ΤΣΑΡΑΜΊΚΟΛΑ, ΕΝΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΓΛΥΚΟ ΑΠΟ ΤΗΝ PERUGIA // LA CIARAMICOLA

ΤΣΑΡΑΜΊΚΟΛΑ, ΕΝΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΓΛΥΚΟ ΑΠΟ ΤΗΝ PERUGIA

Περίεργη χρονιά η φετινή, δύσκολη και στενάχωρη... Η τρομερή πανδημία του κορονοϊού, έχει ανατρέψει την καθημερινότητα μας και μας αναγκάζει να αισθανόμαστε σαν πρωταγωνιστές σε ταινία επιστημονικής φαντασίας ... Βέβαια εγώ δεν είχα την ευκαιρία να μείνω στο σπίτι, όπως η μεγάλη πλειοψηφία των συμπολιτών μου, αφού το επάγγελμα μου είναι ένα από τα λίγα που όχι απλά δεν μπήκε σε παύση λόγω της επιδημίας, αντιθέτως απαιτεί την αδιάλειπτη παρουσία μου, που ανεβάζει εκθετικά και τον κίνδυνο έκθεσης στον ιό. Τα συναισθήματα ανάμεικτα, από την μία φυσικά ο φόβος, αλλά και η σωματική κούραση και από την άλλη η αίσθηση του καθήκοντος που κρατάει εμένα και όλους τους συναδέλφους μου στις θέσεις μας, να κάνουμε αυτό που κάναμε πάντα ...
Η γειτονική μας Ιταλία δοκιμάστηκε ιδιαίτερα από την πανδημία. Όλες αυτές τις μέρες οι σκέψεις μου είναι στους φίλους μου και κάθε μέρα ξυπνάω με την αγωνία να μην έχω δυσάρεστα νέα από αυτούς. Οι ιταλοί αυτήν την εβδομάδα "γιορτάζουν" την Μεγάλη Εβδομάδα τους και ετοιμάζονται για το Πάσχα. Ένας εορτασμός βουβός, πίσω από τις κλειστές πόρτες, με τα μάτια υγρά, τις γροθιές σφιγμένες και το στομάχι κόμπο, αλλά παρ' όλα αυτά κάπου πρέπει να βρουν την δύναμη να αντικρίσουν με ελπίδα την επόμενη ημέρα...
Αφιερωμένη στην αγαπημένη μου Ιταλία, την πολιτισμική μου πατρίδα, είναι και η σημερινή ανάρτηση. Ενα γλυκό χρωματιστό, χαρούμενο, ανοιξιάτικο, να διώξει το μαύρο σύννεφο που πλακώνει τις ψυχές μας...
Η τσαραμίκολα (ciaramicola) είναι το τυπικό, παραδοσιακό πασχαλινό γλυκό στην περιοχή της Περούτζα. Στην τοπική διάλεκτο προφέρεται ciaramiqla. Υπάρχουν διάφορες εκδοχές για την προέλευση της ονομασίας, κάποιοι την συνδέουν με το μουσικό όργανο ciaramella, ενώ άλλοι την αναλύουν σε clara+mica, που μεταφράζεται ως ψωμί καλυμμένο με γλάσο από ασπράδια αυγών. Το βέβαιο είναι ότι η τσαραμίκολα ήταν ήδη γνωστή και αγαπητή κατά τον 150 αι., καθώς σε σύγγραμα του τέλους του Μεσαίωνα, αναφέρεται ότι το 1431 στην πόλη του Gubbio, ο camerlengo (ο υπεύθυνος για το ταμείο της πόλης) είχε εγκρίνει ένα μεγάλο πόσο, ώστε με την ευκαιρία του εορτασμού του Sant' Ubaldo, στις 15 Μαϊου, να παρασκευαστεί το συγκεκριμένο γλυκό και να μοιραστεί σε όλους τους κατοίκους της πόλης! Είναι γνωστό επίσης ότι κατά την διάρκεια των εορτών του Πάσχα, υπήρχε το έθιμο οι κοπέλες που ήταν σε ηλικία γάμου, να χαρίζουν την τσαραμίκολα στους μνηστήρες τους, ως σύμβολο ευτυχισμένης αλλά και γόνιμης συμβίωσης, εξ ου και η πολύχρωμη διακόσμηση με τρούφα.
Η παραδοσιακή τσαραμίκολα έχει τα χρώματα του στέμματος της πόλης της Perguia : το κόκκινο και το λευκό. Το κόκκινο χρώμα συνδέεται επίσης με τον εορτασμό του Πάσχα. Τα υλικά που την συνθέτουν είναι τα βασικά : αλεύρι, ζάχαρη, λίπος (παραδοσιακά λαρδί, σήμερα το αντικαθιστούν με το βούτυρο), αυγά ενώ για το άρωμα χρησιμοποιούν ξύσμα από φλούδα λεμονιού και το φημισμένο λικέρ μπαχαρικών της Τοσκάνης, το αλκέρμες, που δίνει και το χαρακτηριστικό χρώμα. Από ένα πασχαλινό γλυκό δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα αυγά, που εκτός από την πρακτική συμβολή τους στην διαμόρφωση της ζύμης, αποτελούν το κατ΄εξοχήν σύμβολο του Πάσχα, βγαλμένο μέσα από τον παγανιστικό συμβολισμό της αναγέννησης και της νέας ζωής που φέρνει η άνοιξη, το οποίο ενσωματώθηκε στά μεταγενέστερα χριστιανικά έθιμα. Το βασικό σχήμα της τσαραμίκολα σε κουλούρα, συνήθως πλαισιώνει έναν σταυρό, φτιαγμένο από την ίδια ζύμη, τον οποίον διακοσμούν με 5 σφαίρες, που συμβολίζουν τις 5 παραδοσιακές συνοικίες της πόλης, οι οποίες είχα δημιουργηθεί κατά την περίοδο του Μεσαίωνα. Η μαρέγκα πλαισιώνει πλούσια την ζύμη, ενώ την τελική γιορτινή πινελιά δίνει η χρωματιστή τρούφα. 
Για την συνταγή χρησιμοποίησα στεροποιημένο λαρδί, που παρασκευάζω μόνη μου, όπως και το λικέρ αλκέρμες, καθώς είναι υλικά ιδιαίτερα δυσεύρετα στην χώρα μας. Το λικέρ μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κάποιο ανάλογο λικέρ με έντονα κόκκινο χρώμα ή να προσθέσετε στην ζύμη κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής.

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
για την ζύμη : 500 gr αλεύρι γοχ.,
                          250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                          120 gr στερεοποιημένο λαρδί,
                          2 αυγά,
                          16 gr baking powder,
                          το ξύσμα απο 1 λεμόνι ακέρωτο,
                          1/2 fl. (125  ml) λικέρ alchermes.
για την μαρέγκα : 60 gr ασπράδια αυγών,
                                 180 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
για την διακόσμηση : χρωματιστή τρούφα.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την κουλούρα. Το λαρδί μπορείτε να το αντικαταστήσετε με βούτυρο.
Χτυπήστε το λαρδί (ή βούτυρο) με την ζάχαρη, μέχρι να γίνει σαν κρέμα. Προσθέστε σταδιακά και τα αυγά. Προσθέστε το ξύσμα του λεμονιού και το λικέρ και αναμείξτε.
Κοσκινίστε το αλεύρι με το baking. Προσθέστε το στο μίγμα του βουτύρου και αναμείξτε, μέχρι να πάρετε μία σφιχτή ζύμη. Αν βγει πολύ σφιχτή, προσθέστε ελάχιστο γάλα.
Κρατήστε το 1/3 της ζύμης στην άκρη. Με τα 2/3 της ζύμης φτιάξτε ένα ρολό και κλείστε το σε κουλούρα. Τοποθετήστε το μέσα σε ένα ταψάκι διαμέτρου 26 εκ., στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Χωρίστε την υπόλοιπη ζύμη στα 3. Φτιάξτε 2 κορδόνια και τοποθετήστε τα σταυρωτά μέσα στο κενό, στο κέντρο της κουλούρας. Με το 3ο κομμάτι πλάστε 5 μικρά μπαλάκια και τοποθετήστε τα ένα στο κέντρο και στις άκρες του σταυρού.
Ψήστε την κουλούρα σε φούρνο προθερμασμένο στους  180°C, στις αντιστάσεις για περίπου 40 λεπτά.
Ετοιμάστε την μαρέγκα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. 
Βγάλτε την κουλούρα από τον φούρνο, καλύψτε την με την μαρέγκα και πασπαλίστε με την χρωματιστή τρούφα.
Σβήστε τον φούρνο, βάλτε ξανά μέσα το γλυκό και αφήστε το μέχρι να κρυώσει.
Διατηρείται εκτός ψυγείου για αρκετές ημέρες.

LA CIARAMICOLA

La Settimana Sacra 2020 è arrivata quasi senza essere accorta... Un anno difficile questo 2020, la pandemia sparsa per tutto il pianeta, ci ha coperti come un manto opprimente, funebre. La mia amata Italia soffre, piange eppure cerca di andare avanti.
Per questa settimana era già programmata una ricetta pasquale. La ciaramicola, una ciambella scenografica di colore rosso, coperta di meringa e confettini colorati, è il dolce tipico pasquale di Umbria e particolarmente di Perugia. Ci sono varie ipotesi sulle origini del nome del dolce; c'è chi sostiene che viene dal latino clara+mica (chiara + briciola), mentre altri fanno riferimento alla ciaramella (strumento musicale) e alla ciarapica (la cinciallegra in dialetto perugino). Un testo di cucina umbro del tardo Medioevo, ci informa che la ricetta della ciaramicola era già presente a Perugia e ai borghi vicini nel XV secolo; in quel testo si racconta che nel 1431, il camerlengo (cioè l' amministratore dei beni della città) di Gubbio, in occasione della festa di Sant' Ubaldo (15 maggio) stanziò del denaro per offrire a tutti i cittadini della città un dolce chiamato ciaramigola. Una ancica usanza umbra, voleva che le promesse spose regalavano questo dolce al futuro marito in occasione di Pasqua.
Gli ingredienti della ricetta sono essenziali e rustici : farina, strutto o burro, zucchero, uova e zeste di limone. L' aggiunta di alchermes, il liquore speziato toscano, ne dà il colore rosso e la fragranza di spezie. La ciaramicola è a forma di ciambella che ha nel centro una croce, decorata con 5 sfere, che simboleggiano i 5 rioni storici della città. Il dolce viene coperto da una nuvola di meringa bianca e decorato con allegria con confettini colorati.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per l' impasto : 500 gr farina 00,
                             250 gr zucchero semolato,
                             120 gr strutto,
                             2 uova,
                             16 gr baking powder,
                             la scorza grattugiata da 1 limone non trattato,
                             1/2 tazza (125  ml) liquore alchermes.
per la meringa : 60 gr albumi d' uova,
                               180 gr zucchero semolato.
per la finitura : codetta o confettini colorati.
Preparazione :
Preparate la ciambella. Potete sostituire lo strutto con il burro.
Sbattete lo strutto (o burro) con lo zucchero fino a prendere una crema. Incorporate le uova, la scorza del limone ed il liquore.
Settacciate la farina con il baking. Aggiungete al composto del burro ed impastate, fino a prendere un' impasto alla consistenza di pasta frolla. Se risulta troppo sodo aggiungete un pochino di latte.
Tenete da parte 1/3 dell' impasto. Con il resto formate un bastoncino e chiudete a ciambella. Disponete entro una teglia da 26 cm. foderata con carta forno. Dividete l' impasto tenuto da parte in tre. Formate 2 bastoncini e posizionateli nel bucco al centro della ciambella in modo di formare una croce. Con il trezo restante formate 5 sfere e posizionatele una al centro e le altre alle estremità della croce.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 40 minuti ca.
Nel frattempo preparate la meringa alla francese con le istruzioni che troverete qui.
Sfornate, coprite con la meringa e decorate con i confetti colorati.
Spegnete il fonro, infornate la ciaramicola e lasciate dentro fino a raffreddare.
Viene conservata a temperatura ambiente per qualche giorno.