ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ PICI ΜΕ ΣΚΟΡΔΑΤΗ ΣΑΛΤΣΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // QUANTI MODI DI FARE E RIFARE : PICI ALL' AGLIONE

ΣΠΙΤΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ PICI ΜΕ ΣΚΟΡΔΑΤΗ ΣΑΛΤΣΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Μπήκαμε αισίως στον Μάρτιο και σύντομα έφτασε και η μέρα του ραντεβού μας με την παρέα των Quanti Modi di Fare e Rifare
Σήμερα είμαστε φιλοξενούμενοι της αγαπημένης φίλης Stella, που είναι ενα πραγματικό "αστέρι στην κουζίνα" (Una stella tra i fornelli),  η οποία θα μας καθοδηγήσει για να φτιάξουμε μαζί της τα περίφημα pici (πίτσι).
Τα pici είναι ένα είδος χειροποίητων ζυμαρικών, με καταγωγή απο την Νότια Τοσκάνη (περιοχή της Siena, val d'Orcia, val di Chiana). Θα τα συναντήσετε όμως και στο γειτονικό Viterbo του Lazio, ως umbricelli. Τα pici, με το αστείο όνομα, είναι ακόμη μια εκπληκτική συνταγή απο την cucina povera : αλευράκι, λίγο λαδάκι, λίγο αλατάκι και νεράκι ανακατεμένα όλα μαζί, πλάθονται για να δώσουν ζυμαρικά μακρυά και λεπτά σαν σπαγκέττι, αλλά συμπαγή. Πιο σπάνια προστίθεται και αυγό, αλλά ελάχιστο (1 στο 1 κιλό αλεύρι), μόνο για να δέσει καλύτερα το ζυμάρι; πάντως η παραδοσιακή συνταγή τα θέλει χωρίς αυγό. Στην πιο απλή εκδοχή τους, τα pici συνοδεύονται απο μια εξ' ίσου απλή σκορδάτη σάλτσα ντομάτας (pici all' aglione). Αλλες παραδοσιακές συνταγές με τα pici είναι τα : pici al sugo di nana (με σάλτσα με κρέας πάπιας και μάλιστα αγριόπαπιας), pici al ragù di carne (με σάλτσα κιμά) και τέλος pici alle bricciole (με σωταρισμένα ψίχουλα ψωμιού σε ελαιόλαδο - δες κάτι παρόμοιο εδώ).
Στην Ιταλία κυκλοφορούν και συσκευασμένα ξερά pici, αλλά δεν είναι το ίδιο πράγμα με τα φρέσκα.
Αυτήν την φορά, δεν έκανα ιδιαίτερες παρεκκλίσεις απο την συνταγή της Stella, την οποία μπορείτε να δείτε εδώ. Μόνο που άλειψα με ελάχιστο λαδάκι την ζύμη μου, για να μπορέσω να την ανοίξω πιο εύκολα. Ούτε στην σάλτσα έκανα κάποια καινοτομία, καθώς ήθελα να δοκιμάσω αυτήν την παραδοσιακή χωριάτικη συνταγή σε όλη της την απλότητα και την νοστιμιά. Το αποτέλεσμα μας ενθουσίασε! Σας λέω μόνο οτι η δόση ήταν για 4 άτομα και την μοιραστήκαμε στα δύο (εντάξει δεν ήταν ακριβώς στα 2, στον Δ. αναλογεί πάντα κάτι παραπάνω...)! Σίγουρα θα τα δοκιμάσουμε ξανά σύντομα με ένα ωραίο ραγκού αλά μπολονιέζε!
Stella cara, ευχαριστούμε για την υπέροχη συνταγή!

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά
για τα pici : 200 gr αλεύρι σταρένιο κίτρινο,
                       200 gr αλεύρι γοχ.,
                       1 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο,
                       1 μεγάλη πρέζα αλάτι,
                       νερό όσο πάρει (περίπου 300 ml).
για το άνοιγμα της ζύμης : λίγο ελαιόλαδο,
                                                   λίγο καλαμποκάλευρο.
για την σάλτσα : 3 ώριμες ντομάτες,
                                 3-4 σκελίδες σκόρδο,
                                 3 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο,
                                 αλάτι.
για το σερβίρισμα : τριμμένο τυρί grana padano.
Προετοιμασία :
Ξεκινάμε βέβαια με τα ζυμαρικά.
Επάνω στην επιφάνεια εργασίας κοσκινήστε τα αλεύρια και φτιάξτε το γνωστό συντριβανάκι. Μέσα στην λακκουβίτσα ρίξτε το αλάτι, το λάδι και ενα φλυτζάνι νερό. Αρχίστε να ενσωματώνετε το αλεύρι στα υγρά. Προσθέστε όσο νερό χρειάζεται, ώστε να πάρετε μια ελαστική ζύμη, που δεν θα κολλάει στα χέρια. Η ζύμη δεν πρέπει να δουλευτεί για πολλή ώρα. Συγκεντρώστε την σε μια μπάλλα, σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί για τουλάχιστον μισή ωρίτσα.
Πάλι επάνω στην επιφάνεια εργασίας, ανοίξτε την ζύμη σε ενα χοντρό παραλληλόγραμο φύλλο πάχους περίπου 1 εκ. Με μια σπάτουλα ζύμης κόψτε το φύλλο πρώτα στην μέση και έπειτα σε λωρίδες με πάχος περίπου 0,5 εκ. Αλείψτε το με λίγο λαδάκι και αφήστε το να σταθεί ενα δεκάλεπτο.

Πάρτε ενα ενα τα κομματάκια της ζύμης και ρολάροντας τα επάνω στην επιφάνεια εργασίας, ανοίξτε τα σε λεπτά και μακρυά κορδόνια. Αν σας προκύψουν πολύ μακρυά, κόψτε τα σε μικρότερα κομμάτια. Η ζύμη δεν κολλάει καθόλου στην επιφάνεια εργασίας, γι' αυτό δεν χρειάζεται να την αλευρώσετε. Τα pici που θα φτιάξετε, πρέπει να γίνουν λεπτά σαν σπαγκέττι; να έχετε υπ' όψιν ότι κατά το βράσιμο θα φουσκώσουν και θα διπλασιαστούν περίπου σε πάχος. Ακουμπήστε τα έτοιμα pici, μέσα σε ενα ταψί, στρωμένο με μια καθαρή πετσέτα (να μην μυρίζει απορρυπαντικό!) πασπαλισμένη με καλαμποκάλευρο και σκεπάστε τα με μια δεύτερη, ώστε να μην ξεραθούν. Πασπαλίστε τα με λίγο καλαμποκάλευρο, ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους μέχρι να τα μαγειρέψετε. Αν δεν τα μαγειρέψετε αμέσως, φυλάξτε τα σε δροσερό μέρος.
Οταν ετοιμάσετε όλα τα pici, βάλτε σε μια κατσαρόλα μπόλικο νερό και μια γεμάτη κουταλιά του γλυκού αλάτι και βάλτε την στη φωτιά.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε και την σκορδάτη σάλτσα. Μέσα σε ενα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε το λάδι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, ρίξτε μέσα τις σκελίδες το σκόρδο, κομμένες σε χοντρά κομμάτια. Σωτάρετε σύντομα και πρίν πάρουν χρώμα, προσθέστε τις ντομάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κυβάκια. Εγω χρησιμοποίησα την έτοιμη εύκολη σάτσα ντομάτας που είχα φτιάξει το φθινόπωρο, και που κάποια στιγμή πρέπει να γράψω την συνταγή, γιατί αποδείχτηκε ενα φοβερό υλικό για τις μαγειρικές μου δημιουργίες! Αφήστε να πάρει 2-3 βράσεις,  μέχρι να μαραθεί η ντομάτα, σβύστε την φωτιά και κρατήστε την ζέστη.
Στο εν τω μεταξύ, ρίξτε τα pici στο νερό που κοχλάζει και αφήστε τα να βράσουν ενα δεκάλεπτο περίπου. Μόλις είναι έτοιμα, στραγγίστε τα και ρίξτε τα μέσα στο τηγάνι με την σάλτσα.
Ανακατέψτε καλά και σερβίρετε αμέσως.
Είναι υπέροχα και σκέτα, αλλά μπορείτε να πασπαλίσετε και με λίγο τριμμένο τυράκι. Εγω είχα διαθέσιμο grana padano, αλλά ταιράζει υπέροχα και με την παρμεζάνα, το πεκορίνο, ακόμη και την ξερή μυτζήθρα.

PICI ALL' AGLIONE
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

L' anno nuovo prosegue velocemente e siamo già arrivati al mese di marzo e al terzo appuntamento dei Quanti Modi di Fare e Rifare per il 2014!
Oggi siamo ospiti della cara Stella, che manco a dire è una vera stella tra i fornelli (blog Una stella tra i fornelli)! Stella ci insegna a preparare i pici conditi con una semplice ma buonissima salsina all' aglio. 
I pici sono un tipo di pasta preparata a casa, molto diffusa e famosa nella Toscana del sud (nel senese, val d'Orcia, val di Chiana), ma anche nel vicino Viterbo, dove prendono il nome di umbricelli. La loro ricetta e semplicissima : farina, qualche goccio d' olio, qualche pizzico di sale e acqua, impastati tutti insieme che poi vengono stesi come cordoncini sottili, simili agli spaghetti, ma ovvimente senza il buco. Alcuni aggiungono anche dell' uovo, ma pochissimo, solo uno in un chilo di farina, tanto per fare legare meglio gli ingredienti dell' impasto. Comunque la ricetta tradizionale non comprende l' uovo. Una preparazione della cucina povera tanto geniale, viene accompagnata da un sughetto semplicissimo ma saporitissimo, come il sughetto all' aglio che assagiamo oggi. Certo i pici all' aglione sono la combinazione più celebre e seguono i pici alle bricciole (con bricciole di pane fritte in olio di oliva, vedi una cosa simile qui), pici al sugo di nana (cioè anatra e più precisamente di germano), pici al ragù di carne, ma esistono pure anche altre varianti ai funghi, alla carbonara etc.
Questa volta ho lasciato le innovazioni a parte e ho seguito scrupolosamente la ricetta presentata da Stella (qui), siccome volevo scoprire il vero sapore di un piatto tradizionale tanto famoso. Sia io che D. abbiamo adorato questa ricetta, vi dico solo che queste dosi riportati per 4 persone le abbiamo diviso in due (beh, non precisamente a metà, a D. spetta sempre qualcosa di più...). Già sto programmando di prepararli di nuovo e condirli con un delizioso ragù di carne...
Cara Stella mille grazie, perchè con le tue istruzioni sono riuscita a riprodurre a casa un piatto che solo in Italia e tanti anni fa ho avuto l' occasione di assagiare e apprezzare un sacco! 

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti
per i pici : 200 gr di farina di grano duro,
                     200 gr di farina 00,
                     1 cucchiaio di olio extrevergine di oliva,
                     1 pizzico di sale,
                     acqua q.b. (ca. 300 ml).
per la tiratura : poco olio,
                                farina di mais.
per il sugo : 3 pomodori maturi,
                    3-4 spicchi d' aglio,
                    3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                    sale.
per servire : grana padano grattugiato. 
Preparazione :
Si comincia certo con la preparazione dei pici.
Sulla spianatoia settaciate le farine e formate la fontanella. Nella conca versate l' olio, il sale e una tazza di acqua. Cominciate ad impastare, mescolando i liquidi con le farine. Aggiungete tanta acqua fino a prendere un' impasto elastico e non appiccicoso. Non lavorare l' impasto a lungo. Formate una palla, coprite con pellicola transparente e lasciate riposare per almeno mezz' oretta.
Sempre sulla spianatoia e con l' aiuto del mattarello, stendete l' impasto in un rettangolo allo spessore di 1 cm ca. Con un tarocco tagliatelo prima a metà e poi a tante striscioline, larghe di 1 cm ca. Spenellate con qualche goccio d' olio e lasciate riposare per una decina di minuti.

Prendete una strisciolina d' impasto e fromate un cordoncino abbastanza sottile, simile ad un spaghetto. Tenete conto che durante la cottura i pici si gonfiano parecchio, così non farli troppo grossi. Se risulta troppo lungo tagliatelo a pezzi più corti. L' impasto non è appiccicoso e così non bisogna infarinare la spianatoia. Sistemate i pici su una teglia foderata con un canovaccio infarinato con farina di mais (il canovaccio non deve avere odore di detersivo!) . Cospargeteli con un po' di farina per non attaccare tra di loro. Copriteli con un altro canovaccio fino a cuocerli.
Preparndosi per la cottura dei pici, riempite una pentola di acqua, aggiungete un cucchiaino pieno di sale e portate sul fuoco.
Nel frattempo, preparate il sugo all' aglio. Versate l' olio in una padella capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete i spicchi d' aglio tagliati a pezzi grossi. Saltate per qualche minuto facendo attenzione a non lasciarli prendere colore. Aggiungete i pomodori tagliati a dadini. Io ho utilizato la mia conserva di pomodoro, preparata durante l' autunno, della quale però non ho fatto in tempo di presentare la ricetta, ma devo farlo senz' altro, perchè si è rivelata molto conveniente per le mie preparazioni! Lasciate cuocere per qualche minuto, fino ad appassire i pomodori, spegnete il fornello e tenetela a caldo.
Nel frattempo, fate cuocere i pici per una decina di minuti. Scolateli e versateli nella padella con il sugo. Mescolate bene e servite subito!
Per dare un tocco di sapore in più, potete cospagere i pici all' aglione con fromaggio grattugiato. Ideale è il parmigiano o in alternativa il pecorino, io ci ho messo il grana padano, siccome era quello che avevo disponibile.