ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΨΩΜΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΕΝΑ, ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΙΟΡΤΗ ΤΩΝ ΑΓΙΩΝ ΠΑΝΤΩΝ
Η συνταγή αυτή έπρεπε να είχε δημοσιευτεί ήδη στην αρχή του μήνα, καθώς η γιορτή των Αγίων Πάντων (Ognissanti) γιορτάζεται στην Ιταλία την πρώτη Νοεμβρίου, και η σημασία της είναι ανάλογη του Halloween, δηλαδή κάτι σαν δική μας Ημέρα των Ψυχών.
Συνταγούλα απλή, λιτή, παραδοσιακή της Τοσκάνης, και ειδικά της πόλης της Σιένα, βγαλμένη από την φτωχική, χωριάτικη κουζίνα και φτιαγμένη με τα υλικά της εποχής που υπήρχαν στα σπίτια : αλεύρι, κρασί, ελαιόλαδο καρύδια και σταφίδες. Οι ξηροί καρποί υπάρχουν πάντα στα γλυκά και τα ψωμιά που φτιάχνονται στην Ιταλία για την γιορτή των Αγίων Πάντων, καθώς έχουν και συμβολικό χαρακτήρα με ρίζες στις παγανιστικές τελετές. Στην Σιένα, αλλά και στις γύρω περιοχές, το ψωμάκι αυτό αρχίζει και εμφανίζεται γύρω στα τέλη Οκτωβρίου με αποκορύφωμα τις αρχές του Νοέμβρη, για να δώσει έπειτα σιγά σιγά την θέση του στα παραδοσιακά γλυκά ψωμιά των Χριστουγέννων.
Δόση : 2 ψωμάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 280 gr φυσικό προζύμι υγρό ήδη αναπιασμένο,
250 αλεύρι δυνατό (13 gr πρωτεΐνης),
250 gr αλεύρι Π,
100 gr νερό,
90 gr κρασί κόκκινο,
60 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
40 gr καστανή ζάχαρη demerara,
100 gr σταφίδες,
150 gr καρύδια,
1/2 κ.γ. αλάτι.
πιπέρι μαύρο.
Προετοιμασία :
Ενισχύστε το προζύμι σας από την προηγούμενη ημέρα, κάνοντας δύο αναζωογονήσεις, μία το απόγευμα και μία αργά το βράδυ.
Την επόμενη ημέρα κατ' αρχήν μουλιάστε τις σταφίδες σε λίγο νεράκι. Σπάστε τα καρύδια σε χοντρά κομμάτια. Βάλτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίξτε μέσα το ελαιόλαδο, τα καρύδια, τις σταφίδες (στραγγισμένες καλά) και την ζάχαρη. Ανακατέψτε, αφήστε το σε μέτρια φωτιά για μερικά λεπτά, αποσύρετε από την φωτιά και αφήστε το μείγμα να κρυώσει εντελώς.
Βάλτε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ, προσθέστε το προζύμι και το νερό και ξεκινήστε να το δουλεύετε με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα. Προσθέστε το μείγμα των καρπών με το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι και τέλος το κρασί σταδιακά, μέχρι να πάρετε μία μαλακή ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια.
Δουλέψτε λίγο την ζύμη επάνω στην επιφάνεια εργασίας και δώστε της σφαιρικό σχήμα. Αλείψτε με λίγο λάδι τον κάδο του μίξερ (ή ένα ευρύχωρο μπολ), βάλτε μέσα την ζύμη, τοποθετήστε την σε ζεστό μέρος και αφήστε την να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 6 ώρες).
Αδειάστε την ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, χωρίστε την σε δύο ίσα μέρη, δουλέψτε το κάθε κομμάτι κάνοντας διπλώματα, ώστε να ενσωματωθεί αέρας, και δώστε τους σφαιρικό σχήμα. Τοποθετήστε τα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, σκεπάστε με μία πετσέτα και βάλτε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις. Χαράξτε έναν σταυρό στην επιφάνεια από τα ψωμάκια, αλείψτε με λίγο ελαιόλαδο (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κρόκο αυγού που θα δώσει γυαλάδα), φουρνίστε και αφήστε να ψηθούν για περίπου μισή ώρα, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Αυτό το ψωμάκι τρώγεται όταν κρυώσει τελείως και είναι ακόμη πιο νόστιμο τις επόμενες ημέρες, καθώς αναδεικνύονται τα αρώματα του.
IL PAN CO' SANTI
Una ricetta che doveva essere postata ben 2 anni fa all' inizio di Novembre, siccome è un lievitato associato con la festa di Ognissanti.
Magari questa pagnotta sembra piuttosto pesante e troppo compatta, ma è il dolce di Ognissanti per eccellenza a Siena, quella che inaugura la stagione delle feste in Toscana e comincia a fare capolino già da fine ottobre in panetterie.
Ricettina proveniente dalla cucina povera e contadina, appartiene a quei pani arricchiti che si preparavano stagionalmente con ciò che era disponibile nella dispensa in un dato momento dell’anno, qui ci sono le noci e l' uvetta. E un pane toscano denso e speziato, arricchito con vino rosso, olio evo, zucchero e pepe nero. Nella versione originale si usava lo strutto al posto dell' olio ed il miele invece allo zucchero di canna.
Dosi : 2 panetti
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 280 gr licoli già rinfrescato,
250 gr farina di forza (13gr di proteine),
250 gr farina 00 di forza,
100 gr acqua,
90 gr di vino rosso,
60 gr olio evo,
40 gr zucchero di canna demerara,
100 gr di uvetta,
150 gr di noci sgusciate,
1/2 cucchiaino di sale,
una macinata di pepe nero.
Preparazione :
Il giorno prima rinfrescate due
volte la pasta madre, una verso il pomeriggio e un’altra la sera tardi.
La mattina seguente, mettete in ammollo in poca acqua l'uvetta, lasciate una decina di minuti, scolate e strizzate. Tritate le noci grossolanamente. In una padella riscaldate leggermente l’olio e unite l’uvetta, le noci e lo zucchero. Mescolate, lasciate cuocere per qualche minuto, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Nella bacinella della planetaria versate la farina, fate un buco al centro e versate il lievito madre e l’acqua. Azionate la planetaria e cominciate ad impastare con il gancio. Aggiungete il contenuto della padella, il sale, il pepe e il vino poco alla volta, fino ad ottenere un impasto elastico, morbido e non appiccicoso. Trasferite sulla spianatoia, lavorate l' impasto per qualche minuto e pirlate.
Spennellate d'olio una ciotola capiente, ponete l' impasto, coprite a campana e posizionate in luogo tiepido fino al raddoppio (6 ore circa).
Rovesciate l' impasto lievitato sulla spianatoia, dividete in due e fate qualche giro di pieghe, cercando di incorporare più aria possibile. Pirlate. Posizionate le due palline su una leccarda del forno ricoperta di carta da forno, coprite con un telo da cucina e mettete in luogo tiepido a lievitare fino al raddoppio (3 ore e mezzo circa).
Scaldate il forno a 180°C, modalità statico. Fate una incisione a croce alla superficie dei panetti, spennellate con un po’ d’olio d’oliva (potete spenellare anche con tuorlo d'uovo per ottenere la crosta lucida). Cuocete per 30 minuti ca., lasciandoli dorare. Sfornate e lasciateli raffreddare su una gratella.
'E un pane che si magia una volta raffreddato completamente e il suo sapore risulta meglio ancora se lasciato a stagionare per qualche giorno.
