0

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΣΤΡΟΓΚΑΝΟΦ // MANZO ALLA STROGANOFF


ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΣΤΡΟΓΚΑΝΟΦ

Μοσχαράκι φιλέτο αλά Στρογκανόφ, παγκοσμίως γνωστό και πολύ αγαπημένο πιάτο της ρώσικης κουζίνας.
Ποιος ήταν όμως αυτός ο Στρογανόφ, που προς τιμήν του δόθηκε το όνομα του σε αυτήν την νόστιμη συνταγή? Σύμφωνα με την επικρατέστερη άποψη, πρόκειται για τον Κόμη Πάβελ Στρογκανόφ, ο οποίος είχε έναν γάλλο μάγειρα που μία μέρα είχε την έμπνευση να προσθέσει στο κλασσικό μοσχαράκι φρικασέ την σμετάνα, το αντίστοιχο της sour cream στην ρώσικη κουζίνα, για να το προσαρμόσει καλύτερα στα γούστα του κόμη. Υπάρχει και μία δεύτερη εκδοχή, που λέει ότι ο Στρογανόφ ήταν ένας γιατρός, ο οποίος όταν κλήθηκε να αντιμετωπίσει την δηλητηρίαση της τσαρίνας Μαρίας από ρέγκα, έδωσε ως θεραπεία μια δίαιτα με βάση το μοσχαρίσιο κρέας, τα κρεμμύδια και την σμετάνα.
Η ιστορία της συνταγής ξεκινάει τον 19ο αιώνα και σύντομα γίνεται γνωστή σε όλο τον κόσμο, είτε αυτούσια είτε σε διάφορες παραλλαγές. Η βάση της συνταγής είναι ένα ψαχνό, τρυφερό κομμάτι από μοσχαρίσιο κρέας, συνήθως φιλέτο ή κόντρα φιλέτο, αλλά και σπαλομπριζόλα, μαγειρεμένο με κρεμμύδια μέσα σε μία σάλτσα εμπλουτισμένη με σμετάνα. Στις επικρατέστερες παραλλαγές θα βρείτε μανιτάρια, βότκα και ίσως και λίγη ντομάτα. Στην Ελλάδα αντί για τη σμετάνα βάζουν συνήθως κρέμα γάλακτος ή γιαούρτι; σμετάνα μπορείτε να βρείτε σε σούπερ μάρκετ που πουλάνε ρώσικα προϊόντα, εγώ επειδή δεν είχα πρόσβαση, προτίμησα να χρησιμοποιήσω ξινόγαλα. 
Μάλλον χειμωνιάτικο πιάτο, μπορούμε να το απολαύσουμε τώρα που αρχίζει να φθινοπωριάζει και να δροσίζει ο καιρός. Σερβίρετε το μοσχαράκι Στρογανόφ με ρυζάκι πιλάφι αλλά και με πάστα (μακαρόνια), πουρέ πατάτας, πατάτες φούρνου ή βραστές.

Δόση : για 4-5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 800 gr κοντραφιλέτο από μοσχάρι,
               400 gr κρεμμύδια,
               400 gr μανιτάρια σαμπινιόν,
               40 gr βούτυρο,
               30 ml σπορέλαιο,
               αλεύρι,
               1 σφηνάκι (3ο ml) βότκα,
               1 ποτήρι σπιτικό ζωμό βοδινού,
               1 κ.γ. μουστάρδα,
               100 ml ξινόγαλα,
               2 φουντίτσες μαϊντανό,
               πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
               αλάτι.
Προετοιμασία :
Σκουπίστε το κρέας και κόψτε το σε λωρίδες πάχους 1 εκ και μήκους εως 5 εκ.
Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές φετούλες.
Καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα νωπό πανί και κόψτε τα σε φέτες, οχι πολύ λεπτές.
Σοτάρετε τα κρεμμύδια με το μισό βούτυρο, μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε τα μανιτάρια και 2 πρέζες ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σοτάρετε ένα δεκάλεπτο, μέχρι να μαραθούν τα μανιτάρια, αλατίστε και πιπερώστε και κρατήστε τα στην άκρη.
Αλευρώστε τα κομματάκια του κρέατος και σοτάρετε τα με το υπόλοιπο βούτυρο και το λάδι, μέσα σε μία ευρύχωρη χαμηλή κατσαρόλα. Μόλις αρχίσουν να ροδίζουν σβήστε με την βότκα. Προσθέστε τον ζωμό ζεστό και αφήστε το κρέας να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέστε τα κρεμμύδια με τα μανιτάρια, την μουστάρδα διαλυμένη σε λίγο ζωμό ή νερό και το ξινόγαλα (ή κρέμα γάλακτος). Αναμείξτε καλά, αφήστε να βράσουν όλα μαζί 2-3 λεπτά και κατεβάστε το φαγητό από την φωτιά.
Σερβίρετε το μοσχαράκι Στρογανόφ ζεστό. Εμείς το συνοδέψαμε με ένα απλό, σπυρωτό ρυζάκι πιλάφι. 
Μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο για 2 μέρες. Δεν καταψύχεται. 

 


MANZO ALLA STROGANOFF

Il filetto di manzo alla Stroganoff o Stroganov, è un secondo piatto piatto molto delizioso. La ricetta è di origine russa ed è stata diffusa e resa subito molto popolare, durante l' '800. La leggenda narra che è sato un piatto ideato per il conte Pavel Stroganoff dal suo cuoco francese, che per rendere la solita fricassea più piacevole al palato del conte, pensò di aggiungere a fine cottura la smetana, cioè la panna acida russa. Una seconda leggenda narra che il signore Stroganoff non era proprio un conte, ma il medico di corte della zarina Maria che per curarala da una intossicazione causata dalle aringhe, ha suggerito di seguire una dieta a base di carne bovina, cipolle e smetana. 
Il manzo alla Stroganoff è un piatto piuttosto invernale, corposo e saporito. Servitelo come secondo di carne o come piatto unico accompagnato da riso pilaf, pasta (preferibilmente corta col buco), purea di patate, patate al forno o bollite.

Dosi : per 4-5 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 800 gr controfiletto di manzo,
                            400 gr cipolle,
                            400 gr funghi champignon,
                            40 gr burro,
                            30 ml olio di semi,
                            farina qb.,
                            1 biccherino (3ο ml) vodka,
                            1 bicchiere brodo di carne fatto a casa,
                            1 cucchiaino salsa di senape,
                            100 ml panna acida,
                            2 ciuffetti di prezzemolo,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale.
Preparazione :  
Asciugate la carne con carta assorbente e tagliate a listarelle di ca. 5 cm.  
Tagliate le cipolle a fettine.
Pulite i funghi con un panno umido e tagliate a fette, non troppo sottili. 
In una padella mettete ad appassire le cipolle con metà dell burro. Aggiungete i funghi e due prese di prezzemolo tritato finemente. Lasciate cuocere per una decina di minuti, salate, pepate, ritirate dal fornello e tenete da parte. 
Infarinate le listarelle di carne e fatele cuocere entro una seconda padella, con il resto del burro misto all' olio. Non appena cominciano a rosolarsi, sfumare con  la vodka. Lasciate evaporare l' alcool, aggiungete il brodo caldo, salate e pepate e lasciate cuocere per mezz' oretta fino che la carne diventi tenera. 
A questo punto aggiungete le cipolle soffrite con i funghi e la salsa di senape stemperata nella panna acida. Mescolate bene e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Servite il manzo alla Stroganoff caldo. 
Si conseva nel frigo per un paio di giorni. Si sconisglia il congelamento. 



0

ΜΠΙΑΝΚΟΜΑΝΤΖΆΡΕ, Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΚΛΑΣΣΙΚΗΣ ΚΡΕΜΑΣ ΜΕ ΓΑΛΑ // BIANCOMANGIARE


ΜΠΙΑΝΚΟΜΑΝΤΖΆΡΕ, Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΚΛΑΣΣΙΚΗΣ ΚΡΕΜΑΣ ΜΕ ΓΑΛΑ

Το μπιανκομαντζάρε (biancomangiare) είναι ένα κλασσικό κρεμώδες γλυκάκι, από αυτά που οι ιταλοί ονομάζουν "γλυκό του κουταλιού".  Αναγνωρισμένο ως "παραδοσιακό ιταλικό αγροτοδιατροφικό προϊον"(Prodotto agroalimentare tradizionale - PAT) και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Σικελία και την Σαρδηνία. Εκτός από την Ιταλία το συναντάμε επίσης στην Γαλλία (ως blanc manger), στην Καταλονία (menjar blanc). Εικάζεται ότι το μπιανκομαντζάρε προέκυψε απο μία αντίστοιχη αραβική συνταγή, η οποία διαδόθηκε στην Ευρώπη κατά την περίοδο του Μεσαίωνα που οι άραβες είχαν κατακτήσει αρκετές μεσογειακές χώρες. Αυτό θα μπορούσε να ισχύει για την Σικελία, που τέλεσε υπό αραβική κατοχή για πολλά χρόνια, αλλά το μπιανκομαντζάρε είναι εξ΄ίσου διαδεδομένο στην Σαρδηνία και την Κοιλάδα της Αόστα. Έτσι, κατά μια άλλη εκδοχή, το μπιανκομαντζάρε προήλθε από την γαλλική κουζίνα και διαδόθηκε στην Ιταλία γύρω στον 12ο αιώνα. Ηταν ένα γλυκό που απολάμβανε η αριστοκρατία, μάλιστα υπάρχουν αναφορές ότι είχε σερβιριστεί στο γεύμα που είχε παραθέσει η Μεγάλη Κοντέσα Ματθίλδη της Κανόσα προσπαθώντας να συμφιλιώσει τον πάπα Γρηγόριο τον Ζ΄με τον Αυτοκράτορα Ενρίκο τον Δ.
Στην αρχική του εκδοχή το μπιανκομαντζάρε ήταν είτε αλμυρό είτε γλυκό. Το όνομα του, που κατά λέξη σημαίνει "λευκό φαγώσιμο" το οφείλει στο γεγονός ότι παρασκευάζεται με υλικά λευκού χρώματος (γάλα, ζάχαρη, άμυλο) το οποίο παραδοσιακά συμβολίζει την αγνότητα. Αν σήμερα σας φαίνεται ότι είναι ένα γλυκό light, κατά τον Μεσαίωνα χρησιμοποιούσαν υλικά όπως το λαρδί, το στήθος από κοτόπουλο (εδώ μας παραπέμπει στο τούρκικο ταβούκ γιοκσού), αμύγδαλα, ρύζι (ας θυμηθούμε και το δικό μας ρυζόγαλο). Η συνταγή δεν θα μπορούσε βέβαια να λείπει από το επικό πόνημα του Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, στο οποίο έχουμε αναφερθεί πολλές φορές. 
Στην εποχή μας έχει επικρατήσει η γλυκειά εκδοχή. Γλυκάκι ευέλικτο και πανεύκολο, που ακόμη και σήμερα αγαπάνε και φτιάχνουν πολύ στην Ιταλία, τόσο στα σπίτια, όσο και στην εστίαση. Το γάλα μπορεί να είναι είτε ζωικό, είτε γάλα αμυγδάλων, οπότε γίνεται και κατάλληλο για τους vegan, αλλά και για όσους έχουν δυσανεξία στην λακτόζη. Θα το συναντήσετε σε παραλλαγές με κλασσικό άρωμα βανίλια, δροσερό άρωμα λεμόνι, ασυνήθιστο άρωμα γιασεμί (το συνηθίζουν στην Σικελία δες και εδώ), spicy κανέλα, πολλές φορές γαρνιρισμένο με τριμμένο αμύγδαλο, τριμμένο κελυφωτό φιστίκι, κακάο, σταγόνες ή τρούφα σοκολάτα. Στην Ιταλία σερβίρεται πολύ συχνά ως επιδόρπιο, αλλά και ως κολατσιό ή δεκατιανό μαζί με μπισκότα. Επίσης πολλές φορές το συνοδεύουν με ένα δυνα τό αρωματικό κρασί, όπως το Moscato di Pantelleria.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 500 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
               100 gr ζάχαρη,
               50 gr corn flour,
               την φλούδα απο μισό ακέρωτο λεμόνι.
               1/2 λουβί βανίλιας.
για το σερβίρισμα : φλοίδες σοκολάτας 70% κακάο,
                                    κακάο άγλυκο,
                                    γκρανέλα αμυγδάλου.
Προετοιμασία :
Διαλύστε το άμυλο σε ένα φλυτζάνι κρύο γάλα.
Βάλτε το υπόλοιπο γάλα σε ένα κατσαρολάκι, μαζί με την ζάχαρη, τα σποράκια της βανίλιας και την φλούδα του λεμονιού και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις το γάλα πάει να βράσει, προσθέστε το κρύο γάλα με το άμυλο και αρχίστε να ανακατεύετε.
Οταν η κρέμα αρχίζει να πήζει, αφαιρέστε την φλούδα του λεμονιού και μοιράστε την σε 4 φορμάκια ή 4 μπολάκια. Μόλις χλιαρίνει, βάλτε την κρέμα στο ψυγείο.
Σερβίρετε το μπιανκομαντζάρε γαρνιρισμένο με φλοίδες σοκολάτας, γκρανέλα αμυγδάλου ή χρωματιστή τρούφα.



BIANCOMANGIARE

Biancomangiare, un grande classico tra gli dessert tradizionali della cucina italiana, inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) ... Il suo nome deriva dal colore bianco dei suoi ingredienti principali : latte o latte di mandorle e zucchero. È un dolce diffuso in tutta Italia, ma principalmente in Sicilia, Sardegna e Valle d' Aosta.
Le origini della ricetta arrivano in epoca Medievale. Si crede che è stata importata dagli arabi durante il '300 ed è stata diffusa in molte parti dell' Italia meridinale e certo particolarmente in Sicilia, dove se ne conserva ancora la tradizione. In Medio Oriente sono conosciuti e preparati dolci simili sin da tempi remoti; anche il suo nome è la traduzione letterale dall' arabo. Un' altra ipotesi per le origini della ricetta, vuole che è stata introdotta nella cucina italiana da quella francese, dove ci sono preparazioni simili conosciuti come blanc manger
Il biancomangiare divenne popolare anche in epoca rinascimentale e veniva preparato usando la carne bianca o del pesce, con l' aggiunda di abbondanti quantità di zucchero; una ricetta simile esiste tuttora anche nella cucina turca, chiamata tavuk göğsü, con l' utlizzo del petto di pollo. Oltre alla versione dolce esistevano anche versioni salate.
Certo la ricetta non poteva mancare anche dalla La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi.
Il biancomangiare è un dolce al cucchiaio che si prepara molto spesso in casa, data la facilità del procedimento ma anche la bontà della sua consistenza morbida che si scioglie in bocca. Se viene utilizzato il latte di mandorle può essere assaporato anche da chi segue la nutirzione vegana o da chi è intollerante al lattosio. Esistono varianti con la vaniglia, la scorza del limone, i fiori di gelsomino, la cannella, la granella di mandorle, la granella di pistacchi, le scaglie di cioccolato o la codetta colorata. È un dolce che si può mangiare piacevolmente in ogni stazione a colazione, a merenda, spesso accompagnato da biscotti, o a cena come dessert.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 500 ml latte fresco intero,
                            100 gr zucchero semolato,
                            50 gr maizena,
                            da 1 limone non trattato, la scorza,
                            1/2 bacca di vaniglia.
per la finitura : scaglie di cioccolato a 70% cacao,
                              cacao amaro,
                              granella di mandorle.
Preparazione :
Stemperate l' amido entro una tazza di latte freddo.
Versate il latte restante in un pentolino, aggiungete lo zucchero, la scorza di limone (preferibilmente estrata ad un pezzo - attenzione a non attaccare la parte bianca che è amarognola) e i semini di vaniglia e portate ad ebbolizione. Aggiungete mescolando il latte freddo con l' amido e continuate a mescolare finchè la crema si rapprendi.
Eliminate la scorza di limone e versate la crema in quattro stampini  o ciotole. Lasciate intiepidire e poi mettete nel frigo per almeno un paio d' ore.
Se utilizzate gli stampini, rovesciate entro un piatto da portata. Cospargete con cacao amaro, scaglie di cioccolato fondente, granella di mandorle, granella di pistacchi o codetta colorata.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.
           


0

ΧΤΑΠΟΔΙ ΑΛΑ ΠΙΝΙΆΤΑ // POLPO ALLA PIGNATA


ΧΤΑΠΟΔΙ ΑΛΑ ΠΙΝΙΆΤΑ

Χταποδάκι μαγειρεμένο με μία παλιά, παραδοσιακή ιταλική συνταγή.
pignata (foto tratta dal web)
Ένα από τα πιό χαρκτηριστικά πιάτα της καλής παραδοσιακή κουζίνας στο Σαλέντο στην Απουλία, είναι και το purpu alla pignata, δηλαδή χταπόδι μαγειρεμένο μέσα στην πινιάτα. Η πινιάτα (pignata) ή τιέλα είναι ένα κεραμικό σκεύος με χοντρά τοιχώματα, το οποίο μοιάζει με κανάτα με καπάκι και το χρησιμοποιούν για να μαγειρεύουν επάνω στην φωτιά όσπρια ή κρέας (δες φώτο παραπλεύρως). Η πινιάτα μοιάζει αρκετά με την σιφνέικη "σκεπασταριά" μέσα στην οποία ετοιμάζουν την περίφημη ρεβιθάδα.
Ένα παλιό γνωμικό της Απουλίας λέει ότι : το χταπόδι βράζει μέσα στο ζουμί του, και δεν θα μπορούσε να περιγράψει καλύτερα την σημερινή μας συνταγή! Το συμπαθητικό και νόστιμο χταποδάκι όμως, αν δεν το έχει χτυπήσει καλά ο ψαράς, όταν πάτε να το βράσετε θα γίνει σκληρό και δεν θα μπορέσετε να το απολαύσετε. Το ψήσιμο μέσα στο κλειστό σκεύος από τερακότα, χωρίς την προσθήκη επιπλέον νερού, είναι ιδανικό για να μαγειρευτεί το χταπόδι όπως πρέπει και να γίνει μαλακό και νόστιμο.
Επειδή είναι μάλλον λίγο δύσκολο να βρείτε την πινιάτα στην Ελλάδα ή ακόμη και την σκεπασταριά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια κεραμική γάστρα. Αν δεν έχετε ντοματίνια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φρέσκια ντομάτα, αφού όμως αφαιρέσετε την φλούδα και τα σπόρια. Οι ιταλοί, πολύ συχνά βάζουν μέσα στην πινιάτα και 2-3 πατάτες, στην δεύτερη φάση του μαγειρέματος όμως και αφού αφαιρέσουν το καπάκι (αν τις βάλουν απο την αρχή θα λιώσουν!). Επίσης κάποιοι προσθέτουν πράσο, καυτερό πιπεράκι, ενώ μπορεί να ενισχύσουν την γεύση και με λίγο λευκό κρασί.
Σερβίρετε το χταπόδι αλά πινιάτα ζεστό. Στην Ιταλία το σερβίρουν ως δεύτερο πιάτο μαζί με φρυγανισμένο σπιτικό ψωμί; αν βάλουν και πατάτες το σερβίρουν ως piatto unico, δηλαδή ως κυρίως πιάτο, χωρίς συνοδευτικά.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 χταπόδι περίπου 1200 gr,
                400 gr ντοματίνια,
                1 μικρό κρεμμύδι,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                1 φλ. του καφέ (50 ml) ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,
                1-2 δαφνόφυλλα,
                1 φουντίτσα μαϊντανό,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε το χταπόδι και κόψτε το σε μεγάλα κομμάτια.
Πλύνετε και κόψτε τα ντοματίνια στα δύο. Κόψτε το κρεμμύδι σε μάλλον χοντρά κομμάτια. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό. 
Βάλτε μέσα στην πήλινη γάστρα όλα τα υλικά. Το σκόρδο μπορείτε να το ψιλοκόψετε ή να το βάλετε ολόκληρο με την φλούδα του, όπως έκανα και εγώ, και να το αφαιρεσετε στο τελος του μαγειρεματος. Δεν θα βάλετε ούτε νερό ούτε αλάτι, γιατί και τα δύο θα προκύψουν από το χταπόδι.
Κλείστε την γάστρα με το καπάκι της και καλύψτε με αλουμινόχαρτο, ώστε να μην διαφεύγει ο ατμός που θα δημιουργηθεί όταν αρχίσει ο βρασμός. Βάλτε την γάστρα στην φωτιά (εγώ την έβαλα σε εστία αερίου) και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για 1,5 ώρα.
Αφαιρέστε το αλουμίνιο, αφαιρέστε το καπάκι, με προσοχή να μην καείτε από τον ατμό, και αφήστε το φαγητό να βράσει ξεσκέπαστο για μισή ωρίτσα ακόμη, ώστε να συμπυκνωθεί το ζουμάκι του.



POLPO ALLA PIGNATA

Il purpu alla pignata, è un piatto originale della antica tradizione culinaria salentina. 
pignata (foto tratta dal web)

La pignata o tiella, è un recipiente di coccio alto e con le pareti spesse, utilizzato per la cottura di carni e del pesce direttamente sul fuoco. Nella pignata e senza aggiunta di liquidi, il polpo cuoce con la sua stessa acqua e diventa morbido e succulento. La carne del polpo è tenace e appena pescato deve essere sbattuto sullo scoglio per dieventare tenero; un altro metodo per intenerirlo, meno tradizionale, è di conservarlo nel freezer per qualche giorno, prima di cuicinarlo. Con il metodo di cottura nella pignata però, può essere cotto appena pescato, saltando il passaggio di intenerimento.
Siccome non è poi tanto facile trovare la pignata, potete sostituirla con una terrina di coccio, munita di coperchio. Potete sostituire i pomodorini con pomodri freschi e maturi, dai quali dovete eliminare la buccia e i semi. Ci sono varianti della ricetta, con l' aggiunta di patate a fine cottura, di porro, di sedano e carota, di peperoncio, perfino di un po' di vino bianco.
Viene servito come secondo di carne, o con l' aggiunta delle patate, come piatto unico. Non omettere di avere a disposizione del buon pane casereccio, per fare anche la scarpetta!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 polpo 1200 gr ca,
                            400 gr pomodorini,
                            1 cipolla piccola,
                            1 spicchio d' aglio,
                            1 tazzina da caffè (50 ml) olio e.v.o.,
                            1-2 foglie di alloro,
                            1 ciuffo di prezzemolo,
                            pepe nero macinato al momento.
Preparazione :
Pulite e lavate polpo e tagliatelo a pezzi grandi.
Lavate i pomodorini e tagliateli in due. Tritate la cipolla piuttosto grosslanemente ed il prezzemolo.
Ponete tutti gli ingredienti nella pignata o entro un recipiente di coccio, munito di coperchio. L' aglio potete tritarlo o metterlo in camicia, come ho fatto anch'io. Non aggiungere acqua o sale.
Coprite il recipiente con il suo coperchio e mettete sopra un foglio di aluminio, per impedire al vapore di fuoriuscire. Portate sul fornello e lasciate cuocere su fuoco dolce per un' ora e mezza. Dipodichè togliete il coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti ancora.
Servite il polpo alla pignata caldo con una manciata di prezzemolo tritato.




0

ΔΡΟΣΕΡΟ ΖΕΛΕ ΚΑΦΕ // GELO DI CAFFÈ


ΔΡΟΣΕΡΟ ΖΕΛΕ ΚΑΦΕ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ

Δεν είναι η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε στο Laboratorio για τα δροσερά ζελέ της σιτσιλιάνικης παραδοσιακής κουζίνας! Γλυκάκια που γίνονται γρήγορα, εύκολα και πολύ οικονομικά, και αποτελούν ένα εξαιρετικό επιδόρπιο για τα καλοκαιρινά μας τραπέζια! Έχουμε ήδη δοκιμάσει και αγαπήσει το ζελέ καρπούζι (gelo di mellone), το ζελέ λεμονιού (gelo di limone) και το ζελέ πορτοκαλιού (gelo di arancia). Σήμερα ήρθε η σειρά να δοκιμάσουμε και το υπέροχο ζελέ με καφέ και μην νομίζετε ότι σταματάμε εδώ, επιφυλασσόμαστε για το μέλλον!
Τα σιτσιλιάνικα ζελέ, συνήθως τα ετοιμάζουν μέσα σε ατομικά φορμάκια ή και σε μεγάλη φόρμα για κρεμώδη γλυκά. Σήμερα άλλαξα λίγο τον τρόπο σερβιρίσματος και ετοίμασα το ζελέ με καφέ μέσα σε ποτήρια παγωτού. Για το άρωμα χρησιμοποίησα φλούδα λεμονιού, μπορείτε όμως να διαλέξετε και άλλα αρώματα και ανάλογα με το γούστο σας να χρησιμοποιήσετε μπαχαρικά όπως βανίλια, κανέλα ή μοσχοκάρφια.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά
για το ζελέ : 300 ml καφέ εσπρέσο,
                       200 ml νερό,
                       120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                       10 gr (2 κ.γ.) κακάο άγλυκο,
                       50 gr corn flour,
                       την φλούδα απο 1/2 ακέρωτο λεμόνι.
για το σερβίρισμα : σαντιγί,
                                    κόκκους καφέ.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε έναν δυνατό εσπρέσο στην μηχανή ή στην μόκα (η παραδοσιακή καφετιέρα για εσπρέσο, που μπαίνει στο μάτι ή στο γκαζάκι).
Όσο είναι ακόμη ζεστός ο καφές, βάλτε τον μέσα σε ένα κατσαρολάκι, προσθέστε το νερό, την ζάχαρη, το κακάο και το άμυλο (corn flour) και αναμείξτε καλά με τον αυγογδάρτη, ώστε να μην μείνουν σβόλοι από το άμυλο και το κακάο. Βάλτε το κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, προσθέστε και την φλούδα από το λεμόνι και ανακατεύετε το μίγμα μέχρι να γίνει κρεμώδες και να αρχίσει να πήζει. Αφαιρέστε την φλούδα απο το λεμόνι.
Μοιράστε το σε 4 φορμάκια (βρέξτε πριν βάλετε την κρέμα) ή μπολάκια. Μόλις χλιαρίνει βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
Σερβίρισμα. Αν χρησιμοποιήσατε φορμάκια αναποδογυρίστε τα μέσα σε πιατάκια. Στολίστε με την κρέμα σαντιγί. Εγώ έβαλα και ένα σπυρί καφέ, μπορείτε να βάλετε τριμμένο αμύγδαλο ή τριμμένο κελυφωτό φιστίκι.
Διατηρούνται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.



GELO DI CAFFÈ

Non è la prima volta che parliamo dei famosi geli della cucina siciliana! Dopo il gelo di mellone, il gelo di limone e il gelo di arancia, è venuto il momento di assaggiare anche il gelo di caffè.
I geli siciliani, sono preparati senza gelatina e per questo hanno la consistenza più budinosa. Vengono serviti come dessert, sono freschi e colorano con allegria il fine pasto! Di solito si preparano in stampini monoporzione o entro un contenitore unico. Per il gelo di caffè ho preferito di servirlo entro bicchieri da gelato. Per aromatizzare il gelo ho scelto la scorza di limone, ma potete variare anche con le spezie come la cannella o i chiodi di garofan0 e certo la più classica vaniglia.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti
per il gelo : 300 ml caffè,
                      200 ml acqua,
                      120 gr zucchero semolato,
                      10 gr (2 cucchiaini colmi) cacao amaro,
                      50 gr amido di mais,
                      la buccia da 1/2 limone bio.
per la finitura : panna montata,
                             grani di caffè.
Preparazione :
Preparate il caffè utilizzando la macchinetta per caffè espresso o la moka classica. 
Prima che si raffreddi del tutto, versatelo in un pentolino e aggiungete l' acqua, lo zucchero, il cacao e la maizena e mescolate bene con la frusta. Aggiungete anche la buccia di limone e portate sul fornello a fiamma bassa e lasciate cuocere senza smettere di mescolare, fino a diventare denso e cremoso. Eliminate la buccia di limone.
Versate la crema dentro 4 stampini (bagnateli prima) o ciotoline. Lasciate raffreddare e ponete nel frigo per almeno un paio d' ore. 
Quando verrà il momento di servire, sformate in piattini (se utilizzate gli stampini) e decorate con ciuffetti di panna montata. Io ho messo anche un chicco di caffè, potete cospargere con mandorle o pistacchi tritati. 
Si conservano nel frigo per un paio di giorni.



0

ΑΦΡΑΤΑ ΠΙΤΣΑΚΙΑ // PIZZETTE SOFFICI


ΑΦΡΑΤΑ ΠΙΤΣΑΚΙΑ

Αυτά τα αφράτα πιτσάκια, είναι και ιδιαίτερα νόστιμα, και φυσικά ... κανείς δεν μπορεί να φάει μόνον ένα!
Η συνταγή δεν είναι καινούργια στο Laboratorio, την έχουμε δει ξανά εδώ με φυσικό προζύμι. Τα φτιάξαμε ξανά με μαγιά μπύρας, γιατί εσείς μας το ζητήσατε, και η διαδικασία είναι ακόμη πιο εύκολη και γρήγορη.
Το μυστικό γι΄αυτήν την αφράτη ζύμη, που δεν στεγνώνει ακόμη και αν μείνει μερικές ημέρες, είναι το νερό από την μοτσαρέλα, το οποίο συνήθως το πετάμε... Αυτό όμως είναι μεγάλο λάθος για όσους ασχολούνται με τα ζυμάρια και τα αρτοσκευάσματα! Η μοτσαρέλα είναι ένα φρέσκο τυρί, το οποίο δεν μπορεί να διατηρηθεί για πολύ καιρό. Το νερό μέσα στο οποίο την βρίσκουμε συσκευασμένη, βοηθάει να περιοριστεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών που θα είχε ως αποτέλεσμα την αλλοίωση της. Αποτελείται από το νερό μέσα στο οποίο μορφοποιείται η μοτσαρέλα (acqua di filatura), στο οποίο προστίθεται αλάτι και όξινος ορός γάλακτος. Κατά την παραμονή της μέσα σε αυτό το υγρό, η μοτσαρέλα αποβάλλει ουσίες που περιέχονται μέσα στο γάλα, έτσι μετατρέπεται σε ένα άριστο υγρό κοκτέιλ που ενεργοποιεί την ζύμωση, με αποτέλεσμα να δίνει ζυμάρια ιδιαίτερα αφράτα και αρωματικά.
Μπορείτε να τα γαρνίρετε τα πιτσάκια με όποιο υλικό εσείς επιθυμείτε; εγώ τα φτιάχνω συνήθως margherita (σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα) και σε παραλλαγή με σαλάμι και πιπεριά.
Είναι τέλεια επιλογή για έναν μπουφέ, ιδίως σε παιδικό πάρτι, ή για να συνοδέψουν το απεριτίφ ή το βραδινό ποτάκι σας! Εγώ τα φτιάχνω συνήθως για το πρωινό μας, καθώς τρώγονται άνετα και την επόμενη ημέρα, κατά προτίμηση ξαναζεσταμένα για μερικά δευτερόλεπτα στον μικροκυματικό. 

Δόση : 24 πιτσάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 500 gr αλεύρι Π,
                200 gr νερό από μοτσαρέλα,
                100 gr γάλα,
                5 gr ξηρή μαγιά μπύρας,
                8 gr (1 κ.γ. γεμάτο) αλάτι,
                12 gr (1 κ.σ.) ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο.
γαρνιτούρα : σάλτσα για πίτσα,
                         24 μινι μοτσαρέλες,
                         μερικές φέτες σαλάμι
                         1 πράσινη πιπεριά κέρατο.
Προετοιμασία :
Για την συνταγή συνήθως αρκεί μία μεγάλη μοτσαρέλα ή μια συσκευασία μίνι μοτσαρελάκια; επειδή συνήθως το υγρό από μια συσκευασία μοτσαρέλας δεν επαρκεί (συνήθως είναι γύρω στα 120 gr, εγώ έχω διαθέσιμο γιατί ποτέ δεν πετάω το νερό από τις μοτσαρέλες αλλά το καταψύχω και το χρησιμοποιώ στις ζύμες), μπορείτε συμπληρώστε την ποσότητα με νερό.
Ετοιμάστε την ζύμη αναμιγνύοντας όλα τα υλικά (το νερό από την μοτσαρέλα και το γάλα θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου). Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε την σε χλιαρό μέρος (τώρα το καλοκαίρι μπορείτε να την έχετε και σε θερμοκρασία δωματίου) μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ανοίξτε την με τον πλάστη σε ένα φύλλο πάχους 0,5 εκ. Με ένα φαρδύ φλιτζάνι ή με ένα στρογγυλό κουπ πατ διαμέτρου 7,5 εκ. κόψτε το φύλλο σε δίσκους. Την ζύμη που περισσεύει, πλάστε την σε μπάλα, σκεπάστε την σε καμπάνα, αφήστε την να ξεκουραστεί για 10 και επαναλάβετε την διαδικασία. Με τις δόσεις της συνταγής βγαίνουν συνολικά 24 πιτσάκια.
Τοποθετήστε τα μέσα σε ταψιά (θα χρειαστούν 2) στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Βάλτε στο κέντρο του κάθε δίσκου ζύμης από 1 κουταλιά του γλυκού σάλτσα για πίτσα, και από επάνω μια μίνι μοτσαρέλα. Για την παραλλαγή με την πιπεριά και το σαλάμι, βάλτε πρώτα την σάλτσα, από επάνω ένα κομματάκι σαλάμι, μια ροδέλα πράσινη πιπεριά και μια μίνι μοτσαρέλα.
Αφήστε να πιτσάκια να ξεκουραστούν για μισή ωρίτσα.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Φουρνίστε τα πιτσάκια κατεβάστε την θερμοκρασία στους 190°C και ψήστε στον αέρα για 13 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρετε τα ζεστά.




PIZZETTE SOFFICI

Mini pizzette rosse, ricettina facile e versatile! La ricetta non è nuova al Laboratorio, siccome le abbiamo già preparate con il lievito madre (vedi qui) ma questa volta abbiamo utilizzato il lievito di birra, per gli amici che ce l' hanno chiesto! 
L' acqua di governo della mozzarella, rende l' impasto particolarmente soffice e non lo lascia seccare. 
Sono ideali per un buffet, specialmente di compleanno di bambini, che manco a dire le hanno adorate,  per un spuntino leggero, ma anche per accompagnare l' aperitivo o un bicchiere di birra fresca. Io le preparo spesso per la nostra prima colazione, di solito consumata appenna arrivati al lavoro ... Sono perfette appena sfornate, ma sono buone anche il giorno dopo, riscaldate per qualche secondo al microonde.

Dosi : per 24 pizzette
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr di farina 00 di forza,
                            200 gr aqua di governo della mozzarella,
                            100 gr di latte,
                            5 gr di lievito di birra secco,
                            8 gr (1 cucchiaino colmo) di sale,
                            12 gr (1 cucchiaio) di olio e.v.o.
per la finitura : salsa per la pizza,
                              24 mozzarelline,
                              qualche fettina di salame,
                              1 peperone verde.
Preparazione :
Portate l' acqua di governo di mozzarella ed il latte a temperatura ambiente.
Impastate tutti gli ingredienti e lavorate a mano o nella planetaria per una decina di minuti, fino a prendere un' impasto elastico e non appiccicoso. Coprite a campana e lasciate a riposare in lugo tiepido (d' estate anche a temperatura ambiente) fino al raddoppio.
Rovesciate l' impasto sulla spianatoia infarinata leggermente e stendete con il mattarello, fino ad ottenere un rettangolo da ca. 0,5 cm di spessore. Coppate con un coppapasta di ca- 7,5 cm di diametro o in mancanza con una tazza larga. 
Prelevate l' impasto di esubero, lavoratelo di nuovo e date la forma sferica. Coprite a campana e lasciate lievitare per una decina di minuti. Stendete con il mattarello e coppate. Con le dosi della riccetta otterete 24 basi per pizzette.
Con le dita formate una conchetta nel centro di ogni dischetto d' impasto, lasciando il bordo più alto. Trasferite su leccarde foderate con carta antiaderente (ne occorrono 2). Condite le pizzette con 1 cucchiaino di salsa per la pizza e una mozzarellina al centro. Per la variante al salame, versate prima la salsa e disponete poi un pezzettino di salame, una rondella di peperone verde ed infine una mozzarellina. 
Lasciate riposare per mezz' oretta.
Scaldate il forno a 200°C. Infornate, abbassate la temperatura a 190°C, cambiate a modalità ventilato e lasciate cuocere per 13 minuti ca. fino a dorare. 
Servite le pizzette calde!


0

ΤΟ ΤΡΑΪΦΛ ΤΗΣ ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗΣ // IL TRIFLE DI RICILO


ΤΟ ΤΡΑΪΦΛ ΤΗΣ ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗΣ

Όταν φτιάχνω διάφορα πολύπλοκα γλυκά, όπως τούρτες, συχνά περισσεύουν διάφορα παρασκευάσματα ή και υλικά. Καθώς όμως δεν μου αρέσει να πετάω φαγητό, ψάχνω πάντα τρόπους για να τα αξιοποιήσω!
Ένας πολύ εύκολος τρόπος να αξιοποιηθούν τα περισσεύματα από την παρασκευή μιας τούρτας είναι το trifle, γλυκάκι αγγλικής προέλευσης, όπου εναλλάσσονται διάφορα υλικά με διαφορετικές υφές, μέσα σε ένα μπολάκι ή καλύτερα σε ένα ποτήρι, ώστε να φαίνονται και οι διαφορετικές στρώσεις ... Η λέξη στα αγγλικά σημαίνει μικροπράμα, μπιχλιμπίδι, αντικείμενο χωρίς ιδιαίτερη αξία. Αν και η ιδέα είναι πολύ απλή, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι πολύ εντυπωσιακό αλλά και πολύ γευστικό, τόσο που τα "τράιφλ της ανακύκλωσης", όπως τα ονομάζω, συχνά εισπράττουν τα ίδια ενθουσιώδη σχόλια με μία τούρτα!
Έτσι και πρόσφατα, με τα υλικά που μου περίσσεψαν από την τελευταία τούρτα (τούρτα σεμιφρέντο αρμενοβίλ, συνταγή εδώ) έφτιαξα και πάλι μερικά τράιφλ. Είχα διαθέσιμο αρκετό μπισκουί (παντεσπάνι), σιρόπι με αμαρέτο, κροκάν από καραμελωμένα αμύγδαλα και από υλικά κρέμα γάλακτος. Συμπλήρωσα με μία κρέμα ζαχαροπλαστικής φτιαγμένη στον μικροκυματικό μέσα σε 10 λεπτά, την οποία ανάμειξα με σαντιγί και μετέτρεψα σε κρεμ ντιπλομάτ, με πιο ελαφριά υφή.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 1 δόση κρέμα ζαχαροπλαστικής,
               400 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
               200 gr παντεσπάνι,
               σιρόπι με λικέρ αμαρέτο,
               κροκάν καραμελωμένων αμυγδάλων,
               κερασάκια γλασέ.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής στον μικροκυματικό, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της και αφήστε την να κρυώσει.
Το σιρόπι με το αμαρέτο, μου είχε περισσέψει από την παρασκευή της τούρτας αρμενοβίλ. Οδηγίες για να φτιάξετε σιρόπι για το παντεσπάνι θα βρείτε εδώ
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί (οδηγίες εδώ).
Αναμείξτε την μισή σαντιγί με την μισή κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής. Βάλτε τις δύο κρέμες νιπλομάτ σε κορνέ με ίσια, φαρδιά μύτη (δεν είναι απαραίτητο, αλλά θα σας διευκολύνει για να γεμίσετε τα ποτήρια.
Τρίψτε το παντεσπάνι (μπισκουί) να γίνει σαν ψίχουλα. 
Ετοιμάστε τα τράιφλ. Εγώ χρησιμοποίησα ψηλά ποτήρια για παγωτό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και απλά ποτήρια ή μπολάκια.
Ρίξτε μέσα στα ποτήρια περίπου 2 κ.σ. τριμμένο παντεσπάνι. Βρέξτε το με το σιρόπι. Βάλτε από επάνω περίπου 2 εκ. κρέμα ζαχαροπλαστικής. Κάντε ακόμη μία στρώση με παντεσπάνι, σιροπιάστε. Καλύψτε με την κρέμ ντιπλομάτ. Πασπαλίστε με το κροκάν από καραμελωμένα αμύγδαλα.
Στολίστε τέλος τα ποτήρια με ροζέτες κρέμας σαντιγί και μισό κερασάκι γλασέ στο κέντρο.
Βάλτε τα τράιφλ τουλάχιστον για μια ωρίτσα στο ψυγείο.
Σερβίρετε.



IL TIFLE DI RICICLO

Trifle in inglese significa cosa di poco valore, un' inezia. In pasticceria il tifle è un dolcetto a cucchiaio fresco e goloso, tipico della tradizione culinaria inglese. 
Quanto mi accingo a preparare una torta elaborata con tanti ingredienti, di solito ne avanzano sia preparazioni, come il pan di spagna, chè ingredienti. Siccome non mi piace buttare via del cibo, un' abitudine trasmessa dalla mia nonna, sempre cerco modi per utilizzarli al migliore dei modi. Una ricettina da riciclo facile e golosa è appunto anche il trifle! 
Con l' occasione della preparazione della mia utlima torta semifreddo armenoville, sono ricorsa alla preparazione delle coppette di trifle, per smaltire il bisquit, la bagna, il croccante di mandolre, ma anche la panna avanzati... 
Il trifle è ideale da servire come dessert a fine pasto o gustarlo a qualsiasi ora come merendina fresca e super golosa!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 dose crema pasticcera al  microonde,
                            400 gr panna a 35% grassi,
                            200 gr pan di spagna,
                            bagna all' amaretto,
                            granella di croccante di mandorle,
                            ciliegie candite.
Preparazione :
Preparate la crema pasticcera con le istruzioni che troverete qui. Coprite con pellicola transparente a contatto con la superficie della crema e lasciate raffreddare.
La bagna all' amaretto era avanzata dalla torta semifreddo armenoville. Istruzioni per preparare una bagna per il pan di spagna troverete qui.
Montate la panna (istruzioni qui).
Mescolate metà della panna montata con metà della crema pasticcera fredda, per preparare la crema diplomatica. Ponete le due creme in sac-a-poche con bocchetta larga e liscia (è facoltativo ma vi sarà di grande aiuto per riempire accuratamente i biccchieri).
Sbricciolate il pan di spagna (bisquit) con le mani. 
Composizione dei trifle. Ho utilizzato delle coppette alte per il gelato. Potete utilizzare dei bicchieri comuni o citole.
Coprite il fondo dei bicchieri con metà del pan di spagna sbriciolato. Bagnate. Disponete poi la crema pasticcera. Cospargete con il resto del pan di spagna e bagnate. Coprite con la crema diplomatica.
Decorate i bicchieri con la granella del croccante di mandorle, ciuffetti di panna montata e mezza ciliegia candita.
Ponete i bicchieri nel frigo per un' oretta.
Serviteli ben freddi.