PAMPEPATO, ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // PAMPEPATO per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

PAMPEPATO 
ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Πότε πέρασε ενας ολόκληρος χρόνος και φτάσαμε αισίως στο τελευταίο ραντεβού με την γλυκειά (... ενίοτε και αλμυρή!) παρέα των Quanti Modi di Fare e Rifare!
Γιορτινές οι μέρες που έρχονται, μάλστα οι πιο γιορτινές ολόκληρου του χρόνου και η συνταγή που θα φτιάξουμε σήμερα δεν θα μπορούσε παρά να είναι μέσα στο πνεύμα των ημερών. Σήμερα μας φιλοξενεί η Jè Ale στο ... Κάστρο της στον κήπο ! (Un castello in giardino), στην πανέμορφη Φερράρα, για να μας παρουσιάσει μια τοπική χριστουγεννιάτικη λιχουδιά.
Το pampepato, pampapato ή panpepato είναι ενα παραδοσιακό γλυκάκι, που το συναντάμε στην Κεντρική και Βόρεια Ιταλία (στην Sabina, Ciociaria, Umbria, Emilia-Romagna) και ειδικά στην Ferrara και στο Terni. Το όνομα του προέρεχεται απο το pane pepato, που σημαίνει "πιπεράτο ψωμί", υποδηλώνοντας την ύπαρξη των μπαχαρικών. Η αρχική μορφή του pampepato ήταν το ταπεινό panforte των μεσαιωνικών χρόνων (ακόμη και σήμερα ονομαστό το πανφόρτε της Σιένα) απο το οποίο διαφοροποιήθηκε με την προσθήκη των μπαχαρικών, που σιγά σιγά άρχισαν να καταφθάνουν απο την Ανατολή αλλά και του κακάο. Με την προσθήκη αυτών των υλικών, έχασε και την όξινη γεύση του (απ' όπου και η ονομασία του pane forte δηλαδή ξυνό ψωμί), που προερχόταν απο την ανάπτυξη μούχλας εξ' αιτίας της μεγάλης περιεκτικότητας σε ξερά φρούτα και την πολύμηνη αποθήκευση. Αλλη μια εκδοχή για την ονομασία του, είναι οτι προέρχεται απο το pane del papato, δηλαδή το ψωμί που προορίζεται για τον υψηλόβαθμο κλήρο και κατ' επέκταση για την αριστοκρατία, καθώς τόσο τα μπαχαρικά όσο και το κακάο, ήταν εισαγώμενα και ακριβά και ήταν προσιτά μόνο στις εύπορες τάξεις. Μακραίωνη λοιπόν η ιστορία του, μετράει τουλάχιστον απο το 1200 μΧ., ενώ κάθε περιοχή έχει τις δικές της παραδόσεις γύρω απο αυτό. Συμπεριλαμβάνεται πάντως στα πλούσια, γλυκά ψωμιά των Χριστουγέννων, φτιαγμένο με εκλεκτά υλικά, ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, μπόλικα εξωτικά μπαχαρικά και πιο πρόσφατα σοκολάτα. Ακόμη και σήμερα, παρ' ολο που υπάρχει παράλληλα μεγάλη παραγωγή και σε τοπικά εργαστήρια, πολλές οικογένειες συνηθίζουν να το φτιάχνουν στο σπίτι, η κάθε μια με την δικιά της συνταγή και τα δικά της μυστικά νοστιμιάς και επιτυχίας. Βασικά συστατικά, όπως είπαμε, οι ξηροί καρποί (αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, κουκουνάρι), τα αποξηραμένα φρούτα (σταφίδες, πορτοκάλι, κίτρο αλλά και πεπόνι), μπόλικα μπαχαρικά (κανέλα, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, μοσχοκάρφια, πιπέρι) και με ή χωρίς : σοκολάτα, κακάο, καφέ, λικέρ, γλυκό κρασί, πετιμέζι, μέλι και αλεύρι. Αναμιγνύονται όλα τα υλικά, πλάθεται το μίγμα σε μικρά ημισφαιρικά ψωμάκια (zuccotti, ειχαμε μιλήσει γι' αυτά εδώ), ψήνονται στον φούρνο και αφήνονται να τραβήξουν και να στεγνώσουν. Επειτα καταναλώνονται ως έχουν ή καλύπτονται με σοκολάτα. Μπορούν να διατηρηθούν μέχρι 3 μήνες.
Πηγές : Wikipedia, εδώ, εδώ
Το pampepato της Ferrara, που θα φτιάξουμε σήμερα, διαφέρει απο τα υπόλοιπα ως προς το οτι περιέχει κακάο ή σοκολάτα αλλά και απαραιτήτως επικαλύπτεται με σοκολάτα. Καταναλώνεται κατά προτίμηση φρέσκο και δεν το αφήνουν να ξεραθεί. Η Jè Ale, τονίζει την διαφορά μεταξύ pampepato και pampapato, και μας προτείνει να φτιάξουμε το δεύτερο, που δεν περιέχει πιπέρι!
Η συνταγή της Jè Ale είναι χωρίς γλουτένη και μπορείτε να την δείτε εδώ. Εγώ χρησιμοποίησα κοινό αλεύρι ανάμικτο με ρυζάλευρο. Αλλά έκανα και διάφορες άλλες αλλαγές : πρόσθεσα καρύδια, περισσότερα μπαχαρικά (μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, κόλιαντρο), λικέρ πορτοκάλι, ενώ στην θέση της κοινής ζάχαρης χρησιμοποίησα δύο είδη καστανής (demerara και muscovado) και μέλι. Ακολούθησα την υπόδειξη της Jè Ale και δεν έβαλα πιπέρι, αλλά την επόμενη φορά θα δοκιμάσω να βάλω. Στην αρχή δοκίμασα το παμπεπάτο χωρίς σοκολάτα, αλλά με την επικάλυψη σοκολάτας αποκτά εντελώς διαφορετική γεύση και γίνεται ονειρεμένο. Κάπου θα μπορούσα να το παρομοιάσω με μια μεγάλη καριόκα! Ευτυχώς που διπλασίασα την αρχική δόση, αλλιώς ούτε για την φωτογράφηση δεν θα τα προλάβαινα!

Δόση : για 6 pampepati με διάμετρο 15 εκ.
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια εύκολο
Υλικά : 300 gr αλεύρι γοχ.,

                200 gr ρυζάλευρο*, 
                2 κ.γ. baking powder,

                100 gr καστανή ζάχαρη muscovado,

                200 gr καστανή ζάχαρη demerara,

                120 gr μέλι ανθέων,

                250 gr αποφλοιωμένα αμύγδαλα,

                250 gr φουντούκια,

                120 gr καρύδια,

                50 gr κουκουνάρι,

                150 gr σταφίδα ξανθή,
                30 gr σταφίδα μαύρη,

                75 gr ζαχαρωμένη φλούδα κίτρου,

                100 gr ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού,

                200 gr κουβερτούρα 50% σε κακάο,

                15gr κανέλα τριμμένη,

                5 gr μπαχάρι τριμμένο,

                2 gr μοσχοκάρφια τριμμένα,

                3 gr κόλιαντρο τριμμένο,

                3 gr μοσχοκάρυδο τριμμένο,

                1 σφηνάκι (30ml) λικέρ πορτοκάλι,
                καφέ εσπρέσσο (περίπου 1 φλ. του καφέ). 
για την επικάλυψη : 500 gr κουβερτούρα 33% κακάο.

Προετοιμασία :
Μουλιάστε τις σταφίδες σε λίγο νεράκι.  
Τα φουντούκια και τα αμύγδαλα προτίμησα να τα καβουρντίσω ελαφρά, βάζοντας τα για 10 λεπτά στον φούρνο στους 160°C. Τα αμύγδαλα τα άφησα ολόκληρα, ενώ τα μισά φουντούκια τα έκοψα στα δυο και τα καρύδια σε μικρότερα κομμάτια. Βάλτε όλους τους ξηρούς καρπούς μέσα σε ενα σκεύος και αναμείξτε τους.
Ψιλοκόψτε τις ζαχαρωμένες φλούδες των εσπεριδοειδών και προσθέστε τες στους ξηρούς καρπούς. 
Σε ενα ξεχωριστό σκεύος, αρκετά ευρύχωρο, αναμείξτε τα αλεύρια, το baking, τις ζάχαρες και τα μπαχαρικά.
Λιώστε την σοκολάτα σε μπαίν-μαρί ή στον μικροκυματικό. Προσθέστε το μέλι και αναμείξτε. Ρίξτε το μίγμα στο μίγμα των σκόνεων. Προσθέστε και το λικέρ πορτοκάλι. Αναμείξτε μέχρι να πάρετε μια σφιχτή μαλακή πάστα. Προσθέστε και το μίγμα με τους ξηρούς καρπούς και βρέχοντας τα χέρια σας με τον καφέ, αναμείξτε καλά τα υλικά, μέχρι να πάρετε ενα μίγμα σφιχτό. 
Χωρίστε το μίγμα σε έξι ίσα μέρη. Για να δώσω σχήμα στα παμπαπάτι, χρησιμοποίησα ενα μπώλ, με διάμετρο περίπου 12 εκ. Το έβρεξα με λίγο λικέρ πορτοκάλι, έβρεξα και τα χέρια μου με το λικέρ, το γέμισα με το μίγμα, το οποίο το πίεσα καλά για να μην μείνουν κενά στα ενδιάμεσα, και μετά το ξεφορμάρισα ανάποδα. Μπορείτε να δώσετε το ημισφαιρικό σχήμα και κατ' ευθείαν με τα χέρια σας. 
Τοποθετήστε τα παμπαπάτι μέσα σε ενα ταψί, στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αφήστε απόσταση μεταξύ τους, γιατί κατά το ψήσιμο απλώνουν λίγο. 
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στις αντιστάσεις, για 40 λεπτά. Βγάλτε τα απο τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν τελείως. Επειδή κάπου διάβασα οτι πρέπει να σταθούν για να τραβήξουν, τα άφησα να ξεκουραστούν μέχρι την επόμενη μέρα.
Για να καλύψετε τα παμπαπάτι με την σοκολάτα, μπορείτε βέβαια απλά να την λιώσετε και να τα περιχύσετε. Αξίζει όμως τον κόπο να στρώσετε πρώτα την σοκολάτα, ώστε όταν κρυώσει να γίνει τραγανή και να παραμείνει γυαλιστερή. Για να το επιτύχετε αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν απο τους τρόπους που περιγράφονται αναλυτικά εδω. Εγω αυτήν την φορά, δοκίμασα την μέθοδο με τον εμβολιασμό και είχε απόλυτη επιτυχία! Καλύψτε με την λιωμένη σοκολάτα και με την βοήθεια μιας παλέττας, πρώτα την βάση απο τα παμπαπάτι και περιμένετε να στεροποιηθεί. Επειτα αναποδογυρίστε τα και καλύψτε και την επιφάνεια τους. 
Νομίζω οτι την επόμενη ημέρα ήταν ακόμη πιο νόστιμα! Διατηρούνται για αρκετές ημέρες εκτός ψυγείου, αλλά είμαι σίγουρη οτι αυτό δεν θα προλάβετε να το διαπιστώσετε!

* Αν δεν βρίσκετε ρυζάλευρο, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με άμυλο καλαμποκιού (corn flour, maizena) ή απλά με αλεύρι.

PAMPEPATO o PAMPAPATO
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Il tempo scorre velocemente e siamo diggià arrivati all' ultimo appuntamento dell' anno con le amiche cuochine di Quanti Modi di Fare e Rifare!
Tempo di preparazioni per le feste di Natale e Capodanno e la ricetta, sulla quale ci cimentiamo oggi, certo non poteva essere irrelevante allo sprito festivo che alleggia nell' atmosfera! Cosi ci trasferiamo a Ferrara, ospiti di Jè Ale, nel suo (Un) Castello in giardino, per rivelarci i dolci segreti del pampapato ferrarese doc!
Il pampepato o pampapato o ancora panpepato è un docetto tradizionale, che incontriamo nell' Italia centrale e al Nord d' Italia, specialmente nelle zone di Sabina, Ciociaria, Umbria, Emilia-Romagna e ancora più specialmente a Ferrara e Terni. Il suo nome viene dal "pane pepato" che indica la presenza delle spezie, o dal "pane del papato", chiaro riferimento al pubblio che era destinato, siccome sia le spezie che il cacao erano ingredienti preziosi e destinati ad essere utlizzati solo nelle cucine della nobiltà. La sua forma primitiva è il panforte medievale (molto famoso quello di Siena, fino ai nostri giorni) dal quale si è differenziato con l' aggiunta delle spezie, che piano piano sono introdotte nelle cucine europee provenienti dall' Oriente, e del cacao. L' aggiunta di questi ingredienti ha fatto sparire il sapore acidulo pel panforte, causato dall' ammuffarsi della frutta secca durante la lunga conservazione. Lunga la storia del panforte e del pampepato, secondo alcuni arriva fino all' età romana e ai pani dolci aricchiti, molto probabilmente provenienti dall' Oriente, di solito preparati durante festività, mentre ogni regione conserva le proprie tradizioni. Anche se oggi la produzione artigianale è considerevole, molte famiglie preparano il pampepato a casa, come fanno peraltro anche per il panettone o il pandoro, con la propria ricetta di famiglia e i propri piccoli segreti di sapore e successo! Gli ingredienti principali sono la frutta secca (mandorle, nocciole, noci, pinoli, uvetta), la scorza candita di agrumi (arancia, cedro o ancora il melone candito), tante spezie (cannella, pimento, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero) mentre viene preparato con o senza : cioccolato, cacao, caffè, liquore, vino liquoroso, mosto cotto, miele e farina. Gli ingredienti vengono mescolati tutti insieme, si formano dei piccoli zuccoti che poi vengono cotti al forno. Una volta sfornati, si lasciano asciugare. Poi vengono consumati come sono o ricoperti di cioccolato fondente. Si conservano fino a 3 mesi.
Fonti : Wikipedia, qui, qui
Il pampepato ferrarese si differenzia dagli altri pani speziati perchè contiene cioccolato o cacao e viene ricoperto sempre di cioccolato fondente. Viene consumato fresco, prima di rinsecchire troppo. Jè Ale, sottolinea la differenza tra il panpepato e il pampepato e predilege la preparazione del secondo che è senza pepe!
La ricette di Jè Ale, che potete vedere qui, è senza glutine. Io però ho utilizzato la farina comune e ho aggiunto solo una piccola quantità di farina di riso. A dire il vero, ho fatto una serie di modifiche, aggiungento degli ingredienti che predilego; così ho aggiunto delle noci, non ho tritato la frutta secca, ho aggiunto più spezie (pimento, noce moscata, coriandolo), liquore all' arancia fatto a casa, mentre anzi che dello zucchero bianco ho aggiunto due tipi di zucchero di canna (demerara e muscovado) e miele. Ho seguito la proposta di Jè Ale e non ho aggiunto del pepe, ma ametto che la prossima volta ne metto un pochino, siccome adoro le spezie e sono curiosa a gustare i panpepato che immagino sono piccantini un po'! Ho assaggiato i miei pampepati prima di ricoprirli di cioccolato e mi sono apparsi abbastanza interessanti, ma non poi un granchè. Una volta ricoperti di cioccolato però, si sono traformati in vere prelibatezze e meno male che avevo proveduto a raddoppiare le dosi e ci sono rimasti alcuni per fare le foto! 
Grazie Jè Ale, ottima proposta, è più che certo che rifarò i pampepati o assagio anche i panpepati!

Dosi : per 6 pampepati di ca.15cm di diametro
Difficoltà : media
Ingredienti : 300 gr di farina 00,

                              200 gr di farina di riso, 
                              2 cucchiaino di lievito chimico per dolci,

                              100 gr di zucchero di canna muscovado,

                              200 gr di zucchero di canna demerara,

                              120 gr di miele millefiori,

                              250 gr di mandorle sbucciate,

                              250 gr di nocciole,

                              150gr di noci,

                              50 gr di pinoli,

                              120 gr di uvetta sultanina,
                              30 gr di uvetta nera di Corinto,

                              75 gr di cedro candito,

                              100 gr di scorza d'arancia candita,

                              200 gr di cioccolato fondente a 50% cacao,

                              15 gr di cannella macinata,

                              5 gr di pimento macinato,

                              2 gr di chiodi digarofano macinati,

                              3 gr di coriandolo macinato,

                              3 gr di noce moscata tritata,

                              1 biccherino (30ml) di liquore all’ arancia,
                              caffè qb.
per la finitura : 500gr di cioccolato fondente a 33% cacao.
Preparazione : 
Mettete in ammollo, in poca acqua, i due tipi di uvetta. Strizzate bene prima di utilizzare.
Ho preferito di tostare leggermente le mandorle e le nocciole, mettendole in forno preriscaldato a 160°C per una decina di minuti. Le mandorle le ho lasciate intere, mentre ho tagliato a due metà delle nocciole, e le noci a pezzettini. Ponete tutta la frutta secca (mandorle, nocciole, noci, pinoli, uvetta) in un recipiente e mescolate.
Tagliate i canditi a cubetti e aggiungeteli alla frutta secca. 
In un secondo recipiente, capiente abbastanza, mescolate le farine, il lievito, i due tipi di zucchero e le spezie.
Fate sciogliere il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria. Aggiungete il miele e mescolate. Versate il composto alle polveri, aggiungete il liquore e mescolate, fino a prendere un impasto consistente e molle. Aggiungete la frutta secca e bagnando le mani con il caffè tiepido, impastate, fino ad ottenere un' impasto abbastanza consistente ma maneggiabile.
Dividete l' impasto a sei parti di peso più o meno uguale. Per modellare l' impasto a zuccotto, ho utilizzato un recipiente a semisfera, di 12 cm di diametro ca. Ho bagnato la parte interna del recipiente e le mie mani con poco liquore all' arancia, ho messo dentro una parte d' impasto e l' ho pigiato per non lasciare spazi vuoti. Ho capovolto e sformato su una placca da forno, rivestita con carta antiaderente. Certo potete cercare di modellarlo con le vostre mani, senza usare lo stampo improvvisato.
Ponete i pampapati distanziati sulla placca da forno, siccome espandono, anche se non troppo, durante la cottura. 
Infornate a forno preriscaldato a 160°C, modalità statico,  e lasciate cuocere per 40 minuti al massimo. Sfornate e lasciate raffreddare. Siccome ho letto che si deve lasciarli riposare, li ho lasciati per tutta la notte e li ho ricoperti di cioccolato il giorno dopo.

Certo potete semplicemente fare sciogliere il cioccolato e poi versarlo sui pampapati. Ma veramente vale la pena di temperarlo prima dell' utilizzo, siccome la copertura risulterà lucida e croccante. Per temperare il cioccolato, scegliete uno dei metodi spiegati dettagliatamente qui. Questa volta ho utilizzato il metodo di temperaggio per inseminazione ed era pure perfetto! Con una paletta ricoprite prima la base dei pampepati e lasciate solidificare. Capovolgete e ricoprite poi anche la superficie.
Credo che il giorno dopo erano ancora più buoni! Si conservano per parecchi giorni fuori frigo, ma scommetto che saranno sgranocchiati subito!