ΠΑΝΕΤΌΝΕ
(ΣΥΝΤΑΓΗ IGINIO MASSARI)
Για το πανετόνε, τον βασιλιά των χριστουγεννιάτικων γλυκών ψωμιών, έχουμε μιλήσει επανειλημμένα στο laboratorio. Μάλιστα το πανετόνε ήταν και η αφορμή για να δημιουργήσω το φυσικό προζύμι μου, το οποίο μετράει ήδη σχεδόν 10 χρόνια ζωής!
Σήμερα θα σας παρουσιάσω ακόμη μια συνταγή για πανετόνε, δοσμένη από τον ζαχαροπλάστη που θεωρείται κορυφή στην Ιταλία, εδώ και αρκετές δεκαετίες. Τα πανετόνε του είναι ξακουστά και οι πελάτες του κάθε χρόνο τα καπαρώνουν μήνες πριν τα Χριστούγεννα. Ο Iginio Massari είναι ένας μεγάλος σεφ αλλά και δάσκαλος, ο οποίος δεν θαμπώθηκε από την επιτυχία και την αναγνωρισιμότητα που έχει κατακτήσει, και με μεγάλη γενναιοδωρία μοιράζεται την συνταγή του με όλο τον κόσμο (εν αντιθέσει με αυτό που συμβαίνει στην πατρίδα μας, όπου συνταγές ζαχαροπλαστικής φυλάσσονται ως επτασφράγιστα μυστικά και συχνά δημοσιεύονται με λάθη και παραλείψεις ...). Βασικό μυστικό της επιτυχίας του η ποιότητα της πρώτης ύλης, ο ίδιος μάλιστα λέει ότι "στα μαθήματα που κάνω δεν διδάσκω συνταγές, αλλά διδάσκω πως να τις φτιάχνει κάποιος μόνος του"; έτσι και για τα πανετόνε του διαλέγει πάντα εγχώρια υλικά πρώτης ποιότητας και δεν κάνει καμία έκπτωση για γίνει πιο ανταγωνιστικός στην αγορά ... Με την βασική συνταγή που σας παραθέτω, βγαίνουν δύο πανετόνε βάρους περίπου 750 γρ. το καθένα. Οι ποσότητες των υλικών και οι οδηγίες, πρέπει να ακολουθηθούν με μεγάλη ακρίβεια, για να πετύχετε το βέλτιστο αποτέλεσμα! Εννοείται πως τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι άριστης ποιότητας. Για τα αρώματα χρησιμοποίησα λεμόνι και πορτοκάλι κομμένα από τα δέντρα μου. Για το αλεύρι χρειαζόμαστε ένα αλεύρι με πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη, ώστε να σχηματιστεί ένα ισχυρό πλέγμα, το οποίο θα συγκρατήσει τον αέρα και θα δώσει το τέλειο φούσκωμα; αν βρείτε, πάρτε ιταλικό αλεύρι για πανετόνε ή ένα manitoba, εναλλακτικά χρησιμοποιήστε ένα αλεύρι για τσουρέκια με υψηλό ποσοστό πρωτεϊνης (εγώ χρησιμοποίησα το γνωστό καναδέζικο).
Η όλη διαδικασία παρασκευής του πανετόνε διαρκεί 2 ημέρες. Μερικές ημέρες πριν, ξεκινήστε να χρησιμοποιείτε το προζύμι σας για να δυναμώσει. Την πρώτη ημέρα ξεκινήστε νωρίς το πρωί τις τρεις διαδοχικές αναζωογονήσεις. Σας δίνω ένα πλάνο για να ρυθμίσετε το πρόγραμμά σας :
1η ημέρα :
8.00 1η αναζωογόνηση
12.00 2η αναζωογόνηση
16.00 3η αναζωογόνηση
20.00 1η ζύμη
2η ημέρα :
8.00 δεύτερη ζύμη
10.00 τοποθέτηση σε χλιαρό μέρος και τελικό φούσκωμα
18.00 ψήσιμο
Το πανετόνε μην βιαστείτε να το δοκιμάσετε! Αφήστε να περάσουν 4-5 ημέρες, και θα διαπιστώσετε ότι γίνεται σαφώς πιο νόστιμο!
Στο τέλος της συνταγής σας δίνω τις δόσεις για 1 πανετόνε του ενός κιλού, τους χρόνους ψησίματος ανάλογα με το βάρος, όπως τους δίνει ο maestro και την συνταγή για το γλάσο αμαρέτο. Το γλάσο αμαρέτο θυμίζει αρκετά την επικάλυψη της colomba και είναι μία παραλλαγή του Massari; το κλασσικό πανετόνε δεν έχει γλάσο ή επικάλυψη.
Δόση : 2 πανετόνε των 750 gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύπλοκη, απαιτεί προηγούμενη εμπειρία με ζύμες αργής ωρίμανσης
Υλικά
αρωματικό μείγμα : 2 gr ξύσμα φλούδας λεμονιού,
2 gr ξύσμα φλούδας πορτοκαλιού,
1 μεγάλο λουβί βανίλιας,
30 gr μέλι.
πρώτη ζύμη : 370 gr αλεύρι δυνατό (280-320 W)
110 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
120 gr νερό,
125 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
80 gr κρόκοι αυγών,
δεύτερη ζύμη : όλη η πρώτη ζύμη,
9ο gr αλεύρι δυνατό καναδέζικο (280-320 W)
όλο το αρωματικό μείγμα,
90 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
120 gr κρόκοι αυγών (7 αυγά περίπου),
7 gr αλάτι,
130 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
έως 40 gr νερό,
170 gr σταφίδα σουλτανίνα,
Προετοιμασία :
Ας μιλήσουμε πρώτα για το προζύμι. Το πανετόνε φτιάχνεται με το λεγόμενο σφιχτό προζύμι ή μάντρε, δηλαδή με προζύμι 40-45% υγρασίας, το οποίο έχει την μορφή ζυμαριού. Αν έχετε υγρό προζύμι, θα πρέπει να το μετατρέψετε. Όπως έχουμε πει πολλές φορές, μία βαριά ζύμη, όπως αυτή του πανετόνε, δηλαδή μια ζύμη που περιέχει υψηλό ποσοστό αυγών και βουτύρου, θέλει ένα δυνατό προζύμι. Γι' αυτό πριν καταπιαστήτε με την παρασκευή του, καλό είναι να έχετε αναζωογονήσει το προζύμι σας σε σύντομα χρονικά διαστήματα, μερικές ημέρες πριν. Την ημέρα που θα παρασκευάσετε το πανετόνε, καλό είναι πριν ξεκινήσετε την πρώτη ζύμη, να γίνουν 3 συνεχόμενες αναζωογονήσεις (αναπιάσματα). Ενα ενδεικτικό πρόγραμα είναι : 8.00 πμ - 12.00 πμ - 16.00 μμ και να ξεκινήσετε την πρώτη ζύμη γύρω στις 8 το βράδυ, ώστε να έχει χρόνο να τριπλασιαστεί σε όγκο μέχρι το πρωί και να προλάβετε να ψήσετε αργά το βράδυ. Για τις αναζωογονησεις θα χρησιμοποιήσετε το ίδιο αλεύρι που θα βάλετε για να φτιάξετε το πανετόνε, και θα διατηρείται πάντα το προζύμι σε θερμοκρασία 28/30°C, σε σκεύος σκεπασμένο με καπάκι ή μεμβράνη; το προζύμι θα πρέπει να διπλασιάζεται μέσα σε 3 ώρες, για να μπορούμε να πούμε ότι είναι αρκετά δυνατό για να ανταπεξέλθει στην απαιτητική ζύμη.
Το αρωματικό μείγμα καλό είναι να σταθεί 24 ώρες, για να δώσει το μάξιμουμ των αρωμάτων του. Μέσα σε ένα γυάλινο μπολ, αναμείξτε όλα τα υλικά (από το λουβί της βανίλιας θα χρησιμοποιήσετε μόνο τα σποράκια) σκεπάστε με καπάκι ή μεμβράνη και αφήστε το μείγμα σε θερμοκρασία δωματίου.
Οι σταφίδες καλό θα είναι να ενυδατωθούν επαρκώς πριν τις χρησιμοποιήσετε. Ξεκινήστε την διαδικασία από την προηγούμενη ημέρα, δηλαδή την πρώτη ημέρα της παρασκευής του πανετόνε, αφού θα μπούν στο τέλος, και μουλιάστε τες αρχικά με ζεστό νερό για μισή ώρα. Στραγγίστε, προσθέστε νερό βρύσης και αφήστε τες να μουλιάσουν 4-5 ώρες. Στραγγίστε τες έπειτα καλά και απλώστε τες επάνω σε μία πετσέτα; σκεπάστε με μια δεύτερη πετσέτα και αφήστε τες έτσι μέχρι να έρθει η στιγμή να τις χρησιμοποιήσετε. Μην ξεχάσετε να τις ζυγίσετε ξανά, γιατί το βάρος τους θα έχει μεταβληθεί μετά την ενυδάτωση.
Τα καντίτι θα πρέπει να είναι κομμένα σε κομματάκια στο μέγεθος της σταφίδας. Ο Massari δεν βάζει κίτρο στα πανετόνε του, παρά μόνον πορτοκάλι, γιατί λέει ότι το άρωμα και η γεύση του δεν ταιριάζει με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής; παρ' όλα αυτά το συμπεριλαμβάνει στην συνταγή που μας δίνει, η οποία είναι παραδοσιακή και περιέχει και τα δύο είδη καντίτι.
Αργά το απόγευμα της πρώτης ημέρας, και αφού έχετε δυναμώσει επαρκώς το προζύμι σας, ξεκινήστε την πρώτη ζύμη. Μέσα στον κάδο του μίξερ βάλτε το αλεύρι, το νερό σε θερμοκρασία δωματίου (22-24 °C) και την ζάχαρη. Ξεκινήστε το μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα . Μετά από περίπου 15 λεπτά θα έχει σχηματιστεί μία ομοιογενής ζύμη και είναι η ώρα να ενσωματώσετε τα υπόλοιπα υλικά. Είναι πολύ σημαντικό η ενσωμάτωση να γίνει σταδιακά και να έχετε υπομονή να περιμένετε να απορροφηθεί από την ζύμη πρώτα όλη η ποσότητα που βάλατε πριν προσθέστε την επόμενη. Ξεκινήστε από το βούτυρο, το οποίο πρέπει να είναι μαλακό σαν αλοιφή (αφήστε το έξω από το ψυγείο για ένα δίωρο πριν το χρησιμοποιήσετε ή βάλτε το για λίγα δευτερόλεπτα στον μικροκυματικό - προσοχή δεν πρέπει να λιώσει και να χάσει την πλαστικότητα του!). Αφού απορροφηθεί όλο το βούτυρο προσθέστε την μισή ποσότητα των κρόκων, αφού πρώτα τους χτυπήσετε με ένα πιρούνι, ώστε να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα. Έπειτα από τους κρόκους σειρά έχει το προζύμι, το οποίο προσθέτετε πάντα σταδιακά, σε κομματάκια, και τέλος η υπόλοιπη ποσότητα των κρόκων. Η όλη διαδικασία κρατάει περίπου 25 λεπτά και στο τέλος πρέπει να έχετε μία ζύμη ομοιογενή, ελαστική η οποία μαζεύεται γύρω από τον γάντζο του μίξερ και αν την τραβήξετε δεν κόβεται, αλλά σχηματίζει μια ελαστική μεμβράνη, σημάδι ότι έχει αναπτυχθεί σωστά το πλέγμα της γλουτένης. Προσοχή, η ζύμη δεν πρέπει να γυαλίζει, που είναι σημάδι ότι έχει δουλευτεί περισσότερο απ΄όσο πρέπει. Μεγάλη προσοχή επίσης στην θερμοκρασία της ζύμης, η οποία δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 26°C; ελέγξτε με ένα θερμόμετρο, και αν δείτε ότι ξεπερνάει τους 24°C, σταματήστε το ζύμωμα, βάλτε τον κάδο με την ζύμη στο ψυγείο για ένα δεκάλεπτο περίπου, ξαναμετρήστε την θερμοκρασία και μόλις δείτε ότι έχει κατέβει συνεχίστε; το ίδιο ισχύει και για την δεύτερη ζύμη του πανετόνε.
Όταν η ζύμη είναι πλέον έτοιμη, αδειάστε την στην επιφάνεια εργασίας και μαζέψτε την σε μία μπάλα, συγκεντρώνοντας και κλείνοντας την από την κάτω πλευρά με την βοήθεια μίας σπάτουλας. Μεταφέρετε την μέσα σε ένα ευρύχωρο γυάλινο μπολ, υπολογίζοντας ότι θα τριπλασιαστεί σε όγκο, και σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη. Τοποθετήστε την σε μέρος χλιαρό (απαιτούμενη θερμοκρασία 26-28 °C, η πιο συνηθισμένη λύση είναι μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο, αλλά προσοχή γιατί μπορεί να ξεπεράσει τους 30°C, εγώ έλεγχα με θερμόμετρο και το έσβηνα κατά διαστήματα) και αφήστε την μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο, διαδικασία που θα διαρκέσει περίπου 12 ώρες.
Επειδή είναι σημαντικό η ζύμη να αυξήσει τον όγκο της κατά 3 φορές και όχι λιγότερο, ο maestro προτείνει πριν την βάλουμε στο μπολ να κρατήσουμε στην άκρη ένα κομματάκι όσο ένα καρύδι, με το οποίο θα ελέγξουμε ακριβώς την πορεία του φουσκώματος; το κομματάκι αυτό θα το βάλουμε μέσα σε ένα διαβαθμισμένο ογκομετρικό δοχείο (μας κάνει και ένα στενό ποτήρι όπου θα σημειώσουμε με μαρκαδόρο το αρχικό ύψος της ζύμης μέσα σε αυτό) θα το καλύψουμε επίσης με μεμβράνη και θα το βάλουμε δίπλα στην ζύμη - όταν τριπλασιαστεί ο όγκος του σημαίνει πως αντιστοίχως έχει τριπλασιαστεί και ο όγκος της ζύμης. Αν το φούσκωμα της ζύμης είναι ατελές και βιαστείτε να προχωρήσετε στην επόμενη φάση, αυτό θα έχει επίπτωση το τελικό φούσκωμα, το οποίο θα καθυστερήσει ακόμη περισσότερο. Ο Massari επισημαίνει πως μία ζύμη που δεν φούσκωσε σωστά στην πρώτη φάση, θα καθυστερήσει το φούσκωμα της δεύτερη φάσης για χρονικό διάστημα ίσο με το τριπλάσιο του χρόνου που υπολειπόταν από την ολοκλήρωση του φουσκώματος της.
Το επόμενο πρωί, όταν η ζύμη έχει πλέον τριπλασιαστεί, ξεκινήστε την δεύτερη φάση. Ξεφουσκώστε την ζύμη και βάλτε την στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσετε τα υπόλοιπα υλικά; η θερμοκρασία της ζύμης είναι σίγουρα πάνω από τους 26°C, και αν ξεκινήσουμε κατ' ευθείαν να την δουλεύουμε θα αυξηθεί ακόμη περισσότερο, με αποτέλεσμα να καταστραφεί. Δεν είναι καθόλου άσχημη ιδέα να βάλτε στο ψυγείο επίσης τον κάδο του μίξερ και τον γάντζο.
Αφού κατέβει λοιπόν η θερμοκρασία της ζύμης, βάλτε την στον κάδο του μίξερ, προσθέστε το αλεύρι και το αρωματικό μείγμα και ξεκινήστε το μίξερ στην χαμηλή ταχύτητα. Αφήστε το να δουλέψει την ζύμη μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά και να γίνει λεία και ομοιογενής (10 λεπτά περίπου), αυξάνοντας την ταχύτητα προς το τέλος. Να σημειώσω ότι η ζύμη θα πρέπει να παραμείνει "incordata" όπως λένε οι ιταλοί, δηλαδή να μην καταστραφεί για κανέναν το πλέγμα της γλουτένης που έχει αναπτυχθεί ; αυτό θα το καταλάβετε από το γεγονός ότι η ζύμη, μόλις ενσωματώσει το εκάστοτε υλικό, θα μαζεύεται και πάλι γύρω από τον γάντζο και δεν θα απλώνει.
Προσθέστε κατόπιν την ζάχαρη σταδιακά, σε κουταλιές. Αφού ενσωματωθεί όλη η ζάχαρη προσθέστε το 1/3 από τους κρόκους, αφού τους αναμείξετε και πάλι (όπως στην πρώτη ζύμη) με το πιρούνι. Βεβαιωθείτε ότι η ζύμη είναι λεία και ομοιογενής και προσθέστε το δεύτερο 1/3 από τους κρόκους μαζί με το αλάτι. Αφού αφομοιωθεί και αυτό σειρά έχει το βούτυρο, εγώ πάλι το έβαλα κουταλιά - κουταλιά. Όταν ενσωματωθεί και το βούτυρο ρίξτε και το υπόλοιπο των κρόκων. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά, να γίνει ομοιογενής και να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο. Μην ξεχνάτε επίσης να ελέγχετε την θερμοκρασία, που δεν πρέπει να ανέβει πάνω από τους 26°C; από την δικιά μου εμπειρία, όταν ξεπερνούσε τους 24°C, σταματούσα το μίξερ, έβαζα κάδο/ζύμη/γάντζο μέσα στο ψυγείο για 5 λεπτά και μετά συνέχιζα.
Και φτάνουμε στο νερό. Το νερό, αντίθετα με ότι συμβαίνει συνήθως, σε αυτήν την συνταγή μπαίνει τελευταίο. Υπάρχει περίπτωση να μην χρειαστεί ολόκληρη η ποσότητα. Θα το ρίξετε σε μικρές δόσεις, θα περιμένετε να ενσωματωθεί και θα κρίνετε αν σηκώνει επιπλέον ποσότητα. Η τεχνική αυτή, της προσθήκης έξτρα υγρασίας στην ζύμη, όσο αυτή το σηκώνει, ονομάζεται μπασινάζ (γαλλικός όρος le bassinage). Η ζύμη, αν έχει δουλευτεί σωστά είναι μεταξωτή, γυαλιστερή και δε κολλάει καθόλου στα χέρια. Έως αυτό το σημείο η όλη διαδικασία διαρκεί λίγο περισσότερο από μισή ώρα.
Αφού ετοιμάστηκε σωστά η ζύμη, έφτασε η ώρα να προσθέστε και τα φρούτα. Ρίξτε τα μέσα στον κάδο του μίξερ και αναμείξτε τα με την ζύμη, αναποδογυρίζοντας την με τα χέρια αρκετές φορές μέσα στον κάδο, και φροντίζοντας να κατανεμηθούν ομοιόμορφα.
Βγάλτε την ζύμη από τον κάδο του μίξερ, τοποθετήστε την μέσα σε ένα γυάλινο μπολ, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την να σταθεί 30 λεπτά. Αδειάστε την έπειτα στην επιφάνεια εργασίας, μαζέψτε την σε μπάλα και αφήστε την να σταθεί 15 λεπτά εκτεθειμένη στον αέρα (την διαδικασία αυτή οι ιταλοί την ονομάζουν puntatura και έχει σκοπό να ξεραθεί η επιφάνεια της ζύμης και να σχηματίσει κρούστα, ώστε να γίνει πιο εύκολα διαχειρίσιμη).
Χωρίστε την ζύμη στα δύο. Όπως σας είπα, με τις συγκεκριμένες ποσότητες βγαίνουν δύο πανετόνε για φόρμες 750 gr. Όταν φτιάχνουμε πανετόνε υπολογίζουμε πάντα ένα 10% επιπλέον για το βάρος της ζύμης, καθώς λόγω εξάτμισης πάντα κάτι χάνεται κατά την διάρκεια της διαδικασίας.
Μαζέψτε κάθε κομμάτι ζύμης σε μπάλα, με την βοήθεια μιας σπάτουλας και μαζεύοντας την από την κάτω πλευρά, ώστε η επιφάνεια να είναι λεία (στα ιταλικά η διαδικασία ονομάζεται pirlatura). Αφήστε τα κομμάτια να σταθούν και πάλι για 15 λεπτά εκτεθειμένα στον αέρα (puntatura). Κάντε ένα τελευταίο μάζεμα της ζύμης (pirlatura) και τοποθετήστε τα δύο κομμάτια στις ισάριθμες φόρμες, τις οποίες καλό είναι να έχετε τοποθετήσει μέσα σε ένα ταψί, ώστε να μπορείτε να τις μεταφέρετε χωρίς να υπάρχει ο φόβος να χάσουν το σχήμα τους, να ταλαιπωρηθούν και να ξεφουσκώσουν.
Σκεπάστε τις φόρμες με μεμβράνη, τοποθετήστε τες σε μέρος χλιαρό και σε θερμοκρασία 28/30°C (δηλαδή μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο) και αφήστε τα να σταθούν μέχρι να φτάσουν περίπου 2 εκ. κάτω από το χείλος της φόρμας. Αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει περίπου 8 ώρες. Εγώ και πάλι έλεγχα την θερμοκρασία μέσα στον φούρνο και όταν ξεπερνούσε τους 30°C έσβηνα για μερικά λεπτά το λαμπάκι. Εδώ να προσθέσω και μία αστεία λεπτομέρεια : κάποια στιγμή το λαμπάκι του φούρνου μου δεν άντεξε και κάηκε! ευτυχώς που παρακολουθούσα την διαδικασία με το θερμόμετρο και δεν είχα σημαντικές αποκλίσεις και ανεβοκατεβάσματα στην θερμοκρασία, γιατί σίγουρα κάτι τέτοιο θα επηρέαζε αρνητικά την ωρίμανση της ζύμης!
Βγάλτε τα πανετόνε από τον φούρνο και αφαιρέστε την μεμβράνη, ώστε να σχηματιστεί στην επιφάνεια τους μία κρούστα.
Ανάψτε τον στους 170°C, στις αντιστάσεις.
Με ένα ξυράφι ή νυστέρι χαράξτε την επιφάνεια των πανετόνε σε σταυρό. Ανασηκώστε με προσοχή την επιφανειακή κρούστα και τοποθετήστε μικρά κομματάκια βούτυρο. Εναλλακτικά μπορείτε να καλύψετε τα πανετόνε με το περίφημο γλάσο αμαρέτο (συνταγή σας δίνω πιο κάτω).
Βάλτε τα πανετόνε μέσα στον φούρνο, στην χαμηλότερη θέση της σχάρας, παίρνοντας υπ' όψιν ότι θα αυξηθούν αρκετά σε ύψος. Για το ψήσιμο υπολογίστε περίπου 50 λεπτά. Αν δείτε ότι σκουραίνει πολύ η επιφάνεια τους μετά τα 30 λεπτά, μπορείτε να τα καλύψετε με αλουμινόχαρτο ή χαρτί ψησίματος. Βεβαιωθείτε ότι έχουν ψηθεί σωστά, βυθίζοντας ένα θερμόμετρο με ακίδα μέχρι την καρδιά τους, η θερμοκρασία θα πρέπει να είναι 94°C .
Αφού ολοκληρωθεί το ψήσιμο, βγάλτε τα πανετόνε και διαπεράστε την βάση του καθενός με 2 μεταλλικές σούβλες (ή εναλλακτικά με βελόνες για πλέξιμο). Αναποδογυρίστε το κάθε ένα με προσοχή (οι χάρτινες φόρμες είναι λίγο επικίνδυνες και μπορεί να σκιστούν!) και στηρίξτε το ώστε να κρυώσει ανάποδα για τουλάχιστον 2 ώρες. Αφού περάσουν οι 2 ώρες, μπορείτε να το γυρίστε και πάλι όρθιο και να αφαιρέσετε τις σούβλες, αλλά για να το συσκευάσετε ή να το δοκιμάσετε, πρέπει να περιμένετε τουλάχιστον 10 ώρες ακόμη!
Συσκευάστε τα πανετόνε μέσα σε πλαστικό σακουλάκι για τρόφιμα. Μπορούν να διατηρηθούν έως και 2 μήνες; ένα τιπ για να μην αναπτυχθεί μούχλα, είναι να ψεκάσετε πριν τα σακουλάκια με καθαρή, βρώσιμη αλκοόλη.
Σας παραθέτω τις δόσεις για να φτιάξετε ένα πανετόνε του κιλού.
Δόση : 1 παντόνε 1 kg
Υλικά
αρωματικό μείγμα : ξύσμα φλούδας 1/2 λεμονιού,
ξύσμα φλούδας 1/2 πορτοκαλιού,
20 gr μέλι. πρώτη ζύμη : 240 gr αλεύρι δυνατό (280-320 W)
75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
80 gr νερό,
85 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
85 gr κρόκοι αυγών (5 αυγά περίπου),
60 gr φυσικό προζύμι δυνατό και αναζωογονημένο.
δεύτερη ζύμη : όλη η πρώτη ζύμη,
6ο gr αλεύρι δυνατό (280-320 W)
όλο το αρωματικό μείγμα,
60 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
80 gr κρόκοι αυγών,
5 gr αλάτι,
90 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
έως 40 gr νερό,
120 gr σταφίδα σουλτανίνα,
Χρόνοι ψησίματος πανετόνε :
πανετόνε 500 γρ – 175 °C 33 λεπτά
πανετόνε 1000 γρ – 175 °C 52 λεπτά
πανετόνε 1500 γρ – 170 °C 70 λεπτά
Γλάσο αμαρέτο
Υλικά : 75 gr αμύγδαλα με την φλούδα,
50 gr φουντούκια,
300 gr ζάχαρη,
10 gr κακάο άγλυκο,
10 gr άμυλο (corn flour),
10 gr καλαμποκάλευρο,
περίπου 50 gr ασπράδι αυγού.
Προετοιμασία :
Αλέστε στο μούλτι όλα τα στερεά υλικά. Βάλτε το μείγμα στο μίξερ, προσθέστε το ασπράδι και δουλέψτε το με το φτερό.
Το γλάσο πρέπει να παρασκευαστεί σωστά : αν είναι πολύ σφιχτό, τότε θα αποκολληθεί με το αναποδογύρισμα του πανετόνε, ενώ αν είναι πολύ υγρό δεν θα στεγνώσει καλά στο ψήσιμο και μετά μπορεί να γίνει υπόστρωμα για ανάπτυξη μούχλας. Με το γλάσο, το πανετόνε φουσκώνει περισσότερο, γιατί η επικάλυψη της επιφάνειας του φράσσει την έξοδο του ατμού, ο οποίος εγκλωβίζεται μέσα στην ζύμη και έτσι αυξάνεται ο όγκος της.
PANETTONE
(RICETTA IGINIO MASSARI)
Panettone, il re dei lievitati natalizi, non è la prima volta che ne parliamo al laboratorio.
Ancora una ricetta per il panettone, forse la migliore provata finora, quella originale di Iginio Massari, grande chef che gli ultimi decenni produce nel suo laboratorio uno dei migliori panettoni milanesi. Come dice lui "una ricetta non basta a realizzare un grande prodotto: fondamentale è
l’uso di ingredienti di primissima qualità". Cosi niente misteri e ingredienti segreti, Massari ci regala la sua ricetta, dandoci la possibilità di accostare al suo panettone delle meraviglie. Per la realizzazione della ricetta, ho trovato utili informazioni e spiegazioni qui e qui. La preparazione del panettone dura ben 2 giorni. Si comincia con i rinfreschi del lievito madre, che deve essere maturo e molto attivo e si chiude con la cottura la sera del giorno dopo.
Ecco un piano con gli orari delle varie tappe, per organizzarsi meglio :
1o giorno :
8.00 primo rinfresco
12.00 secondo rinfresco
16.00 terzo rinfresco
20.00 primo impasto
2o giorno :
8.00 secondo impasto
10.00 lievitazione
18.00 cottura
Le dosi della ricetta sono per due panettoni da 750 gr. Ho utilizzato i canditi di arancia e cedro fatti a casa. Per gli aromi ho utilizzato una arancia e un limone dal mio orto. Ho fatto un panettone tradizionale e uno con la glassa all' amaretto, che ricorda la colomba. Ricetta rifatta con lo stesso successo entro 10 giorni, molto accurata nelle sue dosi di ingredienti. Io la preferirei un pochino meno dolce.
Dosi : 2 panettoni da 750 gr
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
mix aromatico : 2 gr zeste di limone,
2 gr zeste di arancia,
30 gr miele.
primo impasto : 370 gr farina di forza manitoba o per panettoni (280-320 W),
110 gr zucchero semolato,
120 gr acqua,
125 gr burro a pommata,
80 gr tuorli,
secondo impasto : tutto il primo impasto,
9ο gr farina di forza manitoba o per panettoni (280-320 W),
tutto il mix aromatico,
90 gr zucchero semolato,
120 gr tuorli,
7 gr sale,
130 gr burro a pommata,
fino a 40 gr acqua,
170 gr uvetta sultanina,
Preparazione :
Cominciamo dal lievito madre; questo deve essere al massimo della sua salute e forza, per affrontare un impasto impegnativo, come quello del panettone! Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei 4-5 giorni precedenti, mentre il giorno che cominciamo il primo impasto per il panettone si consiglia di fare 3 rinfreschi consecutivi. Durante questi rinfreschi tenete il lievito madre entro un contenitore coperto con pellicola, a temperatura 28°C ca, e controllate che raddoppi entro 3 ore. Potete cominciare la mattina presto alle 8.00, secondo rinfresco alle 12.00, terzo alle 16.00 ed infine primo impasto verso le 20.00 per lasciarlo poi lievitare durante la notte.
Meglio preparare il mix aromatico il primo giorno e lasciarlo macerare, per sprigionare tutti i suoi aromi! Con un coltello estraette i semini di vaniglia e mescolateli col miele e le zeste di agrumi, entro una ciotola di vetro. Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente.
L' uvetta. E bene reidratare l' uvetta prima di utilizzarla. Cominciate i bagni di reidratazione già la mattina del giorno che farete il primo impasto. Mettetela prima a bagno con acqua calda per mezz' oretta. Sciacquate bene e mettete a bagno con acqua tiepida per 4-5 ore. Scolate, strizzate bene, distribuitela su una placca da forno coperta con canovaccio, coprite con un secondo canovaccio e lasciate asciugare per tutta la notte. Non dimenticare di pesare l' uvetta di nuovo, siccome, una volta reidratata peserà di più.
I canditi vanno tagliati a pezzettini alla grandezza dell' uvetta. Maestro Massari non mette il cedro candito nei suoi panettoni, perchè, secondo lui, non si combina bene con gli altri ingredienti; in questa ricetta però è previsto, perchè si tratta di una ricetta tradizionale.
Verso le 20.00 cominciate il primo impasto.
Nella bacinella della planetaria riponete la farina, l' acqua a temperatura ambiente (22-24 °C) e lo zucchero. Azionate la planetaria al minimo e lasciate lavorare fino che si formi l' impasto (15 minuti ca.). Aggiungete gradatamente il burro (lasciato a temperatura ambiente per un paio d' ore, o messo a microonde per qualche secondo - attenzione il burro non deve essere fuso, perchè perde la sua plasticità!) e metà dei tuorli, precedentemente emulsionati con una forchetta. Una volta incorporati i tuorli, aggiungete il lievito madre a pezzetti ed infine il resto dei tuorli.
L' operazione del primo impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti. L' impasto deve risultare ben incordato, omogeneo, liscio, setoso e tirandolo con le dita, deve formare il velo. Fate attenzione a non lasciare lavorare troppo l' impasto! Durante l' impastamento, non dimenticare di controllare la temperatura dell' impasto che non deve superare il 26°C; se vi accorgete che va oltre il 24°C, fermate la planetaria, ponete la bacinella con l' impasto ed il gancio nel frigo, per una decina di minuti, misurate di nuovo la temperatura e poi riprendete l' impastamento; questo vale anche per il secondo impasto.
Ribaltate l' impasto sul piano del lavoro e pirlatelo con l' aiuto di un tarocco. Ripondete entro una ciotola capiente assai, tenendo conto che si triplicherà di volume, e coprite con pellicola. Ponete in luogo tiepido (26-28 °C), e siccome a casa non si dispone la stufa, si mette a lievitare nel forno con la lampadina accesa (io controllavo col termometro e non ho lasciato superare i 30°C), fino a quando il suo volume sarà triplicato, in circa 12 ore.
Se avete poca esperienza, tenete da parte un pezzettino d' impasto che servirà come spia di lievitazione (mettetelo entro un contenitore graduato per valutarne la crescita).
L' impasto non ben lievitato, farà ritardare la succesiva lievitazione, pari a un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto.
Il mattino seguente, quando l' impasto sarà ormai triplicato, possiamo passare alla seconda fase.
L' impasto, lasciato a lievitare a temperatura 26-28°C, si trova già ad una temperatura abbastanza alta, così prima di tutto sgonfiatelo e ponetelo nel frigo per 30 minuti, cioè giusto il tempo per preparare gli ingredienti per il secondo impasto. Potete mettere nel frigo anche la bacinella ed il gancio della planetaria.
Travasate nella bacinella della planetaria il primo impasto, aggiungete la farina ed il mix aromatico e azionare la planetaria al minimo. Lavorate fino al completo assorbimento, alzando la velocità verso la fine; questa operazione dura 10-15 min. L' impasto deve essere sempre icordato, cioè tutto attorno al gancio, e non perdere mai la corda d' ora in poi!
Aggiungete poi lo zucchero a più riprese, a cucchiaiate, aspettando sempre che sia assorbito prima du aggiungere altro. Aggiungete 1/3 dei tuorli, omogeneizzati con la forchetta, e lasciate assorbire bene. Aggiungete il secondo 1/3 dei tuorli ed il sale. Quando saranno assorbiti completamente e la pasta avrà di nuovo un aspetto omogeneo, incorporate anche il burro morbido, sempre a più riprese, a cucchiaiate, e alla fine aggiungete anche il resto dei tuorli. No dimenticare di controllare la temperatura, che non deve superare i 26°C. Riprendete a lavorare l' impasto e quando sarà di nuovo formato aggiungete anche l' acqua.
L' acqua viene aggiunta un po' ad occhio e croce, cioè dovete controllare ad occhio l' aspetto dell' impasto e decidere se aggiungere tutta la quantità o un po' meno; questa tecnica, cioè di aggiungete acqua all' impasto dopo la sua formazione, per aumentare ulterioremente l' idratazione, è nota con il termine francese bassinage. La prima volta che ho eseguito questa ricetta ne avevo messo la metà, la seconda però l' ho messa tutta ed è andata bene lo stesso!
Tutta l' operazione del secondo impasto non deve durare più di 40 minuti. L' impasto, se fatto bene, risulterà setoso, lucido e non appiccicoso.
Ultimo passo, l' aggiunta della frutta. Versate la frutta nella bacinella e fate cospargere uniformemente, ribaltando l' impasto nella bacinella più volte a mano.
Togliete l' impasto dalla bacinella, trasferite in una ciotola capiente, coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezz' oretta. Ribaltate dopo l' impasto sulla spianatoia e lasciate puntare all' aria per 15 minuti.
Come ho scritto sopra le dosi della ricetta sono per due panettoni da 750 gr. Il peso totate della massa è ca. 1700 gr, così dividete in due (se ne mette sempre un 10% di più di peso, rispetto alla taglia della forma, per compensare l' evaporazione dell' acqua durante la cottura), pesate, pirlate ogni panetto e lasciate puntare all' aria per 15 minuti.
Pirlate di nuovo le due masse, trasferite nei rispettivi pirtottini da panettone e coprite con pellicola. Trasferite su una teglia o vassoio e ponete a lievitare ad una temperatura 28-30°C (io dentro il forno con la lampadina accessa, controllando sempre la temperatura a non superare tanto i 30°C) fino che l' impasto arrivi fino al bordo del pirottino. La lievitazione può durare da 6 a 8 ore, a seconda del clima-umidità o della forza dell' impasto.
Eliminate la pelicolla e lasciate il panettone all' aria per formare la crosticina.
Accendete il forno a 170°C, modalità statico.
Prima di infornare, incidete una croce sulla superficie del panettone con una lametta o bisturi, e posate al centro dei piccoli pezzetti di burro. In alternativa coprite con la glassa all' amaretto (per ricetta vedi sotto), senza incidere la superficie; il panettone cotto con la glassa si sviluppa di più, perché questa funziona come una barriera al vapore che si forma dentro il dolce durante la cottura.
Infornate in forno ben caldo, nella posizione più bassa, tenendo conto lo sviluppo che il panettone avrà durante la cottura. Io ho messo i due panettoni a cuocere insieme, per ca. 50 minuti. Controllate la cottura con un termometro a sonda, il panettone è cotto quando la temperatura al suo cuore arriva a 94°C.
Quando i panettoni saranno cotti, sfornate, infilzate vicino alla base due spiedini o due ferri da lana (esistono anche gli appositi ferri per appendere il panettone), capovogete, facendo attenzione a non rompere del tutto il pirottino, appendete con la testa in giù e lasciate raffreddare per almeno un paio d' ore (io li lascio per tutta la notte).
Prima di confezionarlo aspettate almeno 12 ore di raffreddamento.
Conservate i panettoni chiusi entro sacchetti di polipropilene per alimenti. Si conservano molto bene per parecchie settimane, fino a 2 mesi.
Si consiglia di non consumarli subito, ma di aspettare almeno 4-5 giorni prima di assagiarli.
Glassa all' amaretto
Ingredienti : 75 gr mandorle con la buccia,
50 gr nocciole
300 gr zucchero semolato,
10 gr cacao amaro,
10 gr fecola,
10 gr farina di mais fioretto,
50 gr albume.
Preparazione :
Macinate finemente tutti gli ingredienti secchi, mettete nella bacinella della planetaria, aggiungete l' albume e lavorate con la foglia.
Se la glassa è troppo dura, dopo la cottura col capovolgimento si stacchera dalla superficie del dolce.
Se la glassa è tropo mole, il panettone si bagnerà nel pirottino e
dopo una deicna di giorni dalla cottura, potrà essere veicolo di muffe.
