ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΠΑΝΤΣΕΤΑ ΚΑΙ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ // PADELLATA DI PANCETTA E SALCICCIA

 

 ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΠΑΝΤΣΕΤΑ ΚΑΙ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ

Μερακλίδικη τηγανιά με παντσέτα και σπιτικό, χοιρινό λουκάνικο! 

Συνοδέψτε την με τηγανιτές πατάτες και σαλατούλα και φυσικά μπορείτε να την σερβίρετε ως ορεκτικό ή τσιπουρομεζέ! 

Στην φωτογραφία την συνδυάσαμε με τηγανιά μανιταριών.

 

Δόση : για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 500 gr παντσέτα χωρίς κόκκαλο,

                300 gr λουκάνικο σπιτικό ή χωριάτικο από τον χασάπη,

                1 κρεμμύδι,

                5 κ.σ. ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,

                1 κρασοπότηρο κόκκινο κρασί, 

                πιπέρι μαύρο,

                αλάτι,

                ρίγανη.

Προετοιμασία :

Κόψτε το λουκάνικο σε ροδέλες και σοτάρετε το μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι με 1 κουταλιά λάδι, μέχρι να ροδίσει. 

Βγάλτε το από το τηγάνι και κρατήστε το στην άκρη. 

Κόψτε την παντσέτα σε μικρά κομματάκια. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.

Μέσα στο ίδιο τηγάνι ζεστάνετε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι για 1-2 λεπτά. Προσθέστε την παντσέτα, αλατίστε και πιπερώστε και συνεχίστε το σοτάρισμα μέχρι να ροδίσει.

Ρίξτε μέσα στο τηγάνι και το λουκάνικο, σβήστε με το κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί. 

Σοτάρετε για μερικά λεπτά ακόμη, μέχρι να καραμελώσει και στο τέλος προσθέστε και την ρίγανη.

Σερβίρετε την τηγανιά αμέσως, όσο είναι ζεστή!

Καλή σας όρεξη! 

 

PADELLATA DI PANCETTA E SALCICCIA

Padellata di pancetta e salciccia home made! 

Ricettina facile e gustosa! Servite come secondo di carne o per accompagnare il vino o la birra! 

Nella foto servita con aggiunta di funghi trifolati!

Dosi : per 4 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 500 gr pancetta di maiale disossata,

                            300 gr di salciccia fatta a casa,

                            1 cipolla,

                            5 cucchiai olio e.v.o.,

                            1 bicchiere vino rosso secco, 

                            pepe nero macinato al momento,

                            sale qb.,

                            origano.

Preparazione : 

Tagliate la salciccia a rondelle. Rosolatela entro una padella capiente con 1 cucchiaio di olio. Eliminate dalla padella e tenetela da parte. 

Tagliate la pancetta a pezzettini. Tritate la cipolla.

Versate l' olio restante nella padella che avete rosolato la salciccia, e saltate la cipolla per un paio di minuti. Aggiungete la pancetta, salate e pepate e cuocete fino a rosolare.

Aggiungete la salciccia, sfumate col vino e lasciate evaporare l' alcool. Saltate per qualche minuto ancora e a fine cottura aggiungete anche l' origano. 

Servite la padellata di pancetta e salciccia calda!

 

Buon appetito!

ΓΛΥΚΟΞΙΝΗ ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΠΡΑΣΑ ΚΑΙ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ // SPEZZATINO DI MAIALE CON PORRI E PRUGNE SECCHE

ΓΛΥΚΟΞΙΝΗ ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΠΡΑΣΑ ΚΑΙ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ

Η κλασσική πρασο-τηγανιά εμπλουτίζεται σε γεύση και αρώματα, με την προσθήκη των δαμάσκηνων! Θα την λατρέψουν όσοι αγαπάνε τις γλυκόξινες γεύσεις!
Σερβίρετε την ως μεζεδάκι ή συνοδέψτε την με ρύζι πιλάφι, σπιτικό πουρέ ή τηγανητές πατάτες.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 500 gr χοιρινό για τηγανιά,
                1 kg πράσα,
                1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
                5 κ.σ. ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,
                1 κ.γ. garam masala,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                1 ποτ. κρασιού (150 ml) κρασί λευκό ξηρό,
                αλάτι,
                150 δαμάσκηνα ξερά,
                τον χυμό από 1/2 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Πλύνετε τα πράσα και κόψτε τα σε λεπτές ροδέλες.
Σκουπίστε το κρέας και σοτάρετε το με το λάδι μέσα σε μία σοτέζα ή χαμηλή κατσαρόλα. Προσθέστε το κρεμμύδι και τα μπαχαρικά (πιπέρι και garam masala) και σοτάρετε μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι.
Σβήστε με το κρασί και περιμένετε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε το κρέας μα μαγειρευτεί μέχρι να μαλακώσει (περίπου 20 λεπτά); αν χρειαστεί προσθέστε λίγο ζεστό νερό.
Προσθέστε τα πράσα, αλατίστε, ανακατέψτε καλά το φαγητό και αφήστε να μαγειρευτούν μέχρι να μαλακώσουν (δεν θέλουμε να λιώσουν).
Προσθέστε τέλος τα δαμάσκηνα, κομμένα στα 4 και τον χυμό λεμονιού. Αφήστε το φαγητό 2-3 λεπτά στην φωτιά, κατεβάστε το και αφήστε το να σταθεί ένα εικοσάλεπτο, να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Σερβίρετε την τηγανιά ζεστή.

SPEZZATINO DI MAIALE CON PORRI E PRUGNE SECCHE

Spezzatino di maiale con porri e prugne secche. Il classico spezzatino con i porri, viene aricchito con prugne secche e succo di limone, in una combinazione di sapori agrodolci, molti azzecchata!
Servitelo come secondo di carne. In Grecia preferiamo i piatti unici e potrebbe essere contornato con riso pilaf, purè di patate o patatine fritte.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr spezzatino di maiale,
                            1 kg porri,
                            1 cipolla tritata finemente,
                            5 cucchiai olio e.v.o.,
                            1 cucchiaino garam masala,
                            pepe nero macinato al momento,
                            1 biccherino di vino (150 ml) vino bianco secco,
                            sale qb.,
                            150 gr prugne secche,
                            il succo da 1/2 limone.
Preparazione :
Lavate i porri e tagliate a rondelle.
Asciugate la carne con carta assorbente. Rosolatela con l' olio entro una casseruola bassa. Aggiungete la cipolla e le spezie (pepe e garam masala) e saltate fino ad appassire la cipolla.
Sfumate col vino, lasciate evaporare l' alcool. Abbassate il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cucinare per una decina di minuti, fino che la carne risulti ben cotta. Durante la cottura, aggiungete dell' acqua calda, se necessario.
Aggiungete i porri, salate a piacere, mescolate bene e lasciate cucinare fino alla cottura dei porri (non stracuocere, meglio lasciarli corccanti).
Aggiungete le prugne, tagliate a quattro, ed il succo di limone. Dopo 3-4 minuti ritirate dal fuoco e lasciate riposare una ventina di minuti, per insaporirsi. 
Servite lo spezzatino caldo.

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΗ ΚΡΟΥΣΤΑ // BACCALA FRITTO IN PASTELLA ARIOSA

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΗ ΚΡΟΥΣΤΑ

Βακαλάος τηγανισμένος σε ωραίο κουρκούτι που γίνεται τραγανό και δεν πανιάζει.
Το κουρκούτι αυτό μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε και γιά να τηγανίσετε λαχανικά.  
Ο βακαλάος παραδοσιακά συνοδεύεται με σκορδαλιά; στο laboratorio κατά καιρούς έχουμε δοκιμάσει διάφορες σκορδαλιές : αλιάδα με πατάτα (δες εδώ), παραδοσιακή σκορδαλιά με ψωμί (η σκορδαλιά της φωτογραφίας, δες εδώ), σκορδαλιά με καρύδια και μπαλσάμικο (δες εδώ) και τέλος "ευρωπαϊκή" σάλτσα αϊόλι (δες εδώ).

Δόση : για περίπου 1 kg βακαλάο ξαλμυρισμένο
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg βακαλάο υγράλατο ξαλμυρισμένο.
γιά το κουρκούτι : 100 gr αλεύρι γοχ.,
                                  100 gr αλεύρι κίτρινο σταρένιο,
                                  10 ml ελαιόλαδο,
                                  1 πρέζα αλάτι,
                                  σόδα ή μπύρα (περίπου 250 ml),
                                  3 ασπράδια αυγών.
Προετοιμασία :
Ξαλμυρίστε τον βακαλάο σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Κοσκινήστε τα αλεύρια. Προσθέστε το ελαιόλαδο, το αλάτι και σταδιακά την σόδα (ή μπύρα) μέχρι να πάρετε ένα παχύρρευστο κουρκούτι. Αφήστε το να σταθεί 1 ώρα.
Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα και ενσωματώστε τα στο κουρκούτι.
Βουτήξτε τα κομμάτια του βακαλάου στο κουρκούτι και αφήστε να σταθούν ένα εικοσάλεπτο. 
Βγάλτε τα κομμάτια του βακαλάου ένα ένα, στραγγίζοντας το παραπανίσιο κουρκούτι και τηγανίστε τα κατ' ευθείαν σε άφθονο καυτό πυρηνέλαιο (ή σπορέλαιο). Αφήστε τα να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές και ακουμπήστε τα σε χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Σερβίρετε τον τηγανητό βακαλάο ζεστό, συνοδευμένο με την σκορδαλιά.

BACCALA FRITTO IN PASTELLA ARIOSA

Il baccalà fritto in pastella, è il piatto tradizionale per il 25 marzo, giorno che in Grecia si festeggia una delle maggiori feste nazionali e l' Annunziacione dell Vergine. Siccome di solito il 25 marzo si include al periodo di astinzione della Quaresima, la sola carne ammissibile è il baccalà. 
Il baccalà fritto di solito viene accompagnato con salsa all' aglio.

Dosi : per ca. 1 kg di baccalà dissalato
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg di baccalà dissalato
per la pastella : 100 gr farina 00,
                              100 gr semola rimacinata,
                              10 ml olio e.v.o.,
                              1 pizzico di sale,
                              acqua frizzante o birra (ca. 250 ml),
                              3 albumi d' uova.
Preparazione :
Per dissalare il baccalà, istruzioni dettagliate troverete qui.
Settacciate la farine. Aggiungete l' olio, il sale ed il liquido (acqua frizzante o birra) gradatamente, fino a prendere una pastella consistente. Lasciate riposare per 1 ora.
Montate gli albumi a neve e incorporateli nella pastella.
Asiugate bene i pezzi di baccalà, immergeteli nella pastella e lasciate riposare per una ventina di minuti. 
Recuperate il baccalà facendo sgocciolare la pastella in eccesso e frigette in olio di sansa raffinato o olio di semi bollente. 
Fate dorare da entrambi i lati, estraetteli dalla padella e posizionate su carta assorbente per fare sgocciolare l' olio in eccesso.
Servite il baccalà fritto preferibilmente caldo.

 

ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΚΑΙ ΦΙΝΟΚΙΟ // SPEZZATTINO CON CIPOLLE E FINOCCHIO

ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΚΑΙ ΦΙΝΟΚΙΟ

Αγαπημένο πιάτο η χοιρινή τηγανιά, από αυτά που γίνονται γρήγορα και είναι και πολύ νόστιμα.
Σήμερα την γλυκάναμε με κρεμμύδια και την νοστιμίσαμε με φινόκιο! Βάλαμε δίπλα και βρασμένες πατατούλες, γαρνιρισμένες με καλό ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο μαϊντανό και σκόρδο, έτσι απλά και γρήγορα φτιάξαμε ένα ονειρεμένο γεύμα!

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kgr τηγανιά χοιρινή,
                2 κρεμμύδια κίτρινα,
                1 ρίζα φινόκιο,      
                5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κ.γ. ζάχαρη,
                1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο,
                1 κ.γ. κόλιαντρο,
                4 κ.σ. μηλόξιδο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και το φινόκιο.
Μέσα σε ένα ευρύχωρο βαθύ τηγάνι, σοτάρετε τα κρεμμύδια και το φινόκιο. Προσθέστε την ζάχαρη, το πιπέρι και το κόλιαντρο. Προσθέστε το κρέας και σοτάρετε μέχρι να αρχίσει να στεγνώνει.
Σβήστε με το μηλόξιδο, περιμένετε ένα λεπτό να εξατμιστεί, προσθέστε 1 φλ. ζεστό νερό και αλατίστε. Σκεπάστε το τηγάνι και αφήστε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί για περίπου μισή ωρίτσα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Αφαιρέστε το καπάκι, δυναμώστε την φωτιά και συνεχίστε το μαγείρεμα, μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να μείνει μόνο με το λαδάκι του.
Σερβίρετε την τηγανιά ζεστή.

SPEZZATTINO CON CIPOLLE E FINOCCHIO

Lo spezzattino di maiale è un piatto veloce che mi piace cucinare spesso ... 
Oggi ho preparato una variante con cipolle e fioncchio. Ho accompagnato con patate lessate, condite con olio evo e un mix di prezzemolo e aglio, tritati finemente.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kgr spezzattino di maiale,
                            2 cipolle gialle,
                            1 finocchio,
                            5 cucchiai olio e.v.o.,
                            1 cucchiaino zucchero,
                            1/2 cucchiaino pepe nero macinato al momento,
                            1 cucchiaino coriandolo macinato,
                            4 cucchiai aceto di mele,
                            sale qb.
Preparazione : 
Tritate finemente le cipolle ed il finocchio.
Versate l' olio in una padella capiente e saltate le cipolle con il finocchio. Aggiungete lo zucchero, il pepe ed il coriandolo. Aggiungete la carne e saltate senza lasciare prendere colore. 
Sfumate con l' aceto, lasciate 1 minuto evaporare, aggiungete 1 tazza acqua calda e salate a piacere. Coprite il tegame e lasciate cuocere su fuoco dolce per mezz' oretta, fino che la carne diventi tenera.
Scoprite il tegame e ravvivate il fuoco. Lasciate cuocere per qualche minuto fino a restare con il suo olio.
Servite lo spezzattino caldo.

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΪΚΑ // SUTZUKAKIA SMYRNEIKA : POLPETTINE STUZZICCANTI IN SUCCO DI POMODORO

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΪΚΑ

Ποιος δεν γνωρίζει τα σμυρνέικα σουτζουκάκια, ένα από τα θρυλικά πιάτα της μικρασιατικής κουζίνας!
Πρώτα απ΄όλα να κάνουμε μία διευκρίνηση, ότι τα σμυρνέικα σουτζουκάκια δεν είναι πολίτικη συνταγή. Όπως δηλώνει και το όνομα τους, προέρχονται από την μικρασιάτικη μαγειρική παράδοση. Η γιαγιά μου, που ήταν από την Πόλη, δεν την γνώριζε αυτήν την συνταγή; αντ' αυτού έφτιαχνε με πολύ παρόμοιο τρόπο κεφτεδάκια με σάλτσα, που δεν είχαν όμως καμία σχέση ως προς την γεύση και τα αρώματα.
Τι είναι αυτό που κάνει τα σμυρνέικα σουτζουκάκια να ξεχωρίζουν? Πρώτα απ΄όλα τα αρώματα και δεύτερον η υφή. Να επισημάνω ότι στην αυθεντική τους εκτέλεση δεν περιέχουν κρεμμύδι, αλλά μπόλικο σκόρδο. Δεν περιέχουν επίσης αυγό και πράσινα μυρωδικά. Το κρασάκι δίνει και αυτό τα αρώματα του, ενώ από τα μπαχαρικά επικρατεί φυσικά το κύμινο. Κάποιοι προσθέτουν κανέλα ή και μοσχοκάρυδο, αλλά πιστεύω ότι είναι εκ του περισσού. Όσο για την υφή, δεν πρέπει να προστίθεται πάρα πολύ ψωμί, γιατί είναι πιο σφιχτά από τους κεφτέδες.
Να σημειώσω εδώ ότι υπάρχει στην τούρκικη κουζίνα συνταγή με την ονομασία İzmir köfte, δηλαδή κεφτέδες Σμύρνης, αλλά δεν έχει καμία σχέση με αυτήν των Ελλήνων προσφύγων. 
Για να φτιάξω τα σμυρνέικα σουτζουκάκια, ακολούθησα την συνταγή "σουτζουκάκια με ελιές", από το βιβλίο "Το τετράδιο της Ερατώς" αλλά και τις οδηγίες και συμβουλές του Ηλία Μαμαλάκη, με τον οποίο έχουμε συζητήσει και αναλύσει διεξοδικά το θέμα "σμυρνέικο σουτζουκάκι", στην προσωπική του σελίδα στο Fb.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για τα σουτζουκάκια : 600 gr μοσχαρίσιο κιμά, περασμένο 2 φορές,
                                         2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί χωρίς την κόρα (120 gr περίπου),
                                         1 φλ. καφέ κόκκινο ημίγλυκο κρασί,
                                         2 σκελίδες σκόρδο,
                                         1 κ.σ. γεμάτη κύμινο,
                                         2-3 πρέζες μαύρο πιπέρι,
                                         1/2 κ.γ. αλάτι.
για το ψήσιμο : ελαιόλαδο.
για την σάλτσα : 1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη,
                               1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                               3 ποτήρια (750 ml) σπιτική πασσάτα ντομάτας (ή φρέσκια ντομάτα στον τρίφτη),
                               1 ποτήρι νερό,
                               πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                               αλάτι,
                               1 φλ. πράσινες ελιές (προαιρετικό).
Προετοιμασία :
Βρέξτε με το κρασί την ψίχα από το μπαγιάτικο ψωμί (χρησιμοποίησα σπιτικό ψωμί, έτσι κι αλλιώς δεν αγοράζουμε πλέον ψωμί), αφήστε την μερικά λεπτά και στραγγίστε την.
Αναμείξτε καλά όλα τα υλικά για τα σουτζουκάκια και αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί μισή ωρίτσα.
Παράλληλα, σε άλλο τηγάνι ετοιμάστε την σάλτσα. Σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε την ντομάτα και το νερό, αλατίστε, πιπερώστε και αφήστε την σάλτσα να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αρχίζει να μελώνει. Μην καπακώσετε το τηγάνι, ώστε να αποφύγετε την ανάπτυξη οξύτητας από την ντομάτα.
Πλάστε τα σουτζουκάκια σε μακρόστενο σχήμα και χωρίς να τα αλευρώσετε, ψήστε τα με λίγο λαδάκι μέσα σε αντικολητικό τηγάνι, μέχρι να πάρουν χρώμα (δεν χρειάζονται πολύ τηγάνισμα, ούτε πολύ λάδι, γιατί θα γίνουν βαριά).
Προσθέστε τα σουτζουκάκια στην σάλτσα και αφήστε το τηγάνι για ακόμη ένα δεκάλεπτο στην φωτιά. Σβήστε την φωτιά και αφήστε το φαγητό να σταθεί ένα τεταρτάκι. Αν θέλετε να προσθέσετε και ελιές, θα το κάνετε λίγο πριν σβήσετε την φωτιά.
Σερβίρετε τα σμυρνέικα σουτζουκάκια ζεστά.
Εμείς τα προτιμάμε χωρίς γαρνιτούρα, μόνο με φρεσκοψημένο σπιτικό ψωμάκι, ώστε να απολαύσουμε και την νόστιμη σάλτσα τους. Μπορείτε όμως να συνοδέψετε με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάτας ή και κάποιο ζυμαρικό.

                

SUTZUKAKIA SMYRNEIKA
POLPETTINE STUZZICCANTI IN SUCCO DI POMODORO

I pofughi greci, scacciati violentemente dall' Asia Minore all' inizio del secolo socrso e sistemati poi nel territorio greco, avevano portato con sè le loro tradizioni culinarie, che hanno arricchito la cucina greca. Oggi, i cosidetti sutzukàkia smyrnèika (σουτζουκάκια σμυρνέϊκα) è la più celebre tra le ricette per polpettine in sugo della cucina greca. Le polpettine, vengono chiamate sutzukàkia, perchè preparate prevalentemente con carne macinata e spezie, come il sucuk, salciccia piccante della cucina turca, e smyrnèika, perchè provenienti dalla tradizione culinaria di Smyrne (oggi İzmir), splendida città fondata e abitata dai greci fino il 1922, anno della distruzione della città, durante la cosidetta Catastrofe dell' Asia Minore, cioè della disfatta dell' esercito greco da quello turco e definitiva occupazione del territorio.
Esistono tante varianti di questa ricetta, però l' originale è come la descrivo in questo post. Niente cipolla e uova nelle polpette, solo pane, preferibilmente inzuppato nel vino, aglio (parecchio!) e cumino (c'è chi aggiunge anche cannella e noce moscata, ma secondo me non ha poi senso). I sugo è semplicissimo e spesso vengono aggiunte anche delle olive verdi. 
Nella cuicna turca esiste una ricetta per İzmir köfte, cioè polpette di Izmir, ma è tutta diversa da quella greca. 
Potete servire i sutzukakia smyrneika come secondo di carne. A noi piace assaporarli con pane casereccio appena sfornato, per fare anche la scarpetta! Molti contornano con riso pilaf, patate fritte, purè di patate o pasta minuta (fregola) saltata con burro.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per le polpettine : 600 gr spalla di manzo macinata 2 volte,
                                  2 fette di pane raffermo, solo la mollica (120 gr ca.),
                                  1 tazzina da caffè vino rosso semidolce,
                                  2 spicchi d' aglio,
                                  1 cucchiaio colmo di cumino macinato,
                                  2-3 pizzichi di pepe nero macinato,
                                  1/2 cucchiaino sale.
per la cottura : olio di oliva
per il sugo : 1 cipolla tritata finemente,
                       1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                       3 bicchieri (750 ml) di buona passata di pomodoro fatta in casa,
                       1 bicchiere d' acqua,
                       pepe nero macinato al momento,
                       sale,
                       1 tazza di olive verdi (facoltativo).
Preparazione :
Bagnate col vino la mollica del pane raffermo (ho utilizzato pane casereccio); lasciate riposare per qualche minuto e strizzate.
Mescolate tutti gli ingredienti per le polpettine e lasiate il composto a riposare per mezz' oretta.
Nel frattempo preparate il sugo. Fate rosolare la cipolla. Aggiungete la passata e l' acqua. Salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere a fuoco dolce, senza coprire la padella per non inacidire il sugo, fino a restringersi parecchio.
Formate le polpettine e datele la forma cilindirca. Fate cuocere in una padella antiaderente con poco olio (non ci vuole tanto, per non renderle pesanti).
Versate le polpetine nel sugo e lasciate cuocere per una decina di minuti. Se volete, potete aggiungere anche le olive verdi. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un quarto d' ora.
Servite i sutzukakia caldi, bagnati col loro sugo delizioso.

ΚΡΑΣΑΤΗ ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΣΥΚΩΤΑΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ // PADELLATA DI FEGATINI DI POLLO

ΚΡΑΣΑΤΗ ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΣΥΚΩΤΑΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ

Νοστιμότατο και οικονομικό μεζεδάκι, που ετοιμάζεται πολύ γρήγορα - μέσα σε 20 λεπτά! 
Μπορείτε να το σερβίρετε ως ορεκτικό ή να συνοδέψετε με πατάτες (τηγανητές ή φούρνου), πουρέ ή ρύζι πιλάφι.

Δόση : για 4-6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 500 gr συκωτάκια πουλιών,
                1 κρεμμύδι,
                4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,
                1 κ.σ. πάπρικα καπνιστή,
                1 καλή πρέζα pul biber,
                1 πρέζα μαύρο πιπέρι,
                1 φλ. κρασί λευκό ξηρο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Πλύντε τα συκωτάκια και κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια (ουσιαστικά χώρισα τους 2 λοβούς του συκωτιού). Χρησιμοποίησα μόνο τα συκωτάκια και όχι καρδιές ή στομάχια. 
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Βάλτε το λάδι σε ένα τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Σωτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι και πριν πάρει χρώμα, προσθέστε τα συκωτάκια και τα μπαχαρικά. Αφήστε να σωταριστούν μέχρι να ροδίσουν. 
Σβύστε με το κρασί, χαμηλώστε την φωτιά, αλατίστε και αφήστε να εξταμιστεί σχεδόν το υγρό.
Σερβίρετε τα ζεστά.

PADELLATA DI FEGATINI DI POLLO

Un secondo saporito, econimico e veloce da preparare (entro 20 minuti).
Potete contornare con patate (fritte o al forno), purè o riso pilaf.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 500 gr fegatini di pollo,
                            1 cipolla bianca,
                            4 cucchiai olio di oliva,
                            1 cucchiaio paprica affumicata,
                            1 buona presa di pul biber,
                            1 presa di pepe nero macinato,
                            1 tazza di vino bianco secco,
                             sale qb.
Preparazione :
Ho uitilzzato solo i fegatini di pollo e non i cuorincini. Lavate i fegatini e tagliate a pezzi grossi (praticamente li ho tagliati in due, separando i due lobi del fegato di pollo). 
Tritate finemente la cipolla.
Ponete l' olio in una padella e portate sul fuoco. Fate appssire la cipolla. Aggiungete i fegatini e le spezie e fate rosolare bene.
Sfumate col vino. Abassate il fuoco, salate e lasciate cuocere fino ad evaporare quasi totalmente il vino.
Servite i fegatini caldi.

PILZGRÖSTL : ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ γιά τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // PILZGRÖSTL : ROSTICCIATA DI FUNCHI E PATATE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

PILZGRÖSTL : ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ
γιά τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Εφτασε και η μέρα για το μηνιαίο ραντεβού με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare.
Σήμερα θα ταξιδέψουμε μέχρι την Μάντοβα, καθώς θα μας φιλοξενήσει στην διαδικτυακή κουζίνα της (Stella senza glutine) η Maria Giovanna. Η Maria Giovanna μαγειρεύει χωρίς γλουτένη, γι' αυτο κι εμείς σήμερα θα φτιάξουμε μία συνταγή που είναι κατάλληλη γιά όσους δεν πρέπει να την συμπεριλαμβάνουν στην δίαιτα τους.
Εδώ να πω ότι το "χωρίς γλουτένη" κάπου έχει γίνει μόδα στην Ελλάδα καί κάπου έχει μπερδευτεί το ζήτημα σχετικά με το γιατί κάποιος πρέπει να την αποφεύγει. Η γλουτένη δεν είναι δηλητήριο ή όπως αλλιώς χαρακτηρίζεται, απλά υπάρχουν άνθρωποι, των οποίων ο οργανισμός αντιδρά στην παρουσία της, σύνδρομο το οποίο κατατάσσεται στα αυτοάνοσα νοσήματα και ονομάζεται κοιλιοκάκη. Από εκεί και πέρα ότι άλλο ακούγεται είναι απλά ακόμη ένας διατροφικός μύθος, ο οποίος καλλιεργείται και από την βιομηχανία τροφίμων ....
Οπως είδατε και στον τίτλο της ανάρτησης, το όνομα της συνταγής δεν είναι ιταλικό αλλά γερμανικό, παρ' όλα αυτά συμπεριλαμβάνεται στην ιταλική κουζίνα, αφού προέρχεται από το Alto Adige ή αλλιώς Νότιο Τιρόλο (Sud Tirolo), την περιοχή δηλαδή της Βόρειας Ιταλίας που συνορεύει με την Αυστρία. Εδώ η τοπική διάλεκτος είναι σαφώς γερμανική, οπότε και οι συνταγές έχουν πολλές φορές γερμανικές ονομασίες. Pilzgröstl στα γερμανικά σημαίνει κατά λέξη "μανιτάρια ψητά" (pilz = μανιτάρι, gröstl = θα το μεταφράζαμε και ως τηγανιά, αφού εδώ ψήνεται σε τηγάνι, προέρχεται από το γερμανικό rösten που σημαίνει ψήνω). Πρόκειται ουσιαστικά για μία συνταγή ανακύκλωσης, αφού αξιοποιεί τις βραστές πατάτες που περίσσεψαν, νοστιμίζοντας τες με μανιτάρια και αλλαντικά. Το αποτέλεσμα είναι μία πεντανόστιμη τηγανιά, ιδανική για μεζεδάκι αλλά ακόμη και γιά ένα γρήγορο γεύμα. Αυτό το πιάτο είναι διαδεδομένο σε όλο το Τιρόλο, δηλαδή και στην αυστριακή πλευρά, με βασικό συστατικό τις βραστές πατάτες και συνοδευτικά υλικά που ποικίλλουν. Εκτός από τα μανιτάρια, μπορεί να περιέχει και κρέας, συνήθως χοιρινό λαιμό, βοδινό ή λουκάνικα würstel, ενώ μπορεί να συνοδεύεται και από ένα τηγανητό αυγό μάτι ή το κλασσικό γερμανικό λάχανο τουρσί. Μπορεί επίσης να ψηθεί και στον φούρνο, σε μία εκδοχή πιό γκουρμέ. 
Την συνταγή της Maria Giovanna μπορείτε να την δείτε εδώ. Αναγκάστηκα να κάνω κάποιες αλλαγές, πρώτα απ' όλα επειδή ήταν αδύνατον να βρώ τα υλικά της συνταγής. Ετσι αντικατέστησα τις φρέσκιες κανθαρέλλες (αχ, μακάρι να μπορούσα να πάω στο δάσος να τις μαζέψω!!) με αποξηραμένα μανιτάρια του δάσους ποικιλία και επιπλέον πορτσίνι, και γιά να συμπληρώσω την ποσότητα, που ήταν αρκετή, πρόσθεσα καλλιεργημένα μικρά πορτομπέλλο. Στάθηκε αδύνατο να βρώ σπεκ (παρόμοιο με το προσούτο αλλά μάλλον πιό λιπαρό), οπότε κατέφυγα σε λύση ανάγκης και χρησιμοποίησα το κοινό μπέϊκον. Δεν ξέρω τι γεύση θα είχε αν χρησιμοποιούσα τα υλικά της αυθεντικής συνταγής, πάντως και έτσι προέκυψε μία πολύ νόστιμη τηγανιά, την οποία απολαύσαμε με μερικά μπουκάλια μπύρα. Μια συνταγή που σίγουρα θα ξαναφτιάξουμε, καθώς είναι εύκολη, γρήγορη και γευστική.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 30 gr αποξηραμένα μανιτάρια δάσους διάφορα είδη,
                20 gr αποξηραμένα βασιλομανίταρα (πορτσίνι),
                250 gr μανιτάρια πορτομπέλλο μικρά,
                1 κρεμμύδι,
                2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,
                μαϊντανό,
                4 μέτριες πατάτες,
                2 κ.σ. βούτυρο,
                120 gr μπεϊκον,
                1-2 πρέζες κύμινο,
                πάπρικα γλυκειά,
                μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                σχοινόπρασο.
Προετοιμασία :
Βράστε τις πατάτες με την φλούδα τους για 25-30 λεπτά. Στραγγίστε τες αμέσως και αφήστε τες να κρυώσουν τελείως. Κόψτε τες σε κύβους ή χοντρές φέτες.
Βάλτε τα αποξηραμένα μανιτάρια μέσα σε ένα μπωλ, προσθέστε λίγο χλιαρό νεράκι, ίσα που να τα καλύψει, και αφήστε τα να σταθούν μισή ωρίτσα να ενυδατωθούν.
Καθαρίστε και κόψτε τα προτομπέλλο σε χοντρές φέτες.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και τον μαϊντανό.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και μαράνετε την μισή ποσότητα από το κρεμμύδι. Προσθέστε τα μανιτάρια και σωτάρετε τα μέχρι να μαλακώσουν, για 20 λεπτα περίπου, προσθέτοντας και το ζουμάκι τους και αν χρειαστεί λίγο νεράκι ακόμη. Αλατίστε και προσθέστε στο τέλος και τον μαϊντανό.
Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε το μπεϊκον κομμένο σε κομματάκια, προσθέστε ελάχιστο λάδι και σωτάρετε μέχρι να ροδίσει. Βγάλτε το από το τηγάνι και κρατήστε το στην άκρη.
Στο ίδιο τηγάνι βάλτε το βούτυρο καί το υπολοιπο κρεμμύδι και σωτάρετε ελαφρά. Προσθέστε τις πατάτες, αλατίστε, πιπερώστε, προσθέστε 2-3 πρέζες πάπρικα και το κύμινο και σωτάρετε μέχρι να ροδίσουν. Μην τις ανακατεύετε συχνά, ώστε να μην διαλυθούν. Προσθέστε τα μανιτάρια και το μπέϊκον, αναμείξτε προσεκτικά και δοκιμάστε στο αλάτι.
Σερβίρετε την τηγανιά ζεστή με λίγο σχοινόπρασο  ψιλοκομμένο.
Είναι εξ΄ ίσου νόστιμη και την επόμενη ημέρα, ξαναζεσταμένη.

PILZGRÖSTL : ROSTICCIATA DI FUNCHI E PATATE 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Sono particolarmente felice che continuo a partecipare all' iniziativa dei Quanti! L' ultima volta non sono riuscita a passare dalle cucine amiche e lasciare un commento, spero che questa volta riesco a recuperare...
Oggi siamo ospiti nella cucina di Maria Giovanna, una Stella senza glutine, per preparare insieme una ricetta, appunto gluten-free. 
Pilzgröstl è certo una parola tedesca, che significa rosticciata o spadellata di funghi (pilz sta per i funghi). Ricettina gustosa e veloce che viene dalla tradizione culinaria altoadesina, coniata per ricilare le patate lessate avanzate. Il piatto con la nominazione gröstl è tipico del Tirolo; in Austria viene preparato al forno spesso con carne (collo di maiale, carne bovina, castrato) non da riciclo però, ma appositamente preparata, o con i wurstel. Spesso viene accompagnato da uova all' occhio di bue o crauti.
La ricetta di Maria Giovanna potete vederla qui. Ho fatto delle modifiche per quanto riguarda gli ingredienti, siccome non sono riuscita a trovare nè i finerli (maragi se potessi andare al bosco a raccoglierli!) nè lo speck. Cosi ho messo dei funghi misti essiccati, più dei porcini essiccati, ma siccome questi sono abbastanza costosi ne ho aggiunto anche i portobello coltivati. Nel posto dello speck ho messo il bacon che è comunissimo in Grecia. Anche se non ho utilizzato gli ingredienti della ricetta originale, ne è venuta una spadellata molto saporita, che abbiamo accompagnato con qualche bicchiere di birra. Una ricetta che sicuramente non sarà da quelle preparate una volta e poi dimenticate, siccome facile, veloce e saporita.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 30 gr di funghi misti essiccati,
                            20 gr di funghi porcini essiccati,
                            250 gr di funghi portobello freschi,
                            1 cipolla,
                            2 cucchiai olio extravergine di oliva,
                            prezzemolo qb.,
                            4 patate medie,
                            2 cucchiai di burro,
                            120 gr di pancetta tesa affumicata,
                            cumino macinato qb.,
                            paprica qb.,
                            pepe nero macinato qb.,
                            sale qb.,
                            erba cipollina qb.
Preparazione :
Lavate e lessate le patate con la buccia, per 25-30 minuti. Scolate e lasciate raffreddare completamente.
Tagliate a fette piuttosto spesse o cubetti.
Ponete i funghi essiccati in una terrina, aggiungete poca acqua tiepida e lasciate idratarsi per mezz' oretta. 
Pulite i portobello e tagliate a fette non troppo sottili.
Tritate la cipolla ed il prezzemolo.
Ponete l' olio di oliva in una padella e saltate metà della cipolla tritata, fino ad appassire. Aggiungete i funghi, essiccati e freschi e saltate per 20 minuti ca., fino ad intenerire, aggiungendo anche il sughetto di ammollo dei funghi essiccati e un pochino di acqua calda se necessario. Salate a piacere e aggiungete una manciata di prezzemolo a fine cottura.
In una padella capiente ponete la pancetta tagliata a pezzetti, aggiungete un filo d' olio e fate rosolare. Estraette il bacon dalla padella e tenete da parte.
Senza sciacquare la padella, aggiungete il burro e fate rosolare la cipolla restante. Aggiungete le patate, salate, pepate, aggiungete qualche pizzico di paprica e il cumino e fate rosolare. Non mescolare spesso per non fare spappolare le patate. Aggiungete i funghi saltati, il bacon, mescolate delicatemente e regolate di sale.
Servite la spadellata di funghi e patate calda, con una manciata di erba cipollina tritata.
E buona anche il giorno dopo, servita riscaldata.