0

ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΗ ΦΛΟΥΔΑ (ΚΑΝΤΊΤΙ) ΚΊΤΡΟΥ // COME FARE IL CEDRO CANDITO


ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΗ ΦΛΟΥΔΑ (ΚΑΝΤΊΤΙ) ΚΊΤΡΟΥ

Οι ιταλοί λατρεύουν τα καντίτι από φλούδα κίτρου. Θα τα συναντήσετε σχεδόν σε όλα τα παραδοσιακά γλυκά τους να ανταγωνίζονται αυτά του πορτοκαλιού. Αν αναρρωτιέστε τι είναι τα καντίτι, είναι η ζαχαρωμένη φλούδα από εσπεριδοειδή, συνήθως κομμένη σε μικρά κομματάκια, δηλαδή αυτό που στα ελληνικά λέμε λαθεμένα κόντιτα, προφανώς από παραφθορά της αρχικής, ιταλικής λέξης (canditi).
Δεν μου περνούσε από το μυαλό ότι εδώ στα Βόρεια, θα μπορούσα ποτέ να βρώ κίτρα. Ομως η καλή μου φίλη η Δήμητρα, τα ανακάλυψε, και μάλιστα βιολογικής καλλιέργειας, ακέρωτα και αράντιστα. Ετσι βρέθηκα με 4 τεράστια, υπέροχα, κατακίτρινα και αρωματικά κίτρα και βέβαια η πρώτη σκέψη ήταν να φτιάξω επιτέλους τα δικά μου καντίτι, γιατί στο εμπόριο σπάνια βρίσκω καλής ποιότητας...
Η διαδικασία είναι εύκολη, αλλά λίγο χρονοβόρα και παρόμοια με αυτή που ακολουθούμε σε όλα τα εσπεριδοειδή, πρέπει δηλαδή πρώτα να τα ξεπικρίσουμε.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : κίτρα,
                ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά τα κίτρα και σκουπίστε τα. Ισως επειδή είμαι επηρεασμένη περισσότερο από την ιταλική ζαχαροπαστική παρά από την ελληνική, όταν φτιάχνω γλυκό του κουταλιού με εσπεριδοειδή, δεν ξύνω ποτέ την φλούδα τους! Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί έχει επικρατήσει αυτή η πρακτική, ίσα ίσα εδώ θέλουμε να έχουμε όλο το άρωμα του φρούτου, γιά ποιόν λόγο καταστρέφουμε τους θύλακες με τα αιθέρια έλαια και μειώνουμε δραστικά το άρωμα στα γλυκά μας?
Αφαιρέστε την φλούδα του κίτρου, παίρνοντας όλο το λευκό μέρος. Φροντίστε να βγάλετε την φλούδα χωρίς να την καταστρέψετε; εγώ αφαίρεσα πρώτα τις δύο άκρες, τα χάραξα σταυρωτά, πρώτα περιμετρικά και έπειτα κατά μήκος και με προσοχή ξεκόλλησα την φλούδα. Την ψύχα δεν την πέταξα, έστιψα το ένα κίτρο και χρησιμοποίησα τον χυμό του στο σιρόπι, αντί για λεμόνι.
Κόψτε την φλούδα του κίτρου σε λωρίδες περίπου 1 εκ. Βάλτε τες μέσα σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα, γεμίστε με νερό μέχρι να τις σκεπάσει, τοποθετήστε από επάνω ένα πιάτο, ώστε να μείνουν βυθισμένες και αφήστε τες να μουλιάσουν 2-3 ώρες.
Στραγγίστε τις φλούδες του κίτρου, γεμίστε και πάλι την κατσαρόλα με νερό και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε να βράσουν ένα δεκάλεπτο. Στραγγίστε και επαναλάβατε ακόμη δύο φορές. Στραγγίστε τις φλούδες, ζυγίστε τες και κρατήστε τες στην άκρη.
Ζυγίστε ίση ποσότητα ζάχαρης και μισή ποσότητα νερό, βάλτε τα στην κατσαρόλα μαζί με τον χυμό από μισό κίτρο (δόση γιά 1 κιλό φρούτου, αυξομοιώστε ανάλογα). Βράστε το σιρόπι 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει τελείως η ζάχαρη. Προσθέστε τις φλούδες από τα κίτρα και αφήστε να βράσει 10 λεπτά. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε την να κρυώσει. Μεταγγίστε το περιεχόμενο σε ένα γυάλινο σκεύος, σκεπάστε το και αφήστε το να σταθεί γιά όλη τη νύχτα.
Την επόμενη ημέρα, μεταγγίστε και πάλι στην κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε το να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι το σιρόπι να δέσει πολύ, γιά μισή ώρα περίπου, προσέξτε όμως να μην καραμελλώσει.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Μόλις χλιαρίνει, με μία τρυπητή κουτάλα βγάλτε τις φλούδες και τοποθετήστε τες επάνω σε σχάρα. Αφήστε τες να στεγνώσουν στον αέρα για 3-4 ημέρες.
Βάλτε τα καντίτι του κίτρου μέσα σε στεγανά δοχεία και τοποθετήστε τα σε μέρος δροσερό. Διατηρούνται γιά πολλούς μήνες.



COME FARE IL CEDRO CANDITO

In Grecia del Nord è difficile coltivare gli agrumi. C'è chi, come noi, ha qualche albero di mandarino o di limone nel cortile o in vaso, ma coltivazioni non esistono. Il perchè l' abbiamo scoperto l' anno scorso, quando il gelo ha distrutto quasi tutti i nosti agumi. Così avevo poche speranze di trovare dei cedri, per preparare il cedro candito, che utilizzo spesso nelle mie ricette. Qui devo notare che il cedro candito è pressochè sconosciuto in Grecia, e certo non è facile trovarlo.
La mia amica Dimitra, che fa le sue spese di frutta e verdure nei - rari - mercatini bio, ha scoperto dei cedri belissimi, freschi e profumati e ha pensato subito a chiedermi se ne volevo anch' io. Ammetto che è stata la prima volta che vedevo un cedro dal vivo e non me li immaginavo tanto grandi! Mi sono messa subito all' opera e ho preparato oltre ai canditi anche il dolce allo sciroppo, preparazione tipica della cucina greca di tradizione.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : cedri,
                             zucchero semolato.
Preparazione :
Lavate i cedri ed asciugate bene. Asportate la scorza con tutta la parte bianca. Scartate le parti ammaccate o ccon diffetti. La polpa l' ho tenuta da parte, perhè ho utilizzato anche il succo.
Tagliate la scorza a striscioline da 1 cm ca. Ponete entro una pentola, aggiungete acqua fino a coprirle e ponete sopra un piatto rovesciato, per tenerle affogate. Lasciate in ammollo per un paio d' ore.
Scolate, aggiungete acqua dal rubinetto e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Scolate e ripetete per due volte. Scolate la scorzette molto bene, pesate e tenete da parte.
Pesate lo zucchero a pari peso delle scorze e acqua a metà peso e pontete nella casseruola; aggiungete anche il succo di mezzo cedro (dose per 1 kg di scorze). Portate ad ebbollizione per 5 minuti, fino che lo zucchero si sciolga completamente. Aggiungete le scorze e lasciate cuocere una decina di minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Trasferite in una ciotola di vetro e lasciate riposare per tutta la notte.
Il giorno dopo trasferite nella pentola e portate ad ebbollizione. Lasciate cuocere fino che lo sciroppo si restringe parecchio; attenzione a non lasciarlo caramellare.
Ritirate dal fuoco e con una schiumarola eliminate le scorzette. Disponete su una gratella per dolci e lasciate asciugafe all' aria per 3-4 giorni.
Conservate i canditi di cedro entro un contenitore di vetro o di latta, in luogo fresco e asciutto.
Si conservano per parecchi mesi.




11

ΤΖΈΛΤΕΝ ΑΠΟ ΤΟ ΤΡΕΝΤΊΝΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΌ ΠΡΟΖΎΜΙ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // ZELTEN TRENTINO per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΤΖΈΛΤΕΝ ΑΠΟ ΤΟ ΤΡΕΝΤΊΝΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΌ ΠΡΟΖΎΜΙ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Ακόμη μία χρονιά φτάνει στο τέλος της και σήμερα ολοκληρώνεται ακόμη ένα μενού από τους Quanti Modi di Fare e Rifare, την νόστιμη διαδυκτιακή παρέα που μαγειρεύει με μεράκι και φαντασία εδώ και 7 χρόνια.
 Το 2017 ασχοληθήκαμε αποκλειστικά με την παραδοσιακή ιταλική κουζίνα, με συνταγές διαλεγμένες μέσα από το βιβλίο Le ricette regionali italiane των εκδόσεων Solares. Κάνοντας μία ανασκόπηση στην περασμένη χρονιά, ξεκινήσαμε με τις "ορεκιέτε - σπιτικά ζυμαρικά - με λαχανίδα" και συνεχίσαμε με την γλυκειά "τσιτσερκιάτα", το "γκούλας με μοσχαράκι", το απλό αλλά υπέροχο "ταγκάνο", τα "φιλέτα ψαριού αλά ρομανιόλα", τα "νιόκι με ρικότα" και τα "παντζερότι" από την Απουλία. Μετά το αυγουστιάτικο διάλειμμα για τις διακοπές, υποδεχτήκαμε το φθινόπωρο με το υπέροχο "κοτόπουλο φρικασέ αλά ιταλικά", που έγινε αμέσως ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα, το "μπουντινόνε - πουτίγκα ρυζιού - από την Σιένα", τα ραβιόλια "κουλιντζιόνις" με γέμιση πατάτα και σήμερα θα κλείσουμε με ένα χριστουγεννιάτικο γλυκό ψωμί από την Βόρεια Ιταλία.
Το τζέλτεν το είχαμε δοκιμάσει πριν 2 χρόνια, στην τιρολέζικη παραλλαγή του (συνταγή εδώ) και μας είχε αρέσει πολύ. Σήμερα θα δοκιμάσουμε την συνταγή του Trentino με φυσική μαγιά, δηλαδή με φυσικό προζύμι. Το ξέρω ότι το φυσικό προζύμι, δυστυχώς δεν είναι πολύ διαδεδομένο στην Ελλάδα, και το χειρότερο είναι πως και από αυτούς που το χρησιμοποιούν, πολύ λίγοι ξέρουν τα το χειρίζονται σωστά και να εκμεταλλεύονται τις ιδιότητες του. Μέσα από την ομάδα μας στο FaceBook ΤΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (ΕΝΑ ΜΑΓΙΚΟ ΥΛΙΚΟ) προσπαθούμε να το κάνουμε γνωστό στο ευρύτερο κοινό, να προσπαθήσουμε να λύσουμε διάφορα προβλήματα που μπορεί κάποιος να αντιμετωπίσει κατά την χρήση του, αλλά και να συζητήσουμε όλοι μαζί τις εμπειρίες μας....
Επειδή στην προηγούμενη ανάρτηση γιά το τζέλτεν, είχαμε μιλήσει αναλυτικά γι΄αυτό, μπορείτε να ανατρέξετε εκεί γιά ιστορικά στοιχεία και πληροφορίες.
Την συνταγή της Cuochina μπορείτε να την δείτε εδώ. Εγώ απλά διπλασίασα τις δόσεις, γιά να φτιάξω δύο τζέλτεν, γιατί πιστεύω ότι γιά ένα μόνο καρβελάκι δεν άξιζε τον κόπο τόση διαδικασία!

Δόση : 2 καρβελάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την προ-ζύμη : 50gr φυσικό προζύμι,
                                   60 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                                   40 gr αλεύρι δυνατό (καναδέζικο).
γιά την πρώτη ζύμη : όλη την προ-ζύμη,
                                        300 gr αλεύρι δυνατό,
                                        180 gr γάλα.
γιά την δεύτερη ζύμη : 200 gr αλεύρι δυνατό,
                                          120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                          80 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                                          2 κρόκους αυγών,
                                          1 πρέζα αλάτι.
ξηροί καρποί : 80 gr καρύδια,
                            80 gr αμύγδαλα αποφλοιωμένα,
                            30 gr κουκουνάρια,
                            30 gr σύκα ξερά,
                            60 gr σταφίδες σουλτανίνες,
                            60 gr ζαχαρωμένη φλούδα από κίτρο,
                            γκράππα (ή ρούμι).
γιά την τρίτη ζύμη : όλη τη δεύτερη ζύμη,
                                     60 gr αλεύρι δυνατό,
                                     το ξύσμα από ένα ακέρωτο πορτοκάλι,
                                     τους ξηρούς καρπούς.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                             2-3 κ.σ. γάλα,
                             ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, καρύδια, κουκουνάρια).
Προετοιμασία :
Στην συνταγή αυτή η ζύμη θέλει αρκετό χρόνο γιά να ωριμάσει. Εγώ ξεκίνησα την διαδικασία την Παρασκευή το βράδυ και τελείωσα με το ψήσιμο την Κυριακή το μεσημέρι. Αν αναρρωτιέστε αν είναι απαραίτητο όλο αυτό, θα σας απαντήσω ότι η όλη διαδικασία έχει σημασία γιά την ανάπτυξη της ζύμης αλλά και γιά την διατήρηση του προϊόντος.
Ξεκινήστε από την προ-ζύμη, αργά το βράδυ (24.00 μμ). Αφήστε το φυσικό προζύμι και το γάλα ένα δίωρο εκτός ψυγείου, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Χτυπήστε με τον αυγογδάρτη το φυσικό προζύμι, το γάλα και το αλεύρι, μέχρι να γίνουν ένας ομοιγενής χυλός. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το σε μέρος με κανονική θερμοκρασία (22-23°C - αν το σπίτι σας είναι κρύο, θα το βάλετε μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι μόνο αναμμένο) γιά όλη την νύχτα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Συνεχίστε την επόμενη ημέρα, νωρίς το πρωί (9.00 πμ) με την δεύτερη ζύμη. Αναμείξτε την προ-ζύμη με το αλεύρι και το γάλα. Ζυμώστε καλά, μέχρι να πάρετε μία ζύμη ελαστική. Βάλτε την σε ένα ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (χρειάζονται 6-7 ώρες).
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε τους ξηρούς καρπούς. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τα καρύδια, τα αμύγδαλα, τα σύκα και το κίτρο σε μικρά κομμάτια. Βάλτε όλους τους ξηρούς καρπούς μέσα σε ένα μπωλ, περιχύστε τους με περίπου 1 φλυτζανάκι του καφέ γκράππα και αναμείξτε.
Νωρίς το απόγευμα (16.00 μμ), συνεχίστε με την τρίτη ζύμη. Με μία ξύλινη κουτάλα δουλέψτε το βούτυρο με την ζάχαρη και τους κρόκους των αυγών, μέχρι να πάρετε μία ομοιογενή κρέμα. Προσθέστε την στην δεύτερη ζύμη μαζί με το γάλα, το αλεύρι και το αλάτι. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει ομοιογενής και ελαστική. Μαζέψτε την σε μία μπάλα, βάλτε την και πάλι μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (χρειάζονται περίπου 6 ώρες).
Οταν η ζύμη έχει φουσκώσει, αργά το βράδυ (23.00 μμ) περάστε πλέον στην τελευταία φάση. Ξεφουσκώστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Προσθέστε το αλεύρι και το ξύσμα του πορτοκαλιού και αφού τα ενσωματώσετε, προσθέστε και τους ξηρούς καρπούς. Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος και σκεπάστε στεγανά με διάφανη μεμβράνη. Τοποθετήστε το σκεύος μέσα στο ψυγείο και αφήστε το να ξεκουραστεί γιά όλη την νύχτα.
Την επόμενη ημέρα το πρωί, βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την ένα διώρο τουλάχιστον, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Χωρίστε την σε δύο ή περισσότερα κομμάτια. Εγώ τα έβαλα σε φόρμες, ώστε να έχουν πιό ωραίο σχήμα. Τοποθετήστε τα τζέλτεν σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα να διπλασιαστούν σε όγκο (3 ώρες περίπου).
Αλείψτε την επιφάνεια τους με τον κρόκο του αυγού χτυπημένο με λίγο γάλα. Στολίστε τα με ξηρούς καρπούς και κερασάκια γλασέ, πιέζοντας τα ώστε να μπούν μέσα στην ζύμη.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C και ψήστε τα τζέλτεν στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά. Σβήστε τον φούρνο και αφήστε τα ακόμη ένα δεκάλεπτο μέσα.
Ξεφουρνίστε τα τζέλτεν και αφήστε τα να κρυώσουν τελείως.
Είναι καλύτερο να τα αφήσετε να σταθούν 2-3 ημέρες πριν τα δοκιμάσετε. Διατηρούνται για πολλές ημέρες και με το φυσικό προζύμι δεν μπαγιατεύουν και παραμένουν μαλακά και αφράτα.




ZELTEN TRENTINO 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

I mesi sono passati ed è arrivato pure l' ultimo appuntamento del 2017, con il gruppo dei Quanti Modi di Fare e Rifare.
Con la prossimità delle feste la ricetta di dicembre non poteva che essere rilevante. Così oggi assaggiamo lo zelten trentino. Non è la prima volta che parliamo dello zelten al laboratorio, un paio di anni fa, avevamo assaggiato lo zelten tirolese e avevamo parlato delle origini di questo pane semidolce alla frutta secca (vedi qui). Le due ricette rassomigliano, anche se lo zelten trentino è vieppiù laborioso, causa anche l' uso del lievito madre e la procedura a lunga lievitazione.
La ricetta proposta dalla Cuochina potete vederla qui e i suggerimenti sulla ricetta qui. Ho utilizzato il mio lievito madre solido e ho raddoppiato le dosi. Ancora ho aumentato lo zucchero, perchè per noi questo impasto sarebbe troppo neutro di sapore.

Dosi : per 2 zelten
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il lievitino : 50 gr lievito madre attivo,
                             60 gr latte fresco intero,
                             40 gr farina di forza (manitoba).
primo impasto : tutto il lievitino,
                               300 gr farina di forza,
                               180 gr latte.
secondo impasto : 200 gr farina di forza,
                                  120 g zucchero semolato,
                                  80 gr burro a pommata,
                                  2 tuorli,
                                  1 buon pizzico di sale.
frutta secca : 80 gr di noci,
                         80 gr di mandorle spellate,
                         30 gr pinoli,
                         30 gr fichi secchi,
                         60 gr uvetta sultanina,
                         60 g cedro candito,
                         grappa (o rum).
terzo impasto : tutto il secondo impasto,
                             60 gr farina di forza,
                             la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,
                             la frutta secca.
per la finitura : 1 tuorlo,
                              2-3 cucchiai di latte,
                              frutta secca (noci, mandorle, pinoli).
Preparazione :
Come abbiamo detto all' introduzione, questa preparazione è a lunga lievitazione e ci vuole parecchio tempo. Più o meno ho rispettato gli orari indicati dalla Cuochina e ho cominciato con il lievitino venerdi sera, per terminare con la cottura domenica il pomeriggio.
Cominciate con il lievitino la sera tardi (verso mezzanotte). Lasciate il lievito madre ed il latte un paio d' ore fuori frigo, per venire a temperatura ambiente. Frullate il lievito madre con il latte e la farina, fino a prendere un impasto semiliquido e omogeneo. Coprite a campana e lasciate lievitare a temperatura ambiente (22-23°C - se vostra casa è fredda, allora mettetelo nel forno con la lampadina accessa) per tutta la notte, fino al raddoppio.
La mattina presto del giorno dopo (9.00 am) passate al primo impasto. Mescolate il lievitino con la farina ed il latte. Impastate fino a prendere un impasto non appiccicoso. Pirlate, ponete in una ciotola capiente, coprite con pellicola transparente e ponete in luogo tiepido. Lasciate lievitare fino al raddoppio (ci vuole 6-7 ore).
Nel frattempo preparate la frutta secca. Con un coltello affilato sminuzzate le noci, le mandorle, i fichi e il cedro. Ponete tutta la frutta secca in una ciotola, irrorate con ca. 1 tazzina da caffè di grappa e mescolate.
Il pomeriggio (verso le 16.00 pm) passate al secondo impasto. Con una spatola di legno, lavorate il burro, lasciato ammorbibdire a temperatura ambiente, con lo zucchero e i tuorli, fino a prendere una crema. Aggiungetela al primo impasto insieme al latte, la farina ed il sale. Lavorte l' impasto fino a renderlo liscio ed elastico. Pirlate, ponete nella ciotola, coprita con pellicola transparente e ponete in luogo tiepido. Lasciate riposare fino al raddoppio (6 ore ca.).
Quando il secondoo impasto sarà raddoppiato (verso le 23.00 pm) passate all' impasto finale (terzo). Sgonfiate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato. Incorporate la farina e la zeste dell' arancia. Aggiungete infine anche la frutta secca macerata nella grappa e lavorate l' impasto fino ad incorporarla. Prilate, ponete in una ciotola capiente, sigilate con pellicola transparente e ponete nel frigo. Lasciate riposare per tutta la notte.
Il giorno dopo, estraette l' impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno un paio d' ore.
Dividete in due o più pezzi. Prilate e disponete su una leccarda. Ho messo i zelten in stampi per farli più regolari. Ponete in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate la superficie dei zelten. Decorate con frutta secca e ciliegie candite; premeteli bene per aderire all' impasto.
Scaldate il forno a 190°C, modalità statico. Infornate e lasciate cuocere per 40 minuti ca. Spegnete il forno e lasciate riposare per una decina di minuti ancora.
Sfornate e lasciate i zelten raffreddare completamente.
Meglio lasciarli riposare per un paio di giorni prima di assaggiarli.
Si conservano per parecchi giorni, a temperatura ambiente, chiusi in sacchetti di plastica per alimenti.

Mi approfitto per augurare a tutti