ΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ // LO YOGURT GRECO TRADIZIONALE

ΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ

Η λεξη γιαουρτι, προερχεται απο το τουρκικο ρημα yoğmak, που σημαινει πηζω. Πιθανολογειται οτι η ανακαλυψη του εγινε κατα τυχη, οταν ηρθε το γαλα σε επαφη με την μαγια που περιεχεται στο στομαχι των ζωων,  παρεμεινε για αρκετη ωρα σε υψηλη θερμοκρασια, οποτε επηξε και μετατραπηκε σε γιαουρτι. Κρινοντας απο την ετυμολογια του ονοματος του, πιστευεται οτι η καταγωγη του γιαουρτιου ειναι απο τις τουρκο-αλταϊκες ή ουραλο-αλταϊκες φυλες. Με την παροδο των χρονων, και εξ'αιτιας των μετακινησεων και της αναμειξης των διαφορων φυλων, διαδοθηκε γρηγορα και σε αλλους λαους. 
Το γιαουρτι ηταν γνωστο απο την αρχαιοτητα, στους Φοινικες, στους Ελληνες, στους Αιγυπτιους, στους Ρωμαιους, αλλα και στους Αραβες και στους Ινδους. Το γιαουρτι παρασκευαζεται απο γαλα προβειο, αγελαδινο αλλα και βουβαλισιο. Το αγελαδινο γαλα χρησιμοποιειται κυριως στην Αμερικη και την Ευρωπη, ενω το προβειο και σπανιωτερα το βουβαλισιο, στην Τουρκια και στην Νοτιοανατολικη Ευρωπη. Το γιαουρτι προερχεται απο την ζυμωση του γαλακτος επειτα απο μπολιασμα με γαλακτοβακιλλους (Lactobacillus bulgaricus,  Lactobacilus acidophilus και Streptococcus thermophilus), οι οποιοι δρουν συνεργητικα και διασπουν την λακτοζη, παραγοντας γλυκοζη, γαλακτοζη και γαλακτικο οξυ, στο οποιο οφειλει την κρεμωδη υφη και την υποξινη γευση του. Καθως η λακτοζη αποδομειται κατα την ζυμωση, το γιαουρτι μπορει να καταναλωθει και απο ατομα που εχουν δυσανεξια.  Το γαλα θερμαινεται σε υψηλες θερμοκρασιες μεσα σε ανοικτα δοχεια, ωστε να παστεριωθει και συγχρονως να εξατμιστει το νερο του. Επειτα το αφηνουν να κρυωσει, μεχρι να χλιαρινει και να φτασει στην θερμοκρασια που εχει μολις αρμεγεται. Σ'αυτο το σταδιο γινεται ο εμβολιασμος του με μαγια (συνηθως χρησιμοποιουν μια ποσοτητα γιαουρτιου) και μετα αφηνεται να κρυωσει σε χλιαρο περιβαλλον, για αρκετες ωρες και χωρις να μετακινηθει, ετσι ωστε να αναπτυχθουν οι μικροοργανισμοι και να πηξει το γιαουρτι. 
Το γιαουρτι που παρασκευαζεται με τον παραδοσιακο τροπο, απο φρεσκο γαλα, σχηματιζει μια λιπαρη κρουστα (το καϊμακι ή πετσα), που οφειλεται στην συγκεντρωση των λιπαρων του γαλακτος στη επιφανεια του. Τα βιομηχανικα γιαουρτια, συνηθως παρασκευαζονται με συμπυκνωμενο γαλα; εμβολιαζονται με επιλεγμενο μιγμα γαλακτοβακιλλων και πολλες φορες και με μαγια, που επισης προκαλει ζυμωση της λακτοζης. 
Για την ιστορια, ο πρωτος που ξεκινησε την βιομηχανικη παραγωγη του γιαουρτιου, ηταν ο Ισαακ Καρασσο απο την Θεσσαλονικη; το 1919 ιδρυσε μια βιομηχανια παρασκευης γιαουρτιου στην Βαρκελωνη της Ισπανιας, την οποια ονομασε Danone, δηλαδη ο μικρος Δανιηλ, απο το ονομα του γιου του. Απο την Ισπανια επειτα επεκταθηκε στην Αμερικη και σε ολον τον κοσμο και διατηρειται μεχρι σημερα. 
Αντιθετα με οτι πιστευεται και διαφημιζεται, οι γαλακτοβακιλοι του γιαουρτιου, δεν εχουν την δραση των προβιοτικων; καθως δεν ειναι ανθεκτικοι στα οξινα υγρα του στομαχου, καταστρεφονται πριν προλαβουν να φτασουν στο εντερο...

Το παραδοσιακο γιαουρτι, που συνεχιζεται να παρασκευαζεται απο μικρες τοπικες επιχειρησεις, αλλα και απο παραδοσιακες γαλακτοβιομηχανιες, διαφερει απο τα βιομηχανικα προϊοντα, τοσο ως προς την συσταση, οσο και ως προς την γευση. Για την παρασκευη του χρησιμοποιειται γαλα προβειο ή αγελαδινο (για πιο ελαφρια γευση) φρεσκο και πληρες, γι'αυτο και εχει καϊμακι.
Για να παρασκευασουμε στραγγιστο γιαουρτι ή γιαουρτι σακκουλας,  βαζουμε το γιαουρτι σε ενα τουλπανι,  το κρεμαμε και το αφηνουμε να στραγγισει απο τα υγρα του για 3-4 ωρες.

Πληροφοριες : Wikipedia

LO YOGURT GRECO TRADIZIONALE

La parola yogurt, deriva dal verbo turco yoğmak che significa coagulare. La sua scoperta, molto probabilmente fu casuale : il latte, messo a contatto con gli otri dallo stomaco degli animali da cui veniva ottenuto, che contengono particolari fermenti naturali, ed esposto a temperature alte, si è coagulato e tramutato in yogurt. Data l'etimologia del nome, si ritiene che le sue origini ci conducono tra le genti Turco-Altaiche o Uralo-Altaiche. Con il passare dei secoli, con le migrazioni e miscelazione dei vari popoli, è stato divulgato rapidamente anche in altre nazioni. 
Lo yogurt, fu noto e usato dall'antichità. Lo conscevano i fenici, i greci, gli egizi ed i romani, e ancora gli arabi e gli indiani. Viene preparato utilizzando qualsiasi tipo di latte. In Europa ed in America, di solito utilizzano il latte di vacca, che tra l'altro è più facolmente reperibile, mentre in Turchia e al Sud-est dell'Europa quello di pecora. 
Lo yogurt deriva dalla fermentazione del latte, dopo inoculazione con fermenti lattici (Lactobacillus bulgaricus,  Lactobacilus acidophilus και Streptococcus thermophilus); questi, agendo con un meccanismo protosimbiotico, compiono la scissione del lattosio in glucosio, galattosio e acido lattico, il quale è responsabole per la sua consistenza cremosa ed il sapore acidulo. Siccome il lattosio viene decostruzionato, lo yogurt può essere consumato anche da quelli che ne soffrono di intolleranza. Il latte viene riscaldato in alte temperature, dentro contenitori aperti, per essere pastorizzato e contemporaneamente perdere parte della acqua contenente. Poi, viene lasciato a raffreddare, fino a raggiungere la temperatura che aveva durante la mugnitura. In questo punto, viene inoculato coi fermenti lattici (di solito una quantità di yogurt già pronto) e poi viene lasciato in luogo tiepido per parecchie ore e senza mescolarlo, per far sì che possa fermentare e coagularsi. 
Lo yogurt che viene preparato con il metodo tradizionale, da latte fresco, alla fine forma una crosticina sulla sua superficie; la causa della sua formazione è la concentrazione del grasso contenente nel latte, che è più leggero, appunto sulla superficie. Per la preparazione industriale dello yogurt, utilizzano piuttosto il latte liofolizzato o condensato; l'inoculazione viene fatta con colture microbiche selezionate, o con lievito, che aiuta pure alla frementazione del lattosio. 
Contrariamente da quanto si crede e viene divulgato con la pubblicità, i lattobacili dello yogurt, non svolgono l'azione dei prebiotici nell'organismo, perchè semplicemente non sono resistenti agli acidi dello stomaco e non riescono a percorrere l' intestino.

Il famoso yogurt greco, semplicemente non potete trovarlo al di fuori della Grecia, e certo in Turchia ed i paesi dell'Oriente, dove viene chiamato semplicemente yogurt. Viene preparato con latte di pecora o vacca, fresco e intero. Sia la consistenza chè il suo sapore sono ben diversi da qualsiasi prodotto industriale. In Grecia, viene prodotto da piccole aziende locali, o da fabbriche tradizionali.
Per preparare lo yogurt colato, che in greco si chiama "straghistò", mettete una quantità di yogurt in un panno rado. Legate il panno per non far uscire lo yogurt, appendetelo e lasciatelo a sgocciolare per 3-4 ore, fino ad espellere tutto il siero.

Informazioni tratte da : Wikipedia