1

ΤΟΥΡΤΑ ΜΠΑΜΠΑ ΜΕ ΡΟΥΜΙ // BABA' AL RUM (RICETTA DI L.MONTERSINO)


ΤΟΥΡΤΑ ΜΠΑΜΠΑ ΜΕ ΡΟΥΜΙ

Αγαπημένο γλυκό ο μπαμπάς, τον έχουμε ξαναδοκιμάσει στο laboratorio, στην κλασσική ναπολιτάνικη συνταγή (εδώ), αλλά και σε μία παραλλαγή με λιμοντσέλο (εδώ).
Είναι πλέον γνωστός ο θαυμασμός μου στον μεγάλο δάσκαλο Luca Montersino, οπότε δεν θα μπορούσα να παραλείψω να δοκιμάσω και την δικιά του συνταγή γιά μπαμπά, από την εκπομπή του Peccati di Gola, στο ιταλικό κανάλι μαγειρικής Alice. Η αρχική συνταγή είναι για "μανιταράκια μπαμπά", δηλαδή μικρούς ατομικούς μπαμπάδες, γεμισμένους με κρέμα ζαχαροπλαστικής και καλυμμένους με σοκολάτα, σε μία εκδοχή παιχνιδιάρικη και ιδιαίτερα ευπαρουσίαστη! Εγώ με τις ίδιες δόσεις υλικών έφτιαξα μία τούτα μπαμπά και παρέλειψα την γένιση με κρέμα ζαχαροπλαστικής.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά το σιρόπι : 500 gr νερό,
                            225 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            75 gr ρούμι,
                            2 gr φλούδα από ακέρωτο πορτοκάλι,
                            2 gr ξυλάκι κανέλας,
                            1/2 λουβί βανίλιας.
γιά την ζύμη : 250 gr αλεύρι δυνατό,                      
                            25 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            10 gr μαγιά μπύρας νωπή,
                            100 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                            5 gr αλάτι,
                            250 gr αυγά ολόκληρα.
γιά το γλασσάρισμα : 3 κ.σ. μαρμελάδα πορτοκάλι,
                                          2 κ.σ. νερό.
γιά την διακόσμηση : σαντιγύ (300 gr κρέμα γάλακτος χτυπημένη με 1 κ.σ. ζάχαρη),
                                         φρέσκα φρούτα εποχής,
                                         γλάσο ζελατίνης.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το σιρόπι. Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε μία μικρή κατσαρόλα και αφήστε να βράσουν 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Κατεβάστε το σιρόπι από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει, χωρίς να αφαιρέσετε τα αρωματικά.
Ανάψτε τον φούρνο στους 30°C γιά ένα πεντάλεπτο, σβύστε την θερμοκρασία και αφήστε μόνο το λαμπάκι αναμμένο.
Βάλτε στο κάδο του μίξερ το αλεύρι κοσκινισμένο, την μαγιά κομμένη σε κομματάκια και την ζάχαρη και ξεκινήστε την ανάδευση. Προσθέστε τα αυγά σταδιακά συνεχίζοντας την ανάδευση μέχρι να ενσωματωθούν. Προσθέστε το μαλακό βούτυρο σταδιακά και τέλος το αλάτι.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα μία στρογγυλή φόρμα με τρύπα, διαμέτρου 24 εκ. Ρίξτε μέσα την ζύμη και τοποθετήστε την φόρμα επάνω σε σταθερή επιφάνεια (πχ. ένα ταψάκι) μέσα στον προθερμασμένο φούρνο. Αφήστε το να ξεκουταστεί, μέχρι η ζύμη να φτάσει στο χείλος της φόρμας.
Βγάλτε την φόρμα με την ζύμη προσεκτικά μέσα από τον φούρνο, ώστε να μην ξεφουσκώσει, και θερμάνετε τον στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Ψήστε τον μπαμπά για 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια του.
Βγάλτε την φόρμα από τον φούρνο και περιμένετε να χλιαρίνει γιά να ξεφορμάρετε.
Σουρώστε το σιρόπι και ζεστάνετε το να είναι χλιαρό.
Ξαναβάλτε τον μπαμπά στην φόρμα του και προσθέστε σταδιακά το σιρόπι μέχρι να το απορροφήσει όλο. Αφήστε τον να σταθεί για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι να τον σερβίρετε.
Αναμείξτε την μαρμελάδα πορτοκάλι με το νερό και βράστε το μίγμα γιά 2 λεπτά. Σουρώστε το, ώστε να αφαιρέσετε τυχόν κομματάκια φρούτου.
Αναποδογυρίστε τον μπαμπά μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Αλείψτε την επιφάνεια του με την αραιωμένη μαρμελάδα. Διακοσμήστε με την σαντιγύ και φρέσκα φρούτα εποχής. Γιά να μην μαραθούν τα φρούτα, μπορείτε να τα αλείψετε με γλάσσο ζελατίνης (δείτε εδώ πως μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας).



BABA' AL RUM 
(RICETTA DI L.MONTERSINO)

Fin da piccola avevo una predilezione per il babà! Forse perche era uno dei dolci che mio padre amava e che portava spesso a casa...
Non è la prima volta che prepariamo il baba al laboratorio. Abbiamo già assagiato i babà napoletani e poi una torta babà al limoncello. Quando mi sono imbattuta sulla ricetta di Luca Montersino per i funghetti di babà, la tentazione di assaggiare anche la versione del maestro era grande... Solo che io non ho preparato i deliziosi funghetti, bensì ancora una torta babà decorata con frutta di stagione.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per lo sciroppo : 500 gr di acqua,
                                 225 gr di zucchero semolato,
                                 75 gr di rum,
                                 2 gr di buccia di arancia non trattata,
                                 2 gr di cannella in stecca,
                                 1/2 bacca di vaniglia.
per l' impasto : 250 gr di farina 360W,                      
                               25 gr di zucchero semolato,
                               10 gr di lievito di birra fresco,
                               100 gr di burro a pommata,
                               5 gr di sale,
                               250 gr di uova intere.
per la glassa : 3 cucchiai marmellata di arancia,
                             2 cucchiai acqua.
per la finitura : 300 gr di panna fresca montata con 1 cucchiaio di zucchero,
                                frutta di stagione,
                                gelatina neutra.
Preparazione :
Preparate lo sciroppo. Ponete tutti gli ingredienti in una casseruola e fate bollire per 5-6 minuti, mescolando per far sciogliere lo zucchero. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare, senza eliminare le spezie.
Accendete il forno a 30°C per 5 minuti, spegnete la temperatura e lasciate solo la lampadina accesa.
Nella bacinella della planetaria ponete la farina settacciata, il lievito sbricciolato, lo zucchero e azionate a velocità moderata. Aggiungete gradatametne le uova e lavorate fino ad incorporarle. Aggiungete il burro a alla fine anche i sale.
Spenellate con il composto antiaderente uno stampo da ciambella di 24 cm di diametro. Versate il composto. Posizionate su una superficie stabile (pe. su una piccola teglia) e mettete nel forno preriscaldato. Lasciate lievitare fino che l' impasto arrivi al bordo dello stampo. 
Estraette lo stampo dal forno con molta attenzione per non farlo sgonfiare. Accendete il forno a 180°C, modalità statico.
Fate cuocere per 35-40 minuti, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate raffreddare per sformarlo.
Passate da un colino lo sciroppo e scaldatelo per intiepidire.
Riponete il babà nello stampo e versate lo sciroppo, fino ad inzzupparlo. Lasciate riposare per 2 ore almeno o fino a servirlo.
Stemperate la marmellata di arancia con l' acqua, fate bollire per un paio di minuti e passate da un colino a maglia rada, per eliminare pezzettini di frutta.
Sformate il babà entro un vassoio da portata. Spenellate con la marmellata stemperata. Decorate con ciuffi di panna montata zuccherata e frutta di stagione. Spenellate la frutta con la gelatina neutra.



0

DAHL : ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΦΑΚΕΣ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ, ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΝΔΙΑ // DAHL INDIANO (LENTICCHIE SPEZIATE)


DAHL : ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΦΑΚΕΣ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ, ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΝΔΙΑ

Οι φακές είναι ένα όσπριο πλούσιο σε πρωτεϊνη, δεν περιέχουν λιπαρά, είναι νόστιμες και επιπλέον μαγειρεύονται εύκολα και γρήγορα, ενώ είναι και ιδιαίτερα οικονομικές. 
Νταλ (dahl) στην ινδική γλώσσα σημαίνει φακές, αλλά είναι και η ονομασία ενός από τα πιό αγαπημένα πιάτα  της ινδικής κουζίνας. Εδώ οι φακές συνδυάζονται με πολλά μπαχαρικά, χωρίς να είναι απαραίτητα πικάντικες, και σερβίρονται σκέτες ή με βρασμένο ρύζι.
Σίγουρα θα έχετε δεί συνταγές για φακές με τζίντζερ και κουρκουμά στο διαδίκτυο, αυτή όμως είναι η αυθεντική συνταγή από την οποία προέρχεται η έμπνευση για τον συνδυασμό τους. Εγώ χρησιμοποίησα κόκκινες αποφλοιωμένες φακές, μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και τις πιό συνηθισμένες καφέ. Το ντάλ μπορεί να γίνει επίσης με σπασμένο μπιζέλι.
Η παραδοσιακή ινδική συνταγή γίνεται με ghee, δηλαδή βούτυρο κλαριφιέ. Μπορείτε όμως να το αντικαταστήσετε και με λάδι, οπότε το πιάτο μπορεί να γίνει νηστήσιμο αλλά και vegan.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 400 gr κόκκινες φακές,
                  1 κ.καφέ σπόρους μουστάρδας,
                  1 μέτριο κρεμμύδι,
                  2 σκελίδες σκόρδο,
                  1 καφτερό πιπεράκι,
                  3 κ.σ. βούτυρο κλαριφιέ,
                  1 κ.γ. τριμμένο φρέκο τζίντζερ,
                  2 κ.γ. κουρκουμά,
                  1 κ.γ. μίγμα μπαχαρικών garam masala,
                  1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                  1 κ.καφέ κύμινο,
                  2 δαφνόφυλλα,
                  1 γεμάτη κ.σ. ντοματοπελτέ,
                  αλάτι,
                  φρέσκο κόλιαντρο γιά το σερβίρισμα.
Προετοιμασία :
Ξεπλύνετε τις φακές και βράστε τες για 10 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Στραγγίστε τες και κρατήστε τες στην άκρη.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Σε μία σωτέζα ή χαμηλή κατσαρόλα, βάλτε το βούτυρο και βάλτε το στην φωτιά. Προσθέστε τους σπόρους της μουστράρδας και μόλις αρχίσουν να σκάνουν προσθέστε το κρεμμύδι. Σωτάρετε μέχρι να μαραθεί και προσθέστε το σκορδο, το πιπεράκι, το τζίντζερ, τον κουρκουμά, το garam masala, την πάπρικα και το κύμινο. Σωτάρετε 1-2 λεπτά και προσθέστε τον ντοματοπελτέ. Σωτάρετε 1 λεπτό και προσθέστε 3 ποτήρια ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών και τα δαφνόφυλλα. Σκεπάστε το σκεύος και αφήστε να σιγοβράσει ένα δεκάλεπτο.
Προσθέστε τις φακές και το ανάλογο αλάτι (1 κ.γ.) και αφήστε να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά. Το ντάλ έχει την μορφή παχύρρευστης σούπας. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο ζεστό νερό ακόμη.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε το φαγητό να ξεκουραστεί ένα μισάωρο.
Σερβίρετε το ντάλ χλιαρό, με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο και χυμό λεμονιού.

.... με το λίγο νταλ που περίσεψε, την επόμενη ημέρα έφτιαξα νόστιμες πολπέτες, προσθέτοντας λίγο μπαγιάτικο ψωμί, φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο και 1 αυγό.




DAHL INDIANO (LENTICCHIE SPEZIATE)

Le lenticchie sono un legume ricco in proteine di buona qualità, non contiene grassi, è buono e perdippiù costa poco.
Dahl in indiano significa appunto lenticchie, ma con lo stesso nome si intende anche un piatto molto amato nella cucina indiana. Per preparare il dahl, le lenticchie si abbinano a tante spezie, il risultato non è piccante, e viene sevito da solo o con riso cotto.
Ho utilizzato le lenticchie rosse, decorticate, ma potete preparare il dahl anche con quelle comuni, o con i piselli spezzati. La ricetta originale prevede l' uso del ghee, ossia burro chiarificato, ma potete sostituirlo con l' olio per trasformare la ricetta da vegetariana a vegan.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 400 gr di lenticchie rosse decorticate,
                              1 cucchiaino da caffè semi di senape,
                              1 cipolla di media grandezza,
                              2 spicchi d' aglio,
                              1 peperoncino piccante,
                              3 cucchiai di burro chiarificato,
                              1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
                              2 cucchiaini curcuma,
                              1 cucchiaino garam masala,
                              1 cucchiaino paprica dolce,
                              1 cucchiaino da caffè cumino macinato,
                              2 foglie di alloro,
                              1 cucchiaio colmo di tiplo-concentrato di pomodoro,
                              sale marino qb.,
                              coriandolo fresco per la finitura.
Preparazione :
Sciacquate le lenticchie e fate lessare per 10 minuti, fino ad intenerire. Scolate e tenete da parte.
Tritate la cipolla e l' aglio.
Ponete il burro chiarificato in una casseruola e portate sul fuoco. Aggiungete i semini di senape e saltate fino a cominciare a scoppiarsi. Aggiungete la cipolla, saltate fino ad appasire. Aggiungete l' aglio, il peperoncino, lo zenzero grattugiato, la curcuma, il garam masala, la paprica ed il cumino. Saltate per un paio di minuti, aggiungete il triplo-concentrato di pomodoro e saltate per 1 minuto. Aggiungete 3 bicchieri di acqua calda o brodo di verdure e le foglie di alloro. Coprite la casseruola e lasciate cuocere per una decina di minuti.
Aggiungete le lenticchie, salate a piacere (ci ho messo 1 cucchiaino di sale) e lasciate cuocere per una decina di minuti.
Il dahl deve risultare come una zuppa densa. Aggiungete un po' di acqua calda se necessario.
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta.
Servite il dahl tiepido con foglie di coriandolo tritate e succo di limone.