"ΚΟΜΠΟΙ" ΜΕ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΛΙΑΣΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ // NODINI ALLE OLIVE E POMODORI ESSICATI

"ΚΟΜΠΟΙ" ΜΕ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΛΙΑΣΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ

Λαχταριστα, αφρατα, πικαντικα ελιοψωμακια, ιδανικα για ενα ελαφρυ σνακ ή για να συνοδεψουν το ποτο σας. Ειναι φτιαγμενα με μια συνταγη πας-παρτου, απο τις αγαπημενες μου χρυσοχερες Ornella και Anna, η οποια αποτελει την βαση για την νεα τους πρωτοβουλια που λεγεται "η μάντια με τα ζυμωτα" (La Madia dei Lievitati).

Θα μου πειτε τωρα τι ειναι η μάντια; ειναι ενα επιπλο, που μοιαζει με μπαουλο, με το επανω μερος του να ανοιγει απο την επανω μερια με ενα καπακι και ενα συρταρι στο κατω μερος (http://www.ilvecchiotarlo.it/madia.jpg). Αυτο το επιπλο το χρησιμοποιουσαν για να φυλανε τα τροφιμα και ειδικα το αλευρι και το ψωμι ή οτι αλλο ζυμωτο εφτιαχναν; ηταν κατι σαν υπερμεγεθης ψωμιερα δηλαδη, γιατι πρεπει να σκεφτητε οτι εκεινη την εποχη παρασκευαζαν το ψωμι στο σπιτι, ζυμωναν συνηθως μια φορα την εβδομαδα, ετοιμαζαν το ψωμι ολης της εβδομαδας και επρεπε να εχουν και τον αναλογο χωρο για να το φυλαξουν. Δεν ξερω αν υπηρχε κατι παρομοιο στα Ελληνικα νοικοκυρια. 
Για την συνταγη πας-παρτου (συνταγη Νο1 της Cuochina, οπως την ονομασαν τα κοριτσια), ειναι απαραιτητο να χρησιμοποιησετε φυσικο προζυμι, και μαλιστα την σουπερ-ενυδατωμενη εκδοχη του, την οποια συνεθεσε η Anna και την ονομασε με το ακρωνυμιο li.co.li (προζυμι σε υγρη καλλιεργεια). Εγω δεν χρησιμοποιω ακριβως την συνταγη της Anna, αλλα κατι παρομοιο, το οποιο το εμπνευστηκα απο την ιδια, φτιαχνεται σε πιο συντομο χρονικο διαστημα και δινει σαφως καλυτερα αποτελεσματα απο το απλο φυσικο προζυμι. Ο ορος συμμετοχης ειναι η βασικη συνταγη να μεινει οσο το δυντατον αναλλοιωτη και σιγουρα να μην αλλαξει η αναλογια των συστατικων. Επειδη η συνταγη παραπεμπει μαλλον σε γλυκο παρασκευασμα, εκανα τις ακολουθες αλλαγες : αντικατεστησα το βουτυρο με ελαιολαδο, το γαλα με αριανι και αυξησα το αλατι.

Δοση: 15 κομματια
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα
για το ενυδατωμενο φυσικο προζυμι : 60 gr αναζωογονημενο φυσικο προζυμι,
                                                                      60 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                                                                      70 ml χλιαρο νερο.
για την βασικη ζυμη : 100 gr ενυδατωμενο φυσικο προζυμι,
(Ν.1 της Cuochina)       160 ml αριανι,
                                         10 gr ζαχαρη,
                                         1 κροκο αυγου,
                                         300 gr αλευρι δυνατο,
                                         15 gr ελαιολαδο
                                         1/2 κουταλακι του γλυκου αλατι.
επισης : 100 gr ροδελες ελιας,
                8 λιαστες ντοματες στο λαδι,
                παπρικα,
                χοντρο αλατι.
Προετοιμασια : 
Αφου αναζωογονησετε το φυσικο προζυμι σας, καρατηστε την ποσοτητα που χρειαζεστε και αφηστε την, σκεπασμενη σε καμπανα, σε θερμοκρασια δωματιου (20°C) για 3 ωρες. Διαλυστε το αναζωογονημενο προζυμι στο χλιαρο νερο, προσθεστε το αλευρι και ανακατεψτε. Καλυψτε το σε "καμπανα" και αφηστε το ολη τη νυχτα (10-12 ωρες) σε θερμοκρασια δωματιου. 
Την επομενη ετοιμαστε την ζυμη : διαλυστε το ενυδατωμενο προζυμι στο χλιαρισμενο αριανι, προσθεστε το λαδι την ζαχαρη και τον κροκο του αυγου και αναμειξτε. Προσθεστε το αλευρι ολο μαζι και αναμειξτε παλι τα υλικα. Οταν ενσωματωθει πληρως το προζυμι, προσθεστε και το αλατι. Δουλεψτε την ζυμη 5-10 λεπτα, μεχρι να αρχισει να σχηματιζει ινες. Προσθεστε τις λιαστες ντοματες και τις ροδελλες ελιας ψιλοκομμενες (χρησιμοποιησα μαυρες ελιες καλαμων και πρασινες, τις οποιες ξεπλυνα και στραγγισα, ετσι ωστε να μην ειναι πολυ εντονα ξυδατες). Σκεπαστε την με ενα υγρο πανι και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (4-5 ωρες). 
Οταν ειναι ετοιμη,  βουτηξτε τα δαχτυλα σας σε λιγο ελαιολαδο, και παρτε ενα μικρο κομματι ζυμης. Πλαστε το σε κορδονακι και φτιαξτε εναν κομπο. 
Τοποθετηστε τους "κομπους" σε ενα ταψι, στρωμενο με αντικολλητικο χαρτι. 
Πασπαλιστε τους κομπους με λιγο χοντρο αλατι και παπρικα; αν σας αρεσουν τα πιο πικαντικα, χρησιμοποιηστε καυτερη παπρικα. Βαλτε το ταψι σε χλιαρο μερος για 2-3 ωρες, μεχρι οι "κομποι" να διπλασιαστουν σε ογκο. 
Προθερμανετε τον φουρνο στους 200°C. Ψηστε τους κομπους για μιση ωριτσα περιπου, μεχρι να ροδισουν. 
Βγαλτε τους απο τον φουρνο και αφηστε τους να κρυωσουν. 
Διατηρουνται για 3-4 ημερες τουλαχιστον, καθως το φυσικο προζυμι δεν τους αφηνει να μπαγιατεψουν. Μπορειτε να τους ζεστανετε λιγο πριν τους σερβιρετε.        

"NODINI" ALLE OLIVE E POMODORI ESSICATI

Nodi d'impasto che si transformano in soffici e piccanti panini. Ottimi per accompagnare un aperitivo, come spuntino o anche per colazione.

Preparati con la ricetta No1 della Cuochina, della nuova iniziativa delle abilissime amiche Ornella e Anna , che si chiama La Madia dei Lievitati . 

Per la loro preparazione è necessario utilizzare il famoso li.co.li (lievito in coltura liquida), ideato da Anna. Devo ammetere che quasi un anno fa avevo provato di preparare il licoli, ma ho fallito di conservarlo a lungo. Mi ha dato lo spunto però, per preparare un lievitino molto attivo, idratando il lievito madre, il quale uso assiduamente. Le proporzioni degli ingredienti nella ricetta proposta dalla Cuochina sono precisi e la regola è di rimanere inalterati. Ho fatto solo qualche modifica, sostituendo il burro con olio di oliva, il latte con ariàni (ayran) e aumentando un po' il sale. Certo nel posto del licoli ho usato il mio lievitino.

  

Dose : 15 pezzi

Difficoltà : media

Ingredienti

la ricetta No1 della Cuochina : 100 gr di lievitino,

                                                          160 ml di ayran,

                                                          10 gr di zucchero,

                                                          1 tuorlo,

                                                          300 gr di farina 00 di forza,

                                                          1/2 cucchiaino di sale.

per il lievitino : 60 gr di lievito madre rinfrescato,

                               60 gr di farina 00,

                               70 ml di acqua tiepida.

inoltre : 100 gr di olive nere e verdi in rondelle,
                 8 pezzi di pomodori essicati sott'olio,

                 paprica,

                 sale grosso.

Preparazione : 
La sera prima preparate il lievitino : rinfrescate il lievito madre e lasciatelo a temperatura ambiente (20°C) per 3 ore. Quando sara pronto, prelevate 60gr, e stemperateli nell'acqua tiepida. Aggiungete la farina e mescolate. Coprite a campana e lasciate a lievitare per tutta la notte (10-12 ore), a temperatura ambiente. 
La mattina preparate l'impasto : stemperate il lievitino nell'ayran intiepidito, aggiungete lo zucchero, il tuorlo e amalgamate. Aggiungete la farina, tutta in una volta, e cominciate ad impastare. Quando tutto il liquido sara incorporato, aggiungete anche il sale. Lavorate l'impasto per 5-10 minuti, fino ad incordare. Le olive che ho usato erano gia tagliate a rondelle, e siccome queste confezionate sono sott'acetto, le ho lavate, le ho sgocciolate e poi le ho tagliate a pezzetti piu piccoli. Sgocciolate pure i pomodori essicati dal troppo olio e tagliateli a pezzetti. Aggiungete i pezzetti sia delle olive che dei pomodori nell'impasto, e lavoratelo fino ad essere incorporati. Copritelo con un panno umido e lasciatelo a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio (4-5ore). 
Quando l'impasto sarà lievitato, passate in poco olio di oliva le vostre dita, prendete una piccola quantita, formate un cordoncino, il quale legate poi in un semplice nodo. 
Posizionate i nodi in una teglia, rivestita con carta da forno antiaderente. Cosparegete un po' di sale grosso e cospargete un po' di paprica (se li volete piu piccanti, usate la paprica piccante). Ponete la teglia in un luogo tiepido, fino al raddoppio dell'impasto (2-3 ore). 
Preriscaldate il forno a 200°C. Infornate e lasciate cuocere per mezz'oretta, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate i nodini rafreddare su una gratella. 
Si conservano per 3-4 giorni almeno; grazie al lievito madre rimangono soffici. Consiglio di riscaldarli poco, prima di servirli.