1

ΤΟΥΡΤΑ ΙΤΆΛΙΑ // TORTA ITALIA



ΤΟΥΡΤΑ ΙΤΆΛΙΑ

Η τούρτα Ιτάλια (ιταλική σημαία), φτιάχτηκε γιά την συμμετοχή της Ιταλίας στο φεστιβάλ φαγητού food for good, που λαμβάνει χώρα κάθε χρόνο στις αρχές Ιουνίου, στον χώρο της πλαζ Αρετσούς στην Καλαμαριά Θεσσαλονίκης. Το φεστιβάλ έχει φιλανθρωπικό σκοπό και συμμετέχουν σύλλογοι γυναικών που προέρχονται από διάφορα κράτη, αλλά πλέον διαμένουν στην Θεσσαλονίκη. Οπως και πέρισυ, μου ζητήθηκε να συμμετάσχω με την πολύ δυνατή ομάδα της Ιταλίας, η σπεσιαλιτέ της οποίας είναι τα γλυκά! Και εδώ που τα λέμε, ποιοί θα ήταν πιο ειδικοί στα γλυκά από τους ιταλούς, που ακόμη και η φημισμένη γαλλική ζαχαροπλαστική έχει τις βάσεις της στην δικιά τους παράδοση!
Η φετεινή μου συμμετοχή ήταν η τούρτα στα χρώματα της σημαίας της Ιταλίας. Η ιδέα γιά την δημιουργία αυτής της τούρτας, είχε πρωτοεμφανιστεί πρίν μερικά χρόνια (2011), κατά τον εορτασμό των 150 χρόνων από την κύρηξη της δημιουργίας του Ιταλικού κράτους (1861) αλλά οι ιταλοί συνηθίζουν ακόμη να την φτιάχνουν στις 17 Μαρτίου, ημέρα της εθνικής τους εορτής. Η σύνθεση της είναι απλή : αφράτο παντεσπάνι με γέμιση κρέμα σαντιγύ ή κρέμα ζαχαροπλαστικής, επικάλυψη με σαντιγύ και διακόσμηση με φρούτα στα χρώματα της tricolore, της ιταλικής σημαίας δηλαδή!
Η συνταγή μου είναι πρωτότυπη, με την έννοια ότι δεν έχει αναπαραχθεί από κάποια άλλη πηγή. Την δημιούργησα χρησιμοποιώντας βασικές συνταγές, κυρίως του Luca Montersino. Οι δόσεις βγάζουν μία μεγάλη τούρτα 25-30 μερίδων. Αλλάζοντας την διακόσμηση μπορείτε να φτιάξετε μία τούρτα ελαφριά και γευστική, ιδανική γιά ένα μεγάλο πάρτυ γενεθλίων!
Με τα ασπράδια των αυγών που περίσσεψαν από την κρέμα, έφτιαξα μαρεγκάκια (συνταγή γιά γαλλική μαρέγκα εδώ) τα οποία χρωμάτισα με τα χρώματα της ιταλικής σημαίας!

Δόση : γιά 25-30 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά το παντεσπάνι : 450 gr αυγά,
                                     50 gr κρόκοι αυγών,
                                     280 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
                                     260 gr αλεύρι γοχ.,
                                     50 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                                     2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                                     το ξύσμα από 1 μικρό ακέρωτο λεμόνι.
γιά το σιρόπι : 300 gr νερό,
                           100 gr ζάχαρη,
                           50 ml μαύρο ρούμι.
γιά την κρέμα ζαχαροπλαστικής : 600 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                                                              200 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                                                              225 gr κρόκους αυγών,
                                                              225 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                              60 gr άμυλο καλαμποκιού,
                                                              1 λουβί βανίλιας,
                                                              το ξύσμα από 1/2 ακέρωτο λεμόνι.
γιά την επικάλυψη : 500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                                      50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                      300 gr μασκαρπόνε.
γιά την διακόσμηση : 200 gr φράουλες,
                                        2 μπανάνες,
                                        3 ακτινίδια,
                                        διάφανο γλάσο ζελατίνης.
Προετοιμασία :
Ολες τις επιμέρους παρασκευές γιά την τούρτα ιταλική σημαία, τις έχουμε ήδη δεί αναλυτικότατα, οπότε θα σας παραπέμψω στις αρχικές αναρτήσεις.
Γιά να φτιάξετε το παντεσπάνι, αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Στο παντεσπάνι δεν βάζουμε διογκωτικό (baking powder) αλλά φροντίστε να χτυπήσετε πολύ καλά τα αυγά, σε δυνατό μίξερ και σε υψηλή ταχύτητα, γιά τουλάχιστον ένα τέταρτο. Η μάζα έχει περίπου τον τελικό της όγκο από την αρχή, δεν φουσκώνει δηλαδή πολύ περισσότερο κατά το ψήσιμο. Αν νιώθετε ανασφάλεια και θέλετε οπωσδήποτε να βάλετε baking προσθέστε όχι παραπάνω από 1 γεμάτο κουταλάκι του γλυκού (5 gr). Οι διαστάσεις του ταψιού που χρησιμοποίησα ήταν 30x40 εκ.
Γιά να φτιάξετε το σιρόπι γιά το παντεσπάνι, αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Αν δεν θέλετε αλκοόλ στο σιρόπι, ακολουθήστε την αντίστοιχη συνταγή γιά σιρόπι χωρίς αλκοόλ.
Οπως έχω πεί πολλές φορές, πλέον την κρέμα ζαχαροπλαστικής την φτιάχνω στον μικροκυματικό, εύκολα, γρήγορα και χρησιμοποιώντας μόνον ένα σκεύος! Αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ.
Γιά την επικάλυψη, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει σαντιγύ. Προσθέστε το μασκαρπόνε και χτυπήστε μέχρι να ενσωματωθεί.
Γιά να διατηρηθεί η φρεσκάδα των φρούτων χρησιμοποίησα διάφανο γλάσο ζελατίνης. Αναλυτικές οδηγίες γιά να το φτιάξετε θα βρείτε εδώ. Θα σας χρειαστεί περίπου η μισή ποσότητα από τις δόσεις της συνταγής.
Συναρμολόγηση της τούρτας
Κόψτε το παντεσπάνι κατά μήκος σε δύο κομμάτια. Με ένα μαχαίρι με μακρυά λάμα ευθυγραμμίστε τις πλευρές από το παντεσπάνι, ώστε η τούρτα να έχει ωραίο σχήμα. Τοποθετήστε το κομμάτι με την ψημένη πλευρά πρός τα κάτω επάνω σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Βρέξτε το παντεσπάνι με την μισή ποσότητα σιροπιού. Απλώστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής (αφού κρυώσει τελείως) ομοιόμορφα με μία σπάτουλα. Καλύψτε με το δεύτερο κομμάτι παντεσπάνι και σιροπιάστε. Με μία σπάτουλα ισιώστε τις πλευρές της τούρτας, καθώς η κρέμα ζαχαροπλαστικής σε κάποια σημεία θα περισσεύει και σε κάποια θα δημιουργηθούν κενά.
Αφήστε την τούρτα να σταθεί στο ψυγείο 2-3 ώρες, ώστε να σταθεροποιηθεί η κρέμα και να απορροφήσει το παντεσπάνι την υγρασία της. Εγώ το έφτιαξα την προηγούμενη ημέρα αργά το απόγευμα και την διακόσμηση την έκανα την επόμενη, μερικές ώρες πριν την παρουσιάσω. 
Σε αυτό το στάδιο η τούρτα μπορεί να καταψυχθεί; όταν θελήσετε να την σερβίρετε θα την αφήσετε να αποψυχθεί σιγά σιγά μέσα στο ψυγείο, γιά περίπου 24 ώρες.
Με μία σπάτουλα καλύψτε την επάνω επιφάνεια της τούρτας με ένα λεπτό στρώμα κρέμας σαντιγύ με μασκαρπόνε. Βάλτε την υπόλοιπη κρέμα σε κορνέ με μύτη αστεράκι και κάντε την διακόσμηση στα πλαϊνα της τούρτας καθώς και μία κορνίζα περιμετρικά στην επιφάνεια της.
Κόψτε τα φρούτα σε λεπτές φέτες και τοποθετήστε τα στην επιφάνεια της τούρτας, ξεκινώντας αριστερά με το ακτινίδιο, έπειτα την μπανάνα και τέλος τις φράουλες, ώστε να δημιουργήσετε με τα χρώματα τους την ιταλική σημαία. Τέλος, με ένα πινέλλο απλώστε επάνω στα φρούτα το γλάσο διάφανης ζελατίνης.
Διατηρείται στο ψυγείο. 



TORTA ITALIA

La mia torta Italia, è stata preparata per la partecipazione dell' Italia al 21essimo food festival organizzato a Salonicco dall' associazione delle Donne di 5 Continenti. E una manifestazione fatta per benficenza dove partecipano associazioni locali di donne da vari paesi. Come anche l' anno passato, mi è stato chiesto di partecipare con il team italiano (ovviamente!) che è responsabile per la preparazione dei dolci. 
L' idea della torta Italia è spuntata qualche anno fa durante i festeggiamenti del 150essimo anniversario dell' Unità d' Italia. La torta è piuttosto semplice : soffice pan di Spagna, farcito con crema chantilly o crema pasticcera, decorata con crema chantilly e frutta a tre colori, per riprodurre quelli della bandiera italiana.
La mia ricetta è originale, nel senso che non l' ho copiata da qualche sito, ma l' ho realizzata utilizzando delle ricette basi, principalmente di Luca Montersino. Le dosi sono per 25-30 porzioni. Cambiando la decorazione si può preparare una torta per un compleanno o rinorrenza con numerosi ospiti. 
Con gli albumi avanzati dalla crema pasticcera ho preparato dei spumini tricolori, come piccole bandiere italiane!(ricetta per la meringa alla francese vedi qui).

Dosi : per 25-30 persone
Difficoltà della ricetta : media 
Ingredienti 
per il pan di Spagna : 450 gr uova,
                                          50 gr tuorli,
                                          280 gr zucchero semolato.
                                          260 gr farina debole,
                                          50 gr amido di mais,
                                          2 cucchiaini estratto naturale di vaniglia,
                                          la scorza grattugiata da 1 limone piccolo non trattato.
per la bagna al rum nero : 300 gr acqua,
                                                  100 gr zucchero semolato,
                                                  50 ml rum nero.
per la crema pasticcera : 600 gr latte fresco intero,
                                               200 gr panna a 35% grassi,
                                               225 gr tuorli,
                                               225 gr zucchero semolato,
                                               60 gr fecola,
                                               1 baccello di vaniglia,
                                               la scorza grattugiata da 1/2 limone non trattato.
per la finitura : 500 gr panna a 35% grassi,
                              50 gr zucchero semolato,
                              300 gr mascarpone.
per la decorazione : 200 gr fragole,
                                      2 banane,
                                      3 kiwi,
                                      gelatina neutra.
Preparazione :
Istruzioni dettagliate per preparare il pan di Spagna, troverete qui. Per la cottura ho utilizzato una teglia di dimensioni 30x40 cm.
Istruzioni dettagliate per preparare la bagna al rum nero, troverete qui. Se gradite una bagna analcolica, seguite la ricetta per la bagna senza alcol.
Prefersico preparare la crema pasticcera al microonde. Per seguire questo metodo, istruzioni dettagliate troverete qui.
Per la finitura montate la panna con lo zucchero (crema chantilly vedi qui). Aggiungete poi il mascarpone e mescolate bene per incorporarlo.
Per non appassire la frutta, ho spenellato la torta con la gelatina neutra. Istruzioni dettagliate per prepararla troverete qui. Occore ca. metà delle dosi riportate nella ricetta.
Montaggio della torta
Tagliate orizzontalmente il pan di Spagna in due. Con un coltello pareggiate anche i bordi, eliminando tutta la parte cotta scura. Disponete la parte con la superficie cotta su un vassoio da portata, ponendo la parte cotta sotto. Spennellate abbondantemente con metà della bagna. 
Versate la crema pasticcera e livellate con una spatola. Coprite con il secondo pezzo di pan di Spagna e spenellate con la bagna restante. Pareggiate bene i bordi della torta con una spatola, siccome la crema pasticcera di solito fuorisece da qualche parte.
Lasciate la torta a riposare nel frigo per un paio d' ore. Io l' avevo preparata la sera prima e l' ho lasciata per tutta la notte. La decorazione l' ho fatta un paio d' ore prima di presentarla. 
A questo punto potete pure congelare la torta. Per il scongelamente lasciatela nel frigo per ca. 24 ore e poi proseguite con la finitura.
Spalmate un strato sottile di crema chantilly al mascarpone sulla superficie della torta. Ponete il resto della crema in un sac-a-poche con bocchetta a stella e decorate le pareti. Fate anche un cornicione alla superficie della torta.
Tagliate la frutta a fettine piuttosto sottili e disponetele alla superficie della torta, riproducendo i colori della bandiera italiana. Infine, spenellate la frutta con la gelatina neutra.
Si conserva nel frigo.





4

ΠΑΓΩΤΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ // GELATO AL CHEESE CAKE


ΠΑΓΩΤΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ

Το καλοκαίρι ξεκίνησε δυναμκά με αρκετή ζέστη, ο κάδος της παγωτομηχανής περιμένει υπομονετικά ήδη εδω και μέρες στην κατάψυξη και το πρώτο παγωτό για φέτος είναι γεγονός! Πραγματικό παγωτό και όχι σεμιφρέντο, μόνο με φρέσκα υλικά, επειδή αξίζει να παιδευτούμε λίγο περισσότερο γιά να απολαύσουμε την πραγματική γεύση και αίσθηση του παγωτού!
Η συνταγή προέκυψε με δικές μου αλλαγές από μία αρχική  του διάσημου ιταλού gelatiere, Guido Martinetti.
Γιά να απογειώσετε την πλούσια γεύση του παγωτού τσίζκεϊκ, σερβίρετε το με μπισκότα digestive και σως αλμυρής καραμέλας!

Δόση : περίπου 750 ml
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 300 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                30 gr αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,         
                30 gr δεξτρόζη,
                120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                2 κρόκους αυγών,
                1 πρέζα αλάτι,
                1 gr ξύσμα απο φλούδα ακέρωτου λεμονιού,
                1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                250 gr κρεμώδες τυρί τύπου Philadelphia.
γιά το σερβίρισμα : μπισκότα τύπου digestive,
                                    σως αλμυρής καραμέλας.
Προετοιμασία :
Βάλτε μέσα σε ένα κατσαρολάκι το γάλα, το γάλα σε σκόνη, το αλάτι, την δεξτρόζη και την μισή ποσότητα ζάχαρης και βάλτε το στην φωτιά. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν όλα τα υλικά, αλλά μην το αφήσετε να βράσει.
Παράλληλα χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν. Χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα, προσθέστε το ζεστό γάλα, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή.
Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 85°C. Αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο, θα περιμένετε η κρέμα να πηκτώσει τόσο, μέχρι να στέκεται στην ράχη του κουταλιού.
Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και προσθέστε το ξύσμα του λεμονιού, το εκχύλισμα βανίλιας και το τυρί κρέμα, το οποίο θα έχετε δουλέψει προηγουμένως με ένα πηρούνι. Αναμείξτε πολύ καλά μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιγενές. Κρυώστε την κρέμα γρήγορα, μεταγγίζοντας στην σε ένα σκεύος, το οποίο θα τοποθετήσετε μέσα σε μεγαλύτερο, όπου θα έχετε βάλει κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να χλιαρίνει, και αν χρειάζεται αλλάζετε το νερό μόλις ζεσταθεί πολύ.
Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο πιό κρύο σημείο του ψυγείου. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 3 ώρες (εως 12).
Βάλτε σε λειτουργία την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μίγμα του παγωτού και περιμένετε μέχρι να σταματήσει η μηχανή από μόνη της.
Μεταφέρετε το παγωτό σε ένα σκεύος γυάλινο ή μεταλλικό, με καπάκι που κλείνει καλά, σκεπάστε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Τρίψτε μερικά μπισκότα τύπου digestive και καβουρντίστε τα μέσα σε αντικολλητικό τηγάνι, μέχρι να γίνουν τραγανά.
Την συνταγή γιά να φτιάξετε την σως αλμυρής καραμέλας θα την βρείτε αναλυτικά στην αναρτηση γιά την τούρτα Αρμονία καραμέλας (εδώ); επειδή η ποσότητα είναι αρκετή μπορείτε να φτιάξετε την μισή. Μπορείτε πάντως να την διατηρήσετε στο ψυγείο για αρκετές ημέρες.
Σερβίρετε το παγωτό τσιζκέϊκ, αφού το αφήσετε πρώτα για μισή ωρίτσα στην συντήρηση, ώστε να μαλακώσει, με τα τραγανά ψίχουλα του μπισκότου και αρκετή σως αλμυρής καραμέλας.



GELATO AL CHEESE CAKE

Il caldo estivo si sente già in Grecia ed è arrivato il tempo per assaporare un bel gelato. Gelato artigianale, preparato solo con ingredienti freschi e di buona qualità, che purtroppo raramente si può trovare in Grecia!
La ricetta per il gelato al gusto cheesecake è di Guido Martinetti con modifiche. Per esaltare il suo sapore, servitelo con granella di biscotti digestive e salsa al caramello salato.

Dosi : 750 ml ca.
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 300 gr latte fresco intero,
                             30 gr latte scremato in polvere,    
                             30 gr destrosio,
                             120 gr zucchero semolato,
                             2 tuorli,
                             1 pizzico di sale,
                             1 gr scorza di limone grattugiata,
                             1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                             250 gr formaggio tipo Philadelphia.
per la finitura : biscotti tipo digestive,
                              salsa al caramello salato.
Preparazione : 
In un pentolino ponete il latte fresco con il latte in povere, il sale, il destrosio e metà dello zucchero. Portate sul fuoco e mescolate per fare sciogliere lo zucchero. Non portare ad ebbolizione!
Sbattete i tuorli con lo zucchero restante e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema chiara e spumosa. Aggiungete il latte caldo a filo, sempre sbattendo, per non lasciare cuocere i tuorli.   
Trasferite nel  pentolino e portate su fuoco moderato. Mescolate fino a raggiungere i 85°C (se non disponete il termometro, la crema deve velare il dorso del cucchiaio).    
Ritirate dal fuoco e aggiungete la scoza di limone grattugiata, l' estratto di vaniglia ed il formaggio, precedentemente lavorato con una forchetta. Mescolate bene e fate raffreddare versandolo entro un recipiente di vetro, posto entro un altro più largo contenete acqua fredda e cubetti di ghiaccio (fare raffreddare la crema nel pentolino già caldo impiega più tempo, così meglio travasare).  
Coprite con pellicola transaprene e ponete nel frigo, sul posto più freddo. Lasciate riposare per almeno 3 ore, o per tutta la notte (fino a 12 ore).  
Azionate la gelatiera e lasciate a funzionare vuota per un paio di minuti. Versate il composto e lasciate mantecare fino che la gelatiera si fermi da sola. Trasferite in un recipiente di vetro o di metallo con coperchio. Coprite la superficie con carta antiadrente e posizionate nel freezer.
Per preparare il caramello salato, troverete la ricetta tra gli ingredienti della torta armonia di caramello (qui). 
Sbricciolate alcuni biscotti e fate tostare per qualche minuto, entro una padella antiaderente.
Servite il gelato, lasciato prima a riposare nel frigo per mezz' oretta, con i biscotti tostati ed la salsa al caramello salato.