0

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ // SALCICCIE FATTE IN CASA


ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ

Τα τελευταία χρόνια με έχει πιάσει ένας ιδιαίτερος ζήλος να φτιάχνω σπιτικά αλλαντικά. Η αρχή έγινε με τον πολύ πετυχημένο παστουρμά (δες εδώ), ακολούθησε η παντσέτα και το γκουαντσάλε.
Τα λουκάνικα τα συζητούσαμε για πολύ καιρό, αλλά μου έλειπε το ανάλογο εργαλείο για την κοπή και το γέμισμα. Επειδή δεν υπάρχει πλέον χώρος στην κουζίνα μου για ακόμη μια ηλεκτρική συσκευή, σκεφτόμουν να αγοράσω το ανάλογο εξάρτημα για ένα από τα δύο μίξερ μου. Φέτος έτυχε να βρω την κρεατομηχανή για το Kitchen Aid με πολύ καλή έκπτωση, και φυσικά δεν δίστασα ούτε λεπτό να την παραγγείλω...
Η διαδικασία του να φτιάξει κάποιος σπιτικά λουκάνικα δεν είναι καθόλου δύσκολη! Προετοιμασία και γέμισμα, δεν θα σας πάρουν πάνω από 2 ωρίτσες. Για το γέμισμα, καλό θα είναι να έχετε και έναν βοηθό!
Τα υλικά. Τα λουκάνικα γίνονται συνήθως με χοιρινό κρέας. Διαλέξτε μία κοπή με αρκετό λίπος (λαιμός, σπάλα) στην οποία θα προσθέσετε οπωσδήποτε και λίπος από την κοιλιά (παντσέτα). Μπορείτε βέβαια να τα κάνετε και άπαχα, αλλά σίγουρα θα χάσουν σε γεύση; το μυστικό του λουκάνικου είναι να ψηθεί το κρέας μέσα στο λίπος, γι΄αυτό και δεν πρέπει να τρυπάτε ή να κόβετε τα λουκάνικα σε κομμάτια όταν τα ψήνετε! Μπορείτε να προσθέσετε και δεύτερο είδος κρέατος, κατά προτίμηση πρόβειο. 
Η αναλογία για το αλάτι είναι συνήθως 10 gr στο κιλό κρέατος. Θα βάλετε οπωσδήποτε και μαύρο πιπέρι και από εκεί και πέρα μπορείτε να διαλέξετε μπαχαρικά της αρεσκείας σας.  Στην Κεντρική Ελλάδα, προσθέτουν πράσο, ενώ στην Μάνη βάζουν πορτοκάλι. Μπορείτε να βάλετε και σκόρδο; εγώ το απέρριψα, γιατί πιστεύω ότι πιό πολύ θα ταίριαζε στο σαλάμι ή στα σουτζούκια παρά στο λουκάνικο. Εδώσα βάση περισσότερο στην γεύση του κρέατος και προσθέσα λίγη πάπρικα, μπαχάρι, κόλιαντρο (νοστιμίζει υπέροχα όλα τα κρέατα), λίγο θυμάρι και περισσότερη ρίγανη. Επίσης, επηρεασμένη από ιταλικές συνταγές που διαβάσα, προσθέσα και κρασί; σε ελληνικές συνταγές είδα ότι βάζουν λίγο κρύο νερό στο μίγμα του κρέατος. Όπως σας είπα τα καρυκεύματα είναι θέμα προσωπικού γούστου και θα πρέπει να κάνετε μερικές δοκιμές μέχρι να καταλήξετε στην συνταγή που σας αρέσει περισσότερο.
Ενας τρόπος για να δοκιμάσετε την γέμιση πριν την περάσετε στο έντερο, είναι να τηγανίσετε 2-3 κομματάκια σε μέγεθος μπουκιάς, μέσα σε αντικολλητικό σκεύος και χωρίς λάδι.
Τα λουκάνικα μπορείτε να τα ψήσετε και αμέσως μόλις τα φτιάξετε!  Μπορείτε όμως και να τα αφήσετε να στεγνώσουν στον αέρα. 
Οι ποσότητες στην συνταγή είναι ενδεικτικές, αλλά η ποσότητα δεν είναι υπερβολική. Αξίζει τον κόπο να δοκιμάσετε να τα φτιάξετε, η γεύση τους είναι μακράν καλύτερη από οποιοδήποτε έτοιμο παρασκεύασμα! Αν ξεκινήσετε την προετοιμασία τους από σήμερα, προλαβαίνετε να τα έχετε έτοιμα την Τσικνοπέμπτη!

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 3 kg λαιμός χοιρινός,
                1 kg παντσέτα με όλο της το λίπος,
                10 μέτρα έντερο σε άρμη,
                80 gr αλάτι ψιλό,
                20 gr πιπέρι μαύρο,
                10 gr πάπρικα,
                1,5 gr μπαχάρι τριμμένο,
                4 gr κόλιαντρο τριμμένο,
                2 gr θυμάρι,
                5 gr ρίγανη,
                200 ml κρασί κόκκινο ξηρό.
Προετοιμασία :
Κόψτε το κρέας σε κομματάκια και περάστε το από την μηχανή του κιμά μία φορά. 
(επειδή στην κρεατομηχανή που αγόρασα, το εξάρτημα που γεμίζει τα λουκάνικα δεν μπορεί να δουλέψει ανεξάρτητα από το μαχαίρι για να πορωθήσει απλά το μίγμα, θα έπρεπε δηλαδή το κρέας να γίνει κιμάς δύο φορές, για την φάση του μαριναρίσματος προτίμησα να μην το περάσω από την μηχανή, αλλά να το κοψω με το μαχαίρι σε πολύ μικρά κομματάκια)
Αναμείξτε το αλάτι με όλα τα μπαχαρικά. Προσθέστε το μίγμα στον κιμά, εναλλάξ με το κρασί και αναμείξτε πάρα πολύ καλά. 
Σκεπάστε το σκεύος και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 24 ώρες.
Ξεπλύνετε το έντερο από την άλμη (ή ανάλογα με το τι είδους έντερο θα χρησιμοποιήσετε ακολουθήστε τις οδηγίες για την προετοιμασία του). Περάστε το στο εξάρτημα (χοάνη) γεμίσματος. Αφήστε να βγει μια ποσότητα γέμισης από το εξάρτημα και κάντε έναν κόμπο στο έντερο (αφήστε να βγει πρώτα ο αέρας). Συνεχίστε να γεμίζετε το έντερο. Το έντερο όταν γεμίζει θα πρέπει να είναι τεντωμένο, αλλά όχι πάρα πολύ, γιατί μπορεί να σκιστεί; επίσης θα πρέπει να έχει ένα περιθώριο τανύσματος, για να χωρίσετε το λουκάνικο σε μικρότερα κομμάτια. Για να το χωρίσετε σε μικρότερα μέρη, απλά στριφογυρίστε το 2-3 φορές. Μπορείτε να κάνετε μικρότερα ή μεγαλύτερα λουκάνικα; εγώ προτιμάω να μην τα αφήνω πολύ μεγάλα, ώστε να μην χρειάζονται κόψιμο όταν πάω να τα ψήσω (όπως είπαμε και στην εισαγωγή είναι καλύτερα να μην κόβονται, ώστε κατά το ψήσιμο να μην βγαίνει το λίπος τους).
Αφού ετοιμάσετε τα λουκάνικα, αφήστε τα 2-3 μέρες στο ψυγείο, για να δέσουν οι γεύσεις και τα αρώματα. Για να τα διατηρήσετε περισσότερο καιρό, μπορείτε να τα καταψύξετε ή να τα ξεράνετε. Για να τα ξεράνετε στο αέρα, κρεμάστε τα σε μέρος δροσερό, καλά αεριζόμενο και χωρίς υγρασία. Μπορείτε να υποβοηθήσετε την διαδικασία, βάζοντας στον χώρο έναν ανεμιστήρα για 2-3 ώρες. Μπορείτε να τα αφήσετε κρεμασμένα για 15-20 μέρες; εννοείται ότι δεν κινδυνεύουν να χαλάσουν, γιατί το αλάτι και το έντερο που απομονώνει την γέμιση από το οξυγόνο, εμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Όταν στεγνώσουν, μπορείτε να τα φυλάξετε σε αεροστεγείς συσκευασίες μέσα στο ψυγείο ή σε δροσερό μέρος, χωρίς υγρασία.



SALCICCIE FATTE IN CASA

Dopo le tanto soddisfacenti preprarazioni di pastirma, pancetta tesa e guanciale, continuo il progetto di preparare salumi a casa con il mio primo insaccato, le salciccie di maiale! Progetto non realizzato finora, perchè non disponevo l' apposito tritacarne e il becuccio per l' insaccatura. L' ocasione è arrivata un paio di mesi fa, con una offerta speciale per l' accessorio tritacarne per la mia planetaria Kitchen Aid, che certo non ci ho pensato due volte per acquistarlo.
Preparare le salciccie a casa è una operazione molto facile! Preparazione e insaccatura non durano più di un paio d' ore! Per quest' ultima, meglio avere anche una mano di aiuto! 
Gli ingredienti. Le salciccie di solito vengono preparate con la carne suina. Scegliete un taglio grasso abbastanza (collo, spalla) al quale aggiungete anche un taglio con elevato percentuale di grasso, come la pancetta o il lardo. Certo potete fare anche delle salciccie magre, ma mancheranno sempre di sapore, siccome una caratteristica della salciccia è che viene cotta con il grasso che contiene, e per questa ragione non si deve bucare o tagliare a pezzi. Se volete variare il sapore con l' aggiunta di un altro tipo di carne, preferite la carne ovina. 
La quantità di sale aggiunto è di solito 10 gr per ogni kilo di carne. Per quanto riguarda le spezie, non deve mancare il pepe nero, e potete poi scegliere quelle che vi piacciono di più. Potete aggiungere peperoncino, aglio, porro e perfino arancia (sapore amato a Sud Peloponesso). Io ho preferito aromatizzarle con l' origano e ho utilizzato le spezie moderatamente. Comunque dovete fare delle prove per trovare il sapore e gli aromi che più vi piacciano. 
Un modo per assaggiare il sapore della farcitura prima di insaccare, è di preparare un paio di polpettine e cuocerle entro una padellina antiaderente, senza aggiunta di olio o burro. 
Le salciccie home made, potete consumarle appena finito di insaccare. Potete anche lasciarle stagionare all' aria.
Le dosi di questa ricetta sono per una moderata produzione di salcicce home made. Senz' altro vale la pena di provare a prepararle, il loro sapore è tanto diverso dai soliti prodotti industializzati.

Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 3 kg carne di maiale (collo),
                            1 kg pancetta o lardo,
                            10 m budella in salamoia,
                            80 gr sale fino,
                            20 gr pepe nero macinato,
                            10 gr paprica,
                            1,5 gr pimento macinato,
                            4 gr coriandolo macinato,
                            2 gr timo,
                            5 gr origano,
                            200 ml vino rosso secco.
Preparazione :
Tagliate la carne a pezzetti e fate macinare una volta.
(Siccome l' apposito becuccio per farcire le salcicce che viene appliccato all' acessorio tritacarne della mia planetaria, non può funzionare senza la tagliatrice e per non macinare la carne 2 volte, io l' ho tagliata a pezzetti).
Mescolate il sale con le spezie. Cospargete il composto alla carne tritata, alternando con il vino. Mescolate benissimo.
Coprite il recipiente che contiene la farcitura e posizionate nel frigo. Lasciate insaporirsi per 24 ore. 
Scolate il budello. Potete utilizzare anche il suo sostituto di cellulosa. Applicate il becuccio alla tritacarne e infilate il budello. Azionate. Lasciate uscire una piccola quantità di farcitura e legate la parte estrema del budello (questo è un piccolo trucco per non fare incastrare dell' aria nella salciccia). Continuate ad insaccare. Il budello deve risulare teso, ma non eccessivamente, perchè può rompersi. Per dividere a pezzi più piccoli, semplicemente rigirate a tratti per 2-3 volte.
Una volta insaccate le salciccie, lasciate riposare nel frigo per un paio di giorni, per insaporirsi. Per conservarle a lungo potete lasciare stagionare all' aria o congelar. Per la stagionatura, appendete le salciccie in un posto fresco, aerato bene e senza umidità. Potete aiutare un po' l' essiccazione con un ventilatore. Potete lasciare le salciccie a stazionare per 15-20 giorni. Una volta pronte, conservatele, preferibilmete in confezioni sotto vuoto, nel frigo o in luogo fresco.
1

ΤΟΥΡΤΑ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ // TORTA TIRAMISÙ


ΤΟΥΡΤΑ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ

Υπέροχη τούρτα τιραμισού που ξεχωρίζει για την εμφάνιση αλλά και για την νοστιμιά της.
Φτιάχτηκε με τα υλικά της αυθεντικής ιταλικής συνταγής. Η κρέμα παρασκευάστηκε με τις οδηγίες του Luca Montersino, απο το βιβλίο του Tiramisù e Chantilly.
Ιδανική πρόταση για να κάνετε μία γλυκιά έκπληξη στο έτερον σας ήμισυ την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου!

Δόση : 8-10 μερίδες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
παστεριωμένη βάση τιραμισού : 175 gr κρόκοι αυγών (από 10 αυγά περίπου),
                                                            340 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                            100 ml νερό,
                                                            1 λουβί βανίλιας.
κρέμα τιραμισού : 450 gr παστεριωμένη βάση τιραμισού,
                                  15 gr ζελατίνη σε φύλλα (περίπου 8 φύλλα),
                                  500 gr μασκαρπόνε,
                                  500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
σιρόπι : 300 ml καφέ εσπρέσο,
               150 ml γλυκό κρασί Marsala.
για την φόρμα : 300 gr μπισκότα σαβαγιάρ,
                              κακάο άγλυκο.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την παστεριωμένη βάση τιραμισού (pate-a-bombe): ζυγίστε τους κρόκους και βαλτε τους μέσα στον κάδο του μίξερ μαζί με τα σποράκια της βανίλιας. Μπορείτε να βάλετε τον κάδο μέσα σε ένα μπολ με ζεστό νερό για ένα δεκάλεπτο, ώστε να χλιαρίνουν οι κρόκοι και να επιταχύνετε την διαδικασία παρακευής της πατ-α-μπόμπ.
Σε ένα ρηχό κατσαρολάκι βάλτε την ζάχαρη μαζί με το νερό και βάλτε το σε μέτριας έντασης φωτιά. Για την σωστή προετοιμασία του σιροπιού, είναι απαραίτητο ένα θερμόμετρο. Οταν η θερμοκρασία του σιροπιού πλησιάσει τους 100°C, ενεργοποιήστε το μίξερ και ξεκινήστε να χτυπάτε τους κρόκους σε μέτρια ταχύτητα. Μόλις η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 121°C, αφήστε το να πέσει απο ψηλά σαν κλωστή μέσα στον κάδο του μίξερ χωρίς να διακόψετε την λειτουργία του. Αυξήστε την ταχύτητα και συνεχίστε να χτυπάτε το μίγμα για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει και να κρυώσει. Μπορείτε να διατηρήσετε την κρέμα στο ψυγείο για μερικές ώρες.
Ετοιμάστε το σιρόπι. Φτιάξτε εναν δυνατό καφέ εσπρέσο και αφήστε τον να κρυώσει. Προσθέστε το Marsala και αναμείξτε. 
Ετοιμάστε την κρέμα. Μουλιάστε για μερικά λεπτά τα φύλλα της ζελατίνης σε νερό βρύσης, μέχρι να μαλακώσουν. Ζεστάνετε στον μικροκυματικό 4 κουταλιές της σούπας από την πατ-α-μπόμπ, προσθέστε την ζελατίνη, αφού την στραγγίσετε καλά, και αναμείξτε μέχρι να εσωματωθεί (βεβαιωθείτε ότι έχει διαλυθεί πλήρως). Προσθέστε το μίγμα στην υπόλοιπη πατ-α-μπόμπ, αναμείξτε και αφήστε το να κρυώσει.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή σαν γιαούρτι. Οταν θέλουμε να ενσωματώσουμε την κρέμα γάλακτος σε κάποια κρεμώδη βάση, αποφεύγουμε να φτιάξουμε μια πολύ σφιχτή σαντιγί, γιατί αφήνει στην γεύση μία έντονα λιπαρή αίσθηση.
Στραγγίστε το μασκαρπόνε από το ζουμάκι του και αφρατέψτε το με τον αυγογδάρτη.
Ζυγίστε την παστεριωμένη βάση και προσθέστε σταδιακά το μασκαρπόνε, αναμιγνύοντας με μια μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να μην χάσει το μίγμα τον όγκο του. Προσθέστε σταδιακά και την κρέμα γάλακτος. Βάλτε τηνκρέμα στο ψυγείο, μέχρι να αρχίσει να στερεοποιείται - προσέξτε να μην γίνει πολύ σφιχτή!
Συναρμολόγηση της τούρτας. Βάλτε ένα αυξομειούμενο στρογγυλό τσέρκι επάνω σε ένα πιάτο σερβιρίσματος και ρυθμίστε το στα 24 εκ. Καλύψτε τα τοιχώματα του με την ειδική πλαστική ταινία; αυτό θα βοηθήσει η τούρτα να έχει λεία όψη όταν την ξεφορμάρετε.
Βάλτε την κρέμα σε ένα κορνέ μίας χρήσης με μύτη λεία και φαρδιά.
Περάστε γρήγορα τα μπισκότα απο το σιρόπι καφέ και στρώστε τα μέσα στο τσέρκι, φροντίζοντας να μην αφήσετε κενά. Με το κορνέ δημιουργήστε μια στρώση κρέμας τιραμισού, πάχους περίπου 2 εκ. (υπολογίστε ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε περίπου το 1/2 της συνολικής ποσότητας). Πασπαλίστε με κακάο. Συνεχίστε με μια δεύτερη στρώση μπισκότα περασμένα από το σιρόπι. Με την υπόλοιπη κρέμα τιραμισού, καλύψτε τα μπισκότα, δημιουργώντας στην επιφάνεια μικρά βουναλάκια, ξεκινώντας να γεμίζετε από την περιφέρεια προς το κέντρο; αυτός είναι και ο λόγος που η κρέμα πρέπει να είναι αρκετά σφιχτή, ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους και να μην απλώσουν.
Βάλτε την τούρτα στην κατάψυξη για μισή ώρα, ώστε να σταθεροποιηθεί.
Σε αυτό το σημείο, μπορείτε αν θέλετε να καταψύξετε την τούρτα για να την διατηρήσετε μερικές ημέρες μέχρι να την σερβίρετε. Για να την αποψύξετε, θα την μεταφέρετε γιά 8-10 ώρες ή ολόκληρη την νύχτα στην συντήρηση.
Πριν παρουσιάσετε την τούρτα πασπαλίστε την με άφθονο κακάο (πάντα κοσκινισμένο, γιατί το κακάο έχει την τάση να κάνει συσσωματώματα). Αφαιρέστε έπειτα το τσέρκι και την πλαστική λωρίδα.
Διατηρείται στο ψυγείο για 3 μέρες.

 


TORTA TIRAMISÙ

Ho prearato il tiramisù con vari modi (cremoso, semifreddo, gelato) ma mai ho tentato di presentarlo come torta. L' occasione è venuta con un compleanno in famiglia, che volevo sì che fare una torta, ma non avevo molto tempo alla mia disposizione, per cimentarmi con una ricetta elaborata.
Torta tiramisù preparata con le basi del maestro Luca Montersino, tratte dal suo libro Tiramisù e Chantilly.
Siccome è prossima anche la festa di San Valentino, questa è la proposta del Laboratorio per una dolce sorpresa alla vostra altra metà!

Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
base tiramisù pastorizzata : 175 gr tuorli (da 10 uova),
                                                     340 gr zucchero semolato,
                                                     100 ml acqua,
                                                     1 bacca di vaniglia.
crema tiramisù con gelatina : 450 gr base tiramisù pastorizzata,
                                                        15 gr gelatina in fogli,
                                                        500 gr mascarpone,
                                                        500 gr panna a 35% grassi.
bagna : 300 ml caffè,
               150 ml Marsala.
per la finitura : 300 gr savoiardi,
                              cacao amaro.
Preparazione :
Preparate la base pastorizzata o pasta-a-bomba. Pesate i tuorli e metteteli nella bacinella della planetaria insieme ai semini di vaniglia e azionate a bassa velocità. Nel frattempo in una casseruola cuocete lo zucchero semolato con l' acqua, fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Versate lo sciroppo sui turoli che stanno montando, aumentare la velocità e montare fino al completo raffreddamento. Potete conservare nel frigo per qualche ora.
Preparate lo sciroppo : preparate il caffè e lasciate raffreddare. Aggiungete il Marsala e mescolate.
Preparate la crema tiramisù alla gelatina. Mettete in ammollo la gelatina in acqua dal rubinetto. Scaldate al microonde 4 cucchiai di base pastorizzata. Aggiungete la gelatina strizzata bene e mescolate fino a sciogliersi tutta. Versate alla base pastorizzata restante e mescolate.
Montate la panna fino ad avere una consistenza cremosa. Attenzione, la panna troppo montata e troppo densa, rilascia grasso, conferendo una consistenza di grasso alla crema.
Scolate il mascarpone e lavoratelo con una frusta per renderlo cremoso.
Pesate la base pastorizzata e aggiungete gradatamente il mascarpone, mescolando delicatemente con movimenti dal basso verso l' alto, per non fare smontare il composto. Unire poi anche la panna montata. Mettete la crema nel frigo e utilizzatela quando comincia a rassodare, perchè sarà più facile creare la decorazione della torta.
Montaggio della torta. Prendete un cerchio in acciaio regolabile e regolatelo ai 24 cm. Posizionatelo su un vassoio da portata e foderate le pareti con l' apposita pellicola in plastica, che aiuterà a prendere dei bordi completamente lisci.
Ponete la crema in un sac-a-poche a bocchetta liscia e larga.
Passate velocemente i savoiardi dalla bagna e posizionate entro il cerchio cercando di non lasciare spazi vuoti. Fare un primo strato con la crema tiramisù, avendo in mente che si deve utilizzare ca. metà del totale. Spolverizzate con cacao settacciato.
Continuate con un secondo strato di savoiardi bagnati. Coprite con il resto della crema tiramisù, formando tanti mucchietti e cominciando dai bordi verso il centro.
Mettete la torta nel freezer per mezz' oretta.
A questo punto potete congelare la torta per servirla qualche giorno dopo. Lasciatela poi scongelare nel frigo per 8-10 ore.
Prima di servire la torta spolverate abbondantemente con cacao amaro. Eliminate il cerchio e la pellicola di plastica.
Si conserva nel frigo per 3 giorni.