ΜΠΆΜΠΚΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // BABKA AL LIEVITO MADRE

ΜΠΆΜΠΚΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Η μπάμπκα, είναι ένα γλυκό μπριός, πολύ διαδεδομένο στην Ανατολική Ευρώπη και ιδιαίτερα την Πολωνία και την Ουκρανία. Η αρχική συνταγή ήταν γιά ένα απλό μπριός, χωρίς γέμιση, καλυμμένο με γλάσο βανίλιας ή σοκολάτας και γαρνιρισμένο με αμύγδαλα ή κόντιτα, που ψηνόταν μέσα σε ψηλή, στοργγυλή φόρμα με τρύπα στη μέση. Η συνταγή πέρασε στην εβραϊκη κουζίνα και έγινεπιο πλούσια και πιο εντυπωσιακή; η εβραϊκη μπάμπκα είναι μία ιδιαίτερη πλεξίδα ζύμης με γέμιση σοκολάτα και streusel, που συνήθως έχει σχήμα μακρόστενο, αφού ψήνεται μέσα σε φόρμα ψωμιού. Απο την Ευρώοη πέρασε τον ωκεανό και έγινε πολύ γνωστή και σε πολλές πόλεις της Βόρειας Αμερικής, που διατηρούν πολυπληθείς εβραϊκές κοινότητες; μάλιστα μετά το 2010 έγινε ακόμη πιο δημοφιλής στην Νέα Υόρκη, από μία αλυσίδα αρτοσκευασμάτων του Τελ Αβίβ, που ξεκίνησε την δραστηριότητα της και στο "Μεγάλο Μήλο" και μεταξύ άλλων στο κατάστημα της προσέφερε μπάμπκα με μεγάλη ποικιλία στην γέμιση, τόσο γλυκειά όσο και αλμυρή.

Η ονομασία babka, πολύ πιθανόν να προέρχεται από τα ρώσικα, όπου η λέξη σημαίνει γιαγιά ή γηραιά κυρία, και αναφέρεται κυρίως στο σχήμα που είχε το συγκεκριμένο γλυκό ψωμί στην αρχική του μόρφή, όταν το εψηναν μέσα σε ψηλή στρογγυλή φόρμα με τρύπα στην μέση, και όντας ψηλό και με αυλακώσεις, θύμιζε φούστα με πλισέδες, απο αυτές που φορούσαν κάποτε οι γιαγιάδες. 

Η μπάμπκα συνδέεται με την ημέρα εορτασμού του Πάσχα τόσο των χριστιανών όσο και των εβραίων (πεσάχ), αν και ως γλυκό γιορτινό ψωμί, την φτιάχνουν και κατά την διάρκεια όλων των μεγάλων θρησκευτικών εορτών (Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά και Πεντηκοστή). 

Η σημερινή συνταγή είναι του βρετανο-ισραηλινού σεφ Yotam Assaf Ottolenghi, και έχει γίνει προσαρμογή από εμένα στο φυσικό προζύμι. Σας παραθέτω και τις δόσεις υλικών της αρχικής συνταγής, για όποιον θέλει να την φτιάξει με μαγιά μπύρας. 

Δόση : 2 μπάμπκα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά 

προ-ζύμη : 130 gr φυσικό προζύμι αναζωογονημένο,

                     100 gr νερό,

                     50 gr αλεύρι δυνατό.

για την ζύμη : 150 gr από την προ-ζύμη,

                          450 gr αλεύρι Π,

                          100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                          3 αυγά,

                         60 gr νερό,

                         3 gr αλάτι,

                         150 gr βούτυρο σε αλειφώδη μορφή.

γιά την γέμιση : 130 gr κουβερτούρα,

                              120 gr βούτυρο,

                              50 gr ζάχαρη άχνη,

                              30 gr κακάο άγλυκο,

                              100 gr καρύδια,

                              2 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική.

για το σιρόπι : 260 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                           160 gr νερό.

Προετοιμασία :  

Αναζωογονήστε το προζύμι σας και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (θέλει περίπου 4 ώρες).

Ετοιμάστε την προ-ζύμη : κόψτε το προζύμι σε κομματάκια, προσθέστε το νερό και το αλεύρι και αναμείξτε με το σύρμα. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την προζύμι σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 8 ώρες ή για όλο το βράδυ. 

Ζυγίστε 150 gr από την προ-ζύμη, μέσα στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την ζάχαρη, το αλεύρι και τα αυγά, χτυπημένα ελαφρώς, και ξεκινήστε το ζύμωμα. Όταν σχηματιστεί η ζύμη, προσθέστε το αλάτι και το βούτυρο σταδιακά, σε κομματάκια, περιμένοντας να απορροφηθεί από την ζύμη πριν προσθέσετε την επόμενη ποσότητα. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί, μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο ζυμώματος (ανάπτυξη γλουτένης). 

Μαζέψτε την ζύμη σε μπάλα, τοποθετήστε την μέσα σε ένα ευρύχωρο μπολ και σκεπάστε με μεμβράνη. Βάλτε την ζύμη σε χλιαρό μέρος και αφήστε την να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. 

Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε την γέμιση. Μέσα σε μπαιν-μαρί λιώστε την σοκολάτα μαζί με το βούτυρο. Κατεβάστε το μείγμα από την φωτιά, προσθέστε την ζάχαρη και το κακάο κόσκινισμένα, και αναμείξτε με το σύρμα, μέχρι να γίνει το μείγμα ομοιογενές. Αφήστε το να χλιαρίνει. 

Στην συνταγή του ο Οτολένγκι προτείνει τα καρύδια πέκαν; εγώ έβαλα τα κοινά καρύδια και μάλιστα επειδή μου φάνηκαν πολλά για την γέμιση, έβαλα τελικά την μισή ποσότητα (50 ). Τρίψτε τα καρύδια σε γουδί ή κόψτε τα σε κομματάκια με ένα μαχαίρι, έτσι ώστε να μείνουν σε μεγάλα κομμάτια. 

Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, αδειάστε την στην επιφάνεια εργασίας και ξεφουσκώστε την (δεν είναι ανάγκη να την αλευρώσετε γιατί η ζύμη περιέχει αρκετό βούτυρο και δεν κολλάει). Χωρίστε την σε 2 μέρη (ζυγίστε για μεγαλύτερη ακρίβεια). 

Με τον πλάστη ανοίξτε την μισή ζύμη σε ένα φύλλο περίπου 30x40 εκ. Αλείψτε το φύλλο με την μισή πάστα σοκολάτας (αν είναι πολύ συμπαγής ζεστάνετε την για μερικά δευτερόλεπτα στον μικροκυματικό, ώστε να αποκτήσει ρευστότητα), αφήνοντας τριγύρω ένα περιθώριο 2 εκ. Πασπαλίστε με 1 κουταλιά ζάχαρης και τα μισά καρύδια. Τυλίξτε το φύλλο σε ρολό, από την πιο φαρδιά του πλευρά. Με μια σπάτουλα ζύμης ή ένα μαχαίρι με ίσια λάμα, κόψτε κατά μήκος το ρολό στη μέση. Γυρίστε τις δύο πλεξίδες ώστε η κομμένη πλευρά να βλέπει προς τα επάνω και πλέξτε τες μεταξύ τους. Μεταφέρετε την μπάμπκα μέσα σε μία φόρμα 11x20 εκ. καλά βουτυρωμένη ή φοδραρισμένη με αντικολλητικό χαρτί φούρνου.

Κάντε το ίδιο με το δεύτερο κομμάτι ζύμης. 

Τοποθετήστε τις φόρμες σε χλιαρό μέρος και αφήστε τες μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο και να φτάσει στο χείλος. 

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις. Βάλτε μέσα και τις δύο φόρμες και ψήστε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να πάρουν ωραία χρώμα.

Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε και το σιρόπι. Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το νερό με την ζάχαρη και αφήστε το σιρόπι να πάρει δυο βράσεις. Κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει. 

Μόλις βγάλετε τις μπάμπκες απο τον φούρνο αλείψτε τες αμέσως με το σιρόπι (πρέπει να το χρησιμοποιήσετε όλο!). Αφήστε τες να κρυώσουν πριν τις βγάλετε από τις φόρμες.

Διατηρούνται για αρκετές ημέρες. 

 r

Υλικά με μαγιά μπύρας : 

για την ζύμη : 10 gr μαγιά μπύρας ξηρή,

                           530 gr αλεύρι Π,

                           100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                           3 αυγά,

                           120 gr νερό,

                           3 gr αλάτι,

                           150 gr βούτυρο σε αλειφώδη μορφή.

Αν και δεν αναφέρεται στην συνταγή, εγώ έφτιαξα και πάλι μια προ-ζύμη, με 100 αλεύρι, 100 νερό και την μαγιά, και την άφησα να σταθεί μισή ωρίτσα, μέχρι να φουσκώσει. Συνεχίστε έπειτα όπως με το προζύμι. Οι χρόνοι φουσκώματος εννοείται ότι μειώνονται με την μαγιά μπύρας. 

 

 

 

BABKA AL LIEVITO MADRE

La bàbka è una brioche originaria dell' Est europeo. Babka in russo significa nonna o vecchia signora e prese questo nome perchè veniva cotta entro uno stampo a ciambella conico, che con la sua forma e le scanalature, faceva pensare all' abbigliamento delle nonne di una volta con la gonna lunga con tanto di pieghe.

La babka nasce in Polonia, come una torta lievitata spugnosa senza ripieno, ricoperta con una glassa alla vaniglia o al cioccolato e decorata con mandorle o frutta candita. La ricetta viene rivisitata dalla cucina ebraica e la boriche viene farcita con una crema al cioccolato, noci o il cosidetto streusel (pasta frolla sbriciolata) e prende la forma di una treccia particolare, che lascia vedere i strati alternati di impasto e ripieno. 

Questa seconda versione di babka è diventata molto popolare nelle città dell' America del Nord che avevano una numerosa presenza di comuni ebraiche. Particolarmente a New York, la babka è diventata ancora più popolare dopo l' apertura della figliale di una paneteria originaria di Tel Aviv, che preparava la babka con farciture varie, tanto dolci che salate. 

La babka viene preparata durante il Pesach, cioè la Pasqua degli ebrei, ma anche durante la Pasqua e altre grandi feste christiane (Natale, Capodanno e Pentecoste).

La ricetta che vi presento oggi è del chef brittanico-israeliano Yotam Assaf Ottolenghi, modificata per il lievito madre. Alla fine troverete anche le dosi per la preparazione con il lievito di birra.

Dosi : per 2 babka

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti

lievitino : 130 gr levito madre rinfrescato,

                   100 ml acqua,

                   50 gr farina di forza.

impasto : 150 gr dal lievitino,

                  450 gr farina 00 di forza,

                  100 gr zucchero semolato,

                  3 uova,

                  60 ml acqua,

                  3 gr sale,

                  150 gr burro a pommata.

ripieno : 130 gr cioccolato fondente,

                 120 gr burro,

                 50 gr zucchero a velo,

                 30 gr cacao amaro,

                 100 gr noci,

                 2 cucchiai zucchero semolato.

per lo sciroppo : 260 gr zucchero a velo,

                               160 ml acqua.

Preparazione : 

Prima di tutto rinfrescate il lievito madre e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a  raddoppiare di volume (occorrono ca. 4 ore).

Preparate il lievitino : entro una ciotola sbriciolate il lievito madre, aggiungete l' acqua e la farina e mescolate con una frusta. Coprite a campana e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 8 ore o per tutta la notte. 

Trascorso il tempo di lievitazione, pesate 150 gr dal lievitino entro la bacinella della planetaria. Aggiungete lo zucchero, la farina e le uova, leggermente sbattute, e cominciate ad impastare a minima velocità. Aggiungete il sale ed il burro in più riprese. Portate ad incordatura, formando un' impasto omogeneno e non appiccicoso. Mettete in contenitore, coprite, posizionate in luogo tiepido e lasciate leivitare fino al raddoppio.

Nel frattempo, preparate il ripieno. A bagnomaria, sciogliere il cioccolato insieme al burro; aggiungere lo zucchero a velo ed il cacao amaro e mescolare con una frusta eliminando i grumi fino a renderlo liscio. Lasciate raffreddare. 

Tritate grossolanemente le noci. Ottolenghi nella sua ricetta mette le noci pecan, io ho utilizzato le noci comuni e ho dimezzato la quantità, cioè ho messo solo 50 gr, perchè volevo il ripeno piuttosto cioccolatoso. 

Terminata la prima lievitazione, rovesciate l'impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo e dividere in due parti (pesate per essere più precisi).

Procedete alla formatura.

Prendete una parte d' impasto e con un mattarello stendetelo ad una sfoglia ca. 40x30 cm. Distribuire metà della pasta di cioccolato sulla sfoglia (se nel frattempo è indurita scaldate al microonde per qualche secondo), lasciando un bordo di 2 cm tutto intorno. Cospargere 1 cucchiaio di zucchero semolato e metà delle noci tritate. Arrotolare partendo dal lato lungo e formate un salcicciotto. Con un coltello affilato sezionate centralmente il rotolo lasciando 1 cm unito da un lato. Girare le parti tagliate verso l'alto, intrecciatele tra di loro e alla fine sigillare premendo gli estremi tra di loro. 

Imburrate o foderate con carta forno uno stampo da plum cake 11x20 cm. Trasferite la babka nello stampo, con i lati aperti verso l' alto. 

Fate lo stesso con il secondo pezzo d' impasto.

Posizionate le babka in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio o fino che l' impasto raggiunga il bordo dello stampo.

Alla fine della seconda lievitazione scaldate il forno a 170°C, modalità statico. Infornate i due stampi insieme e fate cuocere per ca. 30 minuti fino a dorare. 

Mentre le babka sono in cottura preparate lo sciroppo. In una casseruola mettete lo zucchero e l' acqua e portate ad ebbolizzione  a fuoco medio. Appena lo zucchero si scioglie, togliere la padella dal fuoco e lasciate raffreddare.

Appena sfornate le babka spenellate con lo sciroppo; utilizzatelo tutto, non deve avanzare.

Lasciate raffreddare prima di togliere le babka dallo stampo. 

Si conservano per 3-4 giorni. 

Ingredienti con il lievito di birra : 

10 gr levito di birra secco,

530 gr farina 00 di forza,

100 gr zucchero semolato,

3 uova,

120 ml acqua,

3 gr sale,

150 gr burro a pommata.

Anche se non viene consigliato da Ottolenghi, ho preparato un pre-impasto con 100 gr di farina, 100 ml acqua ed il lievito e ho lasciate a lievitare per mezz' oretta. Procedete poi la ricetta come si fa con il lievito madre. Si intende che i tempi di lievitazione saranno più brevi con il lievito di birra.