2

ΥΠΕΡΟΧΑ ΠΛΕΞΟΥΔΑΚΙΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ // TRECCINE DI RICOTTA


ΥΠΕΡΟΧΑ ΠΛΕΞΟΥΔΑΚΙΑ ΜΕ ΡΙΚΟΤΑ

Πραγματικά υπέροχα κουλουράκια-πλεξουδάκια με ρικότα και άρωμα λαϊμ. Τραγανά από έξω, αλλά μαλακά και αφράτα από μέσα, είναι βέβαια μπισκότα, αλλά έχουν την υφή μπριός! Τέλεια γιά όλες τις ώρες, αλλά ιδανικά γιά το πρωινό, ιδίως αν σας αρέσει να βουτάτε τα κουλουράκια σας στο γάλα ή στον καφέ.
Η υπέροχη αυτή συνταγή είναι του Luca Montersino από το βιβλίο του Croissant e biscotti. Πανεύκολα στην παρασκευή τους, ετοιμάζονται σε χρόνο λιγότερο από 1 ώρα και δεν χρειάζεται μίξερ γιά να αναμείξετε τα υλικά!
Η συνταγή περιέχει γαλακτοκομικά (ρικότα) αλλά δεν περιέχει βούτυρο. Αν θέλετε να αποφύγετε τελείως και τα αυγά (αν υπάρχει πχ. πρόβλημα αλλεργίας) αλείψτε τα κουλουράκια με λίγη κρέμα γάλακτος πριν τα ψήσετε.

Δόση : περίπου 15 κουλουράκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 250 gr αλεύρι γοχ.,
                 250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 375 gr ρικότα,
                 8 gr baking powder,
                 5 gr αλάτι,
                 το ξύσμα από 1 ακέρωτο λαϊμ (η αρχική συνταγή προτείνει 1 gr εσσάνς λεμονιού).
γιά το ψήσιμο : 1 αυγό,
                              ζάχαρη κρυσταλλική. 
Προετοιμασία :
Πρώτα απ' όλα βάλτε την ρικότα μέσα σε ένα ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι και αφήστε την να στραγγίσει ένα δεκάλεπτο.
Αναμείξτε όλα τα υλικά, χωρίς να δουλέψετε πολύ το μίγμα, το οποίο όμως θα πρέπει να είναι ομοιογενές.
Χωρίστε την ζύμη σε μπαλλίτσες, βάρους περίπου 60 gr. Πλάστε τες έπειτα σε κορδόνια μήκους περίπου 25 εκ. και φτιάξτε πλεξουδάκια. Τοποθετήστε τα μέσα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Χτυπήστε το αυγό και αλείψτε τα πλεξουδάκια. Πασπαλίστε με ζάχαρη.
Ψήστε τα πλεξουδάκια σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160°C, στον αέρα, γιά περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρετε τα κουλουράκια ακόμη ζεστά, είναι υπέροχα!



TRECCINE DI RICOTTA

Queste buonissime treccine di ricotta, croccanti fuori e morbide dentro, sono qualcosa tra il biscotto e il brioche. Sono ideali per la prima colazione, da inzupparle nel latte o nel caffè.
La ricetta è facilissima e non contiene burro, solo latticini. In caso di allergia, potete ommettere completamente l' uovo, e spenellare le treccine con un pochino di panna.
La ricetta è di Luca Montersino, dal suo libro Croissant e biscotti.

Dosi : 15 treccine
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 250 gr farina 00,
                             250 gr zucchero semolato,
                             375 gr ricotta,
                             8 gr baking (lievito chimico),
                             5 gr di sale fino,
                             la scorza grattugiata da 1 lime non trattato (nella ricetta originale :1 gr di olio essenziale di limone).
per la finitura : 1 uovo,
                                zucchero semolato.
Preparazione : 
Prima di tutto lasciate colare la ricotta per una decina di minuti.
Mescolate tutti gli ingredienti, fino a prendere un composto liscio e omogeneo, ma non lavoratelo troppo. 
Dividete l' impasto in palline di ca. 60 gr. Lavorate ogni pallina in un filoncino lungo ca. 25 cm, piegate a metà e intrecciate. Adagiate le treccine su una teglia foderata con carta forno.
Sbattete l' uovo, spenellate le treccine e cospargete di zucchero.
Infornate in forno già caldo a 160°C, modalità statico, per 25 minuti ca., fino a dorare.
Servite le treccine tiepide o fredde.




0

ΤΡΑΓΑΝΟ ΣΠΙΤΙΚΟ ΦΥΛΛΟ ΓΙΑ ΠΙΤΕΣ // PASTA FILLO CROCCANTE


ΤΡΑΓΑΝΟ ΣΠΙΤΙΚΟ ΦΥΛΛΟ ΓΙΑ ΠΙΤΕΣ

Γιά το απλό, σπιτικό φύλλο πίτας, έχουμε μιλήσει σε μία από τις πρώτες αναρτήσεις του laboratorio (εδώ), αφού αποτελεί μία από τις βασικές παρασκευές της ελληνικής κουζίνας. Οπως σας είχα πεί και τότε, προτιμώ πάντα το σπιτικό φύλλο από το έτοιμο του εμπορίου. Επειδή συνήθως δύσκολα βρίσκω τον χρόνο γιά να ανοίξω φύλλο, αρκετές φορές καταφεύγω και στην λύση του έτοιμου, αλλά προτιμώ το περέκ ή μία συγκεκριμένη μάρκα μικρής βιοτεχνίας από την περιοχή του Εβρου, που είναι η μοναδική που φτιάχνει φύλλο που δεν μπορείς να το ξεχωρίσεις από το σπιτικό!
Σήμερα θα δούμε μία παραλλαγή σπιτικού φύλλου που δίνει πολύ ωραίο αποτέλεσμα, χωρίς πολύ κόπο. Αυτό το φύλλο εμένα με βόλεψε πολύ, καθώς είναι λιγότερο χρονοβόρο στο άνοιγμα του. Με τον τρόπο που θα σας περιγράψω ανοίγουμε 4 τετραπλά φύλλα, και είναι σαν να ανοίξαμε 16 ξεχωριστά φύλλα. Το μυστικό είναι το μίγμα με βούτυρο και λάδι που μπαίνει ανάμεσα στα φύλλα και δίνει αποτέλεσμα τύπου σφολιάτας, δηλαδή βοηθάει τα φύλλα να διαχωριστούν κατά το ψήσιμο, παρ' όλο που ανοίχτηκαν μαζί, αλλά και να ψηθούν σωστά και να γίνουν τραγανά, με αποτέλεσμα που διατηρείται.
Η συνταγή δεν είναι βέβαια δικιά μου επινόηση και την φτιάχνουν πολλές νοικοκυρές εδώ και χρόνια. 
Οι δόσεις είναι γιά ένα μεγάλο στρογγυλό (διάμετρος 40 εκ.)  ή το κλασσικό παραλληλόγραμο ταψί φούρνου.

Βαθμός ευκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 450 gr αλεύρι γοχ.,
                            150 gr αλεύρι κίτρινο σταρένιο,
                            20 ml (2 κ.σ.) ξύδι,
                            50 gr (1 φλ.ελληνικού καφέ) ελαιόλαδο παρθένο,
                            7 gr (1 κ.γ. κοφτό) αλάτι θαλασσινό,
                            300 ml (1 1/3 φλ.τσαγιού) νερό χλιαρό.
γιά τα φύλλα : 30 gr βούτυρο αγελάδος,
                             100 gr (1/2 φλ.) ελαιόλαδο παρθένο.
γιά το άνοιγμα των φύλλων : 100 gr (1/2 φλ.) ελαιόλαδο παρθένο,
                                                         νισεστέ.
Προετοιμασία :
Μέσα στον κάδο του μίξερ αναμείξτε τα αλεύρια. Προσθέστε το ξύδι, το λάδι, το αλάτι και τέλος το νερό σταδιακά, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή και ελαστική που δεν κολλάει στα χέρια.
Λιώστε το βούτυρο και αναμείξτε το με το λάδι.
Χωρίστε την ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια (περίπου 250gr  το καθένα). Χωρίστε το κάθε κομμάτι ζύμης σε 4 ίσα κομμάτια (περίπου 60 gr το καθένα) και πλάστε τα σε μπαλλάκια. Συνολικά θα πάρετε 16 μπαλλάκια ζύμης.  Για μεγαλύτερη ακρίβεια  εγώ τα κομμάτια της ζύμης τα ζυγίζω.
Με λίγο νισεστέ, ανοίξτε το πρώτο κομμάτι ζύμης στο μέγεθος ενός πιάτου φρούτου. Τοποθετήστε το μέσα στο πιάτο και με την βοήθεια ενός πινέλλου, αλείψτε το με το μίγμα βούτυρο/λάδι. Ανοίξτε ένα δεύτερο φύλλο και τοποθετήστε το επάνω στο πρώτο. Αλείψτε το επίσης με το μίγμα βούτυρο/λάδι. Συνεχίστε με ακόμη 2 φύλλα, μέχρι να έχετε μία στίβα με συνολικά 4 φύλλα. Καλύψτε τα με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε τα σε μέρος δροσερό (το καλοκαίρι βάλτε τα στο ψυγείο). Φτιάξτε ακόμη 3 τετράδες με φύλλα. Αφήστε τα να σταθούν για μία ωρίτσα.
Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C.
Αλείψτε με ελαιόλαδο ένα μεγάλο, στρογγυλό ταψί φούρνου.
Θα ανοίξουμε δύο φύλλα κάτω και δυο επάνω. Καθώς τα φύλλα είναι τετραπλά, το τελικό αποτέλεσμα θα είναι σαν να έχουμε 8 φύλλα επάνω και 8 κάτω.
Με λίγο νισεστέ, ανοίξτε την πρώτη τετράδα των φύλλων σε ένα μεγάλο, λεπτά φύλλο. Στρώστε το μέσα στο ταψί, αφήνοντας τις άκρες να κρέμονται. Το φύλλο μην το τεντώνετε, είναι καλύτερο να σχηματίζει πτυχώσεις, γιατί εγκλωβίζει αέρα, ο οποίος μετά βοηθάει στο ψήσιμο. Αλείψτε το με ελαιόλαδο. Ανοίξτε ένα δεύτερο φύλλο και τοποθετήστε το επάνω στο πρώτο. Συνήθως το δεύτερο φύλλο το σουρώνω περισσότερο και δεν αφήνω τις άκρες του να κρέμονται έξω από το ταψί.
Στρώστε από επάνω την γέμιση της πίτας σας.
Ανοίξτε την 3η τετράδα σε φύλλο, καλύψτε την γέμιση, αλείψτε με ελαιόλαδο και τέλος ανοίξτε και την 4η τετράδα και τοποθετήστε την και αυτήν στο ταψί. Και τα δύο φύλλα που βάζω επάνω στην γέμιση, δεν τα αφήνω να περισσεύουν από το ταψί. Γυρίστε το φύλλο που περισσεύει έξω από το ταψί πρός το εσωτερικό του, ώστε να φτιάξετε τον κόθρο της πίτας. Αλείψτε την επιφάνεια της πίτας με όλο το λάδι που έχει περισσέψει. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράξτε την πίτα σε κομμάτια (τετράγωνα ή τρίγωνα).


Αν θέλετε να ρίξετε στην επιφάνεια της πίτας αυγό ή μίγμα αυγού με γάλα, είναι προτιμώτερο να το κάνετε αφού περάσει η πρώτη μισή ώρα και έχει ήδη ψηθεί το επάνω φύλλο. 
Ψήστε την πίτα στον καλά προθερμασμένο φούρνο, κατά προτίμηση στον αέρα, γιά περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει.



PASTA FILLO CROCCANTE

Tra i primi post del laboratorio, c' era anche quello per preparare la pasta fillo (vedi qui). La pasta fillo è molto diffusa in Grecia, siccome le torte (salate o dolci) preparate con quella fanno parte della nostra tradizione culinaria. Certo esiste anche la pasta fillo pronta, fresca o surgelata, ma non è la stessa cosa. La pasta fillo industrializzata non mi piace affato, forse perchè fin da piccola sono stata abituata a quella casalinga, preparata dalle mani della mia nonna; utilizzo solo quella sottilissima, adatta piuttosto per le preparazioni dolci, che non è facile prepararla a casa.
Oggi vi presento una variante della pasta fillo classica. La differenza sta piuttosto alla sfogliatua : 4 sfoglie vengono messe insieme, spenellate con un composto di burro e olio, e poi tirate con il mattarello fino a venire molto sottili. Se questa preparazione vi fa pensare alla pasta sfoglia, avete ragione, l' idea è la stessa, di altrenare strati di sfoglia con materia grassa, per una cottura croccante. Per preparare una torta classica occorrono 2 sfoglie quadruplici sotto, farcitura e 2 sfoglie quadruplici sopra.
Le dosi sono per una teglia rotonda da 40 cm di diametro o una rettangolare grande, quella comunemente utilizzata nel forno.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per l' impasto : 450 gr farina 00,
                               150 gr semola rimacinata,
                               20 ml (2 cucchiai) aceto,
                               50 gr (1 tazzina da caffè) olio extravergine di oliva,                     
                               7 gr (1 cucchiaino raso) sale marino,
                               300 ml (1 1/3 di tazza) acqua tiepida.
per la sfogliatura : 30 gr burro,
                                     100 gr (1/2 tazza) olio extravergine di oliva,
                                     maizena.
per la cottura : 100 gr (1/2tazza) olio extravergine di oliva.
Preparazione :
Mescolate le farine entro la bacinella della planetaria. Aggiungete l' aceto, l' olio, il sale e l' acqua gradatamente, fino a prendere un' impasto soffice e non appiccicoso.
Fate fondere il burro e mescolate con l' olio.
Dividete l' impasto a 4 pezzi uguali (da 250 ca. ciascuno). Dividete ogni pezzo a 4 (da 60 gr ca. ciascuno, io di solito li peso) e formate delle palline. 
Ponete 1/2 cucchiaino di maizena sul piano del lavoro, disponete sopra una pallina d' impasto e ponete sopra 1/2 cucchiaino di maizena. Con il mattarello tirate l' impasto in una sfoglia spessa, alla grandezza di un piatto da frutta. Disponete la sfoglia nel piatto e spenellate con il composto burro/olio. Tirate ancora 3 sfoglie e sovrapponete nel piatto, sempre spenellate con la materia grassa, tranne che l' ultima. Fate lo stesso con le palline d' impasto restanti, formando 4 pile di sfoglie. Coprite con pellicolla transparente, posizionate in luogo fresco (d' estate mettetele nel frigo) e lasciate riposare per un' oretta.
Accendete il forno a 200°C.
Spenellate con olio una teglia rotonda da 40 cm di diametro. Questa teglia è grande abbastanza per preparare una torta per 8-10 persone, se volete una torta più piccola, dovete ridurre le dosi.
Soplverate il piano del lavoro con maizena. E meglio utilizzare la maizena, perchè non viene assorbita dall' impasto e non si attacca, ma fa sdrucciolare la sfoglia. Prendete il primo piatto contenente una pila di 4 sfoglie, orvesciatela sul piano del lavoro, cospargete con maizena e tiratela ad una sfoglia sottile (da 0,2-0,3 cm.). Come avevo detto anche al primo post sulla pasta fillo, per tirare la pasta fillo in Grecia, non utilizziamo il solito mattarello, ma un bastone sottile (diametro ca. 2 cm) e lungo 75 cm ca. Questo bastone (chiamato di solito βέργα, vèrga, che significa appunto bastone) è più comodo per tirare una sfoglia così grande. Attaccate il bordo sul bastone, arrotolate per 1/3 della sfoglia e poi arrotolate premendo sul bastone con i palmi delle mani verso i bordi, per fare allargare la sfoglia.
Ponete la prima sfoglia nella teglia, lasciando il suo bordo avanzare  fuori quello della teglia di 4-5 cm. Lasciate la sfoglia dentro la teglia arrugata, per incastrare dell' aria, che aiuterà poi per ottenere una cottura croccante. Spenellate abbondantemente con olio.
Tirate la seconda sfoglia e disponetela tutta arrugata nella teglia, senza lasciare avanzare fuori al bordo.
Disponete la farcitura e livellate.
Tirate la terza sfoglia, disponetela nella teglia coprendo la farcitura, spenellate d' olio.
Tirate infine la quarta sfoglia e disponete nella teglia. Rigirate i bordi della prima sfoglia verso al centro della teglia, formando un cordoncino. Spenellate abbondantemente con tutto l' olio restante. Con un coltello affilato, incidete la torta a quadrotti o triangoli.


Infornate e lasciate cuocere a modalità forno ventilato, per un oretta, fino a dorare.