5

ΝΙΌΚΙ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // GNOCCHI ALLA ROMANA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΝΙΌΚΙ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΑ 
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Με την νέα χρονιά ξεκινάει ακόμη ένα πλούσιο μενού από την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare. Το προγραμμα του 2018 περιλαμβάνει και πάλι παραδοσιακά πιάτα της ιταλικής κουζίνας, που - υγεία να έχουμε! - θα τα δοκιμάσουμε όλα!
Πρώτη συνταγή του 2018 τα περίφημα "νιόκι αλά ρομάνα", ένα πιάτο που - όπως δηλώνει και το όνομα του - προέρχεται από την περιοχή της Ρώμης. Οπως όμως είδατε και στις φωτογραφίες, αυτά τα νιόκι δεν έχουν καμμία σχέση με τα - ίσως - πιό γνωστά νιόκι πατάτας. Κατ΄αρχήν δεν περιέχουν πατάτα, εχουν σχήμα δίσκου και δεν μαγειρεύονται στην κατσαρόλα, αλλά ψήνονται στον φούρνο.
Υπάρχει διχογνωμία γιά την προέλευση της συνταγής. Κάποιοι σκέφτονται ότι λόγω των υλικών της (σιμιγδάλι, βούτυρο, παρμεζάνα) είναι πολύ πιθανό να προέρχεται από την Βόρεια Ιταλία και πιό συγκεκριμένα από το Πιεμόντε, όπου και χρησιμοποιούνται πολύ στην τοπική κουζίνα. Ομως με μιά δεύτερη ματιά, μπορούμε να πούμε σχεδόν με βεβαιότητα ότι αυτά τα νιόκι προέρχονται όντως από την περιοχή γύρω από την Ρώμη; το σιμιγδάλι, το γάλα και το τυρί, είναι απλά υλικά που σίγουρα υπήρχαν σε ένα αγροτόσπιτο, ενώ η παρουσία του βουτύρου, δικαιολογείται από το γεγονός ότι ήταν ένα πιάτο γιορτινό, που δεν έλειπε από τα μεγάλα οικογενειακά τραπέζια των ρομάνων. 
Τα νιόκι αλά ρομάνα, συμπεριλαμβάνονται στο μνημειώδες έργο La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) του Pellegrino Atrusi, συγκαταλέγονται μάλιστα στις 7 τυπικές, παραδοσιακές συνταγές της ρομάνικης κουζίνας; βέβαια η συγκεκριμένη συνταγή είναι λίγο πειραγμένη απο τον συγγραφέα, ο οποίος επηρεασμένος από την αστική κουζίνα της εποχής, προτείνει την γραβιέα ανάμεσα στα υλικά, ενα τυρί εντελώς ξένο με την ρομάνικη κουζίνα.
Στην Ρώμη ακόμη και σήμερα συνηθίζουν να λένε "Giovedì gnocchi, Venerdì pesce, Sabato trippa", δηλαδή "την Πέμπτη νιόκι, την Παρασκευή ψάρι και το Σάββατο πατσά", και από αυτό φαίνεται η σπουδαιότητα που αποκτάει το απλό αυτό πιάτο, το οποίο όμως θεωρείται θρεπτικό και γευστικό και γι΄αυτόν τον λόγο προηγείται της νηστείας της Παρασκευής (ψάρι και όσπρια). Αν απορείτε τώρα γιατί το Σάββατο έτρωγαν πατσά, αυτή ήταν μία συνήθεια που προέκυψε από το γεγονός ότι την εποχή του Μεσοπολέμου, το Σάββατο οι χασάπηδες πουλούσαν συνήθως τα καλύτερα κομμάτια κρέατος γιά ψητό, το οποίο μαγείρευαν οι εύπορες οικογένειες την Κυριακή, με αποτέλεσμα να μένουν γιά τις φτωχότερες οικογένειες τα δεύτερα κομμάτια κρέατος, μεταξύ αυτών τα εντόσθια και φυσικά ο πατσάς...
Τα νιόκι είναι ένα ευέλικτο πιάτο, αφού μπορούν να συνδυαστούν με διάφορες σάλτσες. Βέβαια η παραδοσιακή συνταγή γιά τα νιόκι αλά ρομάνα τα θέλει μόνο με βούτυρο και τριμμένη αυθεντική - εννοείται! - παρμεζάνα parmigiano reggiano, αλλά δεν αποκλείεται να τα συναντήσετε και με πολπέτες κρέατος (δηλαδή κεφτεδάκια), με παντσέτα ή με σάλτσα ντομάτας.
Η διαδικασία για να ετοιμάσετε τα νιόκι δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη, είναι όμως λίγο χρονοβόρα. Την συνταγή που προτείνει η Cuochina, η virtual μαγείρισα των Quanti Modi di Fare e Rifare, μπορείτε να την δείτε εδώ.  Βέβαια η συνταγή  δεν επιδέχεται ιδιαίτερες τροποποιήσεις, διότι είναι εξαιρετική μέσα στην λιτότητα της; παρ΄όλα αυτά, και σύμφωνα με άλλες συνταγές που βρήκα σε φιλικά blog, μείωσα λίγο την ποσότητα του βουτύρου και αύξησα αυτήν του τυριού.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1 lt γάλα φρέσκο πληρες,
                250 gr σιμιγδάλι ψιλό,
                1 κ.γ. κοφτό αλάτι,
                1 πρέζα μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο, 
                1-2 πρέζες μαύρο πιπέρι,
                2 κρόκους αυγών,
                100 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                100 gr βούτυρο γάλακτος.
Προετοιμασία : 
Αν και δεν αναφέρεται σε καμμία από τις συνταγές που διάβασα, το σιμιγδάλι που χρησιμοποιούν στα νιόκι αλά ρομάνα πρέπει να είναι ψιλό, ώστε να έχουν ντελικάτη υφή. Αυτό είναι κάτι που το είχα μάθει τυχαία, όταν πριν πολλά χρόνια (20 και βάλε!) είχα αγοράσει στην Ιταλία σιμιγδάλι, πιστεύοντας ότι είναι μίγμα που το χρησιμοποιούν γιά να φτιάχνουν τα νιόκι πατάτας. 
Μέσα σε μία κατσαρόλα βάλτε το γάλα, μία κουταλιά από το βούτυρο και το αλάτι και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις αρχίζει να φουσκώνει και πριν βράσει, χαμηλώστε την φωτιά και προσθέστε το σιμιγδάλι σε βροχή, αναμιγνύοντας συνεχώς και ζωηρά με μία ξύλινη κουτάλα, ώστε να μην δημιουργηθούν σβώλοι. Συνεχίστε να αναμιγνύετε το σιμιγδάλι, μέχρι να σφίξει και να αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας (όπως κάνουμε τον σιμιγδαλένιο χαλβά).
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, αφήστε το μίγμα να χλιαρίνει, προσθέστε το μοσχοκάρυδο, το πιπέρι, τους κρόκους των αυγών, χτυπημένους ελαφρά, και την μισή παρμεζάνα και αναμείξτε.
Γιά να σχηματίσετε τα νιόκι υπάρχουν δύο τρόποι. Συνήθως απλώνουν το μίγμα μέσα σε ένα ταψί ή επάνω σε μαρμάρινη επιφάνεια, που έχουν βρέξει με λίγο νερό (γιά να μην κολλάει η ζύμη) σε πάχος 1 εκ. και όταν κρυώσει το κόβουν σε δίσκους με κουπ πατ.
Εγώ εφάρμοσα έναν άλλο τρόπο, που είδα πάλι σε ιταλικά σάϊτ. Χώρισα το μίγμα στα δύο, το έβαλα σε δύο κομμάτια χαρτί φούρνου και σχημάτισα 2 μπαστουνάκια. Τα έβαλα στο ψυγείο 20 λεπτά και έπειτα τα έκοψα σε δίσκους πάχους 1 εκ.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις.
Λιώστε το υπόλοιπο βούτυρο μέσα σε ένα κατσαρολάκι. Αλείψτε καλά τον πάτο και τα τοιχώματα ενός κεραμεικού ταψιού. Στρώστε μέσα τα νιόκι σε σειρές, φροντίζοντας να καλύπτονται μεταξύ τους κατά το 1/3 περίπου. Αν η ζύμη κολλάει στα χέρια σας, βρέξτε τα με λίγο νεράκι.
Οταν στρώσετε όλα τα νιόκι μέσα στο ταψί, περιχύστε τα με το βούτυρο που περίσσεψε και πασπαλίστε με την παρμεζάνα.
Ψήστε τα νιόκι για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν μία ωραία κρούστα. Τα τελευταία 2-3 λεπτά μπορείτε να ανάψετε και το γκρίλ, ώστε να γκρατιναριστούν ωραία.
Βγάλτε το ταψάκι από τον φούρνο και σερβίρετε τα νιόκι αμέσως.
Αν δεν σας βολεύτει να τα ψήσετε πριν τα σερβίετε, μπορείτε να τα ψήσετε πιό νωρίς, φροντίστε όμως να τα ζεστάνετε καλά πριν τα σερβίρετε.



GNOCCHI ALLA ROMANA 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Un anno nuovo ha cominciato e ci aspetta un nuovo menù con i Quanti. La voglia di assaggiare tutte le ricette è grande, spero che riuscirò a partecipare mese dopo mese...
Prima ricetta sono i famosi gnocchi alla romana, un piatto che volevo tanto assaggiare. Ca. un decennio fa, durante un viaggio in Italia, avevo perfino acquistato il semolino per preparare gli gnocchi, confondendoli con i gnocchi di patate. Però i gnocchi alla romana sono tutta un' altra cosa. Niente patata e niente palline strascinate sul dorso della forchetta, questi sono fatti con un impasto più sostanzioso, preparato con semolino, latte, burro e formaggio. 
Le origini den piatto sono incerte, alcuni pensano che ha provenienza dal Nord, e precisamente da Piemonte, dove il burro ed il parmigiano sono ingredienti abbastanza comuni. Però Pellegrino Artusi, nella sua opera monumentale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), comprende questi gnocchi tra i 7 piatti tipici romani, anche se la sua versione è un po' compromessa, dato che consiglia l' utilizzo della groviera, formaggio che certo non ha daffare con la tradizione culinaria romana.
Malgrado che secondo i romani i gnocchi vengono preparati giovedi (Giovedì gnocchi, Venerdì pesce, Sabato trippa) noi li prepariamo oggi, domenica, con le istruzioni della Cuochina (vedi qui). La ricetta è semplicissima, anche se ci vuole il suo tempo. Ho fatto solo qualche modifica alle quantità degli ingredienti, aumentando il formaggio e diminuendo un po' la quantità del burro.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 lt latte fresco intero,
                            250 gr semolino fine,
                            1 cucchiaino raso di sale fino,
                            1 pizzico di noce moscata grattugiata al momento,
                            qualche pizzico di pepe,
                            2 turoli,
                            100 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                            100 gr burro.
Preparazione :
Versate il latte in una casseruola, aggiungete il sale e una noce di burro e portate ad ebbolizione. Abassate il fuoco e aggiungete a pioggia il semolino, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, per evitare che su formino i grumi. Lasciate cuocere a fuoco dolce, senza smettere di mescolare, fino che il composto risulti ben addensato e comincia a staccarsi dalle pareti della casseruola.
Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete la noce moscata, il pepe, i tuorli, sbattuti leggermente, e metà di parmigiano e mescolate il tutto.
Ci sono due modi per formare gli gnocchi. Potete versare il composto su una leccarda inumidita, o su una superficie di marmo, livellarlo con una spatola ad un strato di 1 cm. Lasciate riposare per mezz' oretta, per assumere una consistenza compatta, e poi tagliate a dischi di 4 cm ca., con un coppapasta o con un bicchiere.
Io ho seguito un altro modo, trovato in siti italiani : ho diviso il composto in due, l' ho modellato in bastoncini e li ho avvolti con carta forno. Ho messo i bastoncini nel frigo per mezz' oretta e poi ho tagliato a dischi di 1 cm.
Accendete il forno a 200°C.
Fate fondere il burro restante. Spenellate abbondantemente un pirofila. Disponete dentro gli gnocchi, in file e sovrapposti per i 2/3. Irrorate con il burro restante e cospargete con il parmigiano.
Infornate e lasciate cuocere per 20 minuti ca. fino a formarsi una crosticina dorata. Potete cuocere per gli utlimi 2-3 minuti al grill.
Sfornate e servite i gnocchi ben caldi.
Se dovete preparare gli gnocchi in anticipo, non dimenticare di scaldarli bene prima di servirli.






1

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΗ ΠΑΝΤΣΕΤΑ // PANCETTA TESA FATTA A CASA

 
ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΗ ΠΑΝΤΣΕΤΑ

Η παντσέτα τέζα (pancetta tesa) είναι ένα είδος παστού αλλαντικού, το οποίο είναι πολύ συνηθισμένο στην Ιταλία. Θα μπορούσαμε να το παρομοιάσουμε με το μπέϊκον, αν και το μπέϊκον έχει άλλη διαδικασία παρασκευής, που περιλαμβάνει βράσιμο και κάπισμα. Η ιταλική παντσέτα είναι ένα κομμάτι καθαρό κρέας, το οποίο δεν υφίσταται καμμία χημική επεξεργασία, όπως και το προσούτο, η μπρεζάολα και πολλά άλλα ιταλικά αλλαντικά.
Η διαδικασία προετοιμασία της είναι πολύ απλή : αρχικά παστώνεται, και έπειτα περνάει μία δεύτερη φάση ωρίμανσης, κατά την οποία αρωματίζεται με μίγμα μπαχαρικών. Η όλη διαδικασία μπορεί να γίνει και μέσα στο ψυγείο, οπότε αποδεσμεύεται από τις καιρικές συνθήκες και την θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Η παρασκευή της παντσέτας ήταν εδώ και πολύ καιρό στα σχέδια μου, πρώτα απ' όλα, γιατί δεν μπορώ να την βρώ πουθενά στην Ελλάδα, μάλιστα όπου ρώτησα μου είπαν ότι κάτι τέτοιο δεν υπάρχει (πολύς κόσμος με ιδιαίτερη ευκολία λέει ότι κάτι δεν υπάρχει, όταν δεν το γνωρίζει ο ίδιος...). Γιά να κάνω επιτέλους την δοκιμή συνέβαλλε και ο παλιός μου συμφοιτητής ο Γιώργος, ο οποίος είναι πρώτον καλοφαγάς και δεύτερον γνώστης της κουζίνας, συνδυασμένης όμως με τις γνώσεις του επιστήμονα ... Η διαδικασία ήταν τελικά πολύ πιό εύκολη απ΄ότι φανταζόμουν και το τελικό αποτέλεσμα εκπληκτικό! Η γεύση του δεν έχει καμμία σχέση με το μπέϊκον, και η νοστιμιά του είναι μοναδική! Θέλω να επισημάνω επίσης κάτι που πολλοί δεν θα το αντιληφθούν με μία πρώτη ανάγνωση : αυτού του είδους τα αλλαντικά, τα οποία δεν είναι βιομηχανοποιημένα, δεν περιέχουν κανένα απολύτως πρόσθετο και φυσικά ούτε νιτρικά ή νιτρώδη άλατα, τα οποία ενοχοποιούνται συχνά ως καρκινογόνα. Βέβαια, η παντσέτα είναι ένα κομμάτι κρέατος το οποίο περιέχει υψηλό ποσοστό λίπους, οπότε δεν ενδείκνυται γιά συχνή κατανάλωση.
Γιά να δοκιμάσουμε την σπιτική παντσέτα, κάναμε το λεγόμενο "τεστ του αυγού" (δική μας έκφραση!) την βάλαμε δηλαδή στο τηγάνι μαζί με αυγουλάκια! Θεϊκό φαγητό, ανάλογο των αυγών με παστουρμά

Δόση : περίπου 1200 gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1,5 kg παντσέτα χωρίς κόκκαλα σε ένα κομμάτι,
                1 kg περίπου χοντρό αλάτι θαλασσινό, χωρίς πρόσθετα,
                1 kg περίπου κρασί ή ξύδι από κρασί,
                2 κ.σ. πιπέρι μαύρο τριμμένο,
                1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                1 κ.γ. γεμάτο κόλιαντρο τριμμένο,
                2 καυτερά πιπεράκια,
                1 κ.σ. δεντρολίβανο αποξηραμένο.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ένα σκεύος το οποίο να είναι λίγο μεγαλύτερο από το κομμάτι της παντσέτας (εγώ χρησιμοποίησα ένα γυάλινο φαγητοδοχείο). Στρώστε στο πάτο του 1 εκ. περίπου χοντρό αλάτι και ακουμπήστε από επάνω το κομμάτι της παντσέτας, και συμπληρώστε αλάτι μέχρι να το καλύψει τελείως. Σκεπάστε το σκεύος και τοποθετήστε το στο ψυγείο, στο πιό χαμηλό ράφι. 
Το ψυγείο δεν είναι απαραίτητο, μπορείτε να το αφήσετε και σε ένα δροσερό μέρος, πχ. σε μια αποθήκη.
Αφήστε την παντσέτα μέσα στο αλάτι γιά 4 ημέρες. Δεν χρειάζεται να παστωθεί γιά μεγαλύτερο χρονικό διάστημα,  γιατί μετά το κρέας αφυδατώνεται πολύ. Αν η παντσέτα δεν έχει πολύ λίπος, μειώστε τον χρόνο στις 3 ημέρες.
Αφού περάσουν οι 4 ημέρες, βγάλτε το κομμάτι της παντσέτας από το σκεύος και καθαρίστε το από το αλάτι.
Βάλτε 4 ποτήρια (περίπου 1 lt) λευκό κρασί (εγώ χρησιμοποίησα ρετσίνα την οποία την είχαμε αγοράσει φρέσκια, αλλά είχε ξυνίσει ελαφρά και δεν μπορούσαμε να την πιούμε) μέσα σε ένα σκεύος και πλύνετε καλά το κρέας, τρίβοντας το ώστε να καθαρίσει από το αλάτι. Σκουπίστε το καλά με απορρφητικό χαρτί και κρατήσε το στην άκρη.
Βάλτε όλα τα μπαχαρικά μέσα στο γουδί (ή στον μύλο μπαχαρικών του μίξερ) και λειοτριβήστε, ώστε να αναμειχθούν. Αλείψτε με το μίγμα το κρέας και κάνετε μασσάζ, να απορροφηθούν τα μυρωδικά.
Βάλτε μία σχάρα μέσα στο σκεύος όπου είχατε παστώσει το κρέας, τοποθετήστε το επάνω και ρίξτε από επάνω του όσο από το μίγμα των μπαχαρικών περίσσεψε. Κλείστε το σκεύος και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αφήστε το να σταθεί 20 ημέρες.
Αφού ολοκληρωθεί ο χρόνος ωρίμανσης, η παντσέτα είναι πλέον έτοιμη για να την δοκιμάσετε και να την απολαύσετε!
Διατηρήστε την στο ψυγείο. Αν έχετε συσκευή που αφαιρεί τον αέρα από τις σακκούλες (σακουλοποιός), κόψτε την παντσέτα σε 3-4 κομμάτια και συσκευάστε τα ξεχωριστά αφαιρώντας τον αέρα, θα διατηρηθούν καλύτερα και γιά μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. 









PANCETTA TESA FATTA A CASA

La pancetta tesa, che spesso trovo tra gli ingredienti delle ricette italiane, in Grecia purtroppo semplicemente non esiste. L' ho cercata in salumerie e negozi di delicatessen specializzati, ma la risposta più frequente è un misto di ignoranza e dubbio : "signora la pancetta così come la descrive non esiste, perchè non prende il bacon?". Così non  mi restava che di tentare a prepararla a casa. Impresa che già mi sembrava impossibile, non avendo a disposizione una cantina o altro luogo adatto per l' essiccazione. 
Qualche mese fa, mio collega e amico Giorgio, pure lui amante della tavola e conoscitore dei segreti della preparazione dei cibi, mi ha convinta di assaggiare. Ero molto esitante e dubbitosa, ma il risultato ci ha entusiasmati! E stata la prima volta che assaggiamo una pancetta tanto buona, niente da fare che il bacon, che ha si il profumo dell' affumicato, ma poi come sapore non è qualcosa di eccezionale! Eppoi non è da sottovalutare il fatto che questa pancetta non è stata trattata con nitrati e nitriti, solo sale, spezie ed erbe aromatiche. 
Per assaggiare la nostra pancetta abbiamo fatto il test dell' uovo, cioè abbiamo saltato qualche pezzettino in padella insieme ad un paio di uova! Un piatto semplice e delizioso!

Dosi : 1200 gr ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1,5 kg pancetta di maiale senza le ossa, ad un pezzo,
                            1 kg ca. sale marino grosso senza additivi,
                            1 lt ca. vino o aceto di vino,
                            2 cucchiai pepe nero macinato,
                            1 cucchiaino paprica dolce,
                            1 cucchiaino colmo coriandolo macinato,
                            2 peperoncini,
                            1 cucchiaio colmo rosmarino essiccato.
Preparazione :
Scegliete un recipiente con coperchio, un po' più grande dal pezzo di pancetta. Cosparege il fondo con sale grosso (1 cm ca.) e disponete la pancetta. Coprite completamente col sale. Coperchiate e ponete nel frigo, sul punto più basso. 
Non è necessario essere conservato nel frigo, va bene lo stesso se lasciato in un luogo fresco.
Lasciate in marinatura per 4 giorni. Se la pancetta è magra vanno bene anche 3 giorni.
Trascorso il tempo di marinatura, estraette la pancetta ed eliminate il sale.
Versate 4 biccheri (1 lt ca.) di vino (ho utilizzato un vino resinato che l' abbiamo comprato fresco ma è diventato subito acido) entro una ciotola e lavate bene la carne, massagiandola per eliminare tutto il sale in eccesso. Scolate benissimo ed asciugate con carta assorbente.
Ponete tutte le spezie in un mortaio e sminuzzate. Spalmate la pancetta con la mistura di spezie, massaggiando per fare penetrare gli aromi.
Ponete la pancetta su una gratella ed entro il recipiente col coperchio. Chiudere il coperchio e posizionate nel frigo. Lasciate maturare per 20 giorni.
Trascorso il tempo di maturazione, la pancetta è pronta per essere consumata.
Conservate nel frigo. Se disponette la macchina di sottovuoto, tagliate la pancetta a 2 o 3 pezzi e confezionate a sottovuoto separatamente.