4

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΕΙΔΗ ΑΛΕΥΡΩΝ ♦♦ TIPI DI FARINA

foto tratta dal web
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΕΙΔΗ ΑΛΕΥΡΩΝ

* Ονομασια των αλευρων απο μαλακο σιταρι, αναλογα με τη  περιεκτκοτητα σε πιτυρο.
Τα αλευρα που προερχονται απο το ενδοσπερμα του σιταριου, περιεχουν μικροτερη ποσοτητα πιτυρου και ξεχωριζουν, γιατι ειναι πιο λευκα. Τα αλευρα που περιεχουν πιο μεγαλη αναλογια σε πιτυρο, εχουν χρωμα πιο σκουρο και συνηθως προοριζονται για χρηση στην αρτοποιϊα. Τελος, τα αλευρα ολικης αλεσης, περιεχουν ολο το πιτυρο του σπορου του σιταριου και εχουν σκουρο χρωμα.
Ακολουθει πινακας με τον συσχετισμο των αλευρων που κυκλοφορουν στην ελληνικη αγορα, με αυτα των Ηνωμενων Πολιτειων, της Γαλλιας και της Γερμανιας.

ΕΛΛΑΔΑ
ΤΥΠΟΣ
USA
ΓΕΡΜΑΝΙΑ
ΓΑΛΛΙΑ
ΥΓΡΑΣΙΑ max
ΤΕΦΡΑ
 max
ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ min
για ολες τις χρησεις
45%
pastry flour
405
40
14,50%
0,55%
9,00%
για ψωμι
55%
all-purpose flour
550
50
14,50%
0,65%
11,00%
για  γλυκα ψωμια
80%
high gluten flour
812
80
14,50%
0,80%
12,00%
πιτυρουχο
110%
first clear flour
1050
110
14,50%
0,95%
12,00%
χοντρο πιτυρουχο
150%
white whole wheat
1600
150
14,50%
1,70%
12,00%

* Η δυναμη των αλευρων.
Η δυναμη ενος αλευριου, ειναι μια σπουδαια ιδιοτητα, γιατι προσδιοριζει την συμπεριφορα του κατα την διαρκεια της επεξεργασιας μιας ζυμης. Η δυναμη, εξαρταται απο την περιεκτικοτητα του αλευριου σε πρωτεϊνες, που σε επαφη με το νερο, σχηματιζουν την γλουτενη. Ο σχηματισμος της γλουτενης, καθοριζει την δομη και κατ'επεκταση, τις ιδιοτητες της ζυμης. Αναλογα λοιπον με την ποσοτητα και την ποιοτητα της παραγομενης γλουτενης, η ζυμη θα ποικιλλει ως προς την αντοχη, την ελαστικοτητα και τον χρονο ζυμωσης. Ενα δυνατο αλευρι, παρεχει μεγαλη ποσοτητα γλουτενης; ετσι απορροφα πολυ νερο, και η ζυμη που σχηματιζει ειναι ανθεκτικη και σταθερη και απαιτει μακρο χρονο ζυμωσης. Ενα αδυνατο αλευρι, απορροφα λιγοτερο νερο, φουσκωνει γρηγορα, αλλα θα μας δωσει ενα τελικο προϊον ελαφρυ και μη συμπαγες. Ο δεικτης που υποδυκνυει την δυναμη ενος αλευρου, ειναι το W (αρτοποιητικη ικανοτητα).

      ΔΥΝΑΜΗ
         W
ΠΡΟΣΡΟΦΗΣΗ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ ΒΑΡΟΣ ΤΟΥ
                    ΧΡΗΣΗ
αδυνατα
εως 170
50%
μπισκοτα, ευθρυπτα γλυκα, σαλτσες, μπεσαμελ
μετρια
180-260
55-65%
πιτσα, μακαρονια, γαλλικο ψωμι, ψωμακια
δυνατα
280-350
65-75%
ψωμι, πιτσα, ζυμη μακαρονιων με αυγο, γλυκες ζυμες μακρας ζυμωσης
ειδικα
350 και πανω
εως 90%
για την ενισχυση αδυνατων αλευρων

Συσχετισμος τυπου και δυναμης αλευριου.

ΤΥΠΟΣ
 ΔΥΝΑΜΗ  W
ΧΡΗΣΗ
αδυνατο
150
γενικη
για ολες τις χρησεις
80-150
κεϊκ με χρηση χημικης μαγιας, μπισκοτα, ταρτες, κρεμες
ειδικο για πιτσα
200-280

ειδικο για γλυκες ζυμες
300
μπαμπαδες, σαβαρεν
δυνατο
260-420
μπριος

* Αλευρια της Ελληνικης αγορας.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις (00) : καθαρο, λευκο αλευρι, που προερχεται απο το λεπτόκοκκο ενδόσπερμα σιταριού υψηλού πρωτεϊνικού περιεχομένου, το οποίο διαχωρίζεται από το πίτουρο και το φύτρο κατά την άλεση. Έχει μεγάλη δύναμη γλουτένης. Ειναι καταλληλο για την παρασκευη μεγαλης ποικιλιας ζυμων : ψωμια, ψωμια με σκληρη κρουστα, φραντζολακια, κριτσινια, ζυμη πιτσας, φυλλο πιτας, αλλα και για εξειδικευμενα ειδη ζαχαροπλαστικης οπως,  σφολιατα, κεικς, μπισκοτα, κρεπς, ντονατς κα.
Αλευρι σκληρο : προερχεται απο σκληρα σιταρια και εχει μεγαλη περιεκτικοτητα σε γλουτενη, με αποτελεσμα να δινει στις ζυμες ογκο και ελαστικοτητα. Καταλληλο για ψωμι, παρακευασματα με μαγια μπυρας (πχ. λουκουμαδες), κρεπες, κρεμες.
Αλευρι μαλακο : αλευρι απο μαλακα σιταρια, με χαμηλη περιεκτικοτητα σε γλουτενη, καταλληλο για ζυμες μαλακες και χωρις ελαστικοτητα. Καταλληλο για ταρτες, πιτες, φυλλα για πιτα, κουλουρακια, κεϊκ.
Αλευρι τυπου Π (πολυτελειας) : προερχεται απο μαλακα σιταρια υψηλης ποιοτητας και ειναι ενισχυμενο με γλουτενη, ωστε να γινει πολυ δυνατο. Ειναι καταλληλο για γλυκες ζυμες οπως τσουρεκια, μπριος.
Αλευρι τυπου 55% : περιεχει μικρη ποσοτητα πιτυρου και προσφερει υψηλη απορροφηση νερου. Καταλληλο για χρηση κυριως στην αρτοποιϊα, αλλα και στη ζαχαροπλαστικη. Ιδανικο για αρτοσκευασματα οπως ψωμι πολυτελειας, ψωμακι σαντουιτς, φρυγανιες, ψωμι για τοστ κα. 
Αλευρι τυπου 70% : αλευρι με χαμηλη περιεκτικοτητα σε πιτυρο. Μπορει να ειναι δυνατο ή μαλακο ή και μιγμα. Χρησιμοποιειται βασικα στην αρτοποιϊα αλλα και στη ζαχαροπλαστικη.
Αλευρι τυπου 90% : πιτυρουχο αλευρι.
Το ποσοστο %, αναφερεται στην τεφρα. Η τεφρα ειναι  το στερεο υπολειμμα μιας ποσοτητας απο αλευρι καποιου τυπου οταν καει σε θερμοκρασια 900°C. Αυτο που απομενει ειναι τα ανοργανα συστατικα του, δηλαδη τα διαφορα ιχνοστοιχεια του. Γενικα αυτο το ποσοτο, υποδεικνυει την περιεκτικοτητα σε πιτυρο. 
Κιτρινο αλευρι τυπου Μ : προερχεται απο το λεγομενο "σκληρο σιταρι" triticum durum, ποικιλια η οποια ειναι διαφορετικη απο αυτην που δινει το κοινο αλευρι. Ειναι υψηλου πρωτεϊνικου περιεχομενου αλλα και υψηλης διατροφικης αξιας, αφου περιεχει βιταμινες, μεταλλικα στοιχεια και καροτενοειδη, στα οποια οφειλεται και το χρωμα του. Μπορει να ειναι ψιλο ή χοντρο. Μετριο σε περιεκτικοτητα σε γλουτενη, ειναι καταλληλο κυριως για τη παρασκευη παραδοσιακου κιτρινου ψωμιου, για παραδοσιακο φυλλο πιτας καθως και για παραδοσιακα ζυμαρικα, μπληγουρι και κους κους.
Σιμιγδαλι : και το σιμιγδαλι ειναι ενα αλευρι που προεχεται απο το χονδροκοκκα αλεσμενο ενδοσπερμα του σκληρου σιταριου, που αφαιρειται στα πρωτα σταδια της διαδικασιας αλεσης. Ειναι ενα κοκκιωδες αλευρι και μπορει να ειναι λεπτοκοκκο (ψιλο) ή χονδροκοκκο (χοντρο). Ειναι υψηλου πρωτεϊνικου περιεχομενου. Χρησιμοποιειται για την παραγωγη ζυμαρικων ποιοτητας, αλμυρων σνακ, παραδοσιακων γλυκων, σε κρεμες, αλλα και για την παρασκευη ψωμιου, σε αναμειξη με αλευρι.
Αλευρι ολικης αλεσης : ειναι ενα αδρο αλευρι που περιεχει το πιτουρο, το φυτρο και το ενδοσπερμα. Η παρουσια του πιτουρου, μειωνει την παραγωγη γλουτενης και ετσι οι ζυμες που παρασκευαζονται με το αλευρι ολικης αλεσης ειναι βαριες και τα προιοντα πιο βαρια και χονδροειδη. Βεβαιως ειναι πιο πλουσιο σε βιταμινες (αν και μεγαλο μερος καταστρεφεται κατα το ψησιμο), ιχνοστοιχεια και φυτικες ινες. Μπορει να προερχεται απο σκληρο ή μαλακο σιταρι, απο σικαλη, κριθαρι ή καλαμποκι. Συνηθως αναμιγνυεται με λευκο αλευρι και χρησιμοποιειται στην παρασκευη ψωμιου.
Στο εμποριο, κυκλοφορουν βεβαια και αλευρια που εμπεριεχουν διαφορα προσθετα, οπως χημικη μαγια, αποξηραμενη φυσικη μαγια, βελτιωτικα. Απο προσωπικη επιλογη αποφευγω την χρηση τους, ωστε να μπορω να ελεγξω την ζυμωση και την συμπεριφορα τους.

foto tratta dal web

TIPI DI FARINA

Denominazione delle farine di grano tenero, secondo la loro estrazione.
Le farine tipo 00,  provengono principalmente dalla parte centrale del chicco del grano, e così risultano più pure e bianchi. Le farine ad alto tasso di estrazione, sono meno chiare, perchè contengono anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco; secondo il loro contenuto in ceneri, vengono denominate tipo 0, tipo 1 o tipo2. Infine, le farine integrali, comprendono anche la crusca e sono di colore scuro.

  ITALIA
    USA
GERMANIA
  FRANCIA
UMIDITA  max
CENERI       max
PROTEINE min
tipo 00
pastry flour
405
40
14,50%
0,55%
9,00%
tipo 0
all-purpose flour
550
50
14,50%
0,65%
11,00%
tipo 1
high gluten flour
812
80
14,50%
0,80%
12,00%
tipo 2
first clear flour
1050
110
14,50%
0,95%
12,00%
farina integrale
white whole wheat
1600
150
14,50%
1,70%
12,00%

Denominazione delle farine, secondo la loro forza.
La forza della farina ha da fare con la sua capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. E importante sapere la farina giusta per dare al nostro impasto le qualità desiderate. La forza della farina dipende dal contenuto proteico del grano macinato, in particolare di quello di gliandina e gluteina. Queste due proteine, in contatto con l'acqua, formano la glutine, che costituisce la struttura portante dell'impasto. In base alla quantità e della qualità del glutine contenuto un una farina, l'impasto ottenuto varierà di resitenza, elsaticità e tempo di lievitazione. Indice della forza della farina è il valore W (fattore di panificabilità). Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua, l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua, lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un prodotto finale) leggero e poco consistente.

        FORZA
         W
ASSORBIMENTO DI ACQUA IN PROPORZIONE AL LORO PESO
                           USO
deboli
fino a 170
50%
biscotti, cialde, dolci friabili
salse e besciamella
medie
180-260
55-65%
pasta, pizza, pane francese, panini all'olio
forti
280-350
65-75%
pane classico, pizza, pasta all-uovo, pasticceria a lunga lievitazione
farine speciali
350 e oltre
fino a 90%
di solito si usano per rinforzare farine più deboli

Relazione tra tipo delle farine del commercio e forza.

                TIPO
               FROZA W
                   USO
0 ,  00
150
generico
00 specifiche per prodotti non lievitati
80-150
torte a lievitaizone chimica, biscotti, crostate, creme
0 , 00 specifiche per pizza
200-280
pizza
0 , 00 specifiche per dolci lievitati
300
babà, savarin
0 manitoba
260-420
brioche

4 σχόλια:

  1. αν και παλιό post ας ανοίξω ένα διάλογο,

    σε πολλά post σου μιλάς για δυνατό αλεύρι. Τι ας πούμε χρησιμοποιείς; Μπορείς να πεις καμιά μάρκα ή θα φανεί διαφήμιση;

    Επειδή τελευταία διαβάζω διάφορα για ψωμία/προζύμι κτλ, καταλαβαίνω ότι οι περισσότεροι χρησιμοποιούν δυνατό αλεύρι και φαντάζομαι για αυτό έχουν μια υπέροχη ψίχα με τρύπες, κτλ. Έχω ψαχτεί με κάποια αλεύρια τύπου 70%, ολικής μαλακό (βιολογικό), λευκό μαλακό (βιολογικό), πολυτελείας, αλλά κανένα δε δίνει τόσο ελαστική ζύμη όπως βλέπω σε διάφορα βίντεο.

    Και τελικά όλα αυτά τα όντως υπέροχα ψωμιά που βλέπεις σε βίντεο κ φώτο, πόσο υγιεινά είναι; Πχ ξέρω ότι σε κάποια αλεύρια προσθέτουν γλουτένη για να τα κάνουν δυνατά. Επίσης υπάρχει έντονη κριτική όσον αφορά τα άσπρα αλεύρια σε σχέση με τα ολικής ή ζέα. Τέλος λίγοι χρησιμοποιούν κίτρινο αλεύρι που απ΄ όσο ξέρω είναι πολύ πιο θρεπτικό (καροτίνες, κτλ) και πιο νόστιμο.

    Προσωπικά παρατήρησα ότι με ζεα αν και δε μπορώ να πετύχω το αισθητικό αποτέλεσμα που θέλω, η γεύση είναι φοβερή. Με απλό λευκό αλεύρι βγαίνουν ωραία μεν (οπτικά) αλλά έχω τους ενδοιασμούς που είπα παραπάνω.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αυτό που λέμε "δυνατό αλεύρι" προέρεχεται από συγκεκριμένη ποικιλία σιτηρών της Β.Αμερικής και συγκεκριμένα της επαρχίας Μανιτόμπα του Καναδά. Το χαρακτηριστικό του είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Το μόνο αυθεντικό δυνατό αλεύρι που κυκλοφορεί στην Ελλάδα είναι σε χαρακτηριστική κίτρινη συσκευασία και είναι προέλευσης Καναδά (για να μην αναφέρω την μάρκα καθώς δεν θέλω να κάνω διαφήμιση). Από εκεί και πέρα πιστεύω ότι τα υπόλοιπα αλέυρια που κυκλοφορούν ως δυνατά, είναι απλά εμπλουτισμένα με γλουτένη, αφού δεν αναφέρουν συγκεκριμένη χώρα προέλευσης. Εμπλουτισμένο με γλουτένη είναι επίσης και το αλεύρι Π, το λεγόμενο πολυτελείας, το οποίο είναι ένα αλεύρι για όλες τις χρήσεις με περισσότερη γλουτένη. Το βασικό πρόβλημα με τα άλευρα στην Ελλάδα είναι η τυποποίηση, αφού δεν χρησιμοποιείται ο δείκτης W που προσδιορίζει με μεγαλύτερη ακρίβεια την περιεκτικότητα σε γλουτένη και τις ιδιότητες του κάθε αλεύρου.
      Η γλουτένη είναι υπεύθυνη γιά την ανάπτυξη ενός ελαστικού "διχτυού", το οποίο δίνει την ικανότητα στην ζύμη να διαστέλλεται, συγκρατώντας το μονοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά την ζύμωση που γίνεται με την δράση της μαγιάς. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργούνται οι τρύπες μέσα στην ζύμη και γίνεται αφράτο το παρασκεύασμα. Ενα αλεύρι με μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι απαραίτητο γιά να πάρουμε ψωμί με μεγάλες τρύπες. Ενας δεύτερος παράγοντας βέβαια είναι και ο παρατεταμένος χρόνος ζύμωσης.
      Προσωπικά βλέπω την ζέα, το φαγόπυρο και τα υπόλοιπα αλεύρια γιά τα οποία γίνεται πολύς λόγος τώρα τελευταία, απλά ως μία διατροφική μόδα. Εχουν σίγουρα κάποια πλεονεκτήματα, αλλά δεν είναι πανάκεια. Ουτε και ειναι σωστό να τα χρησιμοποιούμε για τα πάντα όλα, πρόσφατα είδα κρουασάν με αλεύρι ολικής, εντάξει, αυτό πλέον ξεφεύγει πολύ ... κάθε αλεύρι έχει την χρήση του και τα χρησιμοποιείς ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλεις να επιτύχεις. Αν θέλεις να φτιάξεις ένα ψωμί με ζέα, με κριθάρι ή με αλεύρι ολκής, δεν θα πρέπει να έχεις μεγάλες απαιτήσεις από το ζυμάρι σου, το ψωμί θα βγεί σίγουρα πιό συμπαγές, αλλά θα έχει κερδίσει σε γεύση.
      Το κίτρινο αλεύρι προέρχεται από διαφορετικό είδος σιτηρού και είναι στην ουσία ψιλοαλεσμένο σιμιγδάλι. Κι εμένα μου αρέσει και το χρησιμοποιώ, δίνει μία γεύση πιό ρουστίκ, μου θυμίζει το κίτρινο χωριάτικο ψωμί που αγοράζαμε κάποτε από τον φούρνο στο χωριό....
      Πιστεύω ότι μέσα στα πλαίσια της φρενίτιδας γιά "υγιεινή διατροφή" χρησιμοποιούνται αδιακρίτως υλικά που φέρουν την σφραγίδα του υγιεινού, τόσο απο επαγγελματίες γιά να προσελκύσουν πελατεία, όσο και από ερασιτέχνες που απλά έχουν ελλιπείς και επιφανειακές γνώσεις.

      Διαγραφή
  2. ξέρω σε ποιο αλεύρι αναφέρεσαι. Αλλά είναι υπερβολικά υψηλή τιμή, αλλά όσες φορές το δοκίμασα με αποζημίωσε.
    Η αλήθεια είναι ότι ψάχνω να βρω αλεύρι όχι απο super market (ούτε σώνει κ καλά βιολογικό) αλλά κάποιο που να μπορώ να το πάρω κ σε πιο μεγάλη συσκευασία.

    Τώρα για το άσπρο/μαύρο/ζέα. Ναι έχεις δίκιο ότι υπάρχει μια διατροφική μόδα. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει κάτι για τη διατροφική αξία του αλευριού ολικής άλεσης και των φυτικών ινών που περιέχει.
    Εν ολίγοις αν θέλω να κάνω ένα "καλό" ψωμί που θα έρθουν φίλοι για φαΐ, πιθανώς να κάνω ένα με αλεύρι Π ή λευκό. Αλλά επειδή κάνω ψωμί για καθημερινή χρήση, νομίζω οι προσπάθειές μου θα επικεντρωθούν σε κάτι με ποιο πολύ % ολικής στο τελικό ζυμάρι (αν όχι 100% ολικής).

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κι εγω πάντα έλεγα ότι είναι υπερβολική η τιμή του, όταν όμως έμαθα περι τίνος πρόκειται, κατάλαβα ότι είναι διακαιολογημένη γιατί δεν είναι ένα κοινό αλεύρι.
      Κι εγω αγοράζω αλεύρι σε 5κιλο τουλάχιστον. Τώρα τελευταία γιά το ψωμί έχω βολευτεί με ένα 70%, που το αγοράζω σε 5κιλο από σούπερ μάρκετ χονδρική, το οποίο μας δίνει ωραίο λευκό ψωμί, όπως αρέσει στον άντρα μου, αφού αυτός βασικά τρώει ψωμί στο σπίτι. Εγώ θα προτιμούσα ένα κριθαρένιο ή ολικής, αλλά τρώω τόσο λίγο και δεν έχω τον χρόνο να φτιάξω ξεχωριστά ψωμί μόνο για εμένα.
      Σίγουρα δεν αμφισβητώ τα οφέλη των φυτικών ινών και όπως είπα το προτιμώ από το λευκό. Αλλά το ολικής θα το περιόριζα στο ψωμί, δεν θα το έβαζα παντού, όπως βλέπουν ότι κάνουν κάποιοι υπέρμαχοι της υγιεινής διατροφής.

      Διαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.