ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ // BACCALA ALLA NAPOLETANA

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ

Η Ιταλία συμπεριλαμβάνεται ανάμεσα στις πρώτες χώρες  παγκοσμίως στην κατανάλωση του υγράλατου βακαλάου. Οι ναπολιτάνοι δε, αλλά και γενικά οι κάτοικοι της Campania, έρχονται πρώτοι ανάμεσα στους ιταλούς, γι΄αυτό και η τοπική τους κουζίνα έχει να αναδείξει πολλές ωραίες συνταγές με πρωταγωνιστή τον βακαλάο. Επίσης δεν είναι τυχαίο και το γεγονός ότι στην Campania έχουν έδρα και οι περισσότερες ιταλικές εταιρείες που εισάγουν και επεξεργάζονται τον βακαλάο. Η ιστορία του βακαλάου στη Νάπολι, ξεκινάει στα 1500 μΧ., όταν η Εκκλησία της Αντιμεταρρύθμισης επιβάλει ημέρες νηστείας και αποχής από το κρέας. Αυτό έχει ως συνέπεια την μεγάλη αύξηση της ζήτησης των ψαριών. Τα τοπικά αλιεύματα όμως δεν επαρκούσαν για να καλύψουν τις ανάγκες της αγοράς, όποτε οι έμποροι κατέφυγαν στην εισαγωγή του βακαλάου, υγράλατου ή αποξηραμένου, από τις Βόρειες Χώρες. Ο βακαλάος έγινε αμέσως πολύ δημοφιλής σε όλα τα κοινωνικά στρώματα, λόγω και του χαμηλού του κόστους. Στην Νάπολι, εκτός από τις περιόδους νηστείας, αποτελεί και παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο πιάτο, όπως η συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα.
Η ονομασία του υγράλατου βακαλάου προέρχεται από την φλαμανδική λέξη kabeljaw, που σημαίνει "μπαστούνι από ψάρι", ενώ του αποξηραμένου, που στην Ελλάδα είναι γνωστός μόνο στα Επτάνησα και τον ονομάζουν στακοφύσι, προέρχεται από το νορβηγικό stockfish, δηλαδή ψάρι για αποθήκευση. 
Ο βακαλάος αλά ναπολετάνα,  προκύπτει από τον συνδυασμό του κλασσικού τηγανητού μπακαλιάρου μέ νόστιμη σάλτσα ντομάτας. Η συνταγή περικλείει όλα τα υπέροχα αρώματα της μεσογειακής κουζίνας και τα υλικά που αγαπάει η ναπολετάνικη παράδοση. Η σάλτσα περιέχει μόνο σκόρδο και όχι κρεμμύδι, γιατί οι ναπολετάνοι ποτέ δεν τα παντρεύουν μέσα στην σάλτσα! Αντζούγιες, κάππαρη και μαύρες ελιές συμπληρώνουν την γεύση και τα αρώματα. Το μαγείρεμα ολοκληρώνεται στον φούρνο, αλλά μπορεί να γίνει και στην κατσαρόλα. Αν θέλετε να κάνετε το πιάτο πιό χορταστικό, μπορείτε να προσθέσετε και βρασμένες πατάτες κομμένες σε ροδέλες ή κυδωνάτες.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg βακαλάο (περίπου 800 gr ξαλμυρισμένος),
                αλεύρι,
                λάδι για το τηγάνισμα.
για την σάλτσα : 4 αντζούγιες,
                               4 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
                               1 σκελίδα σκόρδο,
                               1 καυτερό πιπεράκι,
                               500 ml σπιτική πασάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
                               100 gr ελιές μαύρες χωρίς τα κουκούτσια,
                               1 κ.σ. κάππαρη,
                               μία φουντίτσα μαϊντανό,
                               αλάτι.
Προετοιμασία :
Ξαλμυρίστε τον βακαλάο, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Αφήστε τον να στραγγίσει πολύ καλά, περάστε τον από το αλεύρι, τηγανίστε τον σε καυτό λάδι (εγώ χρησιμοποιώ πυρηνέλαιο) και ακουμπήστε τον σε απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσει από το περιττό λάδι.
Ετοιμάστε την σάλτσα. Πλύνετε τις αντζούγιες και αφαιρέστε τα κόκαλα (εναλλακτικά χρησιμοποιήστε φιλέτα αντζούγιας σε λάδι). Σοτάρετε στο ελαιόλαδο το σκόρδο, τις αντζούγιες κομμένες σε κομματάκια και το πιπεράκι. Προσθέστε την σάλτσα ντομάτας, αλατίστε και αφήστε την σάλτσα να βράσει ένα δεκάλεπτο; αν στεγνώσει πολύ, προσθέστε λίγο ζεστό νερό.
Τοποθετήστε τον τηγανητό μπακαλιάρο μέσα σε ένα πυρέξ ή ταψάκι, περιχύσετε με την σάλτσα ντομάτας και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Βάλτε το ταψάκι σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στον αέρα, και αφήστε το φαγητό να γκρατιναριστεί για ένα εικοσάλεπτο.

BACCALA ALLA NAPOLETANA

Baccalà alla napoletana, un secondo piatto ricco e gustoso, proveniente dalla buona cucina rustica partenopea, tradizionalmente preparato per la cena della Vigilia di Natale. La doppia cottura del pesce, prima fritto e poi al forno con sugo di pomodoro e una composizione di ingredienti tipici della cucina partenoepa, ne esalta ulterioremente il suo sapore!
Potete arrichire la ricetta, aggiungendo anche delle patate a fette o a spicchi, precedentemente lessate.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg di baccalà (ca. 800 gr ammollato),
                            farina qb.,
                            olio per friggere.
per il sugo : 4 acciughe,
                       4 cucchiai olio e.v.o.,
                       1 spicchio d' aglio,
                       1 peperoncino piccante,
                       500 ml passata di pomodoro fatta a casa,
                       100 gr di olive nere di Gaeta denocciolate,
                       1 cucchiaio di capperi,
                       qualche ciuffo di prezzemolo,
                       sale.
Preparazione :
Dissalate il baccalà con le istruzioni dettagliate che troverete qui. Scolate bene, infarinate, friggete in olio caldo (io utilizzo l' olio di sansa) e tenete da parte.
Preparate il sugo di pomodoro. Dissalate e disliscate le acciughe. Versate l' olio di oliva in una padella e fate dorare l' aglio con le acciughe sminuzzate ed il peperoncino. Aggiungete la passata, salate a piacere e lasciate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete le olive e i capperi, e fate cuocere per qualche minuto ancora. Se il sugo risulta asciutto, aggiungete un mestolo di acqua calda.
Sistemate il baccalà fritto entro una pirofila. Irrorate con il sugo e cospargete con il prezzemolo tritato.
Cuocete in forno preriscaldato a 170°C, modalità ventilato, per una ventina di minuti.