0

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΣΤΡΟΓΚΑΝΟΦ // MANZO ALLA STROGANOFF


ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΣΤΡΟΓΚΑΝΟΦ

Μοσχαράκι φιλέτο αλά Στρογκανόφ, παγκοσμίως γνωστό και πολύ αγαπημένο πιάτο της ρώσικης κουζίνας.
Ποιος ήταν όμως αυτός ο Στρογανόφ, που προς τιμήν του δόθηκε το όνομα του σε αυτήν την νόστιμη συνταγή? Σύμφωνα με την επικρατέστερη άποψη, πρόκειται για τον Κόμη Πάβελ Στρογκανόφ, ο οποίος είχε έναν γάλλο μάγειρα που μία μέρα είχε την έμπνευση να προσθέσει στο κλασσικό μοσχαράκι φρικασέ την σμετάνα, το αντίστοιχο της sour cream στην ρώσικη κουζίνα, για να το προσαρμόσει καλύτερα στα γούστα του κόμη. Υπάρχει και μία δεύτερη εκδοχή, που λέει ότι ο Στρογανόφ ήταν ένας γιατρός, ο οποίος όταν κλήθηκε να αντιμετωπίσει την δηλητηρίαση της τσαρίνας Μαρίας από ρέγκα, έδωσε ως θεραπεία μια δίαιτα με βάση το μοσχαρίσιο κρέας, τα κρεμμύδια και την σμετάνα.
Η ιστορία της συνταγής ξεκινάει τον 19ο αιώνα και σύντομα γίνεται γνωστή σε όλο τον κόσμο, είτε αυτούσια είτε σε διάφορες παραλλαγές. Η βάση της συνταγής είναι ένα ψαχνό, τρυφερό κομμάτι από μοσχαρίσιο κρέας, συνήθως φιλέτο ή κόντρα φιλέτο, αλλά και σπαλομπριζόλα, μαγειρεμένο με κρεμμύδια μέσα σε μία σάλτσα εμπλουτισμένη με σμετάνα. Στις επικρατέστερες παραλλαγές θα βρείτε μανιτάρια, βότκα και ίσως και λίγη ντομάτα. Στην Ελλάδα αντί για τη σμετάνα βάζουν συνήθως κρέμα γάλακτος ή γιαούρτι; σμετάνα μπορείτε να βρείτε σε σούπερ μάρκετ που πουλάνε ρώσικα προϊόντα, εγώ επειδή δεν είχα πρόσβαση, προτίμησα να χρησιμοποιήσω ξινόγαλα. 
Μάλλον χειμωνιάτικο πιάτο, μπορούμε να το απολαύσουμε τώρα που αρχίζει να φθινοπωριάζει και να δροσίζει ο καιρός. Σερβίρετε το μοσχαράκι Στρογανόφ με ρυζάκι πιλάφι αλλά και με πάστα (μακαρόνια), πουρέ πατάτας, πατάτες φούρνου ή βραστές.

Δόση : για 4-5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 800 gr κοντραφιλέτο από μοσχάρι,
               400 gr κρεμμύδια,
               400 gr μανιτάρια σαμπινιόν,
               40 gr βούτυρο,
               30 ml σπορέλαιο,
               αλεύρι,
               1 σφηνάκι (3ο ml) βότκα,
               1 ποτήρι σπιτικό ζωμό βοδινού,
               1 κ.γ. μουστάρδα,
               100 ml ξινόγαλα,
               2 φουντίτσες μαϊντανό,
               πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
               αλάτι.
Προετοιμασία :
Σκουπίστε το κρέας και κόψτε το σε λωρίδες πάχους 1 εκ και μήκους εως 5 εκ.
Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές φετούλες.
Καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα νωπό πανί και κόψτε τα σε φέτες, οχι πολύ λεπτές.
Σοτάρετε τα κρεμμύδια με το μισό βούτυρο, μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε τα μανιτάρια και 2 πρέζες ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σοτάρετε ένα δεκάλεπτο, μέχρι να μαραθούν τα μανιτάρια, αλατίστε και πιπερώστε και κρατήστε τα στην άκρη.
Αλευρώστε τα κομματάκια του κρέατος και σοτάρετε τα με το υπόλοιπο βούτυρο και το λάδι, μέσα σε μία ευρύχωρη χαμηλή κατσαρόλα. Μόλις αρχίσουν να ροδίζουν σβήστε με την βότκα. Προσθέστε τον ζωμό ζεστό και αφήστε το κρέας να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέστε τα κρεμμύδια με τα μανιτάρια, την μουστάρδα διαλυμένη σε λίγο ζωμό ή νερό και το ξινόγαλα (ή κρέμα γάλακτος). Αναμείξτε καλά, αφήστε να βράσουν όλα μαζί 2-3 λεπτά και κατεβάστε το φαγητό από την φωτιά.
Σερβίρετε το μοσχαράκι Στρογανόφ ζεστό. Εμείς το συνοδέψαμε με ένα απλό, σπυρωτό ρυζάκι πιλάφι. 
Μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο για 2 μέρες. Δεν καταψύχεται. 

 


MANZO ALLA STROGANOFF

Il filetto di manzo alla Stroganoff o Stroganov, è un secondo piatto piatto molto delizioso. La ricetta è di origine russa ed è stata diffusa e resa subito molto popolare, durante l' '800. La leggenda narra che è sato un piatto ideato per il conte Pavel Stroganoff dal suo cuoco francese, che per rendere la solita fricassea più piacevole al palato del conte, pensò di aggiungere a fine cottura la smetana, cioè la panna acida russa. Una seconda leggenda narra che il signore Stroganoff non era proprio un conte, ma il medico di corte della zarina Maria che per curarala da una intossicazione causata dalle aringhe, ha suggerito di seguire una dieta a base di carne bovina, cipolle e smetana. 
Il manzo alla Stroganoff è un piatto piuttosto invernale, corposo e saporito. Servitelo come secondo di carne o come piatto unico accompagnato da riso pilaf, pasta (preferibilmente corta col buco), purea di patate, patate al forno o bollite.

Dosi : per 4-5 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 800 gr controfiletto di manzo,
                            400 gr cipolle,
                            400 gr funghi champignon,
                            40 gr burro,
                            30 ml olio di semi,
                            farina qb.,
                            1 biccherino (3ο ml) vodka,
                            1 bicchiere brodo di carne fatto a casa,
                            1 cucchiaino salsa di senape,
                            100 ml panna acida,
                            2 ciuffetti di prezzemolo,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale.
Preparazione :  
Asciugate la carne con carta assorbente e tagliate a listarelle di ca. 5 cm.  
Tagliate le cipolle a fettine.
Pulite i funghi con un panno umido e tagliate a fette, non troppo sottili. 
In una padella mettete ad appassire le cipolle con metà dell burro. Aggiungete i funghi e due prese di prezzemolo tritato finemente. Lasciate cuocere per una decina di minuti, salate, pepate, ritirate dal fornello e tenete da parte. 
Infarinate le listarelle di carne e fatele cuocere entro una seconda padella, con il resto del burro misto all' olio. Non appena cominciano a rosolarsi, sfumare con  la vodka. Lasciate evaporare l' alcool, aggiungete il brodo caldo, salate e pepate e lasciate cuocere per mezz' oretta fino che la carne diventi tenera. 
A questo punto aggiungete le cipolle soffrite con i funghi e la salsa di senape stemperata nella panna acida. Mescolate bene e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Servite il manzo alla Stroganoff caldo. 
Si conseva nel frigo per un paio di giorni. Si sconisglia il congelamento. 



0

ΜΠΙΑΝΚΟΜΑΝΤΖΆΡΕ, Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΚΛΑΣΣΙΚΗΣ ΚΡΕΜΑΣ ΜΕ ΓΑΛΑ // BIANCOMANGIARE


ΜΠΙΑΝΚΟΜΑΝΤΖΆΡΕ, Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΚΛΑΣΣΙΚΗΣ ΚΡΕΜΑΣ ΜΕ ΓΑΛΑ

Το μπιανκομαντζάρε (biancomangiare) είναι ένα κλασσικό κρεμώδες γλυκάκι, από αυτά που οι ιταλοί ονομάζουν "γλυκό του κουταλιού".  Αναγνωρισμένο ως "παραδοσιακό ιταλικό αγροτοδιατροφικό προϊον"(Prodotto agroalimentare tradizionale - PAT) και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Σικελία και την Σαρδηνία. Εκτός από την Ιταλία το συναντάμε επίσης στην Γαλλία (ως blanc manger), στην Καταλονία (menjar blanc). Εικάζεται ότι το μπιανκομαντζάρε προέκυψε απο μία αντίστοιχη αραβική συνταγή, η οποία διαδόθηκε στην Ευρώπη κατά την περίοδο του Μεσαίωνα που οι άραβες είχαν κατακτήσει αρκετές μεσογειακές χώρες. Αυτό θα μπορούσε να ισχύει για την Σικελία, που τέλεσε υπό αραβική κατοχή για πολλά χρόνια, αλλά το μπιανκομαντζάρε είναι εξ΄ίσου διαδεδομένο στην Σαρδηνία και την Κοιλάδα της Αόστα. Έτσι, κατά μια άλλη εκδοχή, το μπιανκομαντζάρε προήλθε από την γαλλική κουζίνα και διαδόθηκε στην Ιταλία γύρω στον 12ο αιώνα. Ηταν ένα γλυκό που απολάμβανε η αριστοκρατία, μάλιστα υπάρχουν αναφορές ότι είχε σερβιριστεί στο γεύμα που είχε παραθέσει η Μεγάλη Κοντέσα Ματθίλδη της Κανόσα προσπαθώντας να συμφιλιώσει τον πάπα Γρηγόριο τον Ζ΄με τον Αυτοκράτορα Ενρίκο τον Δ.
Στην αρχική του εκδοχή το μπιανκομαντζάρε ήταν είτε αλμυρό είτε γλυκό. Το όνομα του, που κατά λέξη σημαίνει "λευκό φαγώσιμο" το οφείλει στο γεγονός ότι παρασκευάζεται με υλικά λευκού χρώματος (γάλα, ζάχαρη, άμυλο) το οποίο παραδοσιακά συμβολίζει την αγνότητα. Αν σήμερα σας φαίνεται ότι είναι ένα γλυκό light, κατά τον Μεσαίωνα χρησιμοποιούσαν υλικά όπως το λαρδί, το στήθος από κοτόπουλο (εδώ μας παραπέμπει στο τούρκικο ταβούκ γιοκσού), αμύγδαλα, ρύζι (ας θυμηθούμε και το δικό μας ρυζόγαλο). Η συνταγή δεν θα μπορούσε βέβαια να λείπει από το επικό πόνημα του Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, στο οποίο έχουμε αναφερθεί πολλές φορές. 
Στην εποχή μας έχει επικρατήσει η γλυκειά εκδοχή. Γλυκάκι ευέλικτο και πανεύκολο, που ακόμη και σήμερα αγαπάνε και φτιάχνουν πολύ στην Ιταλία, τόσο στα σπίτια, όσο και στην εστίαση. Το γάλα μπορεί να είναι είτε ζωικό, είτε γάλα αμυγδάλων, οπότε γίνεται και κατάλληλο για τους vegan, αλλά και για όσους έχουν δυσανεξία στην λακτόζη. Θα το συναντήσετε σε παραλλαγές με κλασσικό άρωμα βανίλια, δροσερό άρωμα λεμόνι, ασυνήθιστο άρωμα γιασεμί (το συνηθίζουν στην Σικελία δες και εδώ), spicy κανέλα, πολλές φορές γαρνιρισμένο με τριμμένο αμύγδαλο, τριμμένο κελυφωτό φιστίκι, κακάο, σταγόνες ή τρούφα σοκολάτα. Στην Ιταλία σερβίρεται πολύ συχνά ως επιδόρπιο, αλλά και ως κολατσιό ή δεκατιανό μαζί με μπισκότα. Επίσης πολλές φορές το συνοδεύουν με ένα δυνα τό αρωματικό κρασί, όπως το Moscato di Pantelleria.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 500 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
               100 gr ζάχαρη,
               50 gr corn flour,
               την φλούδα απο μισό ακέρωτο λεμόνι.
               1/2 λουβί βανίλιας.
για το σερβίρισμα : φλοίδες σοκολάτας 70% κακάο,
                                    κακάο άγλυκο,
                                    γκρανέλα αμυγδάλου.
Προετοιμασία :
Διαλύστε το άμυλο σε ένα φλυτζάνι κρύο γάλα.
Βάλτε το υπόλοιπο γάλα σε ένα κατσαρολάκι, μαζί με την ζάχαρη, τα σποράκια της βανίλιας και την φλούδα του λεμονιού και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις το γάλα πάει να βράσει, προσθέστε το κρύο γάλα με το άμυλο και αρχίστε να ανακατεύετε.
Οταν η κρέμα αρχίζει να πήζει, αφαιρέστε την φλούδα του λεμονιού και μοιράστε την σε 4 φορμάκια ή 4 μπολάκια. Μόλις χλιαρίνει, βάλτε την κρέμα στο ψυγείο.
Σερβίρετε το μπιανκομαντζάρε γαρνιρισμένο με φλοίδες σοκολάτας, γκρανέλα αμυγδάλου ή χρωματιστή τρούφα.



BIANCOMANGIARE

Biancomangiare, un grande classico tra gli dessert tradizionali della cucina italiana, inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) ... Il suo nome deriva dal colore bianco dei suoi ingredienti principali : latte o latte di mandorle e zucchero. È un dolce diffuso in tutta Italia, ma principalmente in Sicilia, Sardegna e Valle d' Aosta.
Le origini della ricetta arrivano in epoca Medievale. Si crede che è stata importata dagli arabi durante il '300 ed è stata diffusa in molte parti dell' Italia meridinale e certo particolarmente in Sicilia, dove se ne conserva ancora la tradizione. In Medio Oriente sono conosciuti e preparati dolci simili sin da tempi remoti; anche il suo nome è la traduzione letterale dall' arabo. Un' altra ipotesi per le origini della ricetta, vuole che è stata introdotta nella cucina italiana da quella francese, dove ci sono preparazioni simili conosciuti come blanc manger
Il biancomangiare divenne popolare anche in epoca rinascimentale e veniva preparato usando la carne bianca o del pesce, con l' aggiunda di abbondanti quantità di zucchero; una ricetta simile esiste tuttora anche nella cucina turca, chiamata tavuk göğsü, con l' utlizzo del petto di pollo. Oltre alla versione dolce esistevano anche versioni salate.
Certo la ricetta non poteva mancare anche dalla La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi.
Il biancomangiare è un dolce al cucchiaio che si prepara molto spesso in casa, data la facilità del procedimento ma anche la bontà della sua consistenza morbida che si scioglie in bocca. Se viene utilizzato il latte di mandorle può essere assaporato anche da chi segue la nutirzione vegana o da chi è intollerante al lattosio. Esistono varianti con la vaniglia, la scorza del limone, i fiori di gelsomino, la cannella, la granella di mandorle, la granella di pistacchi, le scaglie di cioccolato o la codetta colorata. È un dolce che si può mangiare piacevolmente in ogni stazione a colazione, a merenda, spesso accompagnato da biscotti, o a cena come dessert.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 500 ml latte fresco intero,
                            100 gr zucchero semolato,
                            50 gr maizena,
                            da 1 limone non trattato, la scorza,
                            1/2 bacca di vaniglia.
per la finitura : scaglie di cioccolato a 70% cacao,
                              cacao amaro,
                              granella di mandorle.
Preparazione :
Stemperate l' amido entro una tazza di latte freddo.
Versate il latte restante in un pentolino, aggiungete lo zucchero, la scorza di limone (preferibilmente estrata ad un pezzo - attenzione a non attaccare la parte bianca che è amarognola) e i semini di vaniglia e portate ad ebbolizione. Aggiungete mescolando il latte freddo con l' amido e continuate a mescolare finchè la crema si rapprendi.
Eliminate la scorza di limone e versate la crema in quattro stampini  o ciotole. Lasciate intiepidire e poi mettete nel frigo per almeno un paio d' ore.
Se utilizzate gli stampini, rovesciate entro un piatto da portata. Cospargete con cacao amaro, scaglie di cioccolato fondente, granella di mandorle, granella di pistacchi o codetta colorata.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.