ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΕΙΔΗ ΑΛΕΥΡΩΝ // TIPI DI FARINA

foto tratta dal web

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΕΙΔΗ ΑΛΕΥΡΩΝ

* Ονομασια των αλευρων απο μαλακο σιταρι, αναλογα με τη  περιεκτκοτητα σε πιτυρο.
Τα αλευρα που προερχονται απο το ενδοσπερμα του σιταριου, περιεχουν μικροτερη ποσοτητα πιτυρου και ξεχωριζουν, γιατι ειναι πιο λευκα. Τα αλευρα που περιεχουν πιο μεγαλη αναλογια σε πιτυρο, εχουν χρωμα πιο σκουρο και συνηθως προοριζονται για χρηση στην αρτοποιϊα. Τελος, τα αλευρα ολικης αλεσης, περιεχουν ολο το πιτυρο του σπορου του σιταριου και εχουν σκουρο χρωμα.
Ακολουθει πινακας με τον συσχετισμο των αλευρων που κυκλοφορουν στην ελληνικη αγορα, με αυτα των Ηνωμενων Πολιτειων, της Γαλλιας και της Γερμανιας.

ΕΛΛΑΔΑ	ΤΥΠΟΣ	USA	ΓΕΡΜΑΝΙΑ	ΓΑΛΛΙΑ	ΥΓΡΑΣΙΑ max	ΤΕΦΡΑ  max	ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ min
για ολες τις χρησεις	45%	pastry flour	405	40	14,50%	0,55%	9,00%
για ψωμι	55%	all-purpose flour	550	50	14,50%	0,65%	11,00%
για  γλυκα ψωμια	80%	high gluten flour	812	80	14,50%	0,80%	12,00%
πιτυρουχο	110%	first clear flour	1050	110	14,50%	0,95%	12,00%
χοντρο πιτυρουχο	150%	white whole wheat	1600	150	14,50%	1,70%	12,00%

* Η δυναμη των αλευρων.
Η δυναμη ενος αλευριου, ειναι μια σπουδαια ιδιοτητα, γιατι προσδιοριζει την συμπεριφορα του κατα την διαρκεια της επεξεργασιας μιας ζυμης. Η δυναμη, εξαρταται απο την περιεκτικοτητα του αλευριου σε πρωτεϊνες, που οταν ερθουν σε επαφη με το νερο, σχηματιζουν την γλουτενη. Ο σχηματισμος της γλουτενης, καθοριζει την δομη και κατ'επεκταση, τις ιδιοτητες της ζυμης. Αναλογα λοιπον με την ποσοτητα και την ποιοτητα της παραγομενης γλουτενης, η ζυμη θα ποικιλλει ως προς την αντοχη, την ελαστικοτητα και τον χρονο ζυμωσης. Ενα δυνατο αλευρι, παρεχει μεγαλη ποσοτητα γλουτενης; ετσι απορροφα πολυ νερο, και η ζυμη που σχηματιζει ειναι ανθεκτικη και σταθερη και απαιτει μακρο χρονο ζυμωσης. Ενα αδυνατο αλευρι, απορροφα λιγοτερο νερο, φουσκωνει γρηγορα, αλλα θα μας δωσει ενα τελικο προϊον ελαφρυ και μη συμπαγες. Ο δεικτης που υποδυκνυει την δυναμη ενος αλευρου, ειναι το W (αρτοποιητικη ικανοτητα).

ΔΥΝΑΜΗ	W	ΠΡΟΣΡΟΦΗΣΗ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ ΒΑΡΟΣ ΤΟΥ	ΧΡΗΣΗ
αδυνατα	εως 170	50%	μπισκοτα, ευθρυπτα γλυκα, σαλτσες, μπεσαμελ
μετρια	180-260	55-65%	πιτσα, μακαρονια, γαλλικο ψωμι, ψωμακια
δυνατα	280-350	65-75%	ψωμι, πιτσα, ζυμη μακαρονιων με αυγο, γλυκες ζυμες μακρας ζυμωσης
ειδικα	350 και πανω	εως 90%	για την ενισχυση αδυνατων αλευρων

Συσχετισμος τυπου και δυναμης αλευριου.

ΤΥΠΟΣ	ΔΥΝΑΜΗ  W	ΧΡΗΣΗ
αδυνατο	150	γενικη
για ολες τις χρησεις	80-150	κεϊκ με χρηση χημικης μαγιας, μπισκοτα, ταρτες, κρεμες
ειδικο για πιτσα	200-280
ειδικο για γλυκες ζυμες	300	μπαμπαδες, σαβαρεν
δυνατο	260-420	μπριος

* Αλευρια της Ελληνικης αγορας.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις (00) : καθαρο, λευκο αλευρι, που προερχεται απο το λεπτόκοκκο ενδόσπερμα σιταριού υψηλού πρωτεϊνικού περιεχομένου, το οποίο διαχωρίζεται από το πίτουρο και το φύτρο κατά την άλεση. Έχει μεγάλη δύναμη γλουτένης. Ειναι καταλληλο για την παρασκευη μεγαλης ποικιλιας ζυμων : ψωμια, ψωμια με σκληρη κρουστα, φραντζολακια, κριτσινια, ζυμη πιτσας, φυλλο πιτας, αλλα και για εξειδικευμενα ειδη ζαχαροπλαστικης οπως,  σφολιατα, κεικς, μπισκοτα, κρεπς, ντονατς κα.
Αλευρι σκληρο : προερχεται απο σκληρα σιταρια και εχει μεγαλη περιεκτικοτητα σε γλουτενη, με αποτελεσμα να δινει στις ζυμες ογκο και ελαστικοτητα. Καταλληλο για ψωμι, παρακευασματα με μαγια μπυρας (πχ. λουκουμαδες), κρεπες, κρεμες.
Αλευρι μαλακο : αλευρι απο μαλακα σιταρια, με χαμηλη περιεκτικοτητα σε γλουτενη, καταλληλο για ζυμες μαλακες και χωρις ελαστικοτητα. Καταλληλο για ταρτες, πιτες, φυλλα για πιτα, κουλουρακια, κεϊκ.
Αλευρι τυπου Π (πολυτελειας) : προερχεται απο μαλακα σιταρια υψηλης ποιοτητας και ειναι ενισχυμενο με γλουτενη, ωστε να γινει πολυ δυνατο. Ειναι καταλληλο για γλυκες ζυμες οπως τσουρεκια, μπριος.
Αλευρι τυπου 55% : περιεχει μικρη ποσοτητα πιτυρου και προσφερει υψηλη απορροφηση νερου. Καταλληλο για χρηση κυριως στην αρτοποιϊα, αλλα και στη ζαχαροπλαστικη. Ιδανικο για αρτοσκευασματα οπως ψωμι πολυτελειας, ψωμακι σαντουιτς, φρυγανιες, ψωμι για τοστ κα. 
Αλευρι τυπου 70% : αλευρι με χαμηλη περιεκτικοτητα σε πιτυρο. Μπορει να ειναι δυνατο ή μαλακο ή και μιγμα. Χρησιμοποιειται βασικα στην αρτοποιϊα αλλα και στη ζαχαροπλαστικη.
Αλευρι τυπου 90% : πιτυρουχο αλευρι.
Το ποσοστο %, αναφερεται στην τεφρα. Η τεφρα ειναι  το στερεο υπολειμμα μιας ποσοτητας απο αλευρι καποιου τυπου οταν καει σε θερμοκρασια 900°C. Αυτο που απομενει ειναι τα ανοργανα συστατικα του, δηλαδη τα διαφορα ιχνοστοιχεια του. Γενικα αυτο το ποσοτο, υποδεικνυει την περιεκτικοτητα σε πιτυρο. 
Κιτρινο αλευρι τυπου Μ : προερχεται απο το λεγομενο "σκληρο σιταρι" triticum durum, ποικιλια η οποια ειναι διαφορετικη απο αυτην που δινει το κοινο αλευρι. Ειναι υψηλου πρωτεϊνικου περιεχομενου αλλα και υψηλης διατροφικης αξιας, αφου περιεχει βιταμινες, μεταλλικα στοιχεια και καροτενοειδη, στα οποια οφειλεται και το χρωμα του. Μπορει να ειναι ψιλο ή χοντρο. Το κιτρινο αλευρι, ειναι στην ουσια ψιλοαλεσμενο σιμιγδαλι; οι ιταλοι το ονομαζουν semola rimacinata, που σημαινει : ξανα-αλεσμενο σιμιγδαλι. Μετριο σε περιεκτικοτητα σε γλουτενη, ειναι καταλληλο κυριως για τη παρασκευη παραδοσιακου κιτρινου ψωμιου, για παραδοσιακο φυλλο πιτας καθως και για παραδοσιακα ζυμαρικα, μπληγουρι και κους κους.
Σιμιγδαλι : οπως ειπαμε προηγουμενως, και το σιμιγδαλι ειναι ενα αλευρι που προεχεται απο το χονδροκοκκα αλεσμενο ενδοσπερμα του σκληρου σιταριου, που αφαιρειται στα πρωτα σταδια της διαδικασιας αλεσης. Ειναι ενα κοκκιωδες αλευρι και μπορει να ειναι λεπτοκοκκο (ψιλο) ή χονδροκοκκο (χοντρο). Ειναι υψηλου πρωτεϊνικου περιεχομενου. Χρησιμοποιειται για την παραγωγη ζυμαρικων ποιοτητας, αλμυρων σνακ, παραδοσιακων γλυκων, σε κρεμες, αλλα και για την παρασκευη ψωμιου, σε αναμειξη με αλευρι.
Αλευρι ολικης αλεσης : ειναι ενα αδρο αλευρι που περιεχει το πιτουρο, το φυτρο και το ενδοσπερμα. Η παρουσια του πιτουρου, μειωνει την παραγωγη γλουτενης και ετσι οι ζυμες που παρασκευαζονται με το αλευρι ολικης αλεσης ειναι βαριες και τα προιοντα πιο βαρια και χονδροειδη. Βεβαιως ειναι πιο πλουσιο σε βιταμινες (αν και μεγαλο μερος καταστρεφεται κατα το ψησιμο), ιχνοστοιχεια και φυτικες ινες. Μπορει να προερχεται απο σκληρο ή μαλακο σιταρι, απο σικαλη, κριθαρι ή καλαμποκι. Συνηθως αναμιγνυεται με λευκο αλευρι και χρησιμοποιειται στην παρασκευη ψωμιου.
Στο εμποριο, κυκλοφορουν βεβαια και αλευρια που εμπεριεχουν διαφορα προσθετα, οπως χημικη μαγια, αποξηραμενη φυσικη μαγια, βελτιωτικα. Απο προσωπικη επιλογη αποφευγω την χρηση τους, ωστε να μπορω να ελεγξω την ζυμωση και την συμπεριφορα τους.

foto tratta dal web

TIPI DI FARINA

Denominazione delle farine di grano tenero, secondo la loro estrazione.
Le farine tipo 00,  provengono principalmente dalla parte centrale del chicco del grano, e così risultano più pure e bianchi. Le farine ad alto tasso di estrazione, sono meno chiare, perchè contengono anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco; secondo il loro contenuto in ceneri, vengono denominate tipo 0, tipo 1 o tipo2. Infine, le farine integrali, comprendono anche la crusca e sono di colore scuro.

ITALIA	USA	GERMANIA	FRANCIA	UMIDITA  max	CENERI       max	PROTEINE min
tipo 00	pastry flour	405	40	14,50%	0,55%	9,00%
tipo 0	all-purpose flour	550	50	14,50%	0,65%	11,00%
tipo 1	high gluten flour	812	80	14,50%	0,80%	12,00%
tipo 2	first clear flour	1050	110	14,50%	0,95%	12,00%
farina integrale	white whole wheat	1600	150	14,50%	1,70%	12,00%

Denominazione delle farine, secondo la loro forza.
La forza della farina ha da fare con la sua capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. E importante sapere la farina giusta per dare al nostro impasto le qualità desiderate. La forza della farina dipende dal contenuto proteico del grano macinato, in particolare di quello di gliandina e gluteina. Queste due proteine, in contatto con l'acqua, formano la glutine, che costituisce la struttura portante dell'impasto. In base alla quantità e della qualità del glutine contenuto un una farina, l'impasto ottenuto varierà di resitenza, elsaticità e tempo di lievitazione. Indice della forza della farina è il valore W (fattore di panificabilità). Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua, l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua, lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un prodotto finale) leggero e poco consistente.

FORZA	W	ASSORBIMENTO DI ACQUA IN PROPORZIONE AL LORO PESO	USO
deboli	fino a 170	50%	biscotti, cialde, dolci friabili salse e besciamella
medie	180-260	55-65%	pasta, pizza, pane francese, panini all'olio
forti	280-350	65-75%	pane classico, pizza, pasta all-uovo, pasticceria a lunga lievitazione
farine speciali	350 e oltre	fino a 90%	di solito si usano per rinforzare farine più deboli

Relazione tra tipo delle farine del commercio e forza.

TIPO	FROZA W	USO
0 ,  00	150	generico
00 specifiche per prodotti non lievitati	80-150	torte a lievitaizone chimica, biscotti, crostate, creme
0 , 00 specifiche per pizza	200-280	pizza
0 , 00 specifiche per dolci lievitati	300	babà, savarin
0 manitoba	260-420	brioche