ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ Νο II (ΜΕ ΡΑΓΚΟΥ) // PASTICCIO DI MACCHERONI AL RAGU DI CARNE

ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ No II (ΜΕ ΡΑΓΚΟΥ)

Το απόλυτο κυριακάτικο και αμιγώς μαμαδίστικο φαγητό! Το παστίτισο ειναι σταθερά η μια απο τις δυο επιλογές που θα αναφέρουν οι άντρες μου, οταν τους ρωτήσω "τι φαγητό να φτιάξω την Κυριακή?"! 
Βέβαια, δεν ειναι η πρώτη φορά που μιλάμε εδω για το παστίτσιο! Αυτή απλά ειναι ακόμη μια εκδοχή απο το νόστιμο αυτό μπέρδεμα (pastccio στα ιταλικά σημαίνει μπλέξιμο, μπέρδεμα, ανακάτεμα), η οποία πλησίαζει αρκετά στην συνταγή της γιαγιάς Ανδρομάχης. Η γιαγιά Ανδρομάχη, γενικά εβαζε πολύ ντομάτα στα φαγητά, και στο παστίτσιο ήταν ιδιαίτερα γενναιόδωρη! Απο τότε που άρχισε η συγκατοίκηση με του άντρες μου, άρχισα να φτιάχνω παστίτσιο χωρίς ντομάτα, καθώς ήταν συνηθισμένοι σε διαφορετικό είδος κουζίνας και την σάλτσα ντομάτας την χρησιμοποιούσαν ελάχιστα. Βέβαια, μετά απο τόσα χρόνια, τα γούστα μας μπλέχτηκαν, και ετσι σήμερα εχω περισσοτερες δυνατότητες επιλογής!
Ενα παστίτσιο λοιπόν με σάλτσα ντομάτας (εχουμε δει και την εκδοχή χωρίς, εδώ), με ανάμεικτο κιμά, αρκετά αρώματα και μπεσαμέλ με βούτυρο και λάδι, που σχεδόν εχω καθιερώσει τον τελευταίο καιρο...

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικα : 500 gr χοντρά μακαρόνια (maccheroncini ή ziti),
                550 gr κιμά μοσχαρίσιο απο σπάλλα,
                200 gr κιμά χοιρινό,
                1 μεγάλο κρεμμύδι,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                1 φλ. σπιτικη πασσατα ντοματας (ντομάτα στον τρίφτη),
                1 γεματη κ.σ. ντοματοπελτέ,
                1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                1 κοφτό κ.γ. κύμινο,
                1/2 κ.γ. τσιμένι,
                1/2 κ.γ. μαυρο πιπέρι, 
                2 φύλλα δάφνης,
                3 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο,
                2 κ.σ. βούτυρο,
               100 gr μοτσαρέλλα για μαγειρικη,
               100 gr γκούντα,
               αλάτι.
για την μπεσαμέλ : 30 gr παρθένο ελαιόλαδο,
                                   20 gr βούτυρο,
                                   50 gr αλεύρι,
                                  600 ml γαλα πλήρες φρέσκο,
                                  1 πρέζα αλάτι,
                                  φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το ραγκού με τον κιμά. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάλτε το λάδι και το βούτυρο σε μία ευρύχωρη σωτέζα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμύδι και αφήστε το να γυαλίσει. Προσθέστε το σκόρδο και σώταρετε 1-2 λεπτά ακόμη. Προσθέστε τον κιμά, το τσιμένι, το κύμινο και το πιπέρι και σωτάρετε μέχρι ο κιμάς να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέστε τον ντοματοπελτέ και σωταρετε για 1-2 λεπτά. Προσθέστε την ντομάτα, 1 φλ. ζεστό νερό, τα δαφνόφυλλα και την πάπρικα και τελος το ανάλογο αλάτι. Αφήστε να σιγοβράσει για 15-20 λεπτά. Πρίν χρησιμοποιήσετε το ραγκού, αφαιρέστε τα δαφνόφυλλα.
Ετοιμάστε την μπεσαμέλ, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδω. 
Τρίψτε τα τυριά και αναμείξτε τα. Την μοτσαρέλα σε μπαστούνι, θα την βρείτε στον παγκο των τυριών. Μοιάζει πιο πολύ με τα κίτρινα τυριά και απο την πραγματική μοτσαρέλλα εχει μάλλον μόνο το όνομα!  Εγω συνήθως χρησιμοποιώ την λεγόμενη  "mozzarella da cucina", που ειναι συσκευασμένη,  απο μια συγκεκριμένη ιταλική μάρκα, δεν βρίσκεται σε όλα τα σούπερ μάρκετ και πιστεύω οτι ειναι πραγματική μοτσαρέλλα.
Βαλτε τα μακαρόνια να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό. Θα τα κατεβάσετε 1 λεπτό πριν βράσουν αλ ντέντε, ωστε να "κρατάνε". Σουρώστε τα αμέσως, χωρίς να τα στραγγίσετε εντελώς.
Το παστίτσιο το ψήνω συνήθως στην γάστρα.
Σκορπίστε μια 2-3 κσ. απο την σάλτσα του ραγκού μέσα στο ταψί. Ρίξτε απο επάνω τα μισά μακαρόνια. Καλύψτε με τα 2/3 του ραγκού και φρόντιστε να πάει σε όλα τα σημεία. Ρίξτε απο επάνω τα υπόλοιπα μακαρόνια και τέλος την υπόλοιπη ποσότητα ραγκού. Σκεπάστε όλη την επιφάνεια του παστίτσιου με την μεσαμέλ και επάνω της σκορπίστε το μίγμα των τυρίων. 
Κλείστε το καπάκι της γάστρας.
Ψήστε σε προθερμασμένο, στους 220°C, για μία ωρίτσα. Πρός το τέλος, αφαιρέστε το καπάκι της γάστρας, για να ροδίσει η επιφάνεια του παστίτσιου.
Αφήστε το παστίτσιο να σταθεί μισή ωρίτσα πρίν το σερβίρετε. Αυτο θα σας διευκολύνει και στο να κοπούν τα κομμάτια χωρίς να διαλυθούν.
Σερβίρετε το παστίτσιο ζεστό.

Προτεινόμενο κρασί : το συνοδέψαμε με ενα κόκκινο κρασί απο τοπική ποικιλία της Σικελίας, το Nero d' Avola (Casalina di Siziano), το οποιο αποτελεί και οικονομική επιλογή και μας αρέσει ιδιαίτερα.

PASTICCIO DI MACCHERONI AL RAGU DI CARNE

Pastìtsio o pasticcio o semplicemente un piatto tra i più amati in Grecia! Un classico del pranzo di domenica che fa pensare addiritura alla cucina della mamma! Si trova sempre nei primi della classifica tra i piatti amati della mia famiglia ed è una delle risposte più frequenti alla domanda "cosa volete che cucino per domenica?".
Certo, non è la prima volta che parliamo del pasticcio qui, e così si spiega anche la definizione NoII. Gli ingredienti di base della ricetta sono certo la pasta (nella ricetta classica lunga e a bucco), la carne trita e la besciamella. Quando sono andata a convivere coi miei uomini, ho cominciato a cucinare dei piatti senza l'aggiunta di salsa di pomodoro, perchè loro erano abituati così. Al contrario, io ero abituata ad utilizzare tanto il pomodoro, siccome in cucina ero "allieva" della nonna Andromaca che ne lo metteva quasi in tutti i piatti. Così parecchio tempo fa avevo postato la ricetta del pasticcio senza pomodoro (qui); data la lunga convivenza però, i nostri gursti sono amalgamati e così oggi vi presento la ricetta che è certo più vicina a quella della nonna Andromaca. Certo ogni casalinga ha la propria ricetta che è spesso anche il suo cavallo di battaglia!
Per la besciamella, ho utilizzato sia il burro che l'olio; cercando di cucinare piatti più leggeri e volendo evitare i grassi animali, ho pensato di sostituire parte del burro. La besciamella viene lo stesso buona e nessuno capisce la differenza. A volte la preparo anche con solo olio, ma per essere sinceri, il burro dà un sapore più ricco!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr di maccheroncini o ziti,
                            550 gr di carne di manzo (spalla) trita,
                            200 gr di carne di maiale trita,
                            1 cipolla grossa,
                            1 spicchio d'aglio,
                            1 tazza di passata di pomodoro,
                            1 cucchiaio colmo di triplo-concentrato di pomodoro,
                            1 cucchiaino di paprica dolce,
                            1 cucchiaino raso di cumino macinato,
                            1/2 cucchiaino di fieno greco macinato,
                            1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
                            2 foglie di alloro,
                            3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            2 cucchiai di burro,
                           100 gr di mozzarella da cucina,
                           100 gr di formaggio gouda,
                           sale.
per la besciamella : 30 gr di olio extravergine di oliva,
                                     20 gr di burro,
                                     50 gr di farina 00,
                                    600 ml di latte fresco intero,
                                    1 buon pizzico di sale,
                                    pepe macinato.
Preparazione :
Preparate prima di tutto il ragù. Tritate la cipolla e l'aglio. Ponete l'olio ed il burro in un tegame capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la cipolla e cuocete fino a sudare. Aggiungete l'aglio e saltate per 1-2 minuti. Aggiungete la carne trita e le spezie (fieno greco, cumino, pepe) e fate rosolare bene. Aggiungete il triplo-concentrato di pomodoro, mescolate e lasciate soffrigere per 1-2 minuti. Aggiungete la passata, 1 tazza di acqua calda, le foglie di alloro, la paprica ed infine regolate di sale. Lasciate cuocere a fuoco molto moderato per 15-20 minuti. Prima di utilizzare il ragù, eliminate le foglie di alloro.
Preparate la besciamella con le istruzioni che troverete qui.
Grattugiate i formaggi e mescolateli tra di loro.
Fate bollire la pasta in abbondante acqua salata. Lasciate cuocere fino ad 1 minuto prima del tempo indicato. Fate scolare ma non del tutto. 
Siccome mi piace cucinare nella rostiera, anche questa volta ho utilizzato la rostiera per cuocere il pasticcio.
Disponete qualche cucciaio dal sugo del ragù nel fondo della rostiera. Versateci metà della pasta. Disponete sopra i 2/3 del ragù e con una forchetta mescolate leggermente con la pasta in modo che si inserisce intutte le parti. Coprite con il resto della pasta e disponete sopra il resto del ragù. Coprite con la besciamella e cospargete i formaggi grattugiati.
Coprite la rostiera con il suo coperchio.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 220°C per un'oretta. Poco prima di fine cottura, togliete il coperchio e lasciate cuocere fino a dorare.
Lasciate il pasticcio riposare per mezz' oretta, prima di servire, così, quando lo tagliate a pezzi non saranno disfatti.
Servite il pasticcio caldo.

Vino consigliato : l'abbiamo accompagnato con un Nero d' Avola (Casalina di Siziano) che ci piace tanto.