PINCINELLE, ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PINCINELLE CON ESUBERO DI PASTA MADRE

 

PINCINELLE

ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

 

Σε περασμένες εποχές, όταν δεν υπήρχε αφθονία υλικών και όλα ήταν μετρημένα, οι νοικοκυρές επινοούσαν τρόπους για να αξιοποιήσουν ότι περίσσευε στην κουζίνα τους. Ακόμη και το ζυμαράκι που έμενε από την αρτοποίηση δεν πήγαινε ποτέ χαμένο γιατί τα μαγικά τους χέρια και η φαντασία τους το μετέτρεπε σε διάφορα νόστιμα εδέσματα! Πριν αρκετό καιρό είχαμε δει την sceblasti και τα cuturusciu από την Απουλία, σήμερα θα ταξιδέψουμε στο γεωγραφικό διαμέρισμα Μάρκε, και συγκεκριμένα στην περιοχή του Fabriano, για να δοκιμάσουμε πεντανόστιμα σπιτικά ζυμαρικά, φτιαγμένα από την ζύμη του ψωμιού! Μια αφοπλιστικά απλή συνταγή, που μας δίνει γευστικά ζυμαρικά τα οποία μπορούν να γαρνιριστούν με όλους τους πιθανούς τρόπους σερβιρίσματος ζυμαρικών.

Τα πιντσινέλε (pincinelle) είναι μια ιδιαίτερης μορφής πάστα, όπως ονομάζουν οι ιταλοί τα ζυμαρικά, αφού στην ζύμη τους χρησιμοποιείται μαγιά, στην παραδοσιακή συνταγή φυσικό προζύμι, αλλά εναλλακτικά και μαγιά μπύρας. Άλλο ιδιαίτερο τους χαρακτηριστικό είναι ότι αντίθετα με την κλασσική ζύμη για πάστα, δεν περιέχουν καθόλου αυγό. Αλεύρι χρησιμοποιούν συνήθως σκληρό (κίτρινο) αναμεμειγμένο σε ίση ποσότητα με μαλακό, άλλα σε πιο σύγχρονες παραλλαγές θα συναντήσετε και αλεύρι ζέας. Το προζύμι μπαίνει σε αναλογία 1:2 με το αλεύρι. Η διαδικασία της παρασκευής είναι γρήγορη, αφού δεν απαιτείται πολύωρο φούσκωμα ή ωρίμανση της ζύμης. 

chitarra - foto tratta dal web

Το σχήμα των πιντσινέλε ποικίλλει, όπως συμβαίνει με πολλά είδη σπιτικών ζυμαρικών, αλλά συνήθως για να κόψουν την ζύμη χρησιμοποιούν την chitarra από την αραιή της πλευρά, οπότε βγαίνουν σαν σπαγκέτι με μήκος 5 έως 10 εκ. Το βράσιμο είναι και αυτό σύντομο και τα σερβίρουν φυσικά αμέσως με γαρνιτούρα της αρεσκείας του καθένα, που μπορεί να είναι από ελαφρά τσιγαρισμένο βούτυρο με κάποιο αρωματικό (σκόρδο, βασιλικό, φασκόμηλο) σάλτσα ντομάτας, ραγκού με ντομάτα, ραγκού λευκό, λαχανικά εποχής. Αν θέλετε να βάλετε και τριμμένο τυράκι να προτιμήσετε ένα πεκορίνο.

Δόση : για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά 

προ-ζύμη : 100 gr φυσικό προζύμι (45% υγρασία),

                    100 gr νερό,

                    50 gr αλεύρι δυνατό.

ζύμη : 200 gr απο την προ-ζύμη,

            400 gr αλεύρι κίτρινο σκληρό,

            200 gr περίπου νερό.

Προετοιμασία :

Βγάλτε το προζύμι από το ψυγείο και αφήστε το 2-3 ώρες μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Ετοιμάστε την προ-ζύμη αναμιγνύοντας όλα τα υλικά. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε να φουσκώσει για τουλάχιστον 4 ώρες (εγώ το άφησα όλη την νύχτα). Με αυτήν την διαδικασία, ουσιαστικά κάνουμε μια αναζωογόνηση (ανάπιασμα) του προζυμιού. Αν χρησιμοποιείτε το υγρό προζύμι, αφού το αναζωογονήσετε μπορείτε να το βάλετε κατ' ευθείαν χωρίς να φτιάξετε την προ-ζύμη.

Ετοιμάστε την ζύμη. Αναμείξτε την προ-ζύμη με το αλεύρι και προσθέστε το νερό σταδιακά, μέχρι να πάρετε μια ζύμη μάλλον σφιχτή, όπως την φτιάχνουμε συνήθως για την φρέσκια πάστα, ώστε να μπορεί να κοπεί και να κρατήσει το σχήμα της. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Αναποδογυρίστε την ζύμη επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας Χωρίστε την στα 4 και πλάστε μπαλίτσες. 

Με την φυλλομηχανή ή με τον πλάστη ανοίξτε την κάθε μπαλίτσα σε φύλλο πάχους 4 mm. Με ένα μαχαίρι ή σπάτουλα ζύμης, κόψτε το φύλλο σε λεπτές λωρίδες 5-10 εκ. Αν έχετε chitarra μπορείτε βέβαια να φτιάξετε τα πιντσινέλε χρησιμοποιώντας την αραιή της πλευρά. Τρίψτε τις λωρίδες ανάμεσα στα χέρια σας για να σχηματίσετε τα πιντσινέλε. Τοποθετήστε τα επάνω σε καλά αλευρωμένη πετσέτα.

Βράστε τα πιντσινέλε σε άφθονο αλατισμένο νερό για 2-3 λεπτά. Σουρώστε τα και γαρνίρετε τα όπως θέλετε! 

Τρώγονται ζεστά.

Αν θέλετε να τα διατηρήσετε θα πρέπει να τα βάλετε αμέσως στο ψυγείο για να μην φουσκώσει η ζύμη. Μπορείτε επίσης να τα καταψύξετε και να τα μαγειρέψετε κάποια άλλη στιγμή. 

PINCINELLE CON ESUBERO DI PASTA MADRE

 

Per mancanza di tempo, spesso non riesco ad utilizzare il mio lievito madre ogni settimana, e cerco sempre delle ricette per smaltire l' esubero, perchè mi fa pena buttarlo via. Recentemente ho scopreto la ricetta delle pincinell e sono rimasta affascinata! La preparazione è facilissima, l' impasto non chiede tanto tempo per lievitare e poi vengono tanto buone! 

Le pincinelle marchigiane, e precisamente fabrianesi, sono un piatto povero, anzi poverissimo, siccome vengono preparate con l' esubero di pasta madre o con gli scarti della panificazione e non contengono uova. La preparazione è semplicissima : si impasta 1/3 di pasta madre con 2/3 di farina, di solito una miscella di semola rimacinata e farina di frumento in parti uguali, ma vengono buone anche con la farina di farro. Poi l' impasto viene tagliato a striscioline, spesso con l' utilizzo della chitarra. Cottura veloce in abbondante acqua salata, come si fa con la pasta fresca. Essendo una pasta versatile, ben si adatta ad ogni tipo di condimento, dal burro fuso aromatizzato con salvia, aglio o basilico, al ragù di carne, ragù bianco, al sugo finto alle verdure e così via ... Se gradite cospargere con formaggio grattugiato, allora segliete un buon pecorino, preferibilmente marchigiano!

Dosi : per 4 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti 

lievitino : 100 gr lievito madre,

                  100 gr acqua,

                  50 gr farina manitoba.

impasto : 200 gr dal lievitino,

                  400 gr semola rimacinata,

                  200 gr ca. acqua.

Preparazione :

Portate il lievito madre a temperatura ambiente. Mescolate tutti gli ingredienti per il lievitino. Coprite a campana e lasciate lievitare per almeno 4 ore ( io per tutta la notte). 

Se utilizzate il licoli, fate un rinfresco e saltate la preparazione del lievitino.

Preparate l' impasto. Mescolate la farina con il lievitino e aggiungete l' acqua gradatamente, fino a prendere un' impasto piuttosto sodo, con una consistenza simile alla pasta di semola. Coprite a campana e lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno un paio d' ore.

Rovesciate poi l' impasto sulla spianatoia infarinata, dividetelo a quattro e formate delle palline. Stendete ogni pallina con il mattarello o con la sfogliatrice, ad un spessore di 4 mm. Con un tarrocco tagliate la sfoglia a stiscioline di 5-10 cm e arrotolate tra le mani per formare le pincinelle. Per tagliare la pasta potete utilizzare anche la chitarra. Posizionate su canovaccio infarinato.

Cuocete le pincinelle in abbondante acqua salata per 2-3 minuti. Scolate e condite a piacere.

Servitele calde.  

Ancora crude si conservanservano nel frigo per un paio di giorni. Potete congelarle.