Η ΒΥΝΗ // IL MALTO D' ORZO

Η  ΒΥΝΗ

Σίγουρα όταν ακούτε γιά βύνη, το μυαλό σας πάει αμέσως στην μπύρα. Αν απορείτε γιατί μπορεί να μας ενδιαφέρει η βύνη στο laboratorio, αφού δεν ασχολούμαστε με την παρασκευή μπύρας, θα σας το εξηγήσω αφού σας μιλήσω πρώτα λίγο γι' αυτήν!
Η βύνη είναι στην ουσία ο σπόρος ενός δημητριακού που έχει βλαστήσει. Συνήθως χρησιμοποιούν το κριθάρι, αλλά μπορεί να παραχθεί και από άλλα δημητριακά (βρώμη, σιτάρι, σίκαλη, ρύζι). Αφού πρώτα καθαριστούν οι σπόροι των δημητριακών αρχικά μουλιάζουν στο νερό μέχρι να βλαστήσουν, ενώ το επόμενο στάδιο είναι να σταματήσουν απότομα την βλάστηση, με ξήρανση μέσα σε φούρνους με ζεστό αέρα. Μπορεί να ακολουθήσει κάπνισμα της βύνης και το τελευταίο στάδιο είναι το άλεσμα. Η τεχνική αυτή, αλλά και η χρήση της βύνης, είναι αρχαία και ήταν γνωστή στην Αίγυπτο, στην Κίνα και στους Σουμέριους.
Η βύνη έχει πολύ υψηλή συγκέντρωση σε ένζυμα (α- και β- αμυλάση), τα οποία διασπούν το αμύλο που υπάρχει αποθηκευμένο μέσα στους σπόρους, και το μετατρέπουν σε απλά σάκχαρα (μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες και μαλτοδεξτρίνες), τα οποία χρησιμοποιούνται γιά να δώσουν ενέργεια στις αντιδράσεις που πραγματοποιούνται κατά την διαδικασία της βλάστησης. Υπάρχουν διάφοροι τύποι βύνης, που περιέχουν διαφορετικές αναλογίες ενζύμων, πράγμα το οποίο επιτυγχάνεται σταματώντας την βλάστηση του σπόρου σε καθορισμένο στάδιο. Μία βύνη αξιολογείται με την διαστατική της ικανότητα, δηλαδή με την ικανότητα να παράγει ένζυμα; από αυτήν την άποψη η βύνη του κριθαριού είναι η ανώτερη, γι΄αυτό και προτιμάται. Η βύνη χρησιμοποιείται στην ποτοποιϊα (παρασκευή μπύρας, ουίσκυ) στην παρασκευή ξυδιού, σε βιομηχανοποιημένα γλυκά σνάκ που περιέχουν γάλα επεξεργασμένο με βύνη (Maltesers, Whoopers), σε σκόνες γιά την παρασκευή ροφημάτων (Ovaltine) και τέλος στην αρτοποιϊα.
Εμείς σε αυτήν την ανάρτηση, θα ασχοληθούμε με τα πλεονεκτήματα της βύνης γιά την αρτοποιϊα.
Οπως είπαμε, η βύνη περιέχει ένζυμα που μετατρέπουν το άμυλο σε σάκχαρα, αλλά και σάκχαρα από την μερική μετατροπή του κατά την διάρκεια της βλάστησης των σπόρων. Οπως ξέρουμε τα απλά σάκχαρα είναι απαραίτητα γιά την δράση της μαγιάς (ζύμωση), η οποία αποτελείται από σακχαρομύκητες. Ετσι η βύνη αποτελεί την ιδανική "τροφή" για μία ζύμη που περιέχει μαγιά, όπου δρά καταλυτικά και μειώνει τους χρόνους ζύμωσης (φούσκωμα), βελτιώνει την υφή βοηθώντας στο "κράτημα" (η ζύμη δεν πέφτει - ξεφουσκώνει μετά από την πάροδο κάποιου χρονικού διαστήματος), με αποτέλεσμα να δημιουργούνται μέσα στην ζύμη μεγάλες τρύπες (από την έκλυση μονοξειδίου του άνθρακα), ενώ δίνει σκουρόχρωμη και τραγανή κρούστα λόγω της υψηλής συγκέντρωσης σακχάρων, τα οποία καραμελλώνουν κατά το ψήσιμο (αντίδραση Maillard).
Η βύνη της αρτοποιϊας κυκλοφορεί σε σκόνη, σε συμπυκνωμένο εκχύλισμα (είναι σκουρόχρωμο και παχύρρευστο σαν μέλι) και απλό εκχύλισμα. Η καλύτερη ποιότητα βύνης γιά την αρτοποιϊα συμπεριφέρεται όπως στην φύση, έχει δηλαδή την ιδιότητα να παράγει ακόμη τα ένζυμα που μετατρέπουν το άμυλο σε σάκχαρα, καθώς δεν έχει υποστεί επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες. 
Η δόση της βύνης γιά μία ζύμη, πρέπει να υπολογίζεται με προσοχή και να χρησιμοποιείται πάντα σε ελάχιστη ποσότητα. Συνήθως κυμαίνεται από 0,5 έως 1% το βάρος του αλεύρου, δηλαδή περίπου 10 gr γιά κάθε κιλό αλεύρι, ενώ δεν πρέπει να ξεπερνάει το 4% (σε κάποιες ζύμες που παρασκευάζονται με προζύμια με μικρή περιεκτικότητα σε μαγιά). Οταν η βύνη έρθει σε άμεση επαφή με την μαγιά, έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα στην ανάπτυξη (φούσκωμα) της ζύμης αλλά και στο τελικό προϊον.
Δεν ξέρω να σας πω αν στην Ελλάδα κυκλοφορεί βύνη στο εμπόριο, εγώ δεν κατάφερα να βρώ, αλλά εικάζω ότι οι επαγγελματίες αρτοποιοί την χρησιμοποιούν. Την βύνη που χρησιμοποιώ την φέρνω από την Ιταλία, όπου μπορεί να την βρεί κανείς εύκολα και χρησιμοποιείται ευρέως και από τους ερασιτέχνες που παρασκευάζουν ψωμί.
Γιατί όμως δεν χρησιμοποιούμε την βύνη σε όλες τις ζύμες, αφού βοηθάει στο φούσκωμα και βελτιώνει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος? Κατ' αρχήν όλα τα αλεύρια δεν είναι ίδια. Τα αδύνατα αλεύρια παρουσιάζουν μεγαλύτερη δραστηριότητα του ενζύμου α-αμυλάση, οπότε η προσθήκη βύνης αντενδείκνυται. Αντιθέτως συνιστάται η προσθήκη της στα δυνατά αλεύρια, ιδίως όταν έχουμε και μακρείς χρόνους ζύμωσης. Οσο περνάει ο χρόνος οι ζυμομύκητες καταναλώνουν τα σάκχαρα που υπάρχουν στο αλεύρι και έτσι σε κάποιο σημείο η ζύμωση σταματάει; αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να καθυστερεί πολύ το φούσκωμα της ζύμης ή και να καταρρεύσει τελείως (να καθήσει). Εδώ χρειάζεται η βύνη, που θα χορηγήσει τα ένζυμα γιά διασπάστει το άμυλο, και με αυτόν τον τρόπο θα παρέχει και πάλι τα απαραίτητα σάκχαρα γιά την δραστηριότητα των σακχαρομυκήτων της μαγιάς. Η προσθήκη βύνης είναι προτιμώτερη από την προσθήκη κατ' ευθείαν ζάχαρης ή μελιού, τα σάκχαρα των οποίων καταναλώνονται με γοργό ρυθμό από τους σακχαρομύκητες, με αποτέλεσμα πάλι σε κάποια χρονική στιγμή να εξαντληθούν και να σταματήσει και πάλι η διαδικασία της ζύμωσης. Σε αλεύρια ενδιάμεσης κατηγορίας (συνήθως αυτά που είναι γιά όλες τις χρήσεις) η προσθήκη βύνης είναι προαιρετική, αφού δεν προσφέρει και πολλά πράγματα. Βεβαιωθείτε επίσης ότι το αλεύρι που χρησιμοποιείτε δεν περιέχει πρόσθετη α-αμυλάση, αφού πολλές φορές προστίθεται ως βελτιωτικό. 

IL MALTO D' ORZO

Il malto d' orzo è sconosiuto in Grecia, almeno tra i dilettanti di panificazione. Non sono riuscita a trovarlo nemmeno in negozi all' ingrosso per professionisti, e quello che utilizzo l' ho portato dall' Italia.
Il malto è il seme di un cereale che ha subito fermentazione. Il più comune è il malto d' orzo, ma possono essere utilizzati anche altri tipi di cereali. Le fasi di produzione del malto sono : la pulitura dei germi, l' irdatazione, la germinazione, l' arresto di germinazione con azione di aria calda, essiccazione, eventualmente l' affumicatura ed infine la macinazione del cereale maltato. Questa tecnica è antichissima ed era già conosciuta in Egitto, in Sumeria e in Cina.
Il malto contiene enzimi (a- e b- amilasi) che servono a digerire le molecole d' amido, ammassate come riserva nella carioside (seme di cereale), per produrre zuccheri semplici (monosaccariti, disaccariti e maltodextrine) che vengono poi utilizzate per fornire energia alle reazioni del processo di germinazione. Esistono vari tipi di malto, a seconda di come vengono trattati le cariosidi, con variabili quantità di zuccheri e di enzimi. Viene utilizzato per la preparazione di bevande alcoliche (birra, whiskey), di aceto, di dolcetti industrializzati al latte maltato (Malteseres, Whoopers), bevande (Ovaltine) ed infine in panificazione.
Come abbiamo detto, il malto contiene enzimi che trasformano l' amido in zuccheri, ma anche zuccheri, siccome questo processo aveva già iniziato durante la germinazzione interrotta. E noto che i lieviti si nutrono di zuccheri semplici, così l' aggiunta del malto in un impasto lievitato apporta i zuccheri necessari (in modo sia diretto che indiretto) per la fermentazione, con risultato una levitazione migliore. In un impasto senza aggiunta di zuccheri (zucchero o malto) quelli prodotti durante la lievitazione vengono consumati, e ad un certo punto la lievitazione si rallenta bruscamente e spesso l' impasto si collassa. L' aggiunta di malto è certo preferibile, perchè non fornisce solo zuccheri ma anche gli enzimi necessari per produrli dalla farina, perchè quanto i lieviti trovano il cibo pronto regolano il loro metabolismo a consumali subito e una volta esauriti la loro attività si arresta.
In breve il malto utilizzato in panificazione, velocizza i processi di fermentazione e lievitazione con risultato una migliore struttura del prodotto finale. La maggiore presenza di zuccheri che vengono caramellati durante la cottura (reazione Maillard)  migliora il colore del prodotto finale, il sapore, il profumo e la friabilità della crosta.
I tipi di malto che si trovano al mercato  sono : farina di malto, estratto di malto concentrato (è un sciroppo scuro che rassomiglia al miele), estratto di malto in sciroppo ed estratto di malto in polvere. La capacità enzimatica del malto si chiama "potere distasico" e viene misurata con l' unità Pollak. 
Il malto deve esser dosato con attenzione e in percentuali minime che variano da 0,5 a 1% il peso della farina e non più da 4% (in certi impasti indiretti).  E meglio metterlo a diretto contatto con il lievito, perchè favorisce lo sviluppo finale del pane e cresce l' alveolatura.
Anche se tanto utile, perchè il malto non è consigliato per tutti i tipi di impasti? Prima di tutto tutte le farine non sono la stessa cosa. Generalmente l' attività amilasica di una farina è inversamente proporzionale all' indice di caduta (Falling Number) e alla forza. Così le farine deboli hanno un' attività amilasica alta e quindi l' uso del malto è sconsigliato. Per le farine forti (indice di caduta maggiore a 350), specialmente quando abbiamo lunghi tempi di lievitazione l' uso del malto è necessario per apportare zuccheri che altrimenti sarebbero largamente esauriti.