ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΟ ΚΑΒΟΥΡΜΑ // KAVURMA (PREPARATO DI CARNE)

ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΠΙΤΙΚΟ ΚΑΒΟΥΡΜΑ

Καβουρμάς, ένα έδεσμα που ξεκίνησε από την ανάγκη διατήρησης του κρέατος και φτιάχνεται κυρίως στην Ανατολική Μακεδονία και την Θράκη. Η λέξη kavurma προέρχεται από την τουρκική γλώσσα και σημαίνει κρέας μαγειρεμένο μέσα σε λίπος, αυτό που συνηθίζουμε να λέμε καβουρντισμένο. Στην Τουρκία ο καβουρμάς φτιάχνεται συνήθως από πρόβειο κρέας, το οποίο μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά μέσα στο λίπος από την ουρά του προβάτου. Ο ελληνικός καβουρμάς κατά κανόνα περιέχει λιγότερο λίπος και δεν είναι τσιγαριστός, αλλά βραστός. Τα είδη του κρέατος που χρησιμοποιούνται είναι κυρίως το χοιρινό και το μοσχάρι, αλλά μπορεί να περιέχει και αρνί ή ζυγούρι ή ακόμη βουβάλι (αναμεμειγμένο με χοιρινό). Τα αρώματα και μπαχαρικά που χρησιμοποιούν ποικίλλουν (πιπέρι μαύρο, πάπρικα, μπαχάρι, ρίγανη) ενώ κάποιοι τον κάνουν πιο πικάντικο προσθέτοντας και μπούκοβο. Σε κάποιες περιοχές προσθέτουν στον καβουρμά και πράσο.
Τον καβουρμά μπορείτε να τον σερβίρετε ως μεζέ με το ούζο ή την μπύρα. Κλασσικά επίσης τα αυγά με καβουρμά, εξ΄ίσου απολαυστικά με εκείνα με παστουρμά (δες συνταγή εδώ). Μπορείτε επίσης να τον χρησιμοποιήσετε για να νοστιμίσετε διάφορα φαγητά, όπως όσπρια (δίνει τέλεια γεύση στην φασολάδα!), λάχανο, πράσο, πατάτες γιαχνί. Προσθέστε τον ακόμη στην σάλτσα της μακαρονάδας για απίθανη γεύση και αρώματα. Μην ξεχνάτε όμως ότι ο καβουρμάς είναι κρέας ήδη μαγειρεμένο και δεν χρειάζεται παρατεταμένο μαγείρεμα για να διατηρήσει την γεύση και τα αρώματα του.
Διατηρείται για μερικές ημέρες στο ψυγείο. Για να τον διατηρήσετε περισσότερο καιρό, αφού και η ποσότητα που συνήθως ετοιμάζουμε είναι αρκετή, κόψτε τον σε κομμάτια, βάλτε τον σε σακουλάκια και συσκευάστε τα σε κενό αέρος ή τοποθετήστε τα στην κατάψυξη. 
Τον καβουρμά το έφτιαξα στην χύτρα ταχύτητος, για εξοικονόμηση χρόνου και ενέργειας. Μπορείτε κάλλιστα να τον βράσετε και σε απλή κατσαρόλα, θα διπλασιάσετε όμως τον χρόνο μαγειρέματος.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg αρνί ή ζυγούρι,
                1 kg χοιρινό (τηγανιά),
                1 kg μοσχάρι (σπάλα),
                3 κ.γ. αλάτι,
                1 κ.γ. πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                1 κ.γ. κόλιαντρο,
                1/2 κ.γ. μπούκοβο (προαιρετικό),
                2 δαφνόφυλλα.
Προετοιμασία :
Κόψτε τα κρέατα σε μικρά κομμάτια και βάλτε το στην χύτρα ταχύτητας μαζί με όλα τα μπαχαρικά. Για το αλάτι υπολόγισα 1 κ.γ. ανά κιλό. Αν δεν σας αρέσουν τα καυτερά, παραλείψτε το μπούκοβο. Προσθέστε νερό, μέχρι να καλυφθεί το κρέας.
Αφήστε το κρέας να βράσει 1,5 ώρα, στην υψηλή πίεση. Ανοίξτε την χύτρα και πετάξτε όσα κομμάτια λίπος δεν έχουν λιώσει (αυτά θα είναι κυρίως από το αρνί). Συνεχίστε το βράσιμο του κρέατος μέχρι να μείνει ελάχιστο ζουμάκι.
Μεταφέρετε τον καβουρμά μέσα σε ένα πυρέξ ή τάπερ και αφήστε τον να κρυώσει. Βάλτε τον έπειτα στο ψυγείο και αφήστε τον να σταθεί μία ολόκληρη νύχτα, για να παγώσει και να πάρει σχήμα.
Αν θέλετε να δώσετε στον καβουρμά το σχήμα ρολού, τυλίξτε τον μέσα σε λαδόκολλα και κλείστε τις άκρες με σπάγκο. Ενας άλλος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε ένα πλαστικό μπουκάλι του λίτρου (πχ. απο εμφιαλωμένο νερό) από το οποίο θα αφαιρέσετε το επάνω μέρος με το στόμιο, θα το γεμίσετε με τον καβουρμά και θα το βάλετε να παγώσει στο ψυγείο.
Ο καβουρμάς είναι έτοιμος για να τον χρησιμοποιήσετε.
Όπως είπαμε και στην εισαγωγή, για να τον διατηρήσετε, κόψτε τον σε κομμάτια και συσκευάστε τον σε κενό αέρος ή βάλτε τον σε σακουλάκια και καταψύξτε τον.

KAVURMA

Nei nostri giorni e con tanti mezzi a disposizione, è certo più facile conservare il cibo. Quando però non esisteva il frigorifero e tanto meno il freezer, la gente inventava modi per conservare la carne, perchè quando si macellava pe. il maiale per l' inverno, certo non era possibile consumare subito tutta la carne. Uno di questi modi è anche il kavurmà, un preparato di carne. Il suo nome viene dal turco e significa cucinare la carne nel grasso, per poi conservarlo in esso. La parola è passata anche nel greco, e ancora oggi il kavurmà è una preparazione comune assai nelle regioni di Macedonia Est e Tracia. Il kavurma della cucina turca, di solito viene preparato con carne di abbacchio, fritto a lungo su fuoco dolce nel grasso proveniente dalla coda della pecora. Il kavurma greco, viene preparato con la carne di maiale, o carne mista di maiale e vitello e più raramente con aggiunta di abbacchio o carne di bufala mista con quella di manzo. Di solito non è troppo grasso e a differenza con la preparazione della cucina turca, la carne non viene fritta ma cotta a lungo su fuoco dolce. Per il condimento utilizzano varie spezie (pepe nero, paprica, pimento, origano, peperoncino piccante) e c'è chi ci mette anche dei porri.  
E come viene servito o utillzato il kavurma? Prima di tutto come antipasto, tagliato a fettine o cubetti, lasciate acclimatare a temperatura ambiente. Ricettina rustica, facilissima e poplarissima sono le uova fritte con kavurma, e così abbiamo assaggiato anche la nostra preparazione, come vedete all' ultima foto del post. Potete ancora utilizzarlo per insaporire piatti di legumi (ottima la zuppa di fagioli al kavurma), verdure (cavolo cappuccio, porri, πατατε), risotti o sughi per la pastasciutta. Non dimenticare che la carne del kavurma è già cotta, stracotta per essere precisi, così richiede solo una breve cottura o semplice scaldamento. 
Il kavurma, una volta preparato, viene conservato nel frigo per un paio di giorni. Per cosnervarlo a lungo, tagliatelo a porzioni, mettete in sacchetti per alimeni e confezionate a sottovuoto o mettete nel freezer. 
Per la preparazione del kavurma ho utilizzato la pentola a pressione; se non disponete utilizzate una casseruola normale e duplicate il tempo di cottura (3 ore ca.).

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg carne di agnello o abbacchio,
                            1 kg carne di maiale (capocollo),
                            1 kg carne di vitello (spalla e collo),
                            3 cucchiaini di sale,
                            1 cucchiaino di pepe nero macinato,
                            1 cucchiaino coriandolo macinato,
                            1/2 cucchiaino peperoncino tritato,
                            2 foglie di alloro.
Preparazione :
Tagliate la carne a dadini. Trasferite nella pentola a pressione, aggiungete le spezie ed il sale e acqua fino a coprirla. Cuocete a pressione alta per 1,5 ora.
Aprite la pentola ed eliminate il grasso non sciolto (di solito dalla carne di agnello). Rimettete sul fuoco e continuate la cottura senza il coperchio, fino ad evaporare tutto suo il liquido e rimanere solo il grasso.
Trasferite la carne entro una terrina, livellate e lasciate raffreddare. Ponete nel frigo per tutta la notte. 
Entro la terrina il kavurma prenderà la forma del blocco, ma se vi piace, potete dargli anche la forma di rotolo : versate la carne cotta su un pezzo di carta antiaderente, arrotolate a saldate i bordi con spago da cucina. Un metodo furbo per dare la forma di rotolo, è di utilizzare una bottiglia di plastica, dalla quale eliminate la parte stretta superiore.
Dopo il riposo nel frigo, il kavurma è pronto per utilizzarlo.
Potete conservarlo nel frigo per un paio di giorni. Come abbiamo spiergato nella premessa, per conservarlo a lungo, tagliatelo a cubetti e congelate.