ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΕΚΜΕΚ ΚΑΝΤΑΪΦΙ // YALANZI EKMEK KADAIF

ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΕΚΜΕΚ ΚΑΝΤΑΪΦΙ

Εκμέκ κανταϊφι, αγαπημένο μαμαδίστικο γλυκάκι, με καταγωγή από την πολίτικη κουζίνα.

Στην Τουρκία, το εκμέκ το φτιάχνουν συνήθως με μία έτοιμη βάση ζύμης με μαγιά, την οποία μουλιάζουν καλά μέσα σε σιρόπι καραμέλας και μετα την γαρνίρουν με καϊμάκι και ίσως λίγη σαντιγί ή παγωτό. Η συνταγή που θα φτιάξουμε σήμερα λέγεται γιαλαντζί εκμέκ (Yalancı Ekmek Kadayıf), δηλαδή ψεύτικο εκμέκ, καθώς για την βάση του γλυκού θα φτιάξουμε ένα είδος παντεσπάνι και θα γαρνίρουμε με μία απλή κρέμα ζαχαροπλαστικής χωρίς αυγά και σαντιγί; αυτή είναι μία πολύ δημοφιλής και αγαπημένη παραλλαγή, καθώς απ' ότι φαίνεται δεν είναι πάντα εύκολο να βρεθεί η αυθεντική βάση για το εκμέκ, ακόμη και στην Τουρκία! Επίσης θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι και light, αφού αποφεύγεται το βαρύ και (εντελώς!) λιπαρό καϊμάκι. 

Η παραλλαγή με το φύλλο κανταϊφι ως βάση, τελικά μάλλον είναι ελληνική εφεύρεση, και υποθέτω ότι μπορεί να οφείλεται σε παρεξήγηση, αφού το γλυκό αναφέρεται και αυτό ως κανταϊφι. Όπως είπαμε όμως και πιο πάνω, στην παραδοσιακή συνταγή, η βάση του γλυκού είναι ένα είδος ψωμιού (εκμέκ στα τουρκικά). Η καταγωγή της συνταγής είναι από το Αφιόν Καραχισάρ και αρχικά χρησιμοποιούσαν το ψωμί mirahor; αυτό ήταν ένα πολύ αφράτο ψωμί με τρύπες, κάτι σαν την ιταλική τσαμπάτα, το οποίο έφτιαχναν ειδικά για τον σουλτάνο, με αλεύρι από τις πιο εκλεκτές ποικιλίες σιταριού, γι΄αυτό και το γλυκό πήρε αρχικά την ονομασία kaymaklı saray ekmeği, δηλαδή "ψωμί του παλατιού με κρέμα", ενώ αργότερα, στην πρώτη καταγραφή της συνταγής σε βιβλίο μαγειρικής, εμφανίζεται με την σημερινή του ονομασία Ekmek kadayıfı .

Η συνταγή είναι εύκολη και την βρήκα εδώ. Το γιαλανζτί εκμέκ κανταϊφι, μπορείτε να το σερβίρετε ως επιδόρπιο, είναι γλυκό όσο πρέπει, χωρίς να λιγώνει και σίγουρα θα σφραγίσει επιτυχώς ένα ωραίο γεύμα.

Δόση : 16 μερίδες

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά

για το παντεσπάνι : 3 αυγά,

                                     1 φλ (200 gr)  ζάχαρη,

                                     1/2 φλ (120 gr) νερό,

                                     1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 βανιλίνη),

                                     1 1/2 (200 gr) αλεύρι γοχ,

                                     1 φακελάκι (16 gr) baking powder.

για το σιρόπι καραμέλας : 2 ποτήρια (400 gr) ζάχαρη,

                                                3 ποτήρια (850 gr) νερό,

                                                1 κ.γ. χυμό λεμονιού.

για την κρέμα : 3 ποτήρια (900 gr) γάλα φρέσκο πλήρες,

                             3 κ.σ. ζάχαρη,

                             1 κ.σ. αλεύρι,

                             2 κ.σ. corn flour,

                             1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας (ή 1 βανιλίνη),

                             1 κ.σ. βούτυρο.

για την επικάλυψη : 500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,

                                      3 κ.σ. ζάχαρη άχνη,

                                      κελυφωτό φιστίκι τριμμένο.

Προετοιμασία :

Ξεκινήστε από την βάση του γλυκού (παντεσπάνι). Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη και την βανίλια για ένα δεκάλεπτο, μέχρι να φουσκώσουν.

Κοσκινίστε το αλεύρι με το baking, και ενσωματώστε τα σταδιακά στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας με μια μαρίζ, με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.

Βουτυρώστε ένα ταψάκι ή πυρέξ 30x40 εκ. Ρίξτε μέσα το μείγμα και ισιώστε την επιφάνεια. 

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. 

Κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας, βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.

Ετοιμάστε το σιρόπι καραμέλας. Σε αντικολλητικό τηγάνι, καραμελώστε 1 ποτήρι ζάχαρη. Προσθέστε το δεύτερο ποτήρι ζάχαρη, το νερό και τον χυμό του λεμονιού. Αφήστε το να βράσει μερικά λεπτά, μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη.

Με ένα πιρούνι κάνετε τρύπες στην επιφάνεια του μπισκότου (βάσης) και περιχύσετε με το ζεστό σιρόπι.

Ετοιμάστε την κρέμα. Σε 1/2 ποτήρι γάλα διαλύστε το αλεύρι, το corn flour και την βανίλια. Βάλτε το υπόλοιπο γάλα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε την ζάχαρη και το υπόλοιπο γάλα με το αλεύρι και το corn flour. Αναμειγνύετε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά. Μόλις η κρέμα αρχίσει να πηκτώνει προσθέστε και το βούτυρο και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να δέσει. Αφήστε την να χλιαρίνει και ρίξτε την επάνω στην σιροπιασμένη βάση. Ισιώστε με μία σπάτουλα.

Βάλτε το γλυκό στο ψυγείο και αφήστε το να κρυώσει καλά.

Για να φτιάξετε την σαντιγί, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη άχνη. Βάλτε την σε ένα κορνέ και στολίστε την επιφάνεια του γλυκού με ροζέτες. Πασπαλίστε με το τριμμένο φιστίκι.

Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες. 

YALANZI EKMEK KADAIF

Il cosiddetto ekmèk kadaìf, è un dolce della cucina turca, molto popolare. Viene preparato in teglia e si compone da una base lievitata, tipo brioche, che di solito viene acquistata già pronta, sciroppata abbondantemente e coronata da uno strato di kaymak (prodotto lattiero-caseario tradizionale, cremoso e con una percentuale di grassi ca. 60%) e cosparsa di pistacchi tritati. 

La ricetta che prepariamo oggi si chiama Yalancı Ekmek Kadayıf, cioè ekmek kadaif falso, perché per la base si prepara una sorta di pan di Spagna, anzi che la base brioche, spesso difficilmente recuperabile perfino in Turchia... Questo dolce assomiglia parecchio al gusto della ricetta originale, ma è anche più leggero, perché il kaymak viene sostituito da una crema inglese e panna montata. 

La ricetta è facile e gustosa! Viene servito come dessert.

Dosi : 16 porzioni

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti

per la base : 3 uova,

                        1 tazza (200 gr) zucchero semolato,

                        1/2 tazza (120 gr) acqua,

                        1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,

                        1 1/2 tazza (200 gr) farina 00,

                        1 bustina (16 gr) baking powder.

per lo sciroppo al caramello : 2 bicchieri (400 gr) zucchero semolato,

                                                        3 bicchieri (850 ml) acqua,

                                                        1 cucchiaino succo di limone.

per la crema : 3 bicchieri (900 ml) latte fresco intero,

                            3 cucchiai zucchero semolato,

                            1 cucchiaio farina,

                            2 cucchiai maizena,

                            1 cucchiaino da tè estratto naturale di vaniglia,

                            1 cucchiaio burro.

per la finitura : 500 gr panna a 35% grassi,

                              3 cucchiai zucchero a velo,

                              pistacchi tritati. 

Preparazione :

Si comincia dalla base (pan di Spagna). Sbattete le uova con lo zucchero e l' estratto di vaniglia per una decina di minuti, fino a prendere una crema chiara e gonfia. Aggiungete l' acqua e sbattete per un paio di minuti. 

Setacciate la farina con il lievito ed incorporate al composto delle uova a 3 riprese, mescolando delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto. 

Imburrate una pirofila (dimensioni 30x40 cm), versate il composto e livellate.

Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per ca. 35 minuti, fino a dorare.

Fate la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare. 

Preparate lo sciroppo al caramello. Entro una padella antiaderente, caramellate a secco metà di zucchero. Aggiungete lo zucchero restante, l' acqua (con attenzione!) ed il succo del limone. Mescolate fino a sciogliere il caramello e lo zucchero, lasciate cuocere per un paio di minuti e ritirate dal fuoco. 

Bucherellate il pan di Spagna con le rebbi di una forchetta. Irrorate con lo sciroppo ancora caldo. Lasciate raffreddare.

Preparate la crema. In mezzo bicchiere di latte stemperate la farina, la maizena e l'estratto di vaniglia. Versate il latte restante in un pentolino e portate sul fuoco. Quando sarà scaldato aggiungete lo zucchero ed il latte con la farina. Mescolate continuatamente e quando la crema comincia a rapprendere aggiungete anche il burro. Continuate a mescolare fino a rapprendere. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire. Versate poi sul pan di Spagna sciroppato e livellate. Ponete il dolce nel frigo per un paio d' ore.

Montate la panna con lo zucchero a velo. Ponete in un sac-a-poche e decorate il dolce con tanti ciuffetti di panna montata. Cospargete con i pistacchi tritati.

Si conserva nel frigo per 3-4 giorni. 

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΟΦΑΣΟΥΛΑ // INSALATA DI FAGIOLI BORLOTTI FRESCHI

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΟΦΑΣΟΥΛΑ

Τα μπαρμπουνοφάσουλα ή φασόλια χάντρες, με τις χαρακτηριστικές κοκκινωπές τους ρίγες, που θυμίζουν έντονα το μπαρμπούνι - εξ ου και η ονομασία τους - έχουν την ιδιαιτερότητα ότι δεν μαγειρεύονται όταν είναι τρυφερά, σαν τα άλλα φασολάκια, αλλά τα αφήνουν να ωριμάσουν και χρησιμοποιούν μόνον τούς σπόρους τους. Οταν είναι εκτός εποχής, θα τα βρείτε κατεψυγμένα ή ξερά.
Σήμερα τα μπαρμπουνοφάσουλα τα συνδυάσαμε με λαχανικά και φτιάξαμε μία νόστιμη και χορταστική σαλάτα! Οι σαλάτες είναι ιδανικά καλοκαιρινά πιάτα, καθώς είναι δροσερά και ελαφριά. Οταν μάλιστα έχουμε μία σαλάτα με μπαρμπουνοφάσουλα, που είναι τόσο πλούσια σε φυτικές ίνες και πρωτεϊνες, δηλαδή ενέργεια, συνδυασμένα με φρέσκα λαχανικά, φτιάχνουμε αμέσως ένα πλήρες και χορταστικό γεύμα!
Η συνταγή είναι από την τούρκικη κουζίνα, γι΄αυτό ανάμεσα στα υλικά θα δείτε πετιμέζι ροδιού και pul biber.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά :  400 gr μπαρμπουνοφάσουλα φρέσκα, καθαρισμένα,
                1 μικρό κρεμμύδι,
                1 μικρό καρότο,
                2 ντομάτες,
                1/3 από το ματσάκι μαϊντανό,
                μερικά φύλλα δύοσμου,
                1 φλ. καφέ πετιμέζι ροδιού,
                5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                αλάτι,
                pul biber (προαιρετικό).
Προετοιμασία :
Βάλτε στην φωτιά μία κατσαρόλα με μπόλικο νερό, μόλις αρχίσει να κοχλάζει ρίξτε μέσα τα φασόλια και αφήστε τα να βράσουν για μισή ωρίτσα περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Αλατίστε στο τέλος του μαγειρέματος. Τα φρέσκα φασόλια, βράζουν γρήγορα και δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε χύτρα ταχύτητας. Στραγγίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν.
Τρίψτε το καρότο σε ψιλό τρίφτη.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, τον μαϊντανό και τον δυόσμο.
Κόψτε τις ντομάτες σε κύβους. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ντοματίνια.
Βάλτε τα μπαρμπουνοφάσουλα σε ένα μπωλ. Προσθέστε τα λαχανικά, το πετιμέζι ροδιού, το ελαιόλαδο, αλατίστε και αν σας αρέσουν οι πικάντικες γεύσεις προσθέστε 2-3 πρέζες pul biber. Αναμείξτε, γιά να μπερδευτούν οι γεύσεις και τα αρώματα.
Σερβίρετε την σαλάτα κρύα.
Μπορείτε να την διατηρήσετε στο ψυγείο 2 μέρες.

INSALATA DI FAGIOLI BORLOTTI FRESCHI

Un' insalatona con borlotti freschi e verdure di stagione, condita con vincotto di melograno e pul biber, cioè peperoncino piccante essiccato e tritato finemente, tutti e due ingredienti tipici della cucina turca. 
In Italia le insalate vengono servite come contorno o primo piatto, ma in Grecia spesso rappresentano un piatto unico leggero e sostanzioso, ideale per le giorni caldi d' estate. I borlotti, ricchi di fibre vegetali e proteine, che apportano energia, messi insieme a verdure fresche e al vincotto del melograno, noto per le sue proprietà antiossidanti, combinano un piatto sfizioso e salutare!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 400 gr fagioli borlotti freschi sgranati,
                             1 cipolla piccola,
                             1 carota piccola,
                             2 pomodori,
                             1/3 da un mazzetto di prezzemolo,
                             qualche foglia di mentuccia romana,
                             1 tazzina da caffè vincotto di melograno,
                             5 cucchiai di olio e.v.o.,
                             sale qb.,
                             pul biber (facoltativo).
Preparazione :
Ponete sul fuoco una pentola colma d' acqua e non appena avrà raggiunto il bollore versate i borlotti.  Cuocete per circa 35 minuti, fino ad essere teneri. Salate a fine cottura. Scolate e lasciate raffreddare.
Nel frattempo tritate la carota con una grattugia a fori piccoli.
Tritate finemente la cipolla, il prezzemolo e la mentuccia.
Tagliate i pomodori a cubetti. Potete utilizzare anche i pomodorini.
Ponete i fagioli in una ciotola. Aggiungete le verdure, il vincotto di melograno, l' olio, salate a piacere, e, se vi piacciono i sapori piccanti, aggiungete qualche pizzico di pul biber. Mescolate per insaporire.
Servite l' insata fredda. 
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.

ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΟΣ ΧΑΛΒΑΣ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ // HALVA ESTIVΑ ALLA TAHINA

ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΟΣ ΧΑΛΒΑΣ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ

Ο λεγόμενος "καλοκαιρινός χαλβάς" (Tahinli Yaz Helvası) είναι ένα σπιτικό γλυκάκι, από τα αγαπημένα των νοικοκυρών στην Τουρκία. Θεωρείται, και είναι, ένα εύκολο γλυκό, τα υλικά του υπάρχουν συνήθως στο σπίτι και μοιάζει πολύ με τον χαλβά που φτιάχνουν με αλεύρι αντί για σιμιγδάλι. Το ταχίνι του δίνει ξεχωριστό άρωμα και γεύση, που μοιάζει πολύ με αυτή του χαλβά του μπακάλη. Εγώ τον έφτιαξα με καρύδια, μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και άλλου είδους ξηρούς καρπούς : αμύγδαλα, κελυφωτά φυστίκια ή φουντούκια.
Στην Τουρκία τον σερβίρουν συνήθως ως επιδόρπιο σε γεύμα με ψάρι, μαζί με το απαραίτητο ζεστό τσάϊ !

Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 4 κ.σ. (100 gr) ανάλατο βούτυρο,
                4 φλ. (450 gr) αλεύρι,
                1,5 φλ. (300 gr) ζάχαρη άχνη,
                1 φλ. (250 gr) ταχίνι,
                1 φλ. (100 gr) χοντροαλεσμένα καρύδια.
Προετοιμασία :
Κοσκινήστε ξεχωριστά το αλεύρι και την ζάχαρη άχνη, είναι σημαντικό να μην έχουν σβώλους.
Βάλτε το βούτυρο να κάψει μέσα σε μία χαμηλή κατσαρόλα. Προσθέστε το αλεύρι και καβουρντίστε το μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα.
Αναμιγνύοντας συνεχώς, προσθέστε την μισή ποσότητα της ζάχαρης, και μετά από ένα λεπτό και την υπόλοιπη. Καβουρντίστε για 2 λεπτά. Προσθέστε το ταχίνι και συνεχίστε να αναμιγνύετε στην φωτιά μέχρι να σφίξει και να αποκτήσει συνοχή.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέστε τα καρύδια (ή άλλο ξηρό καρπό της αρεσκείας σας) και αναμείξτε.
Βάλτε το μείγμα του χαλβά μέσα σε φόρμα (κατά προτίμηση μεταλλική) την οποία καλό είναι να έχετε επενδύσει προηγουμένως με διάφανη μεμβράνη. Στρώστε την επιφάνεια του και αφού κρυώσει βάλτε τον στο ψυγείο, τουλάχιστον για ένα δίωρο.
Διατηρείται για πολλές ημέρες (εγώ τον είχα στο ψυγείο).

HALVA ESTIVΑ ALLA TAHINA

La halva è un dolce molto popolare in Turchia, ma anche in Grecia. Viene preparato con semolino o farina, una sostanza grassa (burro o olio) e zucchero (o miele) spesso con l' aggiunta di frutta secca. 
La "halva estiva" alla tahina (Tahinli Yaz Helvası) è un dolcetto casalingo molto amato per la sua facilità di preparazione ma anche per la sua bontà. E un dolce a portata di mano, siccome preparato con ingredienti che di solito ci sono in dispensa (la tahina in Turchia è un alimento comune assai). Ho utilizzato delle noci, ma potete utilizzare anche altro tipo di frutta secca (mandorle, nocciole o pistacchi).
In Turchia viene servito come dessert, dopo un pasto a base di pesce, spesso accompagnato con tè caldo, sevito negli appositi biccherini di vetro.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 4 cucchiai (100 gr) di burro senza sale,
                            4 tazze (450 gr) di farina,
                            1,5 tazza (300 gr) di zucchero a velo,
                            1 tazza (250 gr) di tahina,
                            1 tazza (100 gr) di noci tritate grossolanemente.
Preparazione :
Prima di tutto settacciate separatamente la farina e lo zucchero a velo, è essenziale di non avere grumi.
Ponete il burro entro una casseruola bassa e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la farina settacciata e fate tostare.
Sempre mescolando aggiungete metà dello zucchero e dopo un minuto anche il resto. Lasciate tostare per un paio di minuti. Aggiungete la tahina e continuate a lavorare il composto sul fuoco, fino che diventi consistente e non sbrisoloso.
Ritirate dal fuoco, aggiungete le noci (o altra frutta secca) e mescolate bene.
Ponete il composto entro uno stampo (preferibilmente di metallo) foderato con pellicola transparente e livellate. Lasciate raffreddare e ponete nel frigo per un paio di ore almeno.
Si conserva (io l' avevo messo nel frigo) per parecchi giorni.

ΚΕΜΠΑΠ ΤΑΨΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΤΙΟΧΕΙΑ // KEBAB IN TEGLIA

ΚΕΜΠΑΠ ΤΑΨΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΤΙΟΧΕΙΑ

Ένα από τα παραδοσιακά πιάτα της Αντιόχειας (σήμερα Antakya, στα τουρκικά) είναι και το λεγόμενο κεμπάπ ταψιού (sini ή tepsi  kebabı).
Το κεμπάπ ταψιού είναι ένα πανεύκολο και πεντανόστιμο φαγάκι, που μοιάζει με μεγάλο μπιφτέκι και ψήνεται στον φούρνο, μέσα σε ταψί, εξ' ου και η ονομασία του. Το κρέας συνοδεύεται με λαχανικά, συνήθως ντομάτες και πιπεριές, αν και κάποιοι βάζουν επίσης πατάτες και μελιτζάνες. Η ιδιαιτερότητα του είναι ότι με το ψήσιμο συρρικνώνεται μέσα στο ταψί και στο τέλος βρίσκεται να κολυμπάει μέσα σε ένα πεντανόστιμο ζουμάκι.
Στην αυθεντική συνταγή, το κρέας, συνήθως αρνίσιο, ψιλοκόβεται με μαχαίρι, όπως στα καλά μπέργκερ. Επίσης προσθέτουν επιπλέον λίπος από την ουρά του αρνιού (ένα προϊόν που κυκλοφορεί συσκευασμένο στην Τουρκία, κάτι σαν λαρδί από αρνίσιο λίπος). Καθώς τόσο ο αρνίσιος κιμάς, όσο και το λίπος είναι ασυνήθιστα προϊόντα στην δικιά μας αγορά, χρησιμοποίησα κιμά από μοσχαρίσια σπάλα, που έχει και το λίπος του, αλεσμένο μία φορά.
Το κεμπάπ ταψιού σερβίρεται με απλό πιλάφι ρυζιού ή πίτες γιά σουβλάκι και πρόβειο παραδοσιακό γιαούρτι.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά
γιά το κεμπάπ : 1 kg κιμά από μοσχαρίσια σπάλα ή ελιά, περασμένο 1 φορά,
                             1 μεγάλο κρεμμύδι,
                             2 σκελίδες σκόρδο,
                             1 γεμάτη κ.σ. πάστα κόκκινης πιπεριάς,
                             1 κοφτό κ.γ. μαύρο πιπέρι,
                             1 κ.γ. pul biber,
                             1 κοφτό κ.γ. σουμάκι,
                             1 γεμάτο κ.γ. αλάτι,
                             1 φουντίτσα μαϊντανό.
γιά την επάλειψη : 1 γεμάτη κ.γ. ντοματοπελτέ,
                                   1 κ.σ. ελαιόλαδο,
                                   1 κ.σ. νερό.
γιά το ψήσιμο : 2 ντομάτες,
                             4 μπακάλικες πιπεριές.
Προετοιμασία :
Περάστε το σκόρδο και το κρεμμύδι από το μούλτι. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό.
Αναμείξτε όλα τα υλικά για το κεμπάπ.
Λαδώστε ένα ταψάκι (διαμέτρου 24-26 εκ.) και βάλτε μέσα το κεμπάπ. Πιέστε το με τα δάχτυλα σας, ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια του ταψιού. Με ένα μαχαίρι, κόψτε το σταυρωτά, σε 8 κομμάτια.
Αναμείξτε τον ντοματοπελτέ με το λάδι και το νερό. Αλείψτε το μείγμα σε όλη την  επιφάνεια του κεμπάπ.
Κόψτε την ντομάτα σε φέτες και τις πιπεριές στα δύο (καλύτερα να αφαιρέσετε και τους σπόρους). Τοποθετήστε τα συμμετρικά στην επιφάνεια του κεμπάπ και αλατίστε τα.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στις αντιστάσεις, για μισή ωρίτσα περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Σερβίρετε το κεμπάπ ταψιού ζεστό, μαζί με το νόστιμο ζουμάκι του.

KEBAB IN TEGLIA

Uno dei piatti tradizionali della cucina di Antakya (Antiochia in greco, città fondata da Alessandro Magno) è il cosidetto sini o tepsi  kebabı, cioè kebab in teglia. 
Il kebab in teglia è un piatto buonissimo e facilissimo. Rassomiglia piuttosto ad una grande polpetta, cotta al forno e contornata con verdure, di solito pomodori, peperoni ma c'è chi mette anche melanzane o patate. Una particolarità è che durante la cottura la carne si restringe e si forma un sughetto che è pure saporitissimo. 
Nella ricetta originale viene utilizzata carne di pecora, che viene tritata finemente con un coltello affilato (come si fa anche per preparare un burger di qualità!). Aggiungono anche grasso ricavato dalla coda delle pecore, che è una sorta di strutto pecorino, prodotto che si può trovare nei supermercati in Turchia. Siccome la carne di pecora e ancora di più il grasso dalla coda non sono poi ingredienti tanto comuni nella cucina e al mercato greco, ho utilizzato carne macinata di vitello, scegliento la spalla, un taglio grasso sì, ma non tanto. 
Il kebab in teglia viene servito con riso pilaf  o pidè, una sorta di piadina, e yogurt tradizionale, da latte di pecora.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per il kebab : 1 kg carne macinata, passata 1 volta,
                         1 cipolla grande,
                         2 spicchi d' aglio,
                         1 cucchiaio colmo di pasta di peperoni rossi,
                         1 cucchiaino raso pepe nero macinato,
                         1 cucchiaino pul biber,
                         1 cucchiaino raso di sommacco,
                         1 cucchiaino colmo di sale,
                         1 ciuffo di prezzemolo.
per spenellare : 1 cucchiaino colmo di triplo-concentrato di pomodoro,
                              1 cucchiaio olio evo,
                              1 cucchiaio acqua.
per la finitura : 2 pomodori,
                              4 peperoncini vedri.
Preparazione : 
Per la carne macinata, ho scelto la spalla, ma vanno bene anche il collo o il fioco, comunque si vuole un taglio col grasso, i tagli magri non vanno bene.
Ponete la cipolla e l' aglio nel triatutto e tritate finemente. Trittate il prezzemolo.
Mescolate tutti gli ingredienti per il kebab.
Oliate una teglia rotonda da 24-26 cm di diametro. Disponete il composto kebab nella teglia e livellate. Con un coltello tagliatelo a 8, a raggiera.
Stemperate il concentrato di pomodoro nell' acqua, aggiungete l' olio e mescolate. Spenellate tutta la superficie del kebab.
Per la finitura, tagliate il pomodoro a fette e i peperoni in due, per la lunghezza (meglio eliminare i semi). Disponete sul kebab in modo simmetrico. Cospargete con un pochino di sale.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, fino a dorare (mezz' oretta ca.).
Servite il kebab in teglia caldo, col suo sughetto saporito!

ΣΑΜΑΛΙ και ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΕ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΤΡΑΠΕΖΙ με τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // QUANTI MODI DI ... FARE NATALE con PASTA FREDDA CON VERDURE, ARROSTO DI CAPRETTO e SAMALI

ΣΑΜΑΛΙ
και ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΕ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΤΡΑΠΕΖΙ
με τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Η αρχιμαγείρισα της ομάδας των ιταλόφωνων food bloggers Quanti Modi di Fare e Rifare, στην οποία συμμετέχω κι εγώ τα τελευταία 3 χρόνια, είχε την ιδέα να μας προτείνει να παρουσιάσουμε μερικά πιάτα τα οποία δεν θα θέλαμε να λείπουν από το χριστουγεννιάτικο μας τραπέζι. Η πρόταση μας μπορεί να περιλαμβάνει μέχρι 3 συνταγές, μία από της οποίες θα πρέπει να μην έχει δημοσιευτεί ήδη στο blog μας. Με σαφή προτίμηση στα γλυκά, το μυαλό μου πήγε αμέσως σε κάτι σιροπιαστό, αφού γιά κάποιον αδιευκρίνιστο λόγο τα σιροπιαστά τα έχω συνδυάσει με τις χειμωνιάτικες μεγάλες γιορτές.
Η πρόταση μου λοιπόν γιά το χριστουγεννιάτικο τραπέζι περιλαμβάνει τα εξής πιάτα :
- κρύα μακρονοσαλάτα (συνταγή εδώ). Απαραίτητη στα τραπέζια μας, καθώς ο Δ. την λατρεύει και αν δεν είμαστε πολλά άτομα δεν την φτιάχνω στο σπίτι! Με σπιτική μαγιονέζα γίνεται θεϊκή!

- μπουτάκι από κατσικάκι στον φούρνο (συνταγή εδώ). Η πεθερά μου συνήθιζε να φτιάχνει κατσικάκι τα Χριστούγεννα, και συνεχίσαμε το έθιμο κι εμείς. Πάντως ενα ωραίο κομμάτι ψητό, ποτέ δεν λείπει απο το γιορτινό μας τραπέζι!

- σάμαλι. Ενα ιδιαίτερο σιροπιαστό με άρωμα μαστίχας Χίου.
Το σάμαλι συνήθως μας το έφερνε η αδελφή της μαμάς μου η Λόλα, την οποία συχνά καλούσαμε μαζί με τον άντρα της στα χριστουγεννιάτικα τραπέζια μας. Δεν ήταν χειροποίητο, αν και η ίδια ήταν εξαιρετική μαγείρισσα, αλλά το αγόραζε από γειτονικό τους ζαχαροπλαστείο, το οποίο ομολογουμένως το έφτιαχνε πολύ ωραίο. Είχα δοκιμάσει και άλλες φορές σάμαλι, αλλά κάποιοι το φτιάχνουν σαν το ρεβανί και ειλικρινά δεν μπορούσα να καταλάβω την διαφορά. 
Όταν κάποια στιγμή αποφάσισα να δοκιμάσω να το φτιάξω κι εγώ, αναζήτησα την συνταγή στην πηγή της, δηλαδή σε κάποιο τούρκικο blog, αφού και αυτό το γλυκό προέρχεται από την τούρκικη κουζίνα. Η συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα είναι από εδώ και είναι η καλύτερη που έχω δοκιμάσει έως τώρα. Να σημειώσω ότι στις τούρκικες συνταγές δεν χρησιμοποιούν μαστίχα για να αρωματίσουν το σάμαλι, αλλά βανίλια; εδώ προτίμησα την πολίτικη εκδοχή με την μαστίχα, που μου αρέσει περισσότερο!
Το σάμαλι στα τουρκικά ονομάζεται Şam Tatlısı, που σημαίνει "επιδόρπιο από την Δαμασκό"; θα το συναντήσετε επίσης ως : Şambaba, şambalı ή και ως baba tatlısı (επιδόρπιο του πατέρα). Βασικά συστατικά του το σιμιγδάλι και το γιαούρτι, ενώ σε αντίθεση με το ρεβανί, δεν περιέχει αυγά. Δεν περιέχει επίσης άλλη λιπαρή ουσία εκτός από το γιαούρτι, δηλαδή βούτυρο ή λάδι. Βέβαια με μία πρόχειρη ματιά που έριξα στο διαδίκτυο, κυκλοφορούν πολλές συνταγές με βούτυρο, με λάδι, ακόμη και με ινδοκάρυδο, εντάξει, υπάρχουν και οι παραλλαγές της συνταγής...

Δόση : 15 χορταστικά κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 3 φλ. (500 gr) σιμιγδάλι χοντρό,
                  1/2 φλ. (65 gr) αλεύρι,
                  1 φλ. (200 gr) ζάχαρη,
                  1 κ.καφέ μαστίχα Χίου κοπανισμένη,
                  1 κ.γ. σόδα φαγητού,
                  1 κ.γ. χυμό λεμονιού,            
                  1 κεσεδάκι (200 gr) γιαούρτι παραδοσιακό πρόβειο,
                  1 κεσεδάκι (200 gr) νερό.
γιά την διακόσμηση : αμύγδαλα ή φυστίκια Αιγίνης
γιά το σιρόπι : 4 φλ. (800 gr) ζάχαρη,
                              3 1/2 φλ. (700 ml) νερό,
                              1 πρέζα αλάτι,
                              1/2 μικρό ακέρωτο λεμόνι.
Προετοιμασία :
Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλτε το σιμιγδάλι, το αλεύρι, την ζάχαρη και την μαστίχα. 
Αναμείξτε το νερό με το γιαούρτι (χωρίς την πέτσα του). Το κεσεδάκι του γιαουρτιού θα το χρησιμοποιήσετε ως μεζούρα και γιά το νερό. Προσθέστε το στο μίγμα με το σιμιγδάλι.
Ρίξτε τον χυμό λεμονιού στην σόδα (προσέξτε γιατί θα αφρίσει). Προσθέστε το και αυτό στο μίγμα με το σιμιγδάλι και αναμείξτε καλά.
Βουτυρώστε ένα πυρέξ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του με μία σπάτουλα. Αφήστε το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα.
Ετοιμάστε το σιρόπι. Βάλτε την ζάχαρη, το νερό και το αλάτι σε μία μικρή κατσαρόλα. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και την λεμονόκουπα. Αφήστε το σιρόπι να βράσει γιά περίπου 10 λεπτά, μέχρι να γίνει πηχτό. Κατεβάστε το από την φωτιά και κρατήστε το στην άκρη.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 170°C.
Με ένα μαχαίρι χαράξτε το γλυκό σε μακρόστενα κομμάτια. Εγώ τα έκοψα λίγο μεγάλα, συνήθως τα κάνουν πιό μικρά. Στολίστε το κάθε κομμάτι με ένα αμύγδαλο χωρίς την φλούδα του ή με φιστίκι Αιγίνης. Πιέστε το λίγο μέσα στην ζύμη.
Βάλτε το ταψάκι στον φούρνο και κατεβάστε την θερμοκρασία στους 160°C. Ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει μία ωραία χρυσή κρούστα.
Βγάλτε το πυρέξ από τον φούρνο. Με το μαχαίρι ξανακόψετε τα κομμάτια του γλυκού. Περιχύσετε με το χλιαρό σιρόπι.
Ξαναβάλετε το γλυκό στον ζεστό φούρνο. Αφήστε την πόρτα του φούρνου ανοιχτή μία χαραμάδα μέχρι να κρυώσει τελείως.
Το σάμαλι πρέπει να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 6 ώρες, ώστε να τραβήξει καλά το σιρόπι του. Το ιδανικό είναι να σερβιριστεί την επόμενη ημέρα.
Διατηρείται εκτός ψυγείου για αρκετές ημέρες.

QUANTI MODI DI ... FARE NATALE 
con PASTA FREDDA CON VERDURE, ARROSTO DI CAPRETTO e SAMALI

Quest' anno la Cuochina dei Quanti aveva l' idea di riunirci questa domenica, l' ultima prima di Natale, per presentare i piatti che avremmo o vorremmo includere nel nostro menu natalizio. Si può proporre fino a 3 ricette, almeno una mai pubblicata nel nostro blog. Ho pensato subito ad un dolce, e precisamente ad un dolce sciroppato, siccome ho sempre assocciato le grandi feste invernali ai dolci sciroppati. 
La mia proposta comprende un antipasto o primo, un secondo e un dolce :
- pasta fredda con verdure cotte e maionese (ricetta qui). Anche questo piatto in Grecia viene chiamato "insalata", perchè viene servito come antipasto e contorno nello stesso tempo, e non manca mai dalla nostra tavola di festa.

- arrosto di capretto al forno (ricetta qui). Mia suocera preparava il capretto arrosto per Natale, e anche se lei ora manca, continiamo la tradizione di famiglia. 

- sàmali. Un dolce sciroppato, profumato con la mastice di Chio.
Il samali è un doce che viene dalla cucina turca, come tanti altri dolci sciroppati. All' inizio del '900, dopo un accordo di pace tra Grecia e Turchia, c'è stato un scambiamento di popolazioni e così, molti greci che vivevano in territori turchi sono ritornati in patria. Questi hanno portato una tradizione culinaria ricca che piano piano è stata integrata nella cucina greca di tradizione. 
Il samali greco viene dal Şam Tatlısı turco, che significa "dessert da Damasco". Nella versione greca viene aromatizzato con mastice di Chio, mentre a quella turca con la vaniglia. Gli ingredienti principali sono il semolino e lo yogur; non contiene uova e burro o olio. 
Il samali ce lo portava quasi sempre la sorella di mia madre, che col suo marito erano nostri ospiti per il pranzo di Natale, siccome non avevano figli ed erano anziani parecchio per lasciarli passare le feste da soli. Mia zia era una bravissima cuoca, intanto questo samali lo comprava da una pasticceria che lo faceva veramente molto buono!
La ricetta è da qui io ho solo aromatizzato con il mastice.

Dosi : 15 pezzi abbondanti (si può dividerli anche a metà)
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 3 tazze (500 gr) semolino grosso,
                               1/2 tazza (65 gr) farina,
                               1 tazza (200 gr) zucchero,
                               1 cucchiaino da caffè mastice di Chio in polvere,
                               1 cucchiaio bicarbonato,
                               1 cucchiaino succo di limone,         
                               1 vasetto (200 gr) yogurt greco tradizionale da latte di pecora,
                               1 vasetto (200 gr) acqua,
per la decorazione : mandorle sbucciate o pistacchi.
per lo sciroppo : 4 tazze (800 gr) zucchero,
                                  3 1/2 tazze (700 ml) acqua,
                                  1 pizzico di sale,
                                  1/2 limone piccolo non trattato.
Preparazione :
Il mastice non viene macinato da solo, si deve aggiungete dello zucchero, perchè, essendo una resice, di solito si riscalda e appiccica su cutter. Siccome non è tanto facile trovarlo fuori Grecia, potete sostituirlo con i semi di vaniglia.
In una ciotola ponete il semolino, la farina, lo zucchero ed il mastice. 
Eliminate la pellicina grassa dello yogurt e versatelo in una ciotola. Utilizzate il vasetto dello yogurt per misura dell' acqua. Versate l' acqua nella ciotola e mescolate. Aggiungetelo nella citola col semolino.
Versate il succo di limone al bicarbonato (attenzione perchè si forma la sciuma subito...). Aggiungeteli al composto del semolino e mescolate bene.
Imburrate una pirofla. Versate il composto e livellate con una spatola. Lasciate riposare per 1 ora almeno. 
Preparate lo sciroppo. Ponete tutti gli ingredienti in una piccola casseruola e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 10 minuti ca., fino a prendere un sciroppo denso. Ritirate dal fuoco e tenetelo da parte.
Accendete il forno a 170°C, modalità statico.
Con un coltello tagliate il dolce a rettangoli. Io li ho fatti un po' grandi, di solito li fanno più piccoli. Decorate con una mandorla e premetela nell' impasto.
Infornate, abbassate la temperatura a 160°C e lasciate cuocere per 50 minuti ca. fino a dorare.
Sfornate e tagliate di nuovo il doce, sulle orme precedenti. Irrorate con lo sciroppo tiepido.
Infornate di nuovo nel forno ancora caldo. Lasciate a valvola aperta fino che si raffredda completamente. 
Il dolce deve riposare per almeno 6 ore. Meglio ancora se lo lasciate per 24 ore.
Si conserva per parecchi gioni. Non è necessario metterlo nel frigo.

Buon Natale!