ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΣΑΦΡΑΝ (ΚΡΟΚΟ) // RISOTTO ALLO ZAFFERANO

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΣΑΦΡΑΝ 
ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΕΙΟ ΡΙΖΟΤΟ

Το ριζότο με σαρφάν (κρόκο Κοζάνης), πολύ συχνά συγχεέται με το ριζότο αλα μιλανέζε. Υπάρχουν βέβαια πολλες ομοιότητες αλλά και ουσιαστικές διαφορές μεταξύ τους. 
Κατ'αρχην πρόκειται και στις δυο περιπτώσεις για ενα πιάτο που προέρχεται απο την περιοχή της Λομβαρδίας. Το ρυζι, εφτασε στην Ιταλια γυρω στα 1300 με τους Αραβες, και καλλιεργήθηκε κατ'αρχην στον νοτο, στην περιοχή της Νάπολη. Η χρήση του βέβαια δεν ήταν αυτή που ξέρουμε σήμερα, καθώς το χρησιμοποιούσαν σχεδόν αποκλειστικά για την παρασκευή γλυκων, ενω εξ'αιτιας του οτι η παραγωγή του ηταν μικρή και επομενως ήταν σχετικά δυσεύρετο και ακριβό, το είχαν κατατάξει στην κατηγορία των μπαχαρικών. Οι Ισπανοί (Αραγωνέζοι) του Βασίλειου της Νάπολη, διατηρούσαν καλές σχέσεις με τους Δούκες του Μιλάνου (οικογένειες Βισκόντι και Σφόρτσα) και μέσω των ατανταλλαγών μεταξύ τους εφτασε το ρύζι στην Λομβαρδία; εκει βρήκε τις κατάλληλες περιβαντολογικές συνθήκες, ευδοκίμησε  και καλλιεργήθηκε πολυ εντατικά, με αποτέλεσμα να αποτελεί ακομη και σήμερα ενα ονομαστό τοπικό προϊόν. Το σαφράν (κρόκος), εφτασε στην Ευρώπη πάλι με τους Αραβες, απο την Ισπανία. Οι Ιταλοί το χρησιμοποίησαν παρα πολύ ως χρωστική, τοσο σε υφάσματα οσο και στην ζωγραφική.
Οσον αφορά τον συνδυασμό των δυο πολύτιμων υλικών, ειναι γνωστό οτι  κατα τους μεσαιωνικούς χρόνους, μεσα τις παραδοσιακές κουζίνες τοσο των Εβραίων, οσο και των Αράβων, υπήρχε ενα είδος πιλαφιού αρτυμένου με σαφράν. Κατα τον Μεσαίωνα, στα τραπέζια των ευγενών, συνήθιζαν να παρουσίαζουν πιάτα με εντονα χρώματα για να εντυπωσιάσουν τους συνδαιτημόνες. Το χρυσοκίτρινο χρώμα, το θεωρούσαν πολύ σικ, καθώς ηταν ενας αμεσος συνειρμός με τον πάντα πολύτιμο χρυσό. Για να πετύχουν το έντονο κίτρινο χρώμα, χρησιμοποιούσαν τους κρόκους των αυγών (χαρακτηριστικη η χρήση τους σε διαφορα γλυκά παρασκευασματα ακόμη και σήμερα, οπως το παντόρο), αλλα και το σαφράν. Ηδη απο το 1500 υπάρχει καταγεγραμμένη συνταγή με βρασμένο ρύζι, συνοδευμένο με caccio (είδος τυριου), cervellata (ποικιλία σαλαμιού χρωματισμένου με σαφράν), αυγά, κομμάτια κόκκορα, κανέλλα και ζάχαρη. Με το πέρασμα των αιώνων η συνταγή εξελίχθηκε, με αποτέλεσμα να φτάσουμε σε αυτην που ειναι γνωστή σήμερα ως ριζότο αλλα μιλανέζε. 
Πηγη : blogosfere
Το ριζότο αλα μιλανέζε ομως, προβλέπει ανάμεσα στα συστατικά του απαραιτήτως και το μεδούλι αλλα και λίπος απο βοδινό ή μοσχάρι. Αυτη είναι και η πρώτη διαφορά του με το ριζότο με σαφράν, το οποίο δεν περιέχει μεδούλι. Η δεύτερη διαφορά, ειναι οτι το ριζότο αλα μιλανέζε δεν περιεχει σταγόνα κρασι, γιατί λέγεται οτι υποβαθμίζει την γεύση και το άρωμα του σαφράν. Και επειδή, ιδίως στην Ελλαδα, δεν υπάρχει περίπτωση να συναντήσουμε ριζότο αλα μιλανέζε με μεδούλι, καλό ειναι να βάλουμε τα πραγματα στην θέση τους και να μιλάμε πλέον για ριζότο με σαφράν ή επι το ελληνικότερον με κρόκο. Ακόμη ενα "λάθος", πολύ συχνό στις συνταγές αυτές, ειναι η αντικατάσταση του βούτυρου με λάδι. Είναι τελείως διαφορετική η γεύση αυτου του πιάτου με το βούτυρο, ενω με το λάδι μετατρέπεται σε κατι πολύ πιο συνηθισμένο. Εδω πρέπει να πω ομως, οτι ο ενας απο τους μεγάλους σταρ της μαγειρικής στην Ιταλια σήμερα, ο Carlo Cracco, προτείνει την προσθήκη μιας και μονο κουταλιάς απο αγνό παρθένο ελαιόλαδο (σε δόση για 4 ατομα), ωμού και κατα την φαση της "μαντεκατούρας", για να δώσει στο ριζότο φρεσκάδα, οπως λέει χαρακτηριστικά ο μεγάλος chef!

Δόση : για 4 ατομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο, προϋποθέτει εξοικείωση με την παρασκευή ριζόττο
Υλικα : 350 gr ρύζι (arborio, carnaroli),
                1 μετριο κρεμμύδι
                150 gr βούτυρο αγελάδος,
                1 φλ. λευκο ξηρό κρασί σε θερμοκρασία δωματίου,
                1,5 lt ζωμό κρεατος,
                40 στημονες κρόκου Κοζανης,
                100 gr παρμεζάνα τριμμένη,
                φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Ακόμη μερικές επισημάνσεις για τα υλικά
- χρησιμοποιήστε ρύζι για ριζότο : καρναρόλι, αρμπόριο (θα βρείτε εύκολα σε μεγάλα σουπερ μαρκετ); εν αναγκη, μπορειτε να χρησιμοποιήσετε και το δικο μας συνηθισμένο καρολίνα
- το ρύζι δεν το ξεπλένουμε ποτέ, οταν θέλουμε να φτιάξουμε ριζότο!
- χρησιμοποιήστε κατα προτίμηση ζωμό κρέατος φτιαγμένο στο σπίτι; ο ζωμός θα πρέπει να ειναι ζεστος οταν τον προθέσετε στο ριζότο, ωστε να μην σταματάει ο βρασμός
- χρησιμοποίηστε πραγματική παρμεζάνα (parmigiano reggiano) ή για μια πιο οικονομική λυση τυρί γκράνα (grana padano) τα οποία επίσης θα βρείτε αρκετά εύκολα
- υπολογιστε 10 στήμονες κρόκου ανα άτομο (πάλι υπόδειξη του Cracco!); μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κρόκο σε σκόνη, αλλα σε αυτή την περίπτωση, θα τον προσθέσετε κατά το τέλος του μαγειρέματος, για να μην χάσει το άρωμα του
- ιδανικά χρησιμοποιούμε κατσαρόλα απο χαλκό, εμείς βέβαια στο σπίτι μάλλον θα χρησιμοποιήσουμε ανοξείδωτη, αλλά απαραίτητα ξύλινη κουτάλα
Κρατήστε μερικούς απο του στήμονες του κρόκου στην άκρη και τους υπόλοιπους βαλτε τους σε ενα φλυτζανακι του καφέ με χλιαρό νερο; αφήστε τους να μουλιάσουν για μισή ωρίτσα.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Βαλτε την μισή ποσοτητα απο το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και βαλτε την σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί (προσοχή, δεν πρέπει να κάψει!), προσθέστε το κρεμμυδι και αφήστε το να "ιδρώσει", μεχρι δηλαδή πριν να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέστε το ρύζι, 2-3 τσιμπιές αλατι και σωτάρετε για μερικά λεπτα, μέχρι να αρχίσει να γυαλίζει. Σβύστε με το κρασί, ανεβάστε την ένταση της φωτιάς και περιμένετε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε, το κρόκο με το ζουμάκι του και δυο κουτάλες της σούπας ζεστό ζωμό, μεχρι μόλις να καλύψει το ρύζι. Συνεχίστε το μαγείρεμα, προθέτοντας ζεστό ζωμο, παντα μέχρι μόλις να καλύπτει το ρύζι και ανακατεύοντας οσο το δυνατόν λιγότερο, για να μην λασπώσει, αλλα βέβαια δεν πρέπει να το αφήσετε και να κολλήσει! Οσο πλησιάζετε προς το τέλος του μαγειρέματος, μειώετε την ποσότητα του ζωμού που προθέτετε. Η όλη διαδικασία, κρατάει 12-15 λεπτά, και εξαρτάται πάντα απο τον τύπο του ρυζιού.
Το ριζόττο ειναι έτοιμο, οταν έχει χυλωσει, ενώ το ρύζι ειναι βρασμένο αλ ντέντε, δηλαδή, μόλις να έχει μαλακώσει η "καρδιά" του, που στο δάγκωμα του κάθε σπυριού, πρέπει ακόμη να την νιώθεις. Το ριζότο, δεν πρέπει να μείνει στεγνό, αλλα να έχει ελάχιστο ζουμάκι. Είναι δύσκολο να περιγράψει κανείς ακριβώς το σημείο κατα το οποίο το ρύζι ειναι έτοιμο, είναι κάτι που μαθαίνεται με την εμπείρια...
Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και αφήστε το ριζότο να ξεκουραστεί 2-3 λεπτά. 
Η επόμενη φάση, εξίσου σημαντική για την επιτυχία του πιάτου, στα ιταλικά ονομάζεται "μαντεκατούρα". Πρόκειται ουσιαστικά για την ενσωμάτωση της λιπαρής ουσίας στο ριζότο, η οποία θα του δωσει την χαρακτηρισική βελούδινη υφή, που την αισθάνεται κανείς οταν ερχεται σε επαφή με τον ουρανίσκο. Ειναι πολύ σημαντικό να γίνει η ενσωμάτωση σωστά και να μην διαχωρίζεται η λιπαρή ουσία απο τα σπυριά του ρυζιού, αλλά ολα μαζί να αποτελούν ενα αρμονικό σύνολο. Προσθέστε λοιπόν το υπόλοιπο βούτυρο, την παρμεζάνα, τους υπόλοιπους στήμονες του κρόκου, 2-3 γύρους με τον μύλο πιπέρι και λίγο αλάτι. Το ριζότο αυτό, δεν πρέπει να περιέχει ουτε πολύ πιπέρι αλλα ούτε και πολύ αλατι, για να αναδειχτούν οι γεύσεις των υπόλοιπων συστατικών του. Αφήστε να σταθεί 1-2 λεπτά. Με προσεκτικές κινήσεις, ανακατέψτε τα υλικά μεταξύ τους. Δεν πρέπει κατα το ανακάτεμα να διαλυθεί το ρύζι, γιατί αλλιώς θα γίνει λαπάς. Ιδανικά, η μαντεκατούρα, γινεται χωρίς να μπεί η κουτάλα μεσα στην κατσαρόλα, αλλα κινώντας την κατσαρόλα εμπρός και πίσω με κοφτές κινήσεις, ωστε να δημιουργηθεί μεσα της ενα "κύμα", οπως συμβουλεύει και ο chef Berton! (δές και βίντεο εδω). Δοκιμάστε και διορθώστε στο αλάτι. 
Αφήστε να σταθεί λίγα λεπτά ακομη και σερβίρετε αμέσως, ιδανικά μέσα σε ζεστά πιάτα.
Το ριζότο δεν τρώγεται ποτέ κρύο ή ξαναζεσταμένο. Μπορεί βέβαια να συντηρηθεί στο ψυγείο για 2-3 μέρες, αλλα η γεύση του θα είναι διαφορετική.
Παραδοσιακά το ριζότο με σαφράν, οπως και το ριζότο αλα μιλανέζε, συνοδεύουν το αλλο εξαίρετο πιάτο της κουζίνας της Λομβαρδίας, το όσσο μπούκο. Συνοδεύει υπέροχα ψητά κρεατικά και λουκάνικα στην σχάρα, αλλα και ψαρικά. Ταιρίαζει επίσης πάρα πολύ με τα μανιτάρια, οπως πχ. με τα τριφολάτι (τηγανιά μανιταριών).

RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Il risotto allo zafferano, viene spesso confuso con il risotto alla milanese. Certo ci sono tanti punti comuni tra i due piatti, ma anche notevoli differenze, e alla fine dei conti non si tratta della stessa cosa.
Prima di tutto, tutti e due sono piatti tipici del Nord e specificamente della Lombardia. Il riso, è arrivato in Italia con gli arabi e per parecchi secoli, veniva coltivato esclusivamente al Sud e precisamente nel napoletano. Siccome la produzione era scarsa, era raro e quindi costava parecchio, veniva impiegato quasi esclusivamente nella preparazione dei dolci e si considerava quasi una spezia. Gli Aragonesi avevano sempre dei buoni rapporti coi duci di Milano, Visconti e Sforza, e nell'ambito dei scambi tra di loro è arrivato anche i riso in Lobardia. Lì trovò addiritura le condizioni idonee per la sua coltivazione che ben presto viene estesa notevolmente, con il riusltato di considerarsi ancora oggi un prodotto tipco della zona. Lo zafferano poi, è arrivato in Europa cogli arabi, tramite la Spagna. In Italia veniva apprezzato per le sue qualità medicinali e ancora impiegato come tintura, tanto per le stoffe che in pittura.
Per quanto riguarda poi la combinazione dei due ingredienti preziosi, è noto che in era medievale, nelle cucine tradizonali degli ebrei e degli arabi c' era una preparazione tipo riso pilaf condito allo zafferano. Durante il medioevo era alla voga di presentare dei piati viavacemente colorati per stupire i convitati, certo alle tavole della nobiltà... Il colore giallo, era simbolo della nobiltà stessa, siccome associato al colore dell'oro. In alcuni casi utilizzavano perfino l'oro nei piatti, ma in sostituzione impigavano principalmente i tuorli d'uovo e lo zafferano. 
La prima testimonianza di un piatto simile all'attuale risotto alla milanese, la troviamo nel '500 con riso bollito, condito con carrio, cervellata (salume milanese colorato con lo zafferano), cappone, uova, cannella e zucchero. Con il passare dei secoli, la ricetta è stata trasformata ed evoluta alla quella che oggi conosciamo come risotto alla mialnese.
Fonte : blogosfere
Il risotto alla milanese, prevede tra i suoi ingredienti il midollo e anche il grasso di bue o vitello. Questa è la prima differenza con il risotto allo zafferano che non contiene il midolo. La sconda differenza sta nel fatto che il risotto alla milanese non contiene del vino, perchè si dice che la sua presenza copre il profumo dello zafferano.
Certo tanto il risotto alla milanese, quanto il risotto allo zafferano, vengono preparati con il burro e mai con l'olio. Intanto il maestro Carlo Cracco, consiglia l'aggiunta, durante la mantecatura, di una sola cucchiaiata di olio extravergine di oliva (per le dosi di 4 persone), così che rimanga crudo, per dare al piatto un tocco di freschezza!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 350 gr di riso (arborio, carnaroli o vialone nano),
                            1 cipolla media,
                            150 gr di burro,
                            1 tazza di vino bianco secco,
                            1,5 lt di brodo di carne,
                            40 pistilli di zafferano,
                            100 gr di parmigiano grattugiato,
                            pepe macinato al mulino,
                            sale.
Preparazione :
Calcolate 10 pistilli di zafferano per persona. Tenete alcuni pistilli da parte e ponete il resto in una tazzina; ricoprite con acqua tiepida e lasciate in ammollo per mezz'oretta. 
In mancanza di pistilli di zafferano, potete utilizzare anche lo zafferano in polvere (1 bustina); in questo caso, aggiungetelo verso la fine cottura.
Tritate la cipolla. Ponete metà di burro in una pentola e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la cipolla e fate "sudare". Aggiungete il riso e tostate per qualche minuto. Sfumate con il vino e lasciate evaporare l'alcool. Aggiungete i pistilli dello zafferano con il loro sughetto, qualche pizzico di sale e due mestoli di brodo caldo. Continuate bagnando col brodo caldo appena si restrinse, come si fa di solito con il risotto.
A cottura ultimata, ritirate dal fuoco e lasciate riposare per 2-3 minuti.
Passiamo alla mantecatura. Aggiungete il burro restante, il parmigiano, 2-3 giri col mulino di pepe e qualche pizzico di sale. Questo risotto non deve risultare nè troppo salato nè peppato, per lasciare dominare gli aromi dello zafferano e del burro. Mantecate mescolando attentemente, o se riuscite muovendo la pentola avanti e indietro con piccoli colpi secchi, per creare l' onda (vedi qui). Assagiate e corregete di sale se necessario.
Lasciate riposare per qualche minuto e servitelo caldo, preferibilmente in piatti caldi.
Il risotto allao zafferano, può accompagnare certo l' osso buco, o ancora carni arrostiti o salciccie, ma anche piatti di pesce. Si abbina a meraviglia anche coi funghi, pe. i funghi trifolati.