3

TÜRTELN ΡΑΒΟΛΙΑ ΑΠΟ ΤΟ Ν.ΤΙΡΟΛΟ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TÜRTELN : I RAVIOLI DI VAL PUSTERIA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


TÜRTELN ΡΑΒΟΛΙΑ ΑΠΟ ΤΟ Ν.ΤΙΡΟΛΟ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Δεύτερη Κυριακή του Δεκέμβρη και σήμερα μαγειρεύουμε με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare.  Το 2018 κλείνει με την τελευταία συνταγή από την ιταλική κουζίνα, καθώς γιά το 2019  είναι προγραμματισμένο να προσεγγίσουμε δύο τελείως διαφορετικές κουζίνες, την ιαπωνική και την νορβηγική!
Η κοιλάδα της Πουστερία (Val Pusteria στα ιταλικά και Pustertal στα γερμανικά και val de Puster στην τοπική γερμανική διάλεκτο - το ξέρω ότι η ονομασία δεν είναι και τόσο εύηχη στην ελληνική γλώσσα!) βρίσκεται στις  Άλπεις του Νοτίου Τιρόλου και μοιράζεται μεταξύ της Ιταλίας και της Αυστρίας. Από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα της περιοχής είναι και τα ραβιόλια με αλεύρι σίκαλης, τα οποία έχουν γέμιση που ποικίλλει και μπορεί να μαγειρευτούν τηγανητά ή βραστά. Ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος παίρνουν και διαφορετική ονομασία : türteln (tirteln ή tirtlan) τα ονομάζουν όταν γίνονται τηγανητά και krapfen (Schlutzkrapfen), όταν γίνονται βραστά. Η ζύμη, εκτός από το αλεύρι σίκαλης, περιέχει γάλα, αυγά και βούτυρο. Γιά την γέμιση χρησιμοποιούν συνήθως σπανάκι, verza (είδος λάχανου με κατσαρά φύλλα, στα ελληνικά το βρήκα ως "λάχανο σαβόι"), ξινολάχανο (crauti), συνήθως σοταρισμένα με λίγο βούτυρο και πιό σπάνια με ρικότα ή speck (είδος prosciutto της περιοχής του Νοτίου Τιρόλου). Στα βραστά ραβιόλια (krapfen) βάζουν μόνο σπανάκι στην γέμιση, ίσως και με λίγη ρικότα.
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina, και την χρησιμοποιήσαμε ως οδηγό, θα την βρείτε εδώ. Δεν έκανα κάποια αλλαγή, έτσι κι αλλιώς η συνταγή είναι πάρα πολύ λιτή. Τα τηγανητά ραβιόλια είναι θεϊκά μόλις βγουν από το τηγάνι, ενώ όταν κρυώσουν γίνονται σαν πιταράκια με σπανάκι. Τα βραστά επίσης πρέπει να φαγωθούν ζεστά, γιατί σερβίρονται και με ζεστό βούτυρο, το οποίο όταν κρυώσει παγώνει και αλλοιώνεται η γεύση του πιάτου. Συνοδέψαμε με ωραιότατο κόκκινο κρασάκι, νέας εσοδείας, από τους αμπελοπαραγωγούς του χωριού μας, τον Άγιο Παύλο Χαλκιδικής!

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 500 gr αλεύρι σίκαλης,
                          1 αυγό,
                          30 gr βούτυρο,
                          περίπου 1 φλ. γάλα φρέσκο πλήρες,
                          αλάτι.
γιά την γέμιση : 1 kg σπανάκι φρέσκο,
                              λίγο κύμινο,
                              αλάτι.
γιά το τηγάνισμα : στερεοποιημένο λαρδί
γιά το σερβίρισμα των krapfen : βούτυρο από γάλα αγελάδας,
                                                            ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το σπανάκι, ίσως και από την προηγούμενη ημέρα, για να το αφήσετε να στραγγίσει καλά. Καθαρίστε και πλύνετε το σπανάκι και μαράνετε το χωρίς λάδι, μέσα σε μία σωτέζα. Βάλτε το σε σουρωτήρι και αφήστε το να στραγγίσει.
Ετοιμάστε την ζύμη γιά τα ραβιόλια. Επάνω στην επιφάνεια εργασίας σχηματίστε ένα βουναλάκι με το αλεύρι. Κάντε στη μέση μία λακουβίτσα και βάλτε μέσα το αυγό, ελαφρά χτυπημένο, 2 πρέζες αλάτι και το βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματιου. Αναμείξτε τα υλικά και προσθέστε το γάλα σταδιακά, μέχρι να πάρετε μία σφιχτή ζύμη, που δεν θα κολλάει στα χέρια.  Σκεπάστε την σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί ένα εικοσάλεπτο.
Ψιλοκόψτε το σωταρισμένο σπανάκι και αναμείξτε το με λίγο κύμινο και 2-3 πρέζες αλάτι. 
Ανοίξτε την ζύμη σε λεπτό φύλλο (χρησιμοποίησα την φυλλομηχανή). Τα ραβιόλια πρέπει να έχουν μέγεθος περίπου 5x5 εκ. Μπορείτε να κόψετε κομμάτια ζύμης 5x1ο εκ. και μετά να τα διπλώσετε στην μέση ή να βάλετε την γέμιση σε φύλλο ζύμης, να το σκεπάσετε με ένα δεύτερο και με το οδοντωτό κουπ πατ να κόψετε τα ραβιόλια. Ακουμπήστε τα σε αλευρωμένη πετσέτα και αφήστε τα να στεγνώσουν μία ωρίτσα στον αέρα.
Για τα τηγανητά ραβιόλια, θα βάλετε μέσα σε ένα τηγάνι το λαρδί να κάψει; επειδή είναι δύσκολο να βρείτε το λαρδί στην Ελλάδα, εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σπορέλαιο. Ρίξετε μέσα τα ραβιόλια, λίγα κάθε φορά και τηγανίστε τα πολύ σύντομα, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Βγάλτε τα από το τηγάνι και ακουμπήστε τα επάνω σε απορροφητικό χαρτί.
Σερβίρετε τα τηγανητά ραβιόλια αμέσως, με φρεσκοκομμένη πράσινη σαλάτα.
Γιά τα βραστά ραβιόλια, ρίξτε τα σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει και αφήστε τα να βράσουν 2-3 λεπτά αφού ανέβουν στην επιφάνεια. Τρίψτε την ψίχα του ψωμιού σε ψίχουλα και σωτάρετε τα με λίγου φρέσκο βούτυρο, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Περιχύστε τα ραβιόλια και σερβίρετε αμέσως.




TÜRTELN : I RAVIOLI DI VAL PUSTERIA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Seconda domenica di dicembre oggi, e siamo già all' ultimo appuntamento del 2018 con le amiche dall' iniziativa dei Quanti Modi di Fare e Rifare.  Con questa ultima ricetta per il 2018, chiude il ciclo dei primi piatti regionali della cucina italiana e con il menù del 2019 passiamo ad assaggiare ricette alternate da due cucine piuttosto sconosciute, almeno per la maggior parte di noi, la norveghese e la giapponese.
Intanto oggi facciamo un salto fino ai stupendi Dolomiti e precisamente in Val Pusteria, per assaggiare i suoi famosi ravioli. I ravioli di Val Pusteria si preparano con la farina di segale, uova, latte e burro; il ripieno varia tra verza, crauti, spinaci a volte con l' aggiunta di ricotta e speck. Di solito vengono fritti in strutto e allora si chiamano türteln (tirteln o tirtlan), ma si possono anche lessare, però solo quelli al ripieno di spinaci, e allora si chiamano krapfen (Schlutzkrapfen).
La ricetta che ci propone Cuochina potete vederla qui. Ero curiosa ad assaggiare entrambi i modi di cottura; ci hanno piaciuti sia fritti che lessati. I ravioli fritti erano ottimi per accompagnare un bicchiere di vino rosso novello, preparato da un vignaiolo del nostro villaggio.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la pasta : 500 gr farina di segale,
                          1 uovo,
                          30 gr burro,
                          ca. 1 tazza latte fresco intero,
                          sale qb.
per il ripieno : 1 kg spinaci freschi,
                            cumino macinato,
                            sale qb.
per friggere : strutto
per la finiura dei krapfen : burro,
                                                  mollica da 1 fetta di pane raffermo.
Preparazione :
Preparate prima di tutto gli spinaci, che devono scolare bene. Mondate e lavate gli spinaci. Fateli appassire entro una padella con coperchio. Versate in un colapasta e lasciate sgocciolare bene.
Preparate la pasta. Sulla spianatoia fate la fontanella con la farina di segale; nella conca versate il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, l' uovo, leggermente sbattuto, e 2 pizzicchi di sale. Mescolate e aggiungete gradatamente il latte, fino a prendere un impasto piuttosto sodo e non appiccicoso. Coprite a campana e lasciate riposare per una ventina di minuti.
Tritate gli spinaci cotti e mescolate con qualche pizzico di cumino macinato e sale. 
Con i mattarello o con la sfogliatrice tirate una sfoglia sottite. Formate i ravioli. La Cuochina consiglia di tagliare la sfoglia a rettangoli 5x10 cm, farcire e poi piegare in due. Io ho preferito di mettere delle cucchiaiate di ripieno su una sfoglia, poi coprire con una seconda, premere con le dita attorno alla farcitura per sigillare ed infine tagliare a quadretti con la rotellina dentata. Disponete su un panno infarinato e lasciate asciugare all' aria per un' oretta.
Per fare i türteln, sciogliete lo strutto in una padella e fate friggere i ravioli fino a dorare da enreambi i lati; disponete su carta assorbente per scolare l' eccesso d' olio.
Serviteli caldi, con insalate verde mista.
Per fare i krapfen, fate cuocere i ravioli in acqua salata; lasciateli cuocere per un paio di minuti da quando verranno a gala. Portateli in un piatto e condite con la mollica sbriciolata e rosolata nel burro.




2

LOHIKEITTO : ΚΡΕΜΩΔΗΣ ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΦΙΝΛΑΝΔΙΑ // LOHIKEITTO : ZUPPA AL SALMONE FINLANDESE


LOHIKEITTO : 
ΚΡΕΜΩΔΗΣ ΣΟΥΠΑ ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΦΙΝΛΑΝΔΙΑ

Μπήκαμε στον χειμώνα, ο καιρός κρύωσε, οι χαμηλές θερμοκρασίες ζητάνε φαγάκια χουχουλιάρικα και φυσικά σούπες! 
Σήμερα θα ταξιδέψουμε στον παγωμένο Βορρά και θα επισκεφτούμε την κουζίνα της Φινλανδίας. Λοχικέϊτο στα φιλανδικά σημαίνει σούπα σολομού (lohi = σολομός + keitto = σούπα), και είναι μία από τις πιό νόστιμες και πιό δημοφιλείς τοπικές συνταγές!
Η βάση της σύγχρονης φινλανδέζικης κουζίνας είναι τα απλά υλικά και οι παραδοσιακές της συνταγές. Το ψάρι βέβαια έχει την τιμητική του, και ανάμεσα στα πιο δημοφιλή πιάτα θα βρείτε το kalakukko (ένα είδος ψωμιού γεμιστό με ψάρι), η savusilakka (καπνιστή ρέγγα) και η kalakeitto (ψαρόσουπα), παραλλαγή της οποίας είναι και η lohikeitto. Όταν κάνει πολύ κρύο το φαγητό πρέπει να έχει και τις ανάλογες θερμίδες, έτσι η λοχικέιτο, είναι μία θρεπτική και χορταστική σούπα με σολομό, πατάτες, και τα δύο βασικά προϊόντα της Φινλανδίας, πράσο και γάλα ή κρέμα γάλατος. Δεν λείπει βέβαια και ο άνηθος, ο οποίος παντρεύεται τέλεια με τον σολομό! Αν έχετε απορία πως δένει το γάλα με το ψάρι, σας διαβεβαιώ ότι το πιάτο αυτό είναι τόσο γευστικό, που σίγουρα θα το λατρέψετε! 
Αν και συχνά παραλείπεται χάριν ευκολίας,  ένας καλός ζωμός ψαριού είναι πάντα βασικός στην ψαρόσουπα (βλέπε και μπουγιαμπέσα) και σίγουρα απογειώνει την γεύση! 

Δόση : για 5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά 
γιά τον ζωμό : 1 κεφάλι σολομού,
                           1 κόκκαλο σολομού,
                           1 κρεμμύδι,
                           1 φύλλο δάφνης, 
                           κόκκους πιπεριού,
                           αλάτι.
για τη σούπα : 500 gr σολομό φρέσκο,
                           50 gr βούτυρο αγελάδας,
                           500 gr πατάτες,
                           1 πράσο,
                           1 καρότο,
                           1 φύλλο δάφνης,
                           1 φλ. (250 gr) κρέμα γάλακτος,
                           λευκό πιπέρι,
                           αλάτι,
                           1/2 ματσάκι άνηθο.
Προετοιμασία : 
Ετοιμάστε τον ζωμό. Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε μία κατσαρόλα, σκεπάστε τα με 2 λίτρα νερό βρύσης και βάλτε τα να σιγοβράσουν για 35-40 λεπτά (υπολογίστε τον χρόνο από την στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός). Περάστε τον ζωμό από σουρωτήρι με λεπτές τρύπες (ιδανικά σινουά) και κρατήστε τον στην άκρη.
Καθαρίστε τον σολομό από το δέρμα και τα κόκαλα και κόψτε τον σε μέγεθος μπουκιάς. 
Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε κύβους. 
Από το πράσο θα χρησιμοποιήσετε μόνο το λευκό και ανοιχτοπράσινο μέρος, το οποίο θα κόψετε σε λεπτές ροδέλες. 
Καθαρίστε το καρότο και κόψτε το σε κομματάκια περίπου το 1/4 από τους κύβους της πατάτας. Μην βάλετε πολύ καρότο στην σούπα, γιατί θα αλλοιωθεί η γεύση της, η αναλογία με τις πατάτες πρέπει να είναι 1:3 .
Μέσα σε μία κατσαρόλα βάλτε το μισό βούτυρο και σοτάρετε τα πράσα; προσοχή, δεν θέλουμε να πάρουν χρώμα. Προσθέστε πρώτα τον ζωμό και αμέσως μετά τις πατάτες, τα καρότα και το φύλλο δάφνης. Αν δεν φτιάξετε ζωμό, θα βάλετε σκέτο νερό, και θα χρειαστείτε περίπου 1,5 λίτρο. Αφήστε τα λαχανικά να σιγοβράσουν για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. 
Προσθέστε τα κομμάτια του σολομού και την κρέμα γάλακτος; αν θέλετε να κάνετε την σούπα πιο ελαφριά, μπορείτε να αντικαταστήσετε την κρέμα γάλακτος με φρέσκο γάλα. Αλατίστε, πιπερώστε και αφήστε να βράσουν περίπου 5-7 λεπτά. 
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, αφαιρέστε το φύλλο δάφνης και προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και ψιλοκομμένο άνηθο. Καπακώστε την κατσαρόλα και αφήστε την σούπα να ξεκουραστεί ένα δεκάλεπτο.
Σερβίρετε την λοχικέιτο ζεστή πασπαλισμένη με λίγο έξτρα άνηθο. Οι φινλανδοί συνοδεύουν πάντα με το ruisleipä, το παραδοσιακό τους ψωμί από σίκαλη.



LOHIKEITTO : 
ZUPPA AL SALMONE FINLANDESE 

Siamo già in inverno, ha cominciato a fare freddino, e con il calare della temperatura si richiede piatti caldi e consistenti, e nautralmente zuppe e minestre da assaporarle caldi, fumanti! Oggi facciamo un saldo al Nord Europa per vedere cosa c'è nelle pentole delle massaie finlandesi, siccome quelle sì che conoscono come nutrirsi quando fa freddo! 
Lohikeitto significa letteralmente zuppa al salmone (lohi = salmone + keito = zuppa) ed è un piatto tipico che abbina due degli ingredienti più comuni nella cucina finlandese : il salmone e le patate. Quando si fa tanto freddo i piatti devono essere consistenti, cosi la zuppa al salmone viene arricchita in calorie e sapore con l' aggiunta di panna e burro. La tradizione culinaria finlandese, ama gli ingredienti semplici che si trovano nel suo territorio e rispetta la cucina rustica, nonostante gli influssi dall' estero e principalmente dalle vicine Russia e Svezia. Altre ricette finlandesi col pesce, concosciute un po' per tutto il mondo, sono il kalakukko (pane farcito col pesce), la savusilakka (arringa affumicata) e la kalakeitto ossia zuppa di pesce, variante della quale è anche la lohikeitto
Il fumetto di pesce di solito viene omesso, ma è sempre essenziale per preparare una buona zuppa di pesce, siccome arricchisce ulterioremente il piatto!

Dosi : per 5 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per il fumetto di pesce : 1 testa di salmone,
                                            1 lisca di salmone,
                                            1 cipolla,
                                            1 foglia di alloro, 
                                            grani di pepe,
                                            sale.
per la zuppa : 500 gr salmone fresco,
                           50 gr burro,
                           500 gr patate,
                           1 porro,
                           1 carota,
                           1 foglia di allori,
                           1 tazza (250 gr) panna fresca,
                           pepe bianco,
                           sale qb.,
                           1/2 mazzetto di aneto.
Preparazione :
Preparate il fumetto (brodo) di pesce. Mettete tutti gli ingredienti entro una casseruola, coprite con 2 lt di acqua dal rubinetto e portate sul fuoco. Lasciate cuocere su fuoco moderato per 30 minuti. Passate il brodo da un coline a maglia stretta e tenete da parte.
Togliete la pelle al filetto di salmone e tagliatelo a pezzetti della dimensione di bocconcino.
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
Dal porro utilizzate solo la parte bianca e verde chiara, che tagliate a rondelle sottili. 
Pulite la carota e tagliate a cubetti, alle dimensioni di 1/4 rispetto alle patate. La proporzione carote/patate deve essere 1:3, non metterci troppe carote, perchè si altera il sapore della zuppa.
In una casseruola soffrigete il porro con metà del burro; attenzione, non deve prendere colore. Versate il brodo e poi le patate, le carote e la foglia di alloro. Se non volete preparare il fumetto di pesce, aggiungete 1,5 lt di acqua calda. Lasciate cuocere per 20 minuti ca., fino che le verdure risultino mobide, ma non spappolate.
Aggiungete il salmone e la panna. Potete sostituire la panna con latte fresco. Salate, pepate e lasciate cuocere per 5-7 minuti ancora.
Ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete il resto del burro e una manciata di aneto tritato. Lasciate riposare per una decina di minuti.
Servite la zuppa lohikeitto calda, con una spolverata di aneto tritato. I finlandesi accompagnano con il ruisleipä, il pane tradizionale alla farina di segale.