ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ // SALCICCIE FATTE IN CASA

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ

Τα τελευταία χρόνια με έχει πιάσει ένας ιδιαίτερος ζήλος να φτιάχνω σπιτικά αλλαντικά. Η αρχή έγινε με τον πολύ πετυχημένο παστουρμά (δες εδώ), ακολούθησε η παντσέτα και το γκουαντσάλε.
Τα λουκάνικα τα συζητούσαμε για πολύ καιρό, αλλά μου έλειπε το ανάλογο εργαλείο για την κοπή και το γέμισμα. Επειδή δεν υπάρχει πλέον χώρος στην κουζίνα μου για ακόμη μια ηλεκτρική συσκευή, σκεφτόμουν να αγοράσω το ανάλογο εξάρτημα για ένα από τα δύο μίξερ μου. Φέτος έτυχε να βρω την κρεατομηχανή για το Kitchen Aid με πολύ καλή έκπτωση, και φυσικά δεν δίστασα ούτε λεπτό να την παραγγείλω...
Η διαδικασία του να φτιάξει κάποιος σπιτικά λουκάνικα δεν είναι καθόλου δύσκολη! Προετοιμασία και γέμισμα, δεν θα σας πάρουν πάνω από 2 ωρίτσες. Για το γέμισμα, καλό θα είναι να έχετε και έναν βοηθό!
Τα υλικά. Τα λουκάνικα γίνονται συνήθως με χοιρινό κρέας. Διαλέξτε μία κοπή με αρκετό λίπος (λαιμός, σπάλα) στην οποία θα προσθέσετε οπωσδήποτε και λίπος από την κοιλιά (παντσέτα). Μπορείτε βέβαια να τα κάνετε και άπαχα, αλλά σίγουρα θα χάσουν σε γεύση; το μυστικό του λουκάνικου είναι να ψηθεί το κρέας μέσα στο λίπος, γι΄αυτό και δεν πρέπει να τρυπάτε ή να κόβετε τα λουκάνικα σε κομμάτια όταν τα ψήνετε! Μπορείτε να προσθέσετε και δεύτερο είδος κρέατος, κατά προτίμηση πρόβειο. 
Η αναλογία για το αλάτι είναι συνήθως 10 gr στο κιλό κρέατος. Θα βάλετε οπωσδήποτε και μαύρο πιπέρι και από εκεί και πέρα μπορείτε να διαλέξετε μπαχαρικά της αρεσκείας σας.  Στην Κεντρική Ελλάδα, προσθέτουν πράσο, ενώ στην Μάνη βάζουν πορτοκάλι. Μπορείτε να βάλετε και σκόρδο; εγώ το απέρριψα, γιατί πιστεύω ότι πιο πολύ θα ταίριαζε στο σαλάμι ή στα σουτζούκια παρά στο λουκάνικο. Έδωσα βάση περισσότερο στην γεύση του κρέατος και προσθέσα λίγη πάπρικα, μπαχάρι, κόλιαντρο (νοστιμίζει υπέροχα όλα τα κρέατα), λίγο θυμάρι και περισσότερη ρίγανη. Επίσης, επηρεασμένη από ιταλικές συνταγές που διάβασα, πρόσθεσα και κρασί; σε ελληνικές συνταγές είδα ότι βάζουν λίγο κρύο νερό στο μείγμα του κρέατος. Όπως σας είπα τα καρυκεύματα είναι θέμα προσωπικού γούστου και θα πρέπει να κάνετε μερικές δοκιμές μέχρι να καταλήξετε στην συνταγή που σας αρέσει περισσότερο.
Ενας τρόπος για να δοκιμάσετε την γέμιση πριν την περάσετε στο έντερο, είναι να τηγανίσετε 2-3 κομματάκια σε μέγεθος μπουκιάς, μέσα σε αντικολλητικό σκεύος και χωρίς λάδι.
Τα λουκάνικα μπορείτε να τα ψήσετε και αμέσως μόλις τα φτιάξετε!  Μπορείτε όμως και να τα αφήσετε να στεγνώσουν στον αέρα. 
Οι ποσότητες στην συνταγή είναι ενδεικτικές, αλλά η ποσότητα δεν είναι υπερβολική. Αξίζει τον κόπο να δοκιμάσετε να τα φτιάξετε, η γεύση τους είναι μακράν καλύτερη από οποιοδήποτε έτοιμο παρασκεύασμα! Αν ξεκινήσετε την προετοιμασία τους από σήμερα, προλαβαίνετε να τα έχετε έτοιμα την Τσικνοπέμπτη!

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 3 kg λαιμός χοιρινός,
                1 kg παντσέτα με όλο της το λίπος,
                10 μέτρα έντερο σε άλμη,
                80 gr αλάτι ψιλό,
                20 gr πιπέρι μαύρο,
                10 gr πάπρικα,
                1,5 gr μπαχάρι τριμμένο,
                4 gr κόλιαντρο τριμμένο,
                2 gr θυμάρι,
                5 gr ρίγανη,
                200 ml κρασί κόκκινο ξηρό.
Προετοιμασία :
Κόψτε το κρέας σε κομματάκια και περάστε το από την μηχανή του κιμά μία φορά. 
(επειδή στην κρεατομηχανή που αγόρασα, το εξάρτημα που γεμίζει τα λουκάνικα δεν μπορεί να δουλέψει ανεξάρτητα από το μαχαίρι για να προωθήσει απλά το μείγμα, θα έπρεπε δηλαδή το κρέας να γίνει κιμάς δύο φορές, για την φάση του μαριναρίσματος προτίμησα να μην το περάσω από την μηχανή, αλλά να το κόψω με το μαχαίρι σε πολύ μικρά κομματάκια)
Αναμείξτε το αλάτι με όλα τα μπαχαρικά. Προσθέστε το μείγμα στον κιμά, εναλλάξ με το κρασί και αναμείξτε πάρα πολύ καλά. 
Σκεπάστε το σκεύος και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 24 ώρες.
Ξεπλύνετε το έντερο από την άλμη (ή ανάλογα με το τι είδους έντερο θα χρησιμοποιήσετε ακολουθήστε τις οδηγίες για την προετοιμασία του). Περάστε το στο εξάρτημα (χοάνη) γεμίσματος. Αφήστε να βγει μια ποσότητα γέμισης από το εξάρτημα και κάντε έναν κόμπο στο έντερο (αφήστε να βγει πρώτα ο αέρας). Συνεχίστε να γεμίζετε το έντερο. Το έντερο όταν γεμίζει θα πρέπει να είναι τεντωμένο, αλλά όχι πάρα πολύ, γιατί μπορεί να σκιστεί; επίσης θα πρέπει να έχει ένα περιθώριο τανύσματος, για να χωρίσετε το λουκάνικο σε μικρότερα κομμάτια. Για να το χωρίσετε σε μικρότερα μέρη, απλά στριφογυρίστε το 2-3 φορές. Μπορείτε να κάνετε μικρότερα ή μεγαλύτερα λουκάνικα; εγώ προτιμάω να μην τα αφήνω πολύ μεγάλα, ώστε να μην χρειάζονται κόψιμο όταν πάω να τα ψήσω (όπως είπαμε και στην εισαγωγή είναι καλύτερα να μην κόβονται, ώστε κατά το ψήσιμο να μην βγαίνει το λίπος τους).
Αφού ετοιμάσετε τα λουκάνικα, αφήστε τα 2-3 μέρες στο ψυγείο, για να δέσουν οι γεύσεις και τα αρώματα. Για να τα διατηρήσετε περισσότερο καιρό, μπορείτε να τα καταψύξετε ή να τα ξεράνετε. Για να τα ξεράνετε στο αέρα, κρεμάστε τα σε μέρος δροσερό, καλά αεριζόμενο και χωρίς υγρασία. Μπορείτε να υποβοηθήσετε την διαδικασία, βάζοντας στον χώρο έναν ανεμιστήρα για 2-3 ώρες. Μπορείτε να τα αφήσετε κρεμασμένα για 15-20 μέρες; εννοείται ότι δεν κινδυνεύουν να χαλάσουν, γιατί το αλάτι και το έντερο που απομονώνει την γέμιση από το οξυγόνο, εμποδίζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Όταν στεγνώσουν, μπορείτε να τα φυλάξετε σε αεροστεγείς συσκευασίες μέσα στο ψυγείο ή σε δροσερό μέρος, χωρίς υγρασία.

SALCICCIE FATTE IN CASA

Dopo le tanto soddisfacenti preprarazioni di pastirma, pancetta tesa e guanciale, continuo il progetto di preparare salumi a casa con il mio primo insaccato, le salciccie di maiale! Progetto non realizzato finora, perchè non disponevo l' apposito tritacarne e il becuccio per l' insaccatura. L' ocasione è arrivata un paio di mesi fa, con una offerta speciale per l' accessorio tritacarne per la mia planetaria Kitchen Aid, che certo non ci ho pensato due volte per acquistarlo.
Preparare le salciccie a casa è una operazione molto facile! Preparazione e insaccatura non durano più di un paio d' ore! Per quest' ultima, meglio avere anche una mano di aiuto! 
Gli ingredienti. Le salciccie di solito vengono preparate con la carne suina. Scegliete un taglio grasso abbastanza (collo, spalla) al quale aggiungete anche un taglio con elevato percentuale di grasso, come la pancetta o il lardo. Certo potete fare anche delle salciccie magre, ma mancheranno sempre di sapore, siccome una caratteristica della salciccia è che viene cotta con il grasso che contiene, e per questa ragione non si deve bucare o tagliare a pezzi. Se volete variare il sapore con l' aggiunta di un altro tipo di carne, preferite la carne ovina. 
La quantità di sale aggiunto è di solito 10 gr per ogni kilo di carne. Per quanto riguarda le spezie, non deve mancare il pepe nero, e potete poi scegliere quelle che vi piacciono di più. Potete aggiungere peperoncino, aglio, porro e perfino arancia (sapore amato a Sud Peloponesso). Io ho preferito aromatizzarle con l' origano e ho utilizzato le spezie moderatamente. Comunque dovete fare delle prove per trovare il sapore e gli aromi che più vi piacciano. 
Un modo per assaggiare il sapore della farcitura prima di insaccare, è di preparare un paio di polpettine e cuocerle entro una padellina antiaderente, senza aggiunta di olio o burro. 
Le salciccie home made, potete consumarle appena finito di insaccare. Potete anche lasciarle stagionare all' aria.
Le dosi di questa ricetta sono per una moderata produzione di salcicce home made. Senz' altro vale la pena di provare a prepararle, il loro sapore è tanto diverso dai soliti prodotti industializzati.

Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 3 kg carne di maiale (collo),
                            1 kg pancetta o lardo,
                            10 m budella in salamoia,
                            80 gr sale fino,
                            20 gr pepe nero macinato,
                            10 gr paprica,
                            1,5 gr pimento macinato,
                            4 gr coriandolo macinato,
                            2 gr timo,
                            5 gr origano,
                            200 ml vino rosso secco.
Preparazione :
Tagliate la carne a pezzetti e fate macinare una volta.
(Siccome l' apposito becuccio per farcire le salcicce che viene appliccato all' acessorio tritacarne della mia planetaria, non può funzionare senza la tagliatrice e per non macinare la carne 2 volte, io l' ho tagliata a pezzetti).
Mescolate il sale con le spezie. Cospargete il composto alla carne tritata, alternando con il vino. Mescolate benissimo.
Coprite il recipiente che contiene la farcitura e posizionate nel frigo. Lasciate insaporirsi per 24 ore. 
Scolate il budello. Potete utilizzare anche il suo sostituto di cellulosa. Applicate il becuccio alla tritacarne e infilate il budello. Azionate. Lasciate uscire una piccola quantità di farcitura e legate la parte estrema del budello (questo è un piccolo trucco per non fare incastrare dell' aria nella salciccia). Continuate ad insaccare. Il budello deve risulare teso, ma non eccessivamente, perchè può rompersi. Per dividere a pezzi più piccoli, semplicemente rigirate a tratti per 2-3 volte.
Una volta insaccate le salciccie, lasciate riposare nel frigo per un paio di giorni, per insaporirsi. Per conservarle a lungo potete lasciare stagionare all' aria o congelar. Per la stagionatura, appendete le salciccie in un posto fresco, aerato bene e senza umidità. Potete aiutare un po' l' essiccazione con un ventilatore. Potete lasciare le salciccie a stazionare per 15-20 giorni. Una volta pronte, conservatele, preferibilmete in confezioni sotto vuoto, nel frigo o in luogo fresco. 

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΟ GUANCIALE // IL GUANCIALE FATTO IN CASA

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΟ GUANCIALE

Το γκουαντσάλε (guanciale) είναι ένα παραδοσιακό αλλαντικό της ιταλικής κουζίνας, από αυτά που έφτιαχναν οι χωρικοί, στην προσπάθεια τους να αξιοποιήσουν όλα τα μέρη του σφάγιου και να τα διατηρήσουν για πολύ καιρό, χωρίς την χρήση ψυγείου. Το όνομα του προήλθε από το είδος του κρέατος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του, δηλαδή το μάγουλο - guancia στα ιταλικά - συνήθως του χοίρου και πιο σπάνια του μοσχαριού.
Πιό γνωστό και φημισμένο είναι βέβαια το χοιρινό γκουαντσάλε, απαραίτητο συστατικό σε παραδοσιακές συνταγής της κουζίνας στην περιοχή της Ρώμης, όπως η καρμπονάρα και η αματριτσάνα. Το μάγουλο του χοίρου, είναι ένα κομμάτι που μοιάζει αρκετά με την παντσέτα, είναι δηλαδή ένα κομμάτι συμπαγούς λίπους που διασχίζεται από λεπτές γραμμές καθαρού μυικού ιστού; το λίπος στο γκουαντσάλε είναι καλύτερο ποιοτικά και πιό γευστικό από αυτό στην παντσέτα (κοιλιά) ή στο λαρδί (πλάτη).
Η διαδικασία παρασκευής του μοιάζει αρκετά με αυτή της παντσέτας (δες εδώ) και ξεκινάει κλασσικά με το αλάτισμα και την αφύγρανση του κρέατος. Ακολουθεί πλύσιμο, προσθήκη των μπαχαρικών και τέλος η ωρίμανση. Η χρήση των αρωμάτων και μπαχαρικών είναι πιο φειδωλή στο γκουαντσάλε : παραδοσιακά τριμμένο καυτερό πιπεράκι, εναλλακτικά πιπέρι μαύρο και ίσως κάποιο αρωματικό βότανο, όπως δάφνη ή δεντρολίβανο. Η ωρίμανση στο γκουαντσάλε διαρκεί περισσότερο από ότι στην παντσέτα, με αποτέλεσμα να είναι πιο σκληρό και πιο στεγνό από αυτήν; αν βγει μαλακό, τότε σημαίνει ότι κάτι πήγε λάθος κατά την περίοδο της ωρίμανσης. Ιδανικά κατά την ωρίμανση καπνίζεται ανά τακτά χρονικά διαστήματα με ξύλο βελανιδιάς, οπότε αποκτά ακόμη πιο έντονα αρώματα και γεύση.
Η έντονη γεύση του γκουαντσάλε και η μεγάλη περιεκτικότητα του σε λίπος το κάνουν πρωταγωνιστή στα πιάτα που δημιουργούνται με αυτό : pasta alla carbonara (γκουαντσάλε, πεκορίνο, αυγά), pasta all' amatriciana (γκουαντσάλε, πεκορίνο, ντομάτα) και το λιγότερο γνωστό στην Ελλάδα, αλλά θεϊκο pasta alla gricia (γκουαντσάλε και πεκορίνο). Και στις 3 συνταγές είναι λάθος να προστεθεί ελαιόλαδο ή κρεμμύδι, γιατί θα υποβαθμίσουν την γεύση; το σκόρδο σε μικρή ποσότητα μπορεί να χρησιμοποιηθεί αλλά είναι μάλλον περιττό.
Το γκουαντσάλε κόβεται σε λεπτές φέτες και σοτάρεται μέχρι να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό, αυστηρά χωρίς προσθήκη άλλης λιπαρής ουσίας; ξεκινάτε πάντα σε χαμηλή φωτιά, ώστε να βγάλει πρώτα το λίπος του και μόλις γίνει διαφανές την δυναμώνετε ώστε να ψηθεί μέσα σε αυτό.
Η μεγαλύτερη δυσκολία που συνάντησα στην παρασκευή του γκουαντσάλε, ήταν να βρω το σωστό κομμάτι κρέατος, καθώς πρώτον οι περισσότεροι χασάπηδες στην Ελλάδα, δεν είναι εξοικειωμένοι με την συγκεκριμένη κοπή κρέατος και δεύτερον τα χοιρινά που κυκλοφορούν στην αγορά δεν προέρχονται από πολύ μεγαλόσωμα ζώα. Τελικά μάλλον δεν βρήκα το ιδανικό κομμάτι για γκουαντσάλε, αφού δεν έχει το τριγωνικό σχήμα (υποθέτω ότι είναι απλά ένα μέρος από τ μάγουλο του ζώου) αλλά έχοντας την πολύ θετική εμπειρία από την παρασκευή της παντσέτας (εδώ) αποφάσισα να προχωρήσω. Το αποτέλεσμα σίγουρα μας άρεσε και η καρμπονάρα μας πλέον πλησίασε σε γεύση και αρώματα την αυθεντική ιταλική συνταγή. Σίγουρα είναι ένα "βαρύ" αλλαντικό, με πολύ λίπος, που δεν συνίσταται για πολύ συχνή κατανάλωση, αλλά μια στις τόσες δεν αποτελεί και τόσο σοβαρό παράπτωμα!

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : μάγουλο χοίρου, κατά προτίμηση με το δέρμα, σε ένα κομμάτι,
               αλάτι χοντρό,
               κρασί λευκό ξηρό,
               1 κ.σ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους,
               3 φύλλα δάφνης,
               5 μικρά καυτερά πιπεράκια.
Προετοιμασία :
Πάρτε ένα σκεύος που να χωράει άνετα το χοιρινό μάγουλο. Βάλτε μέσα μια σχάρα (δεν είναι απαραίτητη, αλλά βοηθάει να μην μένει το κρέας μέσα στα υγρά που θα βγάλει), στρώστε στον πάτο λίγο χοντρό αλάτι, τοποθετήστε επάνω το κρέας και καλύψτε το με αλάτι.
Σκεπάστε το σκεύος με ένα καπάκι ή με ένα κομμάτι ύφασμα και τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος. Η φάση του αλατίσματος κρατάει 5 ημέρες.
Την 6η ημέρα βγάλτε το κρέας από το αλάτι και ξεπλύνετε το καλά με χλιαρό νερό. Βάλτε το ξανά το μέσα στο σκεύος, προσθέστε 2 ποτήρια κρασί ή νερό με λίγο ξύδι και αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα γυρνώντας το συχνά.
Στραγγίστε πολύ καλά το κρέας και σκουπίστε το  με απορροφητικό χαρτί.
Τρίψτε μαζί τα μπαχαρικά και κάντε μασάζ με το μείγμα στο κρέας.
Περάστε από την μία άκρη του ένα κομμάτι σπάγκο, κρεμάστε το guanciale σε μέρος δροσερό και ξηρό και αφήστε το να ωριμάσει 20 ημέρες έως και 3 μήνες.
Για να το προφυλάξω από τυχόν έντομα, επινόησα μια ιδιοκατασκευή : πήρα ένα μεγάλο και βαθύ ψάθινο καλάθι με χερούλι, στερέωσα το guanciale στο χερούλι του και το κάλυψα όλο με ένα μεγάλο κομμάτι τούλι. Με αυτόν τον τρόπο αεριζόταν επαρκώς και δεν διέτρεχε κίνδυνο από ανεπιθύμητες επισκέψεις εντόμων.
Όταν είναι έτοιμο το guanciale μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο. Αν δεν προβλέπεται να το καταναλώσετε μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα, είναι καλύτερα να το κόψετε σε κομμάτια και να το καταψύξετε.

IL GUANCIALE FATTO IN CASA

Il guanciale è il taglio di carne suina ricavato dalla guancia del maiale, trattato con sale e spezie e poi lasciato a stagionare. Esiste anche il guanciale bovino, ma quello di maiale è certo più gustoso.
I guanciale è di caratteristica forma triangolare e si consiste prevalentemente di grasso, percorso da venature magre di muscolo. Il grasso del guanciale è di qualità pregiata e di sapore intenso, certo diverso da quello del ladro (grasso del dorso) e della pancetta (grasso del ventre). 
Il guanciale è il protagonista in tre primi piati, tra i più tipici della cucina romana : pasta alla gricia (guanciale e pecorino), pasta alla carbonara (guanciale, pecorino e uova) e pasta all' amatriciana (guanciale, pecorino e pomodoro). E un ingrediente che serve a sostituire completamente i grassi vegetali in una ricetta, e per questa ragione è sconsigliato di aggiungere anche l' olio di oliva nei piatti riferiti sopra, perchè semplicemente ne comprometterebbe il loro gusto. Il guanciale viene tagliato sottile, perchè deve abbrustolire e diventare croccante, senza bruciarsi. 
Siccome in Grecia è molto difficile trovare il guanciale, ho deciso di provare a prepararlo in casa, come ho fatto con la pancetta tesa. La maggiore difficoltà l' ho incontrata nel trovare appunto la guancia del maiale, siccome è un taglio che i macellai greci non lo conoscono. Quello che ho trovato alla fine non è proprio un pezzo triangolare, molto probabilmente non è la guancia suina intera ma una sua parte, comunque ho deciso di procedere alla preparazione. Avendo già l' esperienza nella preparazione della pancetta (vedi qui) non è stato difficile. Siamo accontentati dal risultato, e molto lieti che ora siamo in grado di preparare la carbonara e l' amatriciana con gli ingredienti genuini della ricetta tradizionale ...

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : guancia di maiale preferibilmente con la cotenna, in un solo pezzo,
                            sale marino grosso,
                            vino,
                            1 cucchiaio grani di pepe nero,
                            3 foglie di alloro,
                            5 peperoncini.
Preparazione :
Prendete un recipiente grande abbastanza da contenere il guanciale. Disponete dentro una gratella (aiuta a tenere la carne lontana dal liquido che rilascia) e cospargete di sale. Mettete dentro anche la carne e copritela interamente con il sale.
Coprite il recipiente con un coprechio o con un panno da cucina e posizionate un luogo fresco o nel frigo. La fase di salatura dura 5 giorni. Si consiglia di rigirare e massaggiare ogni tanto la carne, per fare assorbire meglio il sale.
Termintata la salatura, scolate la carne con acqua tiepida. Pulite il recipiente, mettete dentro di nuovo la carne e aggiungete 2 bicchieri di vino bianco o acqua con una tazzina aceto e lasciate in ammollo per mezz' oretta. Scolate bene e asciugate con carta assorbente.
Tritate finemente (io utilizzo il macinacaffè) le spezie e gli aromi. Evito di utilizzare le spezie coprate già macinate, perchè sicuramente mancano di intensità di aromi. Massagiate bene il composto sul guanciale.
Passate un filo da cucina dalla punta del guanciale, appendetelo in un posto secco e ben aerato e lasciate stagionare per 20 giorni fino a 3 mesi. Potete coprirlo con un tulle, per allontanare il pericolo di essere attaccato dagli insetti.
Quando il guanciale sarà pronto per il consumo, conservatelo nel frigo. Se desiderate conservarlo a lungo, potete anche tagliarlo a fette e fare congelare.

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΟ ΚΑΒΟΥΡΜΑ // KAVURMA (PREPARATO DI CARNE)

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΟ ΚΑΒΟΥΡΜΑ

Καβουρμάς, ένα έδεσμα που ξεκίνησε από την ανάγκη διατήρησης του κρέατος και φτιάχνεται κυρίως στην Ανατολική Μακεδονία και την Θράκη. Η λέξη kavurma προέρχεται από την τουρκική γλώσσα και σημαίνει κρέας μαγειρεμένο μέσα σε λίπος, αυτό που συνηθίζουμε να λέμε καβουρντισμένο. Στην Τουρκία ο καβουρμάς φτιάχνεται συνήθως από πρόβειο κρέας, το οποίο μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά μέσα στο λίπος από την ουρά του προβάτου. Ο ελληνικός καβουρμάς κατά κανόνα περιέχει λιγότερο λίπος και δεν είναι τσιγαριστός, αλλά βραστός. Τα είδη του κρέατος που χρησιμοποιούνται είναι κυρίως το χοιρινό και το μοσχάρι, αλλά μπορεί να περιέχει και αρνί ή ζυγούρι ή ακόμη βουβάλι (αναμεμειγμένο με χοιρινό). Τα αρώματα και μπαχαρικά που χρησιμοποιούν ποικίλλουν (πιπέρι μαύρο, πάπρικα, μπαχάρι, ρίγανη) ενώ κάποιοι τον κάνουν πιο πικάντικο προσθέτοντας και μπούκοβο. Σε κάποιες περιοχές προσθέτουν στον καβουρμά και πράσο.
Τον καβουρμά μπορείτε να τον σερβίρετε ως μεζέ με το ούζο ή την μπύρα. Κλασσικά επίσης τα αυγά με καβουρμά, εξ΄ίσου απολαυστικά με εκείνα με παστουρμά (δες συνταγή εδώ). Μπορείτε επίσης να τον χρησιμοποιήσετε για να νοστιμίσετε διάφορα φαγητά, όπως όσπρια (δίνει τέλεια γεύση στην φασολάδα!), λάχανο, πράσο, πατάτες γιαχνί. Προσθέστε τον ακόμη στην σάλτσα της μακαρονάδας για απίθανη γεύση και αρώματα. Μην ξεχνάτε όμως ότι ο καβουρμάς είναι κρέας ήδη μαγειρεμένο και δεν χρειάζεται παρατεταμένο μαγείρεμα για να διατηρήσει την γεύση και τα αρώματα του.
Διατηρείται για μερικές ημέρες στο ψυγείο. Για να τον διατηρήσετε περισσότερο καιρό, αφού και η ποσότητα που συνήθως ετοιμάζουμε είναι αρκετή, κόψτε τον σε κομμάτια, βάλτε τον σε σακουλάκια και συσκευάστε τα σε κενό αέρος ή τοποθετήστε τα στην κατάψυξη. 
Τον καβουρμά το έφτιαξα στην χύτρα ταχύτητος, για εξοικονόμηση χρόνου και ενέργειας. Μπορείτε κάλλιστα να τον βράσετε και σε απλή κατσαρόλα, θα διπλασιάσετε όμως τον χρόνο μαγειρέματος.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg αρνί ή ζυγούρι,
                1 kg χοιρινό (τηγανιά),
                1 kg μοσχάρι (σπάλα),
                3 κ.γ. αλάτι,
                1 κ.γ. πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                1 κ.γ. κόλιαντρο,
                1/2 κ.γ. μπούκοβο (προαιρετικό),
                2 δαφνόφυλλα.
Προετοιμασία :
Κόψτε τα κρέατα σε μικρά κομμάτια και βάλτε το στην χύτρα ταχύτητας μαζί με όλα τα μπαχαρικά. Για το αλάτι υπολόγισα 1 κ.γ. ανά κιλό. Αν δεν σας αρέσουν τα καυτερά, παραλείψτε το μπούκοβο. Προσθέστε νερό, μέχρι να καλυφθεί το κρέας.
Αφήστε το κρέας να βράσει 1,5 ώρα, στην υψηλή πίεση. Ανοίξτε την χύτρα και πετάξτε όσα κομμάτια λίπος δεν έχουν λιώσει (αυτά θα είναι κυρίως από το αρνί). Συνεχίστε το βράσιμο του κρέατος μέχρι να μείνει ελάχιστο ζουμάκι.
Μεταφέρετε τον καβουρμά μέσα σε ένα πυρέξ ή τάπερ και αφήστε τον να κρυώσει. Βάλτε τον έπειτα στο ψυγείο και αφήστε τον να σταθεί μία ολόκληρη νύχτα, για να παγώσει και να πάρει σχήμα.
Αν θέλετε να δώσετε στον καβουρμά το σχήμα ρολού, τυλίξτε τον μέσα σε λαδόκολλα και κλείστε τις άκρες με σπάγκο. Ενας άλλος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε ένα πλαστικό μπουκάλι του λίτρου (πχ. απο εμφιαλωμένο νερό) από το οποίο θα αφαιρέσετε το επάνω μέρος με το στόμιο, θα το γεμίσετε με τον καβουρμά και θα το βάλετε να παγώσει στο ψυγείο.
Ο καβουρμάς είναι έτοιμος για να τον χρησιμοποιήσετε.
Όπως είπαμε και στην εισαγωγή, για να τον διατηρήσετε, κόψτε τον σε κομμάτια και συσκευάστε τον σε κενό αέρος ή βάλτε τον σε σακουλάκια και καταψύξτε τον.

KAVURMA

Nei nostri giorni e con tanti mezzi a disposizione, è certo più facile conservare il cibo. Quando però non esisteva il frigorifero e tanto meno il freezer, la gente inventava modi per conservare la carne, perchè quando si macellava pe. il maiale per l' inverno, certo non era possibile consumare subito tutta la carne. Uno di questi modi è anche il kavurmà, un preparato di carne. Il suo nome viene dal turco e significa cucinare la carne nel grasso, per poi conservarlo in esso. La parola è passata anche nel greco, e ancora oggi il kavurmà è una preparazione comune assai nelle regioni di Macedonia Est e Tracia. Il kavurma della cucina turca, di solito viene preparato con carne di abbacchio, fritto a lungo su fuoco dolce nel grasso proveniente dalla coda della pecora. Il kavurma greco, viene preparato con la carne di maiale, o carne mista di maiale e vitello e più raramente con aggiunta di abbacchio o carne di bufala mista con quella di manzo. Di solito non è troppo grasso e a differenza con la preparazione della cucina turca, la carne non viene fritta ma cotta a lungo su fuoco dolce. Per il condimento utilizzano varie spezie (pepe nero, paprica, pimento, origano, peperoncino piccante) e c'è chi ci mette anche dei porri.  
E come viene servito o utillzato il kavurma? Prima di tutto come antipasto, tagliato a fettine o cubetti, lasciate acclimatare a temperatura ambiente. Ricettina rustica, facilissima e poplarissima sono le uova fritte con kavurma, e così abbiamo assaggiato anche la nostra preparazione, come vedete all' ultima foto del post. Potete ancora utilizzarlo per insaporire piatti di legumi (ottima la zuppa di fagioli al kavurma), verdure (cavolo cappuccio, porri, πατατε), risotti o sughi per la pastasciutta. Non dimenticare che la carne del kavurma è già cotta, stracotta per essere precisi, così richiede solo una breve cottura o semplice scaldamento. 
Il kavurma, una volta preparato, viene conservato nel frigo per un paio di giorni. Per cosnervarlo a lungo, tagliatelo a porzioni, mettete in sacchetti per alimeni e confezionate a sottovuoto o mettete nel freezer. 
Per la preparazione del kavurma ho utilizzato la pentola a pressione; se non disponete utilizzate una casseruola normale e duplicate il tempo di cottura (3 ore ca.).

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg carne di agnello o abbacchio,
                            1 kg carne di maiale (capocollo),
                            1 kg carne di vitello (spalla e collo),
                            3 cucchiaini di sale,
                            1 cucchiaino di pepe nero macinato,
                            1 cucchiaino coriandolo macinato,
                            1/2 cucchiaino peperoncino tritato,
                            2 foglie di alloro.
Preparazione :
Tagliate la carne a dadini. Trasferite nella pentola a pressione, aggiungete le spezie ed il sale e acqua fino a coprirla. Cuocete a pressione alta per 1,5 ora.
Aprite la pentola ed eliminate il grasso non sciolto (di solito dalla carne di agnello). Rimettete sul fuoco e continuate la cottura senza il coperchio, fino ad evaporare tutto suo il liquido e rimanere solo il grasso.
Trasferite la carne entro una terrina, livellate e lasciate raffreddare. Ponete nel frigo per tutta la notte. 
Entro la terrina il kavurma prenderà la forma del blocco, ma se vi piace, potete dargli anche la forma di rotolo : versate la carne cotta su un pezzo di carta antiaderente, arrotolate a saldate i bordi con spago da cucina. Un metodo furbo per dare la forma di rotolo, è di utilizzare una bottiglia di plastica, dalla quale eliminate la parte stretta superiore.
Dopo il riposo nel frigo, il kavurma è pronto per utilizzarlo.
Potete conservarlo nel frigo per un paio di giorni. Come abbiamo spiergato nella premessa, per conservarlo a lungo, tagliatelo a cubetti e congelate.

ΤΟΥΡΣΙ ΑΝΑΜΕΙΚΤΟ // ORTAGGI MISTI SOTTACETO

ΤΟΥΡΣΙ ΑΝΑΜΕΙΚΤΟ

Το φθινόπωρο είναι η εποχή που συνήθως φτιάχνουμε και το τουρσί μας για τον χειμώνα. Στα τέλη του φθινόπωρου "ξεπατώνουν" τους μπαξέδες, οπότε μπορεί κανείς να βρεί πράσινες ντομάτες, μελιτζάνες baby και φυσικά καυτερές πιπεριές.
Η γιαγιά Ανδρομάχη έφτιαχνε τουρσί παραδοσιακό, με την άλμη. Εγώ δοκίμασα και την συνταγή των ιταλών με την οξάλμη και μου άρεσε μάλλον περισσότερο! Από λαχανικά διάλεξα και πάλι αυτά που προτιμώ, αφού είμαι μάλλον η μόνη στην οικογένεια που αγαπάει το τουρσί : ντομάτες, καρότα, κουνουπίδι, πιπεριές, καυτερές πιπερίτσες από τον κήπο μου και σέλινο για το άρωμα. Προσοχή οι ντομάτες που θα χρησιμοποιήσετε, πρέπει να είναι εντελώς άγουρες και να μην έχουν αρχίσει να κοκκινίζουν! Μπορείτε να βάλετε ακόμη μελιτζανάκια, κρεμμυδάκια μικρά για στιφάδο, ρεπανάκια, λάχανο, αγγουράκια baby, λαχανάκια Βρυξελλών ή ότι άλλο σας αρέσει.

Δόση : για βαζο 5 λίτρων
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg πράσινες ντομάτες,
                1 μικρό κουνουπίδι,
                4 καρότα,
                1 σέλινο,
                2 πράσινες πιπεριές,
                2 κόκκινες πιπεριές,
                10 καυτερά πιπεράκια.
για την οξάλμη : 750 ml λευκό ξύδι από κρασί,
                               1,5 lt νερό,
                               75 gr ζάχαρη,
                               75 gr αλάτι χοντρό,
                               50 gr ελαιόλαδο.
Προετοιμασία :
Πλύνετε όλα τα λαχανικά και αφήστε τα να στραγγίσουν. Κόψτε τα σε κομμάτια, όχι πολύ μικρά. Τις καυτερές πιπεριές τις βάζουμε ολόκληρες. Το κουνουπίδι το χωρίζουμε σε μπουκετάκια.
Βάλτε όλα τα λαχανικά μέσα σε ένα γυάλινο βάζο με καπάκι με λάστιχο, χωρητικότητας 5 λίτρων.
Ετοιμάστε την οξάλμη. Βάλτε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και αφήστε τα να βράσουν 1-2 λεπτά. Ρίξτε την οξάλμη μέσα στο βάζο, μέχρι να καλύψει τελείως τα λαχανικά (μπορεί να περισσέψει λίγη). Ανακινήστε το βάζο, ώστε να απελευθερωθούν οι φυσαλίδες του αέρα, που συνήθως εγκλωβίζονται ανάμεσα στα λαχανικά; αν χρειαστεί συμπληρώστε το υγρό, πάντα μέχρι να καλύψει τελείως τα λαχανικά. Για να είμαι σίγουρη ότι τα λαχανικά θα μείνουν βυθισμένα μέσα στην οξάλμη, σφηνώνω στον λαιμό του βάζου ένα πλαστικό εύκαμπτο καπάκι από συσκευασία τροφίμων (γιαούρτι, τυρί κρέμα). Όταν κρυώσει τελείως ρίξτε και λίγο ελαιόλαδο μέσα στο βάζο.
Τοποθετήστε το τουρσί σε μέρος σκοτεινό και δροσερό και αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 15 μέρες πριν το δοκιμάσετε.
Διατηρείται για αρκετές εβδομάδες σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο.

         

ORTAGGI MISTI SOTTACETO

Le verdure miste in salamoia in Grecia vengono chiamate "tourssì", parola adottata dalla lingua turca (turşu). Il tourssi è simile alla giardiniera italina, anche se di solito contiene meno aceto e più sale. 
Mia nonna preparava il tourssi con la salamoia tradizionale. Io però ha assaggiato anche la giardiniera italiana e preferisco il suo gusto meno salato e più pungente, per via dell' aceto. 
Per quanto riguarda poi gli ortaggio utilzzati, a fine ottombre si trova al mercato anche dei pomodori verdi e delle melanzane piccoli, siccome è il periodo che si ripulise l' orto estivo per lasciare il terreno riposare durante l' inverno. E essenziale che i pomodori siano del tutto acerbi, se cominciano ad arrossire meglio a non utilizzarli. Oltre ai pomodori verdi, ho utlizzato anche altri otraggi che mi piacciono, come carota, peperoni, peperoni piccanti, cavolfiore ed il sedano per il suo profumo. Potete aggiungere anche cipolline, cavolo cappuccio, cavoletti di Bruxeles, melanzane piccole, certriolini e ravanelli.

Dosi : per un barattolo da 5 lt
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg di pomodori verdi,
                            1 cavolfiore piccolo,
                            4 carote,
                            1 sedano,
                            2 peperoni verdi,
                            2 peperoni rossi,
                            10 peperoncini piccanti.
per la marinata : 750 ml aceto di vino bianco,
                                 1,5 lt acqua,
                                 75 gr zucchero,
                                 75 gr sale grosso,
                                 50 gr olio e.v.o.
Preparazione :
Lavate tutti gli ortaggi e asciugate. Tagliateli a pezzi, non troppo piccoli. Dividete il cavolfiore a cimette. I peperoni piccanti veranno messi interi.
Traferite tutti gli ortaggi in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, da 5 lt.
Mettete tutti gli ingredienti della marinata in una casseruola e portate ad ebbolizione. Riempite il barattolo con la marinata bollente, fino a coprire tutti gli ortaggi. Scuotete il barattolo per far sprigionare eventuali bolle d' aria e aggiungete altro liquido di marinata, se necessario. Per assicurarmi che gli ortaggi resteranno tutti immersi nella marinata, incastro al collo del barattolo una coperchio flessibile di plastica. Quando il contenuto sarà freddo versate qualche cucchiaio d' olio.
Tappate il barattolo, ponete in luogo fresco e buio e lasciate stagionare per almeno 2 settimane.
Viene conservato per parecchie settimane, in luogo fresco o nel frigo.

ΓΛΥΚΟΞΙΝΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ ΣΕ ΚΟΝΣΕΡΒΑ // PEPERONI ROSSI IN AGRODOLCE

ΓΛΥΚΟΞΙΝΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ ΣΕ ΚΟΝΣΕΡΒΑ

Αφού φτιάξαμε την σάλτσα ντομάτα στα τέλη του Αυγούστου, συνεχίσαμε με τις υπόλοιπες χειμωνιάτικες κονσέρβες. Τον Σεπτέμβρη τον έχω συνδέσει με τις πιπεριές, καθώς αυτόν τον μήνα οι κόκκινες, σαρκώδεις, οι λεγόμενες Φλωρίνης, αλλά και οι καυτερές, είναι στα καλύτερα τους, αλλά και στην καλύτερη τιμή! Με τις γλυκές φτιάξαμε πάστα πιπεριάς και αϊβάρ, ενώ με τις καυτερές μπούκοβο, σπιτικό ταμπάσκο, το olio santo (λάδι καφτερής πιπεριάς) και πάστα καυτερής πιπεριάς.
Τι ψητές πιπεριές συνήθως τις καταψύχω σε μικρές ποσότητες, φέτος όμως θέλησα να δοκιμάσω και την συντήρηση σε βάζα, όπως αυτές που βρίσκουμε στο εμπόριο. Η διαδικασία είναι πολύ εύκολη. Τις πιπεριές τις έψησα στα κάρβουνα, όπως συνηθίζω πάντα, και προτίμησα να τις συσκευάσω μέσα σε μικρά βαζάκια, ώστε να καταναλώνονται αμέσως και να μην μένει το βάζο ανοιχτό για πολλές μέρες. Στα μισά βαζάκια πρόσθεσα και σκόρδο; αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και άλλα μυρωδικά, όπως κάππαρη, κόλιαντρο ή μαϊντανό.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 5 kg πιπεριές Φλωρίνης.
για την οξάλμη : 500 ml ξύδι,
                               1 lt νερό,
                               50 gr αλάτι,
                               50 gr ζάχαρη,
                               30 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
προαιρετικά : σκόρδο, κάππαρη.
Προετοιμασία :
Ψήστε τις πιπεριές, κατά προτίμηση στο κάρβουνο. Αφαιρέστε την φλούδα, το κοτσάνι και επιμελώς όλα τα σποράκια τους.
Ετοιμάστε την οξάλμη : σε μία κατσαρόλα βάλτε το νερό, το ξύδι, το αλάτι και την ζάχαρη, και βάλτε τα να βράσουν 4-5 λεπτά, μέχρι να λιώσουν το αλάτι και η ζάχαρη. Τελευταίο προσθέστε και το ελαιόλαδο. Η ποσότητα της οξάλμης ήταν υπεραρκετή για τα βάζα που έφτιαξα; αν τα βάζα που θα χρησιμοποιήσετε είναι μεγαλύτερα ή δεν είναι γεμάτα μέχρι επάνω, ίσως χρειαστείτε μεγαλύτερη ποσότητα.
Βάλτε τις πιπεριές σε βάζα που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει (δες εδώ πως γίνεται); μπορείτε επίσης να προσθέσετε σκόρδο και κάππαρη.  Γεμίστε τα βάζα με την οξάλμη; χτυπήστε τα λίγο στον πάγκο, ώστε να φύγουν τυχόν φυσαλίδες αέρα που έχουν εγκλωβιστεί και εάν χρειάζεται συμπληρώστε οξάλμη. Κλείστε τα καπάκια. 
Βάλτε τα βάζα μέσα σε μία ψηλή κατσαρόλα, με μία πετσέτα στον πάτο της, ώστε να μην χτυπάνε στο μέταλλο κατά την διάρκεια του βρασμού. Προσθέστε νερό μέχρι να καλυφθούν τελείως. Βράστε τα βάζα 10 λεπτά, βγάλτε τα με προσοχή, ακουμπήστε τα στον πάγκο αναποδογυρισμένα και αφήστε τα να κρυώσουν έτσι.
Αφήστε τα να σταθούν 2-3 μέρες πριν τα δοκιμάσετε.
Διατηρούνται για πολλούς μήνες, σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.

PEPERONI ROSSI IN AGRODOLCE

Per me settembre è il mese dei peperoni, siccome ci sono in abbondanza e a buon mercato, e mi approfitto per preparare la pasta di peperoni dolci, la salsa ajvar, e con i piccanti il patè, il bukovo, l' olio santo ed il tabasco home made! 
I peperoni rossi carnosi, chiamati in Grecia peperoni da Florina, dalla cittadina che si coltivavano originariamente, spesso li consevo nel frezzer, già arrostiti e sbucciati. Quest' anno però ho preferito prepararli in agrodolce, simili alle conserve che si trovano di solito al mercato. Li ho messo in barattoli piuttosto piccoli, perchè non avendo una famiglia numerosa è difficile consumare un intero barattolo da mezzo kilo, tutto ad una volta o in breve tempo. Ad alcune conserve ci ho messo anche aglio in fettine, ci andrebberro bene anche i capperi, semi di coriandolo ed il prezzemolo.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 5 kg peperoni rossi carnosi.
per la salamoia : 500 ml aceto di vino bianco,
                               1 lt acqua,
                               50 gr sale,
                               50 gr zucchero,
                               30 gr olio e.v.o.
facoltativo : aglio, capperi.
Preparazione :
Fate arrostire i peperoni, preferibilmente alla brace, che li conferisce l' odore dell' affumicato. 
Preparare la salamoia : fate bollire là acqua con l' aceto, il sale e lo zucchero, fino che si sciolgano completamente. Per ultimo aggiungete l' olio. 
Come ho scritto alla premessa, preferisco utilizzare dei barattoli piuttosto piccoli, siccome una volta aperti si possa utilizzare subito tutto il loro contenuto. Sistemate i peperoni arrostiti entro i barattoli, precedentemente sterilizzati; se vi piace aggiungete anche dei spicchi d' aglio e capperi. Riempite con la salamoia fino all' orlo; sbatteteli sul banco per fare eliminare eventuali bolle d' aria e aggiungete della salamoia, se necessario. 
Chiudete i coperchi e poi mettete i barattoli a bollire per 10 minuti, entro una pentola, coperti d' acqua. Estraette attentamente, per non scottarvi, e lasciateli raffreddare capovolti.
Lasciate stagionare per un paio di giorni, prima di assaggiarli.
Si conservano per parecchi mesi, in luogo fresco e buio.