ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (Β' ΜΕΡΟΣ) // PANE FACILE AL LIEVITO MADRE (PARTE SECONDA)

ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (Β' ΜΕΡΟΣ)

Σε αυτήν την ανάρτηση δεν έχουμε να πούμε κάτι το καινούργιο, απλά δοκίμασα να φτιάξω το ίδιο ψωμί με μία ζύμη με περισσότερη υγρασία (80%), και το αποτέλεσμα ήταν εξ΄ίσου εντυπωσιακό! Τα λίγα περισσότερα γραμμάρια νερό, έδωσαν ένα εντυπωσιακό ψωμάκι με ανοιχτή κυψέλωση. Βέβαια ένα τέτοιο ψωμί δεν είναι βολικό για να αλείψεις την μαρμελάδα ή την τυροσαλάτα 😄😄, αλλά δεν μπορούμε να τα έχουμε όλα! 

Οπότε ακολουθούμε την προηγούμενη συνταγή, με μία μικρή διαφορά στην ποσότητα του νερού αλλά και στο ψήσιμο.  

Δόση : 1 καρβελάκι του κιλού

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη

Υλικά 

προ-ζύμη : 100 gr φυσικό προζύμι,

                     50 gr αλεύρι δυνατό (12-13 gr πρωτεΐνη),

                     100 gr νερό.

ζύμη : όλη η προ-ζύμη,

            200 gr αλεύρι δυνατό με 12,5 gr πρωτεΐνη,

            300 gr αλεύρι δυνατό με 14 gr πρωτεΐνη,

            290 gr νερό,

            1 κ.γ. αλάτι,

            1 κ.γ. μέλι.

Προετοιμασία :

Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε μέχρι να γίνει χυλός. Σκεπάστε με καπάκι ή διάφανη μεμβράνη και αφήστε το να ξεκουραστεί για 12 ώρες. 

Ετοιμάστε την ζύμη. Με μία σπάτουλα ή ένα κουτάλι, αναμείξτε όλα τα υλικά μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος  μέχρι να πάρετε μία ζύμη ομοιογενή. Σκεπάστε με πλαστικό σκουφάκι και αφήστε την ζύμη να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Αν θέλετε μπορείτε να κάνετε και έως 3 σφιχτά διπλώματα (κοινώς stretch and fold), έτσι για το ονόρε! Μετά την αφήνετε στην ησυχία της. Η δικιά μου, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 22°C, ήταν έτοιμη σε 8 ώρες. 

Αδειάστε την ζύμη επάνω στην επιφάνεια εργασίας την οποία έχετε υγράνει ελαφρά με το χέρι σας, βρέξτε τα δάχτυλα σας, και απλώστε την σε ένα παραλληλόγραμμο περίπου 20x30 cm. Μόλις δείτε ότι η ζύμη αρχίζει και κολλάει στα χεράκια, τα υγραίνετε ξανά με λίγο νεράκι. Κάνετε μορφοποίηση, τυλίγοντας πρώτα την ζύμη σφιχτά σε ρολό και έπειτα κάνοντας και ένα δίπλωμα στα τρία, δηλαδή διπλώνετε τις άκρες προς το κέντρο, πρώτα την μια και από επάνω και την άλλη. Σφραγίστε καλά τις ενώσεις της ζύμης, τσιμπώντας με τα δάχτυλα τόσο στην μέση όσο και στις άκρες, ώστε να την βοηθήσετε να κρατήσει το σχήμα της και να μην απλώσει. Ανάλογα με το καλαθάκι που έχετε, μαζεύετε την ζύμη σε σφαιρικό σχήμα, αν το καλαθάκι σας είναι στρογγυλά, ή την πλάθετε ελαφρώς σε μπαστουνάκι, αν το καλαθάκι είναι μακρόστενο. Αλευρώστε το πανί στο καλαθάκι και μεταφέρετε την ζύμη μέσα με τις ενώσεις στην επάνω πλευρά. Πασπαλίστε με λίγο αλευράκι, σκεπάστε με πλαστικό σκουφάκι ή σακούλα και τοποθετείστε το καλαθάκι στο ψυγείο, για την ψυχρή ωρίμανση.

Αφήστε την ζύμη να ωριμάσει μέσα στο ψυγείο ένα δωδεκάωρο. 

Ανάψτε τον φούρνο στους 250°C στις αντιστάσεις, με την γάστρα μέσα. Όταν ζεσταθεί καλά ο φούρνος, αναποδογυρίστε το ψωμάκι επάνω στο αντικολλητικό χαρτί. Με ένα πινέλο ασκούπιστε το περιττό αλεύρι και χαράξτε το ψωμάκι με ένα ξυράφι. Ανοίξτε την γάστρα, μεταφέρετε μέσα το ψωμάκι μέσα και σκεπάστε την ξανά. Ψήστε στους 250°C για 25 λεπτά. Ξεσκέπαστε την γάστρα, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 210°C και ψήστε για 10 λεπτά. Κατεβάστε ξανά την θερμοκρασία στους 180°C, ψήστε για 10 λεπτά ακόμη και τέλος κατεβάστε στους 140°C, ανοίξτε την πόρτα του φούρνου μια χαραμάδα, ώστε να φεύγει ο ατμός, και αφήστε μέσα το ψωμί για ακόμη 10 λεπτά.

Βγάλτε το ψωμί από τον φούρνο, ακουμπήστε το σε μία σχάρα και αφήστε το για ένα δίωρο, να κρυώσει καλά.

PANE FACILE AL LIEVITO MADRE (PARTE SECONDA)

Un post di aggiornamento a quello precedente su come preparare facilmente un pane tutto bucchi al lievito madre (vedi qui). Semplicemente ho tentato di aumentare l'idratazione dell' impasto a 80% ed il risultato è stato più che appagante, con una alveolatura a dir poco impressionante! Il processo lo stesso, solo che ho fato qualche piega di rinforzo, perchè mi sentivo un pochino insicura con un impasto più idratato.

Dosi : 1 panetto da 1 kg ca.

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti

lievitino : 100 gr lievito madre,

                  50 gr farina di forza (250-350 W), 

                  100 gr acqua.

impasto : tutto il lievitino, 

                  200 gr farina 260 W,

                  300 gr farina 370 W,

                  290 gr acqua,

                  1 cucchiaino sale, 

                  1 cucchiaino miele.

Preparazione : 

Preparate il lievitino, stemperando il lievito madre con l' acqua, aggiungete poi la farina e mescolate fino a prendere una pastella. Coprite col coperchio o a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente (almeno 20°C) per 12 ore. 

Preparate l'impasto. Con una spatola mescolate il lievitino con le farine, l' acqua, il sale ed il miele, entro una ciotola capiente.  Coprite con pellicola e lasciate lievitare. Trascorsa la prima ora di lievitazione ho fatto tre giri di pieghe serrate (pieghe stretch and fold) con intrevallo di 30 minuti ca. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Con temperatura ambiente 22°C ci sono volute 8 ore. 

Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro appena bagnato con acqua e con le mani pure leggermente bagnate stendetelo delicatemente in un rettangolo di ca. 20x30 cm. Arrotolate l'impasto per formare un filoncino e poi fate anche una piega in tre. Sigillate bene le chiusure dell' impasto sia per la lunghezza che sui bordi laterali. Se utilizzate un cestino allungato, tirate un po' l' impasto per formare un filoncino, se utilizzate un cestino rotondo, pirlate per dare la forma sferica. Infarinate il panno del cestino preferibilmente con la farina di riso o con semola rimacinata e trasferite l' impasto con la chiusura sopra. Versate un po' di farina sull' impasto e coprite il cestino con pellicola transparente o chiudete in un sacchetto di plastica e ponete nel frigorifero. Lasciate maturare per almeno 12 ore.

Trascoroso il tempo di maturazione in freddo, accendete il forno a 250°C, modalita statico ed inserite pure la rostiera dove sarà cotto. 

Quando il forno sarà ben caldo, è arrivato il momento della cottura. Rovesciate l' impasto su un pezzo di carta forno, spazzate via la farina dalla superficie della pagnotta e incidetela con la lametta. Velocemente esraette la rostiera dal forno, togliete la parte superiore, trasferite subito l' impasto con la carta forno sulla teglia calda; coprite con il coperchio e riportate nel forno. Lasciate cuocere a 250°C per 25 minuti. Levate poi il coperchio della rostiera, abbassate la temperatura sui 210°C, lasciate cuocere per 1o minuti, successivamente cuocete a 180°C per 10 minuti e infine a 140°C con spiffero per ancora 10 minuti.

Estraette la pagnotta dal forno e lasciate raffreddare su una gratella, per un paio d'ore.

 

 

 

ΕΝΑ ΑΠΛΟ ΕΥΚΟΛΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PANE SEMPLICE SENZA IMPASTO AL LIEVITO MADRE

 

 

ΕΝΑ ΑΠΛΟ ΕΥΚΟΛΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Είστε κι εσείς από αυτούς που προσπαθούν να φτιάξουν ένα εντυπωσιακό ψωμί με φυσικό προζύμι, αλλά δεν τα καταφέρνετε και τόσο καλά, είτε γιατί δεν έχετε τον απαιτούμενο χρόνο να αφιερώσετε για να κάνετε όοοοολα τα διπλώματα που χρειάζεται η συνήθης διαδικασία, είτε γιατί δεν τα καταφέρνετε με τα slap & fold, coil fold, lamination και τα σχετικά? Ε λοιπόν σας έχω καλά νέα! Μπορείτε επιτέλους να φτιάξετε το ψωμάκι των ονείρων σας χωρίς καθόλου κόπο και χωρίς να είστε με το ρολόι στο χέρι! 

Εδώ και λίγο καιρό μου πεταγόντουσαν κάτι ... προκλητικά βιντεάκια στα social, που μιλούσαν για no kneed bread, όπως το έλεγαν και στο χωριό μου 😄, με φυσικό προζύμι. Επειδή μέχρι στιγμής κι εγώ δεν τα έχω καταφέρει τόσο καλά με τα ψωμιά, παρ' όλο που έχω φτιάξει άπειρα πράγματα με το φυσικό μου προζύμι, όπως άλλωστε μπορείτε να δείτε και σε αυτό εδώ το blog, μπήκα στον πειρασμό να το δοκιμάσω. Και όντως! Δείτε κι εσείς το πρώτο μου ψωμάκι τούμπανο, που έγινε χωρίς καθόλου κόπο και με διαδικασία που προσαρμόστηκε στα δικά μου ωράρια ... 

Η δόση είναι για ένα ψωμί του κιλού και το προζύμι που χρησιμοποιώ είναι το κλασσικό με 50% υγρασία, αυτό που εδώ καποιοι συνηθίζουν να αποκαλούν μάντρε (προφανώς από το ιταλικό lievito madre). Η υγρασία στο ψωμάκι είναι 70%. Χρησιμοποίησα αλεύρι με υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης, τις εταιρείες αν θέλετε μπορώ να σας τις πω σε προσωπικό μήνυμα, δεν συνηθίζω να τις αναφέρω στο blog. Όπως θα δείτε από την διαδικασία, φτιάχνουμε πρώτα μία προ-ζύμη ή levain, για όσους κατέχουν την αγγλική ορολογία της αρτοποιίας ή lievitino, για τους - λίγους! - ιταλομαθείς. Αυτή η προ-ζύμη λειτουργεί και ως αναζωογόνηση (ανάπιασμα) του προζυμιού μας, οπότε δεν είναι ανάγκη να είναι ήδη αναζωογονημένο.

Για το χρονοδιάγραμμα της όλη διαδικασίας : αφού έβγαλα το προζύμι μου από το ψυγείο αργά το απόγευμα και το άφησα τουλάχιστον ένα δίωρο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, ετοίμασα την προ-ζύμη / αναζωογόνηση γύρω στις 12 το βράδυ. Την επόμενη ημέρα το μεσημέρι, και αφού πέρασαν γεμάτες 12 ώρες, έφτιαξα την ζύμη. Την άφησα να ξεκουραστεί περίπου 9 ώρες (θερμοκρασία περιβάλλοντος 20°C), μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Έκανα την μορφοποίηση, το έβαλα στο καλαθάκι του και το έβαλα στο ψυγείο. Έψησα την επόμενη ημέρα γύρω στις 12 το μεσημέρι, βγάζοντας την ζύμη κατ΄ευθείαν από το ψυγείο.

 

Δόση : 1 καρβελάκι του κιλού

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη

Υλικά 

προ-ζύμη : 100 gr φυσικό προζύμι,

                     50 gr αλεύρι δυνατό (12-13 gr πρωτεΐνη),

                     100 gr νερό.

ζύμη : όλη η προ-ζύμη,

            200 gr αλεύρι δυνατό με 12,5 gr πρωτεΐνη,

            300 gr αλεύρι δυνατό με 14 gr πρωτεΐνη,

            280 gr νερό,

            1 κ.γ. αλάτι,

            1 κ.γ. μέλι.

Προετοιμασία :

Ετοιμάζουμε πρώτα την προ-ζύμη. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε μέχρι να γίνει χυλός. Σκεπάστε με καπάκι ή διάφανη μεμβράνη και αφήστε το να ξεκουραστεί για 12 ώρες. 

Ετοιμάστε την ζύμη. Δεν χρειάζεται μίξερ, ή διαδικασία γίνεται με ένα πιρούνι ή μια σπάτουλα και τα χεράκια! Αναμείξτε όλα τα υλικά μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος (λάβετε υπ' όψιν ότι η ζύμη θα διπλασιαστεί σε όγκο) μέχρι να πάρετε μία ζύμη ομοιογενή. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη ή πλαστικό σκουφάκι ή σε καμπάνα (δηλαδή με κάποιο πιάτο ή άλλο σκεύος ώστε να διατηρηθεί η υγρασία) και αφήστε την ζύμη να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Έτσι απλά! Ούτε διπλώματα ούτε τίποτε! Την αφήνετε μέσα στο σκεύος και την ξεχνάτε! Στην δική μου περίπτωση ήταν έτοιμη σε περίπου 9 ώρες, με θερμοκρασία περιβάλλοντος 20-21°C . 

Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την αδειάζετε επάνω στην επιφάνεια εργασίας την οποία έχετε υγράνει ελαφρά με το χέρι σας, και με βρεγμένα χέρια την απλώνετε σε ένα παραλληλόγραμμο περίπου 20x30 cm. Μόλις δείτε ότι η ζύμη αρχίζει και κολλάει στα χεράκια, τα υγραίνετε ξανά με λίγο νεράκι. Κάνετε μορφοποίηση, τυλίγοντας πρώτα την ζύμη σε ρολό και έπειτα κάνοντας και ένα δίπλωμα στα τρία, δηλαδή διπλώνετε τις άκρες προς το κέντρο, πρώτα την μια και από επάνω και την άλλη. Σφραγίστε καλά τις ενώσεις της ζύμης, τσιμπώντας με τα δάχτυλα τόσο στην μέση όσο και στις άκρες, ώστε να την βοηθήσετε να κρατήσει το σχήμα της και να μην απλώσει. Ανάλογα με το καλαθάκι που έχετε, μαζεύετε την ζύμη σε σφαιρικό σχήμα, αν το καλαθάκι σας είναι στρογγυλό, ή την πλάθετε ελαφρώς σε μπαστουνάκι, αν το καλαθάκι είναι μακρόστενο. Αλευρώστε το πανί στο καλαθάκι με λίγο ρυζάλευρο ή κίτρινο αλεύρι (ιδανικά semola rimacinata) και μεταφέρετε την ζύμη μέσα με τις ενώσεις στην επάνω πλευρά. Ρίξτε και λίγο αλευράκι επάνω στην ζύμη, σκεπάστε με πλαστικό σκουφάκι ή σακούλα και τοποθετείστε το καλαθάκι στο ψυγείο, για να γίνει και η ψυχρή ωρίμανση. Εδώ να πω επίσης ότι δεν είναι απαραίτητο να έχετε σώνει και καλά το ειδικό καλαθάκι από βέργες λυγαριάς, το λεγόμενο banneton, το οποίο έχει και ένα σημαντικό κόστος, ένα μεγάλο στραγγιστήρι, κατά προτίμηση κυκλικού σχήματος, μπορεί να το αντικαταστήσει μια χαρά! 

Αφήστε την ζύμη να ωριμάσει μέσα στο ψυγείο ένα δωδεκάωρο γεμάτο.

Πώς όμως θα καταλάβουμε ότι η ζύμη έχει ωριμάσει αρκετά και είναι έτοιμη για ψήσιμο? Υπάρχει ένας εμπειρικός τρόπος : πιέστε με το δάχτυλο την ζύμη, όχι μόνο σε ένα σημείο αλλά σε περισσότερα; αν δείτε ότι επανέρχεται γρήγορα, τότε δεν είναι ακόμη έτοιμη και πρέπει να περιμένουμε, αν επανέρχεται αργά, τότε ανάψτε τον φούρνο! Τέλος αν μένει το ίχνος, η λακούβα απο την πίεση του δαχτύλου, τότε η ζύμη έχει ξεπεράσει τον απαιτούμενο χρόνο ωρίμανσης και αυτό θα έχει βέβαια επίπτωση στο σχήμα του ψωμιού όταν μπει στον φούρνο.

Και φτάσαμε τέλος στο ψήσιμο. Εγώ έψησα σε προθερμασμένη γάστρα αλουμινίου; ιδανικά θα ήταν να είχα μια μαντεμένια γάστρα, η οποία κρατάει καλύτερα την θερμοκρασία, άλλα και η αλουμινένια δεν με απογοήτευσε! Άναψα τον φούρνο στους 250°C στις αντιστάσεις, με την γάστρα μέσα γυρισμένη ανάποδα, γιατί με βολεύει να ψήνω στο καπάκι της (είναι επίπεδο, χωρίς χερούλι), το οποίο είναι βέβαια πιο ρηχό και το θεωρώ πιο ασφαλές για να μην κάψω τα χέρια μου! Όταν ζεστάθηκε καλά ο φούρνος, αναποδογύρισα το ψωμάκι μου επάνω στο ξύλινο φτυάρι που έχω για την πίτσα, στο οποίο είχα βάλει ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Με ένα πινέλο σκούπισα το περιττό αλεύρι και χάραξα το ψωμάκι με ξυράφι. Άνοιξα την γάστρα και με την βοήθεια του φτυαριού μετέφερα το ψωμάκι μέσα και την σκέπασα ξανά. Σε πρώτη φάση έψησα στους 250°C για 25 λεπτά. Ξεσκέπασα την γάστρα και άφησα το ψωμάκι να ψηθεί για ακόμη 20 λεπτά στους 210°C. 

Αυτό ήταν όλο! Το ψωμάκι ήταν έτοιμο από μόνο του, με το "αυτάκι" του, με την ωραία κυψελωτή του ψίχα, χωρίς κόπο και χωρίς έγνοια! Ακουμπήστε το επάνω σε μια σχάρα και αφήστε το να κρυώσει καλά (περίπου ένα δίωρο) πριν το κόψετε!

            

PANE SEMPLICE SENZA IMPASTO AL LIEVITO MADRE

Finora non mi sono occupata tanto da preparare il pane con il mio lievito madre, prima di tutto perchè non avevo mai a disposizione il tempo per fare le necessarie pieghe e trattare l' impasto, e poi lo sapevo che non sarei mai puntuale con i tempi di lievitazione. Ultimamente però mi sono imbattuta su vari video ai social che parlavano di pane al lievito madre senza impasto e ho pensato di provare a farlo anch'io, al massimo sarebbe ancora un tentativo fallito di preparare un pane decente, con i suoi buchi e il suo "orecchio"! 

Eppure anzi che un fallimento, è stato un sucessone! Un panetto bello gonfio, con la crosta croccante e la mollica ben cotta! Le dosi sono per una pagnotta da ca. 1 kilo. Umidità dell'impasto 70% (in prossimi tentativi cercherò di aumentarla e vi infomo del risultato). Ho utilizzato il mio lievito madre - che conta già 14 anni di vita! - senza rinfresco, siccome si prepara un lievitino che serve anche come rinfresco.   

I tempi della procedura. Ho estratto il mio lievito madre dal frigo il pomeriggio tardi e l' ho lasciato ad arrivare a temperatura ambiente. Ho preparato il lievitino a mezzanotte e l'ho lasciato a suo agio a lievitare per 12 ore. A mezzogiorno del giorno dopo ho preparato l' impasto. Con la temperatura a casa sui 20-21°C ci sono volute 9 ore fino al raddoppio. Ho fatto la formazione, ho messo nel cestino (anzi che il banneton ho utilizzato un colapasta coprito con un panno) e poi messo a maturare nel frigorifero. Ho cotto la mia pagnotta il giorno dopo verso il mezzogiorno, mettendo l' impasto direttamente dal frigorifero sulla teglia e senza lasciarlo arrivare a temperatura ambiente.

 

Dosi : 1 panetto da 1 kg ca.

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti

lievitino : 100 gr lievito madre,

                  50 gr farina di forza (250-350 W), 

                  100 gr acqua.

impasto : tutto il lievitino, 

                  200 gr farina 260 W,

                  300 gr farina 370 W,

                  280 gr acqua,

                  1 cucchiaino sale, 

                  1 cucchiaino miele.

Preparazione : 

Si comincia estraendo il lievito madre dal frigorifero e lasciandolo a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore. Siccome il lievitino funziona anche da rinfresco, non è necessario utilizzare un lievito madre rinfrescato; va benissimo anche quello che abbiamo in dispensa, basta lasciarlo prima arrivare a temperatura ambiente. 

Preparate il lievitino, stemperando il lievito madre con l' acqua, aggiungete poi la farina e mescolate fino a prendere una pastella. Coprite col coperchio o a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente (almeno 20°C) per 12 ore. 

Preparate l'impasto. Non si utilizza la planetaria, una semplice forchetta o una spatola basta per mescolare il lievitino con le farine, l' acqua, il sale ed il miele, entro una ciotola capiente. Coprite con coperchio, pellicola o a campana e lasciate lievitare fino al raddoppio. Il tempo di lievitazione dipende prima di tutto dalla temperatura ambiente, nel mio caso con 20-21°C ci sono volute 9 ore. 

Quando l' impasto è lievitato, rovesciatelo sul piano del lavoro appena bagnato con acqua e con le mani pure leggermente bagnate stendetelo delicatemente in un rettangolo di ca. 20x30 cm. Come vedete non si usa farina, solo pochissima acqua. Arrotolate l'impasto per formare un filoncino e poi fate anche una piega in tre. Sigillate bene le chiusure dell' impasto sia per la lunghezza che sui bordi laterali. Se utilizzate un cestino allungato, tirate un po' l' impasto per formare un filoncino, se utilizzate un cestino rotondo, pirlate per dare la forma sferica. Infarinate il panno del cestino preferibilmente con la farina di riso o con semola rimacinata e trasferite l' impasto con la chiusura sopra. Versate un po' di farina sull' impasto e coprite il cestino con pellicola transparente o chiudete in un sacchetto di plastica e ponete nel frigorifero. Lasciate maturare per almeno 12 ore.

Trascoroso il tempo di maturazione in freddo, accendete il forno a 250°C, modalita statico ed inserite pure la rostiera dove sarà cotto. Si preferisce utilizzare una rostiera di ghisa, io non ne la dispongo, quindi ho utilizzato una semplice rostiera di aluminio, la quale ho messo capovolta nel forno, perhè mi conviene cuocere il pane sul coperchio chè è meno profondo, e rischio meno di bruciare le mie mani! 

Ho cotto il mio pane utilizzando l' impasto freddo, appena estratto dal frigorifero.

Quando il forno sarà ben caldo, è arrivato il momento della cottura. Per il trasferimento dell' impasto ho utilizzato la pala per la pizza, sulla quale ho messo un pezzo di carta forno. Con un penello spazzate via la farina dalla superficie della pagnotta, incidetela con una lametta, un bisturi o con un coltello molto affilato. Velocemente esraette la rostiera dal forno, togliete la parte superiore, trasferite subito l' impasto con la carta forno sulla teglia calda; coprite con il coperchio e riportate nel forno. Lasciate cuocere a 250°C per 25 minuti. Levate poi il coperchio della rostiera, abbassate la temperatura sui 210°C e lasciate cuocere per altri 2o minuti.

La pagnotta è pronta! Estraettela dal forno e lasciate raffreddare su una gratella.

E tutto qui! Una pagnotta più che decente, senza grande sforzo e senza dover essere troppo precisi con il tempo.

ΠΙΤΣΑ - ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PIZZA FOCACCIA AL LIEVITO MADRE

 

ΠΙΤΣΑ - ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

 

Μία πίτσα με αφράτη βάση φοκάτσας ή μία φοκάτσα γαρνιρισμένη με τα υλικά της πίτσας μαρκγερίτα! Πείτε την όπως επιθυμείτε, το αποτέλεσμα είναι ένα χορταστικό κολατσιό, και γιατί όχι ακόμη και πρωινό, με αρκετό "ψωμί" γι΄αυτούς που το αγαπάνε! 

Η ιδέα ξεκίνησε από μια απλή φοκάτσα, την οποία όμως την ήθελα λίγο πιο πλούσια και γευστική. Η ζύμη είναι φτιαγμένη με το αγαπημένο μου φυσικό προζύμι, με το οποίο μπορεί να μην συνηθίζω να φτιάχνω τα εντυπωσιακά ψωμιά-τούμπανο, και αυτό περισσότερο λόγω έλλειψης ελεύθερου χρόνου, γιατί το προζύμι θέλει να του αφιερώσεις τον χρόνο του, αλλά το χρησιμοποιώ συνεχώς εδώ και 14 χρόνια για να φτιάχνω διάφορα, λιγότερο εντυπωσιακά, αλλά όχι λιγότερο γευστικά, παρασκευάσματα! 

Την βάση φοκάτσας μπορείτε να την φτιάξετε και με μαγιά μπύρας (δείτε εδώ ενδεικτικά μια συνταγή). Η κρέμα γάλακτος δίνει μία ζύμη πιο αφράτη και πιο γευστική. Για την επικάλυψη χρησιμοποίησα τα στοιχειώδη υλικά της πίτσας, δηλαδή την σάλτσα ντομάτας, την μοτσαρέλα fior di latte (για να μην σαν εντυπωσιάζει η ονομασία, είναι η μοτσαρέλα από αγελαδινό γάλα, αυτή που κυρίως κυκλοφορεί εδώ στην Ελλάδα), ελαιόλαδο και λίγη ρίγανη (μπορείτε να βάλετε και βασιλικό). Θα μπορούσατε να προσθέστε και άλλα υλικά της αρεσκείας σας, όπως πχ. κάποιο αλλαντικό, εμένα προσωπικά η πίτσα μου αρέσει στην πιο λιτή της εκδοχή.

Δόση : για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά 

ζύμη : 120 gr φυσικό προζύμι αναζωογονημένο,

            180 gr νερό,

            1 κ.γ. βύνη,

            450 gr αλεύρι Π,

            100 gr κρέμα γάλακτος, 

            1 κ.γ. αλάτι,

            2 κ.σ. ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο.

επικάλυψη : 200 gr σπιτική σάλτσα ντομάτας για πίτσα,

                        2 μοτσαρέλες (απο 125 gr ) fior di latte,

                        αλάτι, 

                        ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,

                        ρίγανη.

Προετοιμασία : 

Στον κάδο του μίξερ βάλτε το αναζωογονημένο προζύμι, την βύνη και την κρέμα γάλακτος (σε θερμοκρασία δωματίου) και αναμείξτε καλά με το φτερό. Βάλτε το γάντζο για τις ζύμες, προσθέστε το αλεύρι μαζί με το αλάτι, το ελαιόλαδο και το μισό νερό και ξεκινήστε να δουλεύετε την ζύμη. Προσθέστε το υπόλοιπο νερό σταδιακά, μέχρι να το απορροφήσει όλο. Συνεχίστε να δουλεύετε την ζύμη μέχρι να γίνει ελαστική. Μαζέψτε την σε μπάλα, βάλτε την μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος αλειμμένο με λίγο λαδάκι, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (συνήθως την αφήνω για όλη τη νύχτα, το καλοκαίρι σε θερμοκρασία δωματίου, όταν αρχίσει και κρυώνει ο καιρός  μέσα στον φούρνο με αναμμένο μόνο το λαμπάκι του).

Λαδώστε ένα ταψάκι και απλώστε μέσα την ζύμη με τα χέρια σας. Τοποθετήστε και πάλι σε χλιαρό μέρος και αφήστε την να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί.

Για τις πίτσες που φτιάχνω στο σπίτι, συνηθίζω να ετοιμάζω σπιτική σάλτσα σε βαζάκια (δείτε εδώ). Επειδή εσείς όμως σίγουρα δεν θα έχετε έτοιμη, μπορείτε να φτιάξετε στα γρήγορα με έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και βασιλικό; αφήστε να πάρει μια-δυο βράσεις μέχρι να συμπυκνωθεί και να έχει ελάχιστο ζουμάκι. Αφήστε την να κρυώσει καλά πριν την χρησιμοποιήσετε.

Αφήστε την μοτσαρέλα να στραγγίσει καλά από το νερό της και κόψτε την σε μικρά κομμάτια.

Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, βυθίστε μέσα τις άκρες των δακτύλων σας για να δημιουργήστε τις κλασσικές λακουβίτσες της φοκάτσα. Ραντίστε με ελαιόλαδο και από επάνω απλώστε την σάλτσα ντομάτας.

Βάλτε το ταψί σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C. Κατεβάστε αμέσως την θερμοκρασία στους 180-190°C και γυρίστε στον αέρα. Αφού περάσουν 20 λεπτά, προσθέστε και την μοτσαρέλα, στραγγισμένη από το νεράκι της και κομμένη σε κομμάτια με το χέρι. Αν θέλετε μπορείτε να πασπαλίσετε με λίγη ρίγανη (εμάς μας αρέσει!). Ψήστε για ακόμη 10 λεπτά. 

Βγάλτε την πίτσα φοκάτσα από τον φούρνο και απολαύστε την ζεστή. Βέβαια τρώγεται πολύ ευχάριστα και κρύα, ακόμη και την επόμενη ημέρα.

 

 

PIZZA FOCACCIA AL LIEVITO MADRE

 

Pizza focaccia o una focaccia al gusto pizza margherita? Comunque l' idea era di preparare una focaccia per merenda al gusto ricco, da consumarla durante il pausa pranzo. 

Per l' impasto ho utilizzato il mio amato lievito madre; certo questa ricetta potete preparala anche con il lievito di birra. Potete ancora variare la farcitura, io la preferisco semplice, tipo pizza margherita. L' impasto lo preparo la sera sul tardi, per lasciarlo poi a lievitare senza fretta durante la notte. Così la seconda lievitazione avviene la mattina e fino il mezzogiorno la focaccia è pronta!

 

Dosi : per 4 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti

impasto : 120 gr lievito madre rinfrescato,

                   180 gr acqua,

                   1 cucchiaino malto,

                   450 gr farina di forza 00,

                   100 gr panna, 

                   1 cucchiaino sale,

                   2 cucchiai olio evo.

finitura : 200 gr sugo di pomodoro per la pizza,

                  2 fior di latte,

                  sale, 

                  olio evo qb,

                  origano.

Preparazione :

Nella bacinella della planetaria ponete il lievito madre rinfrescato (lasciato a raddopiare di volume), il malto e la panna (a temperatura ambiente) e lavorate con la foglia fino ad amalgamare bene il tutto. 

Cambiate la foglia con il gancio per impasti, aggiungete la farina settacciata, il sale, l' olio e metà dell' acqua e azionate. Aggiungete il resto dell' acqua a più riprese fino ad essere assorbita tutta. Lavorate l' impasto per almeno una decina di minuti, fino a risultare incordata. 

Pirlate l' impasto e ponetelo in una ciotola capiente, ben oliata. Coprite a campana e posizionate a luogo tiepido. Lasciate lievitare fino al raddoppio (d' estate lo lascio lievitare a temperatura ambiente, ma quando comincia a fare fresco lo metto nel forno con solo la lampadina accesa).

Quando sarà bello gonfio, versate un filo d' olio in una teglia, rovesciate l' impasto e allargatelo con o polpastrelli, come si fa di solito per la focaccia, fino a coprire tutta la teglia. Lasciate a lievitare di nuovo, fino al raddoppio. 

La salsa per la pizza di solito la preparo quando faccio la mia passata di pomodoro, la metto in vasetti da 250 gr per averla pronta per l' uso (vedi qui la ricetta). Voi potete utilizzare quella pronta o prepararla velocemente con la passata di pomodoro, un filo d' olio evo, sale e basilico; lasciate cuocere per qualche minuto e poi lasciate raffreddare bene prima di utilizzarla. 

Mettete il fior di latte a sgocciolare e poi tagliate con le mani a pezzetti. 

Quando l' impasto sarà pronto, affondate i polpastrelli per creare le classiche fossete e ungete la superficie. Distribuite sopra la salsa di pomodoro in modo uniforme e versate un filo d' olio. 

Infornate in forno già caldo a 200°C. Abbassate la temperatura sui 190-180°C e fate cuocere a modalità ventilato per 20 minuti. 

Aggiugete poi i pezzetti di mozzarella e se vi piace cospargete con un po' di origano. Fate cuocere per 10 minuti ancora.

Sfornate e assaggiate la pizza focaccia ancora calda. 

E buona anche quando va fredda, il giorno dopo, a temperatura ambiente o magari riscaldata al microonde.