0

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ // MELANZANE AL CIOCCOLATO


ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Μελιτζάνες με σοκολάτα ή παρμιτζάνα με σοκολάτα, ένα ασυνήθιστο γλυκάκι από την παραδοσιακή κουζίνα της περιοχής του Αμάλφι αλλά και της γειτονικής χερσονήσου του Σορέντο!
Ακούγοντας για μελιτζάνες με σοκολάτα, κάποιοι ίσως σκεφτούν ότι είναι δημιούργημα κάποιου σύγχονου σέφ, που αρέσκεται σε περίεργους συνδυασμούς υλικών. Και όμως, η ιστορία της συνταγής χάνεται στα βάθη του χρόνου. Πιθανολογείται ότι πρωτοδημιουργήθηκε στο μοναστήρι των φραγκισκανών στο Tramonti; οι μοναχοί φαίνεται ότι είχαν ιδιαίτερα γκουρμέ γούστα, αφού συνήθιζαν να συνδυάζουν τις τηγανητές μελιτζάνες με μία γλυκειά λικερώδη σάλτσα. Η συνταγή κάποια στιγμή πέρασε από τους τοίχους του μοναστηριού και διαδόθηκε στην γύρω περιοχή, όπου υπέστη διάφορες αλλαγές, μέχρι που καθιερώθηκε η σοκολατένια σάλτσα. Ενας δεύτερος θρύλος, σχετικά με την δημιουργία της συνταγής, διηγείται πως οι Σαρακηνοί, οι οποίοι είχαν τα ορμητήρια τους στην περιοχή μεταξύ 8ου και 9ου αιώνα, συνήθιζαν να φτιάχνουν γλυκό με μελιτζάνες. Η διάδοση όμως της συνταγής, οφείλεται στις μοναχές της Santa Maria della Misericordia του Σορέντο, γνωστές γιά τα ωραία γλυκά που έφτιαχναν στο μοναστήρι τους, και που κάποια από αυτά πέρασαν στην γαστρονομική παράδοση της περιοχής.
Ακόμη και σήμερα υπάρχουν διάφορες παραλλαγές, κοινός παρονομαστής όμως είναι ο ασυνήθιστος συνδυασμός των υλικών : η γλυκειά σάρκα της μελιτζάνας δένει υπέροχα με την σοκολάτα αλλά και τα αμαρέτι ή τα καντίτι. Πολλοί θα σταθούν σκεπτικοί μπροστά σε αυτό το γλυκό, είναι σίγουρο όμως ότι με την πρώτη μπουκιά θα αλλάξουν γνώμη!
Τις μελιτζάνες με σοκολάτα θα τις συναντήσετε και σήμερα σε διάφοα χωριά και κωμοπόλεις της ακτογραμής του Αμάλφι αλλά και της ευρύτερης περιοχή του Σορέντο. Επίκεντρο όλων είναι σίγουρα η Maiori, όπου όπως λένε και οι ντόπιοι "a' mulignan ca' ciucculat sul a Maiur ‘a sann fa!" δηλαδή "τις μελιτζάνες με σοκολάτα, μόνο στη Μαϊόρι ξέρουν να τις φτιάχνουν!" Αν και η δημιουργία της συνταγής δεν συνδέεται άμεσα με την Μαϊόρι, παρ' όλα αυτά η κωμόπολη σχετίστηκε με αυτήν, καθώς είναι το γλυκό που φτιάχνουν παραδοσιακά γιά τον Δεκαπενταύγουστο, προς τιμήν της πολιούχου Παναγίας. Επίσης κάθε χρόνο στις αρχές Αυγούστου, λαμβάνει χώρα το φεστιβάλ μελιτζάνας, με πρωταγωνιστές βέβαια την παρμιτζάνα στην αλμυρή και στην γλυκειά της παραλλαγή.
Πληροφορίες από : turismosalerno.it, amalficoast.it, costieraamalfitana.com, Wikipedia
Δεν είναι η πρώτη φορά που φτιάχνουμε αυτή την συνταγή στο laboratorio. Την είχαμε ξαναδεί πριν αρκετά χρόνια (εδώ) και τότε μας είχε εκπλήξει και πάλι ευχάριστα. Επανερχόμαστε σήμερα, γιά να δοκιμάσουμε μία παραλλαγή με λίγο διαφορετικά υλικά. Αυτήν τη φορά χρησιμοποίησα λευκές μελιτζάνες, που ήταν ιδιαίτερα γλυκές και ευτυχώς χωρίς σπόρια. Επίσης στην σοκολατένια σάλτσα πρόσθεσα ρικότα, ένα παραδοσιακό συστατικό πολλών γλυκών της ευρύτερης περιοχής γύρω από την Νάπολι.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 3 μελιτζάνες μετρίου μεγέθους (800 gr περίπου),
                πυρηνέλαιο ή σπορέλαιο γιά το τηγάνισμα.
για την σάλτσα σοκολάτας : 200 gr κουβερτούρα 50% κακάο,
                                                    100 gr αμυγδαλόψυχα ασπρισμένη,  
                                                    2 αυγά,
                                                    200 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                    300 gr ρικότα,           
                                                    100 gr μπισκοτάκια αμαρέτι,
                                                    30 gr καντίτι (κόντιτα) διάφορα,
                                                    1 κ.σ. σταφίδες σουλτανίνες, 
                                                    20 ml λικερώδες κρασί Marsala,
                                                    1/2 κ.καφέ κανέλα,
                                                    το ξύσμα από την φλούδα ενός ακέρωτου λεμονιού.
γιά το σερβίρισμα : αμύγδαλα ψιλοκομμένα,
                                     μπισκοτάκια αμαρέτι,
                                     καντίτι.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε την φλούδα από τις μελιτζάνες, κόψτε τες σε φέτες και τηγανίστε τες. Τοποθετήστε τες σε απορροφητικό χαρτί, γιά να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Ετοιμάστε την κρέμα.
Μουλιάστε τις σταφίδες στο κρασί.
Λιώστε την σοκολάτα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί. Αφήστε την να κρυώσει.
Τρίψτε την αμυγδαλόψυχα και τα αμαρέτι στο μούλτι.
Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αναμείξτε.
Πάρτε ένα ταψάκι πυρέξ και στρώστε μια σειρά μελιτζάνες. Σκεπάστε με την κρέμα. Επαναλάβετε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά σας.
Ψήστε το γλυκό σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 30 λεπτά.
Βγάλτε το γλυκό από τον φούρνο, αφήστε το να κρυώσει και στολίστε το με τα αμαρέτι, τα αμύγδαλα και τα καντίτι.
Βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες πριν το σερβίρετε.



MELANZANE AL CIOCCOLATO

Melanzane al cioccolato o parmigiana al cioccolato, un dolce dalla tradizione culinaria della Costiera Amalfitana.
Per l' abbinamento insolito degli ingredienti, qualcuno può pensare che la ricetta è moderna, frutto di un chef a cui piace sperimentare. Intanto la storia della ricetta è secolare, e le sue origini si perdono nel tempo. Secondo alla leggenda, molto probabilmene la ricetta delle melanzane al cioccolato nacque nel convento francescano di Tramonti, siccome i monaci usavano condire le melanzane fritte con un intrignolo dolce e liquoroso. La ricetta presto si divulgò al di fuori dal recino del monastero e subì varie trasformazioni, fino che qualcuno pensò di aggiungere il cioccolato. Un' altra leggenda vuole che i Saraceni a cavallo tra VII e IX secolo, conoscevano già le melanzane in versione dolce, ma la diffusione della ricetta è stata opera delle suore di Santa Maria della Misericordia, note anche per altre ricette dolci tipici della zona. 
Le melanzane al cioccolato sono diffuse assai nella Costiera Amalfitana e nella penisola Sorrentina, ma "a' mulignan ca' ciucculat sul a Maiur ‘a sann fa!" e infatti, a Maiori sono proprio a casa, siccome è il dolce tradizione preparato per la festa padronale della Madonna Assunta, il 15 agosto. E non dimenticare anche la sagra della melanzana, svolta sempre a Maiori a inizio agosto, dove la parmigiana è la regina della festa!
Informazioni tratte da :  turismosalerno.it, amalficoast.it, costieraamalfitana.com, Wikipedia 
Non è la prima volta che si parla di melanzane al cioccolato al laboratorio. Era tea prime ricette italiane che avevamo assaggiato, tanti anni fa (qui), tanto insolita per noi greci, ma tanto buona, da volere ripeterla! Questa volta ho fatto una variante con ricotta e melanzane bianche, buonissime siccome a polpa dolce e senza semi.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 3 melanzane (800 gr ca.),
                            olio di sansa di olive raffinato o olio di semi per friggere,
per la crema : 200 gr cioccolato fondente a 50% cacao,
                           100 gr mandore pelate,  
                           2 uova,
                           200 gr zucchero semolato,
                           300 gr ricotta,           
                           100 gr amaretti,
                           30 gr candidi assortiti,
                           1 cucchiaio uvetta sultanina,
                           20 ml vino Marsala,
                           1/2 cucchiaino da caffè cannella macinata,
                           la scorza grattugiata da 1 limone non trattato.
per la finitura : madorle a julienne,
                              amaretti,
                              canditi.
Preparazione :
Sbuccuate le melanzane, tagliate a fette piuttosto sottili e friggete in abbondante olio caldo. Adagiate su carta assorbente per fare colare l' eccesso dell' olio.
Preparate la crema.
Bagnate l' uvetta con il Marsala e lasciate in ammollo.
Fate fondere il cioccolato al microonde o in bagnomaria. Lasciate raffreddare.
Tritate finemente le mandorle e gli amaretti.
Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti e mescolate.
Prendete una terrina e disponete le melanzane a strati, alternati con la crema.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare. Decorate a piacere con gli amaretti, le mandorle e i canditi.
Ponete nel frigo e lasciate riposare almeno 3 ore.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.





0

ΣΑΡΝΤΕΝΆΪΡΑ : ΝΟΣΤΙΜΗ ΦΟΚΆΤΣΑ ΑΠΟ ΤΟ SANREMO // SARDENAIRA


ΣΑΡΝΤΕΝΆΪΡΑ
ΝΟΣΤΙΜΗ ΦΟΚΆΤΣΑ ΜΕ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΑ ΑΡΩΜΑΤΑ, ΑΠΟ ΤΟ SANREMO

Μπορείτε να φανταστείτε μία αφράτη φοκάτσα, γαρνιρισμένη με σάλτσα ντομάτας, αντζούγιες και άρωμα μεσογειακό? Πάμε να γνωρίσουμε ακόμη μία από τις λιγότερο γνωστές συνταγές της καλής, παραδοσιακής, ιταλικής κουζίνας! 
Κατά τον 13ο αιώνα, εμφανίζεται στην κουζίνα της Κυανής Ακτής η περίφημη pissaladière, ένα είδος φοκάτσας με καραμελλωμένα κρεμμύδια, αντζούγιες, ελιές, θυμάρι και δάφνη. Σύντομα η συνταγή πέρασε και στην γειτονική Λιγκούρια, όπου υπέστη διάφορες αλλαγές, επηρεασμένη σαφώς από την τοπική κουζίνα. Σε γενικές γραμμές μείωσαν ή εξάλειψαν τα κρεμμύδια, πρόσθεσαν σάλτσα ντομάτας και άλλαξαν τα μυρωδικά προσθέτοντας αρκετό σκόρδο και ρίγανη. Σήμερα θα την συναντήσετε σε τοπικές παραλλαγές σε διάφορα μέρη της Λιγκούρια με τις ονομασίες sardenaira (Saremo), sardinara, piscialandrea (Imperia, από το pizza all’Andrea, ονομασία προς τιμήν του γενοβέζου ναυάρχου Andrea Doria ή κατ΄άλλους απο την γαλλική pissaladière), pisciadela (Ventimiglia), pisciarà, macchetusa (Bordighera), machetaira, figassa. Αν και πολλές φορές θεωρείται ότι είναι ένα είδος πίτσας, η ζύμη που αποτελεί την βάση της δεν έχει καμμία σχέση με αυτήν της μακρυνής ναπολετάνας συγγενούς της. Σε όλες τις παραλλαγές, είναι πάντα μία αφράτη ζύμη φοκάτσας, φτιαγμένης αυστηρά με ελαιόλαδο; ας μην ξεχνάμε άλλωστε ότι η φοκάτσα είναι από τα πιό χαρακτηριστικά παρασκευάσματα της τοπικής κουζίνας! 
Η σαρντενάϊρα είναι τοπικό έδεσμα του κοσμοπολίτικου Sanremo, συνταγή κατοχυρωμένη απο το ιταλικό κράτος ως De.C.O. Η ονομασία της προήλθε από το γεγονός ότι αρχικά χρησιμοποιούσαν ως γαρνιτούρα τις φτωχικές παστές σαρδέλες; μεταπολεμικά όμως, με την βελτίωση του βιοτικού επιπέδου, σιγά σιγά αντικαταστάθηκαν από τις πιό ραφινάτες σε γεύση αντζούγιες. Σε περασμένες δεκαετίες, οι νοικοκυρές του Sanremo έφτιαχναν την σαρντενάϊρα συνήθως την Παρασκευή, καθώς ήταν ένα νηστίσιμο φαγητό, και την πήγαιναν για ψήσιμο στον φούρνο της γειτονιάς. 
Πληροφορίες από : Wikipedia, LaStampa, lacucinaitaliana.it
Για την ζύμη χρησιμοποίησα φυσικό προζύμι. Μπορείτε βέβαια να το αντικαταστήσετε με μαγιά μπύρας (σας δίνω την δοσολογία).

Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 150 gr φυσικό προζύμι (εναλλακτικά 12 gr νωπή μαγιά μπύρας),
                          250 gr νερό,
                          1 κ.γ. βύνη (προαιρετικό),
                          500 gr αλεύρι Π,
                          50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα (+10 ml γιά το ταψί),
                          10 gr αλάτι.
γιά την επικάλυψη : 750 ml σπιτική πασσάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
                                     8-10 αντζούγιες,
                                     80 gr πράσινες ελιές σε ροδέλες,
                                     20 gr κάππαρη,
                                     6 σκελίδες σκόρδο,
                                     50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                     ρίγανη.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την ζύμη. Διαλύστε το προζύμι και την βύνη στο νερό. Προσθέστε το αλεύρι και το λάδι και ξεκινήστε το ζύμωμα. Το αλάτι θα το προσθέσετε στο τέλος. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια.
Αλείψτε με λάδι ένα ευρύχωρο σκεύος με καπάκι και βάλτε μέσα την ζύμη. Αφήστε την ένα δίωρο σε θερμοκρασία δωματίου (γιά να ξεκινήσει η ζύμωση) και βάλτε την έπειτα στο ψυγείο. Εγώ την άφησα να ξεκουραστεί περίπου 12 ώρες. Πριν χρησιμοποιήσετε την ζύμη, βγάλτε την από το ψυγείο και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου γιά περίπου ένα δίωρο.
Αν προτιμήσετε την μαγιά μπύρας, δεν είναι απαραίτητο να αφήσετε την ζύμη να ξεκουραστεί τόσες πολλές ώρες. Μπορείτε να την αφήσετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος γιά μία ωρίτσα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο δηλαδή, και έπειτα να την χρησιμοποιήσετε.
Αλείψτε καλά με το λάδι ένα μεταλλικό ταψάκι (το δικό μου είχε διαστάσεις 30x40 cm).
Αδειάστε το ζυμάρι επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και απλώστε το με τα χέρια σας. Μεταφέρετε το στο ταψί και απλώστε το ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια του.
Σκεπάστε με μία πετσέτα ή διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος. Αφήστε το να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (1,5 ώρα περίπου - με μαγιά μπύρας θέλει λιγότερο χρόνο).
Στο εν τω μεταξύ ξεπλύνετε τις αντζούγιες και αφαιρέστε τα κόκκαλα. Ξεπλύνετε και την κάππαρη και αφήστε την να στραγγίσει.
Οταν είναι έτοιμο το ζυμάρι, απλώστε επάνω του κατ΄αρχήν την πασσάτα. Πασπαλίστε 2-3 πρέζες αλάτι και με ρίγανη. Τοποθετήστε έπειτα τις ελιές, την κάππαρη, τις αντζούγιες και τέλος τις σκελίδες του σκόρδου ολόκληρες, χωρίς να τις καθαρίσετε. Περιχύστε με το μισό ελαιόλαδο.
Ψήστε την σαρντενάϊρα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, γιά μισή ωρίστα.
Βγάλτε την από τον φούρνο και περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Σερβίρετε την ζεστή.
Μπορείτε να την διατηρήσετε 2-3 μέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε την πριν την σερβίρετε.




SARDENAIRA SANREMASCA

La sardenaira è un piatto tipico di Sanremo, che ha ottenuto il riconoscimento De.C.O.
Nel '400 in Cosa Azzura nasce la famosa pissaladière, un stuzzichino tipico della cucina nizzarda, che era un tipo di focaccia condito con cipolle caramellare, alici, olive, alloro e timo. Ben presto la ricetta passa il confine e si assimila alla cucina ligure, dove viene variata, influenzata certo dalla gastronomia locale, diminuendo o addiritura eliminanto le cipolle e pomodoro, aglio e origano. Così oggi la troverete in varianti con nomi diversi come : sardenaira (Saremo), sardinara, piscialandrea (Imperia, dal pizza all’Andrea, nome dato in onore dell' amiraglio genovese Andrea Doria o secondo altri dal francese pissaladière), pisciadela (Ventimiglia), pisciarà, machetaira, macchetusa (Bordighera), figassa. 
Come abbiamo già detto, la sadìrdenaira ha origini sanremesi, chiamata così, perchè originariamente preparata con le sardine sottosale, sostituite dopoguerra con le più raffinale alici. Le massaie la preparavano sopratutto il venerdì, prechè considerata un piatto magro, e portavano le proprie teglie al forno, siccome allora pochi ne avevano il forno a casa. Non è da confondersi con la pizza e i sanremesi insistono particolarmente su questo punto, difendendosi la propria cultura gastronomica! 
Informazioni tratte da : Wikipedia, LaStampa, lacucinaitaliana.it
Ho preparato l' impasto con il lievito madre. Certo potete sostituirlo al lievito di birra (ne dò le dosi).

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per l' impasto : 150 gr lievito madre attivo (in alternativa 12 gr lievito di birra fresco),
                             250 gr acqua,
                             1 cucchiaino malto d' orzo,
                             500 gr farina 00 di forza,
                             50 ml olio evo (+10 ml per la teglia),
                             10 gr sale fino.
per condire : 750 ml passata di pomodoro home made,
                         8-10 acciughe,
                         80 gr olive taggiasche verdi a rondele,
                         20 gr capperi,
                         6 spicchi d' aglio in camicia,
                         50 ml olio evo,
                         origano qb.
Preparazione :
Il giorno prima preparate l' impasto. Stemperate nell' acqua il lievito madre ed il malto. Aggiungete la farina e l' olio e cominciate ad impastare. Aggiungete il sale per ultimo. Lavorate l' impasto fino a risultare soffice e non appiccicoso.
Trasferite in una ciotola unta d' olio. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d' ore, per avviare la lievitazione. Poi ponete nel frigo e lasciate riposare per 12 ore. Prima di utilizzarlo, lasciatelo riposare un paio d' ore fuori frigo, per arrivare a temperatura ambiente.
Se preferite utilizzare il lievito di birra, non è necessario tanto tempo di riposo. Lasciate a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio e poi è pronto per utilizzarlo.
Spenellate l' olio abbondantemente, su tutta la superficie della teglia (la mia era a dimensioni 30x40 cm).
Rovesciate l' impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e tiratelo con le mani. Traferite nella teglia e tiratelo per coprirla tutta. Coprite con un panno o pellicola transparente e posizionate in luogo tiepido. Lasciate lievitare fino al raddoppio (1,5 con il lievito madre, meno con il lievito di birra).
Nel frattempo, dissalate e disliscate le acciughe. Sciacquate i capperi e lasciate sgocciolare.
Trascorso il tempo di lievitazione dell' impasto, iniziate a condire la focaccia. Disponete prima su tutta la supeficie la passata di pomodoro. Cospargete con qualche pizzico di sale (poco, siccome gli altri ingredienti sono salati parecchio) e origano. Aggiungete poi le olive, i capperi, le acciughe e i spicchi d' aglio. Irrorate con metà dell' olio.
Cuocete in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 30 minuti.
Sfornate e irrorate con l' olio restante.
Servite la sardenaira ben calda.
Potete conservarla ne frigo per 2-3 giorni. Scaldate prima di servire.