0

ΚΟΥΛΟΥΡΙ (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ) // KOULOURI, LA TRADIZIONALE CIAMBELLINA AL SESAMO


ΚΟΥΛΟΥΡΙ (ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ)

Κουλούρι Θεσσαλονίκης για όσους δεν είναι θεσσαλονικείς, και απλά "κουλούρι" για εμάς που μεγαλώσαμε και ζούμε στην συμπρωτεύουσα! Αγαπημένο κουλουράκι που μας συνοδεύει από τα παιδικά μας χρόνια, οι πιο παλιοί, σαν εμένα, θα θυμούνται ακόμη τους κουλουρτζήδες στο Κέντρο που περνούσαν με το ταψί φορτωμένο τραγανά, ροδοψημένα κουλούρια και φώναζαν "φρέεεεεεεεεσκο τραγανόοοοοοο, φρέεεεεεεεεσκο τραγανόοοοοοο!!" ή τα ταψιά που ήταν αφημένα στις γωνίες στην Τσιμισκή κυρίως, και ο κόσμος περνούσε, έπαιρνε το κουλουράκι του και άφηνε το αντίτιμο μέσα στο ταψί ... 
Το κουλούρι έφτασε στην Θεσσαλονίκη με τους πρόσφυγες και τους ανταλλάξιμους (έπειτα από την Συνθήκη της Λωζάνης) από την Πόλη, που εποίκισαν την Βόρεια Ελλάδα στις αρχές του προηγούμενου αιώνα. Η ιστορία του κουλουριού στην Πόλη, σύμφωνα με έγγραφες μαρτυρίες, ξεκίνησε στις αρχές του 16ου αιώνα, πιθανώς προερχόμενο από το βυζαντινό "κολλίκον", σύντομα δε έγινε πάρα πολύ δημοφιλές, ιδιαίτερα στα φτωχότερα λαϊκά στρώματα. Το κουλούρι της Πόλη σήμερα ονομάζεται στα τουρκικά simit, είναι συνήθως λιγότερο ξεροψημένο και φτιαγμένο με δύο κορδόνια πλεγμένα μεταξύ τους. Η λέξη κουλούρι, πιστεύεται ότι προέρχεται από το αραμαϊκό qeluro/qelοra, ενώ η λέξη simit είναι αραβικής προέλευσης (ο παππούς μου από την Πόλη συνήθιζε να λέει τα κουλούρια σιμίτια!).
Τα χρόνια πέρασαν και οι διατροφικές μας συνήθειες άλλαξαν, δυστυχώς μαζί με αυτές χάσαμε και την γεύση από το κουλουράκι των παιδικών μας χρόνων ... τώρα δύσκολα βρίσκεις κάποιους φούρνους που να φτιάχνουν το τραγανό, ξεροψημένο κουλούρι με την χαρακτηριστική του γεύση ... Δυστυχώς οι περισσότεροι φούρνοι και μάλλον όλα τα πρατήρια, πλέον φτιάχνουν ένα είδος μαλακού ψωμιού με αδιάφορη γεύση, που την σώζει βέβαια λίγο το σουσάμι, αλλιώς δεν θα είχε καν λόγο ύπαρξης ... Το χειρότερο δε είναι ότι θα βρείτε και κουλούρια ολικής, με καλαμπόκι, με σοκολάτα και διάφορες άλλες καινοτομίες, προσαρμοσμένες στις τάσεις της εποχής, τα οποία βέβαια δεν έχουν καμμία σχέση με το παραδοσιακό κουλουράκι! 
Σπιτικά κουλούρια λοιπόν, με γεύση που θυμίζει τα παλιά ... Η ωρίμανση της ζύμης γίνεται στο ψυγείο για πρακτικούς λόγους : επειδή ήθελα να τα ψήσω το πρωί, γιατί σαν το πρωινό, φρεσκοψημένο κουλουράκι δεν έχει, σκέφτηκα να εκμεταλλευτώ την νύχτα για την ωρίμανση της και το πρωί να κάνω την μορφοποίηση και το ψήσιμο. Αν δεν σας ενδιαφέρουν οι χρόνοι, μπορείτε να αφήσετε την ζύμη να φουσκώσει κανονικά σε χλιαρό μέρος, να φτιάξετε τα κουλούρια και να τα ψήσετε την ίδια ημέρα. Αν δεν έχετε σησαμέλαιο, μπορείτε να βάλετε ελαιόλαδο, εγώ προτιμώ το πρώτο, επειδή ενισχύει την γεύση του σουσαμιού.

Δόση : για 10 κουλούρια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για την προ-ζύμη : 50 gr αλεύρι Π,
                                   15 gr νωπή μαγιά μπύρας (ή 5 gr στιγμιαία),
                                   100 gr νερό.
για την ζύμη : 450 gr αλεύρι Π,
                          180 gr νερό,
                          30 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                          50 gr σησαμέλαιο,
                          10 gr αλάτι.
γιά την επικάλυψη : 40 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                     300 gr νερό,
                                     200 gr σουσάμι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη αναμιγνύοντας το αλεύρι με το νερό και την μαγιά. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε την μισή ωρίτσα σε χλιαρό μέρος, να φουσκώσει.
Ετοιμάστε το ζυμάρι : βάλτε στον κάδο του μίξερ το υπόλοιπο αλεύρι, προσθέστε την προ-ζύμη, την ζάχαρη, το σησαμέλαιο και τα 2/3 από το νερό. Δουλέψτε το μίγμα με τον γάντζο και προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο νερό και το αλάτι. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί μέχρι να γίνει λεία και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
Βάλτε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο γυάλινο σκεύος με καπάκι και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να ξεκουραστεί για όλη τη νύχτα (10 ώρες περίπου).
Το επόμενο πρωί, βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την μία ωρίτσα, να επανέρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αδειάστε την επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και χωρίστε την σε 10 κομμάτια των 80 γρ. περίπου το καθένα. Πλάστε τα κομμάτια της ζύμης σε κορδόνια μήκους περίπου 40 εκ., ενώστε τις άκρες τους και σχηματίστε τα κουλούρια.
Διαλύστε την ζάχαρη σε χλιαρό νερό και αφήστε το να κρυώσει. Βάλτε το σουσάμι μέσα σε ένα μπολ ή βαθύ πιάτο. Περάστε τα κουλούρια πρώτα από το ζαχαρόνερο και έπειτα από το σουσάμι. Τοποθετήστε τα σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί και βάλτε τα σε χλιαρό μέρος μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους  220°C, στις αντιστάσεις για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν καλά. Αν δεν τα θέλετε πολύ τραγανά ψήστετα 2-3 λεπτά λιγότερο.




KOULOURI, LA TRADIZIONALE CIAMBELLINA AL SESAMO

Kouloùri (κουλούρι), la ciambellina tradizionale di Salonicco, ricoperta con semi di sesamo! Per noi, salonicchesi, è semplicemente koulouri, ma nel resto della Grecia, di solito la chiamano koulouri di Salonicco, per sottolineare la sua originalità.
La storia del koulouri comincia agli inizi del XVI secolo, alla splendida Istanbul, la ex-Costantinopoli capitale dell' Impero Bizantino, molto probabilmente proveniente da un panetto bizantino, e viene chiamato in turco simit, parola di origine araba che significa "pane bianco". Il simit e i venditori ambulanti di simit, sono ancora oggi una tradizione viva in Turchia; il simit è di solito più soffice del koulouri greco e la sua forma varia pure, siccome preparato con due filoncini d' impasto, intrecciati. Agli inizi del '900, l' arte di preparare il simit, ma anche altre specialità della tradizione culinaria di Istanbul, come la bughatsa, arriva a Salonicco con i panettieri di origine greca che si traferiscono in città, dopo il trattato di Losanna (1923) e lo scambio di popolazioni tra la Grecia e la Turchia. La versatilità di questa ciambellina, preparata con l' impasto per il pane e ricoperta tutta con semi di sesamo, la rende presto lo snak prediletto della città, e i famosi koulourtzìdes, cioè i venditori ambulanti del koulouri, cominciano a girare per le strade della città già di buon ora, annunciando la loro merce "fresco e croccante! fresco e croccante!". Nei ricordi della mia infanzia ci sono i koulourtzides che girano con la teglia o un grande cestino di vimini carico ed il koulouri che compravamo la mattina prima di andare alla scuola, la nostra solita merendina durante il secondo intrevallo, quello grande!
Gli anni passano però e con lo sviluppo di techonlogia e la produzione industrializzata, certi sapori stanno pian piano sparendo ... Oggi ci sono ormai pochissimi i panettieri a Salonicco che preparano il koulouri croccante e profumato di sesamo di una volta. La stragrande maggioranza prepara una sorta di pane al sapore piuttosto indiferente, a forma di ciambella ricoperta con i semi di sesamo, che spesso non è neppure croccante!  
Koulouri fatto a casa, con il sapore di una volta. Ho preferito lasciare l' impasto maturare nel frigo, per cuocere poi le ciambelline la mattina presto, siccome il koulouri dei solito viene mangiato alla prima colazione. Potete però saltare la maturazione nel frigo, lasciare l' impasto lievitare fino al raddoppio e poi passare alla formazione e alla cottura. 
Nota importante : il koulouri si mangia fresco e rigorosamente entro il giorno, perchè si secca presto e perde tutto il suo fascino!

Dosi : per 10 ciambelline
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il lievitino : 50 gr farina di forza 00,
                             15 gr lievito di birra fresco (o 5 gr lievito di birra secco),
                             100 gr acqua.
per l' impasto : 450 gr farina di forza 00,
                             180 gr di acqua,
                             30 gr zucchero semolato,
                             50 gr olio di sesamo,
                             10 gr sale.
per la finitura : 40 gr zucchero semolato,
                              300 gr acqua,
                              200 gr semi di sesamo.
Preparazione :
Preparate il lievitino : mescolate la farina con il lievito e l' acqua. Coprite a campana e lasciate lievitare a temperatura ambiente ( 23°C) per mezz' oretta.
Preparate l' impasto : nella bacinella della planetaria mettete la farina restante e aggiungete il lievitino, lo zucchero, 2/3 dall' acqua restante e l' olio di sesamo. Cominciate ad impastate con il ganci, aggiungendo poi il sale con l' acqua restante, fino a prendere un' impasto soffice e non appiccicoso. Lavorate fino ad incordatura.
Trasferite l' impasto entro una ciotola capiente, coprite con pellicola transparente o con un coperchio e posizionate nel frigo per tutta la notte (10 ore ca.).
La mattina seguente estraette l' impasto dal frigo e lasciate acclimatare a temperatura ambiente. Rovesciatelo sul piando del lavoro leggermente infarinato e tagliate 10 pezzi da 80 gr ca. Lavorate i pezzi a filoncini da 40 cm ca., fate combaciare e saldate le estremità per formare la ciambella.
Stemperate lo zucchero nell' acqua tiepida e lasciate raffreddare. Mettete i semi di sesamo entro una ciotola. Passate le ciambelle prima dall' acqua zuccherata e poi dai semi di sesamo, che deve ricoprire abbondantemente la ciambellina. Disponete entro una teglia foderata con carta forno. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Infronate in forno preriscaldato a 220°C, e cuocete a modalità statico per 20 minuti ca. fino a dorare. Se volete le ciambelline soffici e non croccanti, cuocete un paio di minuti di meno.



0

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ // BACCALA ALLA NAPOLETANA


ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ

Η Ιταλία συμπεριλαμβάνεται ανάμεσα στις πρώτες χώρες  παγκοσμίως στην κατανάλωση του υγράλατου βακαλάου. Οι ναπολιτάνοι δε, αλλά και γενικά οι κάτοικοι της Campania, έρχονται πρώτοι ανάμεσα στους ιταλούς, γι΄αυτό και η τοπική τους κουζίνα έχει να αναδείξει πολλές ωραίες συνταγές με πρωταγωνιστή τον βακαλάο. Επίσης δεν είναι τυχαίο και το γεγονός ότι στην Campania έχουν έδρα και οι περισσότερες ιταλικές εταιρείες που εισάγουν και επεξεργάζονται τον βακαλάο. Η ιστορία του βακαλάου στη Νάπολι, ξεκινάει στα 1500 μΧ., όταν η Εκκλησία της Αντιμεταρρύθμισης επιβάλει ημέρες νηστείας και αποχής από το κρέας. Αυτό έχει ως συνέπεια την μεγάλη αύξηση της ζήτησης των ψαριών. Τα τοπικά αλιεύματα όμως δεν επαρκούσαν για να καλύψουν τις ανάγκες της αγοράς, όποτε οι έμποροι κατέφυγαν στην εισαγωγή του βακαλάου, υγράλατου ή αποξηραμένου, από τις Βόρειες Χώρες. Ο βακαλάος έγινε αμέσως πολύ δημοφιλής σε όλα τα κοινωνικά στρώματα, λόγω και του χαμηλού του κόστους. Στην Νάπολι, εκτός από τις περιόδους νηστείας, αποτελεί και παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο, όπως η συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα.
Η ονομασία του υγράλατου βακαλάου προέρχεται από την φλαμανδική λέξη kabeljaw, που σημαίνει "μπαστούνι από ψάρι", ενώ του αποξηραμένου, που στην Ελλάδα είναι γνωστός μόνο στα Επτάνησα και τον ονομάζουν στακοφύσι, προέρχεται από το νορβηγικό stockfish, δηλαδή ψάρι για αποθήκευση. 
Ο βακαλάος αλά ναπολετάνα,  προκύπτει από τον συνδυασμό του κλασσικού τηγανητού μπακαλιάρου μέ νόστιμη σάλτσα ντομάτας. Η συνταγή περικλείει όλα τα υπέροχα αρώματα της μεσογειακής κουζίνας και τα υλικά που αγαπάει η ναπολετάνικη παράδοση. Η σάλτσα περιέχει μόνο σκόρδο και όχι κρεμμύδι, γιατί οι ναπολετάνοι ποτέ δεν τα παντρεύουν μέσα στην σάλτσα! Αντζούγιες, κάππαρη και μαύρες ελιές συμπληρώνουν την γεύση και τα αρώματα. Το μαγείρεμα ολοκληρώνεται στον φούρνο, αλλά μπορεί να γίνει και στην κατσαρόλα. Αν θέλετε να κάνετε το πιάτο πιό χορταστικό, μπορείτε να προσθέσετε και βρασμένες πατάτες κομμένες σε ροδέλες ή κυδωνάτες.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg βακαλάο (περίπου 800 gr ξαλμυρισμένος),
                αλεύρι,
                λάδι για το τηγάνισμα.
για την σάλτσα : 4 αντζούγιες,
                               4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                               1 σκελίδα σκόρδο,
                               1 καυτερό πιπεράκι,
                               500 ml σπιτική πασάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
                               100 gr ελιές μαύρες χωρίς τα κουκούτσια,
                               1 κ.σ. κάππαρη,
                               μία φουντίτσα μαϊντανό,
                               αλάτι.
Προετοιμασία :
Ξαλμυρίστε τον βακαλάο, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Αφήστε τον να στραγγίσει πολύ καλά, περάστε τον από το αλεύρι, τηγανίστε τον σε καυτό λάδι (εγώ χρησιμοποιώ πυρηνέλαιο) και ακουμπήστε τον σε απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσει από το περιττό λάδι.
Ετοιμάστε την σάλτσα. Πλύνετε τις αντζούγιες και αφαιρέστε τα κόκαλα (εναλλακτικά χρησιμοποιήστε φιλέτα αντζούγιας σε λάδι). Σοτάρετε στο ελαιόλαδο το σκόρδο, τις αντζούγιες κομμένες σε κομματάκια και το πιπεράκι. Προσθέστε την σάλτσα ντομάτας, αλατίστε και αφήστε την σάλτσα να βράσει ένα δεκάλεπτο; αν στεγνώσει πολύ, προσθέστε λίγο ζεστό νερό.
Τοποθετήστε τον τηγανητό μπακαλιάρο μέσα σε ένα πυρέξ ή ταψάκι, περιχύσετε με την σάλτσα ντομάτας και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Βάλτε το ταψάκι σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στον αέρα, και αφήστε το φαγητό να γκρατιναριστεί για ένα εικοσάλεπτο.



BACCALA ALLA NAPOLETANA

Baccalà alla napoletana, un secondo piatto ricco e gustoso, proveniente dalla buona cucina rustica partenopea, tradizionalmente preparato per la cena della Vigilia di Natale. La doppia cottura del pesce, prima fritto e poi al forno con sugo di pomodoro e una composizione di ingredienti tipici della cucina partenoepa, ne esalta ulterioremente il suo sapore!
Potete arrichire la ricetta, aggiungendo anche delle patate a fette o a spicchi, precedentemente lessate.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg di baccalà (ca. 800 gr ammollato),
                            farina qb.,
                            olio per friggere.
per il sugo : 4 acciughe,
                       4 cucchiai olio e.v.o.,
                       1 spicchio d' aglio,
                       1 peperoncino piccante,
                       500 ml passata di pomodoro fatta a casa,
                       100 gr di olive nere di Gaeta denocciolate,
                       1 cucchiaio di capperi,
                       qualche ciuffo di prezzemolo,
                       sale.
Preparazione :
Dissalate il baccalà con le istruzioni dettagliate che troverete qui. Scolate bene, infarinate, friggete in olio caldo (io utilizzo l' olio di sansa) e tenete da parte.
Preparate il sugo di pomodoro. Dissalate e disliscate le acciughe. Versate l' olio di oliva in una padella e fate dorare l' aglio con le acciughe sminuzzate ed il peperoncino. Aggiungete la passata, salate a piacere e lasciate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete le olive e i capperi, e fate cuocere per qualche minuto ancora. Se il sugo risulta asciutto, aggiungete un mestolo di acqua calda.
Sistemate il baccalà fritto entro una pirofila. Irrorate con il sugo e cospargete con il prezzemolo tritato.
Cuocete in forno preriscaldato a 170°C, modalità ventilato, per una ventina di minuti.



0

COOKIES // COOKIES DI LUCA MONTERSINO


COOKIES

Κλασσικά αμερικάνικα κούκις με σταγόνες σοκολάτας, με την συνταγή ενός μεγάλου ιταλού ζαχαροπλάστη, που φυσικά δεν είναι άλλος από τον Luca Montersino!
Έφτιαξα μικρά μπισκοτάκια της μπουκιάς, οπότε με τα υλικά της συνταγής βγήκαν περίπου 100 κομμάτια, μπορείτε όμως να τα φτιάξετε και πιο μεγάλα, στο μέγεθος των κλασσικών αμερικάνικων κούκις.

Δόση : περίπου 100 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 300 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                225 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                120 gr αυγά (2 μεγάλα),
                30 gr μέλι ανθέων,
                1 λουβί βανίλιας (ή 2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα),
                450 gr αλεύρι αδύνατο ή cake flour,
                6 gr baking powder,
                1 gr (1 γερή πρέζα) αλάτι
                200 gr σταγόνες σοκολάτας.
Προετοιμασία :
Χτυπήστε στο μίξερ το βούτυρο με την ζάχαρη. Προσθέστε σταδιακά τα αυγά, το μέλι και την βανίλια (τα σποράκια ή το εκχύλισμα).
Κοσκινίστε το αλεύρι με το baking και το αλάτι. Προσθέστε το στο μείγμα, αναμείξτε καλά και προθέσετε και τις σταγόνες σοκολάτας, τις οποίες καλό θα είναι να έχετε προηγουμένως καταψύξει, ώστε να μην λιώσουν.
Το μείγμα που προκύπτει είναι μαλακό και δεν πλάθεται. Για να σχηματίσετε τα μπισκότα βάλτε το σε κορνέ με πολύ φαρδιά μύτη και σχηματίστε βουναλάκια ζύμης, σε μέγεθος καρυδιού, μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί (θα χρειαστείτε 4 ταψιά συνολικά); φροντίστε να αφήσετε απόσταση μεταξύ τους γιατί με το ψήσιμο απλώνουν. Πατήστε τα μπισκότα λίγο με το χέρι, για να πλατύνουν ελαφρώς.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις για περίπου 15 λεπτά.
Αφήστε τα μπισκότα να κρυώσουν πριν τα βγάλετε από τα ταψιά.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες κλεισμένα σε μεταλλικό κουτί για μπισκότα.



COOKIES DI LUCA MONTERSINO

Golosossimi cookies con gocce di cioccolato, ricettina facile e veloce dal libro Croissant e biscotti di Luca Montersino. 
Li ho preparatti piuttosto piccoli e sono venuti ca un centinaio; certo potete farli anche più grandi!

Dosi : 100 biscotti ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 300 gr burro a pommata,
                            225 gr zucchero di canna demerara,
                            120 gr uova (2 grandi),
                            30 gr miele millefiori,
                            1 bacca di vaniglia (in alternativa 2 cucchiaini da te estratto naturale di vaniglia),
                           450 gr farina debole o cake flour,
                           6 gr lievito per dolci (baking powder),
                           1 gr (1 buon pizzico) sale,
                           200 gr gocce di cioccolato.
Preparazione :
Sbattete il burro con lo zucchero. Aggiungete le uova a filo, il miele e i semini (o l' estratto) di vaniglia.
Settacciate la farina con il lievito ed il sale. Aggiungetelo al composto, mescolate bene e aggiungete poi le gocce di cioccolato, meglio se surgelate.
Versate il composto in un sac-a-poche munito di bocchetta liscia e create tanti spuntoncini su una teglia rivestita con carta forno (con le dosi della ricetta occorrono 4 teglie), distanziati tra di loro, perchè si dilatano durante la cottura. Premete leggermente con le dita, per appiatire.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 15 minuti ca.
Lasciate raffreddare prima di spostarli dalle teglie.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in una scatola di latta, per biscotti.



3

ΝΟΥΝΤΛΣ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙΕΣ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // RAMEN CON PETTO DI POLLO E PEPERONI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΝΟΥΝΤΛΣ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙΕΣ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Εφτασε ήδη και η δεύτερη Κυριακή του Σεπτέμβρη και ήρθε η ώρα να δοκιμάσουμε ακόμη μία συνταγή από το εκλεκτό μενού των Quanti Modi di Fare e Rifare ... 
Αρώματα Άπω Ανατολής για σήμερα, αφού είναι η σειρά να δοκιμάσουμε ακόμη μια συνταγή από την ιαπωνική κουζίνα. Ράμεν, δηλαδή νούντλς, με στήθος κοτόπουλο, μαγειρεμένο με πράσινες πιπεριές, και φυσικά την απαραίτητη γλυκόξινη σάλτσα.  
Τα ράμεν είναι νούντλς που παρασκευάζονται με αλεύρι από σιτάρι, με την μέθοδο του διπλώματος και τραβήγματος της ζύμης. Προέρχονται από την κινέζικη κουζίνα και το όνομα τους είναι παραφθορά του αρχικού κινέζικου lamien. Τα νούντλς, και τα ράμεν φυσικά, έγιναν γνωστά στην Ιαπωνία μέσα από τα κινέζικα εστιατόρια, τα οποία λειτουργούσαν στις κινέζικες συνοικίες σε διάφορες πόλεις. Τα ράμεν έγιναν ιδιαίτερα δημοφιλή, μετά την ανακάλυψη των instant noodles, τα οποία είναι προβρασμένα και αποξηραμένα, και ετοιμάζονται μέσα σε λίγα λεπτά με την απλή εμβάπτιση τους σε καυτό νερό, δηλαδή αυτό που γνωρίζουμε ως νούντλς και εμείς εδώ στην Ελλάδα! 
Την συνταγή που θα φτιάξουμε σήμερα μπορείτε να την δείτε στην αρχική ανάρτηση της εδώ, ενώ μπορείτε να δείτε και το βίντεο στην ιαπωνική γλώσσα εδώ. Είναι ένα πιάτο που σερβίρεται κρύο και μπορεί να διατηρήθει 1-2 ημέρες στο ψυγείο.
Επειδή τα υλικά της ιαπωνικής κουζίνας δεν είναι πάντα εύκολο να τα βρείτε στην Ελλάδα, μπορείτε να αντικαταστήσετε τα ράμεν με σταρένια νούντλς, το ξύδι από ρύζι με λευκό ξύδι ή μηλόξυδο, το σακέ με dry Martini bianco και το άμυλο απο πατάτα με άμυλο καλαμποκιού (corn flour).

Δόση : για 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά 
για τα νουντλς : 150 gr ramen,
                              καυτό νερό.
για την γλυκόξινη σάλτσα : 50 ml νερό,
                                                  50 ml soya sauce,
                                                  50 ml ξύδι ρυζιού,
                                                  2 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                  1/4 κ.γ. αλάτι.
για το κοτόπουλο : 1 στήθος από κοτόπουλο φιλέτο  (300 gr),
                                   1 κ.σ. γεμάτη άμυλο από πατάτα,
                                   1 κ.σ. sake,
                                   2 κ.σ. σουσαμέλαιο,
                                   2 πράσινες πιπεριές,
                                   πιπέρι,
                                   αλάτι.
Προετοιμασία :  
Ετοιμάστε πρώτα τα νουντλς. Βάλτε νερό να βράσει μέσα σε ένα κατσαρολάκι, προσθέστε τα νουντλς και αφήστε τα για όσο χρόνο γράφει η συσκευασία τους (συνήθως 3 λεπτά). Αδειάστε τα σε ένα σουρωτήρι, κρυώστε τα με νερό βρύσης, στραγγίστε τα και βάλτε τα σε ένα μεγάλο μπολ. 
Ετοιμάστε την γλυκόξινη σάλτσα, αναμιγνύοντας όλα τα υλικά μέσα σε ένα μπολ.
Ετοιμάστε το κοτόπουλο. Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τις πιπεριές, κόψτε τες στα 2, αφαιρέστε τους σπόρους και κόψτε τες σε κομμάτια. 
Κόψτε και το φιλέτο κοτόπουλο σε κομμάτια, προσθέστε το σακέ και το άμυλο και αναμείξτε. 
Βάλτε το σησαμέλαιο σε ένα τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Προσθέστε το κοτόπουλο και μόλις ροδίσει προσθέστε και τις πιπεριές. Μόλι οι πιπεριές μαλακώσουν, κατεβάστε το απο την φωτιά, αλατίστε και πιπερώστε. Αφήστε το να κρυώσει.
Προσθέστε το κοτόπουλο με τις πιπεριές στα νούντλς και αναμείξτε. Περιχύστε με την γλυκόξινη σάλτσα.
Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, είναι ένα πιάτο που τρώγεται κρύο.




RAMEN CON PETTO DI POLLO E PEPERONI
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Vacanze d' estate già finite e torniamo all' iniziativa dei Quanti, che quest' anno al suo menù si alternano ricette da Giappone e da Norvegia.
Ricetta giapponese per il mese di settembre, facilissima, velocissima e buonissima. Ramen con petto di pollo saltato in padella con peperoni verdi, il tutto insaporito con salsa agrodolce. I ramen, sono i noodles giapponesi, preparati con farina di frumento; la parola viene dal cinese lamian, un tipo di noodles che viene preparato piegando e tirando l' impasto, fino a prendere degli spaghetti sottili. L' utilizzo dei ramen nella cucina giapponese, è stato diffuso tantissimo, dopo l' invenzione dei instant noodles nel 1958, cioè i noodles come li conosciamo oggi, precotti ed essiccati, che sono pronti in pochi minuti, basta metterli in acqua bollente.
La ricetta della Cuochina porete vederla qui.

Dosi : per 2 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti
per i noodles : 150 gr ramen,
                           acqua bollente.
per la salsa agrodolce : 50 ml acqua,
                                            50 ml salsa di soia,
                                            50 ml aceto di riso,
                                            2 cucchiai di zucchero semolato,
                                            1/4 cucchiaino di sale.
per il pollo : 1 petto di pollo disossato (300 gr),
                       1 cucchiaio colmo di fecola,
                       1 cucchiaio sake,
                       2 cucchiai di olio di sesamo,
                       2 peperoni verdi,
                       pepe nero macinato,
                       sale qb.
Preparazione :
Preparate i ramen. Fate cuocere in acqua bollente, per il tempo riportato alla confezione (di solito bastano 3 minuti), versate in un colino e freddate sotto acqua corrente. Trasferiteli entro una ciotola capiente.
Preparate la salsa agrodole, mescolando tutti gli ingredienti entro una ciotola.
Preparate il pollo. Spuntate i peperoni, tagliate in due, eliminate semi e filamenti e tagliate a pezzi. 
Tagliate pure il petto di pollo a pezzi, aggiungete il sake e la fecola e mescolate. 
Mettete l' olio in una padella antiaderente, fate scaldare e aggiungete il pollo. Saltate fino a rosolare, aggiungete i peperoni e saltate fino ad intenerire. Salate e pepate. Lasciate freddare.
Aggiungete il pollo con i peperoni nella ciotola con i ramen e mescolate. Irrorate con la salsa agrodolce.
I ramen con petto di pollo e peperoni verdi è un piatto che viene servito freddo.



0

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙΑ // MELANZANE "PAPOUTSAKIA" (SCARPETTE)


ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙΑ

Αποχαιρετούμε σιγά σιγά και το καλοκαιράκι, με ένα από τα πιο κλασσικά μαμαδίστικα φαγάκια της εποχής, τις μελιτζάνες παπουτσάκια.
Αυτό το φαγητό δεν το πολυσυνηθίζαμε στο σπίτι, και όταν καμία φορά έφτιαχνε παπουτσάκια η μαμά μου, και όχι η γιαγιά Ανδρομάχη, που ήταν πιο παραδοσιακή και δεν συνήθιζε να φτιάχνει φαγητά της αστικής κουζίνας, ήταν λίγο ανορθόδοξα, καθώς δεν έβαζε μπεσαμέλ (δες εδώ). Σήμερα θα σας παρουσιάσω και την δικιά μου εκδοχή της πολύ γνωστής αυτής συνταγής, παπουτσάκια με τηγανητές μελιτζάνες (γιατί δεν τα φτιάχνουμε και κάθε μέρα, οπότε ας μην κάνουμε εκπτώσεις στην νοστιμιά τους!), νόστιμη γέμιση με κιμά και βελούδινη μπεσαμέλ, φτιαγμένη γρήγορα και πανεύκολα στον μικροκυματικό.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 6 μελιτζάνες φλάσκες,
                αλάτι,
                λάδι για το τηγάνισμα (πυρηνέλαιο).
για την γέμιση : 500 gr κιμά μοσχαρίσιο,
                              1 μεγάλο κρεμμύδι,
                              1 σκελίδα σκόρδο,
                              5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                              πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                              αλάτι,
                              1 ποτηράκι κρασί (100 ml),
                              500 ml σπιτική πασάτα ντομάτας.
για την μπεσαμέλ : 50 gr βούτυρο,
                                    50 gr αλεύρι,
                                    500 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
                                    αλάτι,
                                    μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο.
για το ψήσιμο : 50 gr τριμμένο κεφαλοτύρι.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες, κόψτε τες οριζόντια στα δύο και χαράξτε την σάρκα τους. Αλατίστε τες (από την πλευρά της σάρκας) και αφήστε τες να σταθούν περίπου μία ωρίτσα, να βγάλουν τα υγρά τους. Ξεπλύνετε και πιέστε τες μέσα στο χέρι σας για να στραγγίσουν καλά. Τηγανίστε τες σε καυτό λάδι (εγώ χρησιμοποιώ πυρηνέλαιο στο τηγάνισμα). 
Αν θέλετε να αποφύγετε το τηγάνισμα, αν και δεν θα το συνιστούσα γιατί η τηγανητή μελιτζάνα δίνει άλλη γεύση στο φαγητό, μπορείτε βέβαια να τις ψήσετε και στον φούρνο.
Ετοιμάστε την γέμιση. Κόψτε το κρεμμύδι, λίγο χοντρά, και σοτάρετε το με το λάδι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το σκόρδο ψιλοκομμένο, τον κιμά και το πιπέρι, κατά προτίμηση φρεσκοτριμμένο στον μύλο, και σοτάρετε μέχρι να καβουρντιστούν. Σβήστε με το κρασί, περιμένετε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε την ντομάτα. Αλατίστε και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει μέχρι να μελώσει.
Ετοιμάστε την μπεσαμέλ στον μικροκυματικό (δες εδώ πως γίνεται) ή με τον κλασσικό τρόπο στην κατσαρόλα (δες εδώ).
Τοποθετήστε τις μελιτζάνες μέσα σε ένα ταψί. Δεν προσθέτω στο φαγητό επιπλέον λάδι, γιατί οι τηγανητές μελιτζάνες έχουν ήδη αρκετό. Επίσης δεν αδειάζω τις μελιτζάνες από την σάρκα τους για να τις γεμίσω, θα είναι σαν να πετάω τα μισά υλικά μου! Με ένα πηρούνι ή μαχαίρι, λιώστε την σάρκα τους, προσέχοντας να μην τρυπήσετε την φλούδα. Γεμίστε τες με τον κιμά. Καλύψτε με την μπεσαμέλ και πασπαλίστε με κεφαλοτύρι.
Ψήστε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στην αρχή με την αντίσταση από κάτω, για να μην αρπάξει η μπεσαμέλ, για 45 λεπτά περίπου. Γυρίστε έπειτα τον φούρνο πάνω κάτω και αφήστε τα παπουτσάκια για ένα δεκάλεπτο ακόμη, μέχρι να ροδίσουν.
Αφήστε το φαγητό να κρυώσει πριν το σερβίρετε, γιατί γίνονται πιο νόστιμο. 



MELANZANE "PAPOUTSAKIA" (SCARPETTE)

Si congeda pian piano l' estate, la notte già cala più presto e - finalmente! - fa fresco le sere... 
La ricetta per le melanzane papoutsàkia, ossia melanzane scarpette, siccome, secondo la fantasia greca, le melanzane tagliate per la lunghezza ne rassomigliano tanto!, ammetto che mancava dal laboratorio. Ricetta amatissima e famosissima in Grecia, ha più o meno gli stessi ingredienti del mussaka nazionale, si direbbe che è la sua versione monoporzione. Tra i primi post del laboratorio, troverete la versione di papoutsakia interpretata da mia madre (vedi qui), saporita si, anche quella, ma un po' più semplice, dato che mia madre non amava tanto la besciamella. Oggi però assaggiamo la ricetta classica, con tanto di besciamella e formaggio fuso...

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 6 melanzane tonde,
                            sale,
                            olio per friggere.
per il ripieno : 500 gr carne di manzo macinata,
                           1 cipolla grande,
                           1 spicchio d' aglio,
                           5 cucchiai olio e.v.o.,
                           pepe nero macinato,
                           sale qb.,
                           1 biccherino (100 ml) di vino rosso secco,
                           500 ml passata di pomodoro fatta a casa.
per la besciamella : 50 gr burro,
                                     50 gr farina,
                                     500 ml latte fresco intero,
                                     sale,
                                     noce moscata.
per la finitura : 50 gr di pecorino grattugiato.
Preparazione :
Cominciate con la cottura delle melanzane. Eliminate i piccioli, lavate, tagliate in due per la lunghezza, incidete la polpa con un coltello, cospargete di sale e lasciate colare l' acqua di vegetazione. Scolate sotto acqua corrente e strizzate bene. Friggetele in olio caldo (per friggere preferisco sempre l' olio di sansa).
Se volete evitare di friggere le melanzane (io lo sconsiglio, siccome la melanzana fritta è sempre più saporita) potete cuocere le melanzane al forno o al grill.
Preparate il ripieno. Tritate la cipolla un po' grossolana, e saltatela con l' olio fino a diventare lucida. Aggiungete l' aglio, tritato finemente, la carne macinata, qualche pizzico di pepe e fate rosolare bene. Sfumate col vino, lasciate evaporare l' alcool e aggiungete la passata. Salate a piacere e lasciate cuocere su fuoco dolce fino a pippiare. 
Preparate la besciamella al microonde (vedi qui), o nel modo classico al fornello (vedi qui). 
Disponete le melanzane entro una teglia o pirofila. Con una forchetta spappolate la loro polpa (evito di svuotarle per aggiungere il ripieno), facendo attenzione a non bucare la buccia. Farcitele con il ragout di carne, versate sopra qualche cucchiaiata di besciamella e cospargete con il pecorino. 
Cuocete in forno preriscaldato a 200°C, modalità riscaldamento inferiore, per 45 minuti ca. Cambiate a modalità forno statico e lasciate cuocere per una decina di minuti ancora, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate intiepidire, evitando di servirle troppo calde. Il giorno dopo saranno ancora più saporite.