ΚΟΛΟΜΠΑ : ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΜΠΡΙΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΑ // COLOMBA DELLE SIMILI

ΚΟΛΟΜΠΑ
ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΜΠΡΙΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΑ

Κολόμπα (colomba), δηλαδή περιστέρι, ή αλλιως το δημοφιλέστερο γλυκο ψωμι, που παρασκευαζεται αποκλειστικά κατα την περίοδο του Πάσχα, στην γειτονική μας Ιταλία.
Την κολόμπα την εχουμε ξαναγευτεί (εδω) σε μια πιο προσιτή στους πολλούς αλλα και πιο απλουστευμένη παρουσίαση, που δεν υπολείπεται βέβαια σε νοστιμιά. Φέτος, αν και παρα πολυ πιεσμένη απο αποψη χρόνου, τελικά αποφάσισα να την ξαναφτιάξω, ακολουθώντας ομως τον ... δύσκολο δρόμο (!), χρησιμοποιώντας δηλαδή το φυσικό προζύμι.
Συνταγές για την κολόμπα κυκλοφορούν παρα πολλές, αλλα δεν θα μπορούσα να εμπιστευτώ αλλη, απο αυτην των αδελφών Σίμιλι, που καθε συνταγή που εχουν δωσει ειναι εγγύηση επιτυχίας. Πολυδοκιμασμένη και πολυπαινεμένη, οντως δεν απογοήτευσε ουτε εμένα! Οσο πετυχημένο και μοσχομυριστό έγινε το παντόρο, αλλο τοσο ονειρεμένη η γεύση και η υφη της κολόμπα : απίστευτα αφράτη, μοχομυρίζει βούτυρο, βανιλια και πορτοκαλι, ενω η τραγανη, αμυγδαλωτή κρούστα της ειναι απο μονη της μια πραγματική λιχουδιά!
Ακολούθησα πιστά τις οδηγιες μέσα απο το βιβλιο τους Pane e roba dolce, και η μονη αλλαγή που εκανα ηταν στην προετοιμασία του φυσικού προζυμιου. Παντα οταν εχουμε να αντιμετωπίσουμε βαρειες ζύμες, δηλαδή με βούτυρο και αυγά, το προζύμι θελει μια ειδική επεξεργασία, ωστε να αποκτήσει δύναμη και να ανταπεξέλθει. Οι κυρίες Σίμιλι, προτείνουν την ιδια διαδικασια που ακολουθούμε για την παρασκευή του πανεττόνε (εδω), που ειναι και η κλασσική πλεον μέθοδος. Επειδη τον τελευταίο χρόνο ειμαι πολυ πιο ικανοποιημένη απο την συμπεριφορά του ενυδατωμένου προζυμιού, ακολουθησα μια λιγο διαφορετική διαδικασια, που επισης απαιτεί υπομονή και χρονο! Ετσι υπέβαλλα το προζύμι μου σε τρεις συνεχείς αναζωογνήσεις, κατα την διαρκεια τριών συνεχόμενων ημερων ως εξής : το μεσημερακι, εβγαζα το προζύμι απο το ψυγείο και το αφηνα να "συνέλθει" για 4-5 ωρες σε θερμοκρασία δωματίου; επειτα προχωρούσα στην αναζωογόνηση με 75 gr προζυμι, 75 ml χλιαρο νερο και 40 gr αλευρι δυνατό και το άφηνα να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Επειτα ακολούθησα την διαδικασία για το ενυδατωμένο προζύμι (εδω) με 100 gr προζύμι, 100 ml νερό, 50 gr αλευρι για ολες τις χρήσεις και 1 κ.γ. μέλι.
Το βασικο "προβλημα" που ατιμετώπισα, ηταν η ευρεση της φόρμας για την κολόμπα, που εχει το στυλιζαρισμένο χαρακτηριστικό σχήμα ενος περιστεριού που πετάει. 

Στην Ελλαδα, ουτε που είχε κανένας ακουστά τοσο για την κολόμπα οσο και για τη φόρμα της (εμ, τι νομίζετε, ολοι εχουν τα ιδια ... βίτσια με μενα???) και απο τη άλλη, δεν ειχα τον χρόνο, αλλα και την διάθεση, να ψάξω να βρω απο κάποιο e-shop στο εξωτερικό. Εχοντας υπ'οψιν κατι που ειχα δει σε ιταλικά blog, αλλα και μετα και απο υπόδειξη της Ειρήνης, κατέφυγα στην κατασκευή της φόρμας, με τα χεράκια μου. Ετσι πήρα αλουμινένια ταψάκια μιας χρήσεως, με διαστάσεις 32x26 εκ., και με την βοήθεια δυο ποτηριών τους έδωσα το σχήμα της κολόμπας. Για να είναι πιο ομοιόμορφο το σχήμα του οταν ξεφορμαριστεί το γλυκο, εκοψα ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί λιγο μεγαλύτερο απο τις διαστάσεις της φόρμας, το εβρεξα με λιγο νεράκι, το στράγγισα καλα και το προσάρμοσα μέσα στη φόρμα. Το πιο ωραίο απ' όλα, είναι οτι με την επένδυση με το χαρτί οι φόρμες δεν λερώθηκαν καθόλου κατα το ψήσιμο και μπορούν να ξαναχρησιμοποιηθούν.

Δόση : 4 κολόμπες με τελικο βαρος 850 gr περιπου
Βαθμός δυσκολίας : δυσκολο
Υλικα
1η ζύμη : 250 gr ενυδατωμένο φυσικό προζύμι,
                 225gr βούτυρο αγελάδας σε θερμοκρασία δωματίου,
                 225 gr κρυσταλλική ζάχαρη,
                 350 ml γαλα χλιαρό,
                 2 αυγά,
                 4 κρόκους,
                 1 Kg αλεύρι Π.
2η ζύμη : 50 gr ζάχαρη άχνη,
                    60 gr βούτυρο πρόβειο σε θερμοκρασία δωματίου,
                    30 gr αμυγδαλόψυχα,
                    300 gr ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού,
                    2 κρόκους,
                    1 γεμάτο κ.γ. (8gr) αλάτι,
                    1 λουβί βανίλιας.
για το γλάσσο : 75 gr αμυγδαλόψυχα τριμμένη πολύ ψιλά,
                             130 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                             50 gr ασπράδια.
για την διακόσμηση : 40 gr αμύγδαλα ολόκληρα με την φλούδα τους,
                                        2 κ.σ. ζάχαρη άχνη.
                                        γκρανέλλα ζάχαρης.
Προετοιμασία :
Η παρασκευή της κολόμπα ειναι ιδιαίτερα χρονοβόρα, καθως η χρήση του φυσικού προζυμιού επιμηκύνει ιδιαίτερα τους χρόνους ζύμωσης. Υπολογίστε 3 ημέρες για την προετοιμασία του προζυμιού και 2 ημέρες για τις κολόμπες. Για να σας δώσω μια πρόταση χρονοδιαγράμματος, θα σας πω οτι εβαλα μπρός για το ενυδάτωμενο προζύμι στις 14.00 της πρώτης ημέρας, την πρώτη ζύμη την ετοίμασα γυρω στις 20.00 το βράδυ, την δεύτερη στις 8.00 το πρωί της επομένης, το ψήσιμο αρχισε γύρω στις 14.00 και η ολη διαδικασία τελείωσε γύρω στις 16.30.
Ξεκινήστε λοιπόν ετοιμάζοντας το ενυδατωμένο προζύμι, οπως περιγράψαμε παραπάνω. Επειδή το ενυδατωμένο προζύμι ειναι πιό υδαρές, αφαίρεσα 50 ml υγρού (γαλα) απο την αρχική συνταγη των αδελφών Σίμιλι. 
Ξεκινήστε  με τη πρώτη φάση της ζύμης : αναμείξτε καλά το βούτυρο με την ζάχαρη και τα αυγά (ολοκληρα και κροκους). Προσθέστε το γάλα και το ενυδατωμένο φυσικό προζύμι και αναμείξτε παλι καλα μεχρι να γίνει το μίγμα ομοιογενές. Προσθέστε το αλεύρι ολο μαζι και αριχίστε να ζυμώνετε την ζύμη. Δουλέψτε παρα πολύ καλα την ζύμη για ενα δεκάλεπτο. Σας συνιστώ να χρησιμοποιήσετε μίξερ με πλανητική κίνηση, αλλα βεβαια η ολη διεργασία μπορεί να γινει και με τα χέρια. Η ζύμη δεν πρέπει να είναι πολύ σφιχτη, ενω θα είναι και ελαφρά κολλώδης.
Αλείψτε με βούτυρο ενα ευρύχωρο σκεύος. Βαλτε μέσα την ζύμη και σκεπάστε σε καμπανα. Βαλτε το σε χλιαρό μέρος και αφήστε την να φουσκώσει για 12 ωρες.  Οταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, η ζύμη θα πρέπει να εχει διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο.
Στο εν τω μεταξυ, προετοιμάστε τα υλικά για την επόμενη φαση : βαλτε την αμυγδαλόψυχα για λιγα λεπτα σε ζεστό φουρνο (180°C), μέχρι να παρει ελαφρώς χρώμα. Αφήστε την να κρύωσει και κόψτε την σε χοντρούτσικα κομμάτια; μπορείτε επίσης να την χοντροκοόψετε στο μούλτι. Κόψτε τις ζαχαρωμένες φλούδες των πορτοκαλιών σε μικρά κυβάκια. Με ενα κοφτερό μαχαίρι, σχίστε κατα μήκος το λουβί της βανίλας και ξύστε τα σποράκια (αυτο που περισσεύει, μην το πετάτε, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε ζάχαρη αρωματισμένη με βανίλλια).
Προχωρήστε στην δεύτερη φάση της ζύμης : αναμείξτε το βούτυρο με την ζάχαρη, τους κρόκους και το αλάτι. Προσθέστε το μίγμα στην πρώτη ζύμη και ζυμώστε μέχρι να ενσωματωθούν. Ανοιξτε με τα χερια την ζύμη επάνω στην επιφάνεια εργασίας, τοποθετήστε στο κέντρο τις ζαχαρωμένες φλούδες των πορτοκαλιών, τα αμύγδαλα και τα σπορακια της βανίλλιας. Κλείστε τα μεσα στην ζύμη και δουλέψτε την μέχρι να ενσωματωθούν ολα τα υλικά. Βαλτε παλι την ζύμη μεσα στο σκεύος και αφηστε την ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος για μισή ωρίτσα. 
Ετοιμάστε τις φορμες για τις κολόμπες. Αν εχετε φόρμα σιλικόνης, μην ξεχάστετε να την βουτυρώσετε λιγο. 
Χωριστε την ζύμη στα τέσσερα (περίπου 650gr το κάθε κομμάτι) και μοιράστε την στις φόρμες. Βάλτε τες σε χλιαρό μέρος και αφήστε τες να σταθούν για 3-4 ωρες, μεχρι η ζύμη να φτάσει στα χείλη της φόρμας.
Ετοιμάστε το γλάσσο : χτυπήστε τα ασπράδια, προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και αναμείξτε καλα. Βάλτε το μίγμα σε ενα κορνέ με απλή στρογγυλη μύτη (Νο5 Wilrton). Πολύ απαλά, για να μην ξεφουσκώσει η ζύμη, σχηματίστε ομόκεντρα περιγράμματα στην επιφάνεια της κολόμπας, ξεκινώντας απο τις ακρες και προχωρώντας προ το κέντρο. Μην ρίξετε ολο το γλάσσο στο κεντρο της επιφάνειας, γιατι θα την βαρύνει και μπορεί να καθίσει. Το γλάσσο ειναι αρκετά ρευστό και σύντομα θα απλωθεί και θα καλύψει ολη την επιφάνεια.
Πασπαλιστε την κάθε κολόμπα με λίγο ζάχαρη αχνη και τέλος σκορπίστε στην επιφάνεια της μερικά ολόκληρα αμύγδαλα. Στις δυο απο τις κολόμπες, προσέθεσα και κροκάν αμυγδάλου, παρ' ολο που δεν προβλέπεται απο την αρχική συνταγή. Την γκρανέλλα θα την σκορπίσετε και αυτήν στην επιφάνεια της κολόμπας, αλλα λίγο πρίν την βάλετε στον φούρνο; καθώς η γκρανέλλα δεν ειναι αλλο απο χοντρά κομματια ζάχαρης, αν σταθεί για αρκετή ωρα σε επαφή με το υγρό γλάσσο θα λιώσει και θα εξαφανιστεί.
Προθερμάνετε καλα τον φούρνο στους 200°C. Βάλτε μέσα την κολόμπα, κατεβάστε στην θερμοκρασία στους 185°C και αφήστε να ψηθεί για 30 λεπτα περίπου. Μην ανοίγετε τον φούρνο κατα το ψήσιμο. Πριν βγάλετε την κολόμπα απο τον φούρνο, καντε απαραίτητα το τέστ με το καλαμάκι. 
Βγάλτε την κολόμπα απο τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει. 
Σας συνιστώ να κάνετε υπομονή και να την δοκιμάσετε μετα απο 3-4 ωρες ή ακομη καλύτερα την επόμενη ημέρα. 
Η κολόμπα, διατηρείται τουλάχιστον για μια εβδομάδα σε θερμοκράσια δωματίου, γιατι ας μη ξεχνάμε οτι το φυσικό προζύμι διατηρεί τα παρασκευάσματα φρέσκα για μεγαλύτερο χρονικό διαστημα. Μην ξεχάσετε ομως να την τυλίξετε σε διάφανη μεμβράνη ή σε σακκούλα τροφιμων, για να την προστατεψετε απο την επαφή με τον αερα.

COLOMBA 
RICETTA DELLE SORELLE SIMILI

Non è la prima volta che mi cimento con la preparazione della colomba. E stato uno dei primi dolci lievitati che ho preparato con successo, un paio di anni fa (qui). Da allora però, certo tanta acqua è passata sotto ai ponti, cioè oggi sono certo molto più esperta coi lievitati e la tentazione di preparare la colomba col lievito madre era veramente molto forte! Anche se quest' anno non avevo a disposizione i soliti 4 giorni festivi di Pasqua, siccome costretta a lavorare, volevo anzitutto preparare un dolce pasquale. Ed ero pure certa per quanto riguarda la scelta della ricetta : non sarebbe altra che quella delle sorelle Simili, considerata ormai un classico! 
Operazione più che riuscita con riusltato 4 belle colombe, paffuttele, incredibilmente soffici, fragranti di burro, vaniglia e arancia, mentre la croccante crosticina alle mandorle è una vera delizia di per sè!
Ho seguito molto attentamente le istruzioni delle Simili, tratte dal loro libro Pane e roba dolce. Solo che non ho seguito la solita procedura per il rafforzamento del lievito madre (qui), ma ho voluto provare con il mio preimpasto di lievito madre, con il quale ho degli ottimi risultati finora. Cosi ho fatto 3 rinfresci successivi, durante 3 giorni in seguito : a mezzogiorno lasciavo il lievito madre fuori frigo per 4-5 ore e poi verso la sera facevo il rinfresco con 75 gr lievito madre, 75 gr acqua tiepida e 40 gr farina di forza, e poi lo lasciavo riposare nel frigo. Certo potevo stringere i tempi e impiegare meno tempo per i rinfreschi, ma siccome ero sempre al lavoro, non potevo seguire gli orari di lievitazioni più brevi. Poi ho seguito la procedura del mio preimpasto di lievito madre (qui) con 100gr di lievito madre, 100 gr di acqua tiepida, 50 gr di farina 00 e 1 cucchiaino di miele.
Ma dovevo pure risolvere il problema dello stampo. In Grecia, non solo non avevano lo stampo, ma nemmeno avevano sentito della colomba, anche se si vende confezionata ai grandi supermercati durante il periodo pasquale. Due anni fa avevo preparato anzi che la colomba, la .. ruota, siccome avevo utilizzato un stampo rotondo! Siccome non avevo nè il tempo nè la voglia di cercare di procurarmi lo stampo via e-shop, e avendo già visto in giro per i blog italiani lo stampo fai-da-se, ho pensato di provare. Così ho utilizzato delle teglie di aluminio uso e getta, dalle dimensioni di 32x26cm, e con l'aiuto di due tazze, le ho modellate in stampi-colomba. Poi le ho foderate con carta da forno bagnata e strizzata ed il gioco è stato fatto! Il più bello è, che siccome gli stampi erano foderati con la carta antiaderente, non si sono imbrattati e sono di nuovo utilizzabili (per le colombe dell'anno prossimo - chilossa?)

Dosi : per 4 colombe di ca. 850 gr ciascuna
Difficoltà : elaborata
Ingredienti
1o impasto : 250 gr di preimpasto di lievito madre,
                        225 gr di burro a temperatura ambiente,
                        225 gr di zucchero semolato,
                        350 ml di latte tiepido,
                        2 uova,
                        4 tuorli,
                        1 Kg di farina 00 di forza.
2o impasto : 50 gr di zucchero a velo,
                        60 gr di burro da latte di pecora a temperatura ambiente,
                        30 gr di mandorle tostate e tritate,
                        300 gr di scorza d'arancia candita,
                        2 tuorli,
                        1 cucchiaino colmo (8 gr) di sale,
                        1 baccello di vaniglia.
per la glassa : 75 gr di farina di mandorle,
                           130 gr di zucchero semolato,
                           50 gr di albumi.
per la copertura : 40 gr di mandorle intere e non pelate,
                                  2 cucchiai di zucchero a velo,
                                  granella di zucchero.
Preparazione :
Non è una novità che l'uso del lievio madre richiede lunghi tempi di lievitazione. Così calcolate ben 3 giorni per il rafforzamento del lievito madre e un paio di giorni per la preparazione delle colombe. Io l'ho programmato così : ho cominciato la preparazione del perimpasto di lievito madre alle 14.00 del primo giorno, verso le 20.00 avevo già preparato il primo impasto, il secondo alle 8.00 del giorni successivo, mentre ho cominciato la cottura verso le 14.00 per avere tutte le colombe pronte alle 16.30.
Cominciate allora con la preparazione del preimpasto del lievito madre, come ho già descritto prima. Siccome il preimpasto contiene più acqua dal comune lievito madre, ho sotratto 50ml di liquido (latte) dalla ricetta delle sorelle Simili, per non essere costretta ad aggiungere più farina e cambiare le proporzioni degli ingredienti.
Cominciate con il primo impasto : mescolate bene il burro morbido con lo zucchero e le uova (intere e tuorli). Aggiungete il latte ed il preimpasto di lievito madre e mescolate bene, fino a prendere un composto omogeneo. Aggiungete la farina tutta ad una volta e cominciate ad impastare. Lavorate energicamente l'impasto battendolo. Consiglio l'utilizzo della planetaria che certo facilita questo processo! L'impasto risulta un po' appiccicoso e non troppo sodo.
Imburrate un recipiente abbastanza capiente (tenete conto che l'impasto sara raddoppiato di volume). Ponete dentro l'impasto e coprite a campana. Posizionate in luogo tiepido e lasciate riposare per 12 ore. Passato il tempo necessario, l'impasto sarà almeno raddoppiato di volume.
Nel frattempo, preparate gli ingredienti per il secondo impasto : tostate le madorle sgusciate, ponendole in  forno caaldo (180°C),  fino a cominciare a prendere colore. Sfornate, lasciate raffreddare e tagliatele grossolanemente, oppure tritatele, nel tritatutto, sempre grossolanemente. Tagliate le scorze delle arance candite a cubetti. Con un coltello affilato, incidete il baccello della vaniglia, raschiate i semini e teneteli da parte (quel che resta potete utilizzarlo per preparare lo zucchero vanigliato).
Proseguite alla preparazione del secondo impasto : mescolate il burro con lo zucchero, i turoli ed il sale. Aggiungete il composto al primo impasto ed impastate fino a diventare omogeneo. Sulla spianatoia, apiattite un po' impasto e nel suo centro ponete i semini di vaniglia, le mandorle e le scorzette candite. Chiudete l'impasto su di loro e lavoratelo per incorporare il tutto. Ponete di nuovo l'impasto nel recipiente e lasciate riposare per mezz'oretta.
Preparate gli stampi. Se utilizzate lo stampo al silicone, non dimenticare di imburrarlo.
Dividete l'impasto a quattro pezzi, di ca 650gr ciascuno, e disponeteli nei rispettivi stampi. Ponete in luogo tiepido e lasciate lievitare per 4 ore. A questo punto, l' impasto sarà almeno raddoppiato di volume e avrà raggiunto i bordi dello stampo.
Preparate la glassa : sbattete un po' gli albumi, aggiungete gli ingredienti restanti e mescolate bene. Ponete la glassa in un sac-a-poche munito di bocchetta tonda puttosto piccola (No5 Wilton). Delicatemente, per non rischiare di far sgonfiare l'impasto, formate delle strisce di glassa concentriche, cominciando dai bordi. Non mettere tutta la glassa nel centro della superficie della colomba, perchè rischia di aflosciare! La glassa è abbastanza liquida e tra qualche minuto sarà coperta tutta la superficie.
Spolverate con lo zucchero a velo e decorate con le mandorle intere. Alle due delle mie colombe, ho aggiunto pure della granella di mandorle tostate. La granella di zucchero certo che la utilizzate per la copertura della colomba; siccome però la glassa è abbastanza umida, la granella può sciogliersi, così meglio aggiungerla poco prima di infornare, per rimanere intera e non disparire.                         
Preriscaldate il forno a 200°C. Infornate la colomba, abassate la temperatura a 180-190°C e lasciate cuocere per ca.30 minuti. Non aprire il frono durante la cottura! Prima di sfornare non omettere di fare la prova stecchino.
Sfornate la colomba e lasciatela raffreddare.
Meglio lasciarla riposare 3-4 ore, prima di assaggiarla, o ancora meglio, aspettare fino il giorno dopo.
La colomba viene conservata a temperatura ambiente per almeno una settimana. L' utilizzo del lievito madre per la sua preparazione, la manterrà soffice per parecchi giorni. Non omettere però di avolgerla in pelicola transparente o in un sachetto di plastica per alimenti, per proteggerla dal contatto con l'aria.