Η ΖΑΧΑΡΗ ΚΑΙ ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΗΣ // LO ZUCCHERO E LE SUE SPECIE

 .
Η ΖΑΧΑΡΗ

Η ζάχαρη, είναι το πιο διαδεδομένο γλυκαντικό. Πρόκειται για έναν δισακχαρίτη, δηλαδή για μία χημική οργανική ένωση, που το επιστημονικό της όνομα είναι σακχαρόζη (C12H22O11). Αποτελείται απο δύο μονοσακχαρίτες, την γλυκόζη (δεξτρόζη) και την φρουκτόζη. Σε θερμοκρασία δωματίου είναι στερεή, λευκή και κρυσταλλική, οι δε κρύσταλλοι της είναι μονόκλινα πρίσματα. Είναι αρκετά διαλυτή στο νερό (στούς 15°C στα 100γρ. νερό διαλύονται πλήρως 198γρ ζάχαρης) και λίγο διαλυτή στην αλκοόλη.  Αν ζεσταθεί στους 100°C αποκτά έναν ελαφρύ χρωματισμό, στους 160°C αρχίζει να λιώνει, στους 180°C μεταμορφώνεται σε μία άμορφη σκούρη καστανή μάζα, την καραμέλλα, ενώ σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες απευθερώνει αέρια και τελικά μένει ένα υπόλειμμα άνθρακα που καίγεται στην επαφή με τον αέρα.
Η ζάχαρη είναι ένα φυσικό προϊόν, δημιουργείται δε κατά την διάρκεια της φωτοσύνθεσης, ουσιαστικά απο νερό και διοξείδιο του άνθρακα. Απαντάται σε φρούτα (ανανάς 11%, φράουλες 6,5%, μπανάνανες 5%) σε σπόρους (βρώμη, μπιζέλια, σιτάρι), σε λαχανικά, στις πατάτες, στο σιρόπι του σφένδαμου, του σόργου, στον χυμό από τον κορμό του φοίνικα και βέβαια στο μέλι. Η ζάχαρη του εμπορίου όμως προέρχεται κυρίως από τα σακχαρότευτλα (στην Ευρώπη και στις χώρες με εύκρατο κλίμα) και τα ζαχαροκάλαμα (στις τροπικές και υποτροπικές ζώνες, 2/3 της παγκόσμιας παραγωγής), στα οποία περιέχεται σε μεγάλο ποσοστό που επιτρέπει την βιομηχανική κατεργασία και εξαγωγή της. Για να πάρουμε το τελικό καθαρό προϊόν, ακολουθείται μία σειρά απο μηχανικές, θερμικές και χημικές διεργασίες.
Κατά την αρχαιότητα το κύριο γλυκαντικό ήταν το μέλι. Υπάρχουν ενδείξεις όμως οτι η ζάχαρη ήταν γνωστή απο το 500 πΧ. σε περιοχές όπως η Ινδία, η Κίνα και η Πολυνησία. Οι άραβες έφεραν στην Μέση Ανατολή τα ζαχαροκάλαμα και άρχισαν να παράγουν ζάχαρη σε μικρή κλίμακα. Ο Μέγας Αλέξανδρος το 325 πΧ. μιλάει για μια ουσία που είναι γλυκειά σαν το μέλι και δεν παράγεται όμως απο τις μέλισσες. Τον 10ο μΧ. αιώνα, βενετσιάνοι και γενοβέζοι έμποροι είσαγουν την ζάχαρη στην Ευρώπη και γίνεται γνωστή με την ονομασία "αραβικό αλάτι". Εισάγεται το ζαχαροκάλαμο στην Σικελία και γίνεται προσπάθεια να καλλιεργηθεί σε μικρή κλίμακα. Για πολλούς αιώνες η ζάχαρη παραμένει δυσεύρετο και πολύτιμο υλικό που δεν χρησιμοποιείται βέβαια ευρέως. Με την ανακάλυψη της Αμερικής το ζαχαροκάλαμο φτάνει και καλλιεργείται σε περιοχές όπως η Κούβα, το Μεξικό, οι Αντίλλες και η Βραζιλία, που παραμένουν εως και σήμερα απο τους μεγαλύτερους παραγωγούς ζάχαρης παγκοσμίως. Η ζάχαρη του Νέου Κόσμου είναι φτηνότερη και καλύτερης ποιότητας και τελικά επικρατεί στο εμπόριο, ενώ η τιμή της πέφτει ακόμη περισσότερο λόγω της μεγάλης ζήτησης και γίνεται πλέον ένα αγαθό προσβάσιμο σε όλους. Μαζί με την ζάχαρη φτάνει στην Ευρώπη ο καφές, το κακάο και η σοκολάτα και μπαίνουν οι βάσεις για την ευρωπαϊκη ζαχαροπλαστική. Το 1747 ο γερμανός χημικός Andreas Sigismund Marggraf, ανακαλύπτει μια μέθοδο για την εξαγωγή της ζάχαρης απο τα ζαχαρότευτλα, ενώ το 1802, ένας μαθητής του, ο Franz Achard εφαρμόζει για πρώτη φορά την βιομηχανική παρασκευή της και γεννιέται πλέον η βιομηχανία παρασκευής της ζάχαρης απο τα τεύτλα. Η ίδια μέθοδος εφαρμόστηκε μετέπειτα και για την εξαγωγή της ζάχαρης απο τα ζαχαροκάλαμα. Η παραγωγή ζάχαρης απο τα ζαχαρότευτλα αποδεσμεύει την Ευρώπη απο την αμερικανική αγορά της ζάχαρης, ενώ δίνει λύση στο εμπάργκο που είχαν επιβάλλει οι άγγλοι στους γάλλους με αποτέλεσμα να σταματήσει ο ανεφοδιασμός της Ευρώπης σε ζάχαρη και κακάο. Τα ζαχαρότευτλα που χρησιμοποιούνται σήμερα έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σακχαρόζη (16-18%) καθώς μέσα στους δυο τελευταίους αιώνες, έχει γίνει επιλογή των ποικιλών και γενετικές τους βελτιώσεις. Κάποτε υπήρχε και στην Ελλάδα μια ανθηρή βιομηχανία παρασκευής και κατεργασίας της ζάχαρης, η οποία για διάφορους λόγους δεν υφίσταται πλέον, οπότε όλη η ζάχαρη που κυκλοφορεί στην Ελληνική αγορά είναι εισαγώμενη.
Βασικό συστατικό της σύγχρονης διατροφής η ζάχαρη, βρίσκεται σε όλα τα γλυκά παρασκευάσματα αλλά είναι "κρυμμένη" και μέσα σε πολλά αλμυρά, κυρίως βιομηχανοποιημένα, προϊόντα διατροφής. Η μέση κατανάλωση ζάχαρης ανα άτομο στην Ευρώπη ανέρχεται στα 32 kg τον χρόνο. Σύμφωνα με τον ΠΟΥ, η αυξημένη κατανάλωση ζάχαρης ενοχοποιείται για μία σειρά σοβαρών παθήσεων, όπως η παχυσαρκία, η υπεργλυκαιμία, ο σακχαρώδης διαβήτης, καρδιαγγειακές παθήσεις αλλά και τερηδόνα. Κάποιοι χαρακτηρίζουν την ζάχαρη ως "λευκό θάνατο", χαρακτηρισμός μάλλον παρατραβηγμένος που χρησιμοποιείται συχνά για να δημιουργήσει εφέ ή και για την προβολή άλλων ανταγωνιστικών προϊόντων. Οπως και με όλες τις τροφές, τα προβλήματα στον οργανισμό δημιουργούνται με την κατάχρηση και την υπερκατανάλωση. Η λογική και μετρημένη χρήση της ζάχαρης δεν δημιουργεί κανένα πρόβλημα. Οπως έχουμε πεί και σε άλλη ανάρτηση, να αποφεύγετε τις πολύ επεξεργασμένες και βιομηχανοποιημένες τροφές, οι οποίες περιέχουν και μεγάλο ποσοστό κρυμμένης ζάχαρης, με αποτέλεσμα να αυξάνει δραματικά η ημερήσια κατανάλωση της.
Πηγές : Treccani, Wikipedia, bressanini-lescienze

ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ

Λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
Πρόκειται για την πιο διαδεδομένη μορφή ζάχαρης του εμπορίου. Είναι λευκή και κρυσταλλική, με εμφανείς κρυστάλλους.
Στο εξωτερικό κυρίως, υπάρχει και η λεγόμενη caster sugar, που είναι επίσης λευκή αλλά πιο λεπτόκοκκη και προτιμάται για κάποια παρασκευάσματα της ζαχαροπλαστικής πχ. μαρέγκες.




 
Λευκή ραφιναρισμένη ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο.
Πρόκειται επίσης για λευκή κρυσταλλική ζάχαρη που μακροσκοπικά δεν διαφέρει απο την κοινή ζάχαρη απο ζαχαρότευτλα. Δεν διαφέρει ούτε ως προς την χημική της σύσταση. Μπορεί να ταυτοποιηθεί όμως η προέλευση της με ειδική ανάλυση με ανθρακα-13.

Καστανή ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο 

Demerara

Πήρε το όνομα της απο την περιοχή Demerara της Γουιάνας, που κάποτε είχε και την αποκλειστική παραγωγή της.
Εχει μεγαλύτερους κόκκους απο την κοινή ζάχαρη και ανοιχτό καστανό χρώμα. Πρόκειται για ημι-κατρεγασμένη ζάχαρη, που δεν έχει υποστεί δηλαδή όλα τα στάδια επξεργασίας, και σ' αυτό οφείλεται ο χρωματισμός της, που υποδηλώνει την παρουσία μελάσσας. Καστανή ζάχαρη δεν μπορούμε να πάρουμε απο τα σακχαρότευτλα γιατί η μελάσσα τους δεν έχει καλή γεύση και πρέπει να απομακρυνθεί. Κάποιοι ισχυρίζονται οτι η καστανή ζάχαρη είναι πιο υγιεινή, λόγω του ότι έχει υποστεί λιγότερη χημική κατεργασία, ενώ άλλοι διαφωνούν και ισχυρίζονται οτι η παρουσία ακαθαρσιών (πχ. χρώμιο που είναι τοξικό), την καθιστά τουλάχιστον εξ' ίσου επιβλαβή  με την λευκή ζάχαρη.

Η θερμιδική της απόδοση είναι ακριβώς η ίδια με αυτήν της λευκής και δεν αποτελεί διαιτητικό προϊον, όπως κάποιοι λαθεμένα πιστεύουν.
Παρατηρούνται φαινόμενα νοθείας στην καστανή ζάχαρη, λόγω της αυξημένης τιμής της, που έγγυνται στον χρωματισμό της κοινής λευκής ζάχαρης. Αυτό μπορείτε να το διαπιστώσετε εύκολα, διαλύοντας την καστανή ζάχαρη σε νερό : η πραγματική καστανή ζάχαρη δεν θα αποχρωματιστεί.

Καστανή μαλακή ζάχαρη

Muscovado

Γνωστή και ως ζάχαρη των Μπαρμπέϊντος ή υγρή ζάχαρη. 
Υπάρχουν δύο είδη το dark brown και το brown.

Εχει σκούρο καστανό χρώμα, υγρή και κολλώδη υφή  και ιδιαίτερη οξεία γεύση, εξ' αιτίας της μεγάλης περιεκτικότητας σε μελάσσα. Εχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία απο την κοινή ζάχαρη. Εχει μεγάλη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες και μακρό χρόνο ζωής. Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική, για την ιδιαίτερη γεύση της, αλλά και για να παρασκευάσουν το μαύρο ρούμι. Οταν την χρησιμοποιείτε σε συνταγές, μειώστε ελαφρά την ποσότητα των υγρών της συνταγής σας.

Υπάρχει ακόμη ένα είδος σκούρης καστανής ζάχαρης, η soft brown sugar, που πρόκειται για επεξεργασμένη καστανή ζάχαρη demerara, στην οποία έγινε προσθήκη μελάσσας. 

Γκρανέλλα ζάχαρης
Εχει όψη λευκής, χοντρής τρούφας. Πρόκειται για ζάχαρη αναμεμειγμένη με αλεύρι ή άμυλο. Στην Ελλάδα μάλλον δεν κυκλοφορεί. Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική για διακοσμητικό σκοπό και έχει την ιδιότητα όταν ψήνεται να παραμένει λευκή. Επηρεάζεται όμως από την υγρασία και λειώνει. 

LO ZUCCHERO

Lo zucchero è il dolcificante più comunemente utilizzato. Il suo nome scientifico è saccarosio (C12H22O11) e si tratta di un disaccarite, composto da due monosaccaridi, glucosio (destrosio) e fruttosio. A temperatura ambiente si presenta come un solido, cristalizzato in prismi monoclini. Assai solubile nell' acqua (a 15°C 198gr di zucchero per 100gr di acqua) e poco solubile all' alcool. Riscaldata a 100°C si colora leggermente, a 160°C comincia a sciogliersi, a 180°C si trasforma in una massa scura amorfa che non cristalliza, il caramello, mentre a temprature superiori si ha sviluppo di gas e un residuo di carbone che si brucia a contatto dell' aria.
Lo zucchero è un prodotto naturale, che viene formato durante la fotosintesi, da acuqa e anidride carbonica. Si trova in molti frutti (ananas 11%, fragole 6,5%, banane 5%), in semi (avena, piselli, frumento),  nel succo di molti vegetali, nei tuberi di patate, nel legno di acero e della palma, nel sorgo e certo nel miele. Per la produzione però dello zucchero  vengono utilizzate le barbabietole da zucchero (in Europa e nei paesi di clima temperato) e la canna da zucchero (nelle zone tropicali, 2/3 della produzione mondiale), che contengono tali percentuali che permettono l' estrazione in scala industriale. Per ottenere il prodotto finale, quello che conosciamo come zucchero comune, occorono una serie di lavorazioni meccaniche, termiche e chimiche.
Durante l' antichità, il doclificante comune era il miele. Ci sono indizi però che lo zucchero veniva conosciuto e utilizzato già dal 500 aC., in zone come l' India, la Cina e la Polinesia. La canna da zucchero stata portata e introdotta in Medio Oriente dagli arabi, che hanno cominciata una modesta produzione di zucchero. Alessandro il Magno, nel 325 aC., parla di una sostana dolce come il miele che non viene prodotta però dalle api. Nel X secolo, mercanti veneziani e genovasi la protarono in Europa, dove la chiamano il "sale arabo". Federico di Svevia, fece piantare la canna da zucchero in Sicilia e comincia una modesta produzione. Per motli secoli però, lo zucchero resta una merce rara e preziosa, la quale solo i nobili si permettavano di utilizzare come dolcificante. Con la scoperta dell' America, la canna da zucchero viene portata e coltivata a Cuba, Messico, Antille e Brasile, paesi che fino oggi si annoverano tra i maggiori produttori modiali di zucchero di canna. Lo zucchero del Nuovo Mondo è più economico e di maggior qualità con il riusltato di dominare al commercio e cancellare le coltivazioni arabe e siciliane, mentre il prezzo dello zucchero cala notevolmente e diventa accesibile a tutti. Inseme allo zucchero, arriva in Europa il caffè, il cacao ed il cioccolato che contribuiscono alla nasciate della pasticceria europea. Nel 1747 il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf, scopre un metodo per estrarre lo zucchero dalle barbabietole da zucchero, mentre nel 1802, il suo discepolo Franz Achard iniziò la produzione dello zucchero industriale. Questo medoto viene applicato poi anche per la estrazione delo zucchero anche dalle canne da zucchero. La produzione dello zucchero dalle barbabietole, svincola l' Europa dai rifonitori americani, mentre da una soluzione all' embargo posto dagli inglesi ai francesi, con il risultato della carenza di zucchero e cacao al mercato europeo. Le barbabietole da zucchero utilizzate oggi, hanno una percentuale in zucchero elevata (16-18%), siccome sono stati effetuate selezioni di specie e miglioramenti genetici. 
Lo zucchero è un ingrediente principale dell' alimentazione moderna. E presente in quasi tutte le preprazioni dolci, ma anche "nascosto" in molti prodotti salati, preparati perdippiù industrialmente. Il consumo annuo procapite dello zucchero in Europa arriva a 32kg. Secondo l' OMS, un consumo eccessivo di zucchero è nocivo alla salute e causa varie patologie, come l'obesità, l' iperglicemia, il diabete, danni cardiovascolari e carie dentaria. C'è chi caratterizza lo zucchero addiritura "la morte bianca", anche se questo è eccessivo, e utilizzato piuttosto per creare dibattiti e anche, a volte, con lo scopo di promuovere altri prodotti dolcificanti, artificiali o di derivazione vegetale ma pure industrializzati. Come per tutti i cibi, quello che provoca danni alla salute non è l' ingrediente di per sè, ma il suo consumo smisurato ed eccessivo. Come abbiamo già detto anche in altri post, evitate di consumare prodotti alimentari industrializzati, che di solito contengono quantità di zucchero ben nascosti tra i loro ingredienti, col risultato di aumentare la quantità di zucchero assunta in base giornaliera. 
Fonti : Treccani, Wikipedia, bressanini-lescienze 

SPECIE DI ZUCCHERO 

Zucchero bianco raffinato
Lo zucchero communemente trovato nel commercio. E bianco e cristallino con cristalli visibili. 
Negli Stati Uniti e nei paesi anglofoni, esiste anche un zucchero bianco chiamato caster sugar, che è di grana più fine e viene preferito per alcune perparazioni, pe. nelle meringhe.




Zucchero di canna bianco
E uguale allo zucchero comune, proveniente dalle barbabietole. Anche chimicamente è indistinguibile, ma si può identificare l' origine, tramite un' analisi al Carbonio-13

 
Zucchero di canna grezzo
Zucchero demerara
Deve il suo nome dalla regione Demerara di Guyana, anticamente grande produttrice di questo tipo di zucchero. 
Ha la grana più grossa rispettto allo zucchero comune. E lo zucchero di canna più diffuso, non del tutto grezzo, ma che non ha passato da tutte le fasi di purificazione e contiene resti di melassa, la quale gli dà la colorazione castagna. Non si può ottenere dello zucchero demerara dalle barbabietole, siccome la melassa contenente ha un sapore sgradevole e deve essere eliminata. Ci sono in molti che sostengono che è più salutare dallo zucchero bianco, siccome non è sottoposto in tanti trattamenti chimici, ma ci sono altri che affermano che la presenza di impurità (pe. cromo) la rende altrettanto nociva. 
La sua resa calorica è uguale allo zucchero bianco e non è un prodotto dietetico, come molti credono!
Una nota importante, ci sono rifornitori che semplicemente colorano lo zucchero comune e lo spacciano per demerara, perchè il suo prezzo è certo elevato. Potete scoprire facilmente questa truffa, metteno lo zucchero in un recipiente contenente acqua : lo zucchero demerara non si scolora. 

Zucchero di canna muscovado
Conosciuto anche come "zucchero di Barbados" o "zucchero umido".
Zucchero ancora più grezzo dal demerara. Esistono due tipi : brown e dark brown. Il suo colore è molto scuro, è molle, umido, appiccicoso, leggermente più granuloso e ha un sapore caratteristico, persistente, perchè contiene un' elelvata quantità di melassa. E più resistente a temperature alte e ha una durata di conservazione ragionevolmetne lunga. Viene utilizzato in varie ricette e per la preparazione dello rum.

Esiste ancora il soft brown sugar, che si tratta di zucchero demerara addizionato con melassa.

Granella di zucchero
Zucchero semolato mescolato con farina o amido. Utilizzata per la decorazione di dolci. Resistente alla cottura che non altra il suo colore bianco. Non è lo stesso resistente però all' umidità.