ και τέλος πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη.
Το μπισκότο διατηρείται πολύ καλά 4-5 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου και σε μέρος χωρίς υγρασία. Η κρέμα διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 μέρες.
Αν θέλετε να γεμίσετε τα κανόλι με παγωτό δείτε την συνταγή εδώ.

* αντί για το χοιρινό λίπος, το οποίο ομολογουμένως είναι δύσκολο να το βρείτε στην Ελλάδα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λιωμένο βούτυρο




CANNOLI SICILIANI

Già da parecchio tempo, tanti followers del Laboratorio, mi chiedono di presentare la ricetta per i cannoli. Anche se avevo sempre in mente di prepararli mi indugiavo perchè prima di tutto non potevo trovare le cannelle per la formazione delle cialde e poi la consideravo sempre una ricetta difficile parecchio.
Il cannolo è tra le specialità della pasticceria italiane più conosciute e apprezzate, non solo da un capo all' altro della Penisola, ma anche all' estero ed è stato ufficialmente riconosciuto come P.A.T. Viene composto da una croccante cialda fritta, farcita con la ricotta, variegata con canditi o cioccolato. Il suo nome viene dai pezzi di canna di fiume, che utilizzavano per la formazione delle cialde fino a qualche decennio fa, oggi sostiuiti da cilindri in acciaio inox.
Le origini della ricetta sono remote e si confondono con elementi leggendari. Siccome sappiamo di certo che le sue radici risalgono alla dominazione araba in Sicilia, secondo la ipotesi più accreditata, sarebbe nata dai saraceni nella zona attorno a Caltanisetta, coniata come evoluzione di una antica ricetta romana. Secondo alla leggenda, sono state le concubine del harem di Kalt El Nissa (che in arabo significa Il castello delle donne), che per passare il tempo si dedicavano anche alla preparazione di dolci elaborati, a creare un dolce probabilmente con simbolismo fallico, modificando un dolce arabo già esistente rielaborandolo con la ricetta antica riferita da Cicerone.
Secondo un' altra ipotesi, sostenuta dal Alberto Denti di Pirajno, nel suo libro “Siciliani a tavola”, sono state le suore di un convento di clausura presso Caltanissetta che in occasione del Carnevale, hanno creato un dolce con cialda fritta, farcita con ricotta, cucuzzata e granella di mandorle. Anche se alla fine dei conti il duca conclude che il cannolo per via della varietà dei sapori e la fastosità della composizione, non è un dolce italiano, ma tradisce un indubbia origine musulmana.
Il cannolo siciliano, sebbene sia nato a Caltanissetta, deve gran parte della sua notorietà e diffusione mondiale ai pasticceri di Palermo che hanno contribuito a stabilizzare la ricetta, così come la conosciamo oggi, mentre i pasticceri di Messina hanno aggiunto un tocco cioccolatoso, creando la farcitura alla crema di ricotta scura al cioccolato.
Come per tutte le ricette regionali, esistono varianti che cambiano da città a città. Così per aromatizzare e insaporire la cialda aggiungono vari ingredienti tra cacao, cannela, Marsala o caffè. Per la farcitura, nella Sicilia orientale preferiscono la ricotta vaccina, che un gusto più delicato rispetto a quella di pecora. Alla ricotta vengono aggiunti canditi o gocce di cioccolato. I cannoli vengono farciti rigorosamente al momento di mangiarli, perchè l' umidità della ricotta viene assorbita piano piano dalla cialda. In una variante più moderna spenellano la parte intera delle cialde con cioccolato fuso, per impedire che si impregni e poter restare croccante per più tempo.

Dosi : per 24-25 cannoli
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
per le cialde : 200 gr farina 00,
                          50 gr di semola rimacinata,
                          50 gr strutto,
                          30 gr zucchero a velo,
                          5 gr cacao amaro,
                          1 pizzico di sale,
                          1 cucchiaino da tè cannela,
                          1 uovo (50 gr),
                          30 gr aceto di vino bianco,
                          30 gr Marsala.
per friggere : olio di semi
per il ripieno : 750 gr ricotta,
                            300 gr zucchero semolato,
                            75 gr canditi o gocce di cioccolato.
per la finitura : ciliegie candite,
                              granella di pistacchio,
                              zucchero a velo.
Preparazione :
Prima di tutto, mettete la ricotta entro un colino e lasciate scolare benissimo, meglio dalla notte prima.
Preparate l' impasto per le cialde. Alla planetaria o a mano mescolate tutti gli ingredienti e impastate fino a prendere un impasto omogeneo e compatto. Fromate una palla, avvolgete in pellicola transparente, ponete nel frigo e lasciate riposare per un paio d' ore.
Stendete la pasta con il mattarello o con la macchinetta abbastanza sottile (0,3 cm) e con un coppapasta da 10 cm di diametro, ritagliate dei dischi. Ungete le cannelle con olio e avvolgete i dischi di pasta intorno, senza farla aderire troppo. Per saldare bene i due bordi di pasta, spenellate con poco uovo sbattuto o con strutto. Meglio lasciarli seccare all' aria per mezz' oretta. Se non disponete tante cannele d' acciaio, per forza preparate i cannoli a più riprese.
Scaldate l' olio a 180°C e friggete i cannoli uno alla volta, immergendoli per 1 minuto ca. e facendo attenzione a non lasciarli bruciare! Trasfetite entro un vassoio foderato con carta assorbente, per scolare l' eccesso d' olio. Lasciate intiepidire ed estraette il cilindro.
Preparate la crema per il ripieno. Settacciate la ricotta entro una ciotola. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Aggiungete poi i canditi o le gocce di cioccolato. Ponete la crema entro un sac-a-poche.
Farcite i cannoli al momento. Potete guarnire con granella di pistacchi, ciliegie candite e una spolverata di zucchero a velo.
Le cialde si conservano a temperatura ambiente per 4-5 giorni. La crema si può conservare nel frigo per un paio di giorni.
Per una versione estiva, farcite i cannoli con gelato alla ricotta (ricetta qui).