ΠΑΝΕΤΟΝΕ // PANETTONE

ΠΑΝΕΤΟΝΕ
(ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ)

Γιορτες και πανετονε πανε πακετο στην γειτονικη μας Ιταλια, αλλα τα τελευταια χρονια τα ειδαμε να κανουν την εμφανιση τους σε αφθονια και σε μεγαλα σουπερ-μαρκετ αλλα και αρτοζαχαροπλαστεια. Δεν εχουν ομως καμμια σχεση με το αφρατο πανετονε που φτιαχνεται στο σπιτι και μοσχομυριζει πορτοκαλι, βανιλλια και βουτυρο. Τραγανη κρουστα απ' εξω, κρυβει επιμελως την αφρατη και μυρωδατη κιτρινη ψιχα που κλεινει μεσα της τα γλυκα κομματακια των ζαχαρωμενων φρουτων.
Περισυ καταπιαστηκα με το παραδοσιακο πανετονε με φυσικο προζυμι, που εφτιαξα ακολουθωντας κατα γραμμα την αξεπεραστη συνταγη των αδελφων Σίμιλι (δειτε τι εφτιαξα εδω). Φετος δεν μπορουσα να μην φτιαξω πανετονε, αφου αρκετοι το περιμεναν με ανυπομονησια, χρησιμοποιησα ομως μια πιο γρηγορη και πιο προσβασιμη συνταγη, με την κοινη μαγια μπυρας. Η συνταγη ειναι επισης κλασσικη και ειναι απο ενα απο τα πιο εγκυρα και ενημερωμενα ιταλικα site, το gennarino (εδω), παντα με μικρες δικες μου αλλαγες.
Και μερικες παρατηρησεις γενικα και ειδικα για το πανετονε :
- το πανετονε πρεπει εξωτερικα να ειναι ξεροψημενο ενω εσωτερικα πολυ αφρατο και μαλακο
- υπαρχουν ειδικες χαρτινες φορμες με ψηλα τοιχωματα (10εκ τουλαχιστον), τις οποιες ομως δεν θα βρειτε πολυ ευκολα στην αγορα. Ειναι ιδανικες, γιατι αφου βγει απο τον φουρνο, καλο ειναι να κρεμαστει αναποδα για να μην καθησει, πραγμα που δεν μπορει να γινει με αλλου ειδους φορμα.
- το πανετονε ειναι πολυ αφρατο. Το μυστικο του δεν ειναι η ποσοτητα της μαγιας, αλλα ο τροπος με τον οποιο αυτη θα δυναμωσει, για να ανταποκριθει σε μια βαρια ζυμη. Κατ' αρχην πρεπει να φτιαχτει μια biga (προζυμι δηλαδη με λιγη μαγια και ενυδατωση 45%), ενω τα υπολοιπα υλικα θα προστεθουν σταδιακα σε δυο δοσεις. Προσοχη στις συνταγες που κυκολοφορουν γιατι εχω δει εξωφρενικα πραγματα, πχ 100gr (!!) μαγια για μολις 600gr αλευρι, ενω στο 1Kg αλευρι χρειαζονται μονο 20gr μαγια!
- ακολουθειστε με προσοχη και πιστα τα σταδια και τους χρονους ξεκουρασης της ζυμης. Ειναι απαραιτητα για το τελικο αποτελεσμα.
- η ζυμη θελει καλο δουλεμα, και αν διαθετετε ενα δυνατο μιξερ που εχει την δυνατοτητα να ζυμωνει, χρησιμοποιηστε το χωρις δευτερη σκεψη! Το καλο ζυμωμα ειναι απαραιτητο σε ολες τις φασεις, αλλα η τελευταια ειναι και η καθοριστικη για την ελαστικοτητα και την υφη της ζυμης. 
- η ζυμη χρειαζεται ζεστουλα και η πιο ευκολη λυση ειναι ο φουρνος με αναμμενο μονο το λαμπακι, που εξασφαλιζει μια σταθερη θερμοκρασια. 
- η ποιοτητα των υλικων ειναι επισης καθοριστικη, γι'αυτο μην κανετε εκπτωσεις : χρησιμοποιηστε ολοφρεσκα, βιολογικα κατα προτιμηση, αυγα, καλης ποιοτητας βουτυρο, μαγια απο τον φουρνο, αλευρι καλης ποιοτητας χωρις προσθετα, και καλης ποιοτητας σταφιδες και ζαχαρωμενα φρουτα (κατα προτιμηση απο ξηροκαρπαδικο οχι συσκευασμενα γιατι περιεχουν συντηρητικα). 
- ολα τα υλικα πρεπει να βρισκονται σε θερμοκρασια δωματιου (20°C). 
- το πανετονε θελει τον χρονο του! Αν ξεκνησετε να το φτιαχνετε νωρις το πρωι, το απογευματακι θα ειναι ετοιμο!
- αντισταθειτε στον πειρασμο και μην το καταναλωσετε αμεσως! Περιμενετε καλυτερα μεχρι την επομενη ημερα!
Ο gennarino δινει την δοση για ενα πανετονε, γιατι, οπως πολυ σωστα λεει, με τον στανταρ οικιακο εξοπλισμο, ειναι δυσκολο να φτιαχτει μεγαλυτερη ποσοτητα. Εγω παρ'ολα αυτα, διπλασιασα την δοση και εφτιαξα 4 πανετονε σε φορμες των 750ml, τα οποια φυσικα δεν βγηκαν πολυ ψηλα, αλλα επρεπε να τα μοιρασω και δεν ειχα χρονο να ξαναφτιαξω. Αντιμετωπισα δυσκολια με το μιξερ κατα την αρχικη αναμειξη της δευτερης ζυμης, γιατι ηταν πολυ σφιχτη και το μιξερ δεν ανταποκρινοταν; δεν πτοηθηκα, μετεφερα την ζυμη στην επιφανεια εργασιας και ζυμωσα με το χερι. Μετα την προσθηκη του βουτυρου, η ζυμη εγινε μαλακη, την μετεφερα ξανα στο μιξερ οπου και εγινε και το τελικο ζυμωμα. Αντικατεστησα μερος του βουτυρου αγελαδας με προβειο βουτυρο, που εδωσε ιδιαιτερο αρωμα. Ως αρωματικα χρησιμοποιησα αποξηραμενη φλουδα πορτοκαλιου και λεμονιου που εχω φτιαξει μονη μου (εδω); μπορειτε βεβαια να χρησιμοποιησετε ετοιμα αρωματα ζαχαροπλαστικης.
Για να μην μπερδευτειτε με τις ποσοτητες των υλικων, τις εγραψα και συνολικα, σε μια λιστα για ψωνια : 

Δοση : 2 μεγαλα πανετονε
Βαθμος δυσκολιας : αρκετα δυσκολο
Υλικα 
προ-ζυμη biga : 150 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                              80 ml χλιαρο νερο,
                              16 gr μαγια μπυρας νωπη,
                              1 κ.γ. μελι.
1η ζυμη : 300 gr αλευρι δυνατο,
                 4 gr μαγια μπυρας νωπη,
                 80 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                 4 μετρια αυγα,
                 80 gr βουτυρο λιωμενο (προβειο).
2η ζυμη : 400 gr αλευρι δυνατο,
                  200 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                  4 μεγαλα αυγα,
                  4 κροκους απο μεγαλα αυγα, 
                  8 gr αλατι,
                  40 gr ανθομελο,
                  220 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                  20 gr βουτυρο προβειο λιωμενο,
                  210 gr βουτυρο αγελαδας,
                  1 βανιλινη,
                  1 κ.γ. αποξηραμενη φλουδα πορτοκαλιου,
                  1 κοφτο κ.γ. αποξηραμενη φλουδα λεμονιου.
επισης : 300 gr σταφιδα σουλτανινα,
                100 gr ζαχαρωμενες φλουδες κιτρου,
                150 gr ζαχαρωμενες φλουδες πορτοκαλιου,
                50 gr cranberries,
                λιγο βουτυρο. 

Προετοιμασια 
Προ-ζυμη  biga : για αυτου του ειδους το προζυμι εχουμε ξαναμιλησει εδω. Χρησιμοποιουμε μικρη ποσοτητα μαγιας και ενυδατωση 45%. Θα παρατηρησετε οτι η ποσοτητα της μαγιας ειναι αυξημενη (10%), γιατι εδω εχουμε να αντιμετωπισουμε μια βαρια ζυμη. Αναμειξτε τα υλικα και δουλεψτε τα μεχρι να παρετε μια ζυμη λεια και ομοιογενη. Σκεπαστε την σε καμπανα και βαλτε την σε χλιαρο μερος για ενα διωρο.
Πρωτη ζυμη : Αναμειξτε την προ-ζυμη, που στο εν τω μεταξυ θα εχει φουσκωσει και θα γινει σαν αφρος, με τα αυγα την μαγια μπυρας και το αλευρι. Δουλεψτε την ζυμη μεχρι να γινει ομοιογενης και στεγνη, δηλαδη να μην κολλαει οταν την ακουμπατε με το δαχτυλο. Προσθεστε την ζαχαρη και δουλεψτε την ζυμη μεχρι να ενσωματωθει πληρως. Τελος, προσθεστε και το βουτυρο και δουλεψτε παλι την ζυμη μεχρι αυτο να ενσωματωθει πληρως. Σκεπαστε την ζυμη και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (περιπου 90'). 
Δευτερη ζυμη : Αναμειξτε την πρωτη ζυμη με τα ολοκληρα αυγα (οχι τους κροκους), το μελι και τα αλευρια. Δουλεψτε το μιγμα μεχρι να γινει ομοιογενες, ελαστικο αλλα και να μην κολλαει. Προσθεστε σταδιακα και τους κροκους. Οταν απορροφηθουν τελειως, προσθεστε σταδιακα την ζαχαρη, τα αρωματα και τελευταιο το αλατι. Οταν τα υλικα εχουν απορροφηθει, προσθεστε σταδιακα τα βουτυρα και δουλεψτε το μιγμα καλα μεχρι να απορροφηθουν και να γινει ελαστικο. Σκεπαστε την ζυμη και αφηστε την σε χλιαρο μερος να ξεκουραστει, για μια ωριτσα. Στο εν τω μεταξυ βαλτε τις σταφιδες να μουλιασουν σε λιγο νερακι. Κοψτε τα ζαχαρωμενα εσπεριδοειδη σε κυβακια. Απλωστε την ζυμη με τα χερια σας στην επιφανεια εργασιας και ριξτε επανω τα ζαχαρωμενα φρουτα, τα κρανμπερυ και τις σταφιδες (αφου τις στραγγισετε καλα απο το νερο τους). Διπλωστε την ζυμη απο επανω και δουλεψτε την, αναδιπλωνοντας συνεχως, μεχρι να κατανεμηθουν τα κομματακια των φρουτων, οσο το δυνατον ομοιογενως. Χωριστε την ζυμη σε δυο κομματια; γυριστε τις ακρες του καθε κομματιου προς το κεντρο του και βαλτε το μεσα στην φορμα, με την λεια πλευρα προς τα πανω. Βαλτε τις φορμες με την ζυμη σε χλιαρο μερος, σκεπαστε τες με ενα πανι, και αφηστε τες για 4 ωρες περιπου, μεχρι η ζυμη να φτασει στο χειλος της φορμας. Ξεσκεπαστε την ζυμη και αφηστε την ακομη μια ωρα, ωστε να σχηματιστει κρουστα στην επιφανεια της. Προθερμανετε τον φουρνο στους 210°C. Με ενα πολυ κοφτερο μαχαιρι με ισια λαμα, χαραξτε στην επιφανεια του πανετονε εναν σταυρο, με πολλη προσοχη και χωρις να πιεζετε, ωστε να μην ξεφουσκωσει; αυτο το σταυρωτο σχισιμο, σκοπο εχει να δινει διοδο στους υδρατμους κατα το ψησιμο, ετσι ωστε το εσωτερικο του να μπορεσει να ψηθει ομοιομορφα και να μην καθησει. Βαλτε ενα κομματακι βουτυρο (περιπου 1 κουταλια του γλυκου) στο κεντρο του σταυρου. Βαλτε το πανετονε στον φουρνο και αφηστε τον στην υψηλη θερμοκρασια για 5-7 λεπτα, μεχρι να αρχισει η επιφανεια του να ροδιζει. Κατεβαστε την θερμοκρασια του φουρνου στους 190°C και αφηστε το να ψηθει για ακομη 45-50 λεπτα ακομη, παντα σε στατικο φουρνο. Αν δειτε οτι η επιφανεια του "αρπαζει" σκεπαστε την με ενα αλουμινοχαρτο, αλλα μην ανοιξετε τον φουρνο πριν περασουν 30 λεπτα! Ο ακριβης χρονος ψησιματος εξαρταται παντα απο το μεγεθος; αν χωρισετε το μιγμα στα 4, οπως εκανα εγω, ο χρονος κατεβαινει στα 40 λεπτα. Το πανετονε, οπως ειπαμε παραπανω, πρεπει να αποκτησει μια ωραια σκουρη κρουστα στην εξωτερικη του επιφανεια. Σβυστε τον φουρνο και αφηστε το μεσα ακομη 5 λεπτα. Παντως πριν το βγαλετε, καντε καλου κακου και το τεστ της οδοντογλυφιδας (εδω βεβαια χρειαζεται καλαμακι απο σουβλακι!). Στο εν τω μεταξυ, ετοιμαστε μακρυα μεταλλικα σουβλια και στηριγματα για να κρεμασετε τα πανετονε! Εγω χρησιμοποιησα στοιβες βιβλιων, αναμεσα στα οποια στηριξα τα σουβλια. Βγαλτε τα πανετονε απο τον φουρνο και τυπηστε την φορμα κοντα στην βαση της, με ενα ή καλυτερα δυο σουβλια, διαπερνωντας την τελειως. Αναποδογυριστε το πανετονε, με προσοχη ωστε να μην σκιστει η φορμα, και στερεωστε τα σουβλια στα στηριγματα που εχετε ετοιμασει, ετσι ωστε να μεινει αιωρουμενο. Αφηστε το για μια ωριτσα, μεχρι να κρυωσει. Μπορειτε βεβαια να το δοκιμασετε αμεσως, αλλα καλυτερα να το αφησετε να σταθει τουλαχιστον 12 ωρες, ωστε να αναμειχθουν τα αρωματα. 
Διατηρειται για μερικες ημερες, καλα κλεισμενο μεσα σε πλαστικη σακκουλα τροφιμων ή σκεπασμενο με διαφανη μεμβρανη. Οι ιταλιδες νοικοκυρες, συνηθιζουν να ετοιμαζουν τα πανετονε αρκετες ημερες πριν τα Χριστουγεννα, αφου οπως ειδατε ειναι μια χρονοβορα διδικασια και δεν ειναι φρονιμο να την αφησεις για τελευταια στιγμη, και επειτα τα καταψυχουν. Για να αποψυχθουν επειτα τελειως, τα αφηνουν 5-6 ωρες σε θερμοκρασια δωματιου.

Προτεινομενο κρασι : δοκιμαστε το πανετονε συνοδευμενο με ενα ωραιο βινσαντο ή ενα αρωματικο σπιτικο λικερ!        

PANETTONE

L'anno scorso mi sono cimentata nella preparazione del panettone tradizionale, con il mio lievito madre e la insuperadible ricetta delle sorelle Simili (il risultato potete vederlo qui). Siccome poi il lievito madre in Grecia è praticamente sconosciuto, viene utilizzato raramente e quasi esclusivamente per la preparazione del pane, la mia ricetta non interessava veramente nessuno, perchè nessuno avrebbe mai pensato di provarla! Così quest'anno ho preparato il panettone con il lievito di birra, comunemente utilizzato anche in Grecia... Per la ricetta ho affidato gennarino (qui) facendo però alcune piccole modifiche.
Gennarino propone le dosi per preparare un solo panettone, siccome, secondo me giustamente, non è molto facile preparare maggiore quantità con la classica atrezzatura casalinga. Io però, ho raddoppiato le dosi della ricetta, siccome volevo regalare qualche panettone ad amici, che già dall'anno scorso avevano espresso la voglia di assagiarlo, e non avevo il tempo per ripetere la preparazione. Così ho ottenuto 4 panettoni in stampi di 750ml, che sono venuti piuttosto bassoti, ma buonissimi lo stesso! Ammeto che la mia planetaria non ce l'ha fatta durante la prima fase della lavorazione del secondo impasto, che era particolarmente sodo. Non ho perso la calma però ed ho finito la lavorazione a mano. Dopo l'aggiunta del burro, l'impasto è diventato sofficissimo e l'ho rimesso nella planetaria. Ho sostituito parte del burro con il tradizionale burro fuso greco, cioè burro da latte di pecore e capre, che ha conferito al panettone un profumino molto invitante. Per gli aromi di argumi, ho utilizzato la mia polvere di scorza essicata e tritata (qui ); certo potete utilizzare le solite essenze di pasticceria.

Dosi : 2 panettoni
Difficoltà : piuttosto elaborata
Ingredienti 
per la biga : 150 gr di farina 00,
                        80 ml di acqua tiepida,
                        16 gr lievito di birra fresco,
                        1 cucchiaino di miele.
1o impasto : 300 gr di farina manitoba,
                        4 gr di lievito di birra fresco,
                        80 gr di zucchero semolato,
                        4 uova medie (60-65gr),
                        80gr di burro fuso da latte di pecora.
2o impasto : 400 gr di farina manitoba,
                        200 gr di farina 00,
                        4 uova grosse (70-75gr),
                        4 tuorli, 
                        8 gr di sale,
                        40 gr di miele millefiori,
                        220 gr di zucchero semolato,
                        20 gr di burro fuso da latte di pecora,
                        210 gr di burro,
                        1 vanillina,
                        1 cucchiaino di scorza di arancia essiccata e tritata,
                        1 cucchiaino raso di scorza di limone essicata e tritata.
inoltre : 300 gr di uvetta sultanina,
                100 gr di cedro candito,
                150 gr di scorza di arance candita,
                50 gr di cranberry essiccati,
                qualche fiocco di burro.

Preparazione :
Nota : sia il burro che le uova devono essere a temperatura ambiente.
La biga : abbiamo gia parlato della biga qui. Nella biga viene utilizzata una piccolissima quantità di lievito di birra e otteniamo un'idratazione di 45%. Noterete però che nella ricetta del panettone la quantità del lievito è notevolmente aumentato (10%), perchè abbiamo da affrontare un impasto pesante. Allora mescolate tutti gli ingredienti e impastate, fino a prendere un' impasto liscio e omogeneo. Coprite a campana e lasciate lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore.
Primo impasto : Mescolate la biga con il lievito di birra, le uova e la farina. Impastate fino a prendere un' impasto omogeneo e asciutto, cioè toccandolo con un dito non risulta appiccicoso. Aggiungete lo zucchero ed impastate fino ad essere icorporato completamente. Aggiungete anche il burro morbido ed impastate per incorporarlo. Coprite l'impasto e lasciatelo lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio (ca 90').
Secondo impasto : Mescolate il 1o impasto con le uova (non i tuorli), il miele e le farine. Impastate fino a ottenere un'impasto elastico e asciutto. Aggiungete i tuorli gradatamente ed impastate fino al completo assorbimento. Aggiungete lo zucchero, a due dosi, gli aromi ed il sale. Impastate bene fino al completo assorbimento. Alla fine, aggiungete anche il burro amorbidito ed impastate energicamente. Coprite l'impasto con un panno e lasciatelo riposare per un'oretta, in luogo tiepido. Nel frattempo, mettete l'uvetta in ammolo in poca acqua. Tagliate la frutta candita in cubetti. Stendete l'impasto con le mani, sulla spianatoia, versateci la frutta candita, l'uvetta (ben strizzata) ed i cranberry. Tirate i bordi dell'impasto su i canditi coprendoli ed impastate, continuando a tirare i bordi verso il centro dell'impasto, fino a farli distribuire uniformemente. Dividete l'impasto in due; formate con ogni pezzo una pallina, rigirando i bordi verso il basso, e ponetele negli stampi, con la parte liscia verso l'alto. Coprite con un panno e lasciate lievitare in luogo tiepido, per 4 ore ca, finchè l'impasto arrivi ai bordi dello stampo. Meglio utilizzare i stampi di carta, per poter poi appendere i panettoni capovolti. Scoprite i panettoni, per poter formare una crosticina sulla superficie, e lasciateli lievitare per un' oretta ancora. Preriscaldate il forno a 210°C. Con un coltello molto affilato e a lama liscia, incidete la superficie del panettone, formando una croce, molto attentametne pero e senza pigiare troppo, per non farlo sgonfiare. Infornate e lasciate a temperatura alta per 5-7 minuti, finchè la superficie comincia a rosolare. Abbassate la temperatura a 190°C e lasciate cuocere, sempre in forno statico, per ca 50 minuti ancora. Se, durante la cottura, la superficie del panettone comincia a scurire troppo, coprite con un pezzo di carta da forno; non aprite però il forno prima che passino 30 minuti! Il tempo necessario per la cottura, dipende anche da quanto grosso è il panettone. Per i miei quattro piuttosto piccoli, 40 minuti erano suficienti! Spegnete il forno, e lasicate stare per ancora 5 minuti. Prima di sfornare fate anche la prova stecchino! Nel frattempo, preparate i spiedi di metallo e un appoggio; io ho utilizzato delle pile di libri (che ne ho tantissimi!). Sfornate i panettoni e subito traforateli vicino alla base con 1, o ancora meglio 2 spiedi. Capovolgeteli con attenzione, per non far rompere lo stampo di carta, e appoggiate le parti degli spiedi fuoriuscendi, sugli appoggi che avete già perparato, cosi da poter restare appesi. Lasciateli stare con la testa in su per un'oretta almeno, fino a raffreddare. Meglio assagiarli almeno 12 ore dopo, quando i loro aromi saranno ben fusi. Se li preparate in anticipo, potete congelarli. Per scongelarli poi, lasciateli stare a temperatura ambiente per 5-6 ore.

Vino consigliato : un buon vinsanto o un profumato liquore fatto a casa!

Ετοιμο για δωρακι! ♦ Pronto per essere regalato!