ΤΟ ΜΠΑΧΑΡΙ // IL PIMENTO

 
ΤΟ ΜΠΑΧΑΡΙ

Το μπαχάρι προέρχεται από ένα δέντρο που φέρει την επιστημονική ονομασία Pimenta Dioica (ή Pimenta Officinalis), και ανήκει την οικογένεια Myrtaceae. Πρόκειται για ένα αειθαλές δέντρο, ιθαγενές της Κεντρικής Αμερικής και ειδικά της Τζαμάϊκα, και μπορεί να φτάσει εως και τα 9 μέτρα σε ύψος.  Εχει αργή ανάπτυξη και, όπως φανερώνει και η επιστημονική του ονομασία, είναι δίοικο, δηλαδή φύονται ξεχωριστά και επάνω στο ίδιο φυτό, τα αρσενικά από τα θηλικά του άνθη. Αυτό που γνωρίζουμε ως μπαχαρικό είναι οι αποξηραμένοι καρποί του δέντρου, που προέρχονται φυσικά από τα θηλυκά του άνθη. Καλλιεργείται βασικά στην Τζαμάϊκα, και λιγότερο σε άλλες χώρες της Κεντρικής Αμερικής, όπως το Μεξικό, η Γουατεμάλα και η Ονδούρα.

Εμείς το γνωρίζουμε με την ονομασία μπαχάρι, που φαίνεται λίγο γενική, αλλα υπάρχει λόγος γι’ αυτό! Στα ισπανικά είναι γνωστό με την ονομασία pimiento de Jamaica, δηλαδή πιπέρι της Τζαμάϊκα. Οι ισπανοί κοκινσταδόρες, οι οποίοι το έφεραν και στην Ευρώπη, όταν το συναντήσαν για πρώτη φορά στην Αμερική, στην αρχή νόμισαν ότι πρόκειται για το γνωστό μαύρο πιπέρι; όταν κατάλαβαν ότι πρόκειται για διαφορετικό καρπό, προσέθεσαν και τον προσδιορισμό «της Τζαμάϊκα» για να το διαχωρίσουν. Στα ιταλκά, θα το συναντήσετε ως pimento, pimento de Giamaica ή pepe garofanato; η προέλευση της ονομασίας του είναι πάλι από τα ισπανικά. Στα αγγλικά είναι γνωστό ως allspice, καθώς η γεύση και το άρωμα του θυμίζουν ένα σύνολο από διάφορα μπαχαρικά. Για τον ίδιο λόγο, οι γάλλοι το αποκαλούν και quatre-épices, δηλαδή "τέσσερα μπαχαρικά". Πολύ πιθανόν και η ονομασία μπαχάρι στα Ελληνικά, από το αραβικό bahar που σημαίνει γενικά καρύκευμα, να προήλθε από τον ίδιο λόγο. Σημειωτέον ότι και στα τουρκικά ονομάζεται yenibahar (ανοιξιάτικο, δηλαδή αρωματικό μπαχαρικό), και βέβαια δεν αποκλείεται και από εκεί να πέρασε στην ελληνική γλώσσα. 

Όπως είπαμε ήδη, οι στρογγυλές μπαλλίτσες από το μπαχάρι, μοιάζουν πολύ με τους κόκκους του πιπεριού, αν και το χρώμα τους είναι καφέ σκούρο ενώ το μέγεθος τους είναι γενικά μεγαλύτερο. Όπως και τα μοσχοκάρφια, είναι πλούσιες σε ένα αιθέριο έλαιο, την ευγενόλη, που είναι και το δραστικό τους συστατικό, υπεύθυνο για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες. Η γεύση του μπαχαριού, είναι έντονη, πολύ αρωματική, ευχάριστη, ελάχιστα πικάντικη και ζεστή. Το άρωμα του μοιάζει να είναι ένα μίγμα από διάφορα μπαχαρικά : κανέλα, μοσχοκάρφια (γαρύφαλλα), μοσχοκάρυδο, τζίντζερ και μαύρο πιπέρι.

Οσον αφορά την χρήση του στην κουζίνα :

Όπως είναι φυσικό, χρησιμοποιείται πολύ στην κουζίνα της Καραϊβικής απ' όπου και κατάγεται, κυρίως ως άρτυμα στα ψητά κρεατικά. Επίσης χρησιμοποιείται στην παρασκευή ενός τοπικού λικέρ, που ονομάζεται pimento drum.

Στην μεξικάνικη κουζίνα, χρησιμοποιείται ως επι το πλείστον στις περίφημες σάλτσες moles. Οι Αζτέκοι, το χρησιμοποιούσαν επίσης για να αρωματίσουν την σοκολάτα.

Στις ΗΠΑ, αποτελεί βασικό συστατικό ενός γλυκού με κολοκύθα, που το φτιάχνουν την ημέρα των Ευχαριστιών. Επίσης, είναι ένα από τα βασικά αρωματικά του Cinicinnati chilli.

Συναντάται επίσης στην κουζίνα της Μεσης Ανατολής, και ιδίως στην παλαιστινιακή.

Χρησιμοποιείται σε μερικές περιοχές της Βορειας Αφρικής. Στην Αιθιοπία, αποτελεί βασικο συστατικό ενός διάσημου μίγματος μπαχαρικών, του μπερμπερέ.

Γενικά στην ευρωπαϊκη κουζίνα δεν χρησιμοποιείται πάρα πολύ.

Στην Ελλαδα, το χρησιμοποιούμε κυρίως στην μαγειρική  και σε πιάτα με κρέας, επηρασμένοι και από την κουζίνα της Μεσης Ανατολής.

Οι Σκανδιναβοί, είναι από τους ελάχιστους που το έχουν εντάξει στην κουζίνα τους. Το χρησιμοποιούν ως άρτυμα στα smorrenbord (κάτι σαν μπρουσκέττες με μαύρο ψωμί) αλλα και στις περίφημες τάρτες που φτιάχνουν με ψάρια και κρέας.

Επίσης το χρησιμοποιούν αρκετά και οι Βρεττανοι, κυρίως σε γλυκά παρασκευάσματα, όπως σε pankakes, Χριστουγεννιάτικα γλυκά, αλλα και σε τουρσιά.
Το μπαχάρι,  το συναντάμε επίσης και ως συστατικό σε διάφορα μίγματα μπαχαρικών, καθώς και στο πολύχρωμο πιπέρι (κρεόλ).

Γενικα, το μπαχάρι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αρωματίσει γλυκά παρασκευάσματα με βάση τα φρούτα, όπως διάφορες κρέμες, αλλα και σε αλμυρά πιάτα, με βάση το κρέας. Επίσης ταιριάζει πολύ σε απλά πιάτα, όπως ο πουρές πατάτας, διάφοροι πουρέδες λαχανικών αλλά και στους ζωμούς.

Το μπαχάρι, καλό είναι να φυλάσσεται σε καλά κλεισμένα γυάλινα δοχεία, σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Για να αποδώσει καλύτερα το άρωμα του, καλό είναι επίσης να αλέθεται λίγο πρίν χρησιμοποιηθεί. Για να ενταθεί το άρωμά του, μπορείτε να το καβουρντίσετε λίγο πρίν το χρησιμοποιήσετε.

Και λίγα λόγια  για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες :

θεωρείται ιδανικό φάρμακο για όλα τα στομαχικά προβλήματα. Έχει ιδιότητες χωνευτικές, αντισηπτικές, κατά των αερίων του στομάχου, αλλα επίσης  αντικαταθλιπτικές και αναλγητικές. Χάρη στις αγγειοδιασταλτικές του ιδιότητες αλλα και στην αίσθηση ήπιου καύσου κατά την τοπική εφαρμογή του, χρησιμεύει στην αντιμετώπιση των μυικών πόνων και της αρθρίτιδας.

Το φαρμακευτικό του ύδωρ (acqua pimentae) κατά την Βρεττανική φαρμακοποιϊα,  το χρησιμοποιούσαν ως βελτιωτικό γεύσης σε καθαρκτικά.

Πηγη : Wikipedia

 
IL PIMENTO

Il pimento, chiamato anche pepe garofanato o pepe di Giamaica, è una spezia che viene dall’ albero Pimenta Dioica (o Pimenta Officinalis), appartenente alla famiglia Myrtaceae. Questo albero sempreverde, è originario di America Centrale e particolarmente di Giamaica. Viene coltivato certo sopratutto in Giamaica, ma anche in Guatemala, Honduras e Messico. L’albero di pimento ha una crescita lenta e può arrivare fino ai 9 metri di altezza. Come si capisce anche dal suo nome, è una pianta dioica. La spezia di pimento viene ricavata dai frutti essiccati. Siccome sono stati gli spagnoli a portarlo in Europa, scambiandolo per il pepe nero lo chiamarono pimiento, che in spagnolo significa appunto pepe. Nella denominazione viene aggiunta poi la definizione “di Giamaica” per distinguerlo dal pepe comune.
Come abbiamo già detto, le tonde palline del pimento, rassomigliano tanto ai grani di pepe, anche se sono di colore marrone scuro e certo più grosse. E ricco di olio essenziale di eugenolo, come anche i chiodi di garofano, sostanza che è responsabile per le sue proprietà farmaceutiche. Il suo gusto è intenso, molto aromatico, gradevole e garofanato, poco piccante e caldo. Il suo profumo sembra una miscella di spezie diverse : cannella, chiodi di garofano, noce moscata,  zenzero e pepe nero, tutti messi insieme. Da questo fatto anche il suo nome in inglese : allspice, cioè tutte le spezie, ma anche in francese :  quatre-épices , cioè quattro spezie. 
Per quanto riguarda il suo utilizzo in cucina :

Come è naturale, viene utilizzato molto nella cuicna delle Caraibi, soprattuto per condire la carne alla griglia. Ancora viene impiegato per aromatizzare un liquore locale, chiamato pimento drum.

Nella cucina messicana viene utilizzato nei moles, celebri salse. Gli Aztechi lo usavano per dare un tocco piccante al cioccolato.

Negli Stati Uniti lo utilizzano per aromatizzare una torta alla zucca, tipico dolce della festa del ringraziamento (Thanksgiving). E uno degli ingredienti principali del Cinicinnati chilli.

E presente anche nella cucina medio-orientale, e sopratutto in quella palestinese.

Viene utilizzato anche in alcune zone di Africa, come pe. in Etiopia, dove è ingrediente principale di una miscela di spezie chiamata berberè.

Per quanto riguarda poi la cucina europea, in generale non è poi tanto diffuso.

In Grecia però viene utilizzato parecchio, sopratutto in vari piatti di carne, anche perchè la nostra cucina è influenzata da quella medio-orientale.

I scandinavi  lo usano per condire gli smorrenbord (tradizionale antipasto denese tipo tartine d pane nero guarnito) e per insaporite le torte salate, preparate con i peschi e la carne.

Ancora, è comunemente usato in Gran Bretagna in molte ricette dolci, come pe. i pancakes, in dolci di Natale o ancora in sottaceti.
Il pimento è componente in varie misture di spezie come anche della pepe creola. 

Inoltre il pimento è perfetto per aromatizzare dolci a base di frutta, come budini e creme, ma anche in piatti salati a base di carne. Ancora è ottimo in piatti semplici cone la purea di patate, passati di verdure o vari brodi.

I grani di pimento devono essere conservati in contenitori di vero ben chiusi e in luogo buio e fresco. Meglio macinarli al momento dell’ uso. Per intensificare il loro aroma, si consiglia tostarli per qualche minuto, prima dell' utilizzo.

E qualche nota per le sue proprietà farmaceutiche :

si considera un toccasana per i disturbi dello stomaco. Ha proprietà digestive, carminative, antisettiche ma anche antidepressive, analgesiche. Grazie alla sue proprietà vasodilatatori e alla sensazione di calore in applicazioni locali, è utile per curare dolori muscolari e artriti.

L’acqua di pimento della farmacopea brittanica (acqua pimentae), era usata per migliorare il gusto dei purgativi.

Fonte : Wikipedia
 
  

Pimenta dioica / Köhler's Medizinal Pflanzen