ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ // SALCICCIE FATTE IN CASA

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ

Τα τελευταία χρόνια με έχει πιάσει ένας ιδιαίτερος ζήλος να φτιάχνω σπιτικά αλλαντικά. Η αρχή έγινε με τον πολύ πετυχημένο παστουρμά (δες εδώ), ακολούθησε η παντσέτα και το γκουαντσάλε.
Τα λουκάνικα τα συζητούσαμε για πολύ καιρό, αλλά μου έλειπε το ανάλογο εργαλείο για την κοπή και το γέμισμα. Επειδή δεν υπάρχει πλέον χώρος στην κουζίνα μου για ακόμη μια ηλεκτρική συσκευή, σκεφτόμουν να αγοράσω το ανάλογο εξάρτημα για ένα από τα δύο μίξερ μου. Φέτος έτυχε να βρω την κρεατομηχανή για το Kitchen Aid με πολύ καλή έκπτωση, και φυσικά δεν δίστασα ούτε λεπτό να την παραγγείλω...
Η διαδικασία του να φτιάξει κάποιος σπιτικά λουκάνικα δεν είναι καθόλου δύσκολη! Προετοιμασία και γέμισμα, δεν θα σας πάρουν πάνω από 2 ωρίτσες. Για το γέμισμα, καλό θα είναι να έχετε και έναν βοηθό!
Τα υλικά. Τα λουκάνικα γίνονται συνήθως με χοιρινό κρέας. Διαλέξτε μία κοπή με αρκετό λίπος (λαιμός, σπάλα) στην οποία θα προσθέσετε οπωσδήποτε και λίπος από την κοιλιά (παντσέτα). Μπορείτε βέβαια να τα κάνετε και άπαχα, αλλά σίγουρα θα χάσουν σε γεύση; το μυστικό του λουκάνικου είναι να ψηθεί το κρέας μέσα στο λίπος, γι΄αυτό και δεν πρέπει να τρυπάτε ή να κόβετε τα λουκάνικα σε κομμάτια όταν τα ψήνετε! Μπορείτε να προσθέσετε και δεύτερο είδος κρέατος, κατά προτίμηση πρόβειο. 
Η αναλογία για το αλάτι είναι συνήθως 10 gr στο κιλό κρέατος. Θα βάλετε οπωσδήποτε και μαύρο πιπέρι και από εκεί και πέρα μπορείτε να διαλέξετε μπαχαρικά της αρεσκείας σας.  Στην Κεντρική Ελλάδα, προσθέτουν πράσο, ενώ στην Μάνη βάζουν πορτοκάλι. Μπορείτε να βάλετε και σκόρδο; εγώ το απέρριψα, γιατί πιστεύω ότι πιο πολύ θα ταίριαζε στο σαλάμι ή στα σουτζούκια παρά στο λουκάνικο. Έδωσα βάση περισσότερο στην γεύση του κρέατος και προσθέσα λίγη πάπρικα, μπαχάρι, κόλιαντρο (νοστιμίζει υπέροχα όλα τα κρέατα), λίγο θυμάρι και περισσότερη ρίγανη. Επίσης, επηρεασμένη από ιταλικές συνταγές που διάβασα, πρόσθεσα και κρασί; σε ελληνικές συνταγές είδα ότι βάζουν λίγο κρύο νερό στο μείγμα του κρέατος. Όπως σας είπα τα καρυκεύματα είναι θέμα προσωπικού γούστου και θα πρέπει να κάνετε μερικές δοκιμές μέχρι να καταλήξετε στην συνταγή που σας αρέσει περισσότερο.
Ενας τρόπος για να δοκιμάσετε την γέμιση πριν την περάσετε στο έντερο, είναι να τηγανίσετε 2-3 κομματάκια σε μέγεθος μπουκιάς, μέσα σε αντικολλητικό σκεύος και χωρίς λάδι.
Τα λουκάνικα μπορείτε να τα ψήσετε και αμέσως μόλις τα φτιάξετε!  Μπορείτε όμως και να τα αφήσετε να στεγνώσουν στον αέρα. 
Οι ποσότητες στην συνταγή είναι ενδεικτικές, αλλά η ποσότητα δεν είναι υπερβολική. Αξίζει τον κόπο να δοκιμάσετε να τα φτιάξετε, η γεύση τους είναι μακράν καλύτερη από οποιοδήποτε έτοιμο παρασκεύασμα! Αν ξεκινήσετε την προετοιμασία τους από σήμερα, προλαβαίνετε να τα έχετε έτοιμα την Τσικνοπέμπτη!

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 3 kg λαιμός χοιρινός,
                1 kg παντσέτα με όλο της το λίπος,
                10 μέτρα έντερο σε άλμη,
                80 gr αλάτι ψιλό,
                20 gr πιπέρι μαύρο,
                10 gr πάπρικα,
                1,5 gr μπαχάρι τριμμένο,
                4 gr κόλιαντρο τριμμένο,
                2 gr θυμάρι,
                5 gr ρίγανη,
                200 ml κρασί κόκκινο ξηρό.
Προετοιμασία :
Κόψτε το κρέας σε κομματάκια και περάστε το από την μηχανή του κιμά μία φορά. 
(επειδή στην κρεατομηχανή που αγόρασα, το εξάρτημα που γεμίζει τα λουκάνικα δεν μπορεί να δουλέψει ανεξάρτητα από το μαχαίρι για να προωθήσει απλά το μείγμα, θα έπρεπε δηλαδή το κρέας να γίνει κιμάς δύο φορές, για την φάση του μαριναρίσματος προτίμησα να μην το περάσω από την μηχανή, αλλά να το κόψω με το μαχαίρι σε πολύ μικρά κομματάκια)
Αναμείξτε το αλάτι με όλα τα μπαχαρικά. Προσθέστε το μείγμα στον κιμά, εναλλάξ με το κρασί και αναμείξτε πάρα πολύ καλά. 
Σκεπάστε το σκεύος και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 24 ώρες.
Ξεπλύνετε το έντερο από την άλμη (ή ανάλογα με το τι είδους έντερο θα χρησιμοποιήσετε ακολουθήστε τις οδηγίες για την προετοιμασία του). Περάστε το στο εξάρτημα (χοάνη) γεμίσματος. Αφήστε να βγει μια ποσότητα γέμισης από το εξάρτημα και κάντε έναν κόμπο στο έντερο (αφήστε να βγει πρώτα ο αέρας). Συνεχίστε να γεμίζετε το έντερο. Το έντερο όταν γεμίζει θα πρέπει να είναι τεντωμένο, αλλά όχι πάρα πολύ, γιατί μπορεί να σκιστεί; επίσης θα πρέπει να έχει ένα περιθώριο τανύσματος, για να χωρίσετε το λουκάνικο σε μικρότερα κομμάτια. Για να το χωρίσετε σε μικρότερα μέρη, απλά στριφογυρίστε το 2-3 φορές. Μπορείτε να κάνετε μικρότερα ή μεγαλύτερα λουκάνικα; εγώ προτιμάω να μην τα αφήνω πολύ μεγάλα, ώστε να μην χρειάζονται κόψιμο όταν πάω να τα ψήσω (όπως είπαμε και στην εισαγωγή είναι καλύτερα να μην κόβονται, ώστε κατά το ψήσιμο να μην βγαίνει το λίπος τους).
Αφού ετοιμάσετε τα λουκάνικα, αφήστε τα 2-3 μέρες στο ψυγείο, για να δέσουν οι γεύσεις και τα αρώματα. Για να τα διατηρήσετε περισσότερο καιρό, μπορείτε να τα καταψύξετε ή να τα ξεράνετε. Για να τα ξεράνετε στο αέρα, κρεμάστε τα σε μέρος δροσερό, καλά αεριζόμενο και χωρίς υγρασία. Μπορείτε να υποβοηθήσετε την διαδικασία, βάζοντας στον χώρο έναν ανεμιστήρα για 2-3 ώρες. Μπορείτε να τα αφήσετε κρεμασμένα για 15-20 μέρες; εννοείται ότι δεν κινδυνεύουν να χαλάσουν, γιατί το αλάτι και το έντερο που απομονώνει την γέμιση από το οξυγόνο, εμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Όταν στεγνώσουν, μπορείτε να τα φυλάξετε σε αεροστεγείς συσκευασίες μέσα στο ψυγείο ή σε δροσερό μέρος, χωρίς υγρασία.

SALCICCIE FATTE IN CASA

Dopo le tanto soddisfacenti preprarazioni di pastirma, pancetta tesa e guanciale, continuo il progetto di preparare salumi a casa con il mio primo insaccato, le salciccie di maiale! Progetto non realizzato finora, perchè non disponevo l' apposito tritacarne e il becuccio per l' insaccatura. L' ocasione è arrivata un paio di mesi fa, con una offerta speciale per l' accessorio tritacarne per la mia planetaria Kitchen Aid, che certo non ci ho pensato due volte per acquistarlo.
Preparare le salciccie a casa è una operazione molto facile! Preparazione e insaccatura non durano più di un paio d' ore! Per quest' ultima, meglio avere anche una mano di aiuto! 
Gli ingredienti. Le salciccie di solito vengono preparate con la carne suina. Scegliete un taglio grasso abbastanza (collo, spalla) al quale aggiungete anche un taglio con elevato percentuale di grasso, come la pancetta o il lardo. Certo potete fare anche delle salciccie magre, ma mancheranno sempre di sapore, siccome una caratteristica della salciccia è che viene cotta con il grasso che contiene, e per questa ragione non si deve bucare o tagliare a pezzi. Se volete variare il sapore con l' aggiunta di un altro tipo di carne, preferite la carne ovina. 
La quantità di sale aggiunto è di solito 10 gr per ogni kilo di carne. Per quanto riguarda le spezie, non deve mancare il pepe nero, e potete poi scegliere quelle che vi piacciono di più. Potete aggiungere peperoncino, aglio, porro e perfino arancia (sapore amato a Sud Peloponesso). Io ho preferito aromatizzarle con l' origano e ho utilizzato le spezie moderatamente. Comunque dovete fare delle prove per trovare il sapore e gli aromi che più vi piacciano. 
Un modo per assaggiare il sapore della farcitura prima di insaccare, è di preparare un paio di polpettine e cuocerle entro una padellina antiaderente, senza aggiunta di olio o burro. 
Le salciccie home made, potete consumarle appena finito di insaccare. Potete anche lasciarle stagionare all' aria.
Le dosi di questa ricetta sono per una moderata produzione di salcicce home made. Senz' altro vale la pena di provare a prepararle, il loro sapore è tanto diverso dai soliti prodotti industializzati.

Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 3 kg carne di maiale (collo),
                            1 kg pancetta o lardo,
                            10 m budella in salamoia,
                            80 gr sale fino,
                            20 gr pepe nero macinato,
                            10 gr paprica,
                            1,5 gr pimento macinato,
                            4 gr coriandolo macinato,
                            2 gr timo,
                            5 gr origano,
                            200 ml vino rosso secco.
Preparazione :
Tagliate la carne a pezzetti e fate macinare una volta.
(Siccome l' apposito becuccio per farcire le salcicce che viene appliccato all' acessorio tritacarne della mia planetaria, non può funzionare senza la tagliatrice e per non macinare la carne 2 volte, io l' ho tagliata a pezzetti).
Mescolate il sale con le spezie. Cospargete il composto alla carne tritata, alternando con il vino. Mescolate benissimo.
Coprite il recipiente che contiene la farcitura e posizionate nel frigo. Lasciate insaporirsi per 24 ore. 
Scolate il budello. Potete utilizzare anche il suo sostituto di cellulosa. Applicate il becuccio alla tritacarne e infilate il budello. Azionate. Lasciate uscire una piccola quantità di farcitura e legate la parte estrema del budello (questo è un piccolo trucco per non fare incastrare dell' aria nella salciccia). Continuate ad insaccare. Il budello deve risulare teso, ma non eccessivamente, perchè può rompersi. Per dividere a pezzi più piccoli, semplicemente rigirate a tratti per 2-3 volte.
Una volta insaccate le salciccie, lasciate riposare nel frigo per un paio di giorni, per insaporirsi. Per conservarle a lungo potete lasciare stagionare all' aria o congelar. Per la stagionatura, appendete le salciccie in un posto fresco, aerato bene e senza umidità. Potete aiutare un po' l' essiccazione con un ventilatore. Potete lasciare le salciccie a stazionare per 15-20 giorni. Una volta pronte, conservatele, preferibilmete in confezioni sotto vuoto, nel frigo o in luogo fresco. 

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΟ GUANCIALE // IL GUANCIALE FATTO IN CASA

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΟ GUANCIALE

Το γκουαντσάλε (guanciale) είναι ένα παραδοσιακό αλλαντικό της ιταλικής κουζίνας, από αυτά που έφτιαχναν οι χωρικοί, στην προσπάθεια τους να αξιοποιήσουν όλα τα μέρη του σφάγιου και να τα διατηρήσουν για πολύ καιρό, χωρίς την χρήση ψυγείου. Το όνομα του προήλθε από το είδος του κρέατος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του, δηλαδή το μάγουλο - guancia στα ιταλικά - συνήθως του χοίρου και πιο σπάνια του μοσχαριού.
Πιό γνωστό και φημισμένο είναι βέβαια το χοιρινό γκουαντσάλε, απαραίτητο συστατικό σε παραδοσιακές συνταγής της κουζίνας στην περιοχή της Ρώμης, όπως η καρμπονάρα και η αματριτσάνα. Το μάγουλο του χοίρου, είναι ένα κομμάτι που μοιάζει αρκετά με την παντσέτα, είναι δηλαδή ένα κομμάτι συμπαγούς λίπους που διασχίζεται από λεπτές γραμμές καθαρού μυικού ιστού; το λίπος στο γκουαντσάλε είναι καλύτερο ποιοτικά και πιό γευστικό από αυτό στην παντσέτα (κοιλιά) ή στο λαρδί (πλάτη).
Η διαδικασία παρασκευής του μοιάζει αρκετά με αυτή της παντσέτας (δες εδώ) και ξεκινάει κλασσικά με το αλάτισμα και την αφύγρανση του κρέατος. Ακολουθεί πλύσιμο, προσθήκη των μπαχαρικών και τέλος η ωρίμανση. Η χρήση των αρωμάτων και μπαχαρικών είναι πιο φειδωλή στο γκουαντσάλε : παραδοσιακά τριμμένο καυτερό πιπεράκι, εναλλακτικά πιπέρι μαύρο και ίσως κάποιο αρωματικό βότανο, όπως δάφνη ή δεντρολίβανο. Η ωρίμανση στο γκουαντσάλε διαρκεί περισσότερο από ότι στην παντσέτα, με αποτέλεσμα να είναι πιο σκληρό και πιο στεγνό από αυτήν; αν βγει μαλακό, τότε σημαίνει ότι κάτι πήγε λάθος κατά την περίοδο της ωρίμανσης. Ιδανικά κατά την ωρίμανση καπνίζεται ανά τακτά χρονικά διαστήματα με ξύλο βελανιδιάς, οπότε αποκτά ακόμη πιο έντονα αρώματα και γεύση.
Η έντονη γεύση του γκουαντσάλε και η μεγάλη περιεκτικότητα του σε λίπος το κάνουν πρωταγωνιστή στα πιάτα που δημιουργούνται με αυτό : pasta alla carbonara (γκουαντσάλε, πεκορίνο, αυγά), pasta all' amatriciana (γκουαντσάλε, πεκορίνο, ντομάτα) και το λιγότερο γνωστό στην Ελλάδα, αλλά θεϊκο pasta alla gricia (γκουαντσάλε και πεκορίνο). Και στις 3 συνταγές είναι λάθος να προστεθεί ελαιόλαδο ή κρεμμύδι, γιατί θα υποβαθμίσουν την γεύση; το σκόρδο σε μικρή ποσότητα μπορεί να χρησιμοποιηθεί αλλά είναι μάλλον περιττό.
Το γκουαντσάλε κόβεται σε λεπτές φέτες και σοτάρεται μέχρι να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό, αυστηρά χωρίς προσθήκη άλλης λιπαρής ουσίας; ξεκινάτε πάντα σε χαμηλή φωτιά, ώστε να βγάλει πρώτα το λίπος του και μόλις γίνει διαφανές την δυναμώνετε ώστε να ψηθεί μέσα σε αυτό.
Η μεγαλύτερη δυσκολία που συνάντησα στην παρασκευή του γκουαντσάλε, ήταν να βρω το σωστό κομμάτι κρέατος, καθώς πρώτον οι περισσότεροι χασάπηδες στην Ελλάδα, δεν είναι εξοικειωμένοι με την συγκεκριμένη κοπή κρέατος και δεύτερον τα χοιρινά που κυκλοφορούν στην αγορά δεν προέρχονται από πολύ μεγαλόσωμα ζώα. Τελικά μάλλον δεν βρήκα το ιδανικό κομμάτι για γκουαντσάλε, αφού δεν έχει το τριγωνικό σχήμα (υποθέτω ότι είναι απλά ένα μέρος από τ μάγουλο του ζώου) αλλά έχοντας την πολύ θετική εμπειρία από την παρασκευή της παντσέτας (εδώ) αποφάσισα να προχωρήσω. Το αποτέλεσμα σίγουρα μας άρεσε και η καρμπονάρα μας πλέον πλησίασε σε γεύση και αρώματα την αυθεντική ιταλική συνταγή. Σίγουρα είναι ένα "βαρύ" αλλαντικό, με πολύ λίπος, που δεν συνίσταται για πολύ συχνή κατανάλωση, αλλά μια στις τόσες δεν αποτελεί και τόσο σοβαρό παράπτωμα!

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : μάγουλο χοίρου, κατά προτίμηση με το δέρμα, σε ένα κομμάτι,
               αλάτι χοντρό,
               κρασί λευκό ξηρό,
               1 κ.σ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους,
               3 φύλλα δάφνης,
               5 μικρά καυτερά πιπεράκια.
Προετοιμασία :
Πάρτε ένα σκεύος που να χωράει άνετα το χοιρινό μάγουλο. Βάλτε μέσα μια σχάρα (δεν είναι απαραίτητη, αλλά βοηθάει να μην μένει το κρέας μέσα στα υγρά που θα βγάλει), στρώστε στον πάτο λίγο χοντρό αλάτι, τοποθετήστε επάνω το κρέας και καλύψτε το με αλάτι.
Σκεπάστε το σκεύος με ένα καπάκι ή με ένα κομμάτι ύφασμα και τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος. Η φάση του αλατίσματος κρατάει 5 ημέρες.
Την 6η ημέρα βγάλτε το κρέας από το αλάτι και ξεπλύνετε το καλά με χλιαρό νερό. Βάλτε το ξανά το μέσα στο σκεύος, προσθέστε 2 ποτήρια κρασί ή νερό με λίγο ξύδι και αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα γυρνώντας το συχνά.
Στραγγίστε πολύ καλά το κρέας και σκουπίστε το  με απορροφητικό χαρτί.
Τρίψτε μαζί τα μπαχαρικά και κάντε μασάζ με το μείγμα στο κρέας.
Περάστε από την μία άκρη του ένα κομμάτι σπάγκο, κρεμάστε το guanciale σε μέρος δροσερό και ξηρό και αφήστε το να ωριμάσει 20 ημέρες έως και 3 μήνες.
Για να το προφυλάξω από τυχόν έντομα, επινόησα μια ιδιοκατασκευή : πήρα ένα μεγάλο και βαθύ ψάθινο καλάθι με χερούλι, στερέωσα το guanciale στο χερούλι του και το κάλυψα όλο με ένα μεγάλο κομμάτι τούλι. Με αυτόν τον τρόπο αεριζόταν επαρκώς και δεν διέτρεχε κίνδυνο από ανεπιθύμητες επισκέψεις εντόμων.
Όταν είναι έτοιμο το guanciale μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο. Αν δεν προβλέπεται να το καταναλώσετε μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα, είναι καλύτερα να το κόψετε σε κομμάτια και να το καταψύξετε.

IL GUANCIALE FATTO IN CASA

Il guanciale è il taglio di carne suina ricavato dalla guancia del maiale, trattato con sale e spezie e poi lasciato a stagionare. Esiste anche il guanciale bovino, ma quello di maiale è certo più gustoso.
I guanciale è di caratteristica forma triangolare e si consiste prevalentemente di grasso, percorso da venature magre di muscolo. Il grasso del guanciale è di qualità pregiata e di sapore intenso, certo diverso da quello del ladro (grasso del dorso) e della pancetta (grasso del ventre). 
Il guanciale è il protagonista in tre primi piati, tra i più tipici della cucina romana : pasta alla gricia (guanciale e pecorino), pasta alla carbonara (guanciale, pecorino e uova) e pasta all' amatriciana (guanciale, pecorino e pomodoro). E un ingrediente che serve a sostituire completamente i grassi vegetali in una ricetta, e per questa ragione è sconsigliato di aggiungere anche l' olio di oliva nei piatti riferiti sopra, perchè semplicemente ne comprometterebbe il loro gusto. Il guanciale viene tagliato sottile, perchè deve abbrustolire e diventare croccante, senza bruciarsi. 
Siccome in Grecia è molto difficile trovare il guanciale, ho deciso di provare a prepararlo in casa, come ho fatto con la pancetta tesa. La maggiore difficoltà l' ho incontrata nel trovare appunto la guancia del maiale, siccome è un taglio che i macellai greci non lo conoscono. Quello che ho trovato alla fine non è proprio un pezzo triangolare, molto probabilmente non è la guancia suina intera ma una sua parte, comunque ho deciso di procedere alla preparazione. Avendo già l' esperienza nella preparazione della pancetta (vedi qui) non è stato difficile. Siamo accontentati dal risultato, e molto lieti che ora siamo in grado di preparare la carbonara e l' amatriciana con gli ingredienti genuini della ricetta tradizionale ...

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : guancia di maiale preferibilmente con la cotenna, in un solo pezzo,
                            sale marino grosso,
                            vino,
                            1 cucchiaio grani di pepe nero,
                            3 foglie di alloro,
                            5 peperoncini.
Preparazione :
Prendete un recipiente grande abbastanza da contenere il guanciale. Disponete dentro una gratella (aiuta a tenere la carne lontana dal liquido che rilascia) e cospargete di sale. Mettete dentro anche la carne e copritela interamente con il sale.
Coprite il recipiente con un coprechio o con un panno da cucina e posizionate un luogo fresco o nel frigo. La fase di salatura dura 5 giorni. Si consiglia di rigirare e massaggiare ogni tanto la carne, per fare assorbire meglio il sale.
Termintata la salatura, scolate la carne con acqua tiepida. Pulite il recipiente, mettete dentro di nuovo la carne e aggiungete 2 bicchieri di vino bianco o acqua con una tazzina aceto e lasciate in ammollo per mezz' oretta. Scolate bene e asciugate con carta assorbente.
Tritate finemente (io utilizzo il macinacaffè) le spezie e gli aromi. Evito di utilizzare le spezie coprate già macinate, perchè sicuramente mancano di intensità di aromi. Massagiate bene il composto sul guanciale.
Passate un filo da cucina dalla punta del guanciale, appendetelo in un posto secco e ben aerato e lasciate stagionare per 20 giorni fino a 3 mesi. Potete coprirlo con un tulle, per allontanare il pericolo di essere attaccato dagli insetti.
Quando il guanciale sarà pronto per il consumo, conservatelo nel frigo. Se desiderate conservarlo a lungo, potete anche tagliarlo a fette e fare congelare.

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΗ ΠΑΝΤΣΕΤΑ // PANCETTA TESA FATTA A CASA

 

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΗ ΠΑΝΤΣΕΤΑ

Η παντσέτα τέζα (pancetta tesa) είναι ένα είδος παστού αλλαντικού, το οποίο είναι πολύ συνηθισμένο στην Ιταλία. Θα μπορούσαμε να το παρομοιάσουμε με το μπέϊκον, αν και το μπέϊκον έχει άλλη διαδικασία παρασκευής, που περιλαμβάνει βράσιμο και κάπνισμα. Η ιταλική παντσέτα είναι ένα κομμάτι καθαρό κρέας, το οποίο δεν υφίσταται καμία χημική επεξεργασία, όπως και το προσούτο, η μπρεζάολα και πολλά άλλα ιταλικά αλλαντικά.
Η διαδικασία προετοιμασία της είναι πολύ απλή : αρχικά παστώνεται, και έπειτα περνάει μία δεύτερη φάση ωρίμανσης, κατά την οποία αρωματίζεται με μείγμα μπαχαρικών. Η όλη διαδικασία μπορεί να γίνει και μέσα στο ψυγείο, οπότε αποδεσμεύεται από τις καιρικές συνθήκες και την θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Η παρασκευή της παντσέτας ήταν εδώ και πολύ καιρό στα σχέδια μου, πρώτα απ' όλα, γιατί δεν μπορώ να την βρω πουθενά στην Ελλάδα, μάλιστα όπου ρώτησα μου είπαν ότι κάτι τέτοιο δεν υπάρχει (πολύς κόσμος με ιδιαίτερη ευκολία λέει ότι κάτι δεν υπάρχει, όταν δεν το γνωρίζει ο ίδιος...). Για να κάνω επιτέλους την δοκιμή συνέβαλλε και ο παλιός μου συμφοιτητής ο Γιώργος, ο οποίος είναι πρώτον καλοφαγάς και δεύτερον γνώστης της κουζίνας, συνδυασμένης όμως με τις γνώσεις του επιστήμονα ... Η διαδικασία ήταν τελικά πολύ πιό εύκολη απ΄ότι φανταζόμουν και το τελικό αποτέλεσμα εκπληκτικό! Η γεύση του δεν έχει καμία σχέση με το μπέϊκον, και η νοστιμιά του είναι μοναδική! Θέλω να επισημάνω επίσης κάτι που πολλοί δεν θα το αντιληφθούν με μία πρώτη ανάγνωση : αυτού του είδους τα αλλαντικά, τα οποία δεν είναι βιομηχανοποιημένα, δεν περιέχουν κανένα απολύτως πρόσθετο και φυσικά ούτε νιτρικά ή νιτρώδη άλατα, τα οποία ενοχοποιούνται συχνά ως καρκινογόνα. Βέβαια, η παντσέτα είναι ένα κομμάτι κρέατος το οποίο περιέχει υψηλό ποσοστό λίπους, οπότε δεν ενδείκνυται για συχνή κατανάλωση.
Για να δοκιμάσουμε την σπιτική παντσέτα, κάναμε το λεγόμενο "τεστ του αυγού" (δική μας έκφραση!) την βάλαμε δηλαδή στο τηγάνι μαζί με αυγουλάκια! Θεϊκό φαγητό, ανάλογο των αυγών με παστουρμά! 

Δόση : περίπου 1200 gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1,5 kg παντσέτα χωρίς κόκαλα σε ένα κομμάτι,
                1 kg περίπου χοντρό αλάτι θαλασσινό, χωρίς πρόσθετα,
                1 kg περίπου κρασί ή ξύδι από κρασί,
                2 κ.σ. πιπέρι μαύρο τριμμένο,
                1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                1 κ.γ. γεμάτο κόλιαντρο τριμμένο,
                2 καυτερά πιπεράκια,
                1 κ.σ. δεντρολίβανο αποξηραμένο.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ένα σκεύος το οποίο να είναι λίγο μεγαλύτερο από το κομμάτι της παντσέτας (εγώ χρησιμοποίησα ένα γυάλινο φαγητοδοχείο). Στρώστε στο πάτο του 1 εκ. περίπου χοντρό αλάτι και ακουμπήστε από επάνω το κομμάτι της παντσέτας, και συμπληρώστε αλάτι μέχρι να το καλύψει τελείως. Σκεπάστε το σκεύος και τοποθετήστε το στο ψυγείο, στο πιό χαμηλό ράφι. 
Το ψυγείο δεν είναι απαραίτητο, μπορείτε να το αφήσετε και σε ένα δροσερό μέρος, πχ. σε μια αποθήκη.
Αφήστε την παντσέτα μέσα στο αλάτι γιά 4 ημέρες. Δεν χρειάζεται να παστωθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα,  γιατί μετά το κρέας αφυδατώνεται πολύ. Αν η παντσέτα δεν έχει πολύ λίπος, μειώστε τον χρόνο στις 3 ημέρες.
Αφού περάσουν οι 4 ημέρες, βγάλτε το κομμάτι της παντσέτας από το σκεύος και καθαρίστε το από το αλάτι.
Βάλτε 4 ποτήρια (περίπου 1 lt) λευκό κρασί (εγώ χρησιμοποίησα ρετσίνα την οποία την είχαμε αγοράσει φρέσκια, αλλά είχε ξινίσει ελαφρά και δεν μπορούσαμε να την πιούμε) μέσα σε ένα σκεύος και πλύνετε καλά το κρέας, τρίβοντας το ώστε να καθαρίσει από το αλάτι. Σκουπίστε το καλά με απορροφητικό χαρτί και κρατήστε το στην άκρη.
Βάλτε όλα τα μπαχαρικά μέσα στο γουδί (ή στον μύλο μπαχαρικών του μίξερ) και λειοτριβήστε, ώστε να αναμειχθούν. Αλείψτε με το μείγμα το κρέας και κάνετε μασάζ, να απορροφηθούν τα μυρωδικά.
Βάλτε μία σχάρα μέσα στο σκεύος όπου είχατε παστώσει το κρέας, τοποθετήστε το επάνω και ρίξτε από επάνω του όσο από το μείγμα των μπαχαρικών περίσσεψε. Κλείστε το σκεύος και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αφήστε το να σταθεί 20 ημέρες.
Αφού ολοκληρωθεί ο χρόνος ωρίμανσης, η παντσέτα είναι πλέον έτοιμη για να την δοκιμάσετε και να την απολαύσετε!
Διατηρήστε την στο ψυγείο. Αν έχετε συσκευή που αφαιρεί τον αέρα από τις σακούλες (σακουλοποιός), κόψτε την παντσέτα σε 3-4 κομμάτια και συσκευάστε τα ξεχωριστά αφαιρώντας τον αέρα, θα διατηρηθούν καλύτερα και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. 

PANCETTA TESA FATTA A CASA

La pancetta tesa, che spesso trovo tra gli ingredienti delle ricette italiane, in Grecia purtroppo semplicemente non esiste. L' ho cercata in salumerie e negozi di delicatessen specializzati, ma la risposta più frequente è un misto di ignoranza e dubbio : "signora la pancetta così come la descrive non esiste, perchè non prende il bacon?". Così non  mi restava che di tentare a prepararla a casa. Impresa che già mi sembrava impossibile, non avendo a disposizione una cantina o altro luogo adatto per l' essiccazione. 
Qualche mese fa, mio collega e amico Giorgio, pure lui amante della tavola e conoscitore dei segreti della preparazione dei cibi, mi ha convinta di assaggiare. Ero molto esitante e dubbitosa, ma il risultato ci ha entusiasmati! E stata la prima volta che assaggiamo una pancetta tanto buona, niente da fare che il bacon, che ha si il profumo dell' affumicato, ma poi come sapore non è qualcosa di eccezionale! Eppoi non è da sottovalutare il fatto che questa pancetta non è stata trattata con nitrati e nitriti, solo sale, spezie ed erbe aromatiche. 
Per assaggiare la nostra pancetta abbiamo fatto il test dell' uovo, cioè abbiamo saltato qualche pezzettino in padella insieme ad un paio di uova! Un piatto semplice e delizioso!

Dosi : 1200 gr ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1,5 kg pancetta di maiale senza le ossa, ad un pezzo,
                            1 kg ca. sale marino grosso senza additivi,
                            1 lt ca. vino o aceto di vino,
                            2 cucchiai pepe nero macinato,
                            1 cucchiaino paprica dolce,
                            1 cucchiaino colmo coriandolo macinato,
                            2 peperoncini,
                            1 cucchiaio colmo rosmarino essiccato.
Preparazione :
Scegliete un recipiente con coperchio, un po' più grande dal pezzo di pancetta. Cosparege il fondo con sale grosso (1 cm ca.) e disponete la pancetta. Coprite completamente col sale. Coperchiate e ponete nel frigo, sul punto più basso. 
Non è necessario essere conservato nel frigo, va bene lo stesso se lasciato in un luogo fresco.
Lasciate in marinatura per 4 giorni. Se la pancetta è magra vanno bene anche 3 giorni.
Trascorso il tempo di marinatura, estraette la pancetta ed eliminate il sale.
Versate 4 biccheri (1 lt ca.) di vino (ho utilizzato un vino resinato che l' abbiamo comprato fresco ma è diventato subito acido) entro una ciotola e lavate bene la carne, massagiandola per eliminare tutto il sale in eccesso. Scolate benissimo ed asciugate con carta assorbente.
Ponete tutte le spezie in un mortaio e sminuzzate. Spalmate la pancetta con la mistura di spezie, massaggiando per fare penetrare gli aromi.
Ponete la pancetta su una gratella ed entro il recipiente col coperchio. Chiudere il coperchio e posizionate nel frigo. Lasciate maturare per 20 giorni.
Trascorso il tempo di maturazione, la pancetta è pronta per essere consumata.
Conservate nel frigo. Se disponette la macchina di sottovuoto, tagliate la pancetta a 2 o 3 pezzi e confezionate a sottovuoto separatamente.