1

ΤΙΡΟΛΕΖΙΚΗ ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ // INSALATA DI PATATE TIROLESE


ΤΙΡΟΛΕΖΙΚΗ ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ

Οι γερμανοί έχουν ιδιαίτερη αδυναμία στις πατάτες και η πατατοσαλάτα είναι το φόρτε τους. Η παράδοση αυτή πέρασε και στο Alto Adige, δηλαδή το γερμανόφωνο ιταλικό Τιρόλο, όπου η Katoffelsalat  πρωταγωνιστεί. Η ιδιαιτερότητα της τυρολέζικης πατατοσαλάτας είναι ότι δεν είναι στεγνή, αλλά κρεμώδης, χωρίς όμως να περιέχει μαγιονέζα, κρέμα γάλακτος ή γιαούρτι, με αποτέλεσμα να είναι ελαφριά και ευκολοχώνευτη.
Εύκολη και νόστιμη συνταγούλα, φτιάξτε την τώρα που αρχίζει και ψυχραίνει ο καιρός, γιά να συνοδέψετε βραστά ή ψητά κρέατα και βραστά ή ψητά λουκάνικα, όπως θα έκανα στο Τιρόλο!  Εμείς την είχαμε φτιάξει γιά να συνοδέψουμε τηγανητά αυγά με την σπιτική παντσέτα που είχαμε φτιάξει και δοκιμάζαμε γιά πρώτη φορά!
Θα την συναντήσετε και ως γερμανική πατατοσαλάτα, αφού συνηθίζεται στην Αυστρία και στην Βαυαρία. Ομως οσο πιό βόρεια προχωράμε στην Ευρώπη, τόσο πιό βαριά γίνεται και η πατατοσαλάτα, με την προσθήκη λιπαρών και γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 800 gr πατάτες,
                1 μέτριο κρεμμύδι,
                1 φουντίτσα μαϊντανό,
                σχοινόπρασο,
                5 κ.σ. ελαιόλαδο ή σπορέλαιο,
                2 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί,
                1 κ.γ. μουστάρδα,
                1/2 lt σπιτικό ζωμό κρέατος,
                πιπέρι λευκό,
                αλάτι.          
Προετοιμασία :
Διαλέξτε πατάτες με σφιχτή σάρκα, που είναι και οι πιό κατάλληλες για πατατοσαλάτα. Αποφύγετε τις πολύ αμυλώδεις πατάτες, γιατί διαλύονται και δεν στέκονται όμορφα στην σαλάτα.
Πλύντε τις πατάτες και βάλτε τες να βράσουν με την φλούδα, σε άφθονο αλατισμένο νέρο, μέχρι να μαλακώσουν (35-40 λεπτά). Το αλάτι δεν θα απορροφηθεί από τις πατάτες, θα βοηθήσει όμως να διατηρηθεί η σάρκα τους πιό σφιχτή και να μην σκάσει η φλούδα τους και απορροφήσουν νερό. Μόλις βράσουν, βγάλτε τες από το νερό και αφήστε τες να χλιαρίνουν, μέχρι που να μπορείτε να τις πιάσετε. Ξεφλουδίστε τες και κόψτε τες σε κύβους 2-3 εκ.
Στο εν τω μεταξύ, ψιλοκόψτε τα λαχανικά και βάλτε τα σε ένα βαθύ μπωλ. Προσθέστε το ελαιόλαδο, το ξύδι την μουστάρδα, λίγο τριμμένο πιπεράκι και λίγο αλάτι. Περιχύστε με το ζωμό, ο οποίος θα πρέπει να είναι ζεστός; χρησιμοποίησα σπιτικό ζωμό, πρώτον γιάτι δεν χρησιμοποιώ κύβο στην κουζίνα μου, αλλά και επειδή είναι σημαντικό ο ζωμός να είναι νόστιμος, επειδή είναι αυτός που θα δώσει την νοστιμιά και στις πατάτες. Αναμείξτε καλά τα λαχανικά με τον ζωμό.
Βάλτε τις πατάτες μέσα σε μία σαλατιέρα, περιχύστε τες με την μαρινάδα και αναμείξτε απαλά. Η μαρινάδα  πρέπει να σκεπάσει τις πατάτες μέχρι την μέση, αν χρειαστεί προσθέστε λίγο ζεστό ζωμό ακόμη. Το μυστικό επιτυχίας της συνταγής, είναι πως οι πατάτες πρέπει να είναι χλιαρές και ο ζωμός ζεστός, με αυτόν τον τρόπο οι πατάτες θα τραβήξουν μεν το ζωμό, αλλά όχι και το λάδι.
Αφήστε την πατατοσαλάτα να σταθεί μία ωρίτσα, ώστε να τραβήξουν οι πατάτες. Μπορείτε να την φτιάξετε από την προηγούμενη ημέρα και να την διατηρήσετε στο ψυγείο. 
Σερβίρετε την τιρολέζικη πατατοσαλάτα κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου.



INSALATA DI PATATE TIROLESE

La cucina tedesca adora l' insalata di patate, che è un piatto molto popolare e amato. La versione tirolese la toverete certo anche tra i piatti più popolari della cucina regionale di Alto Adige.
Ricettina semplice e molto gustosa, ha la particolarità di essere succosa e cremosa, senza l' aggiunta di maionese, panna o yogurt, che certo appesanticono il piatto. Preparatela ora che la temperatura comincia a calare e non fa tanto caldo, per accompagnare piatti di carne lessa o alla brace, o salcicce. Io l' avevo preparata per accompagnare uova fritte con la mia pancetta home made.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 800 gr patate a polpa soda,
                            1 cipolla media,
                            1 ciuffo di prezzemolo,
                            erba cipollina,
                            5 cucchiai olio di oliva o olio di semi,
                            2 cucchiai aceto di vino bianco,
                            1 cucchiaino salsa di senape,
                            1/2 lt brodo di carne fatto a casa,
                            pepe bianco macinato,
                            sale qb.
Preparazione :
Scegliete delle patate a polpa soda, come quelle rosse, che sono adatte per le insalate, e non si disfanno con la cottura. Evitate le patate farinose.
Lavate le patate e fatele cuocere in abbondante acqua salata, per 35-40 min. (dipente anche dalle dimensioni). Il sale non sarà assorbito dalle patate, ma aiuterà a restare la polpa più soda e a non spaccarsi la buccia e assorbire dell' acqua.
Appena cotte, scolatele e lasciate intiepidire. Sbucciatele e tagliate a cubetti di 2-3 cm.
Nel frattempo, tritate finemente la cipolla, il prezzemolo e l' erba cipollina. Ponete in una ciotola e agiungete l' olio, l' aceto, la salsa di senape, pepe macinato e poco sale. Aggiungete il brodo caldo e mescolate. Ho utilizzato un brodo di carne home made; è importante utilizzare un brodo buono, siccome è essenziale per insaporire l' insalata.
Ponete le patate entro una terrina e versate sopra la marinata, che deve coprire le patate almeno a metà. Mescolate delicatemente e lasciate riposare per un' oretta. Il segreto della buona riuscita della ricetta è che le patate devono essere tiepide e il brodo caldo; così le patate assorbiranno il brodo e non l' olio, e risulteranno cremose.
Potete preparare l' insalata il giorno prima e conservarla nel frigo.Servitela fresca o a temperatura ambiente.



8

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΑΛΑ ΜΠΟΛΟΝΙΕΖΕ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // MACCHERONI ALLA BOLOGNESE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΑΛΑ ΜΠΟΛΟΝΙΕΖΕ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Δεύτερη Κυριακή του Οκτώβρη σήμερα, είναι η μέρα που μαγειρεύουμε μαζί με τις φίλες από την ομάδα Quanti Modi di Fare e Rifare.
Θα μεταφερθούμε νοερά στην Μπολόνια, για να δοκιμάσουμε ένα ρουστίκ παραδοσιακό πιάτο, τα μακαρόνια αλά μπολονιέζε. Σίγουρα το μυαλό σας θα πάει σε αντίστοιχες μακαρονάδες που έχετε δοκιμάσει και εδώ στην Ελλάδα, όμως σήμερα θα δούμε κάτι διαφορετικό. Κατ' αρχήν η συνταγή δεν περιέχει ντομάτα. Στην Ελλάδα, το ραγκού αλά μπολονιέζε το έχουμε μάθει ως μία σάλτσα με κιμά, στην αυθεντική συνταγή όμως η ντομάτα παίζει δευτερεύοντα ρόλο. 
Η συνταγή που θα δοκιμάσουμε σήμερα είναι προγενέστερη του ραγκού αλά μπολονιέζε. Συμπεριλαμβάνεται στο βιβλίο του Pellegrino Artusi, La scienza di cucina e l' arte di mangiar bene, στο νούμερο 87; ανάμεσα στα υλικά θα δείτε και το αποξηραμένο κρέας (carnesecca) το οποίο πλέον δεν το παρασκευάζουν και έχει αντικατασταθεί με την παντσέτα (αλλαντικό). Ο Pellegrino Artusi, πολύ σωστά σημειώνει ότι σε αυτήν την συνταγή, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ζυμαρικά κοντά και με μεγάλη τρύπα, τα οποία συγκρατούν καλύτερα την γαρνιτούρα.
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina, είναι από το βιβλίο Le ricette regionali italiane (εκδόσεις Solares) και μπορείτε να την δείτε εδώ. Χρησιμοποίησα την παντσέτα που φτιάχνω μόνη μου (συνταγή εδώ), αφού δεν μπορώ να βρώ κάτι ανάλογο στην ελληνική αγορά.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 500 gr ριγκατόνι
γιά το ραγκού : 150 gr μοσχαρίσιο κρέας (σπάλα),
                             50 gr παντσέτα (αλλαντικό),
                             40 gr βούτυρο,
                             50 gr κρεμμύδι,
                             50 gr κοτσάνι από σέλερι,
                             50 gr καρότο,
                             1/2 ποτήρι κρασί κόκκινο,
                             250 ml περίπου ζωμό κρέατος,         
                             1 κ.σ. αλεύρι. 
                             πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                             αλάτι,
                             μοσχοκάρυδο τριμμένο.
γιά το σερβίρισμα : αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη.
Προετοιμασία :
Το κρέας, κανονικά πρέπει να κοπεί σε πάρα πολύ μικρά κομματάκια, με ένα κοφτερό μαχαίρι; εναλλακτικά πείτε τον χασάπη σας να το περάσει μία φορά από την μηχανή του κιμά, αν είναι δυνατόν από τον χοντρό δίσκο.
Κόψτε την παντσέτα σε πολύ μικρά κυβάκια. Δεν σας συνιστώ να αντικαταστήσετε την παντσέτα με μπέϊκον, πρόκειται για ένα εντελώς διαφορετικό αλλαντικό, που θα αλλοιώσει την ισορροπία των αρωμάτων και την αρμονία των γεύσεων της συνταγής.
Κόψτε τα λαχανικά σε πολύ μικρά κυβάκια. Αποφύγετε να το μούλτι, γιατί αφ΄ ενός δεν τα κόβει σε ομοιόμορφα κομματάκια και αφ΄ετέρου βγάζει τα υγρά από τα λαχανικά και αυτό δεν το θέλουμε, γιατί όταν πάμε να τα σωτάρουμε, αυτά θα βράσουν αντί να τσιγαριστούν!
Βάλτε το βούτυρο σε μία σωτέζα, βάλτε την στην φωτιά και σωτάρετε την παντσέτα μαζί με τα λαχανικά.
Προσθέστε το κρέας, αλατίστε και πιπερώστε και σωτάρετε το μέχρι να στεγνώσει και να ροδίσει καλά, ώστε να νοστιμίσει. Σβύστε με το κρασί και αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέστε το αλεύρι, αναμείξτε και προσθέστε και τον ζωμό κρέατος. Σκεπάστε την σωτέζα με το καπάκι της και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, μέχρι σχεδόν να στεγνώσει (περίπου μισή ωρίτσα). Το ραγκού δεν πρέπει να έχει πολύ ζουμί, αλλά να είναι μάλλον στεγνό. Προς το τέλος του μαγειρέματος, πρσθέστε και το τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Στο εν τω μεταξύ, βράστε τα ζυμαρικά αλ ντέντε (οδηγίες θα βρείτε εδώ) και σερβίρετε τα αμέσως γαρνιρισμένα με το ραγκού. Μπορείτε να συμπληρώστε το πιάτο με τριμμένη παρμεζάνα.



MACCHERONI ALLA BOLOGNESE 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Seconda domenica di ottombre e siamo pronti a cucinare con le amiche dei Quanti Modi di Fare e Rifare
Oggi prepariamo un grande classico della cucina italiana, i maccheroni alla bolognese! Il condimento non è esattamente il ragù alla bolognese, ma una versione più semplice, senza pomodoro, che viene riportata anche da Pellegrino Atrusi nel suo libro leggendario La scienza di cucina e l' arte di mangiar bene, al numero 87; la ricetta contiene un ingrediente che allora usavano parecchio, la carne secca, sostituita poi con la pancetta. 
La ricetta della Cuochina, tratta dal libro Le ricette regionali italiane (edizioni Solares) potete vederla qui. Ho utilizzato la pancetta fatta a casa, siccome in Grecia questo salume semplicemente non esiste. Nel posto dei maccheroni, che non sono poi tanto facilmente reperibili in Grecia, ho messo i rigatoni.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 500 gr maccheroni (io rigattoni)
per il ragù : 150 carne di manzo (spalla),
                       50 gr pancetta tesa,
                       40 gr burro,
                       50 gr cipolla,
                       50 gr gambo di sedano,
                       50 gr carota,
                       1/2 bicchiere di vino rosso,
                       250 ml brodo di carne fatto a casa,        
                       pepe nero macinato,
                       sale,
                       noce moscata macinata.
per la finitura : parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione :
La carne è meglio tagliarla a punta di coltello, come anche la pancetta. Se questo vi risulta difficile, dite al vostro macellaio di passarla dal  tritacarne col disco grande e una volta solo. Non utilizzare il cutter.
Tritate finemente le verdure con il coltello, in modo che si vedano bene i pezzettini che devono restare interi. Non utilizzate il triattutto, perchè tende a fare fuoriuscire i liquidi dai vegetali che una volta messi nella padella saranno cotti invece che rosolati.
Fate soffriggere il trito di verdure con la pancetta ed il burro, entro un tegame capiente.
Aggiungete la carne tritata, salate e pepate e continuate la cottura finchè la carne sarà asciutta e ben rosolata. Sfumate con il vino e lasciare evaporare l' alcool. Aggiungete la farina e mescolate. Aggiungete 1 bicchiere di brodo caldo, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco dolce fino ad asciugare (mezz' oretta ca). A fine cottura aggiungete anche qualche pizzico di noce moscata. Il ragù deve risultare piuttosto asciutto.
Nel frattempo, fate cuocere la pasta al dente, condite con il ragù e servite subito! Se gradite, aggiungete una bella spolverara di parmigiano grattugiato.