0

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ // CROSTATA BROWNIE


ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ

Σας αρέσουν οι τάρτες και λατρεύετε τα φούλ σοκολατένια μπράουνις? Σήμερα θα σας παρουσιάσω ακόμη μία συνταγή του Luca Montersino, που συνδυάζει δύο αγαπημένα γλυκά σε ένα, παράλληλα παντρεύει για μία ακόμη φορά την σοκολάτα με το πορτοκάλι και είναι φυσικά καταπληκτική!
Η συνταγή είναι πολύ ιδιαίτερη, καθώς προέρχεται από το περίφημο βιβλίο του maestro με συνταγές για γλυκά υγιεινής και ειδικής διατροφή, το Golosi di salute. Ετσι κατ' αρχήν δεν περιέχει γαλακτοκομικά και ανάμεσα στα προτεινόμενα υλικά θα βρείτε αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι καί παρθένο ελαιόλαδο. Η ζύμη της τάρτας (pasta frolla), εκτός από βούτυρο δεν περιέχει καί αυγά, παρ' όλα αυτά είναι νόστιμη και τραγανή. Το μίγμα γιά τα μπράουνι περιέχει λάδι (ελαιόλαδο και έλαιο ρυζιού) αντί γιά βούτυρο, αλλά κανένας δεν θα καταλάβει την διαφορά στην γεύση!
Λίγα λόγια γιά τα υλικά της συνταγής που δεν είναι τόσο συνηθισμένα. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι με αλεύρι από φαγόπυρο (είναι και χωρίς γλουτένη, κατάλληλο και για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη) ή και με απλό αλεύρι γιά όλες τις χρήσεις. Ελαιόλαδο χρησιμοποιούμε πάντα παρθένο έξτρα. Το έλαιο ρυζιού, μπορεί να αντικατασταθεί με σπορέλαιο, εγώ έβαλα ηλιέλαιο. Το βούτυρο κακάο μπορεί να αντικατασταθεί και αυτό με σπορέλαιο, με λιωμένη λευκή κουβερτούρα (έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο) ή και με βούτυρο (εγώ παντως έβαλα βούτυρο κακάο, το βρίσκετε σε μπαχαράδικα).
Στην συνταγή του ο Montersino προτείνει μία διακόσμηση με χειροποίητο φύλλο σοκολάτας (το παρέλειψα, αλλά σας δίνω τις δόσεις στην συνταγή) και ξεφλουδισμένες φέτες πορτοκαλιού. Επίσης χρησιμοποιεί γλάσσο ζελατίνης (το παρέλειψα και αυτό) γιά να δώσει γυαλάδα στην επιφάνεια της τάρτας.
Δεν βρίσκω τα λόγια γιά να περιγράψω την νοστιμιά αυτής της πρωτότυπης τάρτας, ένα θα σας πω απλά : φτιάξτε την!

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την pasta frolla : 50 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                       50 gr σπορέλαιο,
                                       90 gr νερό,
                                       190 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                                       375 gr αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι,
                                       10 gr baking powder.
γιά το μίγμα brownie : 75 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας 70% σε κακάο,
                                          25 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                          25 gr έλαιο ρυζιού (ή σπορέλαιο),
                                          25 gr βούτυρο κακάο,
                                          135 gr αυγά,
                                          125 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                                          1 πρέζα αλάτι,
                                          70 gr καρύδια χοντροσπασμένα,
                                          25 gr αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι.        
γιά το ψήσιμο : 125 gr μαρμελάδα πορτοκάλι,
                             75 gr καρύδια,
                             75 gr σταγόνες σοκολάτας.
γιά την διακόσμηση : καρύδια,
                                        σταγόνες σοκολάτας,
                                        1 πορτοκάλι ακέρωτο.
προαιρετικά : 50 gr κουβερτούρα 50%,
                          γλάσσο ζελατίνης.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από την βάση της τάρτας, την pasta frolla.
Αναμείξτε τα δύο λάδια και το νερό με την ζάχαρη. Αναμείξτε το αλεύρι με το baking, προσθέστε το όλο μαζί στο μίγμα και δουλέψτε το μίγμα σύντομα στο μίξερ με το φτερό, μέχρι να πάρετε μία μάλλον μαλακή ζύμη. Τυλίξτε την ζύμη με μεμβρανη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο, τουλάχιστον γιά ένα δίωρο.
Οταν έρθει η ώρα να χρησιμοποιήσετε την ζύμη, ξαναβάλτε την στον κάδο του μίξερ, προσθέστε 1 κ.σ. νερό και δουλέψτε την λίγο μέχρι να το απορροφήσει. Ανοίξτε την επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια σε φύλλο περίπου 0,5 εκ και στρώστε την μέσα σε ταρτιέρα διαμέτρου 20-22 εκ., που έχετε προηγουμένως λαδώσει και αλευρώσει. Αφαιρέστε το κομμάτι που περισσεύει και τρυπήστε όλη την επιφάνεια της ζύμης με ένα πηρούνι, γιατί δεν θέλουμε να φουσκώσει κατά το ψήσιμο.
Ετοιμάστε την γέμιση μπράουνι.
Λιώστε στον μικροκυματικό ή σε μπαίν-μαρί την σοκολάτα μαζί με το βούτυρο κακάο. Προσθέστε τα δύο λάδια, αναμείξτε καλά και αφήστε το μίγμα να χλιαρίνει.                     
Αναμείξτε τα αυγά με την ζάχαρη καί το αλάτι. Προσοχή, μην τα χτυπήσετε πολύ, δεν θέλουμε να φουσκώσει το μίγμα γιατί αφού ψηθεί και κρυώσει, μπορεί να καθήσει και εμείς θέλουμε ομοιόμορφη επιφάνεια. Προσθέστε στο μίγμα των αυγών αυτό της σοκολάτας, τα καρύδια (κομμένα με το μαχαίρι ή κοπανισμένα σε γουδί), τις σταγόνες σοκολάτας και αναμείξτε με μία μαρίζ. Προσθέστε τέλος και το αλεύρι, κοσκινισμένο, και αναμείξτε.
Καλύψτε την βάση της τάρτας με ένα σχετικά λεπτό στρώμα μαρμελάδα πορτοκάλι. Ρίξτε από επάνω το μίγμα μπράουνι και πασπαλίστε με σταγόνες σοκολάτας και χοντροσπασμένα καρύδια.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 40 λεπτά. Ελέγξτε ότι έχει ψηθεί ομοιόμορφα βυθίζοντας μία οδοντογλυφίδα, να έχετε όμως υπ' όψιν σας ότι η υφή του πρέπει να είναι λίγο υγρή, δεν πρέπει να στεγνώσει τελείως.
Βγάλτε την τάρτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως πριν την ξεφορμάρετε.
Μπορείτε βέβαια να αφήστε την τάρτα όπως είναι, αλλά μπορείτε και να την διακοσμήσετε, όπως προτείνει ο Montersino, μετατρέποντας την σε ένα ιδιαίτερα ευπαρουσίαστο γλυκό, το οποίο μπορείτε να παρουσιάσετε ακόμη και ως τούρτα (η τέλεια λύση αν ψάχνετε γιά μία τούρτα που πρέπει να μείνει εκτός ψυγείου για αρκετές ώρες!). Ο Montersino προτείνει γιά την διακόσμηση να αλείψετε πρώτα την επιφάνεια της τάρτας με γλάσσο ζελατίνης, γιά να δώσει γυαλάδα. Επειτα προτείνει να φτιάξετε ένα φύλλο σοκολάτας, αφού λιώσετε την κουβερτούρα, την "στρώσετε" (για την προκρυστάλλωση της σοκολάτας δες εδώ) επάνω σε κρύα επιφάνεια και έπειτα της δώσετε σχήμα με τα χέρια σας, όσο είναι ακόμη μαλακή. Η διακόσμηση συμπληρώνεται με σπιράλ φλούδας πορτοκαλιού, τις οποίες θα πάρετε χρησιμοποιώντας το ειδικό εργαλείο, φέτες πορτοκαλιού, από τις οποίες θα αφαιρέσετε τον λεπτό υμένα, και καρύδια πεταλούδα.
Εγώ προτίμησα μία πιό απλή - και εύκολη - διακόσμηση με ολόκληρες φέτες καί σπιτικά καντίτι πορτοκαλιού.
Διατηρήστε την τάρτα στο ψυγείο. Μπορείτε επίσης να την καταψύξετε, χωρίς την διακόσμηση της βέβαια, την οποία θα προσθέσετε αφού την αποψύξετε.




CROSTATA BROWNIE

Chi mai ha avuto l' idea geniale di abbinare la pasta frolla con il brownie profumato di arancia, per preparate una crostata stra-golosa? Certo non è altro che Luca Montersino!
La ricetta è dal suo libro Golosi di salute, è senza latticini, e perdippiù è facile e di buona riuscita. La frolla è particolare, siccome non contiene certo burro, ma neppure uova; eppure viene saporita e croccante. Tra gli ingredienti trovere la farina di farro, olio di riso, burro di cacao, che non sono certo tanto comuni. Se non si vuole seguire la ricetta originale alla lettera, potete sostituire la farina di farro con quella di grano saraceno oppure semplice farina 00, l' olio di riso con olio di semi ed il burro cacao con cioccolato fondente bianco, olio di semi o burro. 
La crostata brownie è tanto buona, che può essere presentata come torta di compleanno, specialmente se si cerca di una torta che deve restare fuori frigo per parecchie ore.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la pasta frolla : 50 gr olio EVO,
                                     50 gr olio di semi (io di girasole),
                                     90 gr acqua,
                                     190 gr zucchero di canna demerara,
                                     375 gr farina di farro,
                                     10 gr lievito chimico.
per il composto brownie : 75 gr cioccolato fondente a 70% cacao,
                                                25 gr olio EVO,
                                                25 gr olio di riso,
                                                25 gr burro cacao,
                                                135 gr uova,
                                                125 gr zucchero di canna demerara,
                                                1 pizzico di sale,
                                                70 gr granella di noci,
                                                25 gr farina di farro.                          
per la finitura : 125 gr marmellata di arance,
                              75 gr granella di noci,
                              75 gr gocce di cioccolato.
per la decorazione : noci,
                                      gocce di cioccolato,
                                      1 arancia non trattata.
facoltativo : 50 gr cioccolato fondente a 50% cacao,
                       gelatina neutra.
Preparazione :
Cominciate dalla frolla.
Nella bacinella della planetaria mescolate gli oli con l' acqua e lo zucchero. 
Settacciate la farina con il lievito e aggiungete tutto insieme al composto degli oli. Azionate la planetaria con la foglia e lavorate brevemente. Otterete un composto compatto. Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per un paio d' ore.
Quando volete utilizzare la frolla, rimettetela nella planetaria, aggiungete 1 cucchiaio di acqua e lavorate fino ad essere incorporato. Con il mattarello stendete la frolla a spessore 0,5 cm, trasferite in uno stampo per crostate da 20-22 cm di diametro, rivestitelo tutto e togliete l' essesso con un tarocco. Buccherellate la frolla con le rebbi di una forchetta o con l' apposito utensile. 
Preparate il composto brownie.
Fate fondere il cioccolato insieme al burro cacao al microonde o in bagnomaria. Aggiungete gli oli, mescolate bene e lasciate intiepidire. 
In una ciotola mescolate semplicemente le uova con lo zucchero ed il sale. Attenzione, non montate il composto, altrimenti una volta cotto, può fare delle crepe alla superficie durante la cottura. Aggiungete il cioccolato, le noci, le gocce di cioccolato e mescolate con una spatola. Incorporate infine anche la farina settacciata.
Ricoprite il fondo della frolla con un strato sottile di marmellata di arance. Versate il composto brownie e livellate. Cospargete con un po' di gocce di cioccolato e granella di noci.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C, mdalità statico. Lasciate cuocere per 40 minuti ca. Controllate la cottura con uno stecchino (comunque il brownie rimane morbido e un po' umido).
Sfornate la crostata e lasciate raffreddare completamente prima di sformare.
Per la decorazione della crostata, Montersino propone di passarla con la gelatina neutra, per fare la superficie lucida. Prepara poi una vela al cioccolato fondente (vi dò le dosi anche se io l' omessa), gherili di noci, fete di arancia pelate a vivo e spirali dalla buccia dell' arancia, ricavati con l' apposito utensile. 
Ho fatto una decorazione più semplice e veloce, con canditi d' arancia home made, e fette di arancia.
La crostata può essere congelata (ovviamente senza la decorazione ).





0

ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΣΟΦΡΙΤΟ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ // IL SOFFRITTO DELLA CUCINA CORFIOTA


ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΣΟΦΡΙΤΟ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ

Το σοφρίτο είναι ένα από τα πιό χαρακτηριστικά πιάτα της πραδοσιακής κορφιάτικης κουζίνας.
Η ονομασία του πιάτου, σαφώς παραπέμπει στην ιταλική κουζίνα. Soffritto στα ιταλικά, ονομάζεται η βάση γιά την παρασκευή πιάτων με σάλτσα κρέατος ή ψαριού. Αποτελείται από δύο συστατικά, το λίπος (ελαιόλαδο, βούτυρο ή λαρδί) και το λεγόμενο battuto, που είναι ένα μίγμα φρέσκων λαχανικών (συνήθως κρεμμύδι, καρότο, σέλερι), αρωματικών φυτών ή και μπαχαρικών. Εκ πρώτης όψεως το κερκυραϊκό σοφρίτο δείχνει να μην έχει σχέση με την ιταλική συνταγή, αν και έχει κάποια κοινά στοιχεία με την βενετσιάνικη παραλλαγή του σοφρίτο, που είναι οι σαρδέλες ιν σαόρ (sarde in saor), όπως το τηγάνισμα του κρέατος και το αρκετό ξύδι. Πρέπει να σημειώσουμε επίσης, ότι το κόψιμο του άπαχου κρέατος σε πολύ λεπτές φέτες, στην Ελλάδα δεν συνηθίζεται, αλλά είναι αρκετά κοινό στην ιταλική κουζίνα, και ονομάζονται scaloppine. Οι scaloppine ενδείκνυνται ιδιαίτερα γιά γρήγορα πιάτα και μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους, ένας από τους οποίους είναι και οι scaloppine al limone, συνταγή που έχει πολλά κοινά χαρακτηριστικά με το κερκυραϊκό πιάτο. Τελικά, το σοφρίτο λογικά πρέπει να έχει κάποιους δεσμούς με την ιταλική κουζίνα, έχει όμως και τον δικό του χαρακτήρα, καθώς είναι ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο με έντονες γεύσεις και αρώματα, που συνδυάζονται και ισορροπούν τέλεια μεταξύ τους. 
Θα το σερβίρετε με ρύζι, τηγανητές πατάτες ή αυτό που ονομάζουν οι κερκυραίοι "μασπατάτα", δηλαδή πουρέ πατάτας (από το αγγλικό mushed potatoes).

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 600 gr κρέας μοσχαρίσιο κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες,
                αλεύρι,
                1 κ.γ. βούτυρο κλαριφιέ,
                ελαιόλαδο,
                3 σκελίδες σκόρδο,
                1/2 ματσάκι μαϊντανό,
                50 ml λευκό ξύδι,
                25 ml κόκκινο ξύδι,
                150 ml λευκό κρασί ξηρό,
                1 φλ. (250 ml) σπιτικό ζωμό κρέατος,
                φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Κατάλληλο κρέας γιά το σοφρίτο είναι το κιλότο και το νουά; εγώ προτίμησα το κιλότο. Το κρέας πρέπει να κοπεί σε φέτες λεπτότερες απο 1 εκ. (όπως τα ιταλικά scaloppine); επειδή οι δικοί μας χασάπηδες δεν είναι πολύ συνηθισμένοι σε αυτήν την κοπή κρέατος, θα ζητήσετε να το κόψουν και να το χτυπήσουν με τον μπάτη, σαν σνίτσελ.
Σκουπίστε το κρέας με απορροφητικό χαρτί, αλατοπιπερώστε το, αλευρώστε το και τινάξτε το να φύγει η περίσσεια, και τηγανίστε το σε ελαιόλαδο με λίγο βούτυρο κλαριφιέ μέχρι να ξανθύνει (μην το αφήσετε να σκουρήνει πολύ, γιατί μετά θα πικρίζει).
Μπορείτε να συνεχίσετε το μαγείρεμα με το λάδι που τηγανίσατε το κρέας, αλλά προσωπικά δεν το συνηθίζω γιατί καίγεται το αλεύρι και γίνεται πιό βαρύ το φαγητό.
Βάλτε μέσα σε ευρύχωρο τηγάνι ή μία χαμηλή κατσαρόλα 1 φλυτζανάκι (50 gr) λάδι και σωτάρετε ελαφρά το σκόρδο και τον μαϊντανό, αφού τα ψιλοκόψετε. Σβύστε με το ξύδι και το κρασί, περιμένετε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε 1 φλυτζάνι ζεστό ζωμό κρέατος. Δεν πρέπει να σας προβληματίζει η ποσότητα του ξυδιού, που είναι μεν αρκετό, η γεύση του όμως εξισορροπείται τέλεια από τα υπόλοιπα υλικά.
Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και κατεβάστε την φωτιά. Αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου μισή ώρα, μέχρι να δέσει η σάλτσα του, να κονσομάρει όπως θα έλεγαν και οι κερκυραίοι.
Σερβίρετε το σοφρίτο ζεστό, με την γαρνιτουρα που διαλέξατε.



IL SOFFRITTO DELLA CUCINA CORFIOTA
(SCALOPPINE ALL' ACETO E BATTUTO DI AGLIO E PREZZEMOLO)

La cucina corfiota è stata influenzata parecchio da quella veneziana, siccome la isola di Corfu, insieme alle altre isole di Mar Ionio faceva parte della Serenissima per quasi 6 secoli! Il cosidetto soffritto, è uno dei suoi piatti più rappresentativi, composto da scaloppine sfumate con aceto e vino e aromatizzate con un battuto di aglio e prezzemolo. Anche se riprende vagamente caratteristiche del soffrito italiano, non è certo la stessa cosa. Fino ad un certo punto fa pensare alle sarde in saor, con la carne fritta nell' olio e l' aggiunta dell' aceto. Ma poi rassomiglia anche alle scaloppine al limone, anche se li il battuto contiene cipolla e prezzemolo. Possiamo concludere quindi, che anche se porta elementi della cucina italiana, il soffritto corfiota è un caso a parte, un piatto molto saporito, che mostra un bilanciamento molto azzeccato tra profumi e saporti forti.
Noterete che le dosi dell' aceto e dell' aglio sono elevate, ma vi raccomando di non riddurle, siccome la ricetta è quella che è; l' aglio con la cottura perde la sua intensità, mentre l' aceto viene mitigato dall' aggiunta del battuto.
Il soffritto corfiota viene servito con riso pilaf, patatine fritte o la "masspàta", che non è altro che la parola dialettale per purè di patate (viene dall' inglese mushed potatoes, che traccia un altra tappa nella storia della bella isola, siccome l' 800, dopo il declino della Reppublica Veneziana, Corfù fu un protettorato della Gran Bretagna).

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 600 gr scaloppine di vitello,
                            farina qb.,
                            1 cucchiaino burro chiarificato,
                            olio extravergine di oliva,
                            3 spicchi d' aglio,
                            1/2 mazzetto di prezzemolo,
                            50 ml aceto bianco,
                            25 ml aceto rosso,
                            150 ml vino bianco secco,
                            1 tazza (250 ml) brodo di carne fatto in casa,
                            pepe nero macinato,
                            sale qb.
Preparazione :
Salate e pepate le scaloppine, passate dalla farina e fate saltare entro una padella con il burro chiarificato e poco olio. Non lasciate prendere colore troppo scuro, perchè la farina bruciata, durante la cottura, darà un sapore amarognolo.
Potete continuare la preparazione nella stessa padella con l' olio già usato, ma io preferisco sempre cominciare da capo, con olio crudo e non già cotto, per non appesantire il piatto.
Versate nella padella 1 tazzina da caffè (50 gr) di olio e saltate l' aglio ed il prezzemolo, tritati finemente. Sfumate con l' aceto ed il vino, lasciate evaporare l' alcool e aggiungete il brodo di carne, caldo. Aggiungete le scaloppine e abbassate il fuoco. Lasciate cuocere per mezz' oretta, fino a restringersi il suo sughetto.
Servite il soffritto corfiota caldo.