ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΑΛ' ΑΜΑΤΡΙΤΣΑΝΑ // SPAGHETTI ALL' AMATRICIANA

ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΑΛ' ΑΜΑΤΡΙΤΣΑΝΑ

Στην επαρχία του Ριέτι, στο Λάτσιο κοντά στα σύνορα με το Αμπρούτσο, βρίσκεται μία μικρή κωμόπολη που ονομάζεται Αματρίτσε (Amatrice), η οποία έδωσε και το όνομα της σε μία από τις πιό γνωστές συνταγές μακαρονάδας της ιταλικής κουζίνας. Σπαγκέττι αλ' αματριτσάνα ή αλά ματριτσάνα, πρόκειται για μία παραδοσιακή, χωριάτικη συνταγή, που περιέχει φυσικά, τα τοπικά υλικά της περιοχής : γκουαντσάλε, τυράκι πρόβειο πεκορίνο και ντομάτα.
Γιά το γκουαντσάλε, έχουμε μιλήσει και στην καρμπονάρα (εδώ), επίσης παραδοσιακή συνταγή της περιοχής του Λάτσιο; το γκουαντσάλε λοιπόν, μοιάζει πολύ με την παντσέττα (μπέϊκον, αλλά όχι καπνιστό), παρασκευάζεται όμως από το κεφάλι του χοίρου, και συγκεκριμένα από τα μάγουλα (guancia = μάγουλο - guanciale). Το λίπος στο κεφάλι του χοίρου είναι καλύτερης ποιότητας από αυτό που συσσωρεύεται στην κοιλιά του, με αποτέλεσμα και το γκουαντσάλε να έχει διαφορετική γεύση από την παντσέτα, έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λίπος, αλλά είναι και λιγότερο αλατισμένο. Γκουαντσάλε θα βρείτε και στην Ελλάδα, οχι πολύ εύκολα είναι η αλήθεια...
Το πεκορίνο της Αματρίτσε είναι γλυκό, πικάντικο και οχι πολύ αλατισμένο, εν αντιθέσει με το κλασσικό πεκορίνο ρομάνο, που συνήθως είναι αρκετά αλμυρό.
Γιά την σάλτσα θα διαλέξετε ωραίες ώριμες ντομάτες ή σπιτική σάλτσα ή πασσάτα ντομάτας. Οι συνηθισμένες σάλτσες και ντομάτες στον τρίφτη του εμπορίου δεν είναι κατάλληλες, η γεύση απέχει παρασάγγας απο την σπιτική κονσέρβα ντομάτα.
Πιστεύεται ότι η αρχική συνταγή της αματριτσάνα δεν περιείχε καθόλου ντομάτα. Ονομαζόταν pasta alla gricia (ή griscia), αγαπημένο πιάτο των βοσκών του Λάτσιο, και περιείχε μόνο γκουαντσάλε και πεκορίνο. Η ντομάτα έκανε την εμφάνιση της στο τέλος του 18ου αιώνα.

foto tratta dal web

Στην παραδοσιακή συνταγή απο την Αματρίτσε, χρησιμοποιούν μόνο σπαγκέττι, το επισημαίνουν δε και στην πινακίδα με το όνομα της πόλης, που καλοσωρίζει τους επισκέπτες! Οταν όμως η συνταγή πέρασε τα όρια της πόλης και διαδόθηκε στο υπόλοιπο Λάτσιο, άρισαν να αντικαθιστούν τα σπαγκέττι με μπουκατίνι ή ριγκατόνι, που συγκρατούν ωραία την σάλτσα, οπότε σήμερα και αυτά τα είδη πάστα θεωρούνται αποδεκτά.
Αφού είδαμε τι πρέπει να περιέχει η σάλτσα αματριτσάνα, ας δούμε και τι ΔΕΝ πρέπει να περιέχει : όχι κρεμμύδι, όχι σκόρδο, όχι κρασί και εννοείται ΟΧΙ κρέμα γάλακτος (και πάλι ελληνική πατέντα, όπως στην καρμπονάρα - μια μανία πιά με την κρέμα γάλακτος!!). Λίγο λαδάκι είναι μάλλον επιτρεπτό, αλλά κανονικά χρησιμοποιούν το χοιρινό λίπος (λαρδί), που έχει και μηδενική οξύτητα, οπότε ταιριάζει καλύτερα με την ντομάτα. Επίσης μπορεί να προστεθεί και καυτερό πιπεράκι, γιά όσους αγπούν τα πικάντικα.
Κατά τον 19ο και 20ο αιώνα η συνταγή της αματριτσάνα γίνεται γνωστή σε όλο το Λάτσιο, και σήμερα θεωρείται παραδοσιακό πιάτο της κουζίνας του. Στην τοπική διάλεκτο (ρομανέσκο) αφαιρέθηκε το αρχικό "α" και η "α-ματριτσάνα" έγινε "ματριτσάνα", οπότε μπορεί να συναντήσετε την συνταγή και με τις δυο ονομασίες.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 400 gr σπαγκέττι Νο5,
                1 κ.γ. χοιρινό λίπος (λαρδί),
                200 gr γκουαντσάλε,
                400 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                100-120 gr τριμμένο πεκορίνο,
                1 μικρό καυτερό πιπεράκι (προαιρετικό),
                χοντρό αλάτι (γιά τα μακαρόνια).
Προετοιμασία :
Κόψτε το γκουαντσάλε σε λεπτά μπαστουνάκια.
Παράλληλα βάλτε στην φωτιά μία ευρύχωρη κατσαρόλα γεμάτη νερό, για να βράσετε τα σπαγκέττι. Οδηγίες γιά το σωστό βράσιμο της πάστα θα βρείτε εδώ.
Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε το λαρδί και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το γκουαντσάλε και το πιπεράκι. Αφήστε το γκουαντσάλε να ροδίσει καλά, αλλά προσοχή να μην καεί και γίνει σκληρό. Προσθέστε την ντομάτα και αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για ένα δεκάλεπτο περίπου. Αν η σάλτσα είναι πηχτή, προσθέστε λίγο από το ζουμί που βράζει η πάστα. Αλάτι δεν βάζουμε στην σάλτσα.
Σουρώστε τα σπαγκέττι και προσθέστε τα μέσα στο τηγάνι με την σάλτσα. Προσθέστε το μισό πεκορίνο και αναμείξτε.
Σερβίρετε τα σπαγκέττι αλ' αματριτσάνα αμέσως, πασπαλισμένα με το υπόλοιπο τυράκι.

SPAGHETTI ALL' AMATRICIANA

L' Amatrice è una cittadina in provincia di Rieti, proprio al confine con l' Abruzzo. Come indica il cartello d' ingresso della città, Amatrice è la città natale dei famosi spaghetti all' amatriciana. Una spaghettata preparata con i prodotti locali, il guanciale, il pecorino di Amatrice e i pomodori. 
Si crede che la ricetta iniziale dell' amatriciana non conteneva il pomodoro. Si chiamava pasta alla gricia o griscia, conteneva solo il guanciale e il pecorino ed era la ricetta preferita dai pastori di Lazio. Il pomodoro è stato inserito verso la fine del '700. Durante l' '800 e il '900, la ricetta è stata diffusa in tutta Lazio e oggi si considera un piatto della cucina locale. La troverete anche come spaghetti alla matriciana, siccome al dialetto romanesco è stato eliminato l' a inziale e la amatriciana è diventata matriciana.
Oltre il guanciale e il pecorino, gli altri ingredienti della ricetta sono gli spaghetti, to strutto ed il peperoncino piccante (facoltativo). Niente cipolla, aglio, vino, olio, e certo niente panna (!!!) come l' ho vista presentare in siti greci... Oltre agli spaghetti, nella sua versione romanesca vengno utilizzati anche i bucatini o i rigatoni.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 400 gr spaghetti Νο5,
                             1 cucchiaino di strutto,
                             200 gr guanciale,
                             400 gr passata di pomodoro fatta a casa,
                             100-120 gr di pecorino grattugiato,
                             1 peperoncino piccante (facoltativo),
                             sale grosso (per la pasta).
Preparazione :
Tagliate il guanciale a listarelle sottili.
Allo stesso tempo ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, per la cottura della pasta.
In un tegame ponete lo strutto e portate sul fuoco. Aggiungete il guanciale ed il peperoncino e fate rosolare, fino a diventare croccante. Aggiungete la passata e lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti. Potete allungare con qualche mestolo di brodo di cottura.
Scolate la pasta, versatela nel tegame, aggiungete metà del pecorino e mescolate.
Versate subito nei piatti da portata e servite col pecorino restante.