1

ΠΑΝΤΣΕΤΑ ΤΕΡΙΓΙΑΚΙ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // PANCETTA DI MAIALE TERIYAKI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΠΑΝΤΣΕΤΑ ΤΕΡΙΓΙΑΚΙ 
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Ημέρα της διαδικτυακής συνάντησης με την παρέα των Quanti Modi di Fare e Rifare σήμερα και συνεχίζουμε την περιήγηση μας στην γιαπωνέζικη κουζίνα, με ένα μεζεδάκι σούπερ : Buta no bara niku teri-yaki που σημαίνει τραγανή παντσετούλα στο τηγάνι, γλασαρισμένη με την μέθοδο τεριγιάκι.
Ο όρος τεριγιάκι 照り焼きστην ιαπωνική κουζίνα, σημαίνει ψάρι ή κρέας βρασμένο ή ψημένο και γλασαρισμένο έπειτα με μια σος, που έχει ως βασικά συστατικά ένα αλκοολούχο ποτό (σάκε ή μιρίν), σάλτσα σόγιας και ζάχαρη. Στην Ιαπωνία το τεριγιάκι γίνεται συνήθως με ψάρι (τόνο, σολομό, ξιφία, σκουμπρί, πέστροφα) ενώ στην δύση προτιμούν λευκό ή κόκκινο κρέας (κοτόπουλο, χοιρινό, αρνί ή μοσχάρι). 
Το τεριγίακι υπάρχει και έτοιμο ως σάλτσα, στην συνταγή μας όμως θα το φτιάξουμε μόνοι μας. Τα υλικά της συνταγής δεν είναι δύσκολο να βρεθούν και στην Ελλάδα, το πιο εξωτικό από αυτά είναι η σάλτσα στρειδιών (oyster sauce), η οποία υπάρχει όμως σε σούπερ μάρκετ που έχουν προϊόντα ανατολίτικης κουζίνας. 
Την συνταγή που διάλεξε η Anna, μπορείτε να την δείτε εδώ. Η πρόταση της περιλαμβάνει λάχανο ψιλοκομμένο ως γαρνιτούρα και ρύζι βρασμένο αλά ιαπωνικά. Αυτή ήταν και μία ευκαιρία να δοκιμάσω το γιαπωνέζικο ρύζι, συνταγή που υπήρχε σε παλαιότερο challenge, στο οποίο δεν είχα πάρει μέρος. Στα υλικά σας βάζω και τις αναλογίες για το ρύζι (για 2 άτομα) και τον τρόπο μαγειρέματος. 

Δόση : για 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 300 gr παντσέτα χωρίς κόκκαλο σε ένα κομμάτι,
για το τεριγιάκι : 2 κ.σ. σάκε,
                                1 κ.σ. καστανή ζάχαρη demerara,
                                1 κ.σ. σάλτσα σόγιας,
                                1 κ.γ. σάλτσα στρειδιών,
                                1 κ.γ. σκόρδο πολτοποιημένο στην πρέσσα,
                                2-3 πρέζες πιπέρι μαύρο τριμμένο,
                                (αλάτι).
για το ρύζι : 150 gr ρύζι jasmine ή μπασμάτι,
                       200 ml νερό.
Προετοιμασία : 
Ετοιμάστε πρώτα το ρύζι. Βάλτε το ρύζι σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε το καλά, κάτω από την βρύση. Βάλτε το σε ένα κατσαρολάκι με χοντρό πάτο, προσθέστε το ανάλογο νερό, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Χωρίς να ανοίξετε καθόλου το καπάκι, μόλις αρχίσει ο βρασμός (εδώ βοηθάει αν το καπάκι είναι γυάλινο!) χαμηλώστε την φωτιά στο ελάχιστο και υπολογίστε ότι σε 30-35 λεπτά θα είναι έτοιμο. Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι. Ανοίξτε το καπάκι και αφρατέψτε το ρύζι με ένα πιρούνι. 
Αν θέλετε να φτιάξετε το ρύζι για 4 άτομα, οι αναλογίες υλικών είναι : 300 gr ρύζι και 400 ml νερό.
Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε την παντσέτα. Κόψτε την σε φέτες με πάχος περίπου 1,5 εκ. 
Ζεστάνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρετε την παντσέτα. Σκεπάστε το τηγάνι με ένα καπάκι και αφήστε το κρέας να μαγειρευτεί 5-6 με τα υγρά του, για να μαλακώσει. 
Αφαιρέστε το λίπος από το τηγάνι (μπορείτε να το σκουπίσετε με απορροφητικό χαρτί ή να αδειάσετε το περιεχόμενο σε ένα πιάτο και να ξαναβάλετε στο τηγάνι μόνο το κρέας). Σβήστε το κρέας με το σάκε; προσθέσετε τα υπόλοιπα υλικά και σοτάρετε για 2-3 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει η σάλτσα. Δοκιμάστε την σάλτσα πριν προσθέσετε αλάτι, καθώς η σάλτσα στρειδιών που περιέχει είναι ήδη πολύ αλμυρή.
Σερβίρετε την παντσέτα τεριγιάκι αμέσως! 




PANCETTA DI MAIALE TERIYAKI 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Buta no bara niku teri-yaki in giapponese significa pancetta di maiale teriyaki, un secondo saporito e saziante! 
Il termine teriyaki 照り焼き significa una technica di cottura della cucina giapponese : il pesce o la carne vengono bolliti o cotti alla piastra o in padella (yaki significa appunto "cotto su metallo") e poi si aggiunge gli ingredienti della glassatura. La glassa è composta da una bevanda alcolica (sake o mirin), salsa di soia e zucchero, preferibilmente di canna. In Giappone il teriyaki viene preparato di solito col pesce, mentre in Occidente preferiscono la carne, sia bianca (pollo) che rossa (maiale, pecora, manzo). 
La salsa teriyaki esiste già pronta, nella nostra ricetta però, la prepararemo da soli. La ricetta scelta da Anna, potete vederla qui. Ho saltato il contorno di cavolo tritato finemente, ma ho preparato il riso cotto alla giapponese, una ricetta proposta per un altro challenge dei Quanti, al quale io non avevo partecipato. Ho scritto anche le dosi e il modo di cottura del riso alla giapponese.

Dosi : per 2 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 300 gr pancetta di maiale
per la glassa teriyaki : 2 cucchiai sake,
                                           1 cucchiaio zucchero di canna demerara,
                                           1 cucchiaio salsa di soia,
                                           1 cucchiaino salsa oyster,
                                           1 cucchiaio aglio in poltiglia (passato dallo spremiaglio),
                                           pepe nero macinato,
                                           sale qb.
per il riso : 150 gr di riso jasmine o basmati,
                      200 ml acqua.
Preparazione :
Preparate prima il riso alla giapponese. Mettete il riso entro un colino e lavatelo bene sotto acqua corrente.  Trasferite entro un pentolino a fondo spesso. Aggiungete l' acqua, mettete il coperchio e ponete su fuoco medio. Il coperchio verrà aperto solo a fine cottura; sarebbe meglio che sia di vetro (transparente), per poter seguire la cottura del riso. 
Quando comincia l' ebbolizione, diminuite il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 30-35 minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un quarto d' ora. Mescolate con una fochetta.
Preparate la pancetta teriyaki. Tagliate la pancetta a fette di ca. 1,5 cm. 
Fate scaldare una padella antiaderente e saltate la pancetta fino a rosolare. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 5-6 minuti. 
Eliminate il grasso dalla padella (potete asciugarlo con carta assorbente o trasferire il tutto entro un piatto e poi rimettere nella padella solo la carne). Sfumate con il sake; aggiungete gli ingredienti restanti. Siccome la salsa oyster è abbastanza salata, non aggiungere il sale prima di assagiare il teriyaki. Saltate il tutto nella padella fino a caramellare la salsa.
Servite la pancetta teriyaki subito!





0

ΧΟΙΡΙΝΟ ΓΙΑΧΝΙ ΜΕ ΚΟΛΟΚΑΣΙ // TARO STUFATO CON SPALLA DI MAIALE



ΧΟΙΡΙΝΟ ΓΙΑΧΝΙ ΜΕ ΚΟΛΟΚΑΣΙ

Πάντα είχα την περιέργεια να δοκιμάσω και το κολοκάσι, για το οποίο είχα ακούσει ενθουσιώδη σχόλια από τους κύπριους φίλους μου! Δυσεύρετο στην Ελλάδα, ίσως το πετύχετε σε κάποια μεγάλα σούπερ μάρκετ ή μανάβικα που φέρνουν είδη εισαγωγής.
Η συνταγή που σας παρουσιάζω σήμερα, είναι μάλλον η πιο κλασσική της κυπριακής κουζίνας για το κολοκάσι και μου την παραχώρησε η φίλη Γιάννα Λοϊζου. Άλλαξα λίγο τον τρόπο μαγειρέματος και προτίμησα να βράσω πρώτα το κρέας ξεχωριστά, από φόβο να μην παραβράσει το κολοκάσι. Η συνταγή αναφέρει χυμό ντομάτας και όχι σάλτσα, έτσι χρησιμοποίησα το ζουμί που είχε περισσέψει από την φετινή παραγωγή μου για κονσέρβα σάλτσα πίτσας (δες εδώ) και το οποίο είχα επίσης κονσερβοποιήσει μέσα σε βάζα, ώστε να το χρησιμοποιήσω αργότερα σε κάποιο φαγητό.
Το κολοκάσι μαγειρεμένο θυμίζει αρκετά την πατάτα και αυτό το γιαχνί είναι πραγματικά πολύ νόστιμο, το δε σέλινο μαζί με το λεμόνι, ως γνωστόν ταιριάζουν απίστευτα με το χοιρινό και απογειώνουν την γεύση!

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 500 gr χοιρινή σπάλα σε μερίδες,
                1 φλ. καφέ (50 ml) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1/2 φλ. κόκκινο κρασί,
                3 κολοκάσια μάππες (περίπου 1,5 kg),
                1 μεγάλο κρεμμύδι,
                1 μικρό σέλινο,
                2 φύλλα δάφνης,
                1 φλ. χυμό ντομάτας,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμένο,
                αλάτι,
                τον χυμό από 1 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Σοτάρετε το κρέας με το μισό ελαιόλαδο, μέχρι να ροδίσει. Σβήστε με το κρασί, περιμένετε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε 1 φλ. ζεστό νερό. Βράστε το κρέας μέχρι να μαλακώσει; εγώ χρησιμοποίησα την χύτρα ταχύτητας και το μαγείρεψα στην υψηλή πίεση για 20 λεπτά.
Παράλληλα ετοιμάστε το κολοκάσι. Οπως έχουμε πει, το κολοκάσι δεν το πλένουμε, γιατί όταν έρθει σε επαφή με το νερό απελευθερώνει μία κολλώδη ουσία. Φορέστε γάντια και σκουπίστε το καλά με χαρτί κουζίνας. Αφαιρέστε την φλούδα και τυχόν κοτσάνια από τα φύλλα και "σπάστε" το σε κομμάτια με ένα γερό μαχαίρι (προσοχή, όχι με κεραμικό, γιατί μπορεί να σπάσει και το μαχαίρι!).
Ψιλοκόψετε το κρεμμύδι και σοτάρετε το με το υπόλοιπο λάδι, μέχρι να μαραθεί. Προσθέστε το κολοκάσι και σοτάρετε μέχρι να κρυσταλλώσει.
Ρίξτε το περιεχόμενο του τηγανιού μέσα στην κατσαρόλα με το ήδη βρασμένο κρέας. Προσθέστε τον χυμό ντομάτας, τα δαφνόφυλλα και το σέλινο ψιλοκομμένο. Αλατίστε και πιπερώστε. Αφήστε το φαγητό να σιγορβράσει για περίπου 20 λεπτά ακόμη, μέχρι να δέσει η σάλτσα του.
Προσθέστε τέλος και τον χυμό του λεμονιού (σταδιακά και δοκιμάζοντας πόσο ξινό το θέλετε, σύμφωνα με το γούστο σας).
Αφήστε το φαγητό να σταθεί μισή ωρίτσα, να δέσουν οι γεύσεις.
Σερβίρετε το ζεστό.



TARO STUFATO CON SPALLA DI MAIALE

Taro stufato con carne di maiale, una ricetta tipica della cucina cipriota, che rappresenda il modo più comune per cucinare il taro.
Il taro è piuttosto difficilmente reperibile in Grecia, ma quest' anno l' ho trovato in ben due supermercati, e non ho lasciato sfuggire l' occasione di assagiarlo. Il taro cucinato ricorda la patata, e abbinato con la carne, il sedano (rapa) ed il succo di limone, dà un piatto unico completo e saziante.
La ricetta me l' ha cortesemente fornita l' amica cipriota Johanna Loizou.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 500 gr spalla di maiale tagliata a pezzi ,            
                            1 tazzina da caffè (50 ml) olio e.v.o.,
                            1/2 tazza di vino rosso secco,
                            3 tuberi di taro, di media grandezza (1,5 kg ca.),
                            1 cipolla grande,
                            1 sedano rapa piccolo,
                            2 foglie di alloro,
                            1 tazza succo di pomodoro,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.,
                            da 1 limone, il succo.
Preparazione : 
Asciugate i pezzi di carne con carta assorbente e fateli rosolare con metà dell' olio. Sfumate col vino, lasciate evaporare l' alcool e aggiungete 1 tazza di acqua calda. Cuocete la carne a fuoco dolce fino a diventare tenera; io ho utilizzato la pentola a pressione e l' ho fatto cuocere a pressione alta per 20 minuti.
Nel frattempo preparate il taro. Come abbiamo accenato, il taro non viene lavato, perchè a contatto con l' acqua rilascia una sostanza vischiosa. Per eliminare ventuali residui di terricio, strofinate i tuberi con carta assorbente. Poi sbucciateli e con un coltello frangeteli a pezzi irregolari. 
Saltate la cipolla tritata finemente con il resto dell' olio. Aggiungete il taro e saltate. 
Versate il taro saltato nella casseruola col carne già cotto. Aggiungete il succo di pomodoro, le foglie di alloro ed il sedano (gambi e foglie) tritato. Salate e pepate a piacere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere per una ventina di minuti, fino a restringere il suo fondo di cottura. Aggiungete il succo di limone, assagiando l' acidità del sugo.
Ritirate dal fuoco e lsciate riposare per mezz' oretta.
Servitelo caldo, come piatto unico.


0

ΤΟ ΚΟΛΟΚΑΣΙ // IL TARO


ΤΟ ΚΟΛΟΚ'ΑΣΙ

Ο βολβός που είναι γνωστός ως κολοκάσι προέρχεται από το ριζικό σύστημα του φυτού Κολοκασία η εδώδιμος (Colocasia esculenta). Σήμερα το φυτό ευδοκιμεί στις τροπικές περιοχές όλων των ηπείρων. Πιστεύεται ότι η προέλευση του είναι από την Ασία καθώς  ήταν γηγενές στην Μαλαισία, ενώ υπάρχουν ενδείξεις ότι το καλλιεργούσαν στην Ινδία πριν από το 5000 πΧ. Από την Ινδία μεταφέρθηκε και στην Αίγυπτο, όπου Έλληνες και Ρωμαίοι ιστορικοί το αναφέρουν ως σημαντική καλλιέργεια. 
Αποτελεί βασικό στοιχείο στην διατροφή  πολλών λαών στην Νότιο Αμερική, στην Αφρική, στην Ασία και στον Ειρηνικό Ωκεανό. Στην Αυστραλία καλλιεργείται σε πολλές περιοχές, στα Δυτικά μάλιστα υπάρχει και η ιθαγενής ποικιλία Colocasia esculenta var. aquatilis. Στην Μεσόγειο, το κολοκάσι καλλιεργείται τοπικά στην Τουρκία (περιοχή της Αττάλειας) και βεβαίως στην Κύπρο, ιδιαίτερα μάλιστα στο χωριό Σωτήρας της Αμμόχωστου, όπου κάθε χρόνο πραγματοποιείται και το σχετικό φεστιβάλ. Στην Ελλάδα λίγοι το γνωρίζουν, καλλιεργείται όμως στην Ικαρία.
Στην αγορά θα συναντήσετε δύο είδη κολοκασίου, τις μάππες και τις πούλλες. Δεν προέρχονται από διαφορετικά είδη φυτών, αλλά είναι διαφορετικά μέρη από το ριζικό σύστημα του ίδου φυτού. Η μάππα είναι ρίζα που αναπτύσσεται κάτω από τον κεντρικό κορμό και είναι μεγαλύτερη σε μέγεθος, κυλινδρική και ατρακτοειδής με μήκος που κυμαίνεται από 10 έως 30 εκ.  Οι πούλλες είναι τα παρακλάδια που βγάζει η κεντρική ρίζα, είναι μικρότερα σε μέγεθος και θεωρούνται κατώτερης ποιότητας.
Το κολοκάσι είναι ακατάλληλο για βρώση όταν είναι ωμό, λόγω της παρουσίας οξαλικού ασβεστίου και ραφίδων (κρυστάλλων οξαλικού ή πυριτικού ασβεστίου που βρίσκονται μέσα στους φυτικούς ιστούς) στα φυτικά κύτταρα. Η τοξίνη αυτή εξουδετερώνεται με πολύωρο μούλιασμα σε νερό ή με το μαγείρεμα. Επίσης θα πρέπει να προσέχετε όταν καθαρίζετε το κολοκάσι, να μην πιάσετε μετά τα μάτια σας, γιατί μπορεί να προκληθεί σοβαρός ερεθισμός.
Η χρήση του και η υφή του μοιάζει με αυτήν της πατάτας; οι κόκκοι του αμύλου στο κολοκάσι, είναι 10 φορές μικρότεροι από αυτούς της πατάτας, και αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μαγειρεύεται πιο εύκολα, είναι πιο εύπεπτο και επίσης ενδείκνυται στους διαβητικούς, καθώς δεν ανεβάζει τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο, κάλιο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σίδηρο, αλλά περιέχει μικρή ποσότητα βιταμίνης C. Επίσης είναι φτωχό σε φυτικές πρωτεΐνες. Η γεύση του είναι ουδέτερη και το χρώμα της σάρκας υπόλευκο έως ελαφρά κίτρινο και δεν αλλοιώνεται ουσιαστικά κατά το μαγείρεμα. Μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους : βραστό, ψητό ή τηγανητό.



IL TARO

Il taro o eddo, è un tubero che viene dalla pianta Colocasia esculenta, una delle prime piante coltivate nel mondo! Probabilmente, la pianta è originaria della Malaysia, e da lì è stata diffusa in varie zone del Pacifico, ma anche in India, dove sono indizi che veniva coltivata prima del 5000 aC! Dall' India poi, è stata conosciuta in Egitto e in altri paesi mediterranei. Storici greci e romei fanno riferimenti alla coltivazione del taro, che la definiscono importante assai.
Il taro, rappresenta una base alimentare di particolare importanza per popolazioni asiatiche, africane, sudamericane e del Pacifico. In Australia esiste la variante indigena
Colocasia esculenta var. aquatilis. Nella zona del Mediterraneo, il taro viene coltivato in Turchia (Antalya e paesi limitrofi) e certo in Cipro, principalmente al paese di Sotiras, vicino a Famagusta, dove ogni anno viene organizzata anche la fiera relativa. In Grecia è pressochè sconosciuto, anche se ci sono poche coltivazioni sull' isola di Ikaria.
Il tubero del taro, ha la particolarità di essere tossico se mangiato crudo. La tossicità viene causata da calcoli di acido ossalato, presenti nelle fibre del taro. Fra l' altro si deve stare attenti a non toccare gli occhi dopo aver maneggiato la polpa del taro, perchè può causare forti irritazioni. La tossicità viene abattuta con la cottura, siccome l' ossalato di calcio non è termoresistente; anche l' ammollo in acqua per tutta la notte, annienta la tossicità del tubero.
Il taro ha proprietà nutrizionali equivalenti alla patata. E una fonte importante di amido; la dimensione dei granuli di amido è decisamente inferiore a quelli della patata, cosa che lo rente migliore in cottura e più facilmente digeribile. Il taro è indicato per la dieta dei diabetici, siccome non alza il livello di glicemia nel sangue. E una buona fonte di carboidrati, fibre, sali minerali, potassio, ferro e vitamine del complesso B, ha quantità più elevate del calcio, ma è povero in vitamina C. E inoltre povero di proteine vegetali.
Il suo sapore è neutro, il colcore della sua polpa biancasto e non cambia durante la cottura.
Viene cucinato in vari modi, bollito, grigliato o fritto.