ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ // FRICASSEA DI CAPRETTO CON SPINACI

ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ 

 

Κατσικάκι ή αρνάκι φρικασέ, από τα φαγάκια που συνηθίζουμε να φτιάχνουμε μετά το Πάσχα, πολλές φορές αξιοποιώντας και το κρέας που περίσσεψε από το πασχαλινό τραπέζι. 

Θα ομολογήσω ότι το φρικασέ δεν είναι ένα από τα φαγητά που αγαπώ, αλλά το φτιάχνω γιατί αρέσει σε άλλους στην οικογένεια. Φέτος μου ζητήθηκε να το φτιάξω με σπανάκι, και παρ΄όλο που γενικά δεν μας αρέσει το αυγολέμονο στα φαγητά, το δοκίμασα με πάσα επιφύλαξη. Μου είπαν ότι έγινε πολύ καλό και να σημειώσω την συνταγή για μελλοντική επανάληψη...  

Δόση : για 5 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά : 1,5 kg κατσικάκι σπάλα,

                4 +4 κ.σ. ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,

                1 kg σπανάκι φρέσκο,

                1 πράσο μεγάλο,

                1 κρεμμύδι μεγάλο

                4 κρεμμυδάκια φρέσκα,

                πιπέρι μαύρο,

                αλάτι.

για το αυγολέμονο : 2 κρόκους αυγών

                                     χυμό από 2 λεμόνια μετρίου μεγέθους.

Προετοιμασία : 

Ξεκινήστε πλένοντας το σπανάκι. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένο σπανάκι, εγώ δεν το συνιστώ, δεν θυμάμαι να έχω αγοράσει ποτέ, το σπανάκι πάντα το αγοράζω φρέσκο. 

Καθαρίστε και πλύνετε το κρέας και κόψτε το σε μερίδες. 

Μέσα σε μια κατσαρόλα ροδίστε το κρέας με 4 κ.σ. ελαιόλαδο, προσθέστε νερό και αφήστε το να βράσει μέχρι να μαλακώσει (χρησιμοποίησα χύτρα ταχύτητας και το έβρασα για 25 λεπτά στην υψηλή πίεση).

Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε και τα χορταρικά. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και κόψτε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια σε ροδέλες. 

Μέσα σε μία σοτέζα ζεστάνετε τις υπόλοιπες 4 κ.σ. λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι μαζί με τα κρεμμυδάκια και τα πράσα. Μόλις μαραθούν προσθέστε και το σπανάκι και συνεχίστε το σοτάρισμα μέχρι να μαραθεί και αυτό. Κατεβάστε το σκεύος από την φωτιά.

Μόλις είναι έτοιμο το κρέας, προσθέστε τα σοταρισμένα λαχανικά, πιπέρι φρεσκοτριμμένο και αλάτι και αφήστε να πάρουν 2-3 βράσεις. 

Για το αυγολέμονο χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με τον χυμό από τα λεμόνια. Προσθέστε σταδιακά ζεστό ζωμό από το κρέας, συνεχίζοντας το χτύπημα των αυγών. Περιχύσετε το φαγητό με το αυγολέμονο και κινήστε κυκλικά την κατσαρόλα, ώστε να πάει παντού; μην ανακατέψετε με κουτάλι. 

Αφήστε το φαγητό να σταθεί ένα εικοσάλεπτο και σερβίρετε το ζεστό.

FRICASSEA DI CAPRETTO CON SPINACI

Nella cucina greca, per fricassea si intende un piatto di solito con carne (spesso capretto o agnello ma anche il maiale) ed erbe (lattuga, spinaci, indivia, bietole) che a fine cottura il suo brodo viene addensato con l' aggiunta delle uova sbattute con succo di limone. 

Devo ammetere che la fricassea non è tra i miei piatti preferiti, forse perchè non mi piacciono le uova, ma ogni tanto lo cucino perchè gli altri membri della mia famiglia ne vanno ghiotti! 

La fricassea è un piatto che lo preparano dopo Pasqua, spesso con la carne di agnello o capretto che è avanzata dal tradizionale arrosto allo spiedo che si prepara per il grande pranzo festivo della domenica di Pasqua. Di solito io la prepraro con la lattuga o l' indivia, ma questa volta mi hanno chiesto di provare a farla con gli spinaci. L' aggiunta dei porri e dei cipollotti sono di mia ispirazione, e quelli che l' hanno assaggiato mi hanno detto che è venuto molto buono! 

Dosi : per 5 persone

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti : 1,5 kg di capretto (spalla e collo),

                            4 + 4 cucchiai di olio e.v.o.,

                            1 kg spinaci freschi,

                            1 porro grande,

                            1 cipolla grande,

                            4 cipollotti,

                            pepe nero macinato qb.,

                            sale qb.

per la salsa : 2 tuorli d' uova,

                         succo da 2 limoni di media grandezza.

Preparazione : 

Lavate gli spinaci. Certo potete utilizzare anche gli spinaci surgelati, io però non li compro mai, utilizzo sempre gli spinaci freschi, per poter controllare anche il grado di cottura.

Lavate la carne, pulite da eventuali peli e tagliate a pezzi.

Rosolate la carne con 4 cucchiai d' olio, aggiungete acqua qb. e fate cuocere fino a diventare proprio tenero (ho utilizato la pentola a pressione e l' ho fatto cuocere per 25 minuti a pressione alta).

Nel frattempo tritate la cipolla e tagliate porro e cipollotti a rondelle. 

In una padella soffrigete la cipolla con i cipolloti ed il porro. Aggiungete gli spinaci e fate appassire. Ritirate dal fuoco.

Quando la carne è cotta, aggiungete le verdure stufate, salate e peppate a piacere e lasciate cuocere per qualche minuto. 

Per la salsa di uova, sbattete i tuorli con il succo di limone. Sempre sbatendo versate a filo del brodo di cottura della carne caldo. Versate nella casseruola e fate ruotare senza mescolare con il cucchiaio. 

Lasciate riposare per una ventina di minuti. Servite la fricassea calda.

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΣΤΡΟΓΚΑΝΟΦ // MANZO ALLA STROGANOFF

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΣΤΡΟΓΚΑΝΟΦ

Μοσχαράκι φιλέτο αλά Στρογκανόφ, παγκοσμίως γνωστό και πολύ αγαπημένο πιάτο της ρώσικης κουζίνας.
Ποιος ήταν όμως αυτός ο Στρογανόφ, που προς τιμήν του δόθηκε το όνομα του σε αυτήν την νόστιμη συνταγή? Σύμφωνα με την επικρατέστερη άποψη, πρόκειται για τον Κόμη Πάβελ Στρογκανόφ, ο οποίος είχε έναν γάλλο μάγειρα που μία μέρα είχε την έμπνευση να προσθέσει στο κλασσικό μοσχαράκι φρικασέ την σμετάνα, το αντίστοιχο της sour cream στην ρώσικη κουζίνα, για να το προσαρμόσει καλύτερα στα γούστα του κόμη. Υπάρχει και μία δεύτερη εκδοχή, που λέει ότι ο Στρογανόφ ήταν ένας γιατρός, ο οποίος όταν κλήθηκε να αντιμετωπίσει την δηλητηρίαση της τσαρίνας Μαρίας από ρέγκα, έδωσε ως θεραπεία μια δίαιτα με βάση το μοσχαρίσιο κρέας, τα κρεμμύδια και την σμετάνα.
Η ιστορία της συνταγής ξεκινάει τον 19ο αιώνα και σύντομα γίνεται γνωστή σε όλο τον κόσμο, είτε αυτούσια είτε σε διάφορες παραλλαγές. Η βάση της συνταγής είναι ένα ψαχνό, τρυφερό κομμάτι από μοσχαρίσιο κρέας, συνήθως φιλέτο ή κόντρα φιλέτο, αλλά και σπαλομπριζόλα, μαγειρεμένο με κρεμμύδια μέσα σε μία σάλτσα εμπλουτισμένη με σμετάνα. Στις επικρατέστερες παραλλαγές θα βρείτε μανιτάρια, βότκα και ίσως και λίγη ντομάτα. Στην Ελλάδα αντί για τη σμετάνα βάζουν συνήθως κρέμα γάλακτος ή γιαούρτι; σμετάνα μπορείτε να βρείτε σε σούπερ μάρκετ που πουλάνε ρώσικα προϊόντα, εγώ επειδή δεν είχα πρόσβαση, προτίμησα να χρησιμοποιήσω ξινόγαλα. 
Μάλλον χειμωνιάτικο πιάτο, μπορούμε να το απολαύσουμε τώρα που αρχίζει να φθινοπωριάζει και να δροσίζει ο καιρός. Σερβίρετε το μοσχαράκι Στρογανόφ με ρυζάκι πιλάφι αλλά και με πάστα (μακαρόνια), πουρέ πατάτας, πατάτες φούρνου ή βραστές.

Δόση : για 4-5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 800 gr κοντραφιλέτο από μοσχάρι,
               400 gr κρεμμύδια,
               400 gr μανιτάρια σαμπινιόν,
               40 gr βούτυρο,
               30 ml σπορέλαιο,
               αλεύρι,
               1 σφηνάκι (3ο ml) βότκα,
               1 ποτήρι σπιτικό ζωμό βοδινού,
               1 κ.γ. μουστάρδα,
               100 ml ξινόγαλα,
               2 φουντίτσες μαϊντανό,
               πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
               αλάτι.
Προετοιμασία :
Σκουπίστε το κρέας και κόψτε το σε λωρίδες πάχους 1 εκ και μήκους εως 5 εκ.
Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές φετούλες.
Καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα νωπό πανί και κόψτε τα σε φέτες, οχι πολύ λεπτές.
Σοτάρετε τα κρεμμύδια με το μισό βούτυρο, μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε τα μανιτάρια και 2 πρέζες ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σοτάρετε ένα δεκάλεπτο, μέχρι να μαραθούν τα μανιτάρια, αλατίστε και πιπερώστε και κρατήστε τα στην άκρη.
Αλευρώστε τα κομματάκια του κρέατος και σοτάρετε τα με το υπόλοιπο βούτυρο και το λάδι, μέσα σε μία ευρύχωρη χαμηλή κατσαρόλα. Μόλις αρχίσουν να ροδίζουν σβήστε με την βότκα. Προσθέστε τον ζωμό ζεστό και αφήστε το κρέας να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέστε τα κρεμμύδια με τα μανιτάρια, την μουστάρδα διαλυμένη σε λίγο ζωμό ή νερό και το ξινόγαλα (ή κρέμα γάλακτος). Αναμείξτε καλά, αφήστε να βράσουν όλα μαζί 2-3 λεπτά και κατεβάστε το φαγητό από την φωτιά.
Σερβίρετε το μοσχαράκι Στρογανόφ ζεστό. Εμείς το συνοδέψαμε με ένα απλό, σπυρωτό ρυζάκι πιλάφι. 
Μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο για 2 μέρες. Δεν καταψύχεται. 

 

MANZO ALLA STROGANOFF

Il filetto di manzo alla Stroganoff o Stroganov, è un secondo piatto piatto molto delizioso. La ricetta è di origine russa ed è stata diffusa e resa subito molto popolare, durante l' '800. La leggenda narra che è sato un piatto ideato per il conte Pavel Stroganoff dal suo cuoco francese, che per rendere la solita fricassea più piacevole al palato del conte, pensò di aggiungere a fine cottura la smetana, cioè la panna acida russa. Una seconda leggenda narra che il signore Stroganoff non era proprio un conte, ma il medico di corte della zarina Maria che per curarala da una intossicazione causata dalle aringhe, ha suggerito di seguire una dieta a base di carne bovina, cipolle e smetana. 
Il manzo alla Stroganoff è un piatto piuttosto invernale, corposo e saporito. Servitelo come secondo di carne o come piatto unico accompagnato da riso pilaf, pasta (preferibilmente corta col buco), purea di patate, patate al forno o bollite.

Dosi : per 4-5 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 800 gr controfiletto di manzo,
                            400 gr cipolle,
                            400 gr funghi champignon,
                            40 gr burro,
                            30 ml olio di semi,
                            farina qb.,
                            1 biccherino (3ο ml) vodka,
                            1 bicchiere brodo di carne fatto a casa,
                            1 cucchiaino salsa di senape,
                            100 ml panna acida,
                            2 ciuffetti di prezzemolo,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale.
Preparazione :  
Asciugate la carne con carta assorbente e tagliate a listarelle di ca. 5 cm.  
Tagliate le cipolle a fettine.
Pulite i funghi con un panno umido e tagliate a fette, non troppo sottili. 
In una padella mettete ad appassire le cipolle con metà dell burro. Aggiungete i funghi e due prese di prezzemolo tritato finemente. Lasciate cuocere per una decina di minuti, salate, pepate, ritirate dal fornello e tenete da parte. 
Infarinate le listarelle di carne e fatele cuocere entro una seconda padella, con il resto del burro misto all' olio. Non appena cominciano a rosolarsi, sfumare con  la vodka. Lasciate evaporare l' alcool, aggiungete il brodo caldo, salate e pepate e lasciate cuocere per mezz' oretta fino che la carne diventi tenera. 
A questo punto aggiungete le cipolle soffrite con i funghi e la salsa di senape stemperata nella panna acida. Mescolate bene e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Servite il manzo alla Stroganoff caldo. 
Si conseva nel frigo per un paio di giorni. Si sconisglia il congelamento. 

ΤΣΙΛΙ ΚΟΝ ΚΑΡΝΕ (CHILI CON CARNE) ΑΠΟ ΤΟ ΤΕΞΑΣ // TEXAS CHILI CON CARNE

ΤΣΙΛΙ ΚΟΝ ΚΑΡΝΕ (CHILI CON CARNE) ΑΠΟ ΤΟ ΤΕΞΑΣ

Τσίλι κον κάρνε σε παραλλαγή Tex Mex. 
Η πιο συνηθισμένη εκδοχή του τσίλι κον κάρνε στην Ελλάδα τουλάχιστον, είναι με κιμά κρέατος, σάλτσα ντομάτας και φασόλια, όπως την έχουμε δει εδώ. Σήμερα όμως θα γνωρίσουμε έναν άλλον τρόπο μαγειρέματος, με λιγότερα υλικά, αλλά εξ΄ίσου γευστικό αποτέλεσμα.
Τσίλι κον κάρνε στα ισπανικά σημαίνει "πιπεριές με κρέας" και η σημερινή μας συνταγή βασίζεται ακριβώς σε αυτά τα δύο υλικά, όπως και στα - αρκετά - μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται για να δώσουν γεύση και πλούσιο άρωμα. Για το κρέας χρησιμοποιήσαμε τρυφερό μοσχαράκι, το οποίο κόψαμε σε λωρίδες, όπως στα φαχίτας. Πιπεριές βάλαμε γλυκιές και καυτερές. Οι χρωματιστές πόνταραν και στο οπτικό αποτέλεσμα. Στην δική μας παρασκευή δεν το κάναμε πάρα πολύ καυτερό, αν όμως το θέλετε πραγματικά hot! μην διστάσετε να βάλετε περισσότερες ή και πιό ένοντα καυτερές πιπεριές, ή να προσθέσετε μια γενναία κουταλιά πάστας απο καυτερά πιπεράκια.
Το τσίλι κον κάρνε το απολαύσαμε μέσα σε ζεστές τορτίγιες, μαζί με δροσερή γκουακαμόλε και πίκο ντε γκάλο!  Μπορείτε επίσης να γαρνίρετε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, τυρί τσένταρ ή sour cream. Για μία λιγότερο έως καθόλου Tex Mex παρουσίαση, μπορείτε να το συνοδέψετε με ρυζάκι πιλάφι, μακαρόνια ή πατάτες (βρασμένες ή τηγανητές).

Δόση : για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1 κιλό τρυφερό μοσχάρι για κατσαρόλα,
                περίπου 8 κ.σ. σπορέλαιο,
                3 λεπτόφλουδες πιπεριές (κόκκινη, κίτρινη και πορτοκαλί),
                3 πράσινες πιπεριές κέρατο,
                2 καυτερές πιπεριές,
                1 μεγάλο κρεμμύδι,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                1 κ.σ. πάπρικα,
                2 κ.γ. κύμινο,
                1 κ.γ. κόλιαντρο,
                1/2 κ.γ. κανέλα,
                1/4 κ.γ. μπαχάρι,
                2 κ.σ. μηλόξυδο,
                500 ml σπιτικό ζωμό κοτόπουλου,
                2 κ.γ. ρίγανη,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Γιά το κρέας ο χασάπης μου μου πρότεινε το καπάκι από την σπάλα. Το σκούπισα με απορροφητικό χαρτί και το έκοψα σε λωρίδες 1 εκ.
Καθαρίστε όλες τις πιπεριές από τα κοτσάνια και τα σπόρια τους και κόψτε τες σε λωρίδες. Όπως είπαμε και στην εισαγωγή, αν το θέλετε πιο πικάντικο μπορείτε να προσθέσετε περισσότερες ή πιο καυτερές πιπεριές ή ακόμη πάστα από καυτερά πιπεράκια.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Περάστε το σκόρδο από την πρέσα.
Μέσα σε μία σοτέζα ή χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα, σοτάρετε το κρέας με λίγο λάδι και σε 3 δόσεις. Αφήστε το τηγάνι να κάψει καλά και μην βάλετε το κρέας όλο μαζί, γιατί θα βγάλει τα υγρά του και θα βράσει αντί να σοταριστεί. Κρατήστε το σοταρισμένο κρέας στην άκρη.
Σοτάρετε τις πιπεριές με 2 κ.σ. λάδι και κρατήστε τες στην άκρη.
Πάντα μέσα στο ίδιο σκεύος, σοτάρετε το κρεμμύδι με 2 κ.σ. λάδι. Προσθέστε το σκόρδο και τα μπαχαρικά, εκτός της ρίγανης και σοτάρετε 1-2 λεπτά, να απελευθερωθούν τα αρώματα τους. 
Προσθέστε το κρέας και τις πιπεριές. Σβήστε με το ξύδι και προσθέστε τον ζωμό, ζεστό, και αλατίστε.
Σκεπάστε την σοτέζα, χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε το τσίλι κον κάρνε να σιγοβράσει για 2 - 2,5 ώρες. Αν χρειαστεί κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, συμπληρώστε τα υγρά με ζεστό ζωμό ή νερό. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και την ρίγανη.
Γιά να γίνει πιο γευστικό το τσίλι, ετοιμάστε το από την προηγούμενη, αφήστε το να κρυώσει τελείως και βάλτε το στο ψυγείο για όλη την νύχτα. Ζεστάνετε το ξανά πριν το σερβίρετε.  

TEXAS CHILI CON CARNE

Il famoso piatto mexicano Chili con carne, in variante Tex-Mex. 
Certo, la ricetta più comune di questo piatto consiste di carne macinata, sugo di pomodoro e fagioli (vedi qui). Oggi però assaggiamo una variante meno nota proveniente da Texas, con pochi ingredienti ma saporita lo stesso! 
Chili con carne, in spagnolo significa "peperoni e carne" e la ricetta da Texas utilizza prevalentemete questi due ingredienti, cioè peperoni e carne, con l' aggiunta di spezie - parecchie - per insaporire il piatto ulterioremente. Per la carne abbiamo scelto un tenero taglio di manzo, adatto per stufato, che abbiamo tagliato in strice piuttosto sottili. Abbiamo utilizzato peperoni sia dolci che piccanti e quelli colorati piuttosto per il risultato visivo. Se gradite il vostro chili ben piccante, aumentate la quantità dei peperoni piccanti o aggiungete una buona cucchiaiata di pasta di peperoni piccanti.
Il chili con carne è stato preparato durante una delle nostre solite "domeniche messicane"! L' abbiamo assaporato su tortillas calde, con un contorno fresco di guacamole e pico de gallo. Potete arricchire il contorno con cipollotti tagliati a rondelle sottili, formaggio cheddar o crema acida. Per una presentazione meno messicana, servitelo come piatto unico con un semplice riso pilaf, come salsa per la pastasciutta o con patate (cotte o fritte).

Dosi : per 6-8- persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 kg manzo per stufato,
                            ca. 8 cucchiai olio di semi,
                            3 peperoni carnosi (rosso, giallo, arancione),
                            3 peperoni verdi,
                            2 peperoni piccanti,
                            1 cipolla grande
                            2 spicchi d' aglio,
                            1 cucchiaio paprica,
                            2 cucchiaini cumino macinato,
                            1 cucchiaino coriandolo macinato,
                            1/2 cucchiaino cannella macinata,
                            1/4 cucchiaino pimento macinato,
                            2 cucchiai aceto di mele,
                            500 ml brodo di pollo home made,
                            2 cucchiaini origano,
                            sale qb.
Preparazione : 
Per la carne il mio macellaio d fiducia mia ha consigliato il cappello del prete, e la sua scelta è stata ottima, come sempre! Asciugate la carne con carta assorbente e tagliate a strisce di ca. 1 cm.
Mondate tutti i peperoni, eliminate picciolo, semi e filamenti e tagliate a strisce. Come abbiamo scritto alla premessa, se volete il vostro chili con carne più piccante, aggiungete più peperoni piccanti o 1 cucchiaio di pasta di peperoni piccanti.
Tritate la cipolla finemente
Passate l' aglio dallo spremiaglio.
Entro un tegame o casseruola bassa e ampia, saltate la carne con poco olio, a più riprese (io a tre). Scaldate bene il tegame e non mettere tutta la carne insieme, perchè sarà cotta anzi che saltata. Eliminatela dal tegame e tenete da parte.
Saltate i peperoni con 2 cucchiai di olio e tenete da parte.
Sempre nello stesso tegame, versate 2 cucchiai di olio e saltate la cipolla. Aggiungete l' aglio e tutte le spezie (tranne l' origano)  e saltate per fare sprigionare i loro aromi. 
Aggiungete la carne e i peperoni e sfumate col aceto. Aggiungete il brodo, caldo, e salate a piacere. Coperchiate, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 2 - 2,5 ore. Se necessario, durante la cottura, aggiungete del brodo o acqua calda. A fine cottura aggiungete anche l'origano.
Ritirate il chili con carne dal fuoco e lasciate raffreddare. Se viene preparato il giorno prima risulta ancora più saporito. Ponetelo nel frigo, lasciate riposare per tutta la notte e scaldatelo al momento di servire.

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ΜΠΡΑΙΖΈ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ // BRASATO AI FUNGHI

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ΜΠΡΑΙΖΈ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Ο μαγειρικός όρος μπραιζέ (braisé) στα γαλλικά ή μπραζάτο (brasato) στα ιταλικά αναφέρεται συνήθως σε κρέας, αλλά και σε ψάρι ή λαχανικά, το οποίο έχει σωταριστεί πρώτα σε κάποια λιπαρή ουσία (βούτυρο ή λάδι) και έπειτα μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσει και να δέσει η σάλτσα του. Γιά το μπραιζέ κατάλληλα είναι τα κόκκινα κρέατα και ιδιαίτερα τα μέρη του ζώου με σκληρούς και δουλεμένους μύς, κυρίως από την σπάλα, το μπούτι ή το πόδι του ζώου. Οταν στο μπραιζέ προστίθεται αλκοόλ, καλό είναι το κρέας να μαριναριστεί πριν το μαγείρεμα; προτιμούνται τα κρασιά με χαμηλό αλκοολικό βαθμό, τα οποία συνοδεύουν επίσης το έτοιμο πιάτο. Οταν χρησιμοποιούν κομμάτι σχετικά ψαχνό και χωρίς πολύ λίπος ανάμεσα στους ιστούς, φροντίζουν να το εμπλούτιζουν με λαρδί, το οποίο κόβουν σε λωρίδες και το περνάνε μέσα στο κομμάτι του κρέατος. Το πολύωρο βράσιμο σε χαμηλή φωτιά μέσα στο ζωμό, έχει ως αποτέλεσμα το κρέας να μαλακώσει και να βγεί όλη η ζελατίνη του, δίνοντας μία πεντανόστιμη, δεμένη σάλτσα, με την οποία και συνοδεύεται όταν σερβιριστεί.
Το ρήμα braiser, προέρχεται από την γαλλική γλώσσα; η ρίζα του είναι  λέξη braise που σημαίνει κάρβουνο, καθώς όταν ξεκίνησε να εφαρμόζεται αυτή η μέθοδος, χρησιμοποιούσαν μία πήλινη γάστρα, την μπραιζιέρα (braisière στα γαλλικά) την οποία την τοποθετούσαν μέσα στο τζάκι, την πλαισίωναν με αναμμένα κάρβουνα και άφηναν το φαγητό να σιγοβράζει γιά όλη την νύχτα. Η πιό γνωστή συνταγή για μπραιζέ είναι το μοσχαράκι αλά μπουργκινιόν, το οποίο έχουμε μαγειρέψει στο laboratorio.
Στα ιταλικά η αντίστοιχη λέξη είναι brasato και είναι γενικά  ένα πιάτο της παραδοσιακής κουζίνας του Πιεμόντε, η οποία έχει σαφείς επιρροές από την γαλλική. Στο labratorio έχουμε ήδη δοκιμάσει  το brasato al Barolo.
Στην ιταλική κουζίνα το brasato, το stufato και το stracotto είναι παρόμοιες τεχνικές μαγειρέματος του κρέατος, με μικρές διαφορές μεταξύ τους, που επικεντρώνονται πιό πολύ στα υλικά που χρησιμοποιούνται, στην πορετοιμασία, αλλά και στον χρόνο μαγειρέματος. Είναι όλα τους πολύ αγαπημένα μου πιάτα και προσωπικά τα θεωρώ την επιτομή του comfort food!
Σήμερα θα δοκιμάσουμε ένα εύκολο και πολύ γευστικό μπραιζέ ή μπραζάτο στα ιταλικά, με μοσχαράκι και μανιτάρια. Ιδανικό πιάτο γιά το κυριακάτικο τραπέζι, μπορείτε να το συνδυάσετε με διάφορες γαρνιτούρες, ενώ οι ιταλοί θα το παρουσίαζαν στο τραπέζι ως "δευτερο πιάτο με κρέας".

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγης : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 800 gr νουά μόσχου σε ένα κομμάτι,
                 1 κρεμμύδι,
                 2 καρότα,
                 20 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα,
                 200 gr μανιτάρια φρέσκα πορτομπέλλο,
                 2 κλωνάρια σέλερι,
                 30 gr βούτυρο,
                 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 φλ. (250 ml) κρασί κόκκινο ξηρό,
                 2 φλ. (500 ml) σπιτικό ζωμό κρέατος,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε ένα μπωλάκι και προσθέστε χλιαρό νερό μέχρι να τα σκεπάσει. Αφήστε τα μισή ώρα να ενυδατωθούν. Στραγγίστε τα καλά πρίν τα χρησιμοποιήσετε και μην πετάξετε το ζουμάκι τους.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σέλερι.
Ξύστε το καρότο και κόψτε το σε κυβάκια.
Μέσα σε μία κατσαρόλα, η οποία πρέπει να χωράει το κομμάτι του κρέατος ακριβώς και να μην είναι τεράστια, σωτάρετε το κρέας με το βούτυρο και 2 κ.σ. ελαιόλαδο, μέχρι να ροδίσει καλά απ' όλες τις πλευρές. Βγάλτε το και κρατήστε το στην άκρη.
Προσθέστε τα λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα, αλατίστε και πιπερώστε και αφήστε τα να σωταριστούν σε χαμηλή φωτιά γιά ένα δεκάλεπτο περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. 
Προσθέστε το κρέας, σβύστε με το κρασί και περιμένετε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε έπειτα τον ζωμό του κρέατος ζεστό, ρυθμίστε το αλάτι και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει γιά περίπου 2 ώρες, χωρίς να ξεχνάτε να γυρνάτε το κρέας, ώστε να μην πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας (αν χρησιμοποιήσετε την χύτρα ταχύτητος, μειώστε τον ζωμό του κρέατος στο μισό και το μαγειρέψτε γιά 1 ώρα στην χαμηλή πίεση).
Στο εν τω μεταξύ καθαρίστε τα φρέσκα μανιτάρια με ένα υγρό πανί και κόψτε τα στα 2 ή στα 4, ανάλογα με το μέγεθος. Σωτάρετε όλα τα μανιτάρια μαζί με το υπόλοιπο λάδι (2 κ.σ.). Προσθέστε τα μανιτάρια στο φαγητό, μαζί με το ζουμάκι από τα πορτσίνι και αφήστε να βράσουν ακόμη 30 λεπτά (15 λεπτά στην χύτρα).
Οταν το φαγητό είναι έτοιμο, αφήστε το να ξεκουραστεί τουλάχιστον ένα δίωρο.
Οταν έρθει η ώρα να σερβίρετε, ζεστάνετε το φαγητό στην κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά γιά να μην πιάσει στον πάτο, ή στον φούρνο (γιά ευκολία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τον μικροκυματικό).
Συνοδέψετε το μοσχαράκι μπρεζέ με πουρέ πατάτας, πολέντα, πατάτες φούρνου, ρύζι πιλάφι ή κάποιο είδος μικρού ζυμαρικού (κουκουσακι, μακαρονάκι κοφτό) το οποίο θα περιχύσετε με ζεστό βούτυρο.

BRASATO AI FUNGHI

Il brasato di carne, è un piatto tipico della cucina piemontese. Il termine brasare deriva dalla brace, siccome, secondo alla tradizione, la cottura veniva effettuata nella brasiera, una specie di rostiera, posta tra le braci del camino e lasciata lì per tutta la notte (la cottura può essere prolungata fino a 7 ore).  
Il brasato viene preparato con un pezzo di carne, spesso marinato, poi rosolato con burro o olio ed infine lasciato a cuocere lentamente, con brodo, vino e aromi.
La carne prefetta per il brasato è senza dubbio la carne rossa, con predilezione al manzo. I tagli adatti sono quelli dei muscoli duri che con la cottura verranno ammorbiditi : scamone, codone, noce, sottofesa, pesce, reale, cappello del prete, polpa di spalla ed infine il geretto. Se il taglio di carne è piuttosto magro, viene ladrellato. 
Per quanto riguarda poi il vino utilizzato per la cottura, scegliete uno corposo, non troppo giovane e con bassa acidità; ideale è il Barolo (abbiamo già assaggiato al laboratorio il brasato al Barolo) o un altro vino piemontese, come il Nebbiolo.
Brasato, stufato e stracotto sono i miei piatti di carne prediletti, li considero dei veri comfort food! 
Oggi prepariamo un brasato ai funghi, un ottimo secondo di carne per il pranzo di domenica.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 800 gr girello di vitello ad un pezzo,
                             1 cipolla,
                             2 carote,
                             20 gr funghi porcini secchi,
                             200 gr funghi freschi portobello,
                             2 gambi di sedano,
                            30 gr di burro,
                            4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                            1 tazza (250 ml) vino rosso secco,
                            2 tazze (500 ml) brodo di carne fatto a casa,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.
Preparazione : 
Mettete in ammollo per almeno mezz' oretta i porcini secchi, con poca acqua tiepida. Strizzate bene prima di utilizzare e tenete da parte l' acqua di ammollo.
Tritate la cipolla ed il sedano.
Tagliate la carota a cubetti.
Utilizzate una casseruola a fondo spesso, poco più grande del pezzo di carne, così che durante la cottura questo può stare sempre immerso nel suo liquido di cottura. 
Fate rosolare bene la carne con il burro e 2 cucchiai di olio. Eliminate dalla pentola e tenete da parte.
Aggiungete nella casseruola il trito di cipolla e sedano e le carote. Lasciate soffrigere a fuoco moderato per una decina di minuti.
Aggiungete la carne, sfumate col vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete il brodo caldo, salate e pepate. Lasciate cuocere su fuoco dolce per 2 ore ca. (per la cottura nella pentola a pressione, riducete il brodo a metà e ho fate cuocere per 1 ora a pressione alta).
Nel frattempo, pulite i funghi freschi con un panno umido. Saltate tutti i funghi, freschi e reidratati, entro una padella con i 2 cucchiai dell' olio restante. Aggiungeteli alla carne e lasciate cuocere per mezz' oretta ancora (15 minuti nella pentola a pressione).
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un paio d' ore.
Riscaldate il brasato nella casseruola o nel forno (potete utilizzare anche il forno a microonde) e servite. 
Potete accompagnare con purè di patate, polenta, patate cotte al forno, riso pilaf o pasta minutta saltata con una noce di burro. 

ΠΙΖΆΡΕΙ Ε ΦΑΖΌ (ΝΙΌΚΙ ΨΩΜΙΟΥ ΜΕ ΦΑΣΟΛΙΑ) για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // PISAREI E FASO' per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΠΙΖΆΡΕΙ Ε ΦΑΖΌ (PISAREI E FASO')
ΝΙΌΚΙ ΨΩΜΙΟΥ ΜΕ ΦΑΣΟΛΙΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Εφτασε και η δεύτερη Κυριακή του μήνα, ημέρα συνάντησης με τις διαδικτυακές φίλες απο τους Quanti Modi di Fare e Rifare.
Σήμερα θα ταξιδέψουμε νοερά (δυστυχώς!) μέχρι την Piacenza, καθώς είμαστε καλεσμένοι στη κουζίνα της Elena, που μέσα από το Σημειωματάριο της Κουζίνας της (blog Zibaldone culinario) έχει ξεχωρίσει γιά να μοιραστεί μαζί μας, μία αντιπροσωπευτική συνταγή της πόλης της.
Δεν λέω, ωραίες και οι γκουρμεδιές, αλλά σαν την απλή χωριάτικη κουζίνα, ιδίως την ιταλική, δεν έχει! Τα πιζάρεϊ ε φάζο (pisarei e faśö) είναι μία παλιά συνταγή που απαντάται κυρίως στην περιοχή της Πιατσέντζα. Τα υλικά της είναι πολύ απλά και βρίσκοντουσαν σε όλα τα αγροτόσπιτα : φασόλια ξερά, μπαγιάτικο ψωμί και ίσως λίγο λαρδί. Την έμπνευση γιά την δημιουργία αυτής της συνταγής, πιστεύεται ότι την είχαν κάποιοι μοναχοί μέσα στα μοναστήρια της περιοχής της Πιατσέντζα, οι οποίοι έψαχναν έναν οικονομικό τρόπο γιά να χορτάσουν τους πολυάριθμους προσκυνητές, που διερχόμενοι την περίφημη Via Francigena, δηλαδή κατευθυνόμενοι από την Κεντρική Ευρώπη προς την Ρώμη για να προσκυνήσουν τον τάφο του Απόστολου Πέτρου, διανυκτέρευαν εκεί περιστασιακά. Η ονομασία πιζάρεϊ, ίσως να προέρχεται από το biscia (στα ιταλικά σημαίνει φίδι) καθώς η ζύμη πλάθεται σε κορδόνια πριν κοπεί σε κομματάκια για να φτιαχτούν τα νιόκι. Κατ' άλλους προέρχεται από την ισπανική λέξη pisar, που σημαίνει πιέζω, από την κίνηση που γίνεται με το δάχτυλο γιά να πάρουν σχήμα τα νιόκι. Τα πιζάρεϊ είναι στην ουσία νιόκι, τα οποία όμως δεν παρασκευάζονται με πατάτα, αλλά με ψίχουλα μπαγιάτικου ψωμιού! Η τέχνη της ανακύκλωσης των υλικών στην κουζίνα! Γιά να πάρουν γεύση, τα ανακατεύουν με μία απλή φασολάδα, και όλα μαζί συνθέτουν ένα νοστιμότατο και χορταστικό πιάτο. Κατά την περίοδο του Μεσαίωνα, χρησιμοποιούσαν τα τοπικά μαυρομάτικα φασόλια, τα οποία αργότερα αντικαταστάθηκαν από τα μπαρμπουνοφάσουλα (borlotti στα ιταλικά), που είναι από τις πιό συνηθισμένες ποικιλίες φασολιών στην Ιταλία. Τα πιζάρεϊ μπορούν να συνδυαστούν και με άλλα όσπρια, όπως πχ. φακές.
Τα pisarei e faśö είναι αναγνωρισμένα από το Ιταλικό Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, ως παραδοσιακό πιάτο της επαρχίας της Πιατσέντζα (χαρακτηρισμένο ως De.Co). Πράγματι, σήμερα θα το συναντήσετε στις τραττορίες της περιοχής, ενώ είναι βέβαια και πολύ δημοφιλές πιάτο στα τοπικά νοικοκυριά.
Την συνταγή της Elena μπορείτε να την δείτε εδώ. Δεν έκανα κάποιες ιδιαίτερες αλλαγές, απλά πρόσθεσα λίγο μπεϊκον για νοστιμιά και λίγο καυτερό.
Οι εντυπώσεις μας : τέλειο, χουχουλιάρικο φαγάκι, ότι πρέπει τώρα που αρχίζει και κρυώνει ο καιρός! Το λατρέψαμε και ευτυχώς ήταν αρκετό και το απολαύσαμε! Μπορεί να φαγωθεί και την επόμενη ημέρα, αλλά καλύτερα είναι να μην μείνει, γιατί τα νιόκι γίνονται κάπως, επειδή απρροφάνε ζουμί από την φασολάδα.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τα νιόκι : 400 gr αλεύρι γοχ.,
                           200 gr ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                           2 κ.σ. βούτυρο,
                           ζεστό γάλα όσο πάρει (περίπου 1 φλ.).
γιά τα φασόλια : 300 gr φασόλια λευκά,                            
                                  3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,
                                  100 gr μπέϊκον,
                                  1 μικρό κρεμμύδι,
                                  1 καρότο,
                                  1 κλωνάρι σέλερι,
                                  1 φλ. σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                                  1 κ.γ. ντοματοπελτέ,
                                  πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                                  2-3 πρέζες μπούκοβο καυτερό,
                                  αλάτι.
γιά το σερβίρισμα : αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη.
Προετοιμασία :
Εγώ ξεκίνησα την προετοιμασία του φαγητού από τα φασόλια, και ενδιάμεσα, όσο αυτά έβραζαν, ετοίμασα και τα νιόκι.
Για τα όσπρια  χρησιμοποιώ πάντα στην χύτρα ταχύτητος, για να μειώσω τον χρόνο μεγειρέματος. Είναι καλύτερα, αν και όχι απαραίτητο, να βάλετε τα φασόλια να μουλιάσουν από το προηγούμενο βράδυ. Την επόμενη ημέρα πετάξτε το νερό, βάλτε τα στην χύτρα, προσθέστε νερό μέχρι να τα σκεπάσει και βάλτε τα να βράσουν στην υψηλή πίεση για 12 λεπτά. Στραγγίστε τα και κρατήστε τα στην άκρη.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο.
Κόψτε το μπέϊκον σε κυβάκια.
Βάλτε το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σωτάρετε το κρεμμύδι μαζί με το καρότο και το σέλινο, να μαραθούν. Προσθέστε το μπέϊκον και σωτάρετε μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέστε τα φασόλια, όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το αλάτι, και 2 φλυτζάνια ζεστό νερό. Κλείστε την χύτρα και μαγειρέψτε τα στην υψηλή πίεση γιά 25 λετπά.
Ανοίξτε και πάλι την χύτρα, προσθέστε το αλάτι (1 κ.γ.), ξανακλείστε το καπάκι και μαγειρέψτε τα για 10 λεπτά ακόμη. Επειδή όλα τα φασόλια δεν είναι το ίδιο βραστερά, αν χρειαστεί αφήστε τα να βράσουν γιά λίγο περισσότερο χρόνο, χωρίς το καπάκι της χύτρας, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην χυλώσουν. Τα φασόλια πρέπει να έχουν λίγο ζουμάκι, αλλά να μην είναι σαν σούπα.
Παράλληλα ετοιμάστε τα νιόκι. Ρίξτε το αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας και ανοίξτε στο κέντρο του μία λακκουβίτσα. Βάλτε μέσα την ψίχα του ψωμιού, τριμμένη όσο πιό ψιλή γίνεται (εγώ χρησιμοποίησα το μούλτι), και το βούτυρο σε κομματάκια. Ρίξτε μισό φλυτζάνι ζεστό γάλα επάνω στην ψίχα του ψωμιού και αρχίστε να αναμιγνύετε τα υλικά. Προσθέστε όσο γάλα χρειαστεί, μέχρι να πάρετε μία ζύμη που θα είναι μαλακή, αλλά δεν θα κολλάει στα χέρια. Σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. 

Κόψτε κομμάτια από την ζύμη στο μέγεθος καρυδιού και πλάστε τα σε μπαστουνάκια, με παχος όσο το μικρό σας δάχτυλο. Κόψτε τα μπαστουνάκια ανα 1 εκ. Σχηματίστε τα νιόκι, πιέζοντας τον αντίχειρα σας κοντά στην μία ακρή και σέρνοντας τον ώστε να σχηματιστεί ένα είδος κοχυλάκι. Η διαδικασία είναι πανεύκολη, δείτε και το βιντεάκι που τράβηξα!                             

Οταν είναι έτοιμα τα φασόλια, βάλτε και τα νιόκι να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό. Δεν χρειάζονται πολύ βράσιμο, μόλις ανέβουν στην επιφάνεια είναι έτοιμα. Μαζέψτε τα με μία τρυπητή κουτάλα και ρίξτε τα κατ' ευθείαν μέσα στα ζεστά φασόλια.
Ανακατέψτε τα νιόκι με τα φασόλια και αφήστε τα να σταθούν ένα τεταρτάκι να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Σερβίρετε τα πιζάρεϊ ε φαζό ζεστά με λίγη τριμμένη παρμεζάνα.

PISAREI E FASO' 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Arrivata anche la seconda domenica di ottobre e io ho appena fatto in tempo di raggiungere la bella compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare!
Oggi viaggiamo fino a Piacenza, siccome siamo ospiti di Elena, che cercando nel suo ricco Zibaldone Culinario, ha scelto una bella ricetta della sua terra, da condividere con noi.
I pisarei e faśö sono una ricetta antica, molto comune al piacentino. I suoi ingredienti sono semplici e si trovavano in tutte le case, anche quelle più umili : fagioli, pane raffermo e magari un pezzettino di lardo o pancetta. L' ispirazione per la creazione di questa ricetta, si crede che l' hanno avuta i frati dei convegni della zona, che cercavano un modo per sfamare i numerosi pellegrini che vi soggiornavano brevemente, durante il loro percorso della Via Francigena, diretti a Roma per visitare la tomba dell' apostolo Pietro. Il termine pisarei forse viene dalla biscia, siccome l' impasto viene lavorato a bastoncini simili a serpente, o secondo altri dalla parola spagnola pisar, che significa schiaccare, facendo riferimento alla tecninca di formare i gnocchetti. I pisarei sono dei gnocchetti particolari, preparati con le bricciole di pane raffermo, ottima idea di riciclo in cucina! Per insaprirli viene aggiunto un sugo preparato con fagioli e verdure. Durante il Medioevo, utilizzavano i fagioli di tipo dolico, o fagioli dall' occhio, che venivano coltivati nella zona. In epoca più recente sono sotituiti con i borlotti, ma possono essere abbinati anche ad altri legumi, pe. le lenticchie. Anche il pomodoro è un' aggiunta più recente.
I pisarei e faśö sono riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come un prodotto De.Co della provincia di Piacenza. Anche oggi è un piatto abbastanza comune nella zona, ed è pure presente nel menu delle trattorie locali.
La ricetta di Elena potete vederla qui. Non ho fatto grandi innovazioni, ho aggiunto solo un po' di bacon e un tocco di piccante al sugo.
Io avevo i miei dubbi se avrebbero piaciutio a D., siccome non gli piacciono i gnocchi. Intanto lui è stato entusiasta di questa ricetta e non si credeva nepure se stesso che veramente gradiva di mangiae i gnocchi! Cara Elena grazie per la ricetta, che sarà una bella alternativa alla solita fassolàda (zuppa di fagioli) che prepariamo spesso durante i mesi più freddi! 

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per i pisarei : 400 gr farina 00,
                            200 gr mollica da pane raffermo,
                            2 cucchiai burro,
                            latte caldo qb.(1 tazza ca.).
per il sugo coi fagioli : 300 gr fagioli cannellini,                            
                                             3 cucchiai olio di oliva,
                                             100 gr bacon,
                                             1 cipolla piccola,
                                             1 carota,
                                             1 gambo di sedano,
                                             1 tazza passata di pomodoro fatta a casa,
                                             1 cucchiaino triplo-concentrato di pomodoro fatto a casa,
                                             pepe nero macinato al momento,
                                             2-3 pizzichi di peperoncino tritato,
                                             sale marino qb.
per la finitura : parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione :
Io avevo cominciato dai fagioli e nel frattempo ho preparato anche i gnocchetti.
Per la cottura dei legumi utilizzo sempre la pentola a pressione per accorciare il tempi di cottura.
La sera prima è meglio che mettete in ammolo i fagioli. Il giorno dopo scolate, ponete nella pentola, aggiungete acqua fino a coprirli e fate cuocere a pressione alta per 12 minuti. Scolate e tenete i fagioli da parte.  
Tritate la cipolla, il sedano e la carota.
Tagliate il bacon a dadini.
Versate l' olio nella pentola e fate appassire il trito di verdure. Aggiungete il bacon e lasciate soffrigere fino a prendere colore. Aggiungete i fagioli, tutti gli ingredienti restanti tranne che il sale, e 2 bicchieri di acqua calda. Chiudete il coperchio della pentola a pressione e fate cuocere a pressione alta per 25 minuti.
Aprite di nuovo la pentola, aggiungete il sale (io : 1 cucchiaino) e fate cuocere per 10 minuti con il coperchio. Siccome il tempo di cottura dipende sempre dal tipo di fagioli, se necessario lasiate cuocere per qualche minuto ancora, fino a diventare teneri ma non spappolati. I fagioli non devono risultare asciutti, ci vuole un po' di brodo, ma non troppo.
Durante la cottura dei fagioli cominciate a preparare anche i pisarei. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro. Nella conca aggiungete la mollica tritata finemente (io ho utilizzato il cutter) e il burro a pezzettini. Aggiungete 1/2 tazza di latte caldo e cominciate ad impastare. Aggiungete tanto latte fino a prendere un impasto soffice ma non appiccicoso. Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare per una ventina di minuti.

Tagliate l' impasto a pezzi alla grandezza di una noce e fate dei cordoncini allo spessore del vostro mignolo. Tagliate a pezzettini di 1 cm ca. e con il pollice schiacciate e tirate per formare i gnocchetti (vedi il video).

Quando il sugo con i fagioli sarà pronto, cuocete anche i gnocchetti in abbondante acqua salata; sono pronti quando salgono in superficie. Raccoglieteli con un mestolo forato e trasferiteli nella pentola con il sugo.
Mescolate e lasciate riposare per un quarto d' ora, per insaporirsi.
Servite i pisarei e faso' caldi con una bella spolverata di parmigiano grattugiato.