8

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΑΛΑ ΜΠΟΛΟΝΙΕΖΕ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // MACCHERONI ALLA BOLOGNESE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΑΛΑ ΜΠΟΛΟΝΙΕΖΕ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Δεύτερη Κυριακή του Οκτώβρη σήμερα, είναι η μέρα που μαγειρεύουμε μαζί με τις φίλες από την ομάδα Quanti Modi di Fare e Rifare.
Θα μεταφερθούμε νοερά στην Μπολόνια, για να δοκιμάσουμε ένα ρουστίκ παραδοσιακό πιάτο, τα μακαρόνια αλά μπολονιέζε. Σίγουρα το μυαλό σας θα πάει σε αντίστοιχες μακαρονάδες που έχετε δοκιμάσει και εδώ στην Ελλάδα, όμως σήμερα θα δούμε κάτι διαφορετικό. Κατ' αρχήν η συνταγή δεν περιέχει ντομάτα. Στην Ελλάδα, το ραγκού αλά μπολονιέζε το έχουμε μάθει ως μία σάλτσα με κιμά, στην αυθεντική συνταγή όμως η ντομάτα παίζει δευτερεύοντα ρόλο. 
Η συνταγή που θα δοκιμάσουμε σήμερα είναι προγενέστερη του ραγκού αλά μπολονιέζε. Συμπεριλαμβάνεται στο βιβλίο του Pellegrino Artusi, La scienza di cucina e l' arte di mangiar bene, στο νούμερο 87; ανάμεσα στα υλικά θα δείτε και το αποξηραμένο κρέας (carnesecca) το οποίο πλέον δεν το παρασκευάζουν και έχει αντικατασταθεί με την παντσέτα (αλλαντικό). Ο Pellegrino Artusi, πολύ σωστά σημειώνει ότι σε αυτήν την συνταγή, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ζυμαρικά κοντά και με μεγάλη τρύπα, τα οποία συγκρατούν καλύτερα την γαρνιτούρα.
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina, είναι από το βιβλίο Le ricette regionali italiane (εκδόσεις Solares) και μπορείτε να την δείτε εδώ. Χρησιμοποίησα την παντσέτα που φτιάχνω μόνη μου (συνταγή εδώ), αφού δεν μπορώ να βρώ κάτι ανάλογο στην ελληνική αγορά.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 500 gr ριγκατόνι
γιά το ραγκού : 150 gr μοσχαρίσιο κρέας (σπάλα),
                             50 gr παντσέτα (αλλαντικό),
                             40 gr βούτυρο,
                             50 gr κρεμμύδι,
                             50 gr κοτσάνι από σέλερι,
                             50 gr καρότο,
                             1/2 ποτήρι κρασί κόκκινο,
                             250 ml περίπου ζωμό κρέατος,         
                             1 κ.σ. αλεύρι. 
                             πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                             αλάτι,
                             μοσχοκάρυδο τριμμένο.
γιά το σερβίρισμα : αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη.
Προετοιμασία :
Το κρέας, κανονικά πρέπει να κοπεί σε πάρα πολύ μικρά κομματάκια, με ένα κοφτερό μαχαίρι; εναλλακτικά πείτε τον χασάπη σας να το περάσει μία φορά από την μηχανή του κιμά, αν είναι δυνατόν από τον χοντρό δίσκο.
Κόψτε την παντσέτα σε πολύ μικρά κυβάκια. Δεν σας συνιστώ να αντικαταστήσετε την παντσέτα με μπέϊκον, πρόκειται για ένα εντελώς διαφορετικό αλλαντικό, που θα αλλοιώσει την ισορροπία των αρωμάτων και την αρμονία των γεύσεων της συνταγής.
Κόψτε τα λαχανικά σε πολύ μικρά κυβάκια. Αποφύγετε να το μούλτι, γιατί αφ΄ ενός δεν τα κόβει σε ομοιόμορφα κομματάκια και αφ΄ετέρου βγάζει τα υγρά από τα λαχανικά και αυτό δεν το θέλουμε, γιατί όταν πάμε να τα σωτάρουμε, αυτά θα βράσουν αντί να τσιγαριστούν!
Βάλτε το βούτυρο σε μία σωτέζα, βάλτε την στην φωτιά και σωτάρετε την παντσέτα μαζί με τα λαχανικά.
Προσθέστε το κρέας, αλατίστε και πιπερώστε και σωτάρετε το μέχρι να στεγνώσει και να ροδίσει καλά, ώστε να νοστιμίσει. Σβύστε με το κρασί και αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέστε το αλεύρι, αναμείξτε και προσθέστε και τον ζωμό κρέατος. Σκεπάστε την σωτέζα με το καπάκι της και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, μέχρι σχεδόν να στεγνώσει (περίπου μισή ωρίτσα). Το ραγκού δεν πρέπει να έχει πολύ ζουμί, αλλά να είναι μάλλον στεγνό. Προς το τέλος του μαγειρέματος, πρσθέστε και το τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Στο εν τω μεταξύ, βράστε τα ζυμαρικά αλ ντέντε (οδηγίες θα βρείτε εδώ) και σερβίρετε τα αμέσως γαρνιρισμένα με το ραγκού. Μπορείτε να συμπληρώστε το πιάτο με τριμμένη παρμεζάνα.



MACCHERONI ALLA BOLOGNESE 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Seconda domenica di ottombre e siamo pronti a cucinare con le amiche dei Quanti Modi di Fare e Rifare
Oggi prepariamo un grande classico della cucina italiana, i maccheroni alla bolognese! Il condimento non è esattamente il ragù alla bolognese, ma una versione più semplice, senza pomodoro, che viene riportata anche da Pellegrino Atrusi nel suo libro leggendario La scienza di cucina e l' arte di mangiar bene, al numero 87; la ricetta contiene un ingrediente che allora usavano parecchio, la carne secca, sostituita poi con la pancetta. 
La ricetta della Cuochina, tratta dal libro Le ricette regionali italiane (edizioni Solares) potete vederla qui. Ho utilizzato la pancetta fatta a casa, siccome in Grecia questo salume semplicemente non esiste. Nel posto dei maccheroni, che non sono poi tanto facilmente reperibili in Grecia, ho messo i rigatoni.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 500 gr maccheroni (io rigattoni)
per il ragù : 150 carne di manzo (spalla),
                       50 gr pancetta tesa,
                       40 gr burro,
                       50 gr cipolla,
                       50 gr gambo di sedano,
                       50 gr carota,
                       1/2 bicchiere di vino rosso,
                       250 ml brodo di carne fatto a casa,        
                       pepe nero macinato,
                       sale,
                       noce moscata macinata.
per la finitura : parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione :
La carne è meglio tagliarla a punta di coltello, come anche la pancetta. Se questo vi risulta difficile, dite al vostro macellaio di passarla dal  tritacarne col disco grande e una volta solo. Non utilizzare il cutter.
Tritate finemente le verdure con il coltello, in modo che si vedano bene i pezzettini che devono restare interi. Non utilizzate il triattutto, perchè tende a fare fuoriuscire i liquidi dai vegetali che una volta messi nella padella saranno cotti invece che rosolati.
Fate soffriggere il trito di verdure con la pancetta ed il burro, entro un tegame capiente.
Aggiungete la carne tritata, salate e pepate e continuate la cottura finchè la carne sarà asciutta e ben rosolata. Sfumate con il vino e lasciare evaporare l' alcool. Aggiungete la farina e mescolate. Aggiungete 1 bicchiere di brodo caldo, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco dolce fino ad asciugare (mezz' oretta ca). A fine cottura aggiungete anche qualche pizzico di noce moscata. Il ragù deve risultare piuttosto asciutto.
Nel frattempo, fate cuocere la pasta al dente, condite con il ragù e servite subito! Se gradite, aggiungete una bella spolverara di parmigiano grattugiato.




0

ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΑΛΑ ΛΙΒΟΡΝΕΖΕ // TRIGLIE ALLA LIVORNESE


ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΑΛΑ ΛΙΒΟΡΝΕΖΕ

Τα μπαρμπούνια είναι εκλεκτό ψάρι και δυσεύρετο όταν είναι φρέσκο. Είμαστε όμως τυχεροί που έχουμε βρεί το καταπληκτικό ψαράδικο στην Καλλικράτεια, για το οποίο σας έχω ξαναμιλήσει, και πλέον έχουμε συχνά την δυνατότητα να γευόμαστε ολόφρεσκο, εκλεκτό ψάρι!
Τα μπαρμπουνάκια θα αρχίσετε να τα βλέπετε στα ψαράδικα όταν αρχίζει να κρυώνει ο καιρός, δηλαδή αυτήν την εποχή, μαζί με τις κουτσομούρες. Τα δύο αυτά είδη μοιάζουν πολύ, αφού είναι και συγγενείς (Mullus surmuletus το μπαρμπούνι, Mullus barbatus η κουτσομούρα), αλλά σίγουρα δεν είναι το ίδιο πράγμα. Θα τα ξεχωρίσετε από το χρώμα, τα μπαρμπούνια είναι πιό έντονα κόκκινα, από το κεφάλι, που στα μπαρμπούνια είναι πιό λεπτό και ίσως από το μέγεθος, αφού τα μπαρμπούνια μπορούν να φτάσουν και τα 35 εκ.
Αν έχετε συνηθίσει να τα μαγειρεύετε ψητά ή τηγανητά, σήμερα θα σας αλλάξω άποψη! Μην διστάσετε να δοκιμάστε αυτήν την λιτή συνταγή από το Λιβόρνο (Τοσκάνη), γιά να οδηγηθείτε σε μία νέα γευστική εμπειρία! Οταν ακούτε για συνταγή "αλά λιβορνέζε" να είστε προετοιμασμένοι γιά ένα πιάτο με σάλτσα ντομάτας. Επειδή η σάλτσα είναι το βασικό υλικό της συνταγής, φτιάξτε την με ζωντανές, ώριμες ντομάτες ή με μία καλή, κατά προτίμηση σπιτική, πασσάτα ντομάτας. Τα βασικά αρώματα της παραδοσιακής συνταγής είναι το σκόρδο και ο μαϊντανός, δεν αποκλείεται όμως να συναντήσετε παραλλαγές με προσθήκη σέλινου, δάφνης, κρεμμυδιού ή σπόρους φινόκιο. Οι ιταλοί προτιμούν να χρησιμοποιούν μικρά σε μέγεθος μπαρμπούνια (100-150 γρ.), τα μικρά ψάρια όμως έχουν περισσότερα αγκάθια, τα οποία με το βράσιμο αφαιρούνται δύσκολα; εγώ πάντως τα διάλεξα μεγαλούτσικα. Επειδή τα μπαρμπούνια είναι ντελικάτα στο μαγείρεμα τους, και διαλύονται εύκολα, πρέπει να αφαιρεθούν τα λέπια τους με προσοχή, ώστε να μην τραυματιστεί το δέρμα τους, και ο χρόνος μαγειρέματος πρέπει να είναι σύντομος.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg μπαρμπούνια (περίπου 8),
                1 kg ντομάτες ώριμες,
                50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                2 σκελίδες σκόρδο,           
                1 φουντίτσα μαϊντανό,
                μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα ψάρια ή ζητήστε από τον ψαρά σας να τα ετοιμάσει.
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες (βουτήξτε τες πρώτα σε καυτό νερό και έπειτα σε κρύο και μετά αφαιρέστε την φλούδα), αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους και κόψτε την σάρκα σε κομματάκια.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο και τον μαϊντανό. 
Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο και σωτάρετε το σκόρδο και τον μαϊντανό, να βγάλουν τα αρώματα τους, αλλά να μην πάρουν χρώμα. Προσθέστε τις ντομάτες, αλατίστε και πιπερώστε και αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για ένα δεκάλεπτο περίπου, μέχρι να πηκτώσει.
Προσθέστε τα μπαρμπούνια και αφήστε τα να σιγοβράσουν γιά ένα δεκάλεπτο μέσα στην σάλτσα. Αν τα ψάρια είναι μικρά, δεν χρειάζεται να τα γυρίσετε, απλά κουνήστε το τηγάνι γιά να μην κολλήσουν στον πάτο. Αν είναι μεγαλούτσικα, μετά τα πρώτα 5 λεπτά, γυρίστε τα με προσοχή, να μην διαλυθούν.
Σερβίρετε τα μπαρμπούνια αλά λιβορνέζε αμέσως, είναι ένα φαγάκι της ώρας που τρώγεται ζεστό! Συμπληρώστε και οπτικά το πιάτο με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Καλό είναι να έχετε ψήσει ήδη και ένα ωραίο σπιτικό ψωμάκι, και ετοιμαστείτε γιά ατελείωτα μακροβούτια στην πεντανόστιμη σάλτσα!




TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Le triglie da scoglio, sono un pesce di un sapore particolare e buonissimo, ma non è poi tanto facile trovarle fresche. Siamo però abbastanza fortumati da abitare ormai vicino al mare, e il nostro pescivendolo di fiducia è anche pescatore e così sempre troviamo del pesce buonissimo e certo freschissimo!
Le triglie sono pesci che godiamo durante la stagione fredda, e già sono apparse nel baco del pescivendolo. Ci sono due specie, le triglie di scoglio (Mullus surmuletus), che si considerano di qualità superiore, e le triglie di fango (Mullus barbatus), che comunque se fresche, sono pure buonissime. Le triglie di fango le troviamo più spesso, e a noi piacciono piccoline per farle fritte. Le triglie di scoglio invece, le scelgo più grandi, da prepararle alla griglia.
Le triglie alla livornese sono ancora una ricetta favolosa della cucina povera. Parlando di una ricetta "alla livornese" si pensa subito che sicuramente contiene il pomodoro. E infatti la salsa al pomodoro è la base di questa ricetta, e perciò preparatela con pomodori freschi, o in macnanza, scegliete una buona passata di pomodoro, preferibilmente fatta a casa. La ricetta canonica contiene solo aglio e prezzemolo, ma potete trovare varianti anche con altri aromi : cipolla, sedano, alloro o semi di finocchio. Per quanto riguarda i pesci, si consiglia di trovare le cosidette triglie ballerine, piuttosto piccole (100-150 gr ciascuna). I guaio però con le triglie piccole, è che sono più spinose, e una volta cotte riuslta poi difficile eliminare le spine sottili. Ricordate ancora che sono un pesce di carne delicata, che richiede breve cottura.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg triglie da scoglio (8 ca.),
                            1 kg pomodori maturi,
                            50 ml olio e.v.o.,
                            2 spicchi d' aglio,
                            1 ciuffo di prezzemolo,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale.
Preparazione :
Squamate e pulite le triglie, o chiedete al vostro pescivendolo di prepararli.
Sbucciate i pomodori (immergeteli per pochi minuti in acqua bollente e successivamente in acqua fredda), eliminate il picciolo e i semi e tagliate la polpa a dadini.
Tritate finemente l' aglio ed il prezzemolo.
Versate l' olio in un tegame capiente, aggiungete il tritto aglio/prezzemolo e fate appassire il soffrito, senza lasciarlo prendere colore. Aggiungete i pomodori, salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti, fino a restringersi il sugo parecchio.
A questo punto aggiungete le triglie; adagiatele delicatemente e lasciate cuocere per una decina di minuti. Se le triglie sono piccole non è necessario girarle; se però sono più grandi, allora, dopo i primi 5 minuti di cottura, giratele delicatemente, facendo attenzione a non romperle.
Servite le triglie alla livornese subito! Procuratevi anche di un buon pane, preferibilmente casereccio, e preparatevi per una scarpetta indimenticabile!