PANFORTE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // ΠΑΝΦΌΡΤΕ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΠΑΝΦΌΡΤΕ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Πόσο γρήγορα περνάει ο καιρός! Φτάσαμε στην τελευταία συνάντηση με τις φίλες από την όμορφη παρέα των Quanti Modi di Fare e Rifare, για το 2014! Η Cuochina έχει βάλει τα γιορτινά της και διάλεξε για σήμερα - τι άλλο? - μια χριστουγεννιάτικη παραδοσιακή ιταλική συνταγη!
Σήμερα είμαστε καλεσμένοι στης Donatella και στο blog της L'ingrediente perduto (το χαμένο συστατικό) για να φτιάξουμε όλες μαζί ένα ωραίο χριστουγεννιάτικο γλυκάκι που έφτιαχνε η γιαγιά της. Το γλυκάκι αυτό η γιαγιά το ονόμαζε "γλυκό με μέλι και ξερά φρούτα" και δεν είναι άλλο απο αυτό που είναι ευρύτερα γνωστό ως πανφόρτε.
Θα μου πείτε τώρα, που το ξέρετε εσείς το πανφόρτε... Οσοι είχατε την ευκαιρία να επισκευτήτε την πανέμορφη Σιένα, σίγουρα θα είχατε παρατηρήσει ότι σχεδόν όλα τα μαγαζιά πουλάνε ένα γλυκάκι, κάτι σαν μαντολάτο, είτε σε μικρή - ατομική συσκευασία, τυλιγμένο σε όμορφο χαρτί με μεσαιωνικό ντεκόρ, είτε σε μεγάλου μεγέθους δίσκους, απ' όπου το κόβουν με το κομμάτι, το οποίο έχει μάλιστα ιδιαίτερα υψηλή τιμή ... ε, αυτό είναι το πανφόρτε! Panforte (pane+forte) σημαίνει κατά λέξη δυνατό ψωμί, δηλαδή ψωμί με έντονη γεύση, ονομασία που προέρχεται απο το λατινικό panis fortis, που σημαίνει το ξυνό ψωμί. Το panis fortis προήλθε από το panis melatos (μελόψωμο), ένα πολύ απλό γλυκό παρασκεύασμα απο ξερά φρούτα, αλεύρι και το νερό που χρησιμοποιούσαν για να ξεπλύνουν τα δοχεία που περιείχε το μέλι (αυτό θα πεί οικιακή οικονομία!!!); αυτό το ψωμάκι, επειδή πολλές φορές  δεν ψηνόταν σωστά ή τα αποξηραμένα φρούτα που χρησιμοποιούσαν περιείχαν ακόμη υγρασια, είχε την τάση να μουχλιάζει και να ξυνίζει (απο εδώ και το panis fortis).
Η Σιένα ήταν κάποτε μια πολύ πλούσια πόλη, με μεγάλη εμπορική κίνηση, πράγμα που εύκολα το διαπιστώνει κανείς ακόμη και σήμερα, παρατηρώντας τα επιβλητικά, πλούσια, πανέμορφα κτήρια και πλατείες που έχουν διασωθεί ανέπαφα μέχρι τις μέρες μας... Επειτα απο τις Σταυροφορίες και την επαφή με τις χώρες της Ανατολής, κατά το δεύτερο μισό του 13ου αιώνα, άρχισαν να εμφανίζονται στην αγορά της πόλης τα διάφορα μπαχαρικά, τα οποία έφταναν μέχρι την Σιένα από το κοντινό μεγάλο λιμάνι της Πίζα (ναί σωστά διαβάσατε, κάποτε η Πίζα ήταν λιμάνι και πολύ σπουδαίο μάλιστα). Κάποιοι είχαν την έμπνευση να προσθέσουν μπαχαρικά και στο panis melatos, τόσο για να του δώσουν άρωμα, αλλά και για να βελτιώσουν την διατήρηση του, οπότε άρχισαν σιγά σιγά να εμφανίζονται τα panis melatos e pepatos ή απλά panis pepatos (πιπεράτο ψωμί). Τα μπαχαρικά τα είχαν στην διάθεση τους οι σπετσέρηδες, δηλαδή οι φαρμακοποιοί της εποχής, καθώς τα χρησιμοποιούσαν σε διάφορα φαρμακευτικά παρασκευάσματα, αλλά και οι μοναχοί, που ως γνωστόν αχολιόντουσαν και αυτοί με την φαρμακευτική και την φυτοθεραπεία και πολλές φορές μέσα στα ίδια τα μοναστήρια λειτουργούσαν φαρμακεία, κάποια δε από αυτά σώζονται μέχρι και σήμερα. Σπετσέρηδες και μοναχοί λοιπόν ήταν οι πρώτοι που ξεκίνησαν να φτιάχνουν το πανπεπάτο αρχικά και έπειτα το πανφόρτε, τα οποία, καθώς περιείχαν τα πολύτιμα μπαχαρικά, τα θεωρούσαν ως τα ενεργειακά τρόφιμα που ήταν και ευεργετικά για την υγεία, κάτι σαν τα superfood της εποχής! Η πρακτική του να παρασκευάζουν οι σπετσέρηδες το πανφόρτε, συνεχίστηκε για πολλούς αιώνες, και ακόμη και σήμερα, μερικές απο τις μεγαλύτερες βιομηχανίες ζαχαροπλαστικής της περιοχής της Σιένα, προέρχονται απο άμεσους απογόνους των σπετσέρηδων του Μεσαίωνα (Parenti ο οποίος είχε την σπετσερία του στο πιό κεντρικό σημείο της Σιένα, την πανέμορφη Piazza del Campo, Sapori, Pepi)! Η φήμη του πανπεπάτο, σύντομα πέρασε τα σύνορα της πόλης της Σιένα, και υπάρχουν γραπτές μαρτυρίες για την παρουσία του στα τραπέζια των ευγενών στην Γένοβα, στην Βενετία αλλά και στο Ινσμπρουκ της Αυστρίας. Με το πέρασμα των αιώνων η γεύση και η σύσταση του πανφόρτε διαφοροποιήθηκα και εξελίχθηκε. Σιγά σιγά έγινε πιό γλυκό, ενώ μειώθηκε και η ποσότητα των μπαχαρικών. Κατά τον 19ο αιώνα η σοκολάτα ήταν πολύ δημοφιλής, και έτσι την βλέπουμε να εμφανίζεται ως συστατικό και στο πανφόρτε. Ο Parenti ήταν αυτός που τελειοποίησε την συνταγή για το πανφόρτε με σοκολάτα και συνεχίζει να το παρασκευάζει μέχρι τις μέρες μας! 
Υπάρχουν διάφοροι θρύλοι σχετικά με την δημιουργία του πανφόρτε, ένας μάλιστα πάει πολύ μακρυά, μέχρι την Βηθλεέμ και την γέννηση του Χριστού, όταν ένα βοσκόπουλο ετοίμασε ένα φτωχικό ψωμάκι με ότι υλικά είχε πρόχειρα και το πήγε δώρο στο νεογέννητο Θείο Βρέφος, και το οποίο αφού το ευλόγησε ο Ιωσήφ, μετατράπηκε στο νόστιμο πανφόρτε!
Το πανφόρτε στην Ιταλία είναι ένα παρασκεύασμα IGP (Indicazione Geografica Protetta), δηλαδή ένα προϊόν, του οποίου η ποιότητα εξαρτάται άμεσα από την περιοχή στην οποία παράγεται και φυσικά προστατεύεται με τις σχετικές διατάξεις (εδώ μπορείτε να δείτε και την σχετική νομοθεσία για το πανφόρτε). Στην σημερινή εποχή θα το βρείτε σε 4 παραλλαγές :
- το μαύρο πανφόρτε ή panpepato, είναι το κλασσικό πανφόρτε,  που αφού ψηθεί πασπαλίζεται με ένα μίγμα απο τριμμένα μπαχαρικά (κανέλα, μπαχάρι, πιπέρι)
- πανφόρτε με σοκολάτα. Οπως είπαμε και πιό πάνω, δημιουργήθηκε στα 1820 απο τον Parenti. Ονομάζεται και panforte delle dame (το πανφόρτε των κυριών) επειδή η γεύση του είναι πιό ήπια από το κλασσικό.
- λευκό πανφόρτε ή πανφόρτε margherita. Δημιουργήθηκε από τον σπετσέρη Enrico Righi στα 1879, αφιερωμένο στην βασίλισσα Μαργαρίτα της Σαβοϊας, στην οποία προσφέρθηκε κατά την επίσκεψη της στην Σιένα με την ευκαιρία του paglio του Αύγουστου της ίδιας χρονιάς. Η ζύμη του είναι ανοιχτόχρωμη, με το άρωμα της βανίλιας να υπερισχύει, περιέχει ζαχαρωμένα κομματάκια κίτρου, τα οποία είναι μαλακά και διάφανα, καθώς παρασκευάζονται με μία πιο μοντέρνα τεχνική για ζαχαρωμένα φρούτα, αυτή της όσμωσης. Εχει γεύση ήπια και ντελικάτη και καλύπτεται από ζάχαρη άχνη με άρωμα βανίλια.
- πανφόρτε fiorito. Η πιό πρόσφατη εκδοχή του πανφόρτε, που δημιουργήθηκε στις αρχές του 20ου αιώνα. Fiorito σημαίνει λουλουδιασμένο, και αυτό το πανφόρτε είναι καλυμμένο με μία λεπτή στρώση πάστας αμυγδάλου (μαρτζιπάν).
Σε ένα έγγραφο των αρχών του 18ου αιώνα, μαθαίνουμε οτι το πανφόρτε, σύμφωνα με την παράδοση, φτιάχνεται με 17 υλικά, νούμερο συμβολικό, καθώς από το 1675, 17 είναι οι ομάδες που λαμβάνουν μέρος στο paglio (ιπποδρομίες) της Σιένα : σταρένιο αλεύρι, μέλι, αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια, κουκουνάρια, κίτρο ζαχαρωμένο, πορτοκαλόφλουδα ζαχαρωμένη, λεμονόφλουδα ζαχαρωμένη, πεπόνι ζαχαρωμένο, κανέλα, κόλιαντρο, αρωματικό πιπέρι, μοσχοκάρφια, μοσχοκάρυδο, συμπεριλαμβανομένων επίσης του νερού για την ζύμη και της φωτιάς για το ψήσιμο! Ομως για να φτιαχτεί ένα σωστό πανφόρτε ήταν επίσης απαραίτητο, όπως σε ένα μαγικό τελετουργικό, αυτός που θα το ετοιμάσει να είναι τίμιος, εργατικός, σώφρων και να του αρέσουν τα καλά πράγματα.
Το πανπεπάτο, το οποίο το αναφέραμε αρκετές φορές σήμερα, το φτιάξαμε πέρισυ και μπορείτε να το δείτε εδώ. 
Πηγές : fabbricadelpanforte, nicolanatili.it, saporidisiena, gustosamente.com, Wikipedia
Ας περάσουμε όμως στην συνταγή της γιαγιά της Donatella, την οποία μπορείτε να δείτε εδώ.  Οπως μας διηγείται η Donatella, το γλυκάκι αυτό συνήθιζε να το φτιάχνει η γιαγιά της τα Χριστούγεννα; όταν όμως η γιαγιά κάποια στιγμή έφυγε, έλλειψε και η "τόρτα" της με το μέλι και τα ξερά φρούτα απο το χριστουγεννιάτικο τραπέζι της οικογένειας. Κάποια στιγμή, η Donatella μαζί με την μαμά της αποφάσισαν να ξαναφτιάξουν το γλυκό και ευτυχώς βρήκαν την συνταγή καταγεγραμένη στο τετραδιάκι με τις συνταγές της γιαγιάς, αν και η γιαγιά - όπως οι περισσότερες από τις γιαγιάδες μας - συνήθως θυμόνταν τις συνταγές απ' έξω ή τις υπολόγιζε με το μάτι ...
Το γλυκάκι είναι πολύ απλό και εύκολο, η επιτυχία του εγγυημένη! Εγώ απλά πρόσθεσα λίγο περισσότερα μπαχαρικά και έγινε εξαιρετικά αρωματικό. Στην Ιταλία το πανφόρτε συχνά θα το βρείτε κλεισμένο ανάμεσα σε δύο δίσκους απο όστια, δηλαδή βρώσιμο ριζόχαρτο (οι καθολικοί το χρησιμοποιούν στην Θεία Κοινωνία), κάπως σαν το μαντολάτο.Η Donatella δεν χρησιμοποιεί τη όστια, και πολύ καλά κάνει γιατί δεν νομίζω ότι θα μπορούσα να βρώ στην Ελλάδα, απλά πασπαλίζει το πανφόρτε με ζάχαρη άχνη.
Μην βιαστήτε να το δοκιμάσετε, μετά από μερικές ημέρες τα αρώματα και οι γεύσεις αναμιγνύονται τέλεια και γίνεται ακόμη πιό νόστιμο.

Δόση : 2 πανφόρτι με διάμετρο περίπου 20 εκ.
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 100 gr αμύγδαλα με την φλούδα,
                50 gr αμυγδαλόψυχα καθαρισμένη,
                150 gr καρυδόψυχα,
                60 gr κίτρο ζαχαρωμένο,
                60 gr πορτοκαλόφλουδα ζαχαρωμένη,
                15 gr τζίντζερ ζαχαρωμένο,
                250 gr ανθόμελο,
                200 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                1 λεμόνι ακέρωτο,
                2 κ.σ. λικέρ πορτοκάλι,
                1/3 κ.γ. μοσχοκάρφια σε σκόνη,
                1/2 κ.γ. κόλιαντρο σε σκόνη,
                1 κ.γ. κοφτό κανέλα σε σκόνη,
                1 μύτη κ.γ. μπαχάρι σε σκόνη,
                1 πρέζα πιπέρι μαύρο τριμμένο,
                250 gr αλεύρι γοχ.,
                1 κ.γ. κοφτό baking powder.
για το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη μη υγροσκοπική.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε τα ζαχαρωμένα φρούτα. Τους ξηρούς καρπούς μπορείτε  είτε να τους βάλετε ολόκληρους είτε να τους κόψετε σε χοντρά κομμάτια με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Βάλτε τα ζαχαρωμένα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς μέσα σε ένα μπώλ, προσθέστε τα μπαχαρικά, το λικέρ, τον χυμό και το ξύσμα από την φλούδα του λεμονιού και αναμείξτε.
Βάλτε το μέλι μέσα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις αρχίζει να βράζει (προσοχή γιατί το μέλι φουσκώνει!) κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε την ζάχαρη και αναμείξτε. Ρίξτε το μίγμα στο μπώλ με τους ξηρούς καρπούς και αναμείξτε. Προσθέστε το αλεύρι κοσκινισμένο με το baking και αναμείξτε πάλι καλά.
Στρώστε με αντικολλητικό χαρτί 2 στρογγυλά ταψάκια με διάμετρο περίπου 20 εκ. Μοιράστε το μίγμα για το πανφόρτε στα 2, ρίξτε το μέσα στα ταψάκια και ισιώστε την επιφάνεια.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις, για 20-25 λεπτά.
Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν πρίν τα ξεφορμάρετε.
Πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη, κατά προτίμηση μη υγροσκοπική (δείτε εδώ πως μπορείτε να την φτιάξετε).
Οπως είπα και στην εισαγωγή, καλύτερα να μην το δοκιμάσετε αμέσως, αφήστε το πρώτα να σταθεί 2-3 μέρες, να αναμειχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις καλά.
Διατηρείται για έναν μήνα περίπου, σε θερμοκρασία δωματίου.

PANFORTE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Il tempo passa e siamo arrivati all' ultimo incontro della bella compagnia di cuochine dei Quanti Modi di Fare e Rifare! La Cuochina ha indossato l' abito festivo e ha scelto una ricetta natalizia, dalla ricca tradizione italiana!
Oggi siamo ospiti di Donatella nel suo blog L' ingrediente perduto, per preparare la torta al miele e frutta secca, ossia panforte, della sua amata nonna...
Come ogni turista che visita Siena, ho assagiato il panforte al suo luogo di nascita. Credo che sia impossibile resistere alla tentazione, dato che quasi tutti i negozi di alimentari a Siena vendono il panforte. La sola cosa che mi ha trattenuto a ritornare in Grecia con le valigie piene di panforte di ogni tipo, era il suo prezzo piuttosto elevato ... Il nome del panforte viene dal latino panis fortis, che significa il pane acido. Il panis fortis a sua volta, viene dal panis melatos, una torta dolce, semplicissima, preparata con frutta secca, farina e l' acqua di slavata dei contenitori di miele; questa torta spesso non veniva cotta propriamente o le frutta secche utilizzate contenevano ancora umidità, col risultato di ammufire e di assumere un sapore acidulo.
Dopo le Crociere, durante la seconda metà del '200, arrivano a Siena, tramite il vicino porto di Pisa, le spezie dall' Oriente. Qualquno pensò di aggiungere le spezie al panis melatos, per insaporirlo ma anche per migliorare la sua conservazione, e così hanno cominciato ad apparire i panis melatos e peparos o semplicemente panis pepatos. Siccome le spezie erano alle mani dei speziali, cioè i farmacisti dell' epoca, per essere utilizzati nelle varie medicine come additivi o come sostanze terapeutiche, i primi panis pepatos sono stati preparati proprio da loro, ma anche dei monaci che loro pure si occupavano della medicina e della farmacia. Grazie alle spezie il panpepato veniva considerato un alimento di alto valore energetico ma anche benefico per la salute, una sorta di super food dell' epoca... Gli speziali preparavano il panpepato e poi il panforte per tanti secoli, basta pensare che oggi alcuni delle più grandi industrie dolciarie di Siena derivano proprio dalle famiglie dei speziali medievali! (Parenti il quale aveva il negozio in Piazza del Campo, Sapori, Pepi). La fama del panforte, presto varcò i confini della città e arrivò fino all' estero; ci sono documenti che contestano la presenza del panforte alle tavole dei nobili genovesi, veneziani e perfino ad Innsbruk. Con il passare dei secoli, il sapore e la consistenza del panforte sono state evolute e cambiate, secondo i gusti di ogni epoca. Piano piano è diventato più dolce, mentre la quantità delle spezie è stata diminuita. Durante l '800, il cioccolato era molto in voga, e così lo troviamo presente anche nel panforte. Parenti ha perfezionato la ricetta del panforte al cioccolato, che lo prepara fino ai nostri giorni.  
Esistono varie leggente su come è stato creato il panforte, una arriva fino a Betlemme il giorno della nascità di Gesù, quando un pastorello preparò un panetto semplice con ciò che aveva a disposizione, cioè farina, miele e frutta secca, lo offrì al Gesù bambino, San Giuseppe lo benedisce e si traformò al gustoso panforte.
Il panforte è un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) tutelato dalle relative regole per la sua preparazione. Oggi lo troverete in 4 versioni :
- panforte nero o panpepato. E il panforte classico, che una volta cotto viene cosparso di una mischella di spezie macinate (cannella, pimento - o pepe garofanato -, pepe).
- panforte al ciccolato. Come abbiamo già detto, è stato creato nel 1820 da Parenti. Viene chiamato anche "panforte delle dame", siccome il suo gusto è più morbido rispetto al panpepato.
- panforte bianco o panforte margherita. E stato creato dallo speziale Enrico Righi, durante la visita della Regina Margherita di Savoia a Siena, per il paglio di agosto del 1879. Il suo impasto è chiaro, è profumato di vaniglia, contiene piuttosto cerdo candito e non pepone candito, in pezzettini transparenti e molli, siccome sono stati preparati con il moderno metodo di osmosi. E di gusto delicato e viene cosparso di un velo di zucchero a velo vanigliato.
- panforte fiorito. E la versione più moderna, preparata agli inizi del '900. Viene coperto con un sottile strato di marzapane. Si chiama fiortio siccome viene decorato con i fiori di zucchero.
In un documento degli inizi del '700, si legge che secondo alla tradizione senese, il panforte viene preparato con 17 ingredienti, siccome 17 sono le rioni che partecipano al paglio, già dal 1675. Gli ingredineti sono : farina di grano, miele, mandorle, noci, nocciole, pinoli, cedro candito, scorza d' arancia candita, scorza di limone candita, popone candito, cannella, coriandolo, pepe garofanato (pimento), chiodi di garofano, noce moscata, compresa anche l' acqua utlizzata per impastare ed il fuoco, indispensabile per cuocerlo. Per preparare un panforte buono, oltre agli ingredienti materiali, e come seguendo un rituale magico, quel che lo prepara deve essere onesto, laborioso, temperato e amare le cose buone.
Il panpepato, al quale mi sono riferita sopra, l' abbiamo preparato l' anno scorso con i Quanti Modi di Fare e Rifare (qui).
Fonti : fabbricadelpanforte, nicolanatili.it, saporidisiena, gustosamente.com, Wikipedia
Passiamo alla ricetta di Donatella, che la troverete qui. Secondo Donatella, la sua nonna preparava il panforte, o meglio la "torta al miele e frutta secca", sempre durante Natale. E venuto il tempo però che la nonna ha mancato e ha mancato pure il panpepato alla tavola natalizia della famiglia. Qualche anno fa, Donatella e la sua mamma hanno cercato per la ricetta della nonna, nel suo quadernetto di ricette, ingiallito e logoro, e per fortuna l' hanno trovata! Questa ricetta interpreteremmo oggi, e mille grazie a Donatella per la condivisone...
Questa torta tanto buona, è facile facile e molto riuscita! Il mio intervento è stato solo alle spezie che ne ho aumentato le dosi e quqlcuna in più. Di solito il panforte viene posto entro due ostie; Donatella non ne utilizzò e meno male perchè sarebbe impossibile trovare l' ostia in Grecia... 


Dosi : 2 panforti di ca. 20 cm di diametro
Difficoltà : facile
Ingredienti : 100 gr di mandorle con la buccia,
                            50 gr di mandorle pelate,
                            150 gr di noci pulite,
                            60 gr di cedro candito,
                            60 gr di scorza d arancia candita,
                            15 gr di zenzero candito,
                            250 gr di miele millefiori,
                            200 gr di zucchero di canna demerara,
                            1 limone non trattato,
                            2 cucchiai di liquore all' arancio,
                            1/3 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere,
                            1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere,
                            1 cucchiaino raso di cannella macinata,
                            1 punta del cucciaino di pimento in polvere,
                            1 pizzico di pepe nero macinato,
                            250 gr di farina 00,
                            1 cucchiaino colmo di lievito chimico in polvere.
per la finitura : zucchero bucaneve.
Preparazione :
Tritate i canditi. La frutta secca potete lasciarla intera o trittarla grossolanemente con un coltello affilato.
Ponete i canditi e la frutta secca in un recipiente. Aggiungete le spezie, il liquore, il succo e la buccia grattugiata del limone e mescolate.
Ponete il miele entro un pentolino e portate sul fuoco. Raggiunta l' ebollizione (attenzione perchè cresce!) ritirate dal fuoco, aggiungete lo zucchero e mescolate. Versate nella ciotola e mescolate. Aggiungete la farina settacciata con il lievito e mescolate.
Foderate di carta antiaderente due tortiere di ca. 20 cm di diametro. Dividete il composto per il panforte in due, versate nei stampi e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico, per 20-25 minuti.                    
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare.
Cospargete con zucchero buccanenve.
Meglio aspettare un paio di giorni prima di assagiare il panforte, per insaporirsi ulterioremente.
Conservate a temepratura ambiente per ca. un mese.