0

ΜΠΙΣΚΟΛΆΤΕ, ΤΑ ΤΕΛΕΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΩΙΝΟ! // BISCOLATTE (BISCOTTI DA INZZUPARE NEL LATTE)


ΜΠΙΣΚΟΛΆΤΕ, ΤΑ ΤΕΛΕΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΩΙΝΟ!

Από τα κλασσικά ιταλικά μπισκότα γιά το πρωινό, είναι και αυτά με την κρέμα γάλακτος. Θα τα συναντήσετε και τυποποιημένα από διάφορες γνωστές μάρκες μπισκότων. 
Τα μπισκολάτε του Montersino, είναι τέλεια τραγανά μπισκότα με κρέμα γάλακτος, βούτυρο και βανίλια. Είναι ιδανικά γιά να ξεκινήσετε την ημέρα σας νόστιμα και με πολλή ενέργεια. Οπως δηλώνει δε και το όνομα τους (biscotto+latte), είναι φτιαγμένα γιά να βουτιούνται μέσα στο ζεστό γάλα, συνήθεια που πρέπει να ομολογήσω ότι δεν μου αρέσει καθόλου, αλλά μπορώ να επιβεβαιώσω ότι είναι πολύ ωραία γιά να τα τραγανήσει κανείς σε οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας!
Η συνταγή ειναι, όπως είπαμε, του Luca Montersino από το βιβλίο του Croissant e biscotti.

Δόση : περίπου 50 μπισκότα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 200 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                200 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                20 gr σιρόπι γλυκόζης,
                85 gr αυγά (2 αυγά περίπου),
                40 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,         
                2 gr αλάτι ψιλό,
                τα σποράκια από 1 λουβί βανίλιας ή 1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                480 gr cake flour,
                65 gr ρυζάλευρο,
                4 gr baking powder.
Προετοιμασία :
Μέσα στον κάδο του μίξερ χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη, να ασπρίσει.
Προσθέστε την γλυκόζη, τα αυγά, την κρέμα γάλακτος, το αλάτι και την βανίλια (τα σποράκια ή το εκχύλισμα) και αναμείξτε μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιγενές.
Προσθέστε τέλος και το αλεύρι κοσκινισμένο με το ρυζάλευρο και το baking.
Καλύψτε την ζύμη με διάφανη μεβράνη, τοποθετήστε την στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί μισή ωρίτσα.
Ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο πάχους 1,5 εκ και με κουπ πατ σχηματίστε τα μπισκότα.
Τοποθετήστε τα σε λαμαρίνες φούρνου στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε τα μπισκότα σε φούρνο προθερμασμένο στους 160°C για περίπου 20 λεπτά. Μην τα αφήσετε να ροδίσουν πολύ, πρέπει να είναι λίγο "χλωμά".
Αφήστε τα μπισκότα να κρυώσουν τελείως και φυλάξτε τα σε μεταλλικό κουτί. Διατηρούνται για πολλές εβδομάδες.



BISCOLATTE (BISCOTTI DA INZZUPARE NEL LATTE)

Biscotti biscolatte, ricchi in panna, profumano di burro e vaniglia. Sono friabili, si sciolgono in bocca e sono ideali da inzuppare nel latte caldo!
La ricetta è dal libro Croissant e biscotti di Luca Montersino.

Dosi : 50 biscotti ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 200 gr burro a pommata,
                            200 gr zucchero semolato,
                            20 gr sciroppo di glucosio,
                            85 gr uova (2 ca.),
                            40 gr panna fresca a 35% grassi,         
                            2 gr sale fino,
                            1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
                            480 gr farina per dolci (cake flour),
                            65 gr farina di riso,
                            4 gr baking powder (lievito chimico).
Preparazione :
Montate il bucco con lo zucchero.
Aggiungete il glucosio, le uova, uno alla volta, la panna, il sale e i semini (o l' estratto) di vaniglia. Mescolate bene.
Aggiungete la farina settacciata con lievilo e la farina di riso.
Coprite l' impasto con pellicola transaprente e lasciate riposare nel frigo per mezz' oretta. 
Stendete a 1,5 cm di spessore e ricavate i biscotti con il coppapasta.
Disponete su teglie rivestite con carta forno.
Cuocete a 160°C, modalità forno statico, per 20 minuti. Non lasciate scrurire troppo.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi entro una scatola di latta, per biscotti.



1

ΚΑΤΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΧΑΝΟΝΤΑΙ ΟΙ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥΣ?



foto tratta dal web

Διάβαζα πρόσφατα σε συνταγή γιά ζωμό λαχανικών, να διατείνεται αυτός που την έγραφε, ότι ο σπιτικός ζωμός διατηρεί όλες τις βιταμίνες των φρέσκων λαχανικών, ακόμη και μετά από 2 ώρες βράσιμο! Ας δούμε όμως πως έχουν τα πράγματα ...
Αναμφισβήτητα, ο καλύτερος τρόπος γιά να εκμεταλλευτούμε τις βιταμίνες που περιέχουν τα φρούτα και τα λαχανικά, είναι να τα καταναλώσουμε ωμά και φρεσκοκομμένα.
Ακόμη και κατά την αποθήκευση στο ψυγείο, ένα μέρος των βιταμινών χάνεται; αυτό οφείλεται στην ενζυματική δραστηριότητα που αναπτύσσεται. Η απώλεια είναι μεγαλύτερη όταν διατηρούνται εκτός ψυγείου, όπου η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, ενώ και η έκθεση στο φώς επηρεάζει τις φωτοευαίσθητες βιταμίνες και ιδιαίτερα την Β2.
Μέρος των υδατοδιαλυτών βιταμινών χάνεται κατά το πλύσιμο. Γι΄αυτό τον λόγο δεν συνιστάται το μούλιαμα των λαχανικών για πολλή ώρα.
Τα πράγματα γίνονται ακόμη χειρότερα με το μαγείρεμα. Ιδίως η θερμική επεξεργασία, δηλαδή βράσιμο, μπλανσάρισμα, σωτάρισμα, ξήρανση, έχουν ως αποτέλεσμα την απώλεια του 75% περίπου των βιταμινών, ποσοστό που μπορεί να φτάσει ως και το 100%. Ιδιαίτερα ευαίσθητες είναι οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες C, B1 (θειαμίνη) και B2 (ριβοφλαβίνη). 
Κατά το βράσιμο των λαχανικών, οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες, είναι φυσικό να διαλύονται στο νερό που προσθέτουμε, ενώ η παρατεταμένη θερμική επεξεργασία επιδεινώνει ακόμη περισσότερο την κατάσταση. Γι΄αυτόν τον λόγο συνιστάται να αποφεύγεται το βράσιμο των λαχανικών στο νερό και να μαγειρεύονται σύντομα και στον ατμό. Ενδεικτικά να πούμε ότι άν γιαχνίσετε τα σπανάκια, χωρίς νερό, για 2 λεπτά, χάνεται περίπου το 12% της βιταμίνης C και των Β1 Β2 Β3, ενώ με 3 λεπτά βράσιμο σε αρκετό νερό, η απώλεια της C αγγίζει το 36% και αν αυξηθεί ο χρόνος μαγειρέματος στα 45 λεπτά, φτάνει το 94%.
Οι βιταμίνες που είναι ευαίσθητες στις υψηλές θερμοκρασίες, είναι η βιταμίνη C, η βιταμίνη Α, η βιταμίνη Ε και αρκετές από την ομάδα των Β (Β1,Β2, Β5, Β9).
Υδατοδιαλυτές βιταμίνες : βιταμίνη C, από την ομάδα των Β B1, B2, Β3 (νιασίνη PP), B5, B6, B12, φυλλικό οξύ και βιοτίνη (βιταμίνη H).
Λιποδιαλυτές βιταμίνες : A, D, E, K, F.

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/vitamine-idrosolubili.html

Κατά το μαγείρεμα όμως χάνονται και τα χρήσιμα μεταλλικά άλατα, τα οποία περνάνε και διαλύονται και αυτά στο νερό. Τρόποι γιά να ελαττώσουμε αυτήν την απώλεια, είναι να μαγειρέψουμε με την φλούδα τους ή να τα θωρακίσουμε τα λαχανικά πρίν τα μαγειρέψουμε, σωτάροντας τα σε υψηλή θερμοκρασία. Μπορείτε να δείτε με ποιούς τρόπους μαγειρέματος περιορίζεται η απώλεια σε μεταλλικά άλατα :
- βράσιμο σε πολύ νερό (μέγιστο ποσοστό απώλειας)
- βράσιμο σε λίγο νερό
- βράσιμο στον ατμό
- βράσιμο σε χύτρα ταχύτητας
- μαγείρεμα στον μικροκυματικό φούρνο
- βράσιμο στο ατμό μέσα σε χύτρα ταχύτητας (ελάχιστη απώλεια).

Γιατί όμως τα λαχανικά αλλάζουν χρώμα κατά το μαγείρεμα?
Αυτό οφείλεται στην μεταβολή της δομής των πρωτεϊνών και των σακχάρων, υπό την επίδραση της θερμοκρασίας και δεν είναι ένδειξη αλλοίωσης των θρεπτικών τους συστατικών.
Τα λαχανικά με κίτρινο και πορτοκαλί χρώμα ξεθωριάζουν κατά το βράσιμο, λόγω της οξείδωσης των καροτενοειδών. Ενας τρόπος για να διατηρήσουν το χρώμα τους είναι να αλκαλοποιήσουμε το νερό όπου βράζουν (προσθέτοντας πχ. μαγειρική σόδα). Παρουσία ιόντων σιδήρου, το χρώμα τους μπορεί να γίνει πρασινωπό ή καστανό, οπότε χρειάζεται προσοχή όταν χρησιμοποιείτε εμαγιέ σκεύη, να μην έχουν ρωγμές.
Τέλος τα πράσινα λαχανικά συχνά κατά το βράσιμο χάνουν το λαμπερό τους χρώμα και γίνονται γκριζωπά. Αυτό οφείλεται στην καταστροφή της χλωροφύλλης, που έχει ως αποτέλεσμα να χάνει το λαμπερό πράσινο χρώμα της. Το κόλπο ώστε τα πράσινα λαχανικά να μην χάνουν το πράσινο χρώμα τους κατά τον βρασμό, είναι πολύ απλό : βράσιμο σε άφθονο αλατισμένο νερό! Οταν το νερό είναι άφθονο, η θερμοκρασία του δεν πέφτει απότομα όταν προστεθεί το λαχανικό, και ξαναρχίζει να βράζει σχεδόν αμέσως. Το νερό πρέπει ήδη να βράζει όταν ρίξετε μέσα τα λαχανικά. Το αλάτι βοηθάει στην αποδυνάμωση των δεσμών της πηκτίνης και στην επιτάχυνση του μαγειρέματος. Ετσι τα λαχανικά βράζουν γρήγορα, σε μικρό χρονικό διάστημα και διατηρούν το πράσινο τους χρώμα. Ακόμη καλύτερα δε, αν τα βουτήξετε αμέσως μέσα σε κρύο νερό, ώστε να σταματήσει ο βρασμός. Ο λόγος που πρέπει να σταματήσει ο βρασμός γρήγορα, είναι ότι υπάρχει ένα σημείο, το οποίο εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, κατά το οποίο οι φυσσαλίδες αέρα, που βρίσκονται ανάμεσα στις φυτικές ίνες, απελευθερώνονται σχεδόν ταυτόχρονα, με αποτέλεσμα το πράσινο χρώμα της χλωροφύλλης να γίνεται ακόμη πιό έντονο; αν - ίσως με λίγη εξάσκηση - καταφέρετε να διακρίνετε την συγκεκριμένη στιγμή και να τερματίσετε το μαγείρεμα, τα βρασμένα λαχανικά αποκτούν εξαιρετικό πράσινο χρώμα!

0

ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΙΚΗ ΠΙΤΣΑ, Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ! // LA PIZZA NAPOLETANA


ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΙΚΗ ΠΙΤΣΑ, Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ!

Σχεδόν 7 χρόνια μετά την πρώτη ανάρτηση γιά την πίτσα, ήρθε ο καιρός να ασχοληθούμε και πάλι μαζί της ... Εκείνη η πρώτη συνταγή (μπορείτε να την δείτε εδώ) είχε αξιοσημείωτη επιτυχία και είναι από τις πιό δημοφιλείς στο laboratorio. Βέβαια ήταν μία απλή προσέγγιση στο ζήτημα πίτσα, μία εύκολη και γρήγορη συνταγή γιά ζυμάρι, που είναι αρκετά κοντά σε αυτό που ονομάζουμε ιταλική πίτσα.
Κάποιοι ψάχνουν την καταγωγή της πίτσας στην Αρχαία Ελλάδα. Η αλήθεια είναι ότι η πίτσα δεν είναι και κανένα πιάτο γκουρμέ. Είναι μία απλή και πρακτική συνταγή, που χρησιμοποιεί απλά υλικά : το ζυμάρι του ψωμιού, λίγη ντομάτα και λίγο τυρί; από εκεί και πέρα όλα τα υπόλοιπα είναι εκ του περισσού ...
Στην νεώτερη ιστορία η πίτσα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη Νάπολι! Στα μέσα ου 16ου αιώνα ο Vincenzo Corrado, εκπόνησε μία αξιόλογη μελέτη γύρω από τις γαστρονιμικές συνήθειες στη Νάπολι, όπου μεταξύ άλλων καθόριζε την πίτσα, ως έναν δίσκο ζύμης, γαρνιρισμένο με σάλτσα ντομάτας. Οι πρώτες πιτσαρίες άνοιξαν στη Νάπολι κατά τον 18ο αιώνα, ενώ μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, ήταν αποκλειστικό φαινόμενο της πόλης! Απο εκεί και πέρα η πίτσα διαδόθηκε πολύ γρήγορα και εκτός συνόρων, αλλά με τον προσδιορισμό "ναπολιτάνικη", και σήμερα δεν υπάρχει μέρος του πλανήτη που δεν λειτουργεί και μία πιτσαρία!
Ποιά όμως είναι ακριβώς η ναπολιτάνικη πίτσα? Κατ' αρχήν το ζυμάρι της είναι αυτό ενός απλού ψωμιού, φτιάχνεται δηλαδή μόνο με αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι και δεν πρέπει να περιέχει καθόλου λιπαρές ουσίες. Η ζύμη αφήνεται να ωριμάσει για αρκετές ώρες, ώστε με την διαδικασία της ζύμωσης να εκλυθεί διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο είναι και αυτό που θα την βοηθήσει να φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Είναι λάθος να χρησιμοποιείται μεγάλη ποσότητα μαγιάς στο ζυμάρι; η ποσότητα πρέπει να είναι η ελάχιστη, ώστε η πίτσα να μη γίνεται δύσπεπτη. Το ζυμάρι της πίτσας απλώνεται αυστηρά με το χέρι, με ειδική τεχνική, που πετυχαίνει να μείνει το κέντρο λεπτό (3-4 χιλ.) και οι άκρες πιό παχειές (1-2 εκ.), ώστε κατά το ψήσιμο να σχηματιστεί το λεγόμενο cornicione, δηλαδή η υπερυψωμένη κόρα, που θα συγκρατήσει και τα υλικά του γαρνιρίσματος. Η πίτσα δεν πρέπει να ψήνεται με τις ώρες, αλλά πολύ σύντομα (λιγότερο από 1 λεπτό!), σε δυνατό και καλά προθερμασμένο φούρνο (στους 400-450°C, ιδανικά σε ξυλόφουρνο), ώστε να μείνει ζουμερή και μαλακή και να μπορεί να διπλώνεται με ευκολία. Η σωστά φτιαγμένη και ψημένη πίτσα, πρέπει να αφήνει γεύση ψημένου, αλλά όχι καμμένου, η σάλτσα ντομάτας πρέπει να είναι πυκνή, όχι στεγνή και να αφήνει μία ελαφριά οξύτητα, ενώ η γεύση της συμπληρώνεται, ανάλογα με το είδος, με το σκόρδο, την μοτσαρέλα και τον βασιλικό.
Η ναπολιτάνικη κουζίνα αναγνωρίζει μόνο δύο είδη πίτσας : την μαργκερίτα (ντομάτα, μοτσαρέλα, ελαιόλαδο, βασιλικό) και την μαρινάρα (ντομάτα, σκόρδο, ελαιόλαδο, ρίγανη). Αυτή βέβαια είναι η θέση των σκληροπυρηνικών της παράδοσης, στην πραγματικότητα όμως υπάρχουν πολλά, καθιερωμένα πλέον, είδη πίτσας; τα πιό κλασσικά είναι : καπριτσιόζα (ντομάτα, μοτσαρέλα, τυρί γκράνα, βασιλικός, μανιτάρια, καρδιές αγκινάρας, προσούτο κότο, ελιές, ελαιόλαδο και ίσως αντζούγιες και αυγά βραστά), τέσσερεις εποχές (πάνω κάτω τα ίδια συστατικά με την καπριτσιόζα, η πίτσα όμως χωρίζεται στα 4 με λεπτές λωρίδες ζύμης και τα υλικά μοιράζονται σε ομάδες), τέσσερα τυριά (ντομάτα - στη Νάπολι την παραλείπουν - μοτσαρέλα, διάφορα άλλα τυριά σε μικρότερη ποσότητα, βασιλικός), ντιάμπολα (ντομάτα, μοτσαρέλα, τυρί γκράνα, βασιλικό, πικάντικο σαλάμι). Οσον αφορά την επίσης ναπολιτάνικη πίτσα canotto, η διαφορά με την απλή ναπολετάνα δεν είναι στην γαρνιτούρα, αλλά στο ύψος της κόρας (cornicione), το οποίο παρουσιάζεται ιδιαίτερα υπερυψωμένο και με έντονη κυψέλωση (τρύπες στην ζύμη).
Πληροφορίες από : pizzanapoletana.org, ricettapizzanapoletana.it, scattidigusto.it, Wikipedia
Η πίτσα στην Ελλάδα είναι από τις πιό παραποιημένες ιταλικές συνταγες (μαζί με την καρμπονάρα!) και δεν έχει καμμία σχέση με την ναπολιτάνικη! Οπως εξηγήσαμε, η φιλοσοφία της πίτσας είναι πολύ απλή : ένα απλό ζύμαρι ψωμιού και λίγα, αλλά καλής ποιότητας υλικά γιά το γαρνίρισμα. Γιαούρτια, αυγά, σπραϊτ (😨), μαργαρίνη, μπεϊκιν δεν έχουν καμμιά δουλειά στο ζυμάρι της πίτσας! Οπως επίσης είναι μεγάλο λάθος να παραφορτώνεται με πολλά και διαφορετικά υλικά. Γιά να μην μιλήσω μετά για πίτσα καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος, ή γιά γαρνιτούρα με κιμά με σάλτσα, αυγά μάτια, ανανάδες και ότι άλλο απίθανο υλικό μπορεί να φανταστεί κανείς!
Μερικές παρατηρήσεις γιά την συνταγή που ακολουθεί, που επικεντρώνεται βέβαια στην ζύμη :
- Κατ΄αρχή θα παρατηρήσετε ότι περιέχει λάδι, αν και είπαμε ότι δεν συμπεριλαμβάνεται στην παραδοσιακή συνταγή; το λάδι (πολλές φορές ίσως και λίγη ζάχαρη) προστίθεται γιά να κάνει την ζύμη πιό ελαστική, αφού δεν διαθέτουμε επαγγελματικό φούρνο ή ξυλόφουρνο, αλλά θα πρέπει να βολευτούμε με τον οικιακό φούρνο, που δεν ανεβαζει πολύ υψηλές θερμοκρασίες (εως 370°C το πολύ).
- Γιά το αλεύρι θέλουμε απαραίτητα ένα με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνη, δηλαδή γλουτένη, και γι΄αυτό επιλέγουμε ένα δυνατό* το οποίο το "κόβουμε" με κίτρινο αλεύρι (από σκληρά σιτάρια και όχι από καλαμπόκι - διευκρίνηση γιά να προλάβω τυχόν απορίες σας), που δίνει καλύτερη, ρουστίκ γεύση.
- Πριν καταπιαστήτε να το φτιάξετε, πρέπει να λάβετε υπ' όψιν ότι δεν πρέπει να βιαστείτε. Το ζυμάρι απλά θέλει τον χρόνο του. Να ξέρετε ότι επειδή είναι υψηλής ενυδάτωσης (75%) δεν είναι συμπαγές και θέλει λίγο προσοχή, ίσως και λίγο εμπειρία, στον χειρισμό του.
- Κρύψτε τον πλάστη στο ντουλάπι, το ζυμάρι της πίτσας το ανοίγουμε μόνο με τα χέρια!
- Μην τσιγγουνευτείτε στα υλικά!
- Γιά την σάλτσα διαλέξτε φρέσκιες ντομάτες, και ψάξτε να βρείτε πραγματική μοτσαρέλα! Γιά την σάλτσα που χρησιμοποιώ στην πίτσα σας έχω μιλήσει εκτενέστρα και εδώ. Πλέον φτιάχνω δική μου, σπιτική σάλτσα το καλοκαίρι, και χρησιμοποιώ μόνον αυτήν.
- Τέλος γιά το ψήσιμο θα σας δώσω δύο τρόπους (εννοείται ότι τους έχω δοκιμάσει και τους δύο); δίνουν εξ ίσουν καλό αποτέλεσμα, πολύ κοντά με αυτό του ψησίματος σε ξυλόφουρνο, χωρίς να χρειάζεται ειδικός, δαπανηρός εξοπλισμός (θερμαινόμενη πέτρα κτλ.).

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 400 gr αλεύρι δυνατό*,
                200 gr αλεύρι κίτρινο (από σκληρά σιτάρια),
                460 gr νερό,
                λιγότερο από 1 gr μαγιά μπύρας νωπή,
                12 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                6 gr αλάτι ψιλό.
Προετοιμασία :
Οι ναπολετάνοι pizzaioli, ετοιμάζουν το ζυμάρι γιά την πίτσα μέσα στην madia, δηλαδή την ξύλινη σκάφη που ζυμώνουν το ψωμί (όπως είχαν και οι γιαγιάδες μας!). Εμείς για ευκολία θα την ετοιμάσουμε στο μίξερ. Βάλτε τα αλεύρια μέσα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε την μαγιά, τριμμένη σαν ψίχουλα, και προσθέστε το ελαιόλαδο και το νερό. 
Εδώ θα κάνω μία παρένθεση γιά να σας μιλήσω γιά τον λεγόμενο "κανόνα του 55". Γιά να έχουμε ένα σωστό ζυμάρι γιά την πίτσα, η θερμοκρασία του θα πρέπει να είναι πάνω κάτω 24°C. Γιά να το επιτύχουμε αυτό, το μόνο υλικό που μπορούμε να μεταβάλλουμε την θερμοκρασία του είναι το νερό. Ενας εύκολος τρόπος γιά να ξέρουμε τι θερμοκρασία πρέπει να έχει το νερό είναι ο κανόνας του 55, ο οποίος λέει ότι το άθροισμα των θερμοκρασιών του περιβάλλοντος, του αλευριού και του νερού πρέπει να ισούται με 55. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος και αυτή του αλευριού είναι ίδιες, οπότε ρυθμίζουμε ανάλογα την θερμοκρασία του νερού. Ετσι, τον χειμώνα ίσως να χρειαστεί να χλιαρίνουμε λίγο το νερό, ενώ το καλοκαίρι θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε νερό από το ψυγείο.
Ξεκινήστε να ζυμώνετε με τον γάντζο και όταν αρχίσει να σχηματίζεται το ζυμάρι, προσθέστε και το αλάτι. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά μέχρι να αρίσει να μαγεύεται γύρω από τον γάντζο, σημάδι ότι έχει δημιουργηθεί ένα δυνατό πλέγμα γλουτένης (incordatura).
Σκεπάστε τον κάδο του μίξερ με ένα πανί και αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
Αδειάστε το ζυμάρι σε αλευρωμένη επιφάνεια και κάντε ένα πρώτο δίπλωμα στα 3 (δείτε εδώ την σχετική ανάρτηση γιά τα διπλώματα της ζύμης). Αν κολλάνε τα χέρια σας στο ζυμάρι, το οποίο θα είναι πολύ μαλακό αφού περιέχει μεγάλη ποσότητα νερού, πριν το χειριστείτε, βουτήξτε τα καλά μέσα στο αλεύρι. Σκεπάστε την ζύμη με το πανί, αφήστε να ξεκουραστεί μισή ώρα και κάντε ένα δεύτερο δίπλωμα στα τρία.
Πάρτε ένα ευρύχωρο μπωλ και αλείψτε το με ελάχιστο λαδάκι. Στρογγυλέψτε το ζυμάρι, μαζεύοντας τις άκρες του από την κάτω πλευρά (pirlatura) και τοποθετήστε το μέσα στο μπωλ. Σκεπάστε καλά με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε την ζύμη για μία ωρίτσα σε θερμοκρασία δωματίου (πάνω απο 20°C, αλλιώς βάλτε την μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο), ώστε να ξεκινήσει η ζύμωση.
Βάλτε το μπωλ με την ζύμη στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά 72 ώρες (3 ημέρες).
Αφού περάσει η φάση της ξεκούρασης και ωρίμανσης της ζύμης, βγάλτε την από το ψυγείο, αδειάστε την σε αλευρωμένη επιφάνεια και χωρίστε την σε 4 ίσα κομμάτια (περίπου 250 gr το καθένα). Στρογγυλέψτε το κάθε κομμάτι ζύμης (με τον τρόπο που είπαμε παραπάνω, δηλαδή μαζεύοντας τις άκρες στο κάτω μέρος), σχηματίστε έναν κύκλο με τον αντίχειρα και τον μέσο, και περάστε μέσα από εκεί το ζυμάρι, ώστε να μετακινηθούν οι φυσσαλίδες αέρα που έχει μέσα του από την επιφάνεια και να πάνε προς το κάτω μέρος. Τοποθετήστε τα επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και μέσα σε ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με μία πετσέτα, τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα μέχρι να διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο. 
Ανοίξτε το φύλλο της πίτσας. Πάρτε ένα κομμάτι ζύμης, ακουμπήστε το σε αλευρωμένη επιφάνεια και πιέζοντας με τα δάχτυλα από το κέντρο προς τις άκρες, ανοίξτε το σε έναν δίσκο 33 εκ. περίπου (όσο ένα ρηχό πιάτο) φροντίζοντας στο κέντρο να είναι πολύ λεπτό και πιό παχύ στις άκρες, όπως εξηγήσαμε και στην εισαγωγή. Με την κίνηση που κάνουμε γιά να ενισχύσουμε το πάχος της ζύμης στις άκρες, προωθούνται ταυτόχρονα οι φυσσαλίδες του αέρα, που είναι εγκλωβισμένες μέσα σε αυτή, έτσι ώστε κατά το ψήσιμο το κεντρικό μέρος να μείνει επίπεδο και οι άκρες να φουσκώσουν. Αν χρειάζεται να μεγαλώσετε λίγο το φύλλο, κάντε το με κυκλικές κινήσεις, γλυστρώντας το επάνω στην επιφάνεια εργασίας και χωρίς να ξεφουσκώσετε τις άκρες του. Τοποθετήστε το επάνω στο ειδικό φτυάρι για ζύμες ή σε ξύλινη επιφάνεια κοπής, πασπαλίσμένα με αρκετό κίτρινο αλεύρι (το κίτρινο αλεύρι δεν απορροφάται από την ζύμη, όπως το λευκό, και βοηθάει να γλυστράει επάνω στο ξύλο).
Απλώστε 3-4 κουταλιές από την σάλτσα ντομάτας επάνω στο φύλλο της πίτσας, ξεκινώντας από το κέντρο, με κυκλικές κινήσεις, και φροντίζοντας να μην καλύψετε τις άκρες. 
Αν χρησιμοποιήσετε την κλασσική μοτσαρέλα, την βουβαλίσια ή την fior di latte, φροντίστε να την έχετε αφήσει να στραγγίσει πάρα πολύ καλά από το ζουμάκι της. Κόψτε την σε λεπτά μπαστουνάκια και σκορπίστε την επάνω στην σάλτσα. 
Μπορείτε να βάλετε και άλλα ωμά υλικά, ανάλογα με το γούστο σας (πχ. λαχανικά, αντζούγιες, ελιές, κάππαρη). Αν θέλετε να προσθέσετε αλλαντικά, κόψτε τα σε πάρα πολύ λεπτές φέτες και κρατήστε τα γιά να τα βάλετε επάνω στην πίτσα, αφού αυτή ψηθεί.
Υπάρχουν 2 τρόποι γιά να ψήσετε την πίτσα σε οικιακό φούρνο και να έχετε ένα αποτέλεσμα πολύ κοντά στο επαγγελματικό ψήσιμο.
1ος τρόπος : φούρνος + γκρίλ.  Προθερμάνετε καλά τον φούρνο στο μάξιμουμ της θερμοκρασίας 350-370°C (αφού σβύσει το λαμπάκι της θερμοκρασίας, περιμένετε ακόμη ένα δεκάλεπτο). Βάλτε μέσα και το ταψί επάνω στο οποίο θα ψήσετε την πίτσα, στην πρώτη θέση από κάτω (να είναι δηλαδή κοντά στον πάτο του φούρνου). Ανοίξτε την πόρτα του φούρνου και τοποθετήστε την πίτσα επάνω στο ταψί. Η μεταφορά πρέπει να γίνει πολύ γρήγορα, ώστε να μην κρυώσει ο φούρνος. Γυρίστε την λειτουργία του φούρνου στον αέρα και ψήστε γιά 10 λεπτά (στους 350°C). Ανάψτε αμέσως το γκρίλ και ψήστε γιά ακόμη 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
2ος τρόπος : τηγάνι + γκρίλ. Θα χρειαστήτε ένα τηγάνι με καπάκι. Αλείψτε το τηγάνι με λίγο λαδάκι και βάλτε το να ζεσταθεί καλά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μεταφέρετε την πίτσα μέσα στο τηγάνι, κλείστε το καπάκι και αφήστε την πίτσα να ψηθεί για περίπου 10 λεπτά. Μεταφέρετε την αμέσως επάνω σε ένα ταψί (ή με το τηγάνι, αν τα χερούλια του αντέχουν μέσα στον φούρνο) και ψήστε την στο γκρίλ γιά 5 λεπτά περίπου.
Σερβίρετε την πίτσα πάντα ζεστή, μόλις βγεί από τον φούρνο! 

* στην Ελλάδα, δυνατό αλεύρι χωρίς πρόσθετα είναι μόνο το καναδέζικο στην κίτρινη συσκευασία.



LA PIZZA NAPOLETANA

Sette anni fa, tra i primi post del laboratorio c' era anche la ricetta per preparare la pizza, che ha avuto notevole successo ed è tra le più lette nella storia del mio blog. Qui devo notare che la pizza che preparano le pizzerie greche non ha niente da fare con la ricetta italiana, e credo che sia tra le ricette italiane più alterate all' estero. A noi non piace affatto, tanto che non ricordo più se durante gli ultimi 20 anni abbiamo mai scelto di andare a mangiare in una pizzeria greca ...
Quella prima ricetta era un approccio piuttosto approssimativo alla questione pizza, e credo che è arrivato il momento di parlarne seriamente e presentare la ricetta della pizza napoletana, la vera pizza italiana per antonomasia. I primi riferimenti su di essa li troviamo agli inizi del '700. A metà dello stesso secolo, Vincenzo Corrado, nel suo trattato sulle abitudine alimentari dei napoletani, nota la pizza come un sottile disco di pasta condito con il pomodoro. Nello stesso secolo comparvero le prime pizzerie, che fino a metà del '900 rimasero fenomeno esclusivo napoletano. Dalla seconda metà del secolo scorso, la pizza viene diffusa a tutto il mondo con la definizione "pizza napoletana" anche se spesso ha poco o nulla di napoletano!
Quali sono le caratteristiche della pizza napoletana? L' impasto viene fatto solo con farina, acqua e sale, ed eventualmente un po' di grasso (olio o strutto); dopo la preparazione deve passare dalle fasi di maturazione, staglio, appretto ed infine va steso e condito. La quantità del lievito deve essere la minima, per preparare un' impasto leggero e digeribile. La temperatura dell' impasto deve essere ca. 24°C. Per raggiungere questa temperatura si deve regolare la temperatura dell' acqua, seguento la regola del 55; secondo questa regola, la somma della temperatura ambiente, quella della farina e della temperatura dell' acqua deve essere 55. Consideranto che la temperatura della farina è uguale a quella ambientale, si deve regolare adeguatemente la temperatura dell' acqua. Così d' inverno forse sarà necessario intiepidire l' acqua, mentre d' estate deve essere fredda. La stesura dell' impasto viene fatta rigorosamenta a mano, in modo che il centro resta sottile (3-4 mm) e i bordi più alti (1-2 cm) per formare un bel cornicione durante la cottura. La cottura della pizza deve essere breve, preferibilmente in forno a legna, dove la temperatura è altissima (400 - 450°C). Una pizza cotta bene, lascia in bocca il sapore del pane cotto, ma non bruciato, resta umida, soffice e non asciutta, e si piega facilmente.
La tradizione napoletana riconosce dolo due varianti : la margherita e la marinara. Malgrado che i puristi insistono su queste due varianti, man mano sono create tante altri, con l' aggiunta di un' infinità di ingredienti. Tra le più note sono : la capricciosa, la quattro stagioni, la quattro formaggi, alla diabola. La pizza canotto si differenzia per il cornicione altissimo.
Informazioni tratte da : pizzanapoletana.org, ricettapizzanapoletana.it, scattidigusto.it, Wikipedia

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 400 gr farina manitoba,
                            200 gr semola rimacinata,
                            460 gr acqua,
                            meno di 1 gr di lievito di birra fresco
                            12 gr olio extravergine di oliva,
                            6 gr sale fino.
Preparazione :
I pizzaioli napoletani impastano nella madia, intanto noi utilizziamo la planetaria.
Ponete le farine nella bacinella della planetaria, aggiungete il lievito sbricciolato, l' olio e l' acqua (per la temperatura dell' acqua abbiamo parlate nell' introduzione) ed azionate. Dopo un po' aggiungete anche il sale e impastate fino ad incordatura. Coprite con un panno e lasciate riposare per mezz' oretta.
Rovesciate l' impasto sul piano di lavoro infarinato. Se l' impasto risulta appiccicoso, infarinate bene le vostre mani. Fate una piega a tre (relativo post su come fare le pieghe vedi qui). Coprite l' impasto con un panno, lasciate riposare per mezz' oretta e fate una seconda piega a tre.
Oliate una ciotola capiente. Pirlate l' impasto, posizionatelo dentro e coprite con pellicola transparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente (almeno 20°C, altrimenti ponete nel forno con la lampadina accesa) per lasciare partire la lievitazione e poi mettete nel frigo. Lasciate riposare per 72 ore (3 giorni).
Trascorso il tempo di maturazione, estraette l' impasto dal frigo, rovesciate su piano di lavoro infarinato e stagliate in 4 pezzi da ca. 250 gr ciascuno. Arrotondate e mozzate nella parte inferiore (come si fa per la mozzarella) per fare spostare l' aria incastrata verso il basso. Disponete entro un recipiente capiente, infarinato bene. Coprite con un panno, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (periodo di appretto).
Prendete un panetto, passatelo dalla farina e portatelo sul piano del lavoro. Sempre con le mani, allargatelo un po', e con le mani unite spingete le dita dal centro verso l'esterno, in modo di fare spostare senza distruggerle, le bolle di gas imprigionato nell' impasto verso il bordo, per formare il cornicione. Allargare il disco d' impasto fino a 33 cm ca., con un movimento rotatorio, senza schiacciare il bordo. Posizionate sulla pala o su un tagliere di legno infarinato con semola rimacinata (la semola non viene assorbita dall' impasto e facilita il trasferimento sulla teglia di cottura).
Condite la pizza con il sugo del pomodoro, cominciando dal centro e con movimenti circolari. Se utilizzate il fior di latte o la mozzarella di bufala, lasciate prima sgocciolare bene; io spesso ci metto la mozzarella da cucina. Tagliate a listarelle e cospargete sulla pizza.
Ho provato due modi per cuocere la pizza, tutti e due con risultato molto simile alla cottura nel forno a legna.
1o modo : forno ventilato + grill. Preriscaldate bene il forno al massimo della sua potenza 350-370°C (prima di infornare aspettate almeno 10 minuti dopo che la lampadina del termostato si spegne) con la teglia inclusa, posizionata sul primo piano dal basso (vicino al fondo del forno). Fate scivolare molto velocemente la pizza sulla teglia calda. Passate subito alla modalità ventilato e lasciate cuocere 10 minuti (a 350°C). Cambiate alla modalità grill e cuocete per 3-4 minuti alla massima potenza, fino a dorare.
2o modo : padella + grill. Per questa cottura occore una padella con coperchio. Spenellate con poco olio e scaldatelo sul fornello. Trasferite la pizza, coperchiate e lasciate cuocere per 10 minuti ca., su fuoco medio. Trasferite su una teglia (o lasciatela in padella se il manico è termoresistente) e cuocete al grill per 5 minuti ca, fino a dorare.
Servite la pizza subito, va sempre mangiata calda! 




2

ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΑ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΒΡΑΣΟΥΝ !

foto tratta dal web

No boiling water pasta, ονομάζεται ένα νέο κολπάκι που κυκλοφορεί τώρα τελευταία στο διαδίκτυο, και υπόσχεται ότι μπορείτε να μαγειρέψετε τα μακαρόνια κανονικά, χωρίς να είναι απαραίτητο να βράζει το νερό τους! 
Η ιδέα δεν είναι καινούργια, καθώς αυτή η μέθοδος υφίσταται εδώ και τουλάχιστον 200 χρόνια, και χρησιμοποιείται ήδη από πολλούς σεφ. Απλά κάθε τόσο ανασύρεται από την αφάνεια και σίγουρα συζητείται, αφού οι περισσότεροι έχουμε μάθει να μαγειρεύουμε με έναν διαφορετικό τρόπο! Πρίν ένα εξάμηνο περίπου, ο Dario Bressanini δημοσίευσε μία σειρά από σχετικά βίντεο, τα παρακολουθήσαμε, το δοκιμάσαμε και στο laboratorio, είδαμε ότι ισχύει 100%, το έχουμε ήδη υιοθετήσει οικογενειακώς, και σας το προτείνουμε!
- Γιατί να χρησιμοποιήσουμε αυτή την μέθοδο?
Μα γιατί προσφέρει μία σημαντική οικονομία ενέργειας και κατ' επέκτασην και χρήματος!
- Πως γίνεται ?
Είναι πάρα πολύ απλό! 
Βάλτε το νερό στην κατσαρόλα, όπως συνήθως, και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, προσθέστε το αλάτι, ρίξτε τα ζυμαρικά (οποιοδήποτε είδος, ισχύει για όλα), αναμείξτε, καπακώστε, και σβύστε αμέσως την φωτιά. Υπολογίστε τον χρόνο βρασμού όπως συνήθως, ακλουθώντας την ένδειξη του παρασκευαστή. 
Σουρώστε τα ζυμαρικά et voilà! είναι έτοιμα γιά να προσθέσετε την σάλτσα ή την γαρνιτούρα της αρεσκείας σας και να τα σερβίρετε! 
- Μικρές επισημάνσεις.
Το νερό όπου θα βράσουν τα ζυμαρικά πρέπει να είναι αρκετό (τηρήστε την αναλογία 1 λίτρο γιά 100 γρ. ζυμαρικά, όπως έχουμε πεί και εδώ, αν όχι ακριβώς, στο περίπου).
Χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας ζυμαρικά, τα οποία δεν λασπώνουν κατά το βράσιμο.
Μην ανοίξετε ΚΑΘΟΛΟΥ το καπάκι, μέχρι να συμπληρωθεί ο απαιτούμενος χρόνος βρασμού.
Το καπάκι πρέπει να εφαρμόζει καλά στην κατσαρόλα, ώστε να μην έχουμε απώλεια θερμότητας.
Η κατσαρόλα δεν είναι απαραίτητο να μείνει επάνω στο ζεστό μάτι. Αυτή η μέθοδος ισχύει τόσο γιά τις ηλεκτρικές εστίες (που παραμένουν ζεστές για ένα χρονικά διάστημα αφού κλείσουμε τον διακόπτη) όσο και για τις εστίες γκαζιού (που κρυώνουν αμέσως). Μπορείτε άνετα να κατεβάσετε την κατσαρόλα από την ζεστή εστία, να την ακουμπήσετε επάνω σε μία σχάρα και να χρησιμοποιήσετε την εστία γιά να μαγειρέψετε κάτι άλλο, πχ. την σάλτσα με την οποία θα γαρνίρετε τα ζυμαρικά σας!
Ισως χρειαστεί να αυξομειώσετε λίγο τον χρόνο μαγειρέματος του ζυμαρικού που χρησιμοποιείτε, γι΄αυτό κάντε πρώτα μερικές δοκιμές, γιά να μην απογοητευτείτε!
- Η επιστημονική εξήγηση του φαινομένου.
Γιά να βράσουν τα ζυμαρικά ή κάποιο άλλο τρόφιμο, δεν είναι απαραίτητο το νερό να κοχλάζει, καθώς δεν είναι ο βρασμός που προκαλεί τις χημικές αντιδράσεις που συνιστούν αυτό που με απλά λόγια ορίζουμε ως "μαγείρεμα" μέσα στην δομή του, αλλά η μετάδοση της θερμότητας, δηλαδή η θερμική ενέργεια. 
Για να πούμε ότι τα ζυμαρικά έχουν βράσει, πρέπει να συμβούν 3 φαινόμενα στην δομή τους. Κατ΄αρχήν πρέπει να ενυδατωθεί η ζύμη; αυτό μπορεί να συμβεί και χωρίς να ζεστάνουμε καθόλου το νερό, αν δοκιμάσετε να αφήσετε τα ζυμαρικά μέσα σε νερό γιά μερικές ώρες, θα δείτε ότι μετά από λίγο, η σύσταση τους θα γίνεται μαλακή (δεν θα είναι όμως και μαγειρεμένα). Δεύτερο φαινόμενο είναι η ζελατινοποίηση του αμύλου, το οποίο, παρουσία υγρασίας ζελατινοποιείται μεταξύ 50° και 60°C (η ακριβής θερμοκρασία εξαρτάται από την φυτική του προέλευση). Τρίτο φαινόμενο είναι η πήξη των πρωτεϊνων, δηλαδή της γλουτένης, η οποία συμβαίνει σε θερμοκρασίες μεταξύ 70° και 80°C. Οπως βλέπουμε, γιά να συμβούν τα δύο τελευταία φαινόμενα, τα οποία είναι και καθοριστικά γιά το βράσιμο των ζυμαρικών, δεν είναι απαραίτητο το νερό να βράζει (το σημείο βρασμού του νερού, είναι ως γνωστόν περίπου στους 100°C  και λέμε περίπου γιατί εξαρτάται και  από το υψόμετρο). Αρκεί λοιπόν το νερό να διατηρηθεί ζεστό, περίπου μέχρι τους 80°C, και να μην κρυώσει γρήγορα, ώστε να μπορέσει να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Καθώς το μαγείρεμα των ζυμαρικών είναι σύντομο, 10-12 λεπτά, η μέθοδος αυτή έχει απόλυτη επιτυχία! 

Δοκιμάστε το και πείτε μου τις παρατηρήσεις σας!

0

ΜΠΑΡΜΠΑΓΙΆΝΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΙΛΑΝΟ // LA BARBAJADA


ΜΠΑΡΜΠΑΓΙΆΝΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΙΛΑΝΟ

Λατρεύω την ζεστή σοκολάτα, οπότε μόλις άκουσα για την μπαρμαγιάντα (barbajada), δεν υπήρχε περίπτωση να μην την δοκιμάσω!
Η μπαρμπαγιάντα ξεκίνησε ως ένα ρόφημα που συνόδευε συνήθως τα γλυκά, αλλά την σέρβιραν και μόνη της, ζεστή τον χειμώνα και κρύα το καλοκαίρι. Το περίεργο όνομα οφείλεται στον εφευρέτη της, τον Domenico Barbaja. Ο Barbaja δούλευε αρχικά ως σερβιτόρος, και κάποια στιγμή είχε την έμπνευση να δημιουργήσει ένα ρόφημα που συνδύαζε την σοκολάτα με τον καφέ και την κρέμα. Το ρόφημα αγαπήθηκε από τους μιλανέζους, ο Barbaja απέκτησε φήμη και σύντομα από απλός σερβιτόρος πέρασε στην θέση του ιδιοκτήτη μίας σειράς καφέ, που μεταξύ άλλων σέρβιραν και το ρόφημα που στο εν των μεταξύ είχε πάρει το όνομα του. Ομως οι επιχειρηματικές του ικανότητες δεν σταμάτησαν στα καφέ, αλλά τον οδήγησαν να κάνει λαμπρή καριέρα ως θεατρικός ιμπρεσάριος, μάλιστα αναγνωρίζεται ως ο πιό πετυχημένος ιταλός ιμπρεσάριος όλων των εποχών. Ο Barbaja ασχολιόταν φυσικά και με την όπερα, το κατ΄εξοχήν λαϊκό θέαμα της εποχής, και ίσως σε ανάμνηση της αρχικής του απασόχλησης, ίδρυσε και το περίφημο Caffè dei Virtuosi, ακριβώς δίπλα στο θέατρο της Σκάλας, στο Μιλάνο. 
Η μπαρμπαγιάντα ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής στο Μιλάνο κατά το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα και μέχρι την δεκαετία του '30. Επειτα σχεδόν ξεχάστηκε, αλλά το 2008 αναγνωρίστηκε από την κοινότητα του Μιλάνο ως τοπικό γαστρονομικό προϊον (De.Co.). Σήμερα δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη, αλλά μπορεί να την συναντήσετε σε κάποια μιλανέζικα καφέ. Ο Carlo Cracco συμπεριλαμβάνει την συνταγή της μπαρμπαγιάντα στο βιβλίο του Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, και αναφέρει ότι την σερβίρει στο εστιατόριο του στο Μιλάνο, ύστερα από παρότρυνση πελάτη του.
Βέβαια δεν είναι απαραίτητο να πάμε μέχρι το Μιλάνο, αν και δεν θα ήταν άσχημη ιδέα, γιά να δοκιμάσουμε την μπαρμπαγιάντα! Φτιάχνεται πανεύκολα και στο σπίτι και αν σας αρέσει η σοκολάτα και ο καφές θα την λατρέψετε!

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 200 gr καφές εσπρέσσο,
                100 gr κρέμα γάλακτος,              
                20 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                20 gr κακάο άγλυκο,
                200 gr νερό,
                200 gr γάλα φρέσκο πλήρες.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε τον καφέ εσπρέσσο στην μόκα ή στην καφετιέρα.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγύ. Αν σας αρέσουν οι γλυκειές γεύσεις προσθέστε και 1 κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική.
Ζεστάνετε το νερό.
Δουλέψτε το κακάο μαζί με την ζάχαρη και 2-3 κουταλιές ζεστό νερό, μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Ρίξτε το μίγμα στο κατσαρολάκι με το υπόλοιπο νερό.
Προσθέστε τον καφέ και το γάλα και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Αναμιγνύετε με το αυγογδάρτη γιά 10-15 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί αφρός.
Σερβίρετε το μίγμα σε 4 φλυτζάνια και συμπληρώστε μία ροζέτα σαντιγύ.
Αν θέλετε να απολαύσετε την μπαρμπαγιάντα κρύα, κρυώστε στο ψυγείο το μίγμα του καφέ με την σοκολάτα, σερβίρετε και συμπληρώστε με την σαντιγύ.



LA BARBAJADA

Adoro la cioccolata calda, e quando ho sentito della barbajada milanese, non ho resistito alla tentazione di prepararla!
Domenico Barbaja è noto come il più grande impressario teatrale di tutti i tempi in Italia. Intanto la sua carriera l' ha cominciata come cameriere in un caffè milanese. Li ha avuto l' ispirazione di preparare una nova bevanda, una variante di cioccolata calda con caffè e panna. La sua bevanda ha avuto subito grande successo, tanto da prendere il suo nome, mentre Barbaja è riuscito in poco tempo ad aprire una serie di caffè. Poi ampliò le sue attivita, fino a cominciare a fare l' impressario. Fondò pure il famoso Caffè degli Virtuosi, in via Manzoni, proprio a fianco del Teatro alla Scala. 
La barbajada era molto in voga durante la seconda metà dell' '800, fino agli anni '30, ma poi è declinata ed è stata quasi dimenticata. Nel 2008 ebbe il riconoscimento De.Co.
dal Comune di Milano.
Inizialmente preparata per accompagnare la degustazione dei dolci, certo può essere servita anche da sola, sia calda che fredda. Carlo Carcco nel suo libro Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, la propone come dopo pasto.
Io purtroppo non posso fare un salto fino a Milano per godermela, così ho dovuto prepararla a casa! Ricettina facilissima, ci è piaciuta un sacco, e particolarmente a Dimitri che adora il caffè!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 200 gr caffè,
                            100 gr panna,     
                            20 gr zucchero semolato,
                            20 gr cacao amaro,
                            200 gr acqua,
                            200 gr latte fresco intero.
Preparazione :
Preparate il caffè.
Montate la panna. Se volete potete zuccherarla con 1 cucchiaio di zucchero semolato.
Scaldate l' acqua in un pentolino, preferibilmente di rame. Lavorate a crema il cacao e lo zucchero con 2-3 cucchiai di acqua calda.
Versate il composto di cioccolato nell' acqua restante. Aggiungete il caffè ed il latte. Portate su fuoco dolce e mescolate con la frusta, fino a formarsi la schiumetta.
Versate in 4 tazze, aggiungete una buona rosetta di panna montata e servite.
Se volete fare la barbajada fredda, abbattete il composto cioccolata e caffè, servite nelle tazze e aggiungete una rosetta di panna montata. 





6

ΝΙΌΚΙ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // GNOCCHI ALLA ROMANA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΝΙΌΚΙ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΑ 
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Με την νέα χρονιά ξεκινάει ακόμη ένα πλούσιο μενού από την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare. Το προγραμμα του 2018 περιλαμβάνει και πάλι παραδοσιακά πιάτα της ιταλικής κουζίνας, που - υγεία να έχουμε! - θα τα δοκιμάσουμε όλα!
Πρώτη συνταγή του 2018 τα περίφημα "νιόκι αλά ρομάνα", ένα πιάτο που - όπως δηλώνει και το όνομα του - προέρχεται από την περιοχή της Ρώμης. Οπως όμως είδατε και στις φωτογραφίες, αυτά τα νιόκι δεν έχουν καμμία σχέση με τα - ίσως - πιό γνωστά νιόκι πατάτας. Κατ΄αρχήν δεν περιέχουν πατάτα, εχουν σχήμα δίσκου και δεν μαγειρεύονται στην κατσαρόλα, αλλά ψήνονται στον φούρνο.
Υπάρχει διχογνωμία γιά την προέλευση της συνταγής. Κάποιοι σκέφτονται ότι λόγω των υλικών της (σιμιγδάλι, βούτυρο, παρμεζάνα) είναι πολύ πιθανό να προέρχεται από την Βόρεια Ιταλία και πιό συγκεκριμένα από το Πιεμόντε, όπου και χρησιμοποιούνται πολύ στην τοπική κουζίνα. Ομως με μιά δεύτερη ματιά, μπορούμε να πούμε σχεδόν με βεβαιότητα ότι αυτά τα νιόκι προέρχονται όντως από την περιοχή γύρω από την Ρώμη; το σιμιγδάλι, το γάλα και το τυρί, είναι απλά υλικά που σίγουρα υπήρχαν σε ένα αγροτόσπιτο, ενώ η παρουσία του βουτύρου, δικαιολογείται από το γεγονός ότι ήταν ένα πιάτο γιορτινό, που δεν έλειπε από τα μεγάλα οικογενειακά τραπέζια των ρομάνων. 
Τα νιόκι αλά ρομάνα, συμπεριλαμβάνονται στο μνημειώδες έργο La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) του Pellegrino Atrusi, συγκαταλέγονται μάλιστα στις 7 τυπικές, παραδοσιακές συνταγές της ρομάνικης κουζίνας; βέβαια η συγκεκριμένη συνταγή είναι λίγο πειραγμένη απο τον συγγραφέα, ο οποίος επηρεασμένος από την αστική κουζίνα της εποχής, προτείνει την γραβιέα ανάμεσα στα υλικά, ενα τυρί εντελώς ξένο με την ρομάνικη κουζίνα.
Στην Ρώμη ακόμη και σήμερα συνηθίζουν να λένε "Giovedì gnocchi, Venerdì pesce, Sabato trippa", δηλαδή "την Πέμπτη νιόκι, την Παρασκευή ψάρι και το Σάββατο πατσά", και από αυτό φαίνεται η σπουδαιότητα που αποκτάει το απλό αυτό πιάτο, το οποίο όμως θεωρείται θρεπτικό και γευστικό και γι΄αυτόν τον λόγο προηγείται της νηστείας της Παρασκευής (ψάρι και όσπρια). Αν απορείτε τώρα γιατί το Σάββατο έτρωγαν πατσά, αυτή ήταν μία συνήθεια που προέκυψε από το γεγονός ότι την εποχή του Μεσοπολέμου, το Σάββατο οι χασάπηδες πουλούσαν συνήθως τα καλύτερα κομμάτια κρέατος γιά ψητό, το οποίο μαγείρευαν οι εύπορες οικογένειες την Κυριακή, με αποτέλεσμα να μένουν γιά τις φτωχότερες οικογένειες τα δεύτερα κομμάτια κρέατος, μεταξύ αυτών τα εντόσθια και φυσικά ο πατσάς...
Τα νιόκι είναι ένα ευέλικτο πιάτο, αφού μπορούν να συνδυαστούν με διάφορες σάλτσες. Βέβαια η παραδοσιακή συνταγή γιά τα νιόκι αλά ρομάνα τα θέλει μόνο με βούτυρο και τριμμένη αυθεντική - εννοείται! - παρμεζάνα parmigiano reggiano, αλλά δεν αποκλείεται να τα συναντήσετε και με πολπέτες κρέατος (δηλαδή κεφτεδάκια), με παντσέτα ή με σάλτσα ντομάτας.
Η διαδικασία για να ετοιμάσετε τα νιόκι δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη, είναι όμως λίγο χρονοβόρα. Την συνταγή που προτείνει η Cuochina, η virtual μαγείρισα των Quanti Modi di Fare e Rifare, μπορείτε να την δείτε εδώ.  Βέβαια η συνταγή  δεν επιδέχεται ιδιαίτερες τροποποιήσεις, διότι είναι εξαιρετική μέσα στην λιτότητα της; παρ΄όλα αυτά, και σύμφωνα με άλλες συνταγές που βρήκα σε φιλικά blog, μείωσα λίγο την ποσότητα του βουτύρου και αύξησα αυτήν του τυριού.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1 lt γάλα φρέσκο πληρες,
                250 gr σιμιγδάλι ψιλό,
                1 κ.γ. κοφτό αλάτι,
                1 πρέζα μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο, 
                1-2 πρέζες μαύρο πιπέρι,
                2 κρόκους αυγών,
                100 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                100 gr βούτυρο γάλακτος.
Προετοιμασία : 
Αν και δεν αναφέρεται σε καμμία από τις συνταγές που διάβασα, το σιμιγδάλι που χρησιμοποιούν στα νιόκι αλά ρομάνα πρέπει να είναι ψιλό, ώστε να έχουν ντελικάτη υφή. Αυτό είναι κάτι που το είχα μάθει τυχαία, όταν πριν πολλά χρόνια (20 και βάλε!) είχα αγοράσει στην Ιταλία σιμιγδάλι, πιστεύοντας ότι είναι μίγμα που το χρησιμοποιούν γιά να φτιάχνουν τα νιόκι πατάτας. 
Μέσα σε μία κατσαρόλα βάλτε το γάλα, μία κουταλιά από το βούτυρο και το αλάτι και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις αρχίζει να φουσκώνει και πριν βράσει, χαμηλώστε την φωτιά και προσθέστε το σιμιγδάλι σε βροχή, αναμιγνύοντας συνεχώς και ζωηρά με μία ξύλινη κουτάλα, ώστε να μην δημιουργηθούν σβώλοι. Συνεχίστε να αναμιγνύετε το σιμιγδάλι, μέχρι να σφίξει και να αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας (όπως κάνουμε τον σιμιγδαλένιο χαλβά).
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, αφήστε το μίγμα να χλιαρίνει, προσθέστε το μοσχοκάρυδο, το πιπέρι, τους κρόκους των αυγών, χτυπημένους ελαφρά, και την μισή παρμεζάνα και αναμείξτε.
Γιά να σχηματίσετε τα νιόκι υπάρχουν δύο τρόποι. Συνήθως απλώνουν το μίγμα μέσα σε ένα ταψί ή επάνω σε μαρμάρινη επιφάνεια, που έχουν βρέξει με λίγο νερό (γιά να μην κολλάει η ζύμη) σε πάχος 1 εκ. και όταν κρυώσει το κόβουν σε δίσκους με κουπ πατ.
Εγώ εφάρμοσα έναν άλλο τρόπο, που είδα πάλι σε ιταλικά σάϊτ. Χώρισα το μίγμα στα δύο, το έβαλα σε δύο κομμάτια χαρτί φούρνου και σχημάτισα 2 μπαστουνάκια. Τα έβαλα στο ψυγείο 20 λεπτά και έπειτα τα έκοψα σε δίσκους πάχους 1 εκ.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις.
Λιώστε το υπόλοιπο βούτυρο μέσα σε ένα κατσαρολάκι. Αλείψτε καλά τον πάτο και τα τοιχώματα ενός κεραμεικού ταψιού. Στρώστε μέσα τα νιόκι σε σειρές, φροντίζοντας να καλύπτονται μεταξύ τους κατά το 1/3 περίπου. Αν η ζύμη κολλάει στα χέρια σας, βρέξτε τα με λίγο νεράκι.
Οταν στρώσετε όλα τα νιόκι μέσα στο ταψί, περιχύστε τα με το βούτυρο που περίσσεψε και πασπαλίστε με την παρμεζάνα.
Ψήστε τα νιόκι για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν μία ωραία κρούστα. Τα τελευταία 2-3 λεπτά μπορείτε να ανάψετε και το γκρίλ, ώστε να γκρατιναριστούν ωραία.
Βγάλτε το ταψάκι από τον φούρνο και σερβίρετε τα νιόκι αμέσως.
Αν δεν σας βολεύτει να τα ψήσετε πριν τα σερβίετε, μπορείτε να τα ψήσετε πιό νωρίς, φροντίστε όμως να τα ζεστάνετε καλά πριν τα σερβίρετε.



GNOCCHI ALLA ROMANA 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Un anno nuovo ha cominciato e ci aspetta un nuovo menù con i Quanti. La voglia di assaggiare tutte le ricette è grande, spero che riuscirò a partecipare mese dopo mese...
Prima ricetta sono i famosi gnocchi alla romana, un piatto che volevo tanto assaggiare. Ca. un decennio fa, durante un viaggio in Italia, avevo perfino acquistato il semolino per preparare gli gnocchi, confondendoli con i gnocchi di patate. Però i gnocchi alla romana sono tutta un' altra cosa. Niente patata e niente palline strascinate sul dorso della forchetta, questi sono fatti con un impasto più sostanzioso, preparato con semolino, latte, burro e formaggio. 
Le origini den piatto sono incerte, alcuni pensano che ha provenienza dal Nord, e precisamente da Piemonte, dove il burro ed il parmigiano sono ingredienti abbastanza comuni. Però Pellegrino Artusi, nella sua opera monumentale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), comprende questi gnocchi tra i 7 piatti tipici romani, anche se la sua versione è un po' compromessa, dato che consiglia l' utilizzo della groviera, formaggio che certo non ha daffare con la tradizione culinaria romana.
Malgrado che secondo i romani i gnocchi vengono preparati giovedi (Giovedì gnocchi, Venerdì pesce, Sabato trippa) noi li prepariamo oggi, domenica, con le istruzioni della Cuochina (vedi qui). La ricetta è semplicissima, anche se ci vuole il suo tempo. Ho fatto solo qualche modifica alle quantità degli ingredienti, aumentando il formaggio e diminuendo un po' la quantità del burro.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1 lt latte fresco intero,
                            250 gr semolino fine,
                            1 cucchiaino raso di sale fino,
                            1 pizzico di noce moscata grattugiata al momento,
                            qualche pizzico di pepe,
                            2 turoli,
                            100 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                            100 gr burro.
Preparazione :
Versate il latte in una casseruola, aggiungete il sale e una noce di burro e portate ad ebbolizione. Abassate il fuoco e aggiungete a pioggia il semolino, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, per evitare che su formino i grumi. Lasciate cuocere a fuoco dolce, senza smettere di mescolare, fino che il composto risulti ben addensato e comincia a staccarsi dalle pareti della casseruola.
Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete la noce moscata, il pepe, i tuorli, sbattuti leggermente, e metà di parmigiano e mescolate il tutto.
Ci sono due modi per formare gli gnocchi. Potete versare il composto su una leccarda inumidita, o su una superficie di marmo, livellarlo con una spatola ad un strato di 1 cm. Lasciate riposare per mezz' oretta, per assumere una consistenza compatta, e poi tagliate a dischi di 4 cm ca., con un coppapasta o con un bicchiere.
Io ho seguito un altro modo, trovato in siti italiani : ho diviso il composto in due, l' ho modellato in bastoncini e li ho avvolti con carta forno. Ho messo i bastoncini nel frigo per mezz' oretta e poi ho tagliato a dischi di 1 cm.
Accendete il forno a 200°C.
Fate fondere il burro restante. Spenellate abbondantemente un pirofila. Disponete dentro gli gnocchi, in file e sovrapposti per i 2/3. Irrorate con il burro restante e cospargete con il parmigiano.
Infornate e lasciate cuocere per 20 minuti ca. fino a formarsi una crosticina dorata. Potete cuocere per gli utlimi 2-3 minuti al grill.
Sfornate e servite i gnocchi ben caldi.
Se dovete preparare gli gnocchi in anticipo, non dimenticare di scaldarli bene prima di servirli.