Η ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ // VASSILOPITA (TORTA DOLCE DI CAPODANNO), RICETTA DI NONNA ANDROMACA

Η ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ

Η βασιλόπιτα της γιαγιάς Ανδρομάχης ήταν φυσικά η απαραίτητη παρουσία στο τραπέζι της Πρωτοχρονιάς. Φτιαγμένη μέσα σε ένα μεγάλο στρόγγυλο ταψί, καταλάμβανε, φουσκωτή και εντυπωσιακή το γιορτινό τραπέζι. Μόλις γύριζε ο χρόνος και αφού σβήναμε τα φώτα, ο πατέρας μου αμίλητος, έβγαινε από την πόρτα του σπιτιού, έπαιρνε την κανάτα με το νερό και μπαίνοντας στο σπίτι με το δεξί, έσπαγε το ρόδι. Το ρόδι ήταν απαραίτητο, παρ' όλο που κάθε χρόνο λέρωνε τον τοίχο στον διάδρομο (μερικές φορές πιτσιλούσε μέχρι και το ταβάνι!), όσες εφημερίδες και να βάζαμε... Κανένας όμως δεν διαμαρτυρόταν, γιατί όσο πιο πολύ διαλυόταν καθώς έσπαγε, τόσο μεγαλύτερη τύχη θα έφερνε στο σπιτικό! Μετά τις ευχές, ο πατέρας καθόταν στο τραπέζι, γύριζε την βασιλόπιτα τρεις φορές προς τα δεξιά, την χάραζε σταυρωτά και άρχιζε να ονομάζει τα κομμάτια... Εμείς οι μικρότεροι, το τι αγωνία είχαμε κάθε φορά για το που θα πέσει το "φλουρί", δεν λέγεται! Και οι γονείς μας δεν έκαναν ζαβολιές με το φλουρί; πήγαινε πράγματι εκεί που το έφερνε η τύχη... Βέβαια, άπαξ και περνούσε η Πρωτοχρονιά, ποτέ κανείς δεν αναρωτιόταν πια αν όντως του έφερε τύχη το φλουρί κατά την διάρκεια του χρόνου, μέχρι να ξαναφτιάξουμε και πάλι στην αρχή του νέου χρόνου, για να επαναλάβουμε το έθιμο με την ίδια κρυφή αγωνία...
Εγώ την βασιλόπιτα της γιαγιάς Ανδρομάχης την θυμάμαι τριφτή. Βέβαια, μετά ήρθε η μόδα για την βασιλόπιτα τσουρέκι, ενώ από ένα σημείο και πέρα, η γιαγιά βάρυνε από τα χρόνια και αγοράζαμε πλέον έτοιμη. Μέσα στο τετράδιο με τις συνταγές της γιαγιάς, βρήκα συνολικά τρεις συνταγές για βασιλόπιτα. Η δυο ήταν ουσιαστικά το ίδιο πράγμα, και ήταν για τριφτή ζύμη, με μόνο διογκωτικό την σόδα φαγητού. Η τρίτη περιείχε εκτός των άλλων και μαγιά. Φυσικά προτίμησα να φτιάξω την βασιλόπιτα χωρίς την μαγιά, η μόνη προσθήκη που έκανα ήταν λίγο χημική μαγιά δικής μου παρασκευής (baking powder) για να είμαι σίγουρη οτι η ζύμη θα αποκτήσει κάποιον όγκο με το ψήσιμο.
Η συνταγή από το τετραδιάκι της γιαγιάς είναι η ακόλουθη :
   1 οκά (1300 gr) αλεύρι,
   100 (320 gr) δράμια βούτυρο,
   120 (400 gr) δράμια ζάχαρη,
   3 αυγά,
   1 κουτάλι του γλυκού σόντα καρμπονάλη (σόδα φαγητού),
   1 κουτάλι του γλυκού αλάτι ψιλό,
   1 δράμι (3 gr περίπου) χαλέπι (μαχλέπι),
   1 ποτηράκι κονιάκ,
   μισό λεμόνι στυμμένο,
   μηλότσεφλα (φλούδες απο μήλο) και ανασόνι (γλυκάνισο) βρασμένα μαζί. 

Εγώ έφτιαξα μια μάλλον μικρή βασιλόπιτα, χρησιμοποιώντας την μισή δόση υλικών, καθώς δεν θα ήμασταν πολλά άτομα στο τραπέζι. Για την διακόσμηση φέτος ήθελα κάτι απλό. Δεν λέω, είναι εντυπωσιακές οι βασιλόπιτες με την ζαχαρόπαστα, αλλά εγώ ήθελα κάτι πιο παραδοσιακό. Θυμάμαι ότι η γιαγιά συνήθως σχημάτιζε την χρονολογία και ένα Χ(ρόνια) Π(ολλά) με ολόκληρα αμύγδαλα. Έτσι ήθελα μόνο λίγα αμύγδαλα επάνω στην βασιλόπιτα, αλλά όταν είδα το στόλισμα της φίλης μου της Αρετής, άλλαξα γνώμη και ακολούθησα την υπόδειξη της, ανακατεύοντας τα αμύγδαλα με γκρανέλλα ζάχαρης και παπαρουνόσπορο. Για να γράψω την χρονολογία επάνω στην πίτα, χρησιμοποίησα λευκή κουβερτούρα.
Ιδού λοιπόν και η δική μου παραλλαγή για την παραδοσιακή βασιλόπιτα με τριφτή ζύμη :

Δόση : 1 βασιλόπιτα 1250 gr
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : την φλούδα από ένα μήλο αράντιστο,
                1 κ.γ. κοφτό σπόρους γλυκάνισου,
                650 gr αλεύρι γοχ.,
                100 gr βούτυρο αγελάδας,
                60 gr βούτυρο πρόβειο,
                200 gr ζάχαρη κρυσταλλική,           
                1 κ.γ. κοφτό χημική μαγιά (ή baking powder),
                1/2 κ.γ. μαχλέπι αλεσμένο,
                1/2 κ.γ. αλάτι ψιλό,
                1 σφηνάκι (30 ml) κονιάκ,
                1 κ.γ. σόδα φαγητού,
                2 μικρά αυγά (χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια),
                τον χυμό από ένα μικρό λεμόνι.              
για την διακόσμηση : αμύγδαλα φιλέ,
                                        γκρανέλλα ζάχαρης,
                                        παπαρουνόσπορο.
Προετοιμασία :
Κατ' αρχήν, βάλτε τις φλούδες από το μήλο και το γλυκάνισο μέσα σε ένα κατσαρολάκι, μαζί με ένα κύπελλο νερό και βάλτε το στην φωτιά. Αφήστε το να βράσει 3-4 λεπτά, κατεβάστε από την φωτιά και αφήστε το να χλιαρίνει. Σουρώστε το ζουμί πριν το χρησιμοποιήσετε.
Σχηματίστε ένα βουναλάκι με το αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας ή βάλτε το μέσα στον κάδο του μίξερ.
Βάλτε τα δυο βούτυρα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις αρχίζουν να βράζουν, ρίξτε τα στο αλεύρι και ανακατέψτε καλά. Τρίψτε με τα χέρια σας το μίγμα να γίνει ψιχουλιαστό (τριφτό). Η συνταγή της γιαγιάς λέει να περαστεί το μίγμα από "την σήτα την χοντρή". Εγώ το παρέλειψα, καθώς χρησιμοποίησα το μίξερ για την ανάμειξη και το μίγμα μου ήταν αρκετά ψιλόκοκκο, όποτε έκρινα ότι δεν χρειαζόταν.
Προσθέστε την ζάχαρη, το αλάτι, το baking  και το μαχλέπι και αναμείξτε.
Λιώστε την σόδα στο κονιάκ, προσθέστε τα στο μίγμα και αναμείξτε.
Μέσα στο ποτηράκι που είχε το κονιάκ, στύψτε το λεμόνι. Όπως σας είπα και στην αρχή, η συνταγή αυτή αρχικά δεν περιείχε ούτε μαγιά αλλά ούτε και baking. Για το φούσκωμα της ζύμης χρησιμοποιούσε μόνο την μαγειρική σόδα. Όπως έχουμε πει όμως (εδώ) η σόδα, για να απελευθερώσει διοξείδιο του άνθρακα και να φουσκώσει την ζύμη, χρειάζεται ένα οξύ, γι' αυτόν τον λόγο χρησιμοποιούμε και τον χυμό του λεμονιού. Σημειώνω ότι η ζύμη πρέπει να ψηθεί αμέσως και να μην σταθεί, γιατί η σόδα ξεθυμαίνει και η δράση της ως διογκωτικό δεν διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Προσθέστε στο μίγμα τους κρόκους των αυγών. Τα ασπράδια θα χρησιμεύσουν στην επάλειψη της βασιλόπιτας.
Η συνταγή της γιαγιάς, συμβουλεύει να βρέχετε τα χέρια σας πρώτα με τον χυμό λεμονιού και όταν αυτός τελειώσει να συνεχίσετε με το ζουμί από τα μήλα και το γλυκάνισο, και να ζυμώνετε την ζύμη γρονθίζοντας την, μέχρι να γίνει αρκετά μαλακή. Όπως ανέφερα ήδη, εγώ έφτιαξα την βασιλόπιτα στο μίξερ, έτσι, απλά πρόσθεσα πρώτα τον χυμό του λεμονιού και έπειτα συμπλήρωσα με το ζουμί από τα μήλα και το γλυκάνισο (περίπου ένα φλιτζανάκι καφέ), μέχρι η ζύμη μου να αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση. 
Βουτυρώστε ένα στρογγυλό ταψάκι με διάμετρο 24 εκ. Βάλτε μέσα την ζύμη και στρώστε την καλά, ώστε να είναι ισοϋψής σε όλη της την επιφάνεια. Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών με λίγο νερό και με ένα πινέλο αλείψτε την επιφάνεια της βασιλόπιτας, δυο φορές. Πασπαλίστε με τα αμύγδαλα φιλέ, την γκρανέλλα της ζάχαρης και τον παπαρουνόσπορο. 
Ψήστε την βασιλόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για μια ωρίτσα περίπου, μέχρι να ροδίσει καλά.
Βγάλτε την βασιλόπιτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει. 
Αν επιθυμείτε, μπορείτε να λιώσετε λίγη κουβερτούρα και να σχηματίσετε τους αριθμούς της χρονολογίας στην επιφάνεια της. 
Το νόμισμα το έβαλα στην πίτα αφού ψήθηκε και έπειτα, για να σιγουρευτώ ότι θα παραμείνει σε όρθια θέση και δεν θα κολλήσει στην βάση της πίτας.
Και του χρόνου!

VASSILOPITA
(TORTA DOLCE DI CAPODANNO)
RICETTA DI NONNA ANDROMACA

La vassilòpita, ossia la torta di San Basilio, è l' indispensabile protagonista della cena festiva di Capodanno! Si tratta di una torta dolce, preparata con il lievito di birra o il lievito chimico, dove viene nascosta una monetina. Scoccata mezzanotte e alla presenza tutta la famiglia attorno alla tavola, ta torta viene tagliata dal capofaniglia e quel trova la monettine nel suo pezzo di torta si considera favorito dalla fortuna per l' anno che appena inizia...
Come ho scritto nel post precedente, recentemente ho scoperto il "quaderno di ricette dolci" della mia nonna paterna, Andromaca. Tra l' altro c'era anche la ricetta per la vassilopita, che ogni anno assiduamente la nonna preparava. Anche se ci sono ben due ricette di vassilopita in questo blog (qui e qui) non ci ho pensato due volte a scrivere anche questa terza, siccome si tratta di una ricetta abbastanza insolita oggi, preparata con una specie di frolla, anzi che avere la consistenza di un cake o di una brioche (le altre due versioni). Io però la vassiopita la ricordo così, sempre sbrisolona, preparata appunto con questa ricetta, sparita dopo alla morte della nonna...
Le dosi nella ricetta al quaderno della nonna, sono in okka e drammi, unità di peso utilizzate nell' Impero Ottomano e ormai in disuso. La conversione era indispensabile! Ho utilizzato metà delle dosi riportate, siccome in famiglia siamo in tre e non aspettavamo degli ospiti. Nella ricetta, non viene riportato altro lievito che il bicarbonato, il quale con l' aggiunta di succo di limone fa crescere l' impasto. Il mio solo intervento è stato di aggiungere anche una piccola quantità dal mio lievito chimico autoprodotto, per guarantire il risultato. Un' altra curiosità di questo impasto, è che per impastare, viene utilizzato un infuso preparato con le bucce di mele e semi di anice. Questo infuso, insieme al mahleb, sono i soli aromi utilizzati.
Per la decorazione della mia vassilopita volevo qualcosa di semplice. Anche se durante gli utimi anni sono molto in voga le vassilopite decorate con la pasta di zucchero, credo che sono belle si, ma un po' esagerate e quest' anno volevo tornare alla tradizione. Ricordo che la nonna disegnava i numeri dell' anno e le lettere Χ Π (χρόνια πολλά, cioè "tanti auguri") con delle mandorle sbucciate  o con albume di uovo sbattuto e mescolato con zucchero a velo. Così ho pensato di cospargere la superficie della torta con lamelle di madorle, ma poi ho visto una decorazione semlice e molto bella alla mia amica Areti e così ho aggiunto anch' io la granella di zucchero e i semi di papavero e il risultato è stato certo d' effetto! I numeri per indicare l' anno, li ho disegnati con cioccolato fondente bianco.

Dosi : 1 torta da 1250 gr ca, per 8 persone
Difficoltà : facile 
Ingedienti : buccia di 1 mela non trattata,
                          1 cucchiaino raso di semi di anice.
                          650 gr di farina 00,
                          100 gr di burro da latte vaccino,
                          60 gr di burro da latte di pecora,
                          200 gr di zucchero semolato,                       
                          1 cucchiaino raso di lievito chimico (io : lievito chimico autoprodotto),
                          1/2 cucchiaino di mahaleb macinato,
                          1/2 cucchiaino di sale fino,
                          1 biccherino (30 ml) di brandy,
                          1 cucchiaino di bicarbonato,                       
                          2 uova piccole (separate i tuorli dagli albumi),
                          il succo da mezzo limone piccolo.                        
per la finitura : lamelle di mandorle,
                              granella di zucchero,
                              semi di papavero. 
Preparazione :
Prima di tutto preparate l' infuso delle bucce di mele, che verrà utilizzato per impastare. Ponete le bucce di una mela non trattata e i semi dell' anice in un pentolino, aggiungete una tazza colma di acqua e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per qualche minuto e ritirate dal fuoco. Lasciate intiepidire. Filtrate prima di utilizzarlo.
Sulla spianatoia formate la fontanella con la farina. Se invece utilizzate la planetaria, allora versate la farina nella bacinella.
Ponete i due tipi di burro in un pentolino e portate su fuoco dolce. Appena comincia a sorbollire, ritirate dal fuoco e versate sulla farina. Mescolate bene fino a prendere un' impasto sbrisoloso. La ricetta della nonna, consiglia di passare l' impasto da un settaccio a maglia grossa. Io ho impastato nella planetaria e siccome il tutto è risulato abbastanza sbrisoloso, ho omesso questo passo.
Aggiungete lo zucchero, il mahaleb ed il lievito e mescolate. 
Stemperate il bicarbonato nel brandy, versate all' impasto e mescolate.
Spremete il succo del limone dentro il biccherino che conteneva il brandy. La ricetta della nonna cosiglia di bagnarsi le mani con il succo del limone ed impastare coi pugni. Siccome io ho utilizzato la planetaria, l' ho versato sull' impasto e l' ho azionata per un paio di minuti.
Aggiungete anche i tuorli delle uova. Gli albumi certo non saranno buttati, ma utilizzati per spenellare la superficie.
Ora impastando aggiungete gradatamente tanto infuso di bucce di mele, fino a prendere un' impasto molle e soffice (dipende anche dalla farina utlizzata, io ne ho aggiunto all'incirca 1 tazzina da caffè 60 ml ca.).
Imburrate una teglia rotonda di 24 cm di diametro. Disponete l' impasto e livellate.
Sbattete gli albumi delle uova con un pochino d' acqua e con il composto spenellate la superficie della vassilopita due volte. Cospargete di lamelle di mandorle, granella di zucchero e semi di papavero.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, e lasciate cuocere per un' oretta ca., fino a dorare bene.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Se volete scrivere l' annata sulla vassilopita, allora fate fondere un po' di cioccolato fondente bianco e con un sac-a-poche formate i rispettivi numeri.
La monetina io l' ho mesa dopo sfornata la vassilopita, anche se di solito ce la mettono prima di cottura. 

- με αυτήν την συνταγή συμμετέχω στο Christmas Menu Recipe Challenge του Very Good Recipes, κατηγορία dessert
- con questa ricetta partecipo a Christmas Menu Recipe Challenge, di Very Good Recipes, categoria dessert

- η συνταγή αυτή επιλέχτηκε από την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, και την φτιάξαμε όλοι μαζί στις 13 Δεκεμβρίου 2015 (δείτε εδώ)
- questa ricetta è stata rifatta per l' iniziativa dei Quanti Modi di Fare e Rifare (link qui)