ΚΑΡΙΟΚΕΣ // CARIOCA

ΚΑΡΙΟΚΕΣ

Καριόκες! Από τα πιό αγαπημένα κεράσματα των παδικών μας χρόνων! Ημασταν ικανοί να καθήσουμε να φάμε όλο το κουτί με την μία, γι' αυτό και η μαμά μας μας τις μοίραζε πάντα με το δελτίο!
Κάπου στο διαδίκτυο, διάβασα μία συνέντευξη του εγγονού του περίφημου Παπαπαρασκευά, γιά όσους δεν τον γνωρίζουν είναι μάλλον ο πιό ονομαστός ζαχαροπλάστης της Ξάνθης, όπου έλεγε πως η καριόκα ήταν δημιούργημα του παππού του, στις αρχές του περασμένου αιώνα. Βασικά συστατικά το παντεσπάνι, τα καρύδια και η σοκολάτα και από εκεί και πέρα η ποιότητα των πρώτων υλών είναι που κάνει την διαφορά, γι΄αυτό και ακόμη και σήμερα, σχεδόν έναν αιώνα μετά, η καριόκα του Παπαπαρασκευά είναι το κάτι άλλο. Το όνομα του γλυκού προέρχεται από τους cariocas, δηλαδή τους κατοίκους του Ρίο ντε Τζανέϊρο, και προέκυψε ως παραλληλισμός γιά το σκουρόχρωμο δέρμα τους με το φουλ σοκολατένιο γλυκάκι, όπως κάποτε ανάλογα είχαμε και τις πάστες αφρικάνες ή τις καραμέλες αραπάκια!
Βέβαια την μυστική συνταγή του Παπαπαρασκευά δεν την γνωρίζουμε, αλλά μπορούμε να φτιάξουμε εύκολα σπιτικές καριόκες, οι οποίες είναι σίγουρα πιό νόστιμες από αυτές που φτιάχνουν πολλά ζαχαροπλαστεία! Η ιδέα να φτιάξω καριόκες ξεκίνησε από μερικά κομμάτια παντεσπάνι, που περίσεψαν από μία τούρτα που είχα φτιάξει. Συνδυάστηκαν με μπισκότα, καρύδια, ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού και ρούμι και κλείστηκαν μέσα σε γλυκόπικρη σοκολάτα κουβερτούρα. Κατά γενική ομολογία όσων - τυχερών! - τις δοκίμασαν, ο συνδυασμός των γεύσεων βγήκε πολύ επιτυχημένος.
Την συνταγή σκέφτηκα να σας την παρουσιάσω τώρα που πλησιάζουν οι γιορτές, καθώς μπορείτε να τις φτιάξετε γιά να τις προσφέρετε ως δώρο ή ως κέρασμα.

Δόση : περίπου 30 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 150 gr παντεσπάνι,
                  100 gr μπισκότα petite beurre,
                  100 gr βούτυρο,
                  100 gr νερό,
                  50 gr ζάχαρη,
                  50 gr σιρόπι γλυκόζης,
                  30 gr κακάο,
                  50 gr ρούμι μαύρο,
                  60 gr κόντιτα,
                  250 gr καρυδόψιχα.
γιά την επικάλυψη : 600 gr κουβερτούρα με 65% κακάο.
Προετοιμασία :
Συνταγή γιά να φτιάξετε παντεσπάνι θα βρείτε εδώ.
Τρίψτε στο μούλτι το παντεσπάνι και τα μπισκότα.
Σε ένα κατασρολάκι βάλτε το βούτυρο, το νερό, την ζάχαρη, την γλυκόζη και το κακάο. Βάλτε το στην φωτιά, αναμείξτε τα υλικά και αφήστε να βράσει 2-3 λεπτά. Κατεβάστε το από την φωτιά, αφήστε το να κρυώσει, προσθέστε και το ρούμι και αναμείξτε.
Τρίψτε τα 100 gr καρύδια στο μούλτι και τα υπόλοιπα 150 gr κόψτε τα σε κομμάτια με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Γιά τα κόντιτα χρησιμοποίησα σπιτική ζαχαρωμένη φλούδα προτοκαλιού (συνταγή εδώ) και έτοιμο κίτρο. 
Μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος αναμείξτε όλα τα υλικά. Πλάστε ένα μπαστουνάκι με διάμετρο 9-10 εκ. Τυλίξτε το με αντικολλητικό χαρτί, στερεώστε το καλά και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αφήστε το να σταθεί γιά 3 ώρες ή καλύτερα γιά όλο το βράδυ.
Κόψτε το μπαστουνάκι σε φέτες πάχους περίπου 1 εκ. Κόψτε την κάθε φέτα στην μέση, να σχηματιστεί δηλαδή ένα μισοφέγγαρο.
Στρώστε την σοκολάτα με μία από τις μεθόδους που αναφέρουμε αναλυτικά εδώ. Η σοκολάτα πρέπει να είναι κρυσταλλωμένη σωστά, γιά να παραμείνει τραγανή και να μην θολώσει. Οταν η σοκολάτα φτάσει στους 31°C  είναι έτοιμη γιά να καλύψει σωστά τις καριόκες. Βουτήξτε ένα ένα τα κομμάτια , στραγγίστε τα και τοποθετήστε τα επάνω σε λεία επιφάνεια, στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί. Αφήστε τα μισή ωρίτσα να στερεοποιηθεί η σοκολάτα.
Τυλίξτε την κάθε καριόκα μέσα σε αλουμινόχαρτο. Διατηρούνται γιά αρκετές ημέρες σε μέρος δροσερό και ξηρό.

CARIOCA

Le carioche sono dolcetti cioccolatosi inventati da un pasticcere a Xanthi, cittadina greca che si trova nella regione di Tracia. Rassomigliano tanto a un salame di cioccolato, preparato con pan di Spagna sbriciolato, biscotti secchi, cacao e noci, tagliato a fettine che poi vanno ricoperte di cioccolato fondente - vera guduria del palato! Dal loro colore scuro hanno preso il nome di carioca, che è l' abitante de Rio de Janeiro, anche se poi i brasiliani non sono di pelle scurissima ... comuque, questa è stata l' ispirazione del momento del pasticciere che li cerò!
Quando eravamo piccoli, le carioche (in greco il nome di questo dolcetto è femminile) erano tra i nostri dolcetti preferiti e sempre venivano spariti subito. Quando mia madre andò a lavorare per un paio di anni a Xanthi, abbiamo avuto l' occasione di assaggiare anche la versione originale, che è insuperabile! La pasticceria di Papaparaskevàs esiste ancora e compie quasi un seccolo di vita e creatività. Certo la loro ricetta originale è segreta e come dice il nipote del pasticcere che le inventò, quello che conta è la buona qualità degli ingredienti.
Io non ho la ricetta segreta di Papaparaskevas, ma ho preparato delle carioche buonissime, sicuramente più buone da quelle che uno si può trovare in maggior parte delle pasiticcerie greche! Anche il mio segreto sono gli ingredienti di prima qualità. L' idea di prepararle mi è venuta cercando di smaltire qualche fetta di pan di Spagna avanzato dalla preparazione di una torta.
Le carioche sono sempre gradite come regalo, specialmente durante le feste. Immaginate poi che grande sorpresa per chi le riceve, quando gli dite che sono state preparate con le vostre mani!

Dosi : 30 carioche ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 150 gr pan di Spagna,
                               100 gr biscotti secchi,
                               100 gr burro,
                               100 gr acqua,
                               50 gr zucchero,
                               50 gr sciroppo di glucosio,
                               30 gr cacao amaro,
                               50 gr rum nero,
                               60 gr canditi,
                               200 gr noci.
per la finitura : 600 gr cioccolato fondente a 65% cacao.
Preparazione :
La ricetta per preparare il pan di Spagna la troverete qui.
Tritate finemente nel cutter il pan di Spagna e i biscotti.
In un pentolino mettete il burro, l' acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio ed il cacao e portate sul fuoco. Lasciate cucere per 2-3 minuti, ritirate dal fuoco, lasciate raffreddare, aggiungete il rum e mescolate.
Tritate finemente i 100 gr di noci. Quelle restanti tagliatele con un coltello affilato a pezzi non troppo piccoli.
Per i canditi, ho utilizzato arancia candita home made (ricetta qui) e cedro candito già pronto. 
Mescolate tutti gli ingredienti. Formate un bastoncino con diametro 9-10 cm. Avvolgete con carta forno antiaderente e ponete nel frigo per almeno 3 ore, o meglio per tutta la notte.
Tagliate il bastoncino a fette di ca. 1cm. Tagliate ogni fetta a metà.
Temperate il cioccolato seguendo uno dei metodi che abbiamo spiegato dettagliatamente qui. Il cioccolato deve essere pre-cristalizzato per rimanere croccante e lucido. Quando il cioccolato arrivi a 31°C è pronto per velare le fettine della farcitura. Con due forchette passate ogni mezza fettina dal cioccolato, fate sgocciolare e ponete su carta antiaderente. Lasciate riposare per almeno mezz' oretta per solidificare.
Avvolgete ogni singola carioca con un pezzettino di carta stagnola. Si conservano per parecchi giorni in luogo fresco e asciutto.