ΕΥΚΟΛΑ ΚΕΡΑΣΜΑΤΑ ΜΕ ΝΟΥΤΕΛΑ // PASTICCINI ALLA NUTELLA

ΕΥΚΟΛΑ ΚΕΡΑΣΜΑΤΑ ΜΕ ΝΟΥΤΕΛΑ

Πανεύκολα σοκολατένια κεράσματα με νουτέλα ή μερέντα! Προσοχή, είναι εθιστικά! 

Δόση : περίπου 30 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 500 gr nutella (ή μερέντα),
               400 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
               500 gr κουβερτούρα με 56% κακάο,
               50 ml κονιάκ,
               200 gr φουντούκια.
για το σερβίρισμα : κακάο άγλυκο.
Προετοιμασία :
Καβουρντίστε τα φουντούκια στον φούρνο (στους 180°C, στον αέρα) ή μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Αφήστε τα να κρυώσουν και με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τα σε χοντρά κομμάτια. 
Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος, χωρίς να την αφήσετε να βράσει.
Μακριά από την φωτιά προσθέστε την σοκολάτα και αναμείξτε μέχρι να λιώσει τελείως. Προσθέστε την νουτέλα, το κονιάκ και τα φουντούκια και αναμείξτε.
Βρέξτε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, τινάξτε το να φύγει το νερό και στρώστε το μέσα σε ένα ταψάκι ή πυρέξ με διαστάσεις περίπου 26x30 εκ. Ρίξτε μέσα το μείγμα και στρώστε την επιφάνεια του. Αφήστε το γλυκό να κρυώσει και να στερεοποιηθεί (το καλοκαίρι θα χρειαστεί να το βάλετε στο ψυγείο).
Κόψετε το γλυκό σε κομμάτια περίπου 5x5 εκ., πασπαλίστε το με κακάο και βάλτε τα κομματια μέσα σε καραμελόχαρτα. 
Διατηρείται στο ψυγείο. 

PASTICCINI ALLA NUTELLA

Pasticcini cioccolatosi con nutella e nocciole. Un dolcetto veloce, facilissimo e golosissimo!

Dosi : 20 pasticcini ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr nutella,
                            400 gr panna fresca a 35% grassi,
                            500 gr cioccolato fondente a 56% cacao,
                            50 ml brandy,
                            200 gr nocciole.
per la finitura : cacao amaro.
Preparazione :
Fate tostare le nocciole al forno (180°C, modalità ventilato) o entro una padella antiaderente. Lasciate raffreddare e tritate grossolanemente con un coltello affilato.
Scaldate la panna senza portarla a bollore. Ritirate dal fuoco, aggiungete il cioccolato fondente e mescolate fino a sciogliersi tutto. 
Aggiungete la nutella, il brandy e le nocciole e mescolate.
Versate il composto entro una teglia foderata con carta forno e livellate. Lasciate riposare fino a diventare compatto (d' estate meglio metterlo nel frigo). 
Tagliate a quadroti 5x5 cm, cospargete abbondantemente con cacao amaro e mettete in pirottini.

ΚΑΝΌΛΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ // CANNOLI SICILIANI

ΚΑΝΌΛΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ

Κανόλι! μια συνταγή που πολλοί followers του laboratorio εδώ και καιρόν μου ζητάνε να παρουσιάσω! Μια συνταγή που ήθελα να δοκιμάσω κι εγώ, εδώ και πολύ καιρό, αλλά αντιμετώπιζα δύο προβλήματα : από την μία δεν μπορούσα να βρω τους μεταλλικούς κυλίνδρους στους οποίους τυλίγεται η ζύμη και από την άλλη φοβόμουν ότι θα είχα να αντιμετωπίσω δυσκολίες στην παρασκευή της, αφού άκουγα ότι είναι ιδιαίτερα απαιτητική. Τελικά το πρώτο πρόβλημα λύθηκε αναπάντεχα, όταν μία μέρα ψάχνοντας για κάτι άλλο βρήκα τους πολυπόθητους κυλίνδρους, ενώ ο δεύτερος προβληματισμός μου αποδείχτηκε ότι δεν ίσχυε, αφού δεν αντιμετώπισα ιδιαίτερες δυσκολίες στην παρασκευή των κανόλι.
Το κανόλο (cannolo - πληθυντικός cannoli) είναι ένα από τα πιό δημοφιλή γλυκά στην Ιταλία, αναγνωρισμένο μάλιστα ως P.A.T. (παραδοσιακό ιταλικό αγροτοδιατροφικό προϊον). Αν και σήμερα τα κανόλι είναι διαδεδομένα πλέον σε όλη την χερσόνησο, η συνταγή προέρχεται από την Σικελία, γι' αυτο και θα το συναντήσετε και ως cannolo siciliano. Cannolo στα ιταλικά σημαίνει καλάμι και η ονομασία του γλυκού προέκυψε από τα κομμάτια καλαμιού, τα οποία χρησιμοποιούσαν γιά να τυλίγουν την ζύμη πριν την τηγανίσουν, ώστε να παίρνει σχήμα σωλήνα. Οσο γιά την ιστορία της συνταγής, οι ιστορικοί συμφωνούν στο ότι έχει ρίζες στην Αρχαία Ρώμη, αφού ο Κικέρωνας περιγράφει ένα παρόμοιο γλυκό παρασκεύασμα. Είναι επίσης ιστορικά επιβεβαιωμένο, ότι η αναβίωση της συνταγής ξεκίνησε κατά την περίοδο της κατοχής της Σικελίας από τους Αραβες. Μέσα στα χαρέμια των Σαρακηνών εμίρηδων, που επι ιταλικού εδάφους είχαν την έδρα τους στην Καλτανισέτα (Kalt-el-Nissa, απ' όπου και το όνομα της πόλης, στα αραβικά σημαίνει "το κάστρο των γυναικών"),οι παλλακίδες για να περνάνε την ώρα τους, μεταξύ άλλων επιδίδοντουσαν και στην παρακευή περίτεχνων γλυκών. Από τον συνδυασμό ενός ήδη υπάρχοντος αραβικού γλυκού με την ρωμαϊκή παράδοση, δημιούργησαν το κανόλο, ένα γλυκό, πιθανότατα με φαλλικό συμβολισμό. 
Μία άλλη εκδοχή, υποστηριζόμενη από τον Δούκα Alberto Denti di Pirajno, λάτρη της σιτσιλιάνικης γαστρονομίας και συγγραφέα του βιβλίου “Siciliani a tavola”, διηγείται πως τα κανόλι ξεκίνησαν να παρασκευάζονται από τις αφιερωμένες μοναχές, μέσα σε κάποιο μοναστήρι στην περιοχή της Καλτανισέτα, ως παραδοσιακό τηγανητό γλυκό για την περίοδο του Καρναβαλιού. Βέβαια, ο συγγραφέας, κρίνοντας από το περίτεχνο της παρασκευής και τη ποικιλία των γεύσεων, παραδέχεται ότι η συνταγή δεν μπορεί παρά να έχει ρίζες στην ζαχαροπλαστική παράδοση των μουσουλμάνων. Πολύ πιθανόν, όταν οι Σαρακηνοί κάποια στιγμή εκδιώχθηκαν από την Σικελία, κάποια από τις παλλακίδες του χαρεμιού να ασπάστηκε στον χριστιανισμό μέσα σε ένα κοντινό μοναστήρι, όπου και μετέφερε την συνταγή που μετέπειτα πέρασε μέσα στην ζαχαροπλαστική παράδοση της Σικελίας. Σε νεώτερους χρόνους, η συνταγή  τελειοποιήθηκε στην σημερινή της μορφή από τους ζαχαροπλάστες του Παλέρμο, οι οποίοι συνέβαλλαν και στην παγκόσμια αναγνώριση και φήμη της. Οι ζαχαροπλάστες της Μεσίνα έβαλαν και αυτοί την δικιά τους πινελιά, δημιουργώντας την σοκολατένια εκδοχή του γλυκού.
Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής. Σε αυτήν που παρουσιάζουμε εδώ, αρωματίσαμε το μπισκότο με κακάο, κανέλα και γλυκό κρασί Marsala, ενώ συχνά προσθέτουν και καφέ. Για την ρικότα, το βασικό συστατικό της γέμισης, χρησιμοποιούν γενικά την πιο πλούσια από πρόβειο γάλα (δεν υπάρχει στην Ελλάδα), αλλά στην ανατολική πλευρά του νησιού, και ειδικά στην περιοχή της Ραγκούζα,  προτιμάνε αυτήν που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, γιατί έχει πιο ντελικάτη γεύση. Την γέμιση, άλλοι την εμπλουτίζουν με καντίτι (κομματάκια από ζαχαρωμένα φρούτα), κλασσικό αγαπημένο υλικό της ζαχαροπλαστικής στον Νότο της Ιταλίας, ή με σταγόνες σοκολάτας, ενώ όπως είπαμε υπάρχει και η σοκολατένια παραλλαγή, με προσθήκη κακάο και λιωμένης σοκολάτας στην ρικότα. Σε πιο μοντέρνα εκδοχή, για να μην απορροφά υγρασία το μπισκότο, το αλείφουν εσωτερικά με λιωμένη σοκολάτα. Τέλος για το σερβίρισμα, εκτός από την ζάχαρη άχνη, διακοσμούν τις δύο άκρες με τριμμένο φιστίκι (κελυφωτό) ή με κερασάκια γλασέ.

Δόση : γιά 24-25 κανόλι
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για το μπισκότο : 200 gr αλεύρι γοχ.,
                                 50 gr αλεύρι κλιτρινο από σκληρό σιτάρι,
                                 50 gr χοιρινό λίπος (λαρδί)*,
                                 30 gr ζάχαρη άχνη,
                                 5 gr κακάο άγλυκο,
                                 1 πρέζα αλάτι,
                                 1 κ.καφέ κανέλα,
                                 1 αυγό (50 gr),
                                 30 gr ξύδι λευκό,
                                 30 gr γλυκό κρασί Marsala.
για το τηγάνισμα : σπορέλαιο.
για την γέμιση : 750 gr ρικότα,
                              300 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                              75 gr καντίτι διάφορα ή σταγόνες σοκολάτας.
για το σερβίρισμα : κερασάκια γλασέ,
                                    ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Κατ' αρχήν, από την προηγούμενη νύχτα, βάλτε την ρικότα μέσα σε ένα μεγάλο σουρωτήρι, τοποθετήστε την στο ψυγείο και αφήστε την να στραγγίσει πολύ καλά.
Ετοιμάστε την ζύμη για τα κανόλι. Αναμείξτε όλα τα υλικά, μέχρι να πάρετε μια ζύμη αρκετά συμπαγή. Τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί μέσα στο ψυγείο για ένα δίωρο.
Ανοίξτε την ζύμη στην φυλλομηχανή σε λεπτό φύλλο (περίπου 0,5 εκ, στην διαβάθμιση 8 της φυλλομηχανής) και με ένα στρογγυλό κουπ-πατ διαμέτρου 10 εκ. κόψτε την σε δίσκους.
Αλείψτε τους ειδικούς μεταλλικούς κυλίνδρους με λίγο λάδι και τυλίξτε χαλαρά γύρω από τον καθένα, από έναν δίσκο ζύμης. Στο σημείο που θα κολλήσουν τα άκρα της ζύμης μεταξύ τους, βάλτε λίγο χτυπημένο ασπράδι και πιέστε ελαφρά, χωρίς να χαλάσετε το σχήμα τους. Είναι σημαντικό να κολλήσουν καλά τα άκρα, ώστε να μην ανοίξουν κατά το τηγάνισμα. Αν δεν έχετε αρκετούς μεταλλικούς κυλίνδρους, αναγκαστικά θα ετοιμάσετε τα κανόλι σε δύο ή περισσότερες δόσεις. Καλό είναι το μπισκότο πριν τηγανιστεί, να σταθεί λίγη ώρα στον αέρα, να στεγνώσει.
Ζεστάνετε καλά το λάδι μέσα σε ένα κατσαρολάκι (180°C  αν έχετε θερμόμετρο). Βυθίστε μέσα τα κανόλι ένα ένα και τηγανίστε τα σύντομα (περίπου 1 λεπτό), προσέχοντας να μην τα κάψετε. Ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί και μόλις χλιαρίνουν, ξεκολλήστε τα προσεκτικά από τους μεταλλικούς κυλίνδρους.
Ετοιμάστε την κρέμα. Με ένα κουτάλι, πιέστε την ρικότα μέσα στο σουρωτήρι, ώστε να περάσει μέσα από το πλέγμα του, προσθέστε την ζάχαρη και αναμείξτε. Προσθέστε έπειτα καντίτι ψιλοκομμένα ή σταγόνες σοκολάτας. Βάλτε την κρέμα σε κορνέ.
Γεμίστε τα κανόλι την στιγμή που θα τα σερβίρετε, ώστε το μπισκότο να μην απορροφήσει υγρασία από την κρέμα και να παραμείνει τραγανό. Μπορείτε να γαρνίρετε με τριμμένο φυστίκι (κελυφωτό), κερασάκια γλασέ και τέλος πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη.
Το μπισκότο διατηρείται πολύ καλά 4-5 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου και σε μέρος χωρίς υγρασία. Η κρέμα διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 μέρες.
Αν θέλετε να γεμίσετε τα κανόλι με παγωτό δείτε την συνταγή εδώ.

* αντί για το χοιρινό λίπος, το οποίο ομολογουμένως είναι δύσκολο να το βρείτε στην Ελλάδα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λιωμένο βούτυρο

CANNOLI SICILIANI

Già da parecchio tempo, tanti followers del Laboratorio, mi chiedono di presentare la ricetta per i cannoli. Anche se avevo sempre in mente di prepararli mi indugiavo perchè prima di tutto non potevo trovare le cannelle per la formazione delle cialde e poi la consideravo sempre una ricetta difficile parecchio.
Il cannolo è tra le specialità della pasticceria italiane più conosciute e apprezzate, non solo da un capo all' altro della Penisola, ma anche all' estero ed è stato ufficialmente riconosciuto come P.A.T. Viene composto da una croccante cialda fritta, farcita con la ricotta, variegata con canditi o cioccolato. Il suo nome viene dai pezzi di canna di fiume, che utilizzavano per la formazione delle cialde fino a qualche decennio fa, oggi sostiuiti da cilindri in acciaio inox.
Le origini della ricetta sono remote e si confondono con elementi leggendari. Siccome sappiamo di certo che le sue radici risalgono alla dominazione araba in Sicilia, secondo la ipotesi più accreditata, sarebbe nata dai saraceni nella zona attorno a Caltanisetta, coniata come evoluzione di una antica ricetta romana. Secondo alla leggenda, sono state le concubine del harem di Kalt El Nissa (che in arabo significa Il castello delle donne), che per passare il tempo si dedicavano anche alla preparazione di dolci elaborati, a creare un dolce probabilmente con simbolismo fallico, modificando un dolce arabo già esistente rielaborandolo con la ricetta antica riferita da Cicerone.
Secondo un' altra ipotesi, sostenuta dal Alberto Denti di Pirajno, nel suo libro “Siciliani a tavola”, sono state le suore di un convento di clausura presso Caltanissetta che in occasione del Carnevale, hanno creato un dolce con cialda fritta, farcita con ricotta, cucuzzata e granella di mandorle. Anche se alla fine dei conti il duca conclude che il cannolo per via della varietà dei sapori e la fastosità della composizione, non è un dolce italiano, ma tradisce un indubbia origine musulmana.
Il cannolo siciliano, sebbene sia nato a Caltanissetta, deve gran parte della sua notorietà e diffusione mondiale ai pasticceri di Palermo che hanno contribuito a stabilizzare la ricetta, così come la conosciamo oggi, mentre i pasticceri di Messina hanno aggiunto un tocco cioccolatoso, creando la farcitura alla crema di ricotta scura al cioccolato.
Come per tutte le ricette regionali, esistono varianti che cambiano da città a città. Così per aromatizzare e insaporire la cialda aggiungono vari ingredienti tra cacao, cannela, Marsala o caffè. Per la farcitura, nella Sicilia orientale preferiscono la ricotta vaccina, che un gusto più delicato rispetto a quella di pecora. Alla ricotta vengono aggiunti canditi o gocce di cioccolato. I cannoli vengono farciti rigorosamente al momento di mangiarli, perchè l' umidità della ricotta viene assorbita piano piano dalla cialda. In una variante più moderna spenellano la parte intera delle cialde con cioccolato fuso, per impedire che si impregni e poter restare croccante per più tempo.

Dosi : per 24-25 cannoli
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
per le cialde : 200 gr farina 00,
                          50 gr di semola rimacinata,
                          50 gr strutto,
                          30 gr zucchero a velo,
                          5 gr cacao amaro,
                          1 pizzico di sale,
                          1 cucchiaino da tè cannela,
                          1 uovo (50 gr),
                          30 gr aceto di vino bianco,
                          30 gr Marsala.
per friggere : olio di semi
per il ripieno : 750 gr ricotta,
                            300 gr zucchero semolato,
                            75 gr canditi o gocce di cioccolato.
per la finitura : ciliegie candite,
                              granella di pistacchio,
                              zucchero a velo.
Preparazione :
Prima di tutto, mettete la ricotta entro un colino e lasciate scolare benissimo, meglio dalla notte prima.
Preparate l' impasto per le cialde. Alla planetaria o a mano mescolate tutti gli ingredienti e impastate fino a prendere un impasto omogeneo e compatto. Fromate una palla, avvolgete in pellicola transparente, ponete nel frigo e lasciate riposare per un paio d' ore.
Stendete la pasta con il mattarello o con la macchinetta abbastanza sottile (0,3 cm) e con un coppapasta da 10 cm di diametro, ritagliate dei dischi. Ungete le cannelle con olio e avvolgete i dischi di pasta intorno, senza farla aderire troppo. Per saldare bene i due bordi di pasta, spenellate con poco uovo sbattuto o con strutto. Meglio lasciarli seccare all' aria per mezz' oretta. Se non disponete tante cannele d' acciaio, per forza preparate i cannoli a più riprese.
Scaldate l' olio a 180°C e friggete i cannoli uno alla volta, immergendoli per 1 minuto ca. e facendo attenzione a non lasciarli bruciare! Trasfetite entro un vassoio foderato con carta assorbente, per scolare l' eccesso d' olio. Lasciate intiepidire ed estraette il cilindro.
Preparate la crema per il ripieno. Settacciate la ricotta entro una ciotola. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Aggiungete poi i canditi o le gocce di cioccolato. Ponete la crema entro un sac-a-poche.
Farcite i cannoli al momento. Potete guarnire con granella di pistacchi, ciliegie candite e una spolverata di zucchero a velo.
Le cialde si conservano a temperatura ambiente per 4-5 giorni. La crema si può conservare nel frigo per un paio di giorni.
Per una versione estiva, farcite i cannoli con gelato alla ricotta (ricetta qui).

Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ // LA MIGLIORE RICETTA PER BROWNIES AL CIOCCOLATO

Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ

Τα μπράουνις είναι σοκολατένια γλυκάκια με μαλακή υφή, που λιώνει στο στόμα. Επικρατεί η φήμη ότι δημιουργήθηκαν στο Σικάγο από τον ζαχαροπλάστη της πανσιόν Palmer House Hotel. Η κοσμική κυρία Bertha Palmer, γυναίκα του ιδιοκτήτη, αναζητούσε ένα επιδόρπιο κατάλληλο για να προσφερθεί στις γυναίκες που φιλοξενούσε η πανσιόν κατά την διάρκεια της Παγκόσμιας Έκθεσης που οργανώθηκε πόλη στα 1893, γιορτάζοντας τα 400 χρόνια από την ημέρα που ο Χριστόφορος Κολόμβος πάτησε το πόδι του στην νέα ήπειρο. Το επιδόρπιο αυτό θα έπρεπε να είνα συμπαγές και να μοιάζει με κέικ, ώστε να μην λερώνουν τα χέρια ή τα ρούχα τους οι κυρίες καθώς το τρώνε, αλλά να είναι και κατάλληλο για take away, δηλαδή να κόβεται σε μικρότερα κομμάτια, για να μπορεί να συμπεριληφθεί και μέσα σε ένα lunch box. Το πρώτο μπράουνι στο Palmer House Hotel περιείχε καρύδια και είχε επικάλυψη από γλάσο με γεύση βερίκοκο. Στις αρχές του 19οο, το μπράουνι είχε ήδη κατοχυρωθεί ως ξεχωριστό είδος γλυκού, και η συνταγή εξελίχθηκε σιγά σιγά σε αυτό που γνωρίζουμε εμείς σήμερα, δηλαδή ένα υγρό, ζουμερό, σοκολατένιο κεκάκι, που μοιάζει περισσότερο με φοντάν και σερβίρεται συνήθως ως επιδόρπιο.
Τα μπράουνις είναι εύκολα στην παρασκευή τους γλυκάκια, αλλά υπάρχουν κάποια μικρά μυστικά για να αποκτήσουν την σωστή υφή. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές με ή χωρίς ξηρούς καρπούς, υπάρχει και η εκδοχή τους με λευκή σοκολάτα, που ονομάζονται σε αντίθεση blondies, λόγω του ανοιχτού τους χρώματος Η συνταγή που σας παραθέτω είναι από αμερικάνικη πηγή (εδώ) και για να επιτύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα, πρέπει να την ακολουθήσετε πιστά τόσο ως προς τα υλικά αλλά και ως προς την διαδικασία.

Δόση : 12 μερίδες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 225 gr καλής ποιότητας κουβερτούρα,
                280 gr βούτυρο σε αλειφώδη μορφή,
                400 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                100 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                6 αυγά,
                2 κ.τσαγιού φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                115 gr αλεύρι γοχ.,
                30 gr ολλανδικό κακάο,
                6 gr αλεσμένο καφέ για εσπρέσο,
                1 κ.γ. αλάτι.
για το σερβίρισμα : άνθος αλατιού (προαιρετικό).           
Προετοιμασία : 
Χρησιμοποίησα κουβερτούρα ΙΟΝ με 50% κακάο. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε την σοκολάτα σε μικρά κομματάκια. Κρατήστε την μισή ποσότητα στην άκρη, την άλλη μισή λιώστε την στον μικροκυματικό ή σε μπαίν-μαρί και αφήστε την να χλιαρίνει.
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη πολύ καλά μέχρι να ασπρίσει και να γίνει μία αφράτη κρέμα. Συχνά σε συνταγές για μπράουνις αναφέρεται οτι το βούτυρο και τα αυγά δεν χρειάζεται να χτυπηθούν πολύ και αρκεί ένα απλό ανακάτεμα, αυτό όμως έχει ως αποτέλεσμα το γλυκό να παίρνει πιο συμπαγή υφή, ενώ με ένα καλό χτύπημα γίνεται πιο αφράτο (η λεγόμενη creaming method διαβάστε αναλυτικά εδώ). Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέστε τα αυγά ένα ένα και το εκχύλισμα της βανίλιας.
Κοσκινίστε το αλεύρι με το κακάο. Και αυτό είναι απαραίτητο, γιατί ιδίως το κακάο έχει την τάση να σχηματίζει σβόλους. Επίσης σημαντικό είναι να χρησιμοποιήσετε το σωστό κακάο. Το λεγόμενο ολλανδικό κακάο, έχει πιο πλούσια γεύση και αρώματα και είναι λιγότερο όξινο. Το κοινό κακάο θα δώσει μπράουνις με πιο ξηρή επιφάνεια και πιο συμπαγή βάση. 
Προσθέστε την λιωμένη σοκολάτα και τα στερεά υλικά : αλεύρι με κακάο, καφέ και αλάτι. Οι μικρές ποσότητες καφέ και αλάτι ενισχύουν την σοκολατένια γεύση. Αναμείξτε το μείγμα με μία σπάτουλα, μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως. Σε αυτήν την φάση το μείγμα δεν πρέπει να δουλευτεί πολύ, γι΄αυτό άλλωστε αποφεύγουμε και να το χτυπήσουμε στο μίξερ, ώστε να αποφύγετε το μπράουνι να αποκτήσει την υφή ενός κέικ. Προσθέστε τέλος και τα κομματάκια σοκολάτας και αναμείξτε.
Βρέξτε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί φούρνου και στρώστε το μέσα σε ένα ταψάκι με διαστάσεις  32x22 εκ. Ρίξτε μέσα το μείγμα και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε το μπράουνι σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις. Μόλις περάσουν 20 λεπτά, βγάλτε το ταψάκι από τον φούρνο και χτυπήστε το επάνω στον πάγκο. Αυτό το κάνουμε για να ψηθεί oμοιόμορφα το εσωτερικό του, θα παρατηρήσετε ότι με το χτύπημα σκάει αμέσως η επιφάνεια του. Σε αυτό το σημείο μπορείτε να πασπαλίσετε το μπράουνι με λίγο ανθό αλατιού. Ξαναβάλετε το αμέσως μέσα στον φούρνο και αφήστε το ακόμη 20 λεπτά. 
Βγάλτε το μπράουνι από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει. Είναι φυσιολογικό να ξεφουσκώσει λίγο στο κέντρο, αλλά μην ανησυχείτε, αυτό θα του δώσει και ομοιόμορφο ύψος.
Οταν κρυώσει κόψτε στο σε 12 ή 24 κομμάτια.
Σερβίρετε τα μπράουνις κατά προτίμηση χλιαρά, ζεσταμένα στον μικροκυματικό. Μπροείτε να συνοδέψετε με παγωτό βανίλια, κρέμα σαντιγί ή κρεμ ανγκλέζ.

LA MIGLIORE RICETTA PER BROWNIES AL CIOCCOLATO

I brownies sono uno dei più caratteristici dolcetti della pasticceria statunitese.
Secondo alla leggenda americana, l' ideatore era l' altolocata signona Bertha Palmer, moglie del proprietario del Palmer House Hotel, a Chicago. Nel 1892, con l' occasione dei festeggiamenti per la commemorizzazione per i 400 anni dalla scoperta dell' America, si svolse a Chicago una grande fiera. La signora Palmer, chiese al suo chef di preparare un dolcetto in versione take away, cioè comodo e pratico da gustare in passeggio, avendo in mente specialmente le donne, che volevano evitare di sporcarsi le mani o i loro vestiti. I primi brownies preparati al Palmer House Hotel, contenevano noci e avevano la glassa gusto albicocca. Agli inizi del '900, la ricetta era già affermata ed evoluta a quello che conosciamo oggi come brownie, cioè un dolcetto cioccolatoso umido, ma compatto, di sapore ricco e di consistenza fondente, che viene servito di solito come dessert.
La preparazione dei brownies è facile, ma ci sono alcuni piccoli segreti per ottenere la consistenza giusta. Esistono varianti con la frutta secca, e la versione al cioccolato bianco, che prende però il nome di blondies. La ricetta che ho scelto è da un sito americano (qui) e per la buona riuscita dovete fare attenzione ai piccoli dettagli e seguire tutti i passaggi.

Dosi : 12 porzioni
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 225 gr cioccolato fondente di buona qualità,
                            280 gr burro a pommata,
                            400 gr zucchero semolato,
                            100 gr zucchero di canna demerara,
                            6 uova,
                            2 cucchiaini da tè estratto naturale di vaniglia,
                            115 gr farina 00,
                            30 gr cacao di amaro tipo ollandese,
                            6 gr caffè macinato,
                            1 cucchiaino di sale.
per la finitura : fior di sale (facoltativo).
Preparazione :
Tritate finemente il coccolato con un coltello affilato. Tenete da parte la metà, sciogliete il resto al microonde o in bagnomaria e lasciate intiepidire.
Sbattete il burro con lo zucchero, fino a prendere una crema chiara. Spesso, alle ricette di brownies, si legge che basta mescolare semplicemente gli ingredienti. Seguendo però il cosidetto creaming method, l' impasto verrà arioso e dopo la cottura sarà più soffice e meno compatto. Continuando a sbattere il composto, incorporate l' estratto di vaniglia e le uova, aggiunti uno alla volta.
Settacciate la farina con il cacao. Anche questo passo è essenziale, perchè sopratutto il cacao tende a formare dei grumi. Scegliete un cacao di buona qualità, preferibilmente di tipo ollandese, che è più ricco di aromi e sapore ed è meno acido dal cacao comune, col risultato una crosta non troppo secca e una tessitura più soffice.
Aggigungete il cioccolato fuso e gli ingredienti secchi : la farina con il cacao, il caffè macinato ed il sale. Lasciate da parte le fruste e mescolate con una spatola fino a prendere un composto omogeneo, evitando di lavorarlo troppo, per non dargli la consistenza del plum cake. Per ultimo, incorporate anche il cioccolato tritato.
Foderate con carta forno bagnata e strizzata bene, una teglia alle dimensioni 32x22 cm. Versate il composto e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico. Trascorsi 20 minuti, estraette la teglia dal forno e sbattetela sul piano del lavoro. La scossa provocherà la rottura della crosta di superficie e aiuterà alla torta di cuocere in modo uniforme. A questo punto potete cospargere con il fior di sale. Infornate subito e lasciate cuocere per 20 minuti ancora.
Sfornate e lasciate raffreddare. E normale che la torta si sgonfi, ma non vi preoccupate, perchè così si livella da sola.
Una volta freddata, tagliate a 12 o 24 pezzi.
Servite i brownies tiepidi, magari scaldati per qualche secondo al microonde. Potete accompagnare con gelato fior di latte, panna montata o crema inglese.

ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ BACI ΑΠΟ ΤΟ ΑΛΆΣΙΟ // BACI DI ALASSIO

ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ BACI ΑΠΟ ΤΟ ΑΛΆΣΙΟ

Εκτός από το γνωστά σοκολατάκια, οι ιταλοί ονομάζουν baci, δηλαδή φιλιά, όλα τα μπισκοτάκια που αποτελούνται από δύο κομμάτια ζύμης ενωμένα με σοκολάτα ή μαρμελάδα.
Το Αλάσιο είναι γνωστή παραθεριστική κωμόπολη, που βρίσκεται στην ακτογραμή της Λιγκούρια, κοντά στα σύνορα με την Γαλλία. Εκτός από την ομορφιά του τοπίου του, είναι φημισμένο και για τα γλυκάκια του, γνωστά με το όνομα baci di Alassio (φιλιά του Αλάσιο). Η ιστορία τους ξεκίνησε στις αρχές του περασμένου αιώνα (1919), μέσα στο καφέ-ζαχαροπλαστείο του Pasquale Balzola, που σήμερα είναι και το πιό παλιό στην πόλη. Η ιδέα ήταν απλή : ένα γλυκάκι φτιαγμένο με τοπικά υλικά, το οποίο να μπορούν οι τουρίστες να πάρουν μαζί τους ως σουβενίρ. Ετσι γεννήθηκαν τα baci, φτιαγμένα με φουντούκια και σοκολάτα, και πολύ σύντομα η συνταγή κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας. Αξίζει να σημειωθεί ότι την δεκαετία του 1940, η σοκολατοποιεία Perugina έκανε μήνυση στον Balzola γιά την χρήση της ονομασίας baci, η οποία όμως απορρίφθηκε γιατί η πατέντα ήταν προγενέστερη αυτή των baci Perugina.
Η αυθεντική συνταγή φυλάσσεται βεβαίως μυστική, αλλά κυκλοφορούν διάφορες παραλλαγές της; από αυτές επέλεξα να δοκιμάσω την συνταγή του Luca Montersino, από το βιβλίο του Peccati al cioccolato. Αν και φαίνεται απλή, πρέπει να προσέξετε λίγο τις αναλογίες των υλικών, έτσι ώστε η σύσταση του μείγματος των μπισκότων να είναι βγεί ακριβώς όσο μαλακή χρειάζεται, για να μπορέστε να το περάσετε από κορνέ, αλλά και να μην απλώσει όταν σταθεί. Ο Montersino ενώνει τα μπισκοτάκια με λίγο λιωμένη κουβερτούρα, μπορείτε όμως να την αντικαταστήσετε και με γκανάς σοκολάτας, γέμιση που είναι και πιό κοντά στην αυθεντική συνταγή.

Δόση : 30 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Προετοιμασία
γιά τα μπισκότα : 150 gr αλεύρι αμυγδάλων,
                                 100 gr αλεύρι φουντουκιών,
                                 375 gr ζάχαρη άχνη,                         
                                 35 gr κακάο άγλυκο,
                                 70 gr ασπράδια αυγών,
                                 40 gr βούτυρο λιωμένο,
                                 20 gr μέλι,
                                 1 gr λουβί βανίλιας.                           
για την γέμιση : 100 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας 70% σε κακάο.
Προετοιμασία :
Αν δεν έχετε αλεύρι αμυγδάλων και φουντουκιών, μπορείτε να αλέσετε τους ξηρούς καρπούς (ασπρισμένους, χωρίς φλούδα δηλαδή) στο multi. Για να μην θερμανθούν πολύ και βγάλουν τα έλαια τους, πριν τους αλέσετε βάλτε τους μισή ωρίτσα στην κατάψυξη.
Λιώστε το βούτυρο και αφήστε το να κρυώσει.
Σε ένα μπολ αναμείξτε τα στερεά υλικά : αλεύρι αμυγδάλων, αλεύρι φουντουκιών, ζάχαρη και το κακάο. Προσθέστε σταδιακά τα ασπράδια των αυγών, το μέλι, το λιωμένο βούτυρο και τα σποράκια της βανίλιας. Αναμείξτε καλά μέχρι να πάρετε μία ομοιογενή, σφιχτή πάστα.
Βάλτε το μείγμα σε κορνέ με μύτη αστεράκι Νο12 και σχηματίστε ροζέτες μέσα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αφήστε τα μπισκότα να σταθούν σε θερμοκρασία δωματίου για μία ολόκληρη νύχτα.
Ψήστε τα μπισκότα σε φούρνο προθερμασμένο στους 220°C, στις αντιστάσεις, γιά 5 λεπτά. Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Λιώστε την σοκολάτα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί. Κρυώστε την στους 32°C, αλείψτε την επίπεδη πλευρά των μπισκότων και ενώστε τα μεταξύ τους (baci).
Μπορείτε να φυλάξετε τα μπισκότα και στο ψυγείο, αλλά σερβίρετε τα σε θερμοκρασία δωματίου. Καλό είναι να καταναλωθούν μέσα σε 1 εβδομάδα.

BACI DI ALASSIO

I baci di Alassio, sono dei pasticcini formati con due morbidi biscotti alla nocciola, accoppiati con ganache al cioccolato.
La storia dei baci di Alassio, comincia nel 1919 al Caffè pasticceria di Pasquale Balzola. Lo spunto era l' afflusso dei turisti nella zona, siccome allora cominciò la moda dei bagni al mare, e l' idea era di creare un dolcetto tipo souvenir, preparato con ingredienti semplici della zona, che durasse abbastanza a lungo da poter essere portato a casa. La ricetta in breve tempo ha ottenuto anche il brevetto per marchio d' impresa. Negli anni '40 la cioccolateria Perugina fece causa al Caffè pasticceria Balzola in quanto il nome baci di Alassio, potesse offuscare quello dei baci Perugina, ma siccome il brevetto del primo era antecedente a quello del secondo, il tribunale dovette prosciogliere il sig. Balzola.
La ricetta originale è segreta, ci sono però in giro varie ricette, ed io ho deciso di seguire quella del maestro Luca Montersino, dal suo libro Peccatti al cioccolato. Montersino, per accoppiare i biscotti, usa il cioccolato fuso nel posto della ganache; ho seguito la ricetta per filo e per segno, ma è una buona idea sostituire il cioccolato con la ganache, la prossma volta lo provo anch' io!

Dosi : 30 baci
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per i biscotti : 150 gr farina di mandorle,
                           100 gr farina di nocciole,
                           375 gr zucchero a velo,                      
                           35 gr cacao amaro,
                           70 gr albumi,
                           40 gr burro fuso,
                           20 gr miele,
                           1 gr bacca di vaniglia.                      
per la finitura : 100 gr cioccolato fondente a 70% cacao.
Preparazione :
Se non avete a disposizione delle farine di mandorle e di nocciole, potete macinare finemente rispettivamente mandorle e nocciole spellate.
Fate sciogliere il burro e lasciate raffreddare.
In una ciotola mescolate le polveri : la farina delle mandrole, la farina delle nocciole, lo zucchero a vero ed il cacao. Aggiungete gradatamente gli albumi, il miele, il burro fuso e aggiungete anche i semini della bacca di vaniglia. Mescolate fino a prendere un' impasto omogeneo, consistente assai.
Ponete in sac-a-poche munito di bocchetta dentata No12 e formate dei mucchieti su una teglia rivestita con carta forno. Lasciate asciugare per tutta la notte a temperatura ambiente.
Il giorno dopo infornateli in forno già caldo a 220°C, modalità statico e lasciate cuocere per 5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. 
Quando saranno ben freddi accoppiateli con il cioccolato fuso (e preferibilmente anche temperato).
Consumateli preferibilmente entro una settimana.

ΧΙΟΝΟΜΠΑΛΕΣ (ΜΑΡΕΓΚΕΣ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ) // BOLLE DI NEVE

ΧΙΟΝΟΜΠΑΛΕΣ 
(ΜΑΡΕΓΚΕΣ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ)

Οι χιονόμπαλες είναι υπέροχες μαρέγκες με αμύγδαλο, ένα ελαφρύ γλυκάκι, ιδανικό για κέρασμα, που θα σας ενθουσιάσει!
Η συνταγή είναι του Luca Montersino απο το βιβλίο του Golosi di Salute και η πραγματική της ονομασία είναι bolle di neve, δηλαδή "φούσκες από χιόνι". Πράγματι, αυτά τα μπισκοτάκια, που είναι στην ουσία αμαρέτι, δηλαδή είδος εργολάβων με άρωμα πικραμύγδαλο, είναι τόσο αέρινα και ανάλαφρα, που δεν θα μπορούσε να βρεθεί πιο ταιριαστή ονομασία!
Ιδανική συνταγή για όσους ψάχνουν τρόπους να χρησιμοποιήσουν τα ασπράδια των αυγών, που συνήθως περισσεύουν από συνταγές με κρέμες. Συνταγή χωρίς γαλακτοκομικά και χωρίς γλουτένη.

Δόση : 40-50 μπισκότα, εξαρτάται και από το μέγεθος
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 130 gr αμυγδαλόψυχα,
                30 gr πικραμύγδαλα,
                5 gr ζαχαρωμένο τζίντζερ,
                55 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                165 gr ασπράδια αυγών,
                110 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                200 gr ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Αλέστε (στο μούλτι) την αμυγδαλόψιχα μαζί με τα πικραμύγδαλα, το ζαχαρωμένο τζίντζερ και τα 55 gr της ζάχαρης.
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών στο μίξερ, και προσθέστε τα 110 gr ζάχαρης μόλις αρχίσουν να ασπρίζουν. Η μαρέγκα πρέπει να βγει σφιχτή.
Ενσωματώστε το μείγμα της αμυγδαλόψιχας στην μαρέγκα σε 3 δόσεις, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει το μείγμα.
Βάλτε το μείγμα σε ένα κορνέ με φαρδιά, λεία μύτη (17 mm) και φτιάξτε μπαλίτσες σε μέγεθος καρυδιού. Πιάστε απλά τις μπαλίτσες, κυλήστε τες από την ζάχαρη άχνη και τοποθετήστε τες μέσα σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 220-230°C, στις αντιστάσεις, για 10 λεπτά.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες μέσα σε στεγανό κουτί για μπισκότα, αν και στο σπίτι μας δεν προλαβαίνουν να περισσέψουν, αφού είναι αυτό που λένε οι ιταλοί l' una tira l' altra (η μία τραβάει την άλλη), ελληνιστί "κανείς δεν μπορεί να φάει μόνο μία"!

BOLLE DI NEVE

Bolle di neve! Non si potrebbe trovare un nome più azzeccato per questi golosissimi amaretti! Leggerissimi, croccanti fuori e morbidi dentro, manco a dire che l' uno tirta l' altro!
La ricetta l' ho trovata nel libro Golosi di Salute, di Luca Montersino. Ricettina semplice e veloce, ideale per riciclare gli albumi, che nella mia cucina avanzano spesso. Ricetta senza glutine e latticini.

Dosi : 40-50 amaretti
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 130 gr mandorle pelate,
                             30 gr mandorle amare,
                             5 gr zenzero candito,
                             55 gr zucchero semolato,
                             165 gr albumi,
                             110 gr zucchero semolato,
                             200 gr ca. zucchero a velo.
Preparazione :
Nel cutter, raffinate la frutta secca con i 55 gr di zucchero.
Montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo i 110 gr di zucchero a metà della lavorazione.
Incorporate il trito della frutta secca alla meringa a 3 riprese, mescolando delicatemene con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto, prendendo cura a non sgonfiare il composto. 
Mettetelo in un sac-a-poche con bocchetta liscia (17 mm) e formate dei ciuffetti. Arrottolateli nello zucchero a velo e posizionate su una leccarda, foderata con carta forno. 
Cuocete in forno preriscaldato a 220-230°C, modalità statico, per 10 minuti.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in una scatola di latta, per biscotti.