0

ΠΕΝΕΣ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ // PENNE RISOTTATE ALLE MAZZANCOLLE


ΠΕΝΕΣ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ

Οταν οι ιταλοί λένε pasta risottata, ενοούν μία μακαρονάδα, όπου τα ζυμαρικά έχουν μαγειρευτεί μαζί με την σάλτσα τους, προσθέτοντας το νερό σταδιακά, όπως κάνουμε στο ριζότο (δες εδώ). Θα μπορούσαμε επίσης να πούμε ότι είναι κάπως σαν αυτό που οι αγγλόφωνοι ονομάζουν one pot pasta, αφού όντως το μαγείρεμα γίνεται μέσα σε ένα σκεύος.
Τι προσφέρει όμως αυτός ο τρόπος μαγειρέματος? Το αποτέλεσμα είναι μία πεντανόστιμη μακαρονάδα με ωραία χυλωμένη σάλτσα, αφού όλο το άμυλο παραμένει και δένει όλα τα υλικά της συνταγής, τα οποία αγκαλιάζουν τα ζυμαρικά και ενισχύουν την γεύση τους. Κατάλληλα ζυμαρικά είναι τα σπαγκέτι, όλα όσα έχουν μικρό σχήμα (pasta corta) και φυσικά το κριθαράκι, εξ ου και το περίφημο κριθαρότο, όπως έχει επικρατήσει να λέγεται στην ελληνική κουζίνα.
Την τεχνική της pasta risottata την ανακάλυψα πριν αρκετά χρόνια, όταν προσπαθούσα να βρώ μία καλή συνταγή γιά καραβιδομακαρονάδα. Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνω πλέον και την γαριδομακαρονάδα, αλλά ακόμη και μία απλή μακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας, αποκτά διαφορετική γεύση όταν μαγειρευτεί με αυτόν τον τρόπο... Εδώ πρέπει να σημειώσω ότι στις μακαρονάδες θαλασσινών παραλείπουμε το τελευταίο στάδιο του ριζότο, την μαντεκατούρα με τυρί ή βούτυρο, γιατί αλλοιώνει τα αρώματα τους.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 600 gr γαρίδες φρέσκιες,
                1 lt νερό,
                500 ml ζωμό από οστρακόδερμα (bisque),
                4 κ.σ. ελαιόλαδο,
                1 σκαλόνιο ή μικρό κίτρινο κρεμμύδι,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                1 καφτερό πιπεράκι (προαιρετικό),
                500 gr ντομάτες φρέσκιες,
                400 gr πένες,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                1 φουντίτσα μαϊντανό.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις γαρίδες : αφαιρέστε τα μουστάκια τους και το εντεράκι (με μία οδοντογλυφίδα). Τι γαρίδες συνήθως τις αφήνω με το κέλυφος, γιά να βγάλουν όλη την νοστιμιά τους. Αν όμως τις προορίζετε για επίσημο τραπέζι, θα πρέπει να το αφαιρέσετε. Με τα κελύφη μπορείτε να ετοιμάσετε το μπισκ.
Αφαιρέστε τις φλούδες και του σπόρους από τις ντομάτες και κόψτε την σάρκα σε μικρά κυβάκια.
Ψιλοκόψτε το σκαλόνιο (ή το κρεμμύδι).
Ο ζωμός από τα οστρακόδερμα είναι σημαντικός σε αυτήν την συνταγή, εγώ φροντίζω να έχω πάντα μία ποσότητα στον καταψύκτη μου.
Βάλτε το νερό και τον ζωμό μέσα σε ένα κατσαρολάκι, ζεστάνετε τα μέχρι το σημείο βρασμού και κρατήστε το ζεστό.
Βάλτε το λάδι μέσα σε ένα πολύ ευρύχωρο τηγάνι (πολλές φορές χρησιμοποιώ το γουόκ) και σωτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι (να μην παρει χρωμα). Προσθέστε τις γαρίδες και σωτάρετε πολύ σύντομα, μέχρι να αλλάζει το χρώμα τους. Αφαιρέστε τες και κρατήστε τες στην άκρη.
Ρίξτε μέσα στο τηγάνι το σκόρδο, το καφτερό πιπεράκι και την ντομάτα και σωτάρετε μέχρι να στεγνώσουν. Προσθέστε τις πένες (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλο ζυμαρικό), αναμείξτε και προσθέστε 2 κουτάλες του φαγητού ζεστό ζωμό. Αλατίστε και πιπερώστε και συνεχίστε να προσθέτετε ζωμό σταδιακά, πριν στεγνώσει τελείως, φροντίζοντας να σκεπάζει τα ζυμαρικά.
Μετά από περίπου 15 λεπτά τα ζυμαρικά αρχίζουν να μαλακώνουν, οπότε μπορείτε να προσθέσετε και τις γαρίδες. Γενικά αυτή η μέθοδος, απαιτεί λίγο περισσότερο χρόνο γιά να βράσουν τα μακαρόνια, από αυτόν που να αναγράφεται στην συσκευασία τους. Δεν υπάρχει ακριβής οδηγία γιά την στιγμή που πρέπει να προσθέσετε τις γαρίδες, αλλά φροντίστε να τις μαγειρέψετε σύντομα.
Οταν τα μακρόνια γίνουν αλ ντέντε, δοκιμάστε στο αλάτι, κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά, προσθέστε τον μαϊντανό και αναμείξτε. Φροντίστε να υπάρχει λίγο ζουμί μέσα στο τηγάνι, ώστε να μην στεγνώσει μέχρι να το σερβίρετε.
Αφήστε την μακαρονάδα να σταθεί 5 λεπτά και σερβίρετε την ζεστή.
Καλή σας όρεξη!



PENNE RISOTTATE ALLE MAZZANCOLLE

La technica della pasta risottata, è uguale a quella del risotto, con l' aggiunta graduata del liquido, utilizzando la pastasciutta nel posto del riso. Il risultato è una salsina legata, siccome l' amido della pasta ci resta tutto nel liquido di cottura. I formati di pasta adatti sono gli spaghetti e la pasta corta. In Grecia si utilizza anche il risoni, e il piatto viene chiamato "kritharòto" (kritharàki si chiama il risoni in greco).
Questa technica l' ho scoprta parecchi anni fa, quando cercavo la migliore ricetta per preparare gli spaghetti agli scampi. Allo stesso modo preparo anche la pasta ai gamberi o mazzancolle, ma anche una semplice pasta al pomodoro viene più saporita rispetto al metodo di cottura tradizionale. Per la pasta risottata preparata con i crostacei o frutti di mare, manca l' ultima fase di mantecatura con formaggio o burro, siccome può guastare il loro profume delicato.


Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 600 gr mazzancolle
                            1 lt acqua,
                            500 ml fumetto di crostacei (bisque),
                            4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                            1 scalogno (o cipolla piccola),
                            1 spicchio d' aglio,
                            1 peperoncino (facoltativo),
                            500 gr di pomodori maturi,
                            400 gr pasta,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.,
                            1 ciuffo di prezzemolo.
Preparazione :
Pulite le mazzancolle : eliminate le antenne e l' intestino (utilizzate uno stecchino). Di solito non elimino la testa ed il carapace, ma li lascio per insaporire il piatto. Se però destinate il piatto per una cena formale, allora dovete eliminarli. Con teste e carapaci potete preparare il fumetto (bisque). 
Immergete i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti, sbucciate, tagliate a 4, eliminate i semi e tagliate a cubetti.
Tritate lo scalogno (o cipolla).
Versate l' acqua ed il fumetto di crostacei in una casseruola, scaldate e tenetelo caldo.
Ponete l' olio in un tegame capiente e saltate velocemente lo scalogno. Aggiungete le mazzancolle e saltate per un paio di minuti. Appena cambiano colore, eliminatele dal tegame e tenete da parte.
Aggiungete nel tegame l' aglio, il peperoncino e i pomodori e lasciate soffrigere fino ad asciugare. Aggiungete la pasta (le penne) mescolate e aggiungete 2 mestoli di brodo caldo. Salate e pepate e continuate la cottura come si fa per il risotto, aggiungendo del brodo caldo appena si asciuga nel tegame.
Dopo ca. 15 minuti, quando la pasta sarà quasi cotta, aggiungete le mazzancolle saltate. Aggiungete sempre le mazzancolle a fine cottura, perchè si deve cuocerle pochissimo. 
Quando la pasta sarà al dente, regolate di sale, ritirate dal fuoco, aggiungete il prezzemolo e mescolate. La pasta non deve essere completamente, ma deve esserci un po' di sugo per formare la salsina.
Lasciate riposare per 5 minuti e servite le penne risotate ancora fumanti! 



0

ΤΟΥΡΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΟΝΚΌΡΝΤ // TORTA CONCORDE


ΤΟΥΡΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΟΝΚΌΡΝΤ

Gâteau Concorde, υπέροχη σοκολατένια τούρτα από την γαλλική ζαχαροπλαστική παράδοση; αποτελείται από μαρέγκες και αφράτη, μαστιχωτή μους σοκολάτας και σίγουρα θα την λατρέψουν οι εραστές της σοκολάτας!
Μία τούρτα που φτιάχνω αρκετά συχνά τώρα τελευταία, αφού είναι εύκολη και μου δίνει την δυνατότητα να αξιοποιήσω τα πολλά ασπράδια αυγών που μου περισσεύουν από άλλα γλυκά παρακευάσματα.
Η βασική συνταγή χρησιμοποιεί στην μους ωμά αυγά, επειδή όμως προτιμώ πάντα να τα παστεριώνω, έκανα δύο μικρές αλλαγές και έφτιαξα με τα ασπράδια ελβετική μαρέγκα, ενώ τους κρόκους τους παστερίωσα σε μπαίν μαρί.

Δόση : γιά 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τις σοκολατένιες μαρέγκες : 200 gr ασπράδια αυγών,
                                                           300 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                           100 gr ζάχαρη άχνη,
                                                           40 gr κακάο άγλυκο + γιά το πασπάλισμα.
γιά την μους σοκολάτας : 200 gr ασπράδια αυγών,
                                                70 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                75 gr κρόκοι αυγών,
                                                300 gr κουβερτούρα 70% κακάο,
                                                175 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την γαλλική μαρέγκα. Χτυπήστε πρώτα τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη, μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Προσθέστε έπειτα την ζάχαρη άχνη και το κακάο, κοσκινισμένα 2 φορές, και αναμείξτε με μία μαρίζ, με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Στρώστε 3 ταψιά φούρνου με αντικολλητικό χαρτι
Βάλτε την μαρέγκα σε ένα κορνέ με λεία μύτη Νο8 και με σπειροειδή κίνηση, ξεκινώντας από το κέντρο, σχηματίστε τις 3 βάσεις με διάμετρο 18, 20 και 22 εκ. αντίστοιχα. Βάλτε μία πιό στενή μύτη (Νο6) και με την μαρέγκα που περίσσεψε, φτιάξτε μπαστουνάκια και πασπαλίστε τα με κακάο.
Ψήστε και τα 3 ταψιά μαζί, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 100-110°C, στον αέρα, γιά ένα δίωρο. Μετά την πρώτη ώρα, ανοίγετε συχνα την πόρτα του φούρνου, ώστε να φεύγουν οι υδρατμοί. Σβύστε τον φούρνο, ανοίξτε την πόρτα του μερικά εκατοστά και αφήστε μέσα τις μαρέγκες μέχρι να κρυώσουν τελείως.
Οι μαρέγκες μπορούν να ετοιμαστούν μερικές ημέρες πιό πριν. Διατηρείστε τες σε μέρος ξηρό.
Ετοιμάστε έπειτα την μους. Ξεκινήστε φτιάχνοντας την ελβετική μαρέγκα. Βάλτε τα ασπράδια και την ζάχαρη μέσα σε ένα κατσαρολάκι με χοντρό πάτο και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Δεν είναι απαραίτητο να το βάλετε σε μπαίν μαρί. Αναμιγνύετε συνεχώς το μίγμα με τον αυγογδάρτη, μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 70°C. Μεταφέρετε το αμέσως μέσα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε το στην μέγιστη ταχύτητα, μέχρι να χλιαρίνει.
Με ένα μαχαίρι θρυμματίστε την σοκολάτα. Ζεστάνετε την κρέμα μέχρι το σημείο βρασμού και ρίξτε την στην σοκολάτα. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί τελείως.
Βάλτε τους κρόκους σε μπαίν μαρί και προσθέστε 2 κ.σ. νερό. Χτυπάτε συνεχώς με τον αυγογδάρτη, μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία 72°C. Προσθέστε τους στην γκανάς και αναμείξτε.
Προσθέστε και την ελβετική μαρέγκα στην γκανάς σταδιακά, σε 3 δόσεις, και ενωματώστε την αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Σκεπάστε την μους με διάφανη μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για ένα δίωρο, μέχρι να σφίξει.
Συναρμολογήστε την τούρτα. Βάλτε την μούς μέσα σε κορνέ.
Τοποθετήστε την πιό φαρδειά βάση μέσα σε ένα δίσκο σερβιρίσματος. Καλύψτε με ένα στρώμα μούς (περίπου 1 εκ.). Επαναλάβετε με τον δεύτερο δίσκο και καλύψτε με τον τρίτο. Με την υπόλοιπη μούς καλύψτε όλη την τούρτα. Κόψτε τα μπαστουνάκια της μαρέγκας σε μικρότερα κομμάτια και στολίστε την τούρτα. Τα κομμάτια που θρυμματίστηκαν ρίξτε τα και αυτά απο επάνω.
Διατηρείστε την τούρτα στο ψυγείο. Καλό είναι να καταναλωθεί μέσα σε ένα 24ωρο, γιατί μετά η μαρέγκα μπορεί να απορροφήσει υγρασία και να μην είναι πλέον τόσο τραγανή.
Η τούρτα μπορεί και να καταψυχθεί.



TORTA CONCORDE

Meringhe e mousse al cioccolato fondente si abbinano per la preparazione di una torta buonissima, concosciuta come torta concordia o Gâteau Concorde, in francese. Una torta che certo aprezzeranno molto tutti quelli che amano il cioccolato!
Piuttosto facile da preparare, l' ho già fatta parecchie volte, perhè tra l' altro è un ottimo modo per riciclare gli albumi delle uova che sempre mi avanzano... Nella ricetta originale albumi e tuorli venogo messi crudi nella crema di farcitura, io ho preferito pastorizzarli.

Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la meringa al cioccolato : 200 gr albumi,
                                                        300 gr zucchero semolato,
                                                        100 gr zucchero a velo,
                                                        40 gr cacao amaro + per cospargere.
per la mousse al cioccolato : 200 gr albumi,
                                                    70 gr zucchero semolato,
                                                    75 gr tuorli,
                                                    300 gr cioccolato fondente a 70% cacao,
                                                    175 gr panna a 35% grassi.
Preparazione :
Preparate la meringa alla francese. Montate a neve ferma gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero semolato. Aggiungete lo zucchero a velo ed il cacao, settacciati 2 volte, e incorporate mescolando con una spatola e con movimenti dal basso verso l' altro, senza smontare il composto.
Foderate 3 leccarde con carta forno.
Mettete la meringa in un sac-a-poche con bocchetta liscia No8 e con un movimento spirale create 3 dischi di diametro rispettivamente 18, 20 e 22 cm. Applicate una bocchetta liscia No6 e con la meringa restante formate dei bastoncini e spolverizzateli con cacao. 
Fate cuocere tutte e 3 le leccarde insieme, in forno preriscaldato a 100-110°C, modalità ventilato, per 2 ore. Trascorsa la prima ora di cottura, aprite a fessura ogni tanto lo sportello del forno, per fare uscire il vapore. Spegnete il forno e lasciate raffreddare a valvola apreta. 
Potete preparare le meringhe con qualche giorno di anticipo. Conservate in luogo asciutto. 
Preparate la mousse per la farcitura. Cominciate dalla meringa svizzera. Ponete gli albumi con lo zucchero in un pentolino a fondo spesso, e portate direttamente sul fuoco. Mescolate con le fruste fino a 70°C. Trasferite nella planetaria e montate fino al raffreddamento.
Trittate finemente il cioccolato fondente. Scaldate la panna fino al punto di ebbolizione e versate sul cioccolato. Mescolate fino a prendere un composto liscio. 
Ponete a bagnomaria i tuorli con 2 cucchiai di acqua. Mescolate con le fruste fino a 72°C. Aggiungete alla ganache e mescolate.
Incorporate anche la meringa svizzera a 3 riprese, mescolando con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto, per non fare smontare il composto. 
Coprite la crema con pellicola transparente e ponete nel frigo per un paio d' ore, fino a rapprendere.
Montaggio della torta. Ponete la mousee in un sac-a-poche.
Disponete il disco di meringa da 22 cm, entro un vassoio da portata e ricoprite con la mousse. Procedete allo stesso modo con gli altri due dischi. Con la mousse restante ricoprite anche i lati della torta. Tagliate i bastoncini a pezzetti e decorate la torta.
La torta viene conservata nel frigo. Meglio consumarla entro 24 ore, perchè poi le meringhe assorbono umidità e non risultano tanto croccaniti.
La torta può essere congelata.

2

ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΗΣ ΣΑΡΑΚΟΣΤΗΣ // PROPOSTE PER IL PERIODO DELLA QUARESIMA

... εν αρχή ην η λαγάνα ...
... γιατί έχουμε ξεχάσει την γεύση της και μάταια ψάχνουμε να την βρούμε σε έτοιμα παρασκευάσματα!
... έτσι την φτιάχνουμε μόνοι μας και την απολαμβάνουμε φρεσκοψημένη και μοσχομυριστή! 
Εχουμε φτιάξει πολλές λαγάνες στο laboratorio, μπορείτε να διαλέξετε ποιά σας αρέσει ...

απλή λαγάνα
η λαγάνα του φρούρναρη
λαγάνα με φυσικό προζύμι και ταχίνι

Οι σαλάτες και τα ορεκτικά!

ταραμοσαλάτα
φάβα παντρεμένη
φάβα από μπιζέλια
χούμους με μαυρομάτικα φασόλια
ελιές σπιτικές
γλυκόξινη κολοκύθα αλά σιτσιλιάνα
ανοιξιάτικη σαλάτα με φρέσκα κουκιά και αγκινάρες
αγκινάρες σωτέ
άγκινάρες αλά ρομάνα
κισίρ (σαλάτα με πληγούρι)
ντολμαδάκια γιαλαντζί με πολίτικη συνταγή
τηγανιά μανιταριών
μανιτάρια γεμιστά αλά προβανσάλ
ρεβύθια σαλάτα με ντρέσινγκ πορτοκάλι και μουστάρδα
ταραμοκεφτέδες
χλιαρή σαλάτα με χταπόδι και πατάτες
μυδοπίλαφο
πικάντικα αχνιστά μύδια
θράψαλα με καπνιστή πάπρικα
φοκάτσα με ελιές

Τα κυρίως ...

σούπα βελουτέ με κόκκινες φακές
μαύρα φασόλια γίγαντες στιφάδο
φασουλοταβάς
μανέστρα κολοπίμπιρι
παέγια θαλασσινών
μύδια σούπα
καραβιδομακαρονάδα
γαριδομακαρονάδα στο τηγάνι
καλαμάρια γεμιστά σε πικάντικη σάλτσα ντομάτας
μακαρόνια με ραγκού χταποδιού
χταποδάκι με αρακά
φασόλια γίγαντες με χταποδάκι
σουπιές κρασάτες
σουπιές με φινόκιο και πράσο
σουπιές με το μελάνι τους με αρακά
σουπιές με λευκό κρασί και μπαχαρικά
σουπιές με σπανάκι και φινόκιο
ριζότο με γαρίδες και κάρρυ
γαριδομακαρονάδα με τσίπουρο και άνηθο
ιμάμ μπαϊλντί
κουκιά με αγκινάρες
αρακάς λαδερός με αγκινάρες
γεμιστά γιαλαντζί


Νηστίσιμα γλυκά

κεντημένα μπισκοτάκια με ταχίνι
σοκολατένιο κέϊκ νηστίσιμο
νηστίσιμη μηλόπιτα
νηστίσιμα μπριοσάκια
(θα τα σερβίρετε με φυτική σαντιγύ ή κρέμα φουντουκιού)

χαλβάς σιμιγδαλιού πορτοκαλένιος
χαλβάς με ινδοκάρυδο
χαλβάς με ταχίνι και πορτοκάλι
κουρκουμπίνια