ΤΙΜΠ'ΑΛΟ ΑΛΑ ΣΙΤΣΙΛΙΑΝΑ // TIMBALLO DI DITALI ALLA SICILIANA

ΤΙΜΠ'ΑΛΟ ΑΛΑ ΣΙΤΣΙΛΙΑΝΑ

Διανύουμε ήδη την Μεγάλη Εβδομάδα και σήμερα θα σας προτείνω ένα εντυπωσιακό πιάτο ζυμαρικών, ιδανικό για να παρουσιαστεί σε ένα μεγάλο, γιορτινό τραπέζι. 
Τιμπάλο στα ιταλικά σημαίνει τύμπανο, και η ονομασία αυτή δόθηκε στα φαγητά που ψήνονται μέσα σε σκεύος σχήματος κόλουρου κώνου και φυσικά διατηρούν αυτό το σχήμα όταν παρουσιάζονται στο τραπέζι. Τα πρώτα τιμπάλι παρασκευάστηκαν στο Παλέρμο κατά τον 9ο αιώνα, και είναι ένα πιάτο σαφώς επηρεασμένο από την κουζίνα των αράβων κατακτητών, που άφησαν το στίγμα τους και στην γαστρονομική παράδοση όλου του νησιού. 
Ένα κλασσικό τιμπάλο στην Σικελία φτιάχνεται με τα ανελέτι, παραδοσιακή μορφή πάστας, που όπως φανερώνει και το όνομα τους, μοιάζουν με μικρά δαχτυλίδια. Δεν υπάρχει αυστηρά παραδοσιακή συνταγή και ένα τιμπάλο μπορεί να περιλαμβάνει διάφορα υλικά όπως ραγκού κρέατος, συνήθως εμπλουτισμένο με αρακά, μικροσκοπικά κεφτεδάκια (αγαπημένα στην κουζίνα της Νότιας Ιταλίας), βραστά αυγά, σαλάμι ακόμη και προσούτο. Το συνδετικό υλικό είναι διάφορα τοπικά τυριά (προβολόνε, σκαμόρτζα, μοτσαρέλα, primosale), τα οποία λιώνουν και συγκρατούν τα υλικά μεταξύ τους. Στην καλοκαιρινή του εκδοχή, το τιμπάλο καλύπτεται από φέτες τηγανητής μελιτζάνας, αλλά συχνά γίνεται και κατ' ευθείαν μέσα στην φόρμα.
Το τιμπάλο είναι το κλασσικό κυριακάτικο πιάτο και δεν λείπει από τα γιορτινά τραπέζα των σιτσιλιάνων. Η ευκολία μεταφοράς του το έχει κάνει ακόμη πιό δημοφιλές, αφού συχνά είναι ο πρωταγωνιστής στα ανοιξιάτικα πικ νικ στην εξοχή και ιδιαίτερα σε αυτό της δεύτερης ημέρας του Πάσχα! Παρ΄όλο που φαίνεται περίτεχνο, αρχικά δημιουργήθηκε και αυτό ως πιάτο ανακύκλωσης, ώστε να αξιοποιηθούν με τον καλύτερο τρόπο τα περισσεύματα από τις σάλτσες ραγκού, που είναι και ο πιο συνηθισμένος τρόπος να σερβίρουν την πάστα (μακαρόνια).
Στην δικιά μου εκδοχή του τιμπάλο αλά σιτσιλιάνα, αντί για τα σιτσιλιάνικα ανελέτι, που φυσικά είναι άγνωστα στην Ελλάδα, χρησιμοποίησα κοφτό μακαρονάκι (κατάλληλα είναι και τα χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο - διαλέξτε οπωσδήποτε ένα ζυμαρικό με τρύπα!) ραγκού με κιμά και αρακά, ενώ παρέλειψα τα βρασμένα αυγά, γιατί τα αντιπαθώ και είναι ένα από τα λίγα πράγματα που δεν τρώω! Από τυριά χρησιμοποίησα προβολόνε, μοτσαρέλα και το δικό μας κασέρι.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 400 gr aneletti ή κοφτό μακαρονάκι,
                4 μελιτζάνες,
                αλάτι χοντρό,
                λάδι για το τηγάνισμα. 
για το ραγκού : 4 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
                             1/2 κρεμμύδι,
                             1 καρότο,
                             1 κλωνάρι σέλερι,
                             250 gr κιμά ανάμεικτο,
                             1 ποτηράκι κρασί λευκό ξηρό,
                             150 gr αρακά,
                             750 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                             πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                             αλάτι.
για την συναρμολόγηση : 3 αυγά βραστά (προαιρετικά - τα παρέλειψα),
                                               250 gr τυριά (μοτσαρέλα, προβολόνε, κασέρι),
                                               50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano, τριμμένη,
                                               3-4 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε τις μελιτζάνες. Κόψτε τες κατά μήκος σε φέτες, πασπαλίστε με χοντρό αλάτι και αφήστε τες να σταθούν μία ωρίτσα, να βγάλουν τα υγρά τους. Ξεπλύνετε τες κάτω από την βρύση, στραγγίστε τες καλά και τηγανίστε τες σε άφθονο καυτό λάδι (εγώ χρησιμοποιώ πυρηνέλαιο).
Ετοιμάστε το ραγκού. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι και σοτάρετε τα με το ελαιόλαδο. Προσθέστε τον κιμά και αφού καβουρντιστεί καλά, σβήστε με το κρασί. Αφήστε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε την ντομάτα και τον αρακά. Αλατίστε και πιπερώστε, χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε το ραγκού να μαγειρευτεί μέχρι να μελώσει και να μείνει ελάχιστο ζουμάκι. Κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε το να χλιαρίνει.
Στο εν τω μεταξύ βράστε τα μακαρόνια αυστηρά αλ ντέντε (δες εδώ πως γίνεται), στραγγίστε τα και αναμείξτε τα με το ραγκού.
Τρίψτε τα τυριά. Αντί για τα ιταλικά τυριά μπορείτε να βάλετε κασέρι, γκούντα ή κάποιο άλλο κίτρινο τυρί.
Πάρτε μία στρογγυλή φόρμα (εγώ χρησιμοποίησα μία με τρύπα στην μέση) αλείψτε την με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίστε την με την τριμμένη φρυγανιά. Στρώστε μέσα τις φέτες από τις μελιτζάνες. Ρίξτε μέσα στην φόρμα τα μακαρόνια, εναλλάξ με τα τριμμένα τυριά. Αν βάλετε και τα αυγά, κόψτε τα σε φέτες και βάλτε τα στο τέλος, επάνω από την γέμιση. Σκεπάστε την γέμιση με τις τελευταίες φέτες μελιτζάνας και πασπαλίστε με τριμμένη φρυγανιά.
Ψήστε το τιμπάλο σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις για 50-60 λεπτά. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον μισή ωρίτσα, ώστε να μπορέσετε να το ξεφορμάρετε χωρίς να διαλυθεί.
Σερβίρετε το χλιαρό, αλλά τρώγεται ευχάριστα και κρύο.
Διατηρείται στο ψυγείο για 1-2 μέρες.

TIMBALLO DI DITALI ALLA SICILIANA

Stiamo trascorrendo già la Settimana Sacra e malgrado i festeggiamenti per Pasqua questà anno saranno modesti, è l' ora di presentare un piatto ricco, gustoso e scenografico, adatto per un pranzo o un buffet festivo.
Il timbalo di pasta alla siciliana, è un primo tipico della tradizione culinaria palermitana, legato alla sua storia (i primi timballi palermitani fuorno elaborati nel IX secolo, durante la dominazione araba), e oggi diffuso anche nel resto della Sicilia. Conosciuto anche semplicemente come pasta al forno o anelletti alla palermitana, è il classico piatto unico dei pranzi domenicali, apprezzato anche per la sua facilità di trasporto, perchè spesso assume il ruolo di protagonista in un pic nic fuori porta, come quello tradizionale della Pasquetta. La pasta che si usa sono di solito i tradizionali aneletti, ma si può prepararlo anche con i ziti. La ricetta è multiforme e può contenere i più svariati ingredienti : il ragù di carne, i piselli, uova sode, salame, prosciutto e una varietà di formaggi dalla provola al primosale e il pecorino. Nella versione estiva il tutto viene rinchiuso in una corona di melanzane fritte. 
Per la mia versione del timballo alla siciliana, ho utilizzato i ditali, siccome gli aneletti sono praticamente sconosciuti in Grecia. Ho omesso le uova sode che le detesto, e per i formaggi ho scelto la mozzarella, la provola ed il nostrano kassèri.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 400 gr aneletti (io ho messo i ditali),
                            4 melanzane,
                            sale grosso,
                            olio per friggere (io : olio di sansa).
per il ragù : 4 cucchiai olio e.v.o.,
                        1/2 cipolla,
                        1 carota,
                        1 gambo di sedano,
                        250 gr carne mista macinata,
                        1 biccherino vino bianco secco,
                        150 gr piselli,
                        750 ml passata fatta a casa,
                        pepe nero macinato al momento,
                        sale.
per la farcia : 3 uova sode (omesse),
                           250 gr formaggi (provola, scamorza, mozzarella, primosale),
                           50 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                           3-4 cucchiai pangrattato.
Preparazione :
Cominciate con le melanzane. Lavate, spuntate, tagliatele a fette per la lunghezza, cospargete con sale grosso e lasciate riposare pen un' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione. Sciacquate sotto acqua corrente, strizzate bene e friggete in abbontante olio caldo (per la frittura preferisco l' olio di sansa).
Preparate il ragù. Tritate finemente la cipolla, la carota e i gambi di sedano. Saltate le verdure con l' olio di oliva, aggiungete la carne macinata e fate tostare. Sfumate col vino, lasciate evaporete l' alcool e aggiungete la passata e i piselli. Salate e pepate a piacere, moderate il fuoco e lasciate cuocere il ragù fino a restringere il suo sughetto. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire.
Nel frattempo fate lessare la pasta rigorosamente al dente, scolate, aggiungete il ragù e mescolate.
Grattugiate i formaggi.
Spenellate con olio una tortiera (ho utilizzate una tortiera per ciambelle, col buco al centro) e cospargete con il pangrattato. Coprite i bordi con le melanzane fritte. Versate la farcia, alternandola con i formaggi grattugiati. Se mettete anche le uova, tagliatele a fette e metteli nello stampo per ultimi. Coprite lo stampo con le fette di melanzane avanzate e cospargete con pangrattato.
Infornate il timballo in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico per 50-60 minuti. Sfornate e lasciate riposare per almeno mezz' oretta, per poter sformarlo senza disfarsi.
Servite il timballo tiepido. E buono anche freddo.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.