0

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙΟΥ, ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΠΟΛΙ // INSALATA DI RINFORZO


ΙΝΣΑΛΑΤΑ ΝΤΙ ΡΙΝΦΌΡΤΣΟ, Η ΚΑΤ' ΕΞΟΧΗΝ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙΟΥ, ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΠΟΛΙ

Στο τραπέζι της παραμονής Χριστουγγένων στη Νάπολι, υπάρχει ένα πιάτο που δεν λείπει ποτέ, και αυτό δεν είναι άλλο από μία σαλάτα κουνουπιδιού! Η σαλάτα αυτή με το περίεργο όνομα insalata di rinforzo (σαλάτα ενίσχυσης) ή bordiglione στην τοπική διάλεκτο, εμφανίζεται για πρώτη φορά γύρω στα 1800, στο σύγγραμα Insalata di rinforzo, perchè questo nome: storia e ricetta del piatto tipico napoletano
Cucina teorico-pratica” του Ippolito Cavalcanti, με την ονομασία caponata semplice, γιά να μην συγχέεται με την σιτσιλιάνικη συνταγή (δες εδώ).

Γιατί όμως την ονόμασαν σαλάτα ενίσχυσης? Αντίθετα με τις δικές μας συνήθειες, την παραμονή των Χριστουγέννων στη Νάπολι συνήθιζαν να τρώνε ελαφριά, κυρίως σπαγκέτι ή πιάτα με βάση το ψάρι, οπότε μία ενισχυμένη σαλάτα, με πλούσια γεύση συμπλήρωνε το μάλλον λιτό δείπνο. Μια άλλη ερμηνεία θέλει το όνομα να προήλθε από το γεγονός ότι η έντονη γεύση από τα τουρσιά και την βιναιγκρέτ "ενίσχυαν" το μάλλον άνοστο κουνουπίδι. Τέλος υπάρχει και η εκδοχή, ότι καθώς αυτήν την σαλάτα συνήθιζαν να την καταναλώνουν καθ΄όλη την διάρκεια των γιορτών μέχρι την Πρωτοχρονιά, και βέβαια η αρχική ποσότητα που έφτιαχναν σιγά σιγά τελείωνε, την "ενίσχυαν" προσθέτοντας νέα υλικά.
Η βάση για την ινσαλάτα ντι ρινφόρτσο είναι το λευκό κουνουπίδι, το οποίο νοστιμίζει με την προσθήκη τουρσιών (μεταξύ αυτών απαραιτήτως και τουρσί με την τοπική ποικιλία πιπεριών pappacelle), ελιών (μαύρες από την Gaeta και πράσινες) και αντζούγιας. Κάποιοι προσθέτουν και αντίδια ή βακαλάο, υπάρχουν γενικά διάφορες παραλλαγές, ανάλογα με τα γούστα και τα έθιμα της κάθε οικογένειας. Το ντρέσινγκ είναι μία ενισχυμένη βιναιγκρέτ με ξύδι και ελαιόλαδο. Αφού αναμειχθούν όλα τα υλικά, η σαλάτα πρέπει να σταθεί τουλάχιστον ένα δωδεκάωρο, ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Αν και κάποτε η ινσαλάτα ντι ρινφότσο σερβιριζόταν ως συνοδευτικό, πλέον οι ιταλοί την παρουσιάζουν στον τραπέζι ως ορεκτικό (antipasto) με συνοδεία crostini, δηλαδή φρυγανισμένες φέτες ψωμιού.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 1 κουνουπίδι μετρίου μεγέθους (περίπου 800 gr),
                100 gr μαύρες ελιές (κατά προτίμηση Καλαμών),
                100 gr πράσινες ελιές,
                100 gr κόκκινες πιπεριές τουρσί,
                50 gr αγγουράκια τουρσί,
                50 gr διάφορα τουρσιά,
                50 gr κάππαρη,
                6 αντζούγιες,
                30 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                20 gr ξύδι λευκό,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Κόψτε τις φουντίτσες από το κουνουπίδι και βράστε τες μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να παραμείνουν τραγανές. Βγάλτε τες από την κατσαρόλα και βουτήξτε τες σε ένα μπολ με κρύο νερό, ώστε να σταματήσει ο βρασμός. Στραγγίστε το κουνουπίδι, βάλτε το σε ένα ευρύχωρο μπολ, αλατίστε λίγο τσιγκούνικα, γιατί θα προστεθούν έπειτα και τα τουρσιά, πιπερώστε και περιχύσετε με το ελαιόλαδο και το ξύδι.
Βγάλτε τα κουκούτσια από τις ελιές. 
Ξεπλύνετε τα λαχανικά τουρσί και κόψτε τα σε μικρά κομματάκια. 
Ξαλμυρίστε τις αντσούγιες και κόψετε τες σε κομματάκια. 
Προσθέστε όλα τα υλικά μέσα στο μπολ με το κουνουπίδι και αναμείξτε καλά.
Αφήστε την σαλάτα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για ένα δίωρο τουλάχιστον; την επόμενη ημέρα γίνεται ακόμη πιο γευστική. 
Μπορείτε να την διατηρήσετε στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.



INSALATA DI RINFORZO

A Napoli, nelle tavole imbandite per il cenone della Vigilia di Natale, non manca mai la famosa insalata di rinforzo, o burdiglione, in dialetto campano! 
Esistono tante varianti di questo piatto sostanzioso e stuzzicante, che tutte derivano dalla caponata semplice (da non confondersi con la caponata siciliana e quella marinara) che Ippolito Cavalcanti, già nel 1800, riferisce nel suo libro “Cucina teorico-pratica”. Il nome di questa insalata è abbastanza insolito, e ci sono varie tesi perchè se ne è stata attribuita la definizione "di rinforzo". La più accreditata interpretazione è che, siccome la cena della Vigilia di Natale, secondo alla tradizione, è leggra e di magro, costituita di solito da spaghetti e piatti a base di pesce, ci voleva un' insalata ricca per rinforzarla e renderla più nutriente. Altri sostengono che il sapore forte dell' acetto e del sale, presenti abbondantemente, rafforzano il cavolfionre piuttosto insipido. Infine, c'è chi ritiene che il nome viene dalla pratica di rinforzare, cioè sostituire l' insalata con nuovi ingredienti, siccome essa è il contorno presente sulla tavola durante tutti i giorni dalla Vigilia di Natale fino a Capodanno, e certo la quantità preparata originariamente man mano esaurisce.
La base dell' insalata di rinforzo è il cavolfiore bianco, che viene insaporito con l' aggiunta di sottaceto, pappacelle (il tipico peperone tondo campano, ripieno e conservato sottaceto), olive (nere di Gaera e verdi), capperi e acciughe; alcuni aggiungono anche scarola o indivia e baccalà. Il tutto viene condito con olio di oliva e aceto, di solito a proporzione 3:2. L' insalata deve essere lasciata a riposare per almeno un paio d' ore, per insaporirsi. 
Anche se l' insalata di rinforzo è nata come contorno, spesso viene presentata come antipato, accompagnata da crostini.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 1 cavolfiore bianco, di media grandezza (800 gr ca.),
                            100 gr olive nere di Gaeta,
                            100 gr olive verdi,
                            100 gr pappacelle,
                            50 gr cetriolini sottaceto,
                            50 gr giardiniera di verdure,
                            50 gr capperi,
                            6 acciughe sotto sale,
                            30 gr olio e.v.o,
                            20 gr aceto di vino bianco,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.
Preparazione : 
Sfogliate il cavolfiore, lavatelo e suddividete a cimette. Lessate le cimette in abbondante acqua salata, per 15 minuti ca., fino ad essere cotte sì ma croccanti. Con un mestolo forato mettetele entro una ciotola con acqua fredda, per bloccare la cottura. Scolatele e tenetele da parte.
Denocciolate le olive.
Scolate i sottacetto (papacelle, cetriolini, giardiniera) e tagliateli a pezzetti.
Dissalate e acciughe, dividete a filetti e tagliate a pezzettini.
Ponete le cime del cavlfiore entro una ciotola capiente, salate moderamente, pepate a piacere, aggiungete l' olio e l' aceto e mescoate. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti, mescolate e lasciate riposare l' insalata nel frigorifero, per almeno 2 ore, per insaporirsi. Preparata il giorno prima, risulta ancora più saporita. 
Tirate l' insalata fuori dal figo, una ventina di minuti prima di consumarla. 
Potete conservarla nel frigo per un paio di giorni.





3

TÜRTELN ΡΑΒΟΛΙΑ ΑΠΟ ΤΟ Ν.ΤΙΡΟΛΟ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TÜRTELN : I RAVIOLI DI VAL PUSTERIA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


TÜRTELN ΡΑΒΟΛΙΑ ΑΠΟ ΤΟ Ν.ΤΙΡΟΛΟ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Δεύτερη Κυριακή του Δεκέμβρη και σήμερα μαγειρεύουμε με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare.  Το 2018 κλείνει με την τελευταία συνταγή από την ιταλική κουζίνα, καθώς γιά το 2019  είναι προγραμματισμένο να προσεγγίσουμε δύο τελείως διαφορετικές κουζίνες, την ιαπωνική και την νορβηγική!
Η κοιλάδα της Πουστερία (Val Pusteria στα ιταλικά και Pustertal στα γερμανικά και val de Puster στην τοπική γερμανική διάλεκτο - το ξέρω ότι η ονομασία δεν είναι και τόσο εύηχη στην ελληνική γλώσσα!) βρίσκεται στις  Άλπεις του Νοτίου Τιρόλου και μοιράζεται μεταξύ της Ιταλίας και της Αυστρίας. Από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα της περιοχής είναι και τα ραβιόλια με αλεύρι σίκαλης, τα οποία έχουν γέμιση που ποικίλλει και μπορεί να μαγειρευτούν τηγανητά ή βραστά. Ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος παίρνουν και διαφορετική ονομασία : türteln (tirteln ή tirtlan) τα ονομάζουν όταν γίνονται τηγανητά και krapfen (Schlutzkrapfen), όταν γίνονται βραστά. Η ζύμη, εκτός από το αλεύρι σίκαλης, περιέχει γάλα, αυγά και βούτυρο. Γιά την γέμιση χρησιμοποιούν συνήθως σπανάκι, verza (είδος λάχανου με κατσαρά φύλλα, στα ελληνικά το βρήκα ως "λάχανο σαβόι"), ξινολάχανο (crauti), συνήθως σοταρισμένα με λίγο βούτυρο και πιό σπάνια με ρικότα ή speck (είδος prosciutto της περιοχής του Νοτίου Τιρόλου). Στα βραστά ραβιόλια (krapfen) βάζουν μόνο σπανάκι στην γέμιση, ίσως και με λίγη ρικότα.
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina, και την χρησιμοποιήσαμε ως οδηγό, θα την βρείτε εδώ. Δεν έκανα κάποια αλλαγή, έτσι κι αλλιώς η συνταγή είναι πάρα πολύ λιτή. Τα τηγανητά ραβιόλια είναι θεϊκά μόλις βγουν από το τηγάνι, ενώ όταν κρυώσουν γίνονται σαν πιταράκια με σπανάκι. Τα βραστά επίσης πρέπει να φαγωθούν ζεστά, γιατί σερβίρονται και με ζεστό βούτυρο, το οποίο όταν κρυώσει παγώνει και αλλοιώνεται η γεύση του πιάτου. Συνοδέψαμε με ωραιότατο κόκκινο κρασάκι, νέας εσοδείας, από τους αμπελοπαραγωγούς του χωριού μας, τον Άγιο Παύλο Χαλκιδικής!

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 500 gr αλεύρι σίκαλης,
                          1 αυγό,
                          30 gr βούτυρο,
                          περίπου 1 φλ. γάλα φρέσκο πλήρες,
                          αλάτι.
γιά την γέμιση : 1 kg σπανάκι φρέσκο,
                              λίγο κύμινο,
                              αλάτι.
γιά το τηγάνισμα : στερεοποιημένο λαρδί
γιά το σερβίρισμα των krapfen : βούτυρο από γάλα αγελάδας,
                                                            ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το σπανάκι, ίσως και από την προηγούμενη ημέρα, για να το αφήσετε να στραγγίσει καλά. Καθαρίστε και πλύνετε το σπανάκι και μαράνετε το χωρίς λάδι, μέσα σε μία σωτέζα. Βάλτε το σε σουρωτήρι και αφήστε το να στραγγίσει.
Ετοιμάστε την ζύμη γιά τα ραβιόλια. Επάνω στην επιφάνεια εργασίας σχηματίστε ένα βουναλάκι με το αλεύρι. Κάντε στη μέση μία λακουβίτσα και βάλτε μέσα το αυγό, ελαφρά χτυπημένο, 2 πρέζες αλάτι και το βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματιου. Αναμείξτε τα υλικά και προσθέστε το γάλα σταδιακά, μέχρι να πάρετε μία σφιχτή ζύμη, που δεν θα κολλάει στα χέρια.  Σκεπάστε την σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί ένα εικοσάλεπτο.
Ψιλοκόψτε το σωταρισμένο σπανάκι και αναμείξτε το με λίγο κύμινο και 2-3 πρέζες αλάτι. 
Ανοίξτε την ζύμη σε λεπτό φύλλο (χρησιμοποίησα την φυλλομηχανή). Τα ραβιόλια πρέπει να έχουν μέγεθος περίπου 5x5 εκ. Μπορείτε να κόψετε κομμάτια ζύμης 5x1ο εκ. και μετά να τα διπλώσετε στην μέση ή να βάλετε την γέμιση σε φύλλο ζύμης, να το σκεπάσετε με ένα δεύτερο και με το οδοντωτό κουπ πατ να κόψετε τα ραβιόλια. Ακουμπήστε τα σε αλευρωμένη πετσέτα και αφήστε τα να στεγνώσουν μία ωρίτσα στον αέρα.
Για τα τηγανητά ραβιόλια, θα βάλετε μέσα σε ένα τηγάνι το λαρδί να κάψει; επειδή είναι δύσκολο να βρείτε το λαρδί στην Ελλάδα, εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σπορέλαιο. Ρίξετε μέσα τα ραβιόλια, λίγα κάθε φορά και τηγανίστε τα πολύ σύντομα, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Βγάλτε τα από το τηγάνι και ακουμπήστε τα επάνω σε απορροφητικό χαρτί.
Σερβίρετε τα τηγανητά ραβιόλια αμέσως, με φρεσκοκομμένη πράσινη σαλάτα.
Γιά τα βραστά ραβιόλια, ρίξτε τα σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει και αφήστε τα να βράσουν 2-3 λεπτά αφού ανέβουν στην επιφάνεια. Τρίψτε την ψίχα του ψωμιού σε ψίχουλα και σωτάρετε τα με λίγου φρέσκο βούτυρο, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Περιχύστε τα ραβιόλια και σερβίρετε αμέσως.




TÜRTELN : I RAVIOLI DI VAL PUSTERIA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Seconda domenica di dicembre oggi, e siamo già all' ultimo appuntamento del 2018 con le amiche dall' iniziativa dei Quanti Modi di Fare e Rifare.  Con questa ultima ricetta per il 2018, chiude il ciclo dei primi piatti regionali della cucina italiana e con il menù del 2019 passiamo ad assaggiare ricette alternate da due cucine piuttosto sconosciute, almeno per la maggior parte di noi, la norveghese e la giapponese.
Intanto oggi facciamo un salto fino ai stupendi Dolomiti e precisamente in Val Pusteria, per assaggiare i suoi famosi ravioli. I ravioli di Val Pusteria si preparano con la farina di segale, uova, latte e burro; il ripieno varia tra verza, crauti, spinaci a volte con l' aggiunta di ricotta e speck. Di solito vengono fritti in strutto e allora si chiamano türteln (tirteln o tirtlan), ma si possono anche lessare, però solo quelli al ripieno di spinaci, e allora si chiamano krapfen (Schlutzkrapfen).
La ricetta che ci propone Cuochina potete vederla qui. Ero curiosa ad assaggiare entrambi i modi di cottura; ci hanno piaciuti sia fritti che lessati. I ravioli fritti erano ottimi per accompagnare un bicchiere di vino rosso novello, preparato da un vignaiolo del nostro villaggio.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la pasta : 500 gr farina di segale,
                          1 uovo,
                          30 gr burro,
                          ca. 1 tazza latte fresco intero,
                          sale qb.
per il ripieno : 1 kg spinaci freschi,
                            cumino macinato,
                            sale qb.
per friggere : strutto
per la finiura dei krapfen : burro,
                                                  mollica da 1 fetta di pane raffermo.
Preparazione :
Preparate prima di tutto gli spinaci, che devono scolare bene. Mondate e lavate gli spinaci. Fateli appassire entro una padella con coperchio. Versate in un colapasta e lasciate sgocciolare bene.
Preparate la pasta. Sulla spianatoia fate la fontanella con la farina di segale; nella conca versate il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, l' uovo, leggermente sbattuto, e 2 pizzicchi di sale. Mescolate e aggiungete gradatamente il latte, fino a prendere un impasto piuttosto sodo e non appiccicoso. Coprite a campana e lasciate riposare per una ventina di minuti.
Tritate gli spinaci cotti e mescolate con qualche pizzico di cumino macinato e sale. 
Con i mattarello o con la sfogliatrice tirate una sfoglia sottite. Formate i ravioli. La Cuochina consiglia di tagliare la sfoglia a rettangoli 5x10 cm, farcire e poi piegare in due. Io ho preferito di mettere delle cucchiaiate di ripieno su una sfoglia, poi coprire con una seconda, premere con le dita attorno alla farcitura per sigillare ed infine tagliare a quadretti con la rotellina dentata. Disponete su un panno infarinato e lasciate asciugare all' aria per un' oretta.
Per fare i türteln, sciogliete lo strutto in una padella e fate friggere i ravioli fino a dorare da enreambi i lati; disponete su carta assorbente per scolare l' eccesso d' olio.
Serviteli caldi, con insalate verde mista.
Per fare i krapfen, fate cuocere i ravioli in acqua salata; lasciateli cuocere per un paio di minuti da quando verranno a gala. Portateli in un piatto e condite con la mollica sbriciolata e rosolata nel burro.